Khảo sát ô nhiễm nấm mốc A.flaws và định lượng độc tố Aflatoxin bằng kỹ thuật ELISA trong một số thực phẩm tại hà nội

Kiến nghị áp dụng KQNC - Các loại sản phẩm có nguy cơ cao nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin như các loại nông sản, ngũ cốc đều phải bắt buộc kiểm nghiệm trước khi đưa vào dây truyền sản xuấ

Bộ y tế Viện dinh dưỡng

^\[]

báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khcn

Khảo sát ô nhiễm nấm mốc A flavus

và định lượng độc tố Aflatoxin bằng kỹ

thuật ELISA trong một số thực phẩm

tại Hà Nội

Chủ nhiệm đề tài : BS Nguyễn Lan Phương

Đơn vị chủ trì : Khoa Thực phẩm & VSATTP Cơ quan chủ quản : Viện Dinh Dưỡng

Thời gian thực hiên : Năm 2006

6543

20/9/2007

Hà Nội – 2007

Phiếu đăng ký và giao nộp kết quả nghiên cứu khcn

1.Tên đề tài :

Khảo sát ô nhiễm nấm mốc A flavus và định lượng độc tố Aflatoxin

bằng kỹ thuật ELISA trong một số thực phẩm tại Hà Nội

2 Mã số đề tài: Thuộc chương trình :

3 Cấp đề tài: Đề tài cấp cơ sở

4 Cơ quan chủ trì: Labo Vi sinh Khoa Thực phẩm &VSTP

7 Tổng kinh phí: 30.000.000,00đ (Ba mươi triệu đồng)

Trong đó, từ ngân sách Nhà nuwớc: 30.000.000,00đ (Ba mươi triệu đồng)

8 Thời gian thực hiện: Bắt đầu tháng 7/2006 Kết thúc tháng 12/2006

9 Chủ nhiệm đề tài : Nguyễn Lan Phương Bác sỹ CK Vi sinh

Địa chỉ liên hệ : Labo vi sinh Khoa Thực phẩm &VSATTP

11 Bảo mật thông tin

A Phổ biến rộng rãi B Phổ biến hạn chế C Không phổ biến

12 Tóm tắt kết quả nghiên cứu

Một nghiên cứu cắt ngang, khảo sát sự ô nhiễm nấm mốc A flavus và định lượng

độc tố aflatoxin bằng kỹ thuật ELISA trong 129 mẫu (ngô, lạc, gạo mỳ) tại một số cửa hàng bán lẻ trong địa bàn Hà Nội Kết quả cho thấy số mẫu có nấm mốc A flavus là 53 chiếm tỉ lệ 41% Nhóm lạc nhiễm A flavus cao nhất 22/ 43 mẫu chiếm tỉ lệ 51%, nhóm

ngô có 16/ 43 chiếm tỉ lệ 38% và nhóm gạo mỳ có 15/ 43 mẫu tỉ lệ 35% Trong 53 mẫu

nhiễm nấm mốc A flavus có 22 mẫu có độc tố Aflatoxin nồng độ từ 0.23 - 420 ppb Nhóm lạc 6 mẫu có Aflatoxin nồng độ từ 0.23 - 1.08 ppb; Nhóm ngô 16 mẫu có

Aflatoxin nồng độ từ 3.5 – 420 ppb và 10 mẫu có nồng độ vượt quá giới hạn cho phép;

Nhóm gạo, mỳ không có mẫu nào tìm thấy Aflatoxin

13 Kiến nghị áp dụng KQNC

- Các loại sản phẩm có nguy cơ cao nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin như các loại nông

sản, ngũ cốc đều phải bắt buộc kiểm nghiệm trước khi đưa vào dây truyền sản xuất, chế biến kể cả thực phẩm cho người và thức ăn gia súc

- Cần có biện pháp tuyên truyền giáo dục hướng dẫn về nguy hại của nấm mốc với sức khoẻ người sản xuất, chế biến, kinh doanh, và người tiêu dùng những sản phẩm từ các loại hạt có dầu

- Để đảm bảo và chủ động đề phòng ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm rất cần

mở rộng và tăng cường hệ thống kiểm tra, giám sát phát hiện sự ô nhiễm Aflatoxin tại

các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm

14 Chủ nhiệm đề tài Hà Nội ngày 20 tháng 8 năm 2007

15 Cơ quan chủ trì đề tài

Bộ ytế Viện dinh dưỡng

Chủ nhiệm đề tài : BS Nguyễn Lan Phương

Đơn vị chủ trì : Khoa Thực phẩm & VSATTP

Cơ quan chủ quản : Viện Dinh Dưỡng Cán bộ phối hợp : Ths Bùi Thị Mai Hương

Mục lục

Trang

1 Đặt vấn đề 8

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu 10

2.1.Vai trò của nấm mốc 10

2.2 Độc tố vi nấm 11

2.3 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm 13

2.4 Độc tính Aflatoxin 14

2.4.1 Nghiên cứu trên thế giới 14

2.4.2 Nghiên cứu trong nước 17

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 20

3.1 Đối tượng nghiên cứu 20

31.1 Địa điểm nghiên cứu 20

3.1.2 Thời gian nghiên cứu 20

3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 20

4.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Thiết kế và phương pháp nghiên cứu 20

