Đồ án khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong bia

Công nghiệp bia pháttriển kéo theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác.mạnh mẽ thông qua việcđầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy biamới thuộc t

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Khi nhu cầu sống con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uốngngày càng cao, không những về số lượng mà còn về chất lượng, không những ăn

no mà còn phải ăn ngon Vì vậy, việc có những sản phẩm, thực phẩm vừa đápứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng và độ an toàn về thực phẩm là vấn đềcần thiết

Trong những năm gần đây với xu thế đổi mới và hội nhập, nền kinh tếnước ta ngày càng phát triển, thu nhập quốc dân càng tăng cao Góp phần làmnên điều này là ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó quan trọng là lĩnh vựcrượu bia – nước giải khát