Đề tài : Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội

Dựa vào khả năng cung cấp năng lượng, các thành phần dinh dưỡng để phân tích, so sánh và phân loại thức ăn là phương pháp rất quan trọng nhận định giá trị của thức ăn.. Tuy nhiên, nếu th

Bộ y tế Viện dinh d−ỡng

Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học

Xác định thành phần dinh d−ỡng một số loại thức ăn

truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội

Chủ nhiệm đề tài: PGS TS Hà Thị Anh Đào

Đơn vị triển khai: Khoa TP-VSATTP Cơ quan chủ quản: Viện Dinh d−ỡng

Bộ y tế Viện dinh d−ỡng

Xác định thành phần dinh d−ỡng một số loại thức ăn

truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội

Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Hà Thị Anh Đào

Cán bộ phối hợp: Lê Hồng Dũng, Nguyễn Thuý Dung,

Đào Tố Quyên, Bùi Thị Ngoan, Trần Thắng, Phạm Thanh Minh

Kinh phí: 40 triệu

Hà nội - 2007

Mục lục

Trang

Đặt vấn đề 1 1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 2 1.1 Vai trò các chất dinh dưỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể 2

1.2 Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể 3

1.3 Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể 3

1.4 Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam 4

1.5 Các phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng 5

2 Đối tượng và phương pháp ngiên cứu 6

2.1 Đối tượng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu 6

Đối tượng nghiên cứu 6

Địa điểm nghiên cứu .6

Thời gian nghiên cứu 6

2.2 Phương pháp nghiên cứu 6

Thiết kế nghiên cứu .6

Cỡ mẫu nghiên cứu 7

Phương pháp lấy mẫu 7

Nội dung và phương pháp nghiên cứu 7

3 Kết quả nghiên cứu 8 3.1 Thành phần dinh dưỡng của các thức ăn truyền thống 8

3.2 Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dưỡng 12 4 Bàn luận 14

5 Kết luận và khuyến nghị 16

5.1 Kết luận 16

5.2 Khuyến nghị .17

Tài liệu tham khảo Phụ lục: 1 Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng 2

Các quy trình phân tích thành phần dinh dưỡng

Mặc dù các món ăn cũng như cách ăn uống đã có nhiều biến đổi theo thời gian và không gian nhưng vẫn có một số loại thức ăn đã mang đậm bản sắc dân tộc và ít bị biến đổi nhất, đó là các thức ăn truyền thống Thức ăn truyền thống ở nước ta luôn để lại những ấn tượng khó quên Tết Nguyên đán nhà nào cũng có bánh chưng, Hội Trung thu người mẹ nào cũng chuẩn bị vài cặp bánh nướng bánh dẻo cho con nhỏ Chuyện trò bên bàn ăn với những món không cần cầu kỳ, sang trọng như bánh cuốn, bánh dày kẹp giò hay mời nhau

ăn kẹo cuđơ và uống nước chè xanh nhiều khi chỉ để gợi nhớ lại những kỷ niệm xưa vẫn thường là cách tiếp khách lịch sự của bạn bè cũ gặp nhau Hiện nay, trở lại với các món ăn truyền thống tự chế biến ở gia đình hoặc mua sẵn tại các nhà hàng, quán ăn đường phố đang khá phổ biến ở hầu hết các thành phố lớn Thức ăn truyền thống ngày càng đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của nhân dân Dựa vào khả năng cung cấp năng lượng, các thành phần dinh dưỡng để phân tích, so sánh và phân loại thức ăn là phương pháp rất quan

trọng nhận định giá trị của thức ăn Do vậy, đề tài “Xác định thành phần

dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống đặc trưng cho các vùng miền khác nhau” đã được thực hiện với 2 mục tiêu cụ thể sau:

1 Phân tích thành phần dinh dưỡng và tính toán năng lượng cung cấp đối với từng loại thức ăn

2 Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dưỡng

I Tổng quan tình hình nghiên cứu

1.1 Vai trò các chất dinh dưỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể

Trong quá trình sống và lao động, cơ thể con người thường xuyên phải tiêu hao năng lượng, nguồn năng lượng đó chủ yếu do thức ăn cung cấp Các chất dinh dưỡng chính cung cấp năng lượng trong thức ăn bao gồm lipid, protein, glucid, rượu và acid hữu cơ [1] Năng lượng cung cấp không thể dưới mức cần thiết cho chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, hoạt động thể lực và các nhu cầu do đau ốm [2] Khi nhu cầu các chất dinh dưỡng không