3.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 20

3.2.3 Cách thu thập mẫu 20

3.2.4 Phương pháp phân tích 21

3.2.4.1 Phương pháp xác định A flavus trong ngũ cốc 21

3.2.4.2 Phương pháp định lượng aflatoxin trên ELISA bằng kít phát hiện độc tố Veratox- HS 22

3.3 Đánh giá kết quả 24

3.4 Xử lý số liệu 24

4 Kết quả nghiên cứu 26

4.1 Kết quả khảo sát ô nhiễm nấm mốc A f lavus 26

4.1 1 Thực trạng nhiễm nấm mốc chung ở các mẫu phân tích 26

4.1.2 Một số loại nấm mốc nhiễm của từng nhóm hạt ngũ cốc 26

4.1.3 ô nhiễm mốc trong ngô, lạc, gạo trên địa bàn các quận 26

4.2 Kết quả định lượng Aflatoxin trên máy ELISA 27

4.2.1 Xác định khoảng tuyến tính và đường chuẩn 27

4.2.2 Giới hạn về định lượng và phạm vi định lượng 28

4.2.3 Độ thu hồi của kỹ thuật 29

4.2.4 Kết quả định l−ợng Aflatoxin của các mẫu trên ELISA 29

5 bàn luận 32

6 Kết luận 34

7 Kiến nghị 35

8 khuyến nghị 35

Tài liệu tham khảo

Những chữ viết tắt

CDC Centers for disease control and prevention(Trung tâm kiểm soát và

phòng chống bệnh dịch) FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức thực phẩm và nông nghiệp

của Liên hợp quốc) ASEAN Association of Southeast Asian(Hiệp hội các quốc gia Đông Nam á)QĐ-BYT Quết định – Bộ y tế

ELISA Enzyme Linked Immuno- Sorbent - Assay

1 Đặt vấn Đề

Khí hậu nóng ẩm, thời gian mưa kéo dài và bão lụt thường xảy ra, là điều kiện tốt cho nấm mốc phát triển nhanh gây ô nhiễm tới lương thực, thực phẩm Các loại nông sản thực phẩm thường thu hoạch trong thời vụ dễ gặp mưa dài ngày, đó là mối nguy cơ lớn cho vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong quá trình thu hoạch, bảo quản, dự trữ lương thực và thực phẩm nấm mốc có thể xâm nhập, phát triển, gây độc vào bất kỳ giai đoạn nào Nhiều loài nấm mốc có ý nghĩa công nghiệp, được dùng trong sản xuất chất kháng sinh, vitamin, một số dạng tương Ngược lại có rất nhiều chủng nấm mốc gây hư hại và làm độc thực phẩm, gây bệnh cho người, động vật và thực vật Nấm mốc gây ô nhiễm ở khắp mọi nơi và

độc tố thường được phát hiện ở các thực phẩm bị ô nhiễm do sản xuất, bảo quản

trong kho khi hàm lượng nước trong chúng ở mức cao Nấm mốc Aspergillus flavus

là loại ưa phát triển trên những loại hạt có dầu như ngô, lạc, đậu, cà phê, lúa mạch và sinh ra độc tố Có nhiều loại độc tố vi nấm nhưng Aflatoxin là một độc tố

đáng sợ nhất và nấm Aspergillus flavus là loài cung cấp lượng Aflatoxin chủ yếu Aflatoxin nhiễm vào trong các nông sản, thức ăn gia súc, người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm Aflatoxin, độc tố này sẽ tích lũy ở một số cơ quan trong cơ thể

gây nhiễm độc gan, thận, xuất huyết đường tiêu hoá, ung thư gan Các điều tra cho

thấy có sự tương quan giữa hàm lượng Aflatoxin trong thực phẩm và số bệnh nhân

ung thư gan ở nhiều nứơc như Thái Lan, Uganda, Kenya, malaysia, Nhật Bản, Philippin[1] Tại ấn Độ và nhiều nước Châu Phi người ta còn nhận thấy những trẻ em

được nuôi dưỡng kém thường đễ bị nhiễm và tích luỹ Aflatoxin cao trong gan do ăn

nhiều bột lạc, ngô, đậu, hạt có dầu, thực phẩm lên men bị nhiễm nấm mốc[2]

