Mục đích của bài nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp chuẩn bị mẫu theo TCVN 5086 — 90 với phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers đến kết quả đánh giá cảm quan mô tả
Trang 1SO SANH HAI PHUONG PHAP
CHUAN BI MAU TRONG DANH GIA
CAM QUAN MO TA TRA XANH
GVHD : TS NGUYEN HOANG DUNG SVTH : HUỲNH NHÂN AI
Trang 2
SVTH: HUỲNH
TÓM TẮT
Hiệu quả của việc nghiên cứu tính chất cảm quan thực phẩm là tìm hiểu sự khác biệt giữa
các sản phẩm Mục đích của bài nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp chuẩn
bị mẫu theo TCVN 5086 — 90 với phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers đến kết quả đánh giá
cảm quan mô tả trà xanh, từ đó có thể đưa ra một khuyến cáo nên sử dụng phương pháp chuẩn bị
mẫu nảo cho việc đánh giá cảm quan mô tả trà xanh Trà xanh được xem là một thực phâm chức
năng với nhiều lợi ích cho sức khỏe đã được chứng minh Các sản phẩm được lựa chon là những
sản phẩm được bày bán rộng rãi trong các cửa hàng, siêu thị Có hai thí nghiệm được tiền hành: thí
nghiệm xây dựng thuật ngữ mô tả trà xanh và thí nghiệm mô tả nhanh (flash profiling) Két qua
được xử lý bằng phương pháp phân tích da yếu tố (Multiple Factor Analisys - MFA) cho thay
phương pháp chuẩn bị mẫu theo TCVN 5086 - 90 vẫn chứng minh được tính ưu việt của mình
trong đánh giá cảm quan: hội đồng làm việc ồn định và hiệu quả hơn, khả năng phân biệt sản phẩm
tốt hơn so với phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers — một phương pháp được xem là mới
Tuy nhiên chúng ta vẫn không thể phủ nhận những ưu điểm của phương pháp chuẩn bị mẫu theo
Chambers: cho màu sắc trung thực, mùi vị nhẹ, phù hợp với phong cách phương Tây
Từ khóa: trà xanh, TCVN 5086 — 90, Chambers, mô tả nhanh (flash profiling), phan tich da
yếu tố (Multiple Factor Analisys - MFA)
Trang 3LAS AL GGVH 1S, NGUYÊN HOANG DŨNG
Em xin chân thành cảm ơn thây TS Nguyễn Hoàng Dũng và thầy
Ks Lê Minh Tâm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành tốt luận văn này
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, các anh chị phòng thí
nghiệm cảm quan Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM và phòng thí nghiệm
cảm quan Trường CDCNTP da quan tâm, hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các giáo viên bộ môn và các thầy cô
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH KTCN TPHCM đã truyền
đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý giá để em có thể tự tin khi thực hiện luận văn cũng như khi bước vào môi trường làm việc trong tương lại
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn SV lớp 03CNTP trường ĐH
KTCN TPHCM và lớp 04THTP đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn
Xin Chan Thanh Cam On!
Huỳnh Nhân Ái
-Z
ii
Trang 4¡0v 10 i
LOT CAM ON 0 ccsccscsscesssssssssesssssstsntisstisessssisetnstnstasisiuaniustastustseistusiuseusese ii
1.1 Tầm quan trọng của việc nghiên cứu tính chất cảm quan trà xanh - 4
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 L.s.c c2v.E+.E211221132912111152121171111102111115012201052ecxcccxey 4
ZL RAAT h 5
2.2 Thanh phan hoa hoe ctia bigp tra ssssssssscssessessssssseeceresssusstesseesssseissesssassnsassassee 6
2.4 Quy trình sản xuất tr Xam .ccssssssssssssssssssecsnssecsenseseenseeenseseessstissnsssnsenussassaseseneen 9
2.5 Cc cach chudin bi mau tra xanlh cccscsssssssssssssssesseseseesresesnstnesnstisntiasesassanesese, 12
2.2.1 Chuan bi mau theo TCVN 5086 —90 cssscssssssssssssussetsenenteetactetiststisnisenasiaeiee 12