đầy đủ, không những cơ thể bị thiếu năng lượng mà còn thiếu nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu khác, ảnh hưởng đến sự phát triển thể lực và sức lao động Tuy nhiên, nếu thừa năng lượng thì lượng mỡ dự trữ sẽ tăng lên rất nhanh kèm theo các hậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tăng huyết áp, tăng lipid máu, đái đường…Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng thực phẩm

và các món ăn chế biến sẵn thông dụng luôn được các quốc gia quan tâm, cung cấp nguồn số liệu hết sức cần thiết nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối

và hợp lý

Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần ăn Các loại thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, đường mía, thường có hàm lượng glucid rất cao (>50%) và cung cấp nhiều năng lượng Tất cả chất bột và đường khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành đường đơn glucose và hấp thu vào máu Glucose là nguồn năng lượng chủ yếu và cung cấp chất đốt cần thiết cho tất cả các tổ chức Nếu thiếu glucose thì tim, não và các tổ chức khác có thể ngừng họat động Duy trì lượng đường ở máu ổn định là điều kiện cần thiết để

đảm bảo cho cơ thể họat động bình thường [2]

Protein là vật liệu xây dựng nên các tế bào mô, có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể ngay từ khi ở trong bào thai Protein cần thiết để duy trì chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin và muối khoáng Không một chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được protein trong việc xây dựng tế bào và tổ chức cơ thể Trong quá trình phát triển, thường xuyên xẩy ra sự đổi mới các tế bào và cơ thể chỉ được cung cấp nguồn protein từ thực phẩm Người ta nhận thấy protein, nhất là protein động vật có chức năng thiết yếu đối với sự tăng trưởng của trẻ Protein thực vật thường nghèo một số acid amin cần thiết nhưng nếu biết phối hợp với protein động vật sẽ khắc phục được hạn chế này Ngoài ra protein còn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1gam protein cho 4 Kcalo [3]

Lipid trong thức ăn là chất dinh dưỡng cung cấp nguồn năng lượng có giá trị cao, 1 gam lipid cung cấp 9 Kcalo trong khi đó 1 gam glucid chỉ cung cấp 4 Kcalo Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu từ khẩu phần ăn để cơ thể hấp thu được dễ dàng Người bình thường, khẩu phần

ăn có thể đạt tới tỷ lệ 30% năng lượng từ chất béo, tuy nhiên lượng acid béo

no phải dưới 10% và có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết khác Một số nghiên cứu đã phát hiện mối liên quan giữa khẩu phần ăn quá nhiều lipid và bệnh béo phì, tim mạch [4] Tuy nhiên, cần xem xét kỹ hơn về tỷ lệ các acid béo no và acid béo không no có trong chế độ ăn hàng ngày của họ

1.2 Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể

Các acid béo no lauric, myristic và palmitic làm tăng cholesterol toàn phần Các acid béo không no với nhiều nối kép có tác dụng làm hạ cholesterol Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly Unsaturated Faty Acid - PUFA) như acid linoleic (LA – 18:2 Omega 6) có nhiều vai trò sinh học nhất, trong dinh dưỡng gọi là acid thiết yếu, rất cần thiết từ nguồn thức ăn vì nó không được tổng hợp trong cơ thể Khi khẩu phần ăn bị thiếu acid linoleic, các triệu chứng

dễ nhận thấy là khô tóc, rụng tóc và vết thương lâu lành Thức ăn chế biến từ vừng, lạc, đậu tương hoặc dầu thực vật có thể cung cấp đủ lượng acid linoleic theo nhu cầu của cơ thể