ở Việt nam trong khi các bệnh truyền nhiễm đang từng bước được đẩy lùi thì các bệnh do ăn phải các loại thực phẩm có độc nói chung và độc vi nấm nói riêng lại có

chiều gia tăng Hiện nay chưa có thống kê nào nói lên số người bị ngộ độc vi nấm nhưng những liên quan của Aflatoxin với đời sống sức khoẻ cộng đồng đã được đề

cập đến Các nhà khoa học cũng đã khuyến cáo phải đặc biệt chú ý đến tới lạc, ngô, gạo và các sản phẩm chế biến từ chúng bởi rất dễ bị ô nhiễm nấm mốc và độc tố

Aflatoxin

Nông sản, thực phẩm không chỉ sử dụng cho tiêu dùng nội địa mà còn cho xuất khẩu Một số thị trường nước ngoài thường xuyên giám định lô hàng và loại bỏ các chuyến hàng có hàm lượng độc tố vi nấm cao hơn 2-10ppb Vì vậy nên nhu cầu kiểm

tra lượng Aflatoxin trong các sản phẩm ngày càng cao

Để xác định hàm lượng độc tố Aflatoxin trong thực phẩm rất cần thiết phải lựa

chọn một phương pháp phù hợp trong điều kiện kiểm tra nhanh, chính xác đối với từng cơ sở, labo Khá nhiều nước đã chọn phương pháp Sắc ký lỏng cao áp (HPLC),

là phương pháp chính thức được chấp nhận trên toàn cầu[3] Ngoài ra phương pháp Sắc ký lớp mỏng (TLC) cũng được lựa chọn khi phòng thí nghiệm không được trang

bị HPLC, đây là phương pháp thường được dùng ở phần lớn các phòng phân tích tại các nước đang phát triển[3] Hiện nay những phương pháp này có độ phát hiện rộng,

chính xác, và đang được ưa dùng Tuy nhiên quy trình phân tích Aflatoxin bằng

phương pháp HPLC hay TLC trong các mẫu thực phẩm phải qua nhiều công đoạn từ khâu chiết tách, làm sạch mẫu sử dụng dung môi siêu tinh khiết nên rất tốn kém, mất nhiều thời gian Quá trình tách triết sử dụng nhiều dung môi rất độc nên có nguy cơ gây ô nhiễm môi trường và độc hại cho kiểm nghiệm viên

Sử dụng phương pháp định lượng độc tố Aflatoxin trên máy ELISA bằng bộ kít

phát hiện độc tố Veratox - HS phần nào có thể khắc phục được những nhược điểm

trên Veratox - HS định lượng Aflatoxin là một thử nghiệm ELISA, cho phép thu

được chất kết tủa chính xác đến phần tỷ (ppb) Phương pháp này đơn giản, dễ làm,

đáp ứng được nhu cầu muốn kiểm tra lượng độc tố Aflatoxin thấp Vì trong những

năm gần đây xu hướng giảm mức giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm ở một số

nước trên thế giới ngày càng gia tăng (trứơc đây giới hạn của AflatoxinB 1 trong thức

ăn đa số các nuớc lấy mức dưới 10 mcg/kg, nhưng gần đây có tới 29 quốc gia đã để ở mức 4 mcg/kg) Hơn nữa kỹ thuật này lại phù hợp cho nhiều Trung tâm y tế dự phòng

và một số cơ sở kiểm nghiệm chưa có điều kiện trang bị HPLC, TLC

Hà Nội không phải là nơi sản xuất chính ra các loại nông sản như ngô, lạc, gạo,

mỳ mà lượng thực phẩm này nguồn chính vẫn là chuyển đến từ các vùng giáp gianh Tuy nhiên trong tất cả các chợ và một số tuyến phố đều thấy mặt của các loại nông

sản thực phẩm này Tình trạng ô nhiễm nấm mốc A flavus và độc tố Aflatoxin trong

ngũ cốc tại Hà Nội ra sao hiện nay cũng còn ít đề tài đề cập đến Vì vậy chúng tôi đã

chọn đề tài: Khảo sát ô nhiễm nấm mốc A flavus và định lượng độc tố Aflatoxin

bằng kỹ thuật ELISA trong một số thực phẩm tại Hà Nội

Mục tiêu nghiên cứu

1 Xác định mức nhiễm nấm mốc A flavus trong một số mẫu thực phẩm tại Hà

Nội

2 Định lượng độc tố Aflatoxin(tổng số) trong mẫu nhiễm nấm mốc A flavus

bằng kỹ thuật ELISA

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu

2.1.Vai trò của nấm mốc

Trong thế giới của nấm có nhiều loài nấm lớn và nấm nhỏ(vi nấm) Những nấm

ăn được là nguồn dinh dưỡng quý và hương vị đặc trưng chỉ có nấm mới có Chúng

có nhiều ý nghĩa trong nền kinh tế cùng như trong lĩnh vực làm thức ăn Nấm mọc hoang dã hoặc nuôi trồng đều có hàm lượng protein, vitamin và chất khoáng cao Nhưng cũng có loài sinh ra độc tố gây ra nỗi kinh hoàng cho người