2.2.2 Chuan bi mau theo Chambers sccscssssssscsssssinsssssusiensceuestsetinstinerastianissieanaeeses 13
3.2, Phương pháp nghiên cứu 2 ©-+ee++.SE2LEESEE1EA211211121215018111512212222222eescrre 14
4 KÉTQUẢ VÀ BÀNLUẬN 2222Eec2EEEEEEEEE1522T.212112021100110nse 18
"` ẽ.ẽ.ẽ 18
4.3 Phân nhóm người thử - -22222171.122112.21211 11.11 221171.1171111Encce 24
xi Ả L.L 26
"`? 9` 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 222122 72 7T E0 11E1EEEEEE.esree 28
0009225 - DĐ 29
Trang 5
1 DAT VAN DE:
1.1 Tam quan trong của việc nghiên cứu tính chất cảm quan trà xanh:
Trà xanh là một thức uống truyền thống gắn liền với người Việt Nam từ rất lâu đời Ban
đầu chỉ là việc nấu lá trà tươi lấy nước uống Đến thời kỳ Pháp thuộc, ở Việt Nam, đã xuất hiện
loại trà diệt enzyme và sấy khô nhưng cho đến trước năm 1975 sản phẩm trà xanh chủ yếu chỉ
dành cho giới thượng lưu và xuất khâu Từ năm 1975 đến nay, thị trường tiêu thụ trà xanh trong
nước phát triển một cách sôi động khắp mọi nơi với nhiều biến đổi nhanh chóng về chủng loại,
bao bì, mẫu mã với nhiều cửa hàng bán lẻ, đại lý đến tận tay người tiêu dùng Nhưng vì việc
uống trà theo cách truyền thống mắt nhiều thời gian nên trà xanh có phần kém ưa chuộng so với
trà hiện đại (trà hòa tan, trà túi lọc) Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái độ quay
lưng lại với trà truyền thống: ngược lại, người tiêu đùng càng có yêu cầu khat khe hơn với chất
lượng trà xanh và quan tâm nhiều hơn đến dược tính của nó Cùng với việc giá trị xuất khẩu trà
nói chung và trà xanh nói riêng đang ngày một tăng cao, vấn đề chất lượng trà cảng trở nên quan
trọng trong việc xây dựng một thương hiệu trà Việt Nam vững mạnh
Trong các chỉ tiêu chất lượng trà xanh, các chỉ tiêu về cảm quan chính là các chỉ tiêu chính
giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Do đó, ta cần phải xem tính chất đặc trưng của từng
loại trà là gì? Những tính chất đặc trưng đó được phân bố như thế nào? Chuẩn bị mẫu như thế
nào là phương pháp giúp người thử đễ nhận ra những tính chất đặc trưng đó?
1.2 Mục tiêu nghiên cứu:
Đánh giá xem giữa việc chuẩn bị mẫu theo TCVN và theo phương pháp Chambers
phương pháp nào giúp mô tá tốt hơn các tính chất cảm quan trà xanh
Trang 6S12? 1c 111 179/NHC NHƯẰẬNH a £} SH TỮN RUN HA Nự2 DIN/
2 TONG QUAN VE TRA (CHE):
Trà có tên khoa hoc 1a Camellia sinensis, thuộc ngành Ngọc Lan (hạt kín), có dạng thân đứng
(don thân), có khả năng phân nhiều cành và đa mầm
Camellia sinensis c6 nguén gốc ở khu vực Đông Nam Á và có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất
(trên 4000 năm), nhưng ngày nay nó được trồng và tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới (trong các khu
vực nhiệt đới và cận nhiệt đới)
Trà là một loại thức uống lâu đời, được dùng sớm nhất ở Trung Quốc (năm 2737 trước Công
Nguyên), kế đến là Nhật Bản vào 2000 năm sau và sau cùng là các nước Châu Âu vào thế ky 17
Đặc biệt, với người dân Châu Á, uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức sành
điệu đậm chất thơ và tôn giáo, nỗi bật nhất là Trả Đạo Nhật Bản [3|
Về mặt dinh dưỡng, trà là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trong trà chứa nhiều polyphenol
đặc biệt là các hợp chất flavonoid giúp giảm nguy cơ ung thư, phòng tránh bệnh tăng huyết áp,
giảm lượng đường trong máu, có tính diệt khuẩn và chống lão hóa Caffeine trong trà giúp làm
tăng sự tỉnh táo tập trung Ngoài ra còn có một hàm lượng lớn vitamin và khoáng chất giúp tăng
sức để kháng, giảm stress, tăng sự chuyên hóa thức ăn, ngừa sâu răng, phòng bệnh loãng