Acid linolenic là acid béo không no, có 2 dạng đồng phân chính là linolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) và Gama-linolenic acid (GLA-18:3 Omega 6) Trong những năm gần đây, người ta đã khám phá vai trò tích cực của các acid linolenic béo không no Omega 3 (ω 3) đối với việc phòng chống các bệnh tim mạch như chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều hoà huyết áp trong trường hợp tăng huyết áp nhẹ Hải sản là nguồn cung cấp các acid béo không no nhóm ω 3 chính, còn thức ăn chế biến từ lạc, vừng, đậu tương có nhiều acid béo không no ω 6 hơn Chế độ ăn chỉ sử dụng đơn thuần nguồn chất béo thực vật hay chất béo động vật đều không có lợi cho sức khoẻ, cần phối hợp giữa chất béo nguồn động vật và thực vật để có khẩu phần cân

Alpha-đối và hợp lý [6, 7]

1.3 Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể

Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, hoạt động của các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể Trong số các chất khoáng thì calci, sắt, kẽm là các chất khoáng cần

thiết [2, 3] Calci là thành phần thiết yếu của tổ chức xương và có vai trò điều hòa họat động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chế đông máu Trẻ em, phụ nữ mang thai và phụ nữ lứa tuổi mãn kinh là những nhóm đối tượng có nhu cầu calci cao Khẩu phần ăn hàng ngày cần cung cấp đủ calci để cơ thể không phải huy động sắt từ các tổ chức xương và răng gây hiện tượng hỏng răng ở trẻ em và loãng xương ở phụ nữ

Sắt là thành phần thiết yếu của hemoglobin và cytochrom, tham gia vào nhiều phản ứng enzym quan trọng Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt ảnh hưởng dến sự phát triển trí tuệ và giảm sức lao động, tăng nguy cơ nhiễm các kim lọai năng như chì, cadimi từ môi trường Trẻ em đang tuổi phát triển, phụ nữ mang thai, cho con bú là các nhóm đối tượng có nhu cầu sắt cao Thực phẩm nguồn thực vật ít sắt và sắt khó hấp thu hơn thực phẩm nguồn động vật,

do vậy cần đa dạng hóa bữa ăn, bổ sung sắt vào gạo, bột mì, nước mắm… để cung cấp đủ sắt theo nhu cầu

Kẽm có vai trò quan trọng đối với sự phát triển chiều cao ở trẻ em và khả năng miễn dịch của cơ thể Tỷ lệ hấp thu kẽm trong khẩu phần giao động từ 10%-30% phụ thuộc vào mối tương tác với các thành phần khác như chất xơ, các phytat Thức ăn động vật cung cấp nguồn kẽm có giá trị sinh học cao, các thức ăn thực vật có nhiều kẽm là đậu tương, lạc [8]

1.4 Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam

Ăn uống không chỉ để giải quyết nhu cầu đói khát mà còn đem lại cảm giác thích thú, thỏa mãn nhu cầu được phục vụ Ăn uống gắn liền với sự phát triển kinh tế, xã hội Ăn uống là phương tiện để chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe

và tăng cường mối quan hệ gia đình, bè bạn Tổ chức bữa ăn ngon, các món ăn phù hợp với khẩu vị và truyền thống dân tộc là mục tiêu phấn đấu của mọi gia

đình, nhà hàng, khách sạn ở mọi quốc gia trên thế giới

Kinh nghiệm giải quyết vấn đề ăn uống của Việt Nam đã được tổng kết thành những tập tục và phong cách ăn lưu truyền đời nọ sang đời kia Danh Y Tuệ Tĩnh (thế kỷ thứ XIV) có thể được coi là người đặt nền móng đầu tiên cho việc chữa bệnh bằng ăn uống ở nước ta Ông đã sưu tầm 246 thức ăn và 50 loại thức uống có tác dụng chữa bệnh Đến thời Hải thượng Lãn Ông (thế kỷ thứ XVIII), trong cuốn sách “Nữ công thắng lãm”, ông đã từng sưu tầm cách chế biến 28 lọai mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm,

