Giới thiệu carrageenan các loài rhodophycae chính được sử dụng trong sản xuất thương mại carrageenan bao gồm euchema cottonii và e spinosum

About this templateTrong nhiều thế kỷ, rong biển đỏ đã được sử dụng làm thực phẩm ở Viễn Đông và Châu Âu Họ polysacharid này bao gồm carrageenan, furcellaran và agar GIỚI THIỆU tương

1 GIỚI THIỆU CARRAGEENAN

About this template

Trong nhiều thế kỷ, rong biển đỏ đã

được sử dụng làm thực phẩm ở Viễn

Đông và Châu Âu

Họ polysacharid này bao gồm

carrageenan, furcellaran và agar

GIỚI THIỆU

tương tác cụ thể giữa kappa

carrageenan và kappa casein được

sử dụng rộng rãi để ổn định các sản

phẩm sữa.

About this template

Các loài Rhodophycae khác nhau có

chứa các polysaccharid tự nhiên lấp

đầy các khoảng trống trong cấu trúc

cellulose của cây

GIỚI THIỆU

Kappa carrageenan có thể tương tác

hiệp đồng với các loại gôm khác,

chẳng hạn như gôm đậu châu chấu và

konjac mannan, để thay đổi thêm kết

cấu gel.

2 SẢN XUẤT

About this template

1: NGUYÊN LIỆU

Các loài Rhodophycae chính được sử

dụng trong sản xuất thương mại

carrageenan bao gồm Euchema

cottonii và E spinosum

E cottonii sản xuất kappa

carrageenan và E spinosum chứa

Bắc Đại Tây Dư ơng

About this template

About this template

2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SẢN XUẤT Bên trong nhà máy chế biến

Quy trình sản xuất carrageenan và rong biển Euchema chế biến

3 CẤU TRÚC

About this template

Carrageenan là một polysaccharid mạch thẳng

có trọng lượng phân tử cao bao gồm các đơn vị

galactose lặp lại và 3,6-anhydrogalactose (3,6

AG), cả dạng sulfat và không sulfat, được nối

với nhau bằng các liên kết glycosid xen kẽ

-(1,3) và -(1,4)

Carrageenan được coi là cấu trúc tiền thân, là

kết quả của sự sắp xếp lại bên trong bằng cách

xử lý kiềm, tạo thành kappa và iota

About this template

Các cấu trúc carrageenan riêng

biệt khác nhau về hàm lượng

3,6-anhydrogalactose và ester

sulfat Các biến thể trong các

thành phần này ảnh hưởng đến

quá trình hydrat hóa, độ bền và

kết cấu của gel, nhiệt độ nóng

chảy và thiết lập, sự hiệp đồng

Hàm lượng ester sulfat và anhydrogalactose của carrageenan lần lượt là:

3,6 kappa carrageenan: khoảng 25% 3,6 > 34%

- iota carrageenan: khoảng 30% -> 32%

- Lambda carrageenan: chứa 35% ester sulfat với rất ít hoặc không có hàm lượng 3,6-

anhydrogalactose

CẤU TRÚC

About this template

Rong biển Euchema đã qua chế

biến khác với chiết xuất

carrageenan truyền thống ở chỗ

nó chứa 8–15% chất không hòa

tan trong axit so với mức tối đa

2% đối với chiết xuất

Carrageenan là một vật liệu polydisperse có trọng lượng phân tử cao Chiết xuất kappa carrageenan thương mại nằm trong khoảng 400–560kDa và rong biển Euchema đã qua chế biến có trọng lượng phân tử cao hơn một chút

là 615kDa

CẤU TRÚC

Hàm lượng kim loại nặng của rong biển Euchema đã qua chế biến cao hơn carrageenan chiết xuất nhưng vẫn thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép đối với

phụ gia thực phẩm

4 TÍNH CHẤT VẬT LÝ

About this template

Đặc tính làm đặc và tạo gel của các loại

carrageenan khác nhau là hoàn toàn khác

nhau.

Việc áp dụng các kết hợp này đòi hỏi phải có

kinh nghiệm và hiểu biết về carrageenan

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

- kappa carrageenan tạo thành gel cứng với các ion kali trong khi iota và lambda chỉ bị ảnh hưởng

nhẹ

- Iota carrageenan tương tác với các ion canxi để tạo ra gel đàn hồi mềm nhưng muối không ảnh hưởng đến tính chất của lambda carrageenan

About this template

Tất cả các carrageenan hydrat hóa ở nhiệt độ cao

Kappa và iota carrageenan thể hiện độ nhớt chất lỏng thấp.Các carrageenan này đặt trong khoảng 40–60ºC, tùy thuộc vào

các cation có mặt, để tạo thành một loạt kết cấu gel

About this template

TÍNH ỔN ĐỊNH AXIT

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

Các dung dịch carrageenan sẽ mất độ

nhớt và độ bền gel trong các hệ thống

có giá trị pH dưới khoảng 4,3

Tốc độ tự thủy phân tăng ở nhiệt độ

cao và ở mức cation thấp

Một khi nó đã được làm lạnh xuống

dưới nhiệt độ tạo gel, carrageenan giữ

lại các ion kali liên kết với sulfat và

điều này ngăn chặn quá trình tự thủy

phân

Trong các sản phẩm có tính axit, carrageenan nên được thêm vào thời điểm cuối cùng để tránh sự phân hủy axit quá mức