xương [13]
Việt Nam cũng được coi là một trong những “cái nôi” của cây trà - những cây trà ở vùng biên
giới Việt - Trung có cầu trúc di truyền cỗ xưa nhất [13] Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 7 thế giới về
quy mô sản lượng và là nước xuất khẩu trà đứng thứ 6 thế giới với giá trị xuất khẩu đạt 21 triệu
USD trong quy 1/2007 [7] Chung ta đang khai thác những loài trà sau: loài Shan, loài Trung du,
loài TB14, ngoài ra còn có các loài trà khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin với thời gian thu hái
nhiều nhất vào tháng 9 và tháng 10 hằng năm
Sản phẩm trà trên thị trường gồm có 3 loại chính: trà xanh, trà oolong, trà đen Trong đó, trà
xanh chiếm khoảng 20 + 22%, trà đen 76 + 78% và trà oolong chỉ chiếm khoảng 2% Hiện nay nhu cầu
tiêu thụ trà xanh đang có xu hướng tăng dan do con người ngày càng xem trọng chức năng bảo vệ
sức khỏe của trà xanh Theo FAO, tir nam 2000 đến năm 2006 nhụ cầu trà xanh tăng 6,1% dẫn đến
khối lượng trà xanh tiêu thụ cũng tăng từ 6,58% lên 8,82% [3]
Trang 7
GVEHDOTS, NGUYEN HOANG DUNG
(lá 1, lá 2 và lá 3) |
Thành phần hóa học của búp trà gồm: nước, chất hòa tan
những thành phan này thay đổi tùy theo vi trí của lá trà và
Fivoride -
Hình 2: Minh họa thành phần hóa học của búp trà
Bang |: Thanh phần hóa học của búp trà
Chất hòa tan 39,6 + 43,7% chất khô Tanin 50% chất hòa tan
Trang 8
243
Một số loại sản phẩm trà xanh ở Việt Nam [11]:
ñ YÊN HOÀNG DŨNG
Theo TCVN 1455 — 93, trà xanh được sản xuất gồm các loại: đặc biệt, OP, P, BP, BPS, E
với các chỉ tiêu cảm quan trong bảng 2 và chỉ tiêu hóa lý trong bảng 3
Bảng 2: các chỉ tiêu cảm quan của trà xanh
Dac biét tuyết com
Canh tra xoăn Vàng xanh, Thơm mạnhtự j Đậm dịu có Vàng xanh, tương đôi đều, sáng nhiên hậu ngọt mêm
OP mau xanh den
Cánh tra ngan hon | Vang, sing | Thom tynhién | Đậm dịu, có | Vàng xanh,
OP tương đối hậu hơi cứng
đen, thoáng cầng
BP den
Tra manh nho, Vàng đậm Thơm nhẹ, Chát hơi xít | Vàng xám tương đôi đêu, thoáng mùi trà già
BPS mâu vàng xanh
màu vàng xanh hơi tôi thoáng cao lửa
Trang 9
Bảng 3: các chỉ tiêu hóa lý của trà xanh
Tên chỉ tiêu Mức
2 Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn 20
3 Hàm lượng caf&in, %, không nhỏ hơn 2
6 Hàm lượng tro không tan trong a xít, %, không lớn hơn i
7 Ham luong tap chat lạ (không tính tạp chất sắt), %, không lớn hơn 0,3
8 Hàm lượng tạp chất sắt, %, không lớn hơn 0,001
Trang 11SVEPE HUYNELNEAN Al GVHOOTS NGUYEN FIGANG DUNG 2.4.1 Nguyên liệu:
Trà nguyên liệu tốt có:
- _ Látrà mỏng, mềm, màu lá trong ngoài gần giống nhau
- _ Mặt lá trà không có ánh dầu
-_ Lá chưa đến độ trưởng thành, có nhiều tuyết trắng
- _ Khi đọt trà tôm 2 + 3 lá non, cao khoảng | gang tay (tinh tir phần gỗ) thì được thu hái
- Nguyên liệu búp trà tươi phải được bảo quản tốt, đúng kỹ thuật mới có sản phâm tốt, nếu bảo quản không đúng kỹ thuật, để ôi ngốt thì ảnh hưởng ngay đến tỷ lệ tươi ra khô và trực tiếp giảm hương, vị, màu sắc của nước trà
2.4.3 Sấy sơ bộ:
Sau điệt men, khối trà hấp thu một lượng nước nhất định, thuỷ phần trên bề mặt lá tăng lên từ l + 2% Vi vậy, sau quá trình diệt men, trà phải qua giai đoạn sấy để giảm bớt lượng nước không cần thiết trước khi vò Mặt khác, khi sấy cần tiếp tục diệt phần men còn lại, làm cô đọng các chất nhờn dính, giúp cho búp trà
trở nên mềm dẻo, có tính đàn hôi và không bị nát nhiều
2.4.4, Vo:
> Vò trà là dùng lực cơ học để thay đôi tính chất vật lý, hóa học của lá trà
10
Trang 12SVƑHL LYNH NHAN AI GWVHDL TR NGỤ VÊN HOẶNG ĐỒNG