Nấm mốc thuộc vi nấm là loài thực vật không có chất diệp lục, nên chúng chỉ sống được nhờ có hệ sợi bám vào các chất hữu cơ Hệ sợi của nấm mốc có một số ăn sâu vào cơ chất gọi là khuẩn ti dinh dưỡng, một số mọc ra ngoài bề mặt cơ chất gọi

là khuẩn ti khí sinh Một số sợi của khuẩn ti khí sinh dần dần sẽ phát triển thành cơ quan sinh sản đặc biệt mang bào tử Màu sắc của bào tử sẽ đặc trưng cho màu của nấm mốc khi già

Nấm mốc phổ biến rộng trong tự nhiên, là một nhóm rất lớn, người ta thường xếp vào loại vi sinh vật Chúng mọc trên cơ chất dinh dưỡng và tạo thàng lớp lông mượt

có màu sắc khác nhau Nhiều loài nấm mốc có ý nghĩa công nghiệp, ngược lại nhiều nấm mốc làm hỏng thực phẩm và hàng công nghiệp, làm thay đổi rất nhiều thành phần hoá học của cơ chất và thải ra sản phẩm trao đổi chất Sản phẩm trao đổi chất

của mốc là những chất độc (Mycotoxin) đối với người cũng như động vật Một trong những họ nấm mốc thường gặp là họ nấm Aspergillus, chúng có tới 200 loài

Trong khoảng mấy chục năm gần đây, người ta chú ý nhiều đến nấm mốc

Aspergillus flavus mọc trên cơ chất là bột có chất béo như bột lạc, bột ngô, bột đậu

tương, lúa mỳ, mạch, cà phê, ca cao, cùi dừa Mốc này rất giống mốc Apergillus

oryzae - một nấm mốc có màu vàng hoa cau sử dụng trong nghề làm tương, nó sinh

ra một loại độc tố gọi là Aflatoxin Hai loại nấm mốc là nơi sản xuất chính ra độc tố

Aflatoxin đó là nấm mốc Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus Những loại nấm

này hầu như được tìm thấy ở khắp mọi nơi trên thế giới Chúng được sinh ra từ đất trồng nhưng lại ưa phát triển ở những loại hạt giàu dinh dưỡng, độc tố của chúng

được sản sinh trước khi thu hoạch trên cánh đồng và sau khi thu hoạch ở nơi bảo quản Trong cả hai trường hợp thì những hư hại do côn trùng gây ra, do vận chuyển bảo quản sai quy cách, do tác động của môi trường đều cho phép nấm mốc xâm nhập

vào hạt

Một số chủng nấm mốc thường gặp trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật :

Fusarium

graminearum

Hạt ngũ cóc và sản phẩm chế biến

Độc tố ở dạng thiên

nhiên

Buồn nôn, gây nôn trên lợn

Fuarium

sporotrichoides

Hạt ngũ cóc và sản phẩm chế biến Fusariogenin

Gây bệnh giảm bạch cầu

Penicilium

Citreoviridin, citrinin

Kích ứng da, độc gan và thận

Penicilium

Gây ung thư và đột biến

2.2 Độc tố vi nấm (Mycotoxin)

Nấm mốc nhiễm vào lương thực, thực phẩm gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và có thể sinh độc tố Độc tố vi nấm là độc tố sinh ra từ các chủng nấm độc, thuộc một trong những loại độc nhất Về độc tính của nấm mốc người ta lờ mờ biết

đến từ lâu nhưng đến cuối thế kỷ XIX mới khẳng định Người ta đã xác định được mối tương quan giữa bệnh chóng mặt, mạch yếu, khát nước, mắt long lanh sợ hãi của người ăn phải bánh mì mốc, bánh mạch mốc, lạc mốc…

Ngộ độc do nấm phải kể đến ngộ độc do nấm mốc Mycotoxin do nấm mốc sinh

ra rất đa dạng và phức tạp về cấu trúc cũng như về cơ chế bệnh lý, các độc tố của nấm được chia làm 3 nhóm: Gây độc theo đường tiêu hoá, nhóm gây độc hệ thần kinh, nhóm phá huỷ tế bào và mô[4] Trong lịch sử đã từng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do độc tố của một số chủng vi nấm, gây tử vong cho hàng loạt người và gia súc Thời kỳ đầu của thế kỷ XX tại ấn Độ đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc do nguyên nhân nhiễm mốc Có bệnh sơ gan trẻ em, một bệnh đã lan rộng trên lục địa ấn Độ và

