Ứng dụng một số biện pháp kỹ thuật trong bảo quản thanh long bình thuận

Sau khi đựơc để khô, thanh long được đặt vào thùng carton bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 7 ngày, theo dõi sự phát sinh phát triển của bệnh và chất lượng của quả.. Kết quả thí nghệm cho

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

000

pO ÁN TÓT NGHIỆP

UNG DUNG MOT SO BIEN PHAP KY THUAT | ẹ

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa CNTP & TKMT Độc lập - Tự do — Hạnh phúc

bon TPRIKMT THỤC PHẨM _ NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TOT NGHIỆP

Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất _

của bản thuyêt minh

b và tên SV: AGU, ẩn -ÁGÁ( ADN, KHẨU, MSSV: 402110124

*

s

4 Đâu đê đồ án:

đe Alng.dung mab.K Bich, Ban Rif thal trong bk gia

Linh nhi nnnnnnnnninnnnnnnnnnnnnnnnnntiaiinnnniinnnnnnooiaiinainnbannnttiinnoindninuke

[Phần tính tóan và thuyết minh:

Á lÖek xék 08 4uuỡng, của, các đit, al Wig PE ME AB

ke ‘nd chi Adi eầu dểHẤ, (ang bate oad whet AB hen,

denne ridin Meth A Buus cree, cada, astee., lb Aa Kid hb, BE INE IE

GÌ PAĐe AC 00000016 0002660600020000600000040000000600600060000060600000000000000%9600990090000696

Ngày giao nhiệm vụ đỗ án: - -

Ngày hòan thành nhiệm vụ: .-

¡ Họ tên người hướng dẫn:

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ky và ghi rõ họ tên)

om Chant 6ô

LOI CAM ON

Đồ án được hoàn tắt với tất cả sự nỗ lực, đam mê khao khát của cá nhân tôi trong suốt quá

trình theo học Là sản phẩm đầu đời của tôi sau bao nhiêu năm trời miệt mài với sách vở, với tôi

nó thực sự quan trọng có giá trị rất lớn so với những giá trị mà tôi có được

Song song với một thành công luôn luôn tồn tại sự hỗ trợ giúp đỡ, ủng hộ bằng tất cả lòng

nhiệt thành của những cá nhân và tập thể Chính vì lẽ đó mà tận nơi sul day long minh voi

một tình cảm chân thành nhất luôn trân trọng ghi on./

o

Đắng sinh thành cùng tất cả những người thân đã chịu bao nhiêu khó nhọc đề tôi có được

ngày hôm nay Tất cả đã tiếp sức mạnh cho tôi trên con đường học tập

Quý thầy cô Khoa CN Thực Phẩm & Thiết kế Mỹ thuật Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tận tâm truyền đạt những kiến thức quý báu trong thời gian tôi theo học ở trường

Th S Lâm Thanh Hiền là người thầy với tất cả tinh thần trách nhiệm và lòng nhiệt thành đã tận tâm hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn tắt đồ án

Cùng tất cả anh chị đang công tác tại Trung tâm Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả Trường DH Nông Lâm TP.HCM đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc thu thập số liệu thực hiện đồ án

Những người bạn thân đã cùng tôi chia sẽ, hỗ trợ nhau trong thời gian qua Xin tất cả hãy nhận nơi tôi lòng thành kính biết ơn

TP.HCM, tháng 01 năm 2008

Sinh viên Nguyễn Thị Anh Thy

TOM TAT

pé tai: UNG DUNG MOT SO BIEN PHAP KY THUAT TRONG

BAO QUAN THANH LONG BINH THUAN

Đề tài gồm 3 thí nghiệm nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của các chất xử lý bề mặt kết hợp với

màng Freshseal P trong bảo quản thanh long Bình Thuận

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các chất xử lý bề mặt đến sự hư hỏng của thanh long bảo

quản nhiệt độ phòng (30 + 22C)

Thanh long nguyên liệu được thu hoạch ở nhà vườn Bình Thuận sau 30 — 32 ngày đậu quả và

vận chuyển về phòng thí nghiệm được làm sạch sơ bộ bằng nước, để ráo Sau đó nhúng thanh

long vào dung dịch chất xử lý bề mặt (Citrex 0,05%, 0,075% và 0,1%; Chlorine 100ppm,

150ppm và 200ppm và đối chứng không xử lý) trong thời gian 5 phút Sau khi đựơc để khô,

thanh long được đặt vào thùng carton bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 7 ngày, theo dõi sự phát sinh phát triển của bệnh và chất lượng của quả

Kết quả thí nghệm cho thấy Citrex 0,075% - 0,1% có hiệu quả tốt trong việc ức chế sự phát sinh và phát triển của bệnh

Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal P đến chất

lượng thanh long bảo quản nhiệt độ phòng (30 + 2°C)

Thanh long nguyên liệu cũng được chuẩn bị như thí nghiệm 1, sau đó thanh long được nhúng

vào hỗn hợp dung dịch (Citrex 0,075 — 0,1% + Freshseal P 0,3%) trong 5 phút và đối chứng

không xử lý, thanh long được đề khô và sau đó được bảo quản trong thùng carton ở nhiệt độ phòng trong 9 ngày, kiểm tra định kỳ vào các ngày thứ 3, 6 và 9

Kết quả thí nghệm cho thấy sau 9 ngày bảo quản thanh long xử lý Citrex 0,1% + Freshseal P 0,3% ức chế sự phát sinh phát triển bệnh trên thanh long và có khả năng hạn chế sự thoát hơi nước làm cho tỷ lệ giảm khối lượng thấp so với đối chứng không xử lý

Thí nghiệm 3: Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal P đến chat

lượng thanh long bảo quản lạnh (7 + 1°C)

Thi nghiém duoc bé trí và tiến hành như thí nghiệm 2, sau khi thanh long nhúng vào hỗn hợp dung dịch (Citrex 0,075 — 0,1% + Freshseal P 0,3%) trong 5 phút và đối chứng không xử lý Thanh long được gói bằng giấy, đặt vào thùng carton có đục lỗ và bảo quản lạnh, kiểm tra định

kỳ các chỉ tiêu vào ngày thứ 21, 28, 35 và 42

Kết quả thí nghệm cho thấy Citrex 0,1% + Freshseal 0,3% có hiệu quả cao hơn so với đối

chứng Qua kết quả đánh giá cảm quan, thanh long xử lý Citrex + Freshseal P0,3% không có sự

khác biệt so với thanh long tươi về câu trúc cứng và mùi vị còn khá đậm đà

iii

MUC IUC 0 ecsscescsescsseccceseccsesssessesesesceesssesesssussssessecsessssssesessscessessasecsseneneasacasassasssasacscasssesiseatenes iv

Danh sach Cac Binh ios eee cecseeeesssssesesssescsssnsessnesssscsessscesscesssscsssussssessvecsucaeerscaeseacasasscsessasenees vii

Danh sách các bảng Gà SH HH HH TT HE ve 2e cu rereee Vili

Danh sách Cac d6 thi cccccscsssscsssesccssscsssesseccsssessucssscssusssssesssscssuessuscssecssusssssssssusssucssssecesseceusessee ix

Danh sách cac tir vit tat ssssssssssssssssssssssssssssssssssssessssssssssccssssssssssssccsececsesssssseccscsonceeceeceeeeeees x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề re 1

1.2 MC GiCh oe eeescssscesssesescscsesssesesecevssssssssscscescsesessesscssssecessseacaceessscesesessteacarsesssssavaseseseacs 1

1.3 YOu cA GS tai ssc cssssnscssnssssssssssssssssssssssssessssssssssssesesssssesssssscssccccescenscecececeeeceecenceecensesens ]

2.1 Khái quát về cây thanh long .sssscscscsssssssssssssssssssssesssssececsecsssecrsssecsensssssessssusecessassessesssveces 2

2.1.1 Nguồn 266 ooeescesccsssssscssseccssssssssssscsssusessssessssssveesssssesssuseessaseesssnessssssessanecensussesssssessessens 2

21.2 PHA cttia 2

2.1.3 Đặc điểm sinh hOC .c.ccescsssccscsssssscssucssecssscsssessscssscssucsssessscssecsesesesssussssssteecseceusceesseseees 3

2.1.4 Thanh phan dinh dudng cua quả thanh long - 7< 555cc scscsceeeereecee 5

"ống 5

2.1.7 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên quả thanh long . -<c<<« 7

2.2 Tình hình sản xuất thanh long ở nước ta -©©+++22EE+e+EEESzetEEvzeecEEzzeerrrsed 7

2.2.1 Vài Ét SƠ TƯỢC 25-5 h1 1 1E E 700125 sreerereee 7

2.2.2 Vùng sản xuất thanh long Bình Thuận -2-ts++x8+EE822EEt xe ES2CEEaEEESEEEEvrEesres 9

2.2.3 Vùng sản xuất thanh long Tiền CC 11

2.2.4 Vùng sản xuất thanh long EU" ố ăa45Ầ 11

2.3 Những biến đổi xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch . - ccscsxcs sec xen erxesee 11

2.3.1 Bin d6i Vat LY ceccccsscccssssssssssssssscsssssssssccsssscecssssecsescsssecsessussesssavecssssssecsessssseceesssaseesen 11

2.3.2 Những biến đôi sinh lý — sinh h6a cecsescseesssescseccsseecsuesssecssecssseccssscsssscssecsusecsseees 12

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 22- 22222ce22E222EeetEEEEEeserrEEsesrre 13

