Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi trình bày các nội dung: giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay, quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Nông nghiệp.

KHOA NÔNG LÂM

  

BÀI TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI

Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên

Sinh vên : Đỗ Đức Anh

Lớp : K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật

LỜI NÓI ĐẦU

Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu luận của

em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quảncũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình côngnghệ gồm có những công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao

Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần:

Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rautươi hiện nay

Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

Phần 3: Kết luận

Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm lẫn Rất mong cô vàcác bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ

BẢO QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY 1.1.Đặt vấn đề

Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sốngcon người, và ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng của sản xuất nôngnghiệp Sản phẩm của nó là thực phẩm hàng ngày không gì thay thế, bởi nócung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: Vitamin, muốikhoáng, những chất axit hữu cơ và các chất thơm khác ….Để đáp ứng đầy đủnhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã cónhững bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những cung ứng đầy đủ cho thịtrường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước Tuynhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thuhoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm…

Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngànhsản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không nhữngcung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thịtrường ngoài nước Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn docông tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiềuchất lượng của sản phẩm…

Trước tình hình đó, em thực hiện về bài tìm hiểu “ quy trình công nghệ bảo quản rau tươi ” với mục tiêu tìm hiểu các công đoạn của quy trình công

nghệ bảo quản rau và hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch cũngnhư đảm bảo chất lượng của sản phẩm tương đương với lúc mới thuhoạch

1.2 Giới thiệu sơ nét về rau tươi

Cũng như các loại thực phẩm khác, rau tươi có cấu trúc và thành phầnhóa học cực kỳ đa dạng Rau còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chấthóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ biến đổitrong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến

Rau tươi là thức ăn cần thiết cho con người Rau cung cấp cho con ngườinhiều vitamin và muối khoáng Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường

dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọngtrong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng Chất béo trong rau không nhiềunhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không thể thay thế được Rau quả còncung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trongquá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinhdưỡng hằng ngày của con người không thể thiếu và ngày càng quan trọng

Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệuquả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độthường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quảnbằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ…

1.3 Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay

1.3.1 Bảo quản rau tươi trên thế giới

Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo quản các loạirau tươi trên thế giới:

- Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh,biến đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ…

- Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi…

- Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym…

Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển củacác vi sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chấtcủa rau

Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

và kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tựcphẩm nên các giải pháp vật lý hoặc vật lý là chủ đạo kết hợp với các phươngpháp khác đang được quan tâm Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi

và điều chỉnh môi trường không khí trong kho bảo quản có nhiều ưu điểm đangđược nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng Ví dụ Debney và cộng

sự đã thí nghiệm đối với súp lơ và nhận thấy ở nhiệt độ 270C thì cường độ hôhấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi chúng ở 00C

Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quyển sẽkéo dài thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản lạnh thôngthường vì nó kết hợp với các ưu thế của các phương pháp trên Hiện nay, ở cácnước có nền kinh tế phát triển hệ thống bảo quản này rất được chú trọng pháttriển và đồng bộ bao gồm từ khâu vận chuyển sau thu hoạch, cất giữ trong kho

và phân phối tưới ngươi tiêu thụ

Dưới đây là một số ví dụ so sánh các kết quả bảo quản một số loại rautươi trong môi trường lạnh và môi trường lạnh có hệ thống điều khiển thànhphần không khí

Một số loại rau tươi

Loại

rau

Kho bảo quản lạnh thường Kho bảo quản lạnh có điều khiển thành phần

khí quyển Nhiệt

độ ( 0 C)

Độ ẩm không khí (%)

Thời gian bảo quản

Nhiệt

độ ( 0 C)

Độ ẩm không khí (%)

Xúp lơ 0 92-95 2-3 tuần 1 95 5 3 6 tuần Đậu

xanh 7-8 90-95 10 ngày 7-8 95 3-5 2 14 ngày Dưa

chuột 7-10 90-95

10-14 ngày 7-10 95 5 2 3 tuần

Xu hào 0 90-95 2 tuần 0-1 95 6 3 3 tuần Bắp cải 0-0,5 85-90 2-3 tuần 1-3 95 6 3 6 tuần