được xác định có liên quan tới độc tố vi nấm ở miền Tây nước này có một vụ dịch viêm gan ở cả người và chó nguyên nhân được xác định là do ăn ngô mốc[2] Có những gia đình bị mắc bệnh sau 2-3 tuần ăn ngô mốc và chết cả nhà ở Triều Tiên một số tù binh bị viêm gan do ăn phải thực phẩm bị nhiễm mốc, nhiều trường hợp gia súc bị ngộ độc do ăn cỏ khô bị mốc, Ngựa bị thần kinh, choáng váng, khó thở, viêm não chảy máu, gan thận bị hư do ăn phải ngũ cốc bị mốc và được ghi nhận là độc tố

vi nấm[1,2]

Các tác hại của độc tố nấm có thể là gây ngộ độc cấp tính, mạn tính ngăn cản hệ

thống miễn dịch, gây suy giảm các chức năng của cơ thể và gây nên bệnh ung thư

Aflatoxin là nguyên nhân gây ung thư nguyên phát ở người, gây nên một số bệnh

mạn tính như xơ gan, viêm dạ dày mạn tính, gây nhiễm độc gen Người ta cũng phát hiện về mối liên quan sau: Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ người mắc và có tổn thương gan cấp và mạn tính, đặc biệt là các chứng xơ gan và ung thư gan xơ nhiễm nhiều hơn so với các vùng khác Theo thống kê của một số tác giảnhững nước

có đời sống cao như Châu Âu, với điều kiện khí hậu lạnh khô thì tỉ lệ ung thư gan do

Tác động của độc tố vi nấm đến người sản xuất, chế biến là phải gánh chịu sản lượng thấp, sản phẩm không tiêu thụ được, mất thị trường, mất phí giám sát và xét nghiệm, phí kiện tụng - Người tiêu dùng thì phải chịu thực phẩm kém dinh dưỡng, ngộ độc thực phẩm cấp hoặc mạn, giảm thu nhập do nghỉ việc vì ốm bệnh Hậu quả

gây hại của Mycotoxin trên động vật là sự chuyển hoá thức ăn kém, tốc độ tăng

trưởng thấp Đối với gia cầm giảm chất lượng thịt, giảm 50% tỷ lệ phát triển, đẻ ít trứng và trứng bé hơn, giảm khả năng chống đỡ bệnh tật, từ đó làm giảm tính cạnh tranh của ngành chăn nuôi trên thị trường quốc tế

Nhiễm Mycotoxin sẽ gây tổn thương gan, thận, túi mật, tác động lên tim, tuần

hoàn, thần kinh, có thể ung thư gan

Độc tố vi nấm gây tổn thương ở gan và thận: Những bệnh độc tố nấm thường đặc

trưng bởi gan và thận hư Một số lớn các chất khi vào cơ thể, qua gan sau những biến

đổi hoá học hoặc là được chuyển vào máu, hoặc là bị loại khỏi vòng tuần hoàn Các chất bã và những chất đưa vào cơ thể nhưng không được sử dụng chúng được thận bài tiết loại bỏ Vì vậy các trường hợp nhiễm độc thức ăn , những cơ quan bị tổn thương

đầu tiên là gan và thận

Độc tố vi nấm tác động vào tim: Một số độc tố nấm có độc tính đối với tim đó là trường hợp một loại axit tetronic được tìm thấy từ nhiều loài Penicilium và các giống nuôi cấy Aspergillus ochraceus

Độc tố vi nấm tác động vào máu và hệ tuần hoàn : Một khi đã vào máu, dù là

bằng đường nào thì độc chất cũng được truyền đi khắp cơ thể trong 23 giây Nhiều tổn thương liên quan đến độc tố nấm kèm chứng chảy máu Hội chứng chảy máu hay gặp nhất cả ở động vật lẫn người, liên quan đến các bệnh độc tố nấm do

Stachybotrys atra, Fusarium tricinctum, Penicilium citreoviride Các chứng chảy

máu gây dễ vỡ mao quản, xuất huyết da hoặc ở các cơ quan khác(Dạ dày, ruột, gan, thận, tuyến thượng thận, phổi , não ) Các chứng chảy máu thường do nhiễm độc cấp tính, các dạng nhiễm độc mạn tính thì thấy tuỷ xương mất dần chức năng tạo máu và thấy chứng giảm bạch cầu, tan tế bào bạch huyết Một số bệnh độc nấm còn gây ngưng kết hồng cầu

Độc tố vi nấm tác động vào hệ thần kinh: Người ta thấy có sự suy nhược thần

kinh, choáng váng nhức đầu, một số trường hợp vật vã kèm thở hổn hển, dễ kích

động, nôn mửa, co giật, mệt mỏi, kiệt lả, tê liệt cơ, động tác không phối hợp

Một số loại độc tố nấm đang được quan tâm là aflatoxin, OchratoxinA,

Fumonisin, Trichothecenes, Zearalenone và Patulin John I.Pitt(2004) đã tiến hành

phân tích 1700 mẫu thực phẩm trong vài năm gần đây tại Indonesia, Thái Lan và Philipin, hơn 35.000 loại nấm đã dược xác định và từ đó có có thể suy ra khả năng sinh độc tố vi nấm rất phổ biến và nguy hiểm Loại độc tố vi nấm chiếm vị trí quan

trọng nhất trong khu vực ASEAN là Aflatoxin, được xem như là một chất gây ung thư

nguyên phát và được nhiều người biết đến, nó liên quan tới sức khoẻ ở cả con người