9 món ăn chay từ đậu phụ và 9 loại tương Trong chế biến thực phẩm, ông

quan tâm nhiều đến các nguyên liệu thông thường như đậu xanh, đậu đen, gạo nếp, gạo tẻ, lạc, vừng…để tạo nên các món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, gần gũi với những người dân bình dị Đến năm 1941, cùng với Nguyễn Văn Mậu, giáo sư M.Autret đã xuất bản Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 thức ăn Năm 1972, Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam gồm 725 loại thực phẩm và một số thức ăn chế biến đã được xuất bản với sự hợp tác giữa Viện Vệ sinh dịch tễ - Bộ Y tế và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc - Bộ Quốc phòng, bước đầu đáp ứng với nhu cầu sử dụng trong công tác điều tra và xây dựng khẩu phần ăn uống Gần đây nhu cầu trở lại với các món ăn truyền thống ngày càng được quan tâm, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam xuất bản năm 2000 [8] tuy đã cập nhật nhiều số liệu thành phần acid amin, vitamin, muối khoáng và một số thực phẩm mới nhưng vẫn còn thiếu số liệu phân tích thành phần dinh dưỡng các thức ăn chế biến sẵn, thức ăn truyền thống Phân tích thành phần dinh dưỡng các thức ăn truyền thống thông dụng

là nhu cầu cần thiết

1.5 Các phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng

Cho đến nay, số liệu về thành phần độ ẩm (hàm lượng nước), protein, lipid, glucid, cellulose, tro, calci, phosphor, sắt, kẽm trong bảng thành phần dinh dưỡng nhiều nước vẫn dựa vào các phương pháp phân tích cổ điển đã

được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu phân tích chính thống trên thế giới như AOAC, FAO, ISO Việt Nam cũng đã chuyển dịch và có thay đổi cho phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm trong nước một số phương pháp từ ISO thành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

Caực acid beựo laứ thaứnh phaàn chớnh cuỷa haàu heỏt caực loaùi lipid Caực loaùi acid beựo khaực nhau ụỷ ủoọ daứi maùch carbon, mửực ủoọ baừo hoứa maùch, vũ trớ caực noỏi ủoõi vaứ sửù coự maởt cuỷa caực nhoựm chửực naờng Chớnh sửù khaực nhau veà caỏu truực ủoự daón tụựi nhửừng ủaởc tớnh hoựa hoùc khaực nhau vaứ vai troứ sinh hoùc khaực nhau trong cụ theồ

Sau khi lipid ủửụùc taựch khoỷi maóu baống caực phửụng phaựp chieỏt xuaỏt coồ ủieồn, thaứnh phaàn caực loaùi acid beựo ủửụùc xaực ủũnh theo nhieàu phửụng phaựp khaực nhau [9-12] Hieọn nay, phửụng phaựp phoồ bieỏn nhaỏt laứ saộc kyự khớ mao quaỷn Phửụng phaựp saộc kyự loỷng cuừng ủửụùc aựp duùng ủeồ phaõn tớch thaứnh phaàn caực acid beựo sau khi taùo daón xuaỏt phaựt huyứnh quang hoaởc tửỷ ngoaùi Phửụng phaựp naứy coự ủoọ nhaùy cao hụn nhieàu so vụựi phửụng phaựp saộc kyự khớ Tuy nhieõn, phửụng phaựp saộc kyự loỷng chuỷ yeỏu ủửụùc aựp duùng ủeồ phaõn tớch thaứnh

phaàn acid beựo trong caực dũch sinh hoùc, caực nghieõn cửựu veà chuyeồn hoựa, hoaởc xaực ủũnh caực acid beựo deó bũ phaõn huỷy bụỷi nhieọt ủoọ Moọt soỏ phửụng phaựp khaực nhử phoồ hoàng ngoaùi, phoồ coọng hửụỷng tửứ haùt nhaõn cuừng ủửụùc aựp duùng ủeồ nghieõn cửựu veà caực acid beựo nhửng ụỷ mửực ủoọ saõu hụn nhử veà caỏu truực, vũ trớ caực noỏi ủoõi, caực ủoàng phaõn trans …