-iv-

"5.9: 0 vn he 15

2.5.4 Bảo quản bằng chiếu xạ 6< Ss< ch HT 971 1119 0731111111001 tk rkgrkrrerrkree 15 2.6 Các kết quả nghiên cứu về bảo quản thanh long .- -7 -5-©5<©cscceerrserssrree 15 2.7 Giới thiệu chất xử lý bề mặt và màng sinh học . 25s sererkrkerkerksersereree 16

2.7.1 Chat xtr 2/1 8 l6

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Thoi gian va dia ái 0 0808 19

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị cà 11.1 cmrrrreg 19 3.2.1 Vật liệu thí nghiệm - cà HH0 2101010241101 01 1 0004 19

ky nh 1 ố 19

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên CỨu S5 S2 S9991115311105848 2125 91 19 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các chất xử lý bẻ mặt đến sự hư hỏng của thanh long bảo quán nhiệt độ phòng (30 + 2C) 2- 2s sen tr kkerkrerrerered 19 3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal P đến chất lượng thanh long bảo quản nhiệt độ phòng (30 + Nha .ÔÔ 21 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal P đến chất lượng thanh long bảo quản lạnh (7 + 1C) -s-2xsv2xErxEEktrEvrrrsrrkrerkrrrrrkrrree 22 3.4 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu Án HH1 3K ng ng 1100180108 11g 23

kh i0 8n ẽ 23 3.4.2 Tổng chất rắn hòa tan - 52+ ©2x 2 v2 2211 211-1111 111xrrkrerkree 23

ki 0o 8n nh 23

3.4.4 ĐỘ cỨng cọ HH HH HH 8180107004080014 10009 10094 00 24

kh ốc c n 24

3.4.6 Su phat sinh va phat trién cla mm bénh ou eee eeceecseeseeesesseeseeseessessessecscssessseesneeee 24 3.4.8 Đánh giá cảm quan mùi vị và cấu trúc thịt QUa .scessescesceecsececnecneentecreseeneessensessease 25 3.5 Phurong phap xtr ly $6 nh ẽ ẽ 25

Chuong 4 KET QUA VA THẢO LUẬN 26 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các chất xử lý bề mặt đến sự hư hỏng của thanh long bảo quản 1£ 9/0146 6zxefn mm 26

4.1.1 Tỷ lệ bệnhh ¿222 ©+s©.22EEEEEEELEE.A.EEAEEE.E.EEAE12107217127112172.77.72.7.E1.errkee 26 F2 (c0 866 29

F0 0o ng 8n 30

4.2 Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal P đến chất lượng thanh long bảo quản nhiệt độ phòng (30 + 2C) 25-2222 1211128711111 1ixrrrkerdre 33 bu Ti an 33

4.2.2 Téng chat ran hoa 8886 34

F08 0 80 n6 6n 35

b Y2 8n hố 36

4.2.5 Sự thay đổi màu sắC - ¿5-52 kS2x4113 77171.711.111 ATkkrretrkrrrerrrrrrsrrkee 37 4.2.6 Sự phát sinh và phát triển của nấm bệnh -2- se sx4 xxE2.2EEk.E.E.ExEx.rrkerree 39 4.3 Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal P đến chất lượng thanh 0-8 n0 80 0v 2x1 41

4.3.1 Tỷ lệ giảm khối lượng . - 2© ©5° +*+t+SxtExSESEEExcEESkstkereerxererrerrkerkrrrsrrsrrsee 4I 4.3.2 Téng chat rin ha tan nh 42

4.3.3 Ham lwong acid tong .ccccesccssssssessessecsessesssssessesssssecsscsnscnccscceccacenscareneenscerecueeseeseeess 44 4.3.4 ĐỘ CỨng -. - SG HH KH ng HH0 0010848140091001420711721770 700898 45 4.3.5 Sự thay đổi màu sắc -¿- 6 cs sex 112 32171T1111101717171 7.111 xrkerkrrkee 46 4.3.6 Cảm quan mùi vị và cấu trúc thịt Quả -++++xs+xs+xeerererxerxerkeresrrsrrkersee 48 4.3.7 Sự phát sinh và phát triển của nắm bệnh s-cstrsrkecrereererrrrrrrree 49 Chương 5 KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 52 ca ẽ 52

1 8n 52

Tài liệu tham khảo - - Ăn, 000 0 TT 10 00300070000230 I

PHU LUC 000 I

- vi -

DANH SACH CAC HINH

Hình 2.I Thanh long ruột trắng VO d6 cccccssssessessecsecsecseestecsecncsusssssasssessscsssenssesseeseeseeseensene 3 Hình 2.2 Thanh long ruột đỏ VỎ đỎ nành 41 1 nà HH Án tt n0 3 Hình 2.3 Thanh long vàng . 5 SH HH HH1 1T 0308008011010 1011 0011104 1E se 3 Hình 2.4 Cây thanh long (a), hoa thanh long (b) và quả thanh long (€) .- - 4

Hình 4.1 Theo dõi sự phát sinh và phát triển của nắm bệnh .5 c«ccrecerserrrea 28

Hình 4.2 Thanh long thí nghiệm sau 7 ngày bảo quản nhiệt độ phòng (30 + 2°C) 32 Hình 4.3 Thanh long xử lý Citrex và màng FP 0,3% bảo quản nhiệt độ phòng (30 + 2°C) 40

Hình 4.4 Thanh long bị mốc trắng sau 42 ngày bảo Quan .-secsescssesescsessesssssessessseersesseeeee 50

Hình 4.5 Thanh long xử lý Citrex và màng FP 0,3% bảo quản nhiệt độ lạnh (7 + 19C) 51

- Vii

DANH SACH CAC BANG

Bang 2.1 Thanh phan dinh dung cia qua thamh 1ong cccssscsssssesseecsessesssecssscssssecsseeseesseesseesss 5

Bảng 2.2 Kim ngạch xuất khẩu thanh long của Bình Thuận (2004 — 2006) 10

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của các chất xử lý đến tỷ lệ bệnh (%) - 5-©cscczsecrsecrecersee 26

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của các chất xử lý lên tổng chất rắn hòa tan (%) - -ccc«- 29

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của các chất xử lý lên hàm lượng acid tổng (%) . - 30

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên tỷ lệ giảm khối lượng (%) 33

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên độ Brix (%) ccceccceee 34

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên hàm lượng acid tổng (%) 35

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của Citrex va mang FP 0,3% lên độ cứng (kg/cm”) 36

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên sự thay đổi màu sắc ( AE *) 38

Bảng 4.9 Kết quả theo dõi sự phát sinh và phát triển của nắm bệnh . -<«- 39

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên tỷ lệ giảm khối lượng (%) 41

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên độ Brix (%) -cccccccee 42

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên hàm lượng acid tổng (%) 44

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên độ cứng (kg/cm”) . - 45

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên sự thay đổi màu sắc ( AE *) 46

Bảng 4.15 Kết quả chuyên điểm cảm quan 2 5< ©5sSv+22 EE2eExErxsrEkrrrrsrrksrrrerrrsee 48

Bảng 4.16 Kết quả theo dõi sự phát sinh và phát triển của nắm bệnh . . - 49

- Vili -

DANH SÁCH CÁC ĐỎ THỊ

Đồ thị 2.1 Phân bố diện tích trồng thanh long ở các tỉnh - 5< ©s5-<eze+reserkeerserxee 9

Dé thi 4.1 Ảnh hưởng của các chất xử lý đến tỷ lệ bệnh . . -scscceeereereererreee 26

Đồ thị 4.2 Ảnh hưởng của các chất xử lý lên tổng chất rắn hòa tan . 29

Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của các chất xử lý lên hàm lượng acid tổng .«- 31

Dé thi 4.4 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên tỷ lệ giảm khối lượng 33

Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên tổng chất rắn hòa tan 34

Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên hàm lượng acid tổng 36

Đồ thị 4.7 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên độ cứng . -«ec< 37 Đồ thị 4.8 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên sự thay đổi màu sắc 38

Đồ thị 4.9 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên tỷ lệ giảm khối lượng 41

Đồ thị 4.10 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên tổng chat rắn hòa tan 43

Đồ thị 4.11 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên hàm lượng acid tổng 44

Đồ thị 4.12 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên độ cứng - -cs©ceerxee 45 Đồ thị 4.13 Ảnh hưởng của Citrex và màng FP 0,3% lên sự thay đổi màu sắc 47

-IX-

Ultra violet

nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị Chính vì

thế, trong những năm gần đây, việc tăng diện tích trồng thanh long để tăng sản lượng, giải quyết lao động là một vấn đề cấp thiết

Thanh long là quả đặc sản của Bình Thuận với đặc thù chất lượng bởi trái đẹp, vỏ quả

dày, khi chín màu đỏ tươi, có độ bóng cao, tai quả dày, cứng, chân tai rộng, thịt quả chắc, giòn, ngon, có vị chua, ngọt hài hòa và mùi thơm đặc trưng với hàm lượng chất dinh dưỡng

cao nên thanh long đã trở thành một sản phẩm lợi thế của Bình Thuận được thị trường trong

và ngoài nước ưa chuộng Sản lượng thanh long ở Bình Thuận bình quân năm 2006 đạt

120.000 tấn, tuy nhiên các doanh nghiệp trong tỉnh chỉ mới xuất khẩu được 22.248 tấn Sản

lượng thanh long xuất khẩu thấp là do chất lượng trái không Ổn định, chỉ phí xuất khẩu cao