Hạt, bột hạt có dầu,khô dầu Các Aflatoxin

Người, lợn, trâu,

bò, gà tây, vịt, ngỗng, trĩ, chó, Bệnh độc tố

thận

Penicilium citrium

Lạc, gạo, ngô, mạch, lúa mỳ Xitrinin Lợn, người Xuất huyết Furarium

sporotri

Nước quả,rơm rạ, ngũ cốc, kê Furariogenin Người Bệnh độc tố

thần kinh

Aspergillus clavatus A.oryzae

Hạt đang ủ mầm, mạch nha, ngũ cốc

vật nuôi

2.3 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm

Nấm mốc Aspergillus flavus được tìm thấy khắp mọi nơi ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, phát triển tốt với khí hậu nóng ẩm Aflatoxin được tạo ra trên đồng ruộng

suốt thời gian phát triển của cây hoặc trong thời gian sản phẩm lưu kho Bất kỳ việc

xử lý không đúng cách trong giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm cũng dẫn đến ô

nhiễm Aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Aflatoxin M 1 và M 2 là chất

chuyển hoá hydroxyl của Aflatoxin B 1 và B 2, có thể tìm thấy trong sữa và các sản

phẩm sữa từ những con vật nuôi ăn phải thức ăn bị nhiễm Aflatoxin Ngộ độc thực

phẩm do độc tố nấm xảy ra trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để nấm mốc phất triển

Độc tố vi nấm trong nông sản dù có nhiễm từ trước thu hoạch nhưng vẫn tiếp

tục phát triển mạnh trong giai đoạn sau thu hoạch, các nghiên cứu cho thấy tỉ lệ ô nhiễm này tăng nhanh hơn ở giai đoạn bóc vỏ, và sấy khô Giới hạn 20 mcg/kg là dễ

đạt được ở ngày thứ hai sau thu hoạch khi mà hàm lượng độ ẩm của ngũ cốc ở vào khoảng 26 -53%[7] Sự gia tăng độc tố vi nấm vẫn tiếp tục, thậm chí cả sau khi đã sấy khô tuỳ thuộc vào độ ẩm khác nhau ở từng loại ngũ cốc Người nông dân thường phơi hoa màu dưới ánh nắng mặt trời, thời gian phơi khô phải 48 giờ, nếu trời mưa,

đặc biệt là mưa phùn, độ ẩm cao, thiếu ánh nắng mặt trời, rất dễ tạo điều kiện phát triển nấm mốc

Trong kinh doanh thường có một khối lượng lớn thóc, gạo, ngô, lạc, cà phê

được chất đống chưa kịp làm khô để bao gói, đó là cơ hội để tạo ra nấm mốc.Trong bảo quản ngũ cốc khi để độ ẩm 15 -18% trở lên là điều kiện thích hợp để hình thành

Aflatoxin Bảo quản ngũ cốc ẩm trong túi nhựa hoặc để trên sàn kho hơn 10 ngày

cũng là điều kiện để nấm mốc phát triển

2.4 Độc tính của Aflatoxin

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới:

Độc tố Aflatoxin, nó là nguyên nhân gây ra 10.000 trường hợp tử vong hàng năm ở

các nước có hệ thống kiểm soát nghèo nàn(J.I.Pitt,2004) Hoa kỳ đã đóng góp nhiều bài nghiên cứu chung về nấm mốc độc nhưng vẫn dành phần chủ yếu cho các đề tài

nhiễm độc do A flavus và Aflatoxin gây ra

Từ năm 1960 khi xảy ra hàng loạt gà tây ở Anh chết do ăn lạc mốc nhập từ Brazin, các nhà khoa học lúc đó không xác định đựơc nguyên nhân và phát hiện

trong gan của gà tây bị nhiễm độc tố và được đặt tên là Aflatoxin Năm 1961 người Anh đã tiến hành thực nghiệm trên chuột cống: Cho ăn thức ăn có nhiễm mốc trong

đồng nghiên cứu y học Anh hướng hoạt động chủ yếu vào việc nghiên cứu các độc tố

của Aspergillus flavus Tuy những nghiên cứu về nấm mốc mới chỉ phát triển trong

mấy chục năm gần đây, nhưng nhờ đó đã làm cho sự hiểu biết về độc tố của chúng ngày càng sáng tỏ Tại Pháp từ những năm 1965 khảo sát khi sản xuất bia từ lúa mỳ

và kiểm tra cẩn thận tại các xí nghiệp các quy trình lên men và nguyên liệu đầu vào,

thường không phát hiện bị nhiễm độc tố Aflatoxin nhưng nếu sản xuất với quy mô

nhỏ do không kiểm tra chặt chẽ dễ bị nhiễm Aflatoxin Cũng trong thời kỳ này các

nhà khoa học đã xác định được hội chứng Reyes Syndrome gây bệnh não, hoại tử ruột non làm chết nhiều trẻ em từ 1- 9 tuổi mà nguyên nhân là trong thức ăn bị nhiễm