ẹoỏi vụựi phửụng phaựp saộc kyự khớ, treõn theỏ giụựi ủaừ coự nhieàu nghieõn cửựu vaứ moọt soỏ phửụng phaựp ủaừ ủửụùc tieõu chuaồn hoựa trong caực taứi lieọu cuỷa IUPAC, AOAC ẹeồ phaõn tớch ủửụùc treõn saộc kyự khớ, caực acid beựo caàn ủửụùc daón xuaỏt thaứnh caực saỷn phaồm deó bay hụi, chuỷ yeỏu laứ caực methyl ester Coự nhieàu phửụng phaựp taùo daón xuaỏt ủaừ ủửụùc aựp duùng trong ủoự phoồ bieỏn nhaỏt laứ sửỷ duùng caực chaỏt xuực taực nhử H2SO4/methanol, BF3/methanol, diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide vaứ trimethylsilyl (TMS) [10-11] Sau khi taùo daón xuaỏt, caực methyl ester ủửụùc taựch treõn saộc kyự khớ vaứ ủửụùc phaựt hieọn baống caực detector Caực coọt saộc kyự ủửụùc sửỷ duùng cuừng raỏt ủa daùng ủeồ xaực ủũnh caực acid beựo coự ủoọ phaõn cửùc khaực khau Thửùc teỏ, hieọn nay caực loaùi coọt khoõng phaõn cửùc (vớ duù SPB1), loaùi phaõn cửùc trung bỡnh (vớ duù Omegawax) vaứ loaùi phaõn cửùc cao (vớ duù SP-2380) ủeàu ủửụùc sửỷ duùng ủeồ phaõn tớch thaứnh phaàn caực acid beựo trong nhieàu ủoỏi tửụùng khaực nhau ẹeồ phaựt hieọn vaứ ủũnh lửụùng caực loaùi acid beựo, detector phoồ bieỏn hieọn nay treõn theỏ giụựi laứ detector ion hoựa ngoùn lửỷa (FID) ẹaõy laứ loaùi detector thoõng duùng coự trong caực heọ thoỏng saộc kyự khớ vaứ thớch hụùp ủeồ phaõn tớch caực acid beựo trong thửùc phaồm Ngoaứi ra, detector khoỏi phoồ cuừng ủửụùc sửỷ duùng ngaứy caứng phoồ bieỏn do nhửừng ửu vieọt cuỷa noự nhử khaỷ naờng ủũnh tớnh raỏt toỏt, coự khaỷ naờng xaực ủũnh caực ủoàng phaõn acid beựo nhử caực ủoàng

phaõn trans dửùa vaứo caực cheỏ ủoọ phaõn tớch choùn loùc

II đối tượng và Phương pháp nghiên cứu

2.1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Thức ăn truyền thống thông dụng

• Địa điểm nghiên cứu: Các cơ sở bán thức ăn truyền thống tại Hà Nội hoặc một số địa phương xuất xứ của sản phẩm như kẹo cuđơ Nghệ Tĩnh, kẹo gương xứ Huế, bánh đậu xanh hải Dương

• Thời gian nghiên cứu: từ tháng 4 đến tháng 12 năm 2006

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Œ Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả bằng hình ảnh và số liệu phân tích thành phần dinh dưỡng thức ăn truyền thống tại phòng thí nghiệm

Œ Cỡ mẫu nghiên cứu: chọn mẫu có chủ đích 27 thức ăn truyền thống

27 thức ăn x 3 mẫu/thức ăn = 81 mẫu

Œ Phương pháp lấy mẫu:

- Mẫu thu thập: Mẫu thức ăn truyền thống (3 đơn vị đóng gói nhỏ nhất/mẫu)

được mua tại chợ, quán ăn đường phố hoặc cơ sở kinh doanh, chế biến tại 3

địa điểm quận/huyện khác nhau, bảo quản trong điều kiện cần thiết (khô, sạch, mát ) sao cho các thành phần không bị biến đổi và chuyển nhanh về Phòng thí nghiệm của Khoa Thực phẩm-VSATTP, Viện Dinh dưỡng

- Mẫu phân tích: tại phòng thí nghiệm, 3 mẫu của cùng một loại thức ăn đã thu thập tại 3 địa điểm khác nhau được đồng nhất, mã hóa và tính thành 1 mẫu phân tích Quá trình phân tích được triển khai ngay sau khi xử lý mẫu

Œ Nội dung và Phương pháp nghiên cứu

- Nội dung nghiên cứu:

+ Xử lý số liệu và viết báo cáo

Œ Phương pháp nghiên cứu (xem phần phụ lục)

