Tiểu luận đề tài tìm hiểu về nhóm phép thử thị hiếu

Mục đích và ứng dụng của phép thử thị hiếu - Mục đích: Mục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ tiếp nhận sản phẩm hoặc được người tiêu dùng ưa thích hơn các loại sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU Môn học: Đánh giá cảm quan thực phẩm

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

Nhóm: 9

THÀNH VIÊN NHÓM 9

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2023

LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài: ‘TÌM HIỂU VỀ NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU’ do chúng em nghiên cứu và thực hiện.

Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành

Kết quả của bài làm trên là trung thực và không sao chép bài làm từ các nhóm khác

Các tài liệu tham khảo được sử dụng trong bài làm có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng

Kí tên

Đại diện nhóm 9

MỤC LỤC

1 Mở đầu 1

2 Nội dung 1

2.1 Tìm hiểu về phép thử thị hiếu 1

2.1.1 Mục đích và ứng dụng của phép thử thị hiếu 1

2.1.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng 2

2.2 Các phép thử thị hiếu 2

2.2.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi 3

2.2.2 Phép thử so hàng thị hiếu 6

2.2.3 Phép thử mức độ chấp nhận - Phép thử cho điểm thị hiếu 9

3 Kết luận 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Phụ lục 3

Hình 2: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử ưu tiên cặp đôi 4

Hình 3: Bảng 2 – Số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau dối với phép thử so sánh cặp 2 phía 5

Hình 4 thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương 7

Hình 5 Phiếu hướng dẫn của phép thử so hàng thị hiếu 8

Hình 6 phiếu trả lời của phép thử so hàng thị hiếu 8

Hình 7 thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương 10 Hình 8 Thang đo 7 điểm: gắn neo trên từng điểm 11 Hình 9 thang đo 9 điểm gắn neo hai đầu và ở giữa thang đo.

11

Hình 10 phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu 11 Hình 11 phiếu đánh giá của phép thử cho điểm thị hiếu.

12

1 Mở đầu

Hiện nay các loại thực phẩm trên thị trường ngày càng đa dạng, không khó để bắt gặp các dòng sản phẩm khác nhau đến từ cùng một công ty, một thương hiệu như: Coca Cola, sprite, Nutriboots, (Coca Cola)

Nhu cầu của khách hàng cũng ngày càng đa dạng và phong phú, để nắm bắt được cơ hội kinh doanh, thu về lợi nhuận thì các doanh nghiệp về thực phẩm phải luôn thực hiện các khảo sát về thị hiếu của khách hàng Từ đó, rút ra các chiến lược kinh doanh như cải tiến các sản phẩm cũ, tung ra thị trường các dòng sản phẩm mới cũng như lên kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu để sản xuất các mặt hàng bán chạy theo nhu cầu thị trường, nắm giữ một phần khách hàng trung thành cũng như hướng đến đối tượng khách hàng tiềm năng

Vậy nên “Phép thử thị hiếu” là một phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp về thực phẩm

2 Nội dung

2.1 Tìm hiểu về phép thử thị hiếu

2.1.1 Mục đích và ứng dụng của phép thử thị hiếu

- Mục đích: Mục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ tiếp nhận sản phẩm hoặc được người tiêu dùng ưa thích hơn các loại sản phẩm khác, phép thử này dựa trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người dùng để đo lường mức độ hài lòng, chấp nhận và

sở thích của họ

- Ứng dụng: + Đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển sản phẩm.: cung cấp cho người phát triển sản phẩm các thông tin, phản hồi mức độ phản ánh của khách hàng đối với sản phẩm họ đang nghiên cứu, phát triển

+ Áp dụng trong việc quảng bá sản phẩm mới, tìm hiểu sự phát triển về vị trí của một sản phẩm nhãn hiệu trên thị trường, hoặc sử dụng khi muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của công ty với sản phẩm cạnh tranh trên thị trường

2.1.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng

Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không những đối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển của một sản phẩm Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rất quan trọng

Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người Tuy nhiên, đối với một số phép thủ về định lượng đòi hỏi số lượng người thứ tối thiểu 100 người để được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy

Ngoài ra còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khi lựa chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiểu của người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm

• Tuổi tác

• Dân tộc (phong tục tập quán)

• Tôn giáo

• Giới tính

• Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiểu không cẩn trãi qua huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiên Tuy nhiên, trước khi thực hiện phép thử họ phải được hưởng dẫn ngắn ngọn,

rõ ràng, chi tiết về các bước tiến hành và những quy định trong quá trình thử nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nểm, số lượng mẫu