Thời gian xử lý gel

About this template

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

Các dung dịch nóng của kappa và iota

carrageenans đư ợc thiết lập để tạo

thành một loạt các kết cấu gel khi

được làm lạnh từ 40 đến 60ºC tùy

thuộc vào các cation có mặt

Gel carrageenan có thể đảo ngược

nhiệt và thể hiện độ trễ hoặc sự khác

biệt giữa nhiệt độ đông kết và nhiệt độ

nóng chảy

Những gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng có thể được nấu chảy lại bằng cách đun nóng đến 5–20ºC trên nhiệt độ tạo gel Khi làm mát hệ thống sẽ gel lại

ĐẶC TÍNH CỦA GEL

Nhiệt độ hydrat hóa và gel hóa phụ thuộc rất nhiều vào muối liên kết với carrageenan hoặc được thêm riêng vào dung dịch

Sự hiện diện của cellulose trong gel thành phẩm làm cho độ bền đứt thấp hơn với gel giòn và dễ vỡ hơn

About this template

Tạo gel của kappa và iota carrageenan với cation

Sự hiện diện của các ion này cũng có ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan và nhiệt độ đông kết và nóng chảy tiếp theo của nó

Quá trình hydrat hóa và cài đặt nhiệt độ để phân tán kappa và iota carrageenan trong các dung dịch muối khác

nhau.

About this template

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

ĐẶC TÍNH CỦA GEL

Kappa carrageenan tạo ra một loại gel cứng

giòn, có độ ổn định đông lạnh-tan băng rất

kém

Iota carrageenan tạo ra một dung dịch thixotropic hoặc gel rất đàn hồi có độ ổn định đông lạnh-tan băng tốt

Tính chất gel của hỗn hợp kappa và iota carrageenans

About this template

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

HIỆP LỰC VỚI CÁC LOẠI KEO KHÁC

Dung dịch nóng của kappa carrageenan-keo

đậu châu chấu tạo thành gel đàn hồi mạnh

với lực hiệp đồng thấp khi đư ợc làm lạnh

dư ới 50–60ºC

Sự tư ơng tác tối đa, và do đó cư ờng độ gel vỡ cực đại, xảy ra ở tỷ lệ giữa 60:40 và 40:60 kappa carrageenan với kẹo cao su châu chấu

Độ bền gel của hỗn hợp kappa carrageenan với kẹo cao su châu chấu hoặc konjac mannan.

About this template

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

HIỆP LỰC VỚI CÁC LOẠI KEO KHÁC

Những cải tiến gần đây trong công thức của hỗn hợp kappa và iota carrageenan cũng có

thể tạo ra gel kết dính đàn hồi tư ơng tự như gelatin về kết cấu

Sự tương tác hiệp đồng với carrageenan được biết đến nhiều nhất là liên quan đến protein sữa

Tư ơng tác protein sữa Kappa carrageenan-kappa casein.

About this template

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

HIỆP LỰC VỚI CÁC LOẠI KEO KHÁC

bản tóm tắt về các đặc tính giải pháp và tạo gel của carrageenan

và sức mạnh tổng hợp của nó với các vật liệu khác được đưa

ra

iota

5 ỨNG DỤNG THỰC PHẨM

About this template

Ứng dụng thực phẩm

Carrageenan có khả năng hydrat

hóa ở nhiệt độ thấp gây khó khăn

cho việc sử dụng hiệu quả

Có thể sử dụng nhiều phương

pháp khác nhau để đảm bảo rằng

các hạt carrageenan đư ợc phân

tán hoàn toàn trư ớc khi quá trình

hydrat hóa bắt đầu

bản tóm tắt về các đặc tính của

carrageenan

iota

About this template

Các sản phẩm này dựa trên

đặc tính gel giòn, chắc của

kappa carrageenan với kết

cấu đư ợc sửa đổi khi thích

hợp để kiểm soát độ đàn

hồi, độ kết dính và lực tổng

hợp bằng cách sử dụng iota

carrageenan

About this template

ỨNG DỤNG THỰC PHẨM

Gel nước Gel

Các ứng dụng khác sử dụng đặc tính ổn định của hệ thống gel có thể đảo ngược này bao gồm sữa đậu nành và đồ uống sữa tiệt trùng

Xử lý bia và rượu vang là những ứng dụng dựa trên khả năng phản ứng protein của

carrageenan

About this template

ỨNG DỤNG THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG SỮA BÁNH

Pudding làm từ sữa là một trong

những cách sử dụng ban đầu đối với

carrageenan từ Chondruscrispus

được thu hoạch ngoài khơi Ireland

Rong biển được đun sôi trong sữa và

carrageenan được chiết xuất tạo

thành gel khi làm lạnh

Những đặc tính này hiện đang được

áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới

cho một số lượng lớn bánh flan,

creame tráng miệng và mousse ăn

liền

About this template

ỨNG DỤNG THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG SỮA BÁNH

6 TÌNH TRẠNG

PHÁP LÝ

About this template

TÌNH TRẠNG PHÁP LÝ

Nguyên liệu được chiết xuất từ các loài Furcellaria , furcellaran, còn được gọi là thạch Đan

Mạch, được phân loại riêng là E408 theo luật thực phẩm của EC

Ở EU, carrageenan và rong biển Euchema đã qua chế biến được liệt kê trong Phụ lục 1 của Chỉ

thị 95/2/EC của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu về Phụ gia thực phẩm ngoài Màu sắc và Chất tạongọt (Anon., 1995)

Carrageenan và rong biển Euchema đã qua chế biến lần lượt được phê duyệt là E407 và E407A trong danh sách các chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel

được phép sử dụng

Thanks !

ANY QUESTIONS?