Tỏi (-1)-0 65-75 6-7 tháng 7-10 95 5 2

12 tháng

Các kho bảo quản lạnh thường và kho bảo quản lạnh có hệ thống điềukhiển thành phần không khí dùng để bảo quản rau tươi hiên nay trên thế giớiđang được sử dụng rộng rãi ở các nước có nền kinh tế phát triển, trong đó cácthông số nhiệt độ, ẩm độ….được giám sát và điều khiển bởi các bộ điều khiển,các PLC hay PC Như vậy, các thông số này được khống chế chặt chẽ tùy thuộcvào yêu cầu của quá trình công nghệ bảo quản, đồng thời các số liệu còn đượclưu giữ lại để dùng cho việc đánh giá kết quả (Trần Hồng Thao và ctv, 2003[3])

1.3.2 Bảo quản rau tươi ở Việt nam

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong cả nước còn nhiều hạn chế cácsản pahmr rau tươi được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch vảo khoảng 10-15%tùy loại sản phẩm, mặt khác công nghệ và thiết bị bảo quản nông sản và rau tươiđang còn thấp, dẫn đến lượng mất mát hư hỏng trong bảo quản chiếm tỷ lệ đáng

kể, thêm vào đó công nghệ kém nên khó bảo quản dài ngày, hạn chế các sảnphẩm suất khẩu ra nước ngoài Nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống kho bảoquản kém phát triển, công nghệ và thiết bị còn đơn giản, chủ yếu là bảo quản rờihay đóng bao trong điều kiện thông thoáng tự nhiên hoặc xử lý các loại hóa chất

rẻ tiền Nó tạo ra môi trường tiêu thụ không ổn định, hiệu quả kinh tế thấp, làyếu tố bất lợi cho sự bảo quản rau tươi và khó kiểm soát được sự an toàn chongười tiêu dùng

Gần đây một số cơ quan nghiên cứu và cơ sở sản suất trong nước dãnghiên cứu và triển khai bảo quản lương thực, rau tươi bằng các phương pháp

xử lý gia nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, xử lý bằng hóa chất nhúng tẩmđiều tiết thành phần khí CO2, xông hơi SO2…nhưng các kết quả chưa đạt hiệuquả cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo quản còn nhiềukhó khăn do thiếu thiết bị

Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sungcùng với sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dàithời gian bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau nhiệt đớitrong khi vận chuyển và bảo quản Nó làm giảm sự hô hấp, tạo thành ethylen vàcác hoạt động sống của các vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng Sử dụng phươngpháp biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí có thể trì hoãn sự chín củacác loại rau ăn quả, với nồng độ đến 60% CO2 và dưới 1% O 2 có thể ngăn ngừa

và tiêu diệt một số côn trùng hại Các tiến bộ gần đây của công nghệ biếnđổi và điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử dụng thuận tiện hơn

và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản, hướng này sẽ tiếp tục

mở rộng hơn trong tương lai

Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, của các nghànhsản xuất và của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các khobảo quản lạnh rau cũng đã bước đầu phát triển và đã hình thành hệ thốngkho bao quản lạnh Nhưng vẫn tập trung chủ yếu vào các kho lạnh thường,còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển thành phần khí quyển vẫn chưathực sự phát triển (Vũ Công Khanh, 2013 [4]).

đó là sự bốc hơi, sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc vàkhả năng chủ động đề kháng với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách

ra khỏi môi trường sống

Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau được bảoquản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên mentạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP

C6H12O6 + 6O2 = 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.10 4 J/mol

2.1.2 Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3

lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trìnhtrao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng nănglượng hóa học “vạn năng”.

Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản Ngay ở nhiệt

độ bảo quản tối ưu, gần 00C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 20Ctrong 1 ngày đêm) Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sựsinh nhiệt càng lớn

Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ

ẩm tăng Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏngmột cách nhanh chóng

Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảoquản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất

2.1.3 Các biến đổi thành phần hóa học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bịbiến đổi như vị ngọt, hợp chất khoáng …do tham gia quá trình hô hấp hoặc dohoạt động của enzym Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau

Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất Trong khi tồn trữ cũng nhưtrong quá trình sinh trưởng phát triển của rau tươi

Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của cácezym nội tại là chủ yếu là ba loại photphorilase Tổng lượng đường khi đó tănglên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống Sự tích tụ đường trong thời

kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phânHemicellulose

chú đặc điểm này để chủ động phát huy khả năng vốn có của hàng hóa Để ngănchặn hiện tượng này, có thể áp dụng các biện pháp xử lý (tráng màng, baogói…) hoặc khống chế môi trường ( khống chế độ ẩm, tuần hoàn không khí…).