độc tố Aflatoxin[3] Ngoài ra Aflatoxin còn góp phần làm cho một số bệnh trầm trọng

thêm như viêm gan hay rối loạn về dinh dưỡng đặc biệt ở trẻ em Theo dõi các trẻ em

được nuôi dưỡng kém, thường dễ bị nhiễm nấm mốc Các nhà y học lâm sàng cho biết các vùng tổn thương ở gan của những trẻ này giống như trong nước tiểu của trẻ

em bị sơ gan đều có vết độc tố Aflatoxin

Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh tác

động qua đường miệng – nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian

89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau ở khắp các vùng Nam Phi, nơi

người ta ăn nhiều lạc có mốc A flavus, thì tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan rất cao Độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ

rất cao, các bào tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất

được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm

Aflatoxin tác động có thể gây đột biến gen tế bào động vật, ngoài ra còn gây rối

loại tổng hợp ADN Xảy ra quá trình đột biến phần lớn là tế bào gan, sau đến tế bào thận Tại một nghiên cứu ở Trung Quốc lấy mẫu nước tiểu kiểm tra tình trạng tích luỹ

trong cơ thể đã xác định Aflatoxin có thể xem là chỉ số đánh dấu sinh học trong nước

tiểu xác định nguy cơ gây ung thư nguyên phát [8] Theo cơ quan bảo vệ môi trường toàn cầu tại 16 nước: úc, áo, Brazin, Canada, Guatemala, Đức, ý, Nhật, Kenia, Mexico, Hà Lan, Thuỵ Điển, Thuỵ Sỹ, Anh, Mỹ, Liên Xô cũ đã thông báo sự nhiễm

Aflatoxin trong thực phẩm là nghiêm trọng và thường tập trung vào một số sản phẩm

ngũ cốc và hạt có dầu như: ngô, lạc, đậu đỗ, cà phê v.v…[1]

ở Liên xô cũ đã thành lập một tổ chức chuyên nghiên cứu về độc tố vi nấm, Nhật bản lại chủ yếu quan tâm đến nấm mốc gây độc trên gạo, ở châu Âu người ta quan tâm đến các bệnh độc tố nấm nói chung Báo cáo của Stoloff năm 1985 cho biết mức

nhiễm Aflatoxin trong lạc khi nhập vào Mỹ thường có dư lượng trên 25ppb[8]

Hiện nay đã xác nhận có 6 loại dẫn xuất của Aflatoxin(B 1 , B 2 , G 1 , G 2 , M 1 , M 2 ), có

hoạt tính mạnh và độc nhất là Aflatoxin B 1 đã được thử nghiệm và xác định gây ung thư trên nhiều động vật thuộc loại gặm nhấm, trong đó chuột là loài dễ bị mắc ung thư nhất với liều TD50 là 1,3 mcg/g trọng lượng cơ thể AflatoxinB 1 đã được trung tâm nghiên cứu quốc tế xếp vào “nhóm 1” các chất gây ung thư cho người, thường gặp ở các nước nhiệt đới, đặc biệt là Châu á và Châu Phi Chỉ cần hàng ngày thường xuyên

bị nhiễm một vài mcg Aflatoxin B 1 trong khẩu phần ăn đã có thể gây ung thư gan trên

người Các dẫn xuất Aflatoxin khác ít độc hơn, Aflatoxin B 2 và Aflatoxin G 1 cũng có

khả năng gây khối u nhưng không mạnh bằng Aflatoxin B 1 , nhưng Aflatoxin M 1 là

dẫn xuất hydroxy của Aflatoxin B 1 có trong sữa, tuy trong thử nghiệm chưa gây ung thư tế bào gan trên chuột nhưng vẫn có thể gây nguy hiểm cho trẻ em khi sử dụng

sữa bò hoặc sữa mẹ bị nhiễm Aflatoxin M 1 Mối nối đôi của cấu trúc AflatoxinB 1 rất

không bền vững, sẵn sàng nối với các chất khác sinh ra độc tố.