Những nguyên nhân trên là do kỹ thuật canh tác thanh long ở nước ta còn chậm cải tiến và kỹ thuật sau thu hoạch như bao gói, bảo quản, vận chuyển chưa được đầu tư một cách triệt để và đồng bộ dẫn đến chất lượng sản phẩm chưa đạt yêu cầu cao Do vậy, dé dam bảo sự ôn định của mặt hàng này nhằm cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ngày càng

tăng thì cần có biện pháp làm tăng thời gian tồn trữ sau thu hoạch, duy trì giá trị dinh dưỡng,

làm tăng giá trị thương phẩm thanh long

Từ những yêu cầu trên được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm chúng tôi

tiến hành đề tài: “Ứng dụng một số biện pháp kỹ thuật trong bảo quản thanh long Bình

Thuận” Đây là hướng nghiên cứu nhằm kéo đài thời gian bảo quản, giúp thanh long có thể vươn tới những thị trường xa

1.2 Mục đích

Khảo sát hiệu quả một số chất xử lý bề mặt và màng bao sinh học để kéo dài đời sống

sau thu hoạch của thanh long Bình Thuận

1.3 Yêu cầu đề tài

Xác định nồng độ xử lý Chlorine và Citrex thích hợp cho bảo quản thanh long

Xác định khả năng bảo quản thanh long bằng chất xử lý bề mặt kết hợp với màng Freshseal P

Chwong 2 TONG QUAN TAI LIEU

2.1 Khái quát về cây thanh long

2.1.1 Nguồn gốc [7, 21]

Tên khoa học cây thanh long: Hylocereus undalatus

Họ (Family): Xương rồng (Cactaceae)

B6é (Odor): Cam Chướng (Caryophyllales)

Lép (Classis): Hai lá mầm (Dicotyledoneae)

Ngành (Division): Thyc vat hat kin (Angiospermagnoliophyta)

Tén tiéng Anh: Dragon fruit, Pitahaya, Pitaya

Thanh long có nguồn gốc ở Trung va Nam Mỹ, trong các cánh rừng tự nhiên Thanh long

được du nhập vào Việt Nam, ở Trung Bộ (Bình Thuận) vào thế kỷ XVI, vào Long An vào đầu thế kỷ XX Trước đây thanh long được trồng như một loại cây cảnh và ăn trái gia đình.Quả thanh long được xuất khẩu lần đầu năm 1989 Cùng với sự phát triển của cây ăn quả, sự

chuyển dịch cơ cấu cây trồng, diện tích trồng thanh long đã tăng nhanh, nhất là Bình Thuận,

Long An, Tiền Giang

2.1.2 Phân loại [Š, 7, 12,20]

Thanh long có ba loại:

Hylocereus undatus thudc chỉ Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

Hylocereus poÌyrhizus thuộc chỉ Hylocereus, ruột đỏ vỏ hồng hay đỏ

Selenicereus megalanthus thuộc chỉ Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng

Thanh long ruột trắng vỏ đỏ là giống thanh long chính ở Việt Nam, nỗi tiếng nhất với

dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo — Tiền Giang Quả khá to (từ 300g đến hơn 1kg), vỏ

màu hồng hoặc đỏ sẫm, trên vỏ có những vảy dải màu xanh, phân bố đều khắp gọi là tai lá,

khi quả chín vỏ có thể bóc đi dễ dàng như vỏ chuối Thịt quả là một khối trắng như thạch, có

nhiều hạt đen nhỏ, rải rác trong thịt, số lượng nhiều và không thể loại bỏ

Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, có màu đỏ hồng, tai cứng, thắng, ruột đỏ, hạt đen, độ ngọt và hàm hượng Vitamin C đều cao hơn thanh long ruột trắng Trọng lượng trung bình khoảng 0,5

kg/trái, với giá bán lẻ cao gấp 3 — 4 lần loại ruột trắng

Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ có 2 giống khác nhau là: Thanh long ruột đỏ giống Đài Loan và

thanh long ruột đỏ lai tạo từ thanh long ruột trắng Việt Nam với thanh long ruột đỏ có nguồn gốc từ Colombia Đầu năm 2006, thanh long ruột đỏ bắt đầu được bày bán tại một số chợ ở

thành phố Hồ Chí Minh và Bình Thuận.

Hình 2.] Thanh long ruột trắng vỏ đỏ Hình 2.2 Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ

Ít phổ biến hơn là thanh long vàng sinh trưởng mạnh hơn giống ruột đỏ, trái dạng tròn, kích

thước trung bình, vỏ trái nhiều tai, thịt trái trắng ngà, hạt nhiều, to và có màu đen Cả 2 giống

thanh long vàng và ruột đỏ đều ra hoa sớm hơn ruột trắng 30 — 45 ngày, hoa nhiều nhưng tỷ lệ

Thanh long là loại cây ăn quả nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng khô

nóng Vì vậy điều kiện khí hậu đất đai ở Bình Thuận rất phù hợp cho thanh long sinh trưởng

Thanh long có một quá trình quang hợp dài ngày, ánh sáng ban ngày càng dài thì càng tốt cho

hoa Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9, tập trung nhiều nhất vào

thang 5 — 7, khi ngày đài hơn đêm Từ tháng 10 đến tháng 2, người dân thường dùng đèn để

chiếu sáng cho ra hoa

2.1.3.1 Rễ

Có 2 loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh

Rễ địa sinh là rễ mọc dưới đất, ở độ sâu 30cm tính từ mặt đất Rễ này hút chất dinh dưỡng đề

nuôi cây, cho hoa và làm cho quả có mùi vị đặc trưng

Rễ khí sinh là rễ mọc bên trên thân cây thanh long, là các vòi để bám vào trụ Những phân rễ

ở gần mặt đất lại ăn xuống đất để nuôi cây

2.1.3.2 Thân cành

Thanh long có thân cành trườn bò trên trụ đỡ, thân cành thường có 3 cánh dẹp, xanh, hiếm

khi có 4 cánh Mỗi cánh chia thành nhiều thùy dài 3 — 4cm, đáy mỗi thùy có 3 — 5 gai ngắn

Mỗi năm cây cho từ 3 đến 4 đợt cành, khoảng thời gian giữa hai đợt từ 40 — 50 ngày Cây 1

tudi có khoảng 30 cành, 2 tudi có 70 cành, 5 tuỗi nên duy trì 150 — 170 sẽ cho quả to

2.1.3.3 Hoa

Hoa thanh long thuộc loại hoa lưỡng tinh, to, mau tring hoặc vàng nhạt, chiều dai trung

bình 25 - 35cm Mỗi năm hoa nở rộ 4 — 6 dot, xuất hiện vào giữa tháng 3 đương lịch và kéo

dài đến hết tháng 10 Hoa thường nở tập trung đồng loạt vào lúc 20 — 23 giờ, từ khi nớ đến tàn

khoảng 2 ngày Còn từ khi xuất hiện nụ đến khi hoa tàn khoảng 20 ngày

2.1.3.4 Quả

Sau khi hoa thụ phấn, nó sẽ phát triển thành quả Quả thanh long là loại quả mong, hinh

bầu dục, có nhiều tai lá xanh, hình thanh từ bầu noãn sau khi hoa thụ phan Khi còn non, vỏ

quả màu xanh, lúc chín chuyên sang đỏ tím rồi đỏ đậm Thịt quả màu trắng có điểm xuyến hạt

đen, nhỏ

c) Hinh 2.4 Cay thanh long (a), hoa thanh long (b) va qua thanh long (c)

2.1.4 Thanh phan dinh dưỡng của quả thanh long |3]

Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế độ chăm

sóc và thời gian thu hái Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng, đặc biệt là Kali và sắt

nhiều hơn một số loại trái cây khác

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long

(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002)

2.1.5 Đặc điểm sinh thái [5, 7]

2.1.5.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho cây thanh long tăng trưởng và phát triển là 14 - 26C Trong điều

kiện đó sương giá nhẹ với thời gian ngắn sẽ gây ánh hưởng cho cây thanh long

2.1.5.2 Ánh sáng

Cây thanh long chịu ánh sáng của quang kỳ, ra hoa trong điều kiện ngày dài, cây sinh

trưởng và phát triển ở nơi có ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng thân cây ốm yếu, lâu cho quả

Tuy nhiên, nếu cường độ ánh sáng quá cao, nhiệt độ cao sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng

của thanh long

2.1.5.3 Nước

Thanh long có tính chống chịu so với điều kiện môi trường không thuận lợi như chịu hạn

giỏi, tuy nhiên khả năng chịu úng của cây không cao Để cây phát triển tốt, cho nhiều quả và

quả to cần cung cấp đầy đủ nước, nhất là trong thời kỳ phân hóa mầm hoa, ra hoa và kết quả

Nhu cầu về lượng nước cho cây là 800 — 2000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng

rụng hoa và thối qua

2.1.5.4 Dat dai

Thanh long duoc trồng trên nhiều loại đất từ đất khô can, dat cát, đất xám bạc màu, đất

phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt và thịt pha sét Tuy nhiên, để trồng thanh long hiệu

quả cao đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, đất phèn nhẹ hoặc đất phù sa phủ trên

nên phèn có pH từ 5 - 6,5 với hàm lượng hữu cơ cao, không bị nhiễm mặn

2.1.5.5 Thu hoạch

Trước khi thu hoạch 10 — 15 ngày không được tưới nhiều nước, bón quá nhiều phân (nhất

là phân đạm) và không sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật Khi quả thanh long chuyển

màu hoàn toàn là thu hoạch được Thanh long nên thu hoạch đúng lúc qua chin, trong khoảng