+ Xác định độ ẩm: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4045:1993

+ Xác định Protein: theo phương pháp FAO FNP 14/7, 1986: 221

+ Xác định Lipid: theo phương pháp FAO FNP 14/17, 1986: 212

+ Xác định Acid linoleic và Acid linolenic: theo phương pháp ISO 15884-IDF

182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184

+ Xác định Glucid: theo phương pháp AOAC 2000, 986.28

+ Xác định Cellulose: theo phương pháp FAO FNP 14/7, 1986: 230

+ Xác định Phosphor: theo phương pháp AOAC 2000, 995.11

+ Xác định Sắt: theo phương pháp AOAC 2000, 937.03

+ Xác định Kẽm: theo phương pháp AOAC 2000

+ Xác định Calci: theo phương pháp AOAC 2000, 935-13

+ Năng lượng: Tính theo hệ số 1g protein cho 4 Kcal, 1g lipid cho 9 Kcal, 1g

glucid cho 4 Kcal

III Kết quả

Nghiên cứu phân tích thành phần dinh dưỡng thức ăn truyền thống chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, lạc, kê, vừng, đậu xanh và đường, được dùng phổ biến ở Việt Nam đã được tiến hành tại phòng thí nghiệm Hóa học thuộc Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Tổng số 15 chỉ tiêu phân tích về hàm lượng các thành phần dinh dưỡng chính, acid béo no, acid béo không no, các muối khoáng và tổng

số năng lượng cung cấp tính theo 100g thức ăn đã được xác định theo phương pháp của TCVN, AOAC, FAO và ISO Đây là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam cung cấp các số liệu phân tích tại phòng thí nghiệm hóa học về thành phần dinh dưỡng, tổng số acid béo no, acid béo không no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, sắt và kẽm của thức ăn truyền thống chế biến sẵn

3.1 Thành phần dinh dưỡng của các thức ăn truyền thống

3.1.1 Thành phần dinh dưỡng chính

Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng chính và tính toán năng lượng cung cấp của 27 thức ăn truyền thống thông dụng cho thấy, có 5 sản phẩm bao

gồm bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng được xếp

vào nhóm thức ăn giàu chất dinh dưỡng và cung cấp năng lượng đáng kể

(446,08±35,73Kcal/100g), tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu (339,23±62,34

Kcal/100g), 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp như xôi, bánh dày, bánh gai (228,23±25,76 Kcal/100g) và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ,

bột mì như bánh đúc, bánh cuốn, quẩy (176,96±62,33 Kcal/100g)

Độ ẩm của các sản phẩm thức ăn truyền thống cũng khác nhau tuỳ theo công thức và cách chế biến Thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ như xôi, bánh

đúc có độ ẩm cao và thuộc nhóm sản phẩm ăn ngay, không bảo quản được

dài ngày như các loại bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa

vừng có độ ẩm thấp (4,4±2,28g/100g) Hàm lượng tro thấp nhất ở kẹo lạc

(0,40g/100g) và cao nhất ở kẹo gương (1,66g/100g) Bánh nướng thập cẩm và bánh nướng nhân đậu xanh với trứng muối là 2 sản phẩm có nhiều chất xơ (2,6

và 3,4mg/100g) hơn các loại thức ăn chế biến sẵn khác

Số liệu phân tích thành phần dinh dưỡng chính và năng lượng cung cấp tính theo 100g thức ăn được tổng hợp tại bảng 1

Bảng 1 Thành phần các chất dinh d−ỡng chính tính theo 100g thức ăn

Tên mẫu

độ ẩm (g%)

Năng l−ợng (Kcal)

Tro (g%)

Protein (g%)

Lipid ( g%)

Glucid (g%)

Cellulose (mg%)

3.1.2 Hàm l−ợng các acid béo và muối khoáng

Thành phần acid béo và muối khoáng của 27 thức ăn truyền thống đ−ợc

tổng hợp tại bảng 2 và bảng 3

B¶ng 2 Hµm l−îng Acid bÐo tÝnh theo 100g thøc ¨n

Tªn mÉu

Tæng sè acid bÐo no (g/100g)

Tæng sè acid bÐo kh«ng no (g/100g)

Acid linoleic (mg/100g)

Acid linolenic (mg/100g)

B¶ng 3 Hµm l−îng muèi kho¸ng tÝnh theo 100g thøc ¨n

Tªn mÉu Calci

(mg%)

Phosphor (mg%)

S¾t (mg%)

KÏm (mg%)