2.2 Các phép thử thị hiếu

2.2.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi

- Mục đích phép thử:

Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử

- Nguyên tắc phép thử:

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tuỳ thuộc vào mục đích thí nghiệm Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể

- Cách tiến hành phép thử

 Mẫu thử

Các mẫu thử được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật

tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (phụ lục 1)

Hình 1: Phụ lục

 Người thử

Số lượng người thử cho phép thị hiếu tối thiểu 60 người Thông thường từ 150-200 người tiêu dùng

Phiếu đánh giá gồm các thông tin cần thiết: tên người thử,

mã số mẫu, ngày thử, hướng dẫn người thử

Hình 2: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử ưu tiên cặp đôi

Xử lý số liệu

Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên từng sản phẩm và

so sánh với giá trị trong bảng tra so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra kết luận (bảng 2, phụ lục 2)

Hình 3: Bảng 2 – Số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau dối với phép thử so sánh cặp 2 phía

Ngoài ra còn có thể sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing) Công thức tính cho phân bố nhị phân cho so sánh cặp 2 phía như sau:

P (X = k) = 2 * (��)��(1 − �)� −�

(��) = �! � −� !�!

Với:

n: tổng số người thử k: tổng số đánh giấ mẫu được ưu tiên nhất ( k=0,1,2…n)

P: xác xuất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất Đối với phép thử này, giá trị p=1/2 hay 50%

So sánh �(�) với mức ý nghĩa � = 0.05, nếu �(�) ≤ � cho thấy hai sản phẩm khác nhau có nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhận biết được sự khác biệt giữa hai sản phẩm Ngược lại, �(�) > � thì hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay người thử không nhận biết dược sự khác biệt giữa các mẫu thử

Ví dụ: Người tiêu dùng mong muốn sản phẩm bơ đậu phộng sẽ tốt

hơn nếu có nhiều mùi đậu phộng hơn Sau khi thực hiện phép thử phân biệt thuộc tính đã lựa chọn một mẫu bơ có nhiều mùi đậu phộng hơn Bộ phận tiếp thị của công ty muốn xác nhận mẫu thử nghiệm này có thật sự được ưa thích hơn dòng sản phẩm hiện tại vốn đang có số doanh số bán

ra cao

2.2.2 Phép thử so hàng thị hiếu

- Mục đích phép thử

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm

- Nguyên tắc phép thử

Các mẫu thử xuất hiện đồng thời, người xếp mẫu có thể sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử và không được xếp đồng hạng các mẫu thử với nhau Tuy nhiên cũng có vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm thường với cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể

- Cách tiến hành phép thử

 Mẫu thử

 Cách sắp xếp các mẫu thử: các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ

số ngẫu nhiên, trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (hình )

Hình 4 thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương

 Số lượng mẫu thử: trong phép thử này thì số lượng mẫu thử tùy thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm

* 8 – 10 mẫu: các mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát, bánh, kẹo, …

* 5 – 6 mẫu: các sản phẩm phức tạp dễ gây mệt mỏi cho người thử (cà phê, nước mắm, rượu, nước hoa, …); hoặc các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay, …)

 Người thử: là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện Số lượng người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người

 Phiếu đánh giá: Tương tự như các phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu gồm có phần hướng dẫn và phần trả lời (có thể để chung hoặc tách riêng thành 2 phiếu riêng biệt) Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm những hướng dẫn chi tiết về tên mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành thử mẫu, những lưu ý cho người thử hiểu rõ công việc họ sẽ làm Trên phiếu trả lời cần có các thông tin sau: họ tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết)

Hình 5 Phiếu hướng dẫn của phép thử so hàng thị hiếu.

Hình 6 phiếu trả lời của phép thử so hàng thị hiếu.