28 — 32 ngay sau khi né hoa dé qua cé trong lượng cao, chất lượng ngon nhất và bảo quản

được lâu hơn

Thu hoạch quả vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc chiều mát, tránh ánh nắng gây

gắt chiếu trực tiếp làm tăng nhiệt độ trong quả, làm mat nước nhanh ảnh hưởng đến chất

lượng và thời gian bảo quản

Hái quả bằng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cho vào giỏ nhựa và để nơi bóng râm mát

Hái xong vận chuyên về nhà đóng gói càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn

Khi vận chuyên nên sử dụng giỏ chứa đựng, không chất đầy giỏ, bao lót kỹ và che phủ

mặt giỏ bằng giấy hoặc lá nhằm tránh va đập hay nắng nóng chiếu trực tiếp ảnh hưởng đến

chất lượng của thanh long

2.1.5.6 Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên Thanh long bảo quản trong điều kiện

này với độ thoáng mát tốt, có thê giữ thanh long tươi được 5 — 8 ngày

Bảo quản ở nhiệt độ 20 — 24°C thanh long có thể giữ tươi được 8 ~ 10 ngày

Bảo quản ở nhiệt độ 10 — 14°C thanh long có thể giữ tươi được 15 - 20 ngày

2.1.6 Chỉ số thu hoạch thanh long [3, 18]

Thanh long trong 10 ngày đầu, quả phát triển tương đối chậm, nhưng sau đó tăng nhanh

về kích thước và khối lượng Trong 2 giai đoạn 16 — 18 và 28 — 34 ngày sau khi nở hoa, có sự

gia tăng trọng lượng và đường kính của quả rất nhanh, đặc biệt là lai đoạn sau, nên nông dân

có tập quán giữ quả trên cây để quả có trọng lượng cao hơn

Thanh long là một loại quả có cường độ hô hấp thấp khi chín (70 — 100 mgCO,/kg/gid) &

23°C Cường độ hô hấp của quả cao khi còn xanh và giảm dần khi chín Ngoài ra, thanh long

thuộc nhóm quả không có đỉnh hô hap khi chín vì vậy phải thu hoạch đúng lúc quả chín chất

lượng sẽ tốt hơn

Trong quá trình chín, độ chua của trái giảm liên tục từ ngày thứ 22 đến ngày thir 28 sau

khi nở hoa và tiếp tục giảm nhưng không đáng kể (từ 1,5% xuống 0,04%) Tổng chất rắn hòa

tan tăng từ ngày 25 (12%) sau khi hoa nở và cao nhất ở ngày thứ 28 và ngày thứ 43 (14%)

sau ra hoa

Về màu sắc, trong giai đoạn l6 - 22 ngày sau khi nở hoa, sự chuyển màu xảy ra chậm,

nhưng bắt đầu từ ngày thứ 22 màu đỏ bắt đầu xuất hiện, đỏ hoàn toàn vào ngày thứ 25 và sau

đó đỏ sẫm vào ngày thứ 31

2.1.7 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên quả thanh long [3, 7, 20]

Trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản, những sâu bệnh hại và khuyết tật sau

đây thường xảy ra, có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau gây hại đến chất lượng của trái

nên cần phải phòng trừ

Rudi vang duc quả (Dacws dorsaiis): là đối tượng nguy hiểm đang được báo động hiện

nay Chúng chích vào quả gây thoái hóa phần thịt quả, làm quả thanh long hu hai Rudi vang

xuat hién tap trung từ tháng 5 — 11 1a thoi ky thanh long chin rộ, có thể dùng Methyl! Erynol

làm chất dẫn dụ

Các bọ xít chích hút nhựa trên quả làm vỏ trái sần sùi, làm mắt giá trị thương phẩm

Kiến gây hại: ở giai đoạn quả già chín, kiến cắn phá tai quả, gây tổn thương vỏ quả

Ray mềm: chúng chích nhựa và để lại vết chích trên qua lam qua mat màu đỏ tự nhiên khi

chín làm mắt giá trị xuất khẩu

Bệnh thối nhữn: bệnh này do nắm Alternaria sp gây ra, lợi dụng những vết thương cơ

giới do con người tạo ra hay côn trùng cắn phá trên cây Vi khuẩn xâm nhập và phá hoại làm

cho phần mô mềm của nhánh từ màu xanh biến thành màu vàng, thối rửa, tạo mùi hôi khó

Hiện tượng vỏ quả đổi màu từ đỏ sang tím: do giữ quả trên cây lâu ngày, sử dụng các chất

điều hòa sinh trưởng không đúng quy định

Hiện tượng quả có hình dạng không bình thường: thường gặp trên cành non, xuất hiện ở

những nhà vườn xử lý cho hoa trái vụ, nhưng số lượng không đáng kể, quả không có giá trị

thương phẩm

Do vậy cần vệ sinh đồng ruộng, chống úng, chống hạn cho cây

2.2 Tình hình sản xuất thanh long ở nước ta [16, 19, 21]

2.2.1 Vài nét sơ lược

Cây thanh long được du nhập vào nước ta cách nay trên 100 năm bởi người Pháp Từ năm

1988 đến nay, cùng với sự phát triển về sản xuất và thị trường của nhiều loại trái cây, trái

thanh long được nhiều người tiêu dùng biết đến Không chỉ người tiêu dùng trong nước mà

còn cả người tiêu dùng nước ngoài cũng biết đến và đón nhận quả thanh long Việt Nam như

một loại trái cây quí hiếm Nhu cầu thị trường về thanh long ngày càng tăng nên việc tăng

diện tích trồng thanh long ở các địa phương không ngừng được mở rộng và đã hình thành

những vùng sản xuất thanh long hàng hóa tập trung ở Bình Thuận, Tiền Giang và Long An

Diện tích trồng thanh long ở Nam bộ tăng khá nhanh trong những năm qua Năm 1998 cả

nước có 4.273 ha trồng thanh long đến năm 2001 là 7.039 và đến năm 2005 diện tích trồng

thanh long của cả nước đã đạt 9.080 ha Do diện tích thanh long không ngừng được mở rộng

và năng suất thanh long ngày càng được cải thiện một cách đáng kể đã làm cho sản lượng

thanh long cũng tăng nhanh trong những năm vừa qua, năm 1998 sản lượng thanh long cả

nước là 40.280 tắn đến năm 2001 là 85.555 tấn và đến năm 2005 sản lượng thanh long của cả

nước đã đạt 138.000 tấn

Trong các địa phương trồng thanh long, Bình Thuận là tỉnh có diện tích và sản lượng

thanh long lớn nhất với 5.100 ha đạt 95.200 tấn, chiếm 56% diện tích và 69% sản lượng thanh

long của cả nước; Tiền Giang là tỉnh có diện tích trồng thanh long lớn thứ 2 với 2.130 ha đạt

23.250 tấn, chiếm 23,5% diện tích và 16,9% sản lượng thanh long của cả nước; Long An là

tỉnh có diện tích trồng thanh long lớn thứ 3 với 1.650 ha đạt 17.250 tấn, chiếm 23,5% diện

tích và 16,9% sản lượng thanh long của cả nước Ngoài các tỉnh trồng thanh long chủ lực là

Bình Thuận, Tiền Giang và Long An, một số địa phương khác có diện tích trồng thanh long

không nhiều với tổng diện tích dat khoảng 200 ha

Dé thị 2.1 Phan bé diện tích trồng thanh long ở các tinh

Năng suất thanh long dao động 15 - 35 tắn/ha tùy thuộc vào khả năng chăm sóc Đặc

điểm nỗi Bặt trong săn xuất fharfh Tong ở nước ta Tà đã hình thành riững vùng trồng Khá tp

trung với diện tích khá lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng tiến

bộ khoa học kỹ thuật và sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Nhờ vào việc chiếu đèn kích thích ra

hoa, ngày nay thanh long được thu hoạch và cung cấp cho thị trường quanh năm

Hau hét diện tích trồng thanh long ở Nam bộ thuộc hộ gia đình Trước những năm 1996,

thanh long nước ta chỉ cho thu hoạch 1 mùa vụ theo tự nhiên (tháng 5 - tháng 10 Dương lịch),

sau khi phát hiện cây thanh long cho quả nghịch mùa nhờ tác động của ánh sáng nhân tạo

(chiếu đèn), nhiều nhà vườn đã áp dụng và nhân rộng trên hầu hết diện tích trồng thanh long ở

Bình Thuận, Tiền Giang và Long An trong những năm gần đây Hiện nay thanh long của

nước ta có thu hoạch và cung cấp cho thị trường quanh năm, tuy chỉ khác nhau về mức độ

cung ứng theo thời gian Sản lượng thanh long trong các tháng thuận (mùa vụ tự nhiên) tuy có

giảm nhưng vẫn chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu tổng sản lượng thanh long sản xuất Từ tháng

6 — 9 có sản lượng thanh long thu hoạch nhiều so với các tháng còn lại Việc phân bố không