>_ Trà sau khi diệt men có thuỷ phần còn lại từ 62 + 643%, được làm nguội và đưa đi vò Mục
đích của giai đoạn vò đối với trà xanh là làm dập một phần tế bào lá trà, các chất có trong
lá trả tiết ra và trải đều trên bề mặt lá trà, nhờ đó khi pha trà các chat trong tra dễ dàng tan
vào trong nước pha
>_ Vò trà còn có tác dụng làm cho cánh trả xoăn chặt, giảm thể tích khối trà, tăng tính thẩm
mỹ của lá trà, giúp cho quá trình phân loại, đóng gói và bảo quản được đễ dàng
>> _ Trà xanh sau mỗi lần vò được sàng tơi để làm nguội trà, đánh tơi các khối trà bị vón cục
2.4.5 Sấy khô:
> Làm khô trà xanh là giai đoạn quyết định chất lượng của trà xanh sau khi đã điệt men tốt
Mục đích chủ yếu của giai đoạn này là tạo ra sự chuyên hoá các chất trong lá trà để tạo ra
hương vị đặc trưng cho trà xanh Cho nên, thực chất của giai đoạn này là quá trình chế biến
nhiệt để chuyên hoá vị trà và tạo hương thơm cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt
o_ độ âm của lá trà sau sấy còn 3 + 5%,
o_ Cánh trà xoăn chặt, giòn
©_ Mùi thơm tự nhiên
2.4.6 Sàng phân loại:
>> _ Trả bán thành phẩm kích thước dài, ngắn, nhỏ, to không đồng đều, mặt khác thành phần lá
non, lá già lẫn lộn Sàng phân loại là phương pháp cơ học đưa vào đặc tính của trà bán
thành phẩm cũng như nhu cầu của thị trường tiêu thụ mà phân chia các loại trà theo phẩm
chất và qui cách đã được qui định
> Sàng phân loại còn loại trừ các tạp chất như rác, đắt, đá làm tăng hình thức và chất lượng
2.4.7, Đấu trộn
>> _ Trà sau khi được sàng phân loại, đã thu được các mặt hàng khác nhau
> Dé ting mat hang tét va tăng tinh đồng nhất về kích thước và màu sắc cho trà thành
phẩm cần phải đấu trộn
11
Trang 13
2.5 Các cách chuẩn bị mẫu trà xanh:
Chiết các chất hoà tan có trong trà khô bằng nước sôi trong ấm sứ hoặc đất nung, sau đó rót
nước trà vào chén sứ trắng hoặc đất nung và đánh giá các đặc tính cảm quan của bã trà và nước trà
có sữa hoặc không có sữa, hoặc cả bã trả và nước trà
2.5.1.2 Dụng cụ:
một phân mép âm có răng cưa và có nắp đậy kín
men
Chứ thích: Nên dùng ấm và chén là 1 trong 2 loại sau:
dùng cảm quan trà
đến răng cưa là 310 + 8ml với ấm lớn và 150 + 4ml với
ấm nhỏ Phía trong ấm có khắc vạch để biết mức nước cho vào Nắp phải đậy kín và có lỗ
dé không khí vào được khi rót nước trà ra khỏi âm
Chén: dung tích khoảng 380ml đối với chén lớn và 200ml đối với chén nhỏ
2.5.1.3 — Tiến hành:
Cân một lượng trà sao cho cứ 2g trà với độ chính xác + 2% 100ml nước trà (tức là
5,6 + 0,1 g cho ấm lớn hoặc 2,8 + 0,05g cho ấm nhỏ) và cho trà vào ấm
Rót nước đang sôi vào ấm đã có trà (cách miệng 4 ~ ómm tức là khoảng 285ml đối
với ấm lớn và khoảng 140ml đối với ấm nhỏ), sau đó đậy nắp ấm lại và để yên trong 6
phút Giữ nắp ấm và rót nước trà qua khe răng cưa vào chén cùng bộ với ấm Lật ngửa
nắp ấm và đổ bã lên nắp, sau đó đặt lên trên ấm để kiểm tra bã Trong trường hợp trà bột
mịn nên sử dụng lưới lọc
12
Trang 14Cho mỗi ấm trà, 6g lá trà xanh được chia đều và xếp riêng cho từng lần pha
Trà được cho vào trong ấm sứ nhỏ màu trắng thể tích khoảng 350ml, đại điện cho cách
pha trà ở nhiều nước châu Á
Nước lọc bằng phương pháp lọc cacbon, thấm thấu ngược, đề ion hóa được đun nóng tới
70°C
Cho một lượng nhỏ nước nóng vào 4m và chén để “làm ấm” chúng
Sau khi đã đồ nước “làm ấm” ra, 6g trà được cho vào âm, cộng với 300ml nước 70°C
Trà được dé trong 2 phút, trong thời gian đó ấm tra được lắc 10 lần
Nước trà được đỗ vào chén qua một dụng cụ lọc bằng sứ, khoảng 45ml được đồ vào chén