Bên cạnh đó còn có những nguyên nhân ngoại lai có tác động không kémphần quan trọng, đó là các yếu tố về môi trường, các tác động vật lý và sự hoạtđộng của vi sinh vật

Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa và những biểu hiện hư hỏngkhác Rau tươi có hàm lượng nước cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩntrong quá trình chăm sóc, thu hái, đây là những điều kiện rất tốt cho vi sinh hoạtđộng Trong các loại hình vi sinh vật thì nấm mốc và vi khuẩn là hai mối nguyhại chính, đặc biệt là nấm mốc Chúng tấn công vào bề mặt của rau, lợi dụngnhững hư hỏng do tác động sinh lý và tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào trong

mô tế bào và phá hoại triệt để đối tượng

Trong quá trình sinh sôi nảy nở, vi sinh vật tiết ra các chất độc hại, do đókhông những chỉ làm biến đổi các tính chất ban đầu của rau mà còn làm cho rautrở nên nguy hiểm đối với sức khoẻ của người sử dụng

Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học lúc thu hái (ném, rụng,quăng quật, sứt vỡ…), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử l và bảoquản

Hiện tượng thường gặp là bầm giập Những vết bầm giập có khi khôngphát hiện được lúc xử lý nhưng để lại dấu vết rõ rệt lúc bảo quản, sau khi đónggói Chỗ bị tổn thương cơ học là cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên trong củarau Các vết cắt (ở gốc, ngọn, cuống…) cũng như vậy

Môi trường xấu có tác dụng thúc đẩy quá trình hư hỏng của rau thông quaviệc kích thích các quá trình sinh lý và sự xâm nhập, phát triển của vi sinh vật

2.1.5 Những tổn thương cơ giới

Là những tổn thương trong qua trình thu hái, vận chuyển và độ già chín.Rau bị dập nát không những gây méo mó, xấu xí bè ngoài mà còn tăng sự mất

hơi nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổnghợp ethylene Những loại rau này không thể bảo quản được lâu vì chúng bị thốihỏng chỉ sau vài giờ.

Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong nhữngcon đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sảnlượng chế biến và bảo quản

2.2 Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi

Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong raucao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinhdưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại Trong rau còn chứa nhiều loại men, sau khithu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quátrình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn pháttriển các hiện tượng biến đổi của rau trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:

- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau và do những nguyên tốcủa bản thân rau quyết định Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảoquản của rau ta gọi là khả năng bảo quản rau

- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, những

vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh Raulại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâmnhập

Trong quá trình bảo quản rau bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi

về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau

bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất Những biến đổi về sinh hoá cũngdẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tínhchống chịu của rau đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên Tóm lạinhững mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau hư hỏng như:

- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau

- Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau như các quá trình ôxy

Hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra Ngoài ra còn do tácdụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau như sự va chạm làm bẩn, dập nát…

2.3 Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạtkhoảng 10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30% Vì vậycác công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng Chính vì thế chúng

ta cần xây quy trình công bảo quản cho tường loại nông sản nói chung và rautươi nói riêng bao gồm những công đoạn sau:

2.3.1 Công đoạn thu hoạch

Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựatrên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp vớiđiều kiện thu hoạch của nhà nông Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằngtay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc Thời gian thu hoạch nên vào đầubuổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa

Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc

sử dụng phần nào của rau Nói chung rau ăn lá được thu hoạch dựa vào kíchthước cây hay lá đủ lớn để đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi trổ bông đểđảm bảo rau còn non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khitrái đã đủ lớn và hạt mềm, non

Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về biểu hiện củ các loại cây rau.

Các loại rau đậu Vỏ đầy và sẵn sàng tách đôi Một số loại đậu

thì bắt đầu mất màu xanh Mướp tây Đạt kích thước tốt nhất, và phần cuống hoa có

thể rụng dễ dàng.