đồng đều làm mát cân đối cung cầu và cung thị trường thanh long theo thời gian, nguyên nhân

quan trọng của tình trạng biến động giá thanh long giữa các tháng trong năm

2.2.2 Vùng sản xuất thanh long Bình Thuận

Tình hình hoạt động sản xuất thanh long Bình Thuận

Bình Thuận là vùng sản xuất thanh long lớn nhất nước Trái thanh long Bình Thuận đã

được đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hóa tại Việt Nam và là sản phẩm thứ 4 của cả nước được

trao quyết định đăng bạ xuất xứ hàng hóa, sau sản phẩm cà phê Đăk Lăk, bưởi Phúc Trạch và

nước mắm Phú Quốc Diện tích và sản lượng thanh long tại Bình Thuận tăng đều trong những

năm gần đây Đến cuối năm 2006, diện tích trồng thanh long của tỉnh là 6.800 hecta, với sản

lượng 120.000 tấn, trong đó chủ yếu tập trung ở 2 huyện Hàm Thuận Bắc và Hàm Thuận

Nam Xuất khẩu trực tiếp của các doanh nghiệp trong tỉnh năm 2006 đạt 22.248 tắn, đạt trị giá

13,5 triệu USD Thị trường xuất khẩu chính của thanh long chủ yếu là các nước Châu Á,

nhiều nhất là Đài Loan, Hồng Kông, còn lại là Singapore, Malaysia, Trung Quốc Tuy nhiên,

qua các chương trình khảo sát, thị trường Trung Quốc tiêu thụ rất lớn sản lượng xuất khẩu

thanh long của Bình Thuận nhưng chủ yếu là bán tại các tỉnh biên giới của Việt Nam và xuất

sang Trung Quốc qua đường xuất khẩu tiểu ngạch Trong khi đó, thị trường xuất khẩu sang

Châu Âu ngày càng được mở rộng, nhất là thị trường Đức, Hà Lan Tại Bình Thuận, Hợp tác

xã Thanh Long Hàm Minh đã được cấp chứng nhận chỉ sản xuất thanh long sạch theo tiêu

chuẩn Eurepgap Ngoài ra, Bình Thuận còn đặc biệt quan tâm đến các thị trường khó tính như

Dự báo đến năm 2010, xuất khẩu thanh long của Bình Thuận đạt 110.000 tấn, với kim ngạch

bình quân hàng năm đạt từ 50 — 60 triệu USD

% Đặc điểm thanh long Bình Thuận

Thanh long Bình Thuận có giá trị xuất khẩu cao nhờ sự hấp dẫn về hình dáng, màu sắc,

dinh dưỡng và hương vị

2.2.3 Vùng sản xuất thanh long Tiền Giang

Ở Tiền Giang, thanh long được trồng tập trung ở xã Quơn Long, Đăng Hưng Phước, Mỹ

Tịnh An, Thanh Bình, Trung Hòa và Tân Bình Thạnh thuộc huyện Chợ Gạo Hiện nay, tỉnh

có khoảng 2.000 hecta trồng thanh long, trong đó huyện Chợ Gạo có 1.700 hecta với sản

lượng hàng năm đạt từ 40.000 - 50.000 tấn

2.2.4 Vùng sản xuất thanh long Long An

Nổi tiếng nhất về trồng thanh long ở tỉnh Long An là huyện Châu Thành Thanh long

Châu Thành đã có một thời “lên ngôi nữ hoàng” Nhưng thời gian gần đây, thanh long Châu

Thành không giữ được vị trí như xưa

2.3 Những biến đổi xây ra đối với rau quả sau thu hoạch [1, 6, 8, 11]

Trong quá trình bảo quản rau quả tươi, các quá trình biến đổi vật lý, sinh lý xảy ra có quan

hệ chặt chế và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả, điều kiện canh tác, kỹ thuật thu

hoạch, bảo quản và vận chuyền

2.3.1 Biến đối vật lý

Các biến đổi vật lý bao gồm sự thoát hơi nước, giảm khối lượng và sinh nhiệt

Sự thoát hơi nước (hiện tượng mất nước tự do) phụ thuộc vào đặc điểm của loại thực vật,

cấu tạo và trạng thái mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, lớp sáp ngoài vỏ ) Mặt khác,

nó còn phụ thuộc vào môi trường, chênh lệch nhiệt độ, ẩm độ sản phẩm với môi trường, tốc

độ chuyển động của không khí Quả non, quả thương tật bị mất nước nhiều hơn quả trưởng

thành và nguyên vẹn Trong quá trình bảo quản rau quả, ở giai đoạn đầu có sự mất nước

mạnh, giai đoạn giữa giảm đi Cuối cùng khi quả chín hay bắt đầu hư hỏng, sự mắt nước lại

11

tang lén Dé lam giảm sự mắt nước, người ta thường áp dụng hạ nhiệt độ, tăng âm độ và giảm

tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản

Sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tôn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp phụ

thuộc vào nhiều yếu tố, giống loài, điều kiện chăm sóc, khí hậu, mùa vụ và kỹ thuật sau thu

hoạch Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự

nhiên Tuy nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì sự giảm khối lượng có thể giảm đến tối

thiểu Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản là do hô hấp Trong đó 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra

xung quanh, còn 1/3 dùng vào quá trình trao đổi chất, quá trình bay hơi và dự trữ ở dạng năng

lượng hóa học phân tử ATP

2.3.2 Những biến đổi sinh lý — sinh hóa

Hô hấp ở rau có hai dang: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí

Khi hô hấp hiếu khí, nhiệt và hơi sinh ra nhiều, lượng nhiệt này sẽ bốc nóng kho bảo

quản Hơi nước làm ẩm ướt môi trường, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển Do đó yêu cầu

kho phải thông thoáng đây đủ

Khi lượng oxy của môi trường không cung cấp đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì xảy ra

hiện tượng hô hấp yếm khí Lượng nhiệt sinh ra ít hơn hô hấp hiếu khí Cho nên để đảm bảo

nhiệt lượng duy trì cho quá trình sống, hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng vật chất lớn hơn

nhiều Do đó quá trình hô hấp yếm khí cần được hạn chế tối đa

Sau thu hoạch, khí ethylene (C;Hu) có liên quan chặt chẽ đến quá trình chín và được xem

như là một hormone gây chín quả Trong quá trình chin, ethylene sinh ra sé kich thích làm

quả nhanh chín hơn Đối với thanh long, vận tốc sinh chtylene khoảng 0,0025 -

0,091 yp 1/kg/giờ

Ngoài ra, trong quá trình chín, tỉnh bột thủy phân thành đường, protopectine không tan

chuyển thành pectine hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau

quả bị mềm Khi quả quá chín, các chất pectine bị thủy phân làm cho rau quả bị nhữn và cầu |

trúc bị phá hủy Bên cạnh đó, sự mất nước của quả khi bảo quản làm quả bị héo, đồng thời

làm giảm độ cứng

Theo thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần của quả đều bị biến đổi như vị ngọt,

chua, mùi thơm, chất khô do tham gia vào quá trình hô hấp và các phản ứng lên men Tổng

các acid hữu cơ giảm, lượng tỉnh bột giảm còn lượng đường tăng trong thời gian đầu,

vitamine C lại giảm nhanh, riêng chất xơ hầu như không thay đổi Kết quả sẽ làm tăng giá trị

pH, giảm vị ngọt và vị chua của quả Ngoài ra, hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng hóa

học trong môi trường yếm khí cũng góp phần phá hủy mùi vị

12

Trong suốt quá trình chín cũng như bảo quản, màu sắc sẽ thay đổi, vỏ thanh long càng

chín càng đỏ Sự chuyển màu từ xanh sang vàng hoặc đỏ do sự phân hủy chlorophyl, làm lộ ra

các nhóm carotenoid và anthocyanin Song song với quá trình này còn có sự tong hop

carotenoid va anthocyanin

2.4 Các yếu tố ảnh hướng đến thời gian bảo quần [1, 3, 11]

2.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả

bảo quản Đối với thanh long, nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ 5 đến 10°C, nếu thấp hơn sẽ gây

tôn thương lạnh Ngoài ra, sau khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5°C mà nâng lên đến 20°C đột

ngột cũng gây ra một số triệu chứng giống như tổn thương lạnh Các triệu chứng đó bao gồm

tai héo rũ, vỏ đen, thịt trái nâu, hương vị kém Nếu thu hoạch thanh long sớm cũng sẽ dễ bị

cháy lạnh hơn

2.4.2 Độ âm

Độ âm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bốc hơi nước của rau

quả Do đó, trong quá trình bảo quản, cần duy trì độ ẩm của môi trường tối ưu để chống sự

bốc hơi nước, lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vì vậy, độ âm khuyến

cáo đối với thanh long là 90 — 95%, đồng thời kết hợp với một số biện pháp xử lý vi sinh vật