Trong 6 loại Aflatoxin thường gặp nhất là nhóm Aflatoxin(B 1 ,B 2 ) và nhóm

quang xanh lơ thẫm (Blue) còn nhóm Aflatoxin (G 1 , G 2) có màu xanh lá cây vàng(Green) Về cấu trúc hoá học có sự khác nhau giữa nhóm B và G ở chỗ có thêm

vòng Cyclopentanon ở nhóm G, còn Aflatoxin B 2 , G 2 là hai dẫn xuất khử Hydrro

tương ứng của Aflatoxin B 1 , G 1 Aflatoxin M 1 và Aflatoxin M 2 là sản phẩm chuyển hoá

từ hai Aflatoxin B 1 , B 2 trong sữa của động vật cho sữa, khi nhiễm Aflatoxin trong thức

ăn tạo thành, kí hiệu M là sữa (Milk)

Công thức cấu tạo của một số Aflatoxin

Xác định được lượng nhiễm Aflatoxin cho phép trong lương thực, thực phẩm là rất

cần thiết, để tránh ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ, phòng bệnh ung thư gan, phòng

những khuyết tật cho thai nhi Nhiều nước đã qui định giới hạn cho phép Aflatoxin có

trong lương thực, thực phẩm ở mức 5 - 20 ppb Tại hội nghị Quốc tế lần 2, 1997 về

độc tố vi nấm ở Bangkok, Tổ chức nông nghiệp về thực phẩm và y tế thế giới đã thành lập nhóm chuyên viên về độc tố vi nấm trong Codex Xây dựng và thống nhất phương pháp phân tích, lấy mẫu và qui định kỹ thuật phân tích định lượng phát hiện

chính xác hàm lượng Aflatoxin dưới 10ppb trong các sản phẩm thực phẩm Tại Pháp qui định mức nhiễm Aflatoxin trong sữa nước dùng cho trẻ em dưới 3 tuổi là 0.03

ở Mỹ không ăn nội tạng nên qui định để liều cao và để bảo vệ người tiêu dùng

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước:

Phần lớn các mẫu ngô, lạc, đậu tương, thức ăn chăn nuôi đem phân tích đều

nhiễm nấm mốc với nhiều mức độ khác nhau, trong đó đa số nấm mốc có khả năng

sản sinh ra Mycotoxin như A flavus, A ochraceus, vì thế nên nồng độ độc tố

Mycotoxin trong các mặt hàng nông sản luôn ở mức cao Việt Nam là nước xuất

khẩu nhiều lạc và Tổ chức thị trường Châu âu đã tìm thấy nhiều độc tố nấm trong lạc xuất khẩu Một thống kê của Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch cho biết 216 mẫu phân tích trong 2 năm 1999-2000 là :

Số liệu phân tích Aflatoxin 1999-2000 (Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch)

Mức độ Aflatoxin

mẫu

Số mẫu dương tính <10ppb 10-50ppb >50ppb

Nhiễm độc Mycotoxin nói chung và Aflatoxin nói riêng trong thực phẩm không

chỉ gây thiệt hại đơn thuần về mặt kinh tế mà tác hại lớn nhất cho con người là về mặt sức khoẻ Bệnh nhiễm độc tố vi nấm là do tiêu thụ những thực phẩm bị nhiễm

Aflatoxin dẫn đến ung thư và tác động đến con người không kém các chất độc hại có

nguồn gốc hoá học khác Tháng 2/2002 tại Hà Giang xảy ra vụ ngộ độc do ăn bánh làm từ bột ngô đã bảo quản lâu dẫn tới hậu quả là 11 người tử vong Một điều tra độc

tố vi nấm trong ngô tại Hà Giang các tác giả đã cho biết vùng ăn nhiều ngô bị mốc

có tỉ lệ bệnh nhân ung thư gan, thận cao hơn vùng khác[11] Điều này cho thấy có

mối liên quan chặt chẽ giữa Aflatoxin và ung thư gan nguyên phát ở người qua đường

ăn uống Tìm hiểu một số yếu tố nguy cơ ở bệnh nhân ung thư gan nguyên phát Bùi

Thanh Hà cho biết: Tỉ lệ phát hiện Aflatoxin trong tổ chức gan ở nhóm ung thư gan là 25/30(83,3%), ở nhóm chứng là 2/20(10%)[12]

Độ ẩm lớn, thời gian mưa kéo dài, đã tạo điều kiện cho nấm mốc độc phát triển nhanh, bên cạnh đó việc bảo quản lương thực thực phẩm của người dân nước ta cũng chưa được chú trọng, càng làm tăng thêm sự ô nhiễm độc tố vi nấm Điều tra của

Viện Dinh Dưỡng (1992) nhận thấy tỉ lệ nhiễm Aflatoxin trên ngô bị mốc ở 2 miền

Nam Bắc khá cao từ 73,3% - 95.5%, với hàm lượng từ 16 -100ppb Năm 1990 - 1995 Viện đã kiểm tra 387 mẫu lương thực thực phẩm nhận thấy có 73 mẫu (19%) bị

nhiễm Aflatoxin và có 19 mẫu có hàm lượng vượt quá giới hạn cho phép[13] Một

khảo sát của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong vùng ngô, lạc tại Nghệ An cũng