 Xử lý số liệu

Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô (bảng 4.1 và bảng

4.2) Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng

Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị

Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau:

����� = � � � + 1 �12 12+ … + ��2 − 3 � (� + 1) Trong đó: j là số người thử

P là số sản phẩm

Rilà tổng hạng mẫu thử (i = 0, 1, 2, …p)

So sánh Ftestvới Ftra bảng:

 Nếu Ftest≥ Ftra bảngcho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa được chọn

 Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa ∝ được chọn

Mức ý nghĩa ∝ = 0.05 (hoặc ∝ = 0.01)

Khi xếp đồng hạng được cho phép giữa các mẫu thì số liệu cần được điều chỉnh trước khi phân tích Thứ hạng sẽ là thứ tự của các hạng sẽ được xếp cho các mẫu này cộng lại và chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng

2.2.3 Phép thử mức độ chấp nhận - Phép thử cho điểm thị hiếu

- Mục đích

Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đánh giá

- Nguyên tắc

Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu

- Các tiến hành phép thử

+ Mẫu thử

 Số lượng mẫu tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất của mẫu giống như trong phép thử xếp dãy

 Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams

Hình 7 thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương

+ Người thử:

Là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm nhưng chưa qua đào tạo

+ Thang đo cấu trúc

 Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dung trên các điểm số nguyên dương

Hình 8 Thang đo 7 điểm: gắn neo trên từng điểm.

 Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang

Hình 9 thang đo 9 điểm gắn neo hai đầu và ở giữa thang đo.

+ Phiếu đánh giá

Sử dụng phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt Mỗi phiếu đánh giá ứng với một mẫu thử

Hình 10 phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu.

Hình 11 phiếu đánh giá của phép thử cho điểm thị hiếu.

+ Xử lý số liệu

Phân tích phương sai ANOVA

 Phân tích phương sai – Analysis of vairiance (ANOVA)

- Là phép kiểm định thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả

- Phân tích phương sai là để tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn cho mỗi nhân tố, hoặc ước tính độ lệch bình phương do sai

số Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai số này được gọi là F

-Có 2 giả thuyết:

+ H0 (null hypothesis) : không có sự khác biệt giữa các mẫu thử ( sản phẩm )

+ HA (Alternative hypothesis ): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử ( sản phẩm )

Trong đó:

P:số sản phẩm(mẫu thử)

j: số thành viên hội đồng ( người thử )

- Để tính giá trị F, người ta thông qua các công thức tính toán sau:

1.Tổng bình phương

* Tổng bình phương của sản phẩm (p):

��� = � ×

�=1

�

(���− ���)2

Trong đó : ���: điểm trung bình của mỗi sản phẩm

���: điểm trung bình chung

* Tổng bình phương của người thử (j):

��� = � ×

�=1

�

(��� − ���)2

Trong đó: ���: điểm trung bình của người thử

���: điểm trung bình chung

* Tổng bình phương của phần dư:

���� = ( ���− ��� − ��� − ���)2

Trong đó: ���: điểm của từng người thử cho từng sản phẩm

2.Trung bình bình phương

* Trung bình bình phương mẫu:

��� = ���

� − 1

* Trung bình bình phương của người thử:

��� = � − 1���

* Trung bình bình phương của phần dư:

���� = � − 1 ∗ (� − 1)����

3.Tương quan phương sai mẫu (F)

� = �����

��

- Tra bảng phân bố F ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự

do của sai số và so sánh giá trụ ��í�ℎ

+Nếu ��í�ℎ ≥ ���� �ả��: Chấp nhận giả thuyết ��

+Nếu ��í�ℎ < ���� �ả��: Chấp nhận giả thuyết ��

- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có

ý nghĩa giữa các sản phẩm (từ 3 sản phẩm trở lên), chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị

sự khác biệt nhỏ nhất LSD(Least Significant Difference) có ý mức ý nghĩa 5%

* Công thức tính giá trị LSD như sau:

��� = �√2 ∗ ��� ��

- Trong đó : t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía ứng với bậc tự do của sai số

- Tiếp theo tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm và so sánh với giá trị LSD

+ Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

+ Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

3 Kết luận

Sau khi thực hiện tìm hiểu và nghiên cứu các phép thử thị hiếu, nhóm thấy được tầm quan trọng của phép thử cho hoạt động của doanh nghiệp

Các doanh nghiệp có thể dựa vào kết quả thu thập đươc từ hoạt động khảo sát thị hiếu khách hàng mà đưa ra các hướng phát triển cho sản phẩm, các chiến lược kinh doanh cho doanh nghiệp Tránh hiện tượng sản xuất hàn hóa ồ ạt không theo nhu cầu thị trường gây thất thoát, lãng phí cho doanh nghiệp

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Ths Nguyễn Thị Quỳnh Trang, ThS Hồ Thị Mỹ Hương, ThS Lê Thuỳ Linh, Cử Nhân: Nguyễn Thị Hằng – Bài Giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm

https://www.zun.vn/tai-lieu/bai-giang-danh-gia-cam-quan-thuc-pham-chuong-5-phep-thu-thi-hieu-4798/