Ngoài ra, người ta còn dùng các loại bao bì như PE, PV để chứa và hạn chế thoát hơi nước,

vừa tránh được va chạm cơ học

2.4.3 Thành phần khí quyền

Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tăng CO; lên khoảng 3 —- 5%, O; giảm còn 16 ~ 18%,

thời gian bảo quản có thể tăng 3 — 4 lần Nhưng nếu CO; tăng quá 10% sẽ dễ sinh quá trình hô

hấp yếm khí, phá vỡ quá trình cân bằng sinh lý Do đó, khi bảo quản cần chú ý sử dụng các

biện pháp để điều chỉnh thành phân khí quyền phù hợp, hạn chế hô hấp hiếu khí tối đa mà vẫn

không để xảy ra quá trình hô hấp yếm khí

2.4.4 Sự thông gió và làm thoáng khí

Sự thông gió và làm thoáng khí là một giải pháp rất quan trọng để duy trì các thông số cơ

bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi Quá trình thông gió có thể thực hiện bằng 2 phương

pháp: tự nhiên hay cưỡng bức

Thông gió tự nhiên, tức là lợi dụng sự chuyển động hay đối lưu tự nhiên của không khí

giữa các lớp trong kho hay giữa không khí bên trong với không khí bên ngoài Thông gió tự

nhiên chỉ có thể áp dụng trong trường hợp bảo quản không nhiều, thời gian ngắn với các loại

rau quả ít “nhạy cảm” với sự biên động các thông sô kỹ thuật

13

Còn đối với các kho lớn, thời gian bảo quản đài thì phải thông gió cưỡng bức Thông gió

cưỡng bức dùng các quạt hút và quạt đây ở các vị trí trong kho đề điều chỉnh độ âm, nhiệt độ

Làm như vậy sẽ tiết kiệm mặt bằng kho, chất lượng rau quả sẽ tốt hơn

2.4.5 Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch

Lượng đường và lượng nước trong quả thanh long cao tạo điều kiện thuận lợi cho các vi

sinh vật gây thối và hư hỏng hiện diện trên quả trước thu hoạch phát triển nhanh chống Các

vi sinh vật này xâm nhập vào phần thịt quả, phân hủy các chất dinh dưỡng làm quả chóng hư

hỏng Có thể xử lý sơ bộ bằng tia UV, dung địch Chlorine hay các loại thuốc diệt nấm trước

khi đưa vào bảo quản

2.5 Các phương pháp bảo quản rau qua [1, 8]

2.5.1 Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh là quá trình giảm nhiệt độ của rau quả xuống thấp và giữ ở một mức độ

theo yêu cầu Bảo quản lạnh có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa

xây ra cũng như sự phát triển của vi sinh vật Điều đó làm kéo dài thời gian bảo quản rau quả

hơn Nhiệt độ trong các kho bảo quản thường từ 5 - 15°C tùy từng loại trái cây, có thể có hoặc

không có điều chỉnh khí quyền

Yêu cầu bảo quản lạnh là: rau quả sau khi thu hoạch cần xử lý, làm lạnh để làm giảm

cường độ hô hấp và thoát hơi nước càng sớm càng tốt Dây chuyển làm lạnh phải liên tục và

ôn định dé đảm bảo duy trì chất lượng rau quả ở nhiệt độ cố định

2.5.2 Bảo quản trong môi trường khí quyền có điều chỉnh

2.5.2.1.Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần khí quyền (Controlled

Atmosphere - CA)

` Là phương pháp bảo quản trong điều kiện môi trường không khí được chủ động kiểm

soát, điều chỉnh khác với khí quyền bình thường, thường được kết hợp với tồn trữ lạnh

Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh, kín khí với thiết bị theo dõi nong d6 O va CO»,

một bộ phận lọc O; hoặc CO› Có nhiều cách điều chỉnh nồng độ O› và CO› nhưng gần đây,

người ta lưu ý sử dụng thêm một số chất khí khác như CO để giảm biến nâu, thối trái Day

là phương pháp tốt, thời hạn bảo quản dài, không thay đổi chất lượng rau quả nhưng phức tạp,

đầu tư cao, các thông số điều chỉnh lại phụ thuộc vào giống, loại quả, thời vụ Do đó, cùng

một sản phẩm nhưng mỗi vùng lại có chế độ bảo quản khác nhau

14

2.5.2.2 Bảo quản trong điều kiện thành phần không khí cai bién (Modified

Atmosphere - MA)

Đây là hệ thống quản lý rẻ, đơn giản và thích hợp với những sản phẩm nhỏ, có thể áp

dụng trong quá trình bảo quản, vận chuyển hay trưng bày Bằng phương pháp này, rau quả

được giữ bên trong những màng mỏng hay bao PE, PVC có tính thấm chọn lọc Khí quyển

trong màng bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó Tùy theo lượng rau quả

chiếm chỗ trong túi, độ chín, nhiệt độ của môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, bốc

hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau

Tính thâm thấu của các bao bì khác nhau tùy thuộc vào loại màng, bao bì và độ dày của

nó Hiện nay người ta đã sự dụng một số loại bao bì để bảo quản rau quả như OTR, PE và

màng Chitosan

2.5.3 Bảo quản bằng hóa chất

Biện pháp tốt nhật để kéo dài thời gian bảo quản rau quả hiện nay là hạ thấp nhiệt độ môi

trường bảo quản, kết hợp với điều chỉnh khí quyền Tuy nhiên, để bảo quản rau quả tươi mà

không có phương tiện tồn trữ lạnh, hoặc khi dùng nhiệt độ thấp mà không giải quyết được các

yêu cầu của thời gian bảo quản, người ta sử dụng hóa chất trong trường hợp này

Đối với rau quả tươi, một số hóa chất có khả năng ức chế sinh trưởng, làm chậm quá trình

phát triển sinh lý (quá trình nây mầm), số khác có khả năng ức chế hoạt động sống và tiêu điệt

vi sinh vật Tuy nhiên, nhược điểm của việc sử dụng hóa chất là có thể làm biến đổi phan nao

chat lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, có thé gây hại đến sức khỏe con người

2.5.4 Bảo quản bằng chiếu xạ

Từ những nghiên cứu về khả năng bức xạ của các đồng vị phóng xạ trong công nghệ thực

phẩm, đặc biệt là để bảo quản Khi chiếu xạ, thực phẩm không gây độc tố, không là tăng tính

độc hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian tồn

trữ thực phẩm Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không lớn hơn so với các phương pháp

khác

Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, thuận tiện, có thể xử lý trong bao bì nên ít bị tái

nhiễm, có tính sát trùng mạnh và tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, nó cũng làm giảm sức đề

kháng của rau quả tươi Rau quả lúc đầu có mùi vị đặc trưng là “mùi phóng xạ”, mùi này mat

dần trong quá trình bảo quản

2.6 Các kết quả nghiên cứu về bảo quản thanh long {3, 4, 9, 10, 11, 15]

Theo R.E.Pall (2006) Nhiệt độ bảo quản thanh long nên từ 6 — 10°C Ở 10°C, thanh long

có thể trữ được 14 ngày Trong khi đó, kết quả nghiên cứu của Lê Văn Tố (2000) cho thấy,

15

thanh long thu hoạch từ ngày 30 - 35 sau ra hoa, bảo quản ở 5°C với độ âm môi trường 90%

đạt được 17 ngày

Cũng theo Lê Văn Tố (2000), có thể sử dụng chất kích thích để giữ trái tươi như phun

GA3 (acid giberrelic) với liều lượng 30 — 50ppm trước thu hoạch 1 - 3 ngày Hoặc nhúng

trong dung dịch thuốc tím (KMnO¿) nồng độ 0,2% Phòng trừ nắm bệnh bằng cách nhúng trái

trong dung dich Benomyl 500ppm trong 1 phút Có thể dùng bao PE có đục 20 — 30 lỗ bằng

kim, bao bọc trái thanh long và hàn kín lại, kết hợp bảo quản 5ĐC, thanh long có thé gift tuoi

được 40 ngày

Hiện nay các cơ sở thanh long ở Bình Thuận sử dụng nước ozone để rửa trái, biện pháp

này có tác dụng giữ màu quả tươi lâu hơn, da căng, không bị nhăn, tai quả tươi không bị héo,

cuống quả không bị thâm, quả thanh long nhìn mọng hơn và đẹp hơn

Theo Nguyễn Duy Đức (2004), quả thanh long sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao

OTR2000 kết hợp với nhiệt độ thấp (5°C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ lên đến 49 ngày,

tăng gấp 3,5 lần so với quá không được bao bọc trong cùng điều kiện Nếu bảo quan 6 5°C

trong bao PE có đục lỗ thì có thể tồn trữ tăng gấp 3 lần so với quả không được bao gói trong

cùng điều kiện

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Hoàng Nhã (2007) quả thanh long sau thu hoạch bảo

quản bằng màng Freshseal BR 1% và Freshseal P 0,3% bảo quản lạnh tồn trữ được 28 ngày

Nếu bảo quản có kết hợp màng PE có đục 16 lỗ thì có thể tồn trữ lên đến 40 ngày

2.7 Giới thiệu chất xứ lý bề mặt và màng sinh học [2, 10, 12, 14, 17]

2.7.1 Chất xử lý bề mặt

Trong bảo quản và chế biến rau quả, để đảm bảo cho rau quả không bị lây nhiễm bởi các

tác nhân gây bệnh như vi khuẩn, vi trùng và virut Nhà sản xuất thường sử dụng các chất tây

rửa bề mặt nhằm hạn chế đến mức tối đa các tác nhân gây hại cho rau quả Chất xử lý bề mặt

có tác dụng tiêu diệt các tác nhân gây bệnh ở bề mặt và những mầm móng gây hại cho rau quả

trong suốt quá trình bảo quản

2.7.1.1 Citrex

Citrex là chất lỏng màu vàng nhạt, mùi citric nhẹ, không ăn mòn, không độc, không kích

thích, dé bi phân hủy, không độc hại cho người tiêu dùng và môi trường xung quanh Citrex là

chất tây rửa được khuyến cáo sử dụng ở các trang trại ở Chilê, Tây Ban Nha, đã được chứng

nhận của ISO và EUREP GAP

Citrex là chất tẩy rửa bề mặt có nguồn gốc hữu cơ Với tác dụng kháng khuẩn, tiêu diêt

nắm và ức chế khả năng sinh trưởng, phát triển của tác nhân gây bệnh như 4gribacterium,

ló

Stemphyllim, Oidium trén ca chua, chuối, tiêu và một số loại trái cây khác Ngoài ra, Citrex

còn dùng để xử lý ra quả trước thu hoạch để ngăn chặn sự hư hỏng của quả sau khi chín và