Nhìn chung, hàm lượng acid béo no của hầu hết các sản phẩm không cao hơn

so với hàm lượng acid béo không no Acid béo linoleic có trong 26/27 loại thức ăn đã phân tích (trừ bánh cuốn) Các sản phẩm có nhiều vừng, lạc chứa lượng acid linoleic cao hơn các lọai khác Tuy nhiên, acid linolenic chỉ tìm thấy với hàm lượng thấp ở kẹo gương (30mg/100g), bánh gai (16mg/100g) và xôi đậu đen (9mg/100g) Calci, phosphor, sắt và kẽm đều có trong tất cả các thức ăn truyền thống thông dụng đã phân tích

Từ kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm, có thể nhận xét Bánh đậu

xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng có hàm lượng (phosphor

(154,4±79,57mg%), kẽm (1,068±0,346mg%) và acid linoleic (từ 1148 đến

6124 mg/100g) đều cao hơn các sản phẩm khác

3.2 Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dưỡng

Theo đặc điểm thành phần nguyên liệu chính và giá trị dinh dưỡng tính

theo tổng số năng lượng cung cấp thì Bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ,

kẹo lạc, bánh đa vừng được xếp vào nhóm Bánh kẹo cung cấp năng lượng cao

nhất, tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu, 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp như xôi, bánh dày, bánh gai và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ, bột mì

Số liệu về độ ẩm, năng lượng, tổng số acid béo không no, acid linoleic tính theo 100g thức ăn truyền thống phân loại dựa vào đặc điểm thành phần

và giá trị dinh dưỡng được trình bày tại bảng 4, 5, 6, 7 và bảng 8

Bảng 4 Đặc điểm thành phần một số bánh kẹo giàu năng lượng

Tên mẫu

độ ẩm (g%)

Năng lượng (Kcal)

Tổng số acid béo không no (g/100g)

Acid linoleic (mg/100g)

Kẽm (mg%)

Bảng 5 Đặc điểm thành phần một số loại bánh Trung thu

Tên mẫu

độ ẩm (g%)

Năng l−ợng (Kcal)

Tổng số acid béo không no (g/100g)

Acid linoleic (mg/100g)

Kẽm (mg%)

Bảng 6 Đặc điểm thành phần một số loại xôi

Tên mẫu

độ ẩm (g%)

Năng l−ợng (Kcal)

Tổng số acid béo không no (g/100g)

Acid linoleic (mg/100g)

Kẽm (mg%)

Kết quả ở bảng 6 cho thấy, năng l−ợng cung cấp từ 100g xôi lên tới 200-265 Kcal, hàm l−ợng acid linoleic của xôi dừa là có cao hơn các loại xôi khác

Bảng 7 Đặc điểm thành phần một số loại bánh chế biến từ gạo nếp

Tên mẫu

độ ẩm (g%)

Năng l−ợng (Kcal)

Tổng số acid béo không no (g/100g)

Acid linoleic (mg/100g)

Kẽm (mg%)

Số liệu phân tích thành phần một số loại bánh chế biến từ gạo nếp tại bảng 7

cho thấy, tuy bánh chưng có chứa nhiều nước nhất nhưng hàm lượng acid béo

không no, acid linoleic và kẽm đều khá cao

Bảng 8 Đặc điểm thành phần một số sản phẩm từ gạo tẻ, bột mì

Tên mẫu

độ ẩm (g%)

Năng lượng (Kcal)

Tổng số acid béo không no (g/100g)

Acid linoleic (mg/100g)

Kẽm (mg%)

Đặc điểm chung của các sản phẩm chế biến từ gạo tẻ, bột mì là hàm lượng

nước trên 50% Trong số đó, bánh cuốn và bánh đúc chứa 73-79% nước, năng

lượng cung cấp và hàm lượng kẽm đều thấp Hàm lượng acid linoleic của bánh

cuốn thấp hơn ngưỡng phát hiện, trong khi đó bánh gối lại

IV Bàn luận

Trong 27 thức ăn truyền thống đã phân tích, thành phần dinh dưỡng của

Bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng có cao hơn và

cung cấp nguồn năng lượng đáng kể hơn các loại khác Các sản phẩm này

cũng giàu acid béo linoleic, phosphor và kẽm Điều đó có thể giải thích dựa

vào thành phần nguyên liệu chính của sản phẩm là vừng, lạc và đậu xanh có

chứa một lượng lớn acid béo không no [7, 8] Với đặc điểm đáng chú ý là độ

ẩm của 5 loại bánh kẹo này đều rất thấp (4,4±2,28g/100g), trong điều kiện bao

gói chống ẩm tốt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường dài ngày hơn những thức