Bầu bí Đạt kích thước tốt nhất, móng tay cái có thể

đâm vào thịt quả (nếu móng tay không đâm

được vào thịt quả tức là

đã già)

Cà tím, mướp đắng, dưa leo

Đạt kích thước tốt nhất, nhưng vẫn mềm (nếu

màu sắc bị tối, hoặc thay đổi, hoặc hạt cứng thì tức là đã già).

Sữa chảy ra từ hạt nếu bị cắt.

Dưa hấu Màu của phần phía dưới chuyển sang màu

vàng kem, khi vỗ nghe tiếng

rỗng.

Rau ăn hoa

xúp lơ trắng Kết hoa chặt, chắc (nếu quá lứa thì

cụm hoa dài ra và lỏng lẻo).

xúp lơ xanh Khóm nụ chặt, chắc (nếu quá lứa thì

lỏng).

Bắp cải Đầu kết lại chắc nịch (quá lứa thì

Cần tây Đủ lớn.

Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:

• Giảm thiểu các tổn thương cơ giới

• Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp

• Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau

Kỹ năng thu hoạch

Kỹ năng thu hoạch càng tránh gây tổn thương cơ học thì càng tốt Đào xới, cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất

Đối với một vài loại cây trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành

ở mối nối giữa phần cuống và thân, khi quả chín Người thu hái nên cầm giữquả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược lên như hình minh họa dưới đây.Đeo găng tay vải, cắt móng tay, và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay

để giảm tổn thương cơ học trong quá trình thu hái

Nguồn: FAO, 1989 Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and

Root Crops A Training Manual, Rome: UNFAO.157 ppNếu thu hoạch môt lượng nhỏ rau ăn lá để sử dụng trong gia đình hoặcbán cho các chợ nhỏ, có thể sử dụng một chậu nước lạnh để làm mát sản phẩm

Có thể mang chậu ra đồng ruộng, và sử dụng đồng thời như một vật dụng chứađựng Nên thay nước sạch cho mỗi mớ rau Làm lạnh rau bằng nước lạnh khithu hoạch sẽ giúp giữ được chất lượng tốt, và tránh khô héo

Khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biếnmàu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó.Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn

2.3.2 Công đoạn vận chuyển

Là khâu quan trọng Nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kỹ thuậtcàng tránh dập nát bao nhiêu càng đảm bảo chất lượng sản phẩm bấy nhiêu

Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng vềnơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cáchcẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúctrời mát

Theo các tài liệu báo cáo gần đây, việc vận chuyển lẫn lộn các loại hànghóa ở Bắc Mỹ vẫn rất phổ biến, đặc biệt với mặt hàng rau (Hagen et al, 1999).Chứa lẫn lộn các loại rau có thể là một mối nguy hại khi nhiệt độ tối thích của

các loại hàng hóa đó không tương đồng (ví dụ, khi vận chuyển các loại quảnhạy cảm như ớt với các hàng hóa đòi hỏi nhiệt độ rất thấp) hoặc có thể dẫn đến

sự rối loạn vật lý hoặc/và những thay đổi không mong muốn về màu sắc, hương

vị và trạng thái ở những sản phẩm nhạy cảm với ethylen (như rau diếp, dưachuột, cà rốt, các loại khoai tây, khoai lang)

 Phương tiện vận chuyển thông thường

Những khối hàng rời của sản phẩm phải được xếp lên xe một cách cẩnthận để không dẫn đến những hư hỏng do cơ học Các phương tiện vận chuyển

có thể được lót hoặc đệm bằng lớp rơm dày Những tấm thảm dệt hoặc bao tải

có thể được sử dụng lót mặt sàn ở những phương tiện vận chuyển bé Nhữnghàng hóa rời khác phải được đặt trên các kiện hàng

Nguồn: Wilson, J.No date Bảo quản cận thận của Yams: Một vài yếu tố cơ bản

để làm giảm tổn thất London: Commonwealth Secretariat/ International Insitute

of Tropical Agriculture.

Hàng hóa làm mát tự do (không gian mở) là được mong muốn bất cứ khinào có thể Một khe thông gió có thể được thiết kế cho những phương tiện vận