Citrex, làm tăng thời gian sử dụng của các loại trái cây và rau quả trong quá trình vận chuyển

va bao quản

Citrex có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp từ tổ hợp acid hữu cơ như: acid ascorbic, acid

citric

Các nồng độ khuyến cáo sử dung Citex đối với bảo quản chuối sử dụng là

0,3 — 0,5 ml/lít Đối với cà chua nồng độ khuyến cáo nên sử dụng là 150 ml/ha, giúp kéo dài

thời gian bảo quản, hạn chế và tiêu diệt sâu bệnh hại trong quá trình bảo quản

2.7.1.2 Chlorine

Chlorine là hợp chất hóa học có dạng hạt, màu trắng, có mùi hăng, gồm nhiều nhóm như:

Chlorine gas (Cl), Calcium hypochlorite (Ca ClO) va Sodium hypochorite (NaOC))

Chlorine có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vi khuẩn, các mầm bệnh gây hạivà phân hủy dư

lượng thuốc trừ sâu trong rau quả sau thu hoạch Xử lý Chlorine trong trái cây nhằm tăng khả

năng bảo quản cho trái cây trong quá trình bảo quảu nhằm ngăn chặn sự phát sinh và phát

triển của mầm bệnh và tiêu diệt vi sinh vật Ngoài ra Chlorine còn được dùng trong xử lý

nước với tác dụng khử mùi, phân hủy các hóa chất, oxy hóa sắt, Mn, Mg, kim loai nặng, cải

thiện độ trong và diệt khuẩn, khử độc tố, mùi hôi

Các nồng độ khuyến cáo sử dụng Chlorine trong bảo quản rau quả: Đối với carot sử dụng

ở nồng độ 100 - 200 H g/ml, cà chua sử dụng ở nồng độ 200 — 350 Li g/ml va tao str dụng ở

nồng độ 100 — 150 ø g/ml

2.7.1.3 Ozone

Ozone là chất oxy hóa sát khuẩn, khử độc cực mạnh bởi thành phần oxy nguyên tử của

Ozone với các tính năng như: sát khuẩn, diệt rong, khử mốc Trong bảo quản rau quả, thực

phẩm tươi sống hoặc đã chế biến, giữ cho sạch sẽ, thơm không bị ôi thiu, còn đối với hoa quả

xanh tươi lâu hơn do Ozone đã tiêu trừ chất ethylene tự sinh gây chín, úa Ozone sau khi xứ

lý không những không dư lượng độc hại mà còn làm tăng dưỡng khí oxy, đây là ưu điểm mà

không một chất sát khuẩn nào có được

2.7.2 Màng bao sinh học

Trong thời gian gần đây, người ta chú ý đến khả năng sử dụng các hợp chất cao phân tử

tạo màng để bảo quản rau quả khỏi tác nhân gây hại trước và sau thu hoạch, cũng như kìm

hảm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả Màng bảo quản rau quả tươi là vật

liệu bao quanh rau quả nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau qui | REL OME 8B Bt Bay hu

THU VIEN

Sito

17

hỏng, hạn chế với sự tiếp xúc với khí O; nên có thể làm chậm quá trình hô hấp của nguyên

liệu nhằm hạn chế một phần độ âm Sau khi được nhúng và làm khô, màng bao sẽ hạn chế sự

trao đổi khí giữa quả với môi trường bên ngoài Khả năng sử dụng màng bao còn được phối

hợp với các acid hữu cơ, các chất chống oxy hóa hay thuốc diệt nam

Trên cơ sở phương pháp sản xuất, các vật liệu polymer sinh học tạo màng được chia thành

ba nhóm chính như sau:

Polymer được tách trực tiếp từ các nguồn gốc tự nhiên (chủ yếu là thực vật) như các

polysaccharide (tinh bột, cenllulose) và protein (như casein, gluten của tỉnh bột mì)

Polymer được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học từ monomer Các monomer

này được sản xuất nhờ phương pháp lên men các carbonhydrat tự nhiên

Polymer được sản xuất nhờ vi sinh vật hoặc vi khuẩn cấy truyền gen

Các loại polymer sinh học đều có tiềm năng làm nguồn vật liệu cho bao bì trong tương lai

gần và sẽ thay thế các loại bao bì vật liệu polymer hiện tại có nguồn gốc dầu mỏ (PE, PS )

2.7.2.1 Freshseal P

Freshseal P là dung dịch không màu, không mùi, chứa 10% polyvinyl va 88,8% nudc

(theo khối lượng) Dung dịch có khối lượng riêng 1,025g/ml, không chứa kim loại nặng

Freshseal P bao quản trong hộp kín, để ở nhiệt độ phòng có thể ổn định trong 36 tháng

Freshseal P có tác dụng hạn chế hô hấp của các loại rau quả, giữ sản phẩm tươi hơn, kéo

dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được màu sắc, mùi vị và cấu trúc Freshseal P được sử

dụng cho các loại quả có vỏ không ăn được như bơ, đu đủ, dứa, chuối, dưa hấu, xoài

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Hoàng Nhã (2007) quả thanh long sau thu hoạch bảo

quản bằng màng Freshseal P 0,1% bảo quản lạnh tồn trữ được 28 ngày Nếu bảo quản có kết

hợp màng PE có đực 16 lỗ thì có thể tồn trữ lên đến 40 ngày

2.7.2.2 Freshseal BR

Là dung dịch không mùi, màu trắng như sữa, có độ nhớt thấp, khoảng lcps, có chứa 30%

polymer hòa tan (vinylidene chloride) và 67,4% nước (theo khối lượng), khối lượng riêng là

pH từ 4 — 6 khi pha loãng 5%, hàm lượng kim loại nặng đưới 1 ppm, bảo quản trong hộp kín

8 — 15C có thê ôn định trong 12 tháng

Freshseal BR được dùng để làm chậm lại quá trình chín, làm rau quả có vẻ đẹp hơn,

không ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị của sản phẩm Cũng như Freshseal P, Freshseal

BR dung cho những loại trái cây không ăn vỏ

18

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Hoàng Nhã (2007) quả thanh long sau thu hoạch bảo

quản bằng màng Freshseal BR 1% bảo quản lạnh tồn trữ được 28 ngày Nếu bảo quản có kết

hợp màng PE có đực 16 lỗ thì có thể tồn trữ lên đến 40 ngày

2.7.2.3 Mang Chitosan

Chitosan là một loại polymer sinh học, được sản xuất từ vỏ tôm cua và động vật giáp xác

đã được nghiên cứu sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh susê Chitosan là

một dạng chitin đã bị deacetyl hóa Trong thực tế, không có sản phẩm nào đạt 100% Chitin

hay 100% Chitosan Do đó, để đánh giá mức độ khác nhau giữa Chitin và Chitosan, người ta

dung khái niệm độ acetyl hóa (DA) hoặc độ deacetyl hóa (DD) Nếu sản phẩm có độ DA lớn

hon 50% (DD < 50%) 1a Chitin ngugc lai 14 Chitosan Trong môi trường thích hợp (môi

trường acid acetic 2 — 3 %), Chitosan sẽ hòa tan tạo dung dịch có độ nhớt, dính cao Khi tạo

thành màng mỏng, chitosan có tính bán thấm, chống thấm cao Ngoài ra, Chitosan và các dẫn

xuất của chúng có tính kháng khuẩn và không độc hại cho người tiêu dùng lẫn môi trường nên

được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm, y học, xử lý nước thải, công nghiệp

nhuộm, giấy và mỹ phẩm

19

Chuong 3: PHUONG PHAP NGHIEN CUU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Đề tài được thực hiện tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản & Chế Biến Rau Quả

Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM

Thời gian thực hiện: từ ngày 1/10/2007 đến 12/1/2008

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị

3.2.1 Vật liệu và hóa chất

Thanh long ruột trắng được thu hoạch ở nhà vườn Bình Thuận sau 30 — 32 ngày đậu

quả Chọn quả có độ chín đồng đều , không bị xây xát, khuyết tật, khối lượng trung bình 350

— 500g

Vật liệu tạo mang: FP (BASF The Chemical Company, M¥)

Citrex (Tay Ban Nha)

Chlorine (Nhat)

Dung dich NaOH 0,1N

Dung dich phenolphtalein 1%

3.2.2 Thiét bi

Khúc xạ kế (Atago, Nhật, khoảng đo từ 0 — 32°Bx)

Cân khối lượng hai số lẻ

Thiết bị đo độ cứng (PENETROMETER, Ý)

Kho lạnh

May do mau (MINOLTA CR — 200, Nhat)

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các chất xử lý bề mặt đến sự hư hỏng của

thanh long bảo quản nhiệt độ phòng

3.3.1.3 Phương pháp thực hiện

Sau khi thu hoạch thanh long được chuyền tới phòng thí nghiệm trong ngày Tiến hành

chọn những quả có độ chín đồng đều và không bị tổn thương bề mặt Sau đó, quả được rửa

bằng nước và để ráo

Tiến hành ngâm thanh long trong dung dịch Citrex, Chlorine với thời gian 5 phút, để

quả khô tự nhiên Sau đó, đặt vào thùng carton 35 x 30 x 12,5 cm và bảo quản ở nhiệt độ