ăn chế biến sẵn khác Nhân dân ta thường sử dụng Bánh đậu xanh, kẹo gương,

kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng với nước chè là loại thức uống ít năng lượng,

cung cấp nhiều loại flavonoid chống oxy hoá, vitamin và kích thích hoạt động

thần kinh [13, 14] Việc dùng phối hợp 2 loại thức ăn, đồ uống này đã phần

nào thể hiện sự thông thái trong cách ăn truyền thống ở nước ta

Bánh cốm, bánh xuxê đã có từ lâu đời ở Hà Nội và một số tỉnh lân cận

Gần đây, hình thức bao gói cầu kỳ, màu sắc ngày càng hấp dẫn hơn và được

dùng phổ biến trong các đám ăn hỏi Bánh đậu xanh Hải dương, kẹo gương xứ Huế, bánh cốm Hà Nội đã là sản phẩm có thương hiệu khá nổi tiếng và xuất hiện ở nhiều tỉnh/thành trong cả nước Tuy nhiên, kẹo cuđơ mới chỉ thịnh hành ở Nghệ Tĩnh và chỉ người Nghệ Tĩnh mới biết “cách” thưởng thức hương

vị của kẹo cuđơ Bánh gai, bánh dày, bánh cốm, bánh xuxê khá phổ biến ở các tỉnh phía Bắc nhưng lại ít tìm thấy ở miền Trung và miền Nam Có thể nhận xét thức ăn truyền thống đã chứa đựng bản sắc văn hoá riêng của những vùng miền khác nhau Cần nghiên cứu thêm những điều kiện chế biến, bảo quản, bao gói và thương mại hoá sản phẩm thức ăn truyền thống đặc trưng cho các vùng miền như kẹo cuđơ, bánh gai, bánh dày để người tiêu dùng trong cả nước có thể tiếp cận và lựa chọn

Thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ như xôi, bánh cuốn là bữa ăn sáng phổ biến, cung cấp các chất dinh dưỡng và nguồn năng lượng đáng kể trong khẩu phần ăn hàng ngày Vai trò cung cấp các chất dinh dưỡng, giải quyết nhu cầu ăn uống của thức ăn truyền thống chế biến sẵn cũng đã được nhiều nghiên cứu đề cập [15-19] Khi xôi được ăn kèm với muối vừng, muối lạc, ruốc thịt hoặc bánh chưng, bánh đúc, bánh cuốn ăn cùng với giò, chả, dưa góp, nộm thập cẩm, rau sống như một số quán ăn thường phục vụ thì chắc chắn người tiêu dùng sẽ có được bữa ăn khá cân đối về thành phần dinh dưỡng So sánh với số liệu tính toán dựa vào Bảng thành phần thực phẩm của một số thức ăn cùng loại như xôi gấc, bánh chưng, bánh đậu xanh được đề cập trong tài liệu của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh xuất bản năm 2001 [20] thì giá trị năng lượng, protein, lipid, glucid, phosphor, sắt có sự khác nhau, có thể do công thức sản phẩm không giống nhau hoặc ảnh hưởng của quá trình chế biến

Trong các sản phẩm thức ăn truyền thống đã khảo sát thi acid linolenic chỉ tìm thấy ở kẹo gương, bánh gai và xôi đậu đen Gần đây, vai trò quan trọng của acid béo linolenic trong việc làm giảm các triệu chứng bất thường của bệnh tim mạch đã được nhiều nghiên cứu quan tâm [21, 22] Cần tìm hiểu thêm về thành phần nguyên liệu và cách chế biến để nâng cao hàm lượng acid linolenic của các sản phẩm này

Xét về khía cạnh vệ sinh an toàn thực phẩm, trong số các thức ăn truyền thống đã khảo sát thì bánh dày kẹp giò, bánh dày nhân đậu, bánh cốm, bánh xuxê, bánh giò, bánh cuốn, bánh đúc lạc đã từng bị xếp vào nhóm các thức ăn