Chỉ tiêu về bệnh được theo dõi trong 7 ngày, kiểm tra mỗi ngày Các chỉ tiêu hóa học và |

cảm quan được theo dõi định kỳ vào các ngày 3, 5 và 7

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal

P đến chất lượng thanh long bảo quản nhiệt độ phòng

Từ kết quả thí nghiệm 1, chọn 2 nghiệm thức xử lý tốt nhất (ký hiệu NT.A và NT.B) kết

hợp màng bao Freshseal P 0,3% để bảo quản thanh long ở nhiệt độ phòng (30 + 2°C)

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Hoàng Nhã (2007) ứng dụng màng Freshseal P 0,3%

(FP 0,3%) trong bảo quản thanh long ở nhiệt độ lạnh, tồn trữ được 28 ngày

3.3.2.1 Mục đích

Khảo sát khả năng bảo quản thanh long bằng chất xử lý bề mặt và màng bao Freshseal P

3.3.2.2 Bé tri thi nghiệm

Thi nghiém dugc bé tri hoan toan ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 nghiệm thức, 5 lần lặp lại

Thí nghiệm được tiến hành tương tự thí nghiệm 1, sau khi thanh long được làm sạch sơ bộ

bằng nước, để khô và tiếp tục nhúng thanh long vào hỗn hợp dung dịch (chất xử lý, màng FP

0,3%) với thời gian 5 phút, để khô ngoài không khí và bảo quán thanh long ở nhiệt độ phòng

21

3.3.2.4 Theo dõi các chỉ tiêu

- Tỷ lệ giảm khối lượng (%)

- Tổng chất rắn hòa tan (%)

- Hàm lượng acid tổng (%)

- Độ cứng (kg/cm”?)

- Sự thay đổi màu sắc (AE *)

- Sự phát sinh va phát triển của nắm bệnh

Các chỉ tiêu được theo dõi trong 9 ngày, định kỳ kiểm tra vào ngày thứ 3, 6 và 9

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hiệu quả của việc kết hợp xử lý bề mặt và màng Freshseal

P đến chất lượng thanh long bảo quản lạnh

Từ kết quả thí nghiệm 1, chọn 2 nghiệm thức xử lý tốt nhất (ký hiệu NT.A và NT.B) kết

hợp màng bao Freshseal P 0,3% để bảo quản thanh long ở 7+ 1C

3.3.3.1 Mục đích

Khảo sát khả năng bảo quản thanh long bằng chất xử lý bề mặt và màng bao Freshseal P

0,3% nhằm kéo đài thời gian bảo quản trong quá trình vận chuyển để cung cấp cho thị trường

trong và ngoài nước

Tổng đơn vị thí nghiệm: 3 x 5 x 4 = 60(trái)

Thí nghiệm 3 tương tự thí nghiệm 2, tuy nhiên quả được bảo quản lạnh (7+ 19C) trong 6

tuần, định kỳ mỗi tuần theo dõi 1 lần

3.3.3.3 Theo dõi các chỉ tiêu

- Tỷ lệ giảm khối lượng (%)

- Tổng chất rắn hòa tan (%)

- Hàm lượng acid tổng (%)

- Độ cứng (kg/cm”)

- Sự thay đổi màu sắc ( AE *)

- Sự phát sinh và phát triển của nắm bệnh

- Đánh giá cảm quan hương vị và cấu trúc thịt quả thanh long bảo quản

22

Các chỉ tiêu được theo dõi trong 6 tuần, kiểm tra vào tuần 3, 4, 5 và 6 Đánh giá cảm

quản sản phẩm ở tuần thứ 6

3.4 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu

3.4.1 Tỷ lệ giảm khối lượng (%)

Tỷ lệ giảm khối lượng được tính theo công thức:

Khối lượng đầu - Khối lượng sau

Tỷ lệ giám khối lượng (%) =

3.4.2 Tổng chất rắn hòa tan (%) Khối lượng đầu x100 61)

Nguyên tắc: khi đi từ môi trường có chiết xuất nụ (không khí) sang môi trường có chiết

xuất nạ (chất lỏng) tỉa sáng sẽ bị khúc xạ Dựa vào độ lệch của tia khúc xạ, ta có thể xác định

nồng độ chất rắn hòa tan trong mẫu thử

Phương pháp: chỉnh vạch đo về 0 bằng nước cất, lau khô Lấy giọt chất lỏng của dung

dịch cần đo lên bề mặt kính của khúc xạ kế, đậy kín lại và đọc giá trị tại vạch phân giữa sáng

và tối

3.4.3 Hàm lượng acid tổng(%)

Nguyên tắc: chuẩn hàm lượng acid tổng bằng dung dịch NaOH, 0,IN với chỉ thị màu

phenolphtalein 1%

Phương pháp: cân 10g thịt quả thanh long nghiền nhỏ với nước cất Sau đó thêm nước cất

vừa đủ 100ml, lắc đều, để lắng Hút lấy 10ml nước trên cho vào bình tam giác với 1 giọt

phenoiphtalein 1% đem đi chuẩn độ

Chuan d6 bang dung dich NaOH 0,1N từ buret cho đến khi dung dịch thử nghiệm xuất hiện

M: khối lượng mẫu phân tích (10g)

K: hệ số của loại acid (= 0,0064 đối với dung dịch acid citric)

V: thể tích mẫu đem đi chuẩn độ (10ml)

Vo: thé tích mẫu sau pha loãng (100m])

23

3.4.4 DO cig (kg/cm’)

Nguyén tac: dùng một lực tác dụng vào thịt quả đến một độ sâu nhất định để xem khả năng

chịu lực của trái cây Sau đó dựa vào kích thước của đầu đo và lực tác dụng ta suy ra độ cứng

của trái cây

Phương pháp: thanh long được gọt bớt một phần vỏ ngoài để đầu thiết bị ấn vào dễ đàng

Ấn nút trên thiết bị để kim đồng hồ trả về giá trị 0

Ấn đầu thiết bị vào thịt quả theo phương thẳng đứng với bề mặt quả cho đến khi đầu thiết

bị đạt độ sâu nhất định Đọc chỉ số trên đồng hồ cho ta biết giá trị của lực F(kg)

Thực hiện nhiều lần ở các vị trí khác nhau để có giá trị chính xác

Độ cứng của thịt quả tính bằng công thức:

Độ cứng (kg/cm”)= < (3.4)

Với S: diện tích của đầu thiết bị (cm?)

3.4.5 Sự thay đổi màu sắc (AE*)

Dùng thiết bị đo màu với các chỉ số:

L*: độ sáng tối (0 —> 100)

a*: xanh lá cây đến đỏ (-60 —> +60)

b*: xanh da trời đến vàng (-60 —> +60)

Mỗi trái đo ở 3 vị trí khác nhau, xác định độ khác nhau AE *

AE* = (AL*? +Aa*#*? +Ab *?yU2 (3.5) AE* của mẫu ban đầu là 0

Sau thời gian bảo quản, AE * của mẫu nào có giá trị gần với 0 thì mẫu đó giữ được màu sắc

tốt nhất trong quá trình bảo quản

3.4.6 Sự phát sinh và phát triển cúa nấm bệnh

Dùng mắt thường để quan sát và đánh giá sự phát sinh và phát triển của bệnh (Trần Cao Trí,

Nấm bệnh đã xuất hiện ở mức độ nhẹ, diện tích nhiễm nấm nhỏ hon

3% diện tích trái, đường kính của đốm nắm nhỏ hơn 0,5cm

Nấm bệnh xuất hiện nhiều, diện tích nhiễm nấm lớn hơn 3% diện

3.4.7 Đánh giá cảm quan mùi vị và cấu trúc thịt quả

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 25 người đã qua huấn luyện về kỹ thuật cảm quan Đánh

giá sản phẩm theo phương pháp so hàng (Phụ luc 4) Kết quả được chuyển thành điểm theo

Ficher & Yate (1942); Hà Duyên Tư (2000)

3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2003 và Statgraphics 7.0

25

Chuong 4: KET QUA VA THAO LUAN

4.1 Khảo sát ảnh hướng của các chất xử lý bề mặt đến sự hư hỏng của thanh long bảo

Các gid trị trong cùng một hàng có chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì khác biệt có ý

nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

đã bắt đầu phát bệnh (1/5 đuả) Các nghiệm thức xử lý bề mặt sau 5 ngày bảo quản có dấu

hiệu xuất hiện của bệnh rải rác ở một số nghiệm thức Trong khi thanh long không xử lý và

thanh long xử lý Chlorine 100ppm đã có dấu hiệu của sự phát sinh bệnh từ ngày thir 5 bảo

quản

Kết quả phân tích thống kê Phụ lục A cho thấy sau 7 ngày bảo quản nghiệm thức xử lý

Citrex 0,1% có tỷ lệ nhiễm bệnh thấp nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ

tin cậy 95% và nghiệm thức đối chứng có tỷ lệ bệnh và hư hỏng nhiều nhất Các triệu chứng

hư hỏng thường gặp là quả bị mốc đen trên bề mặt quả dẫn đến thối nhữn ở thân quả đặc biệt

trên những vết thương do thu hoạch và vận chuyên không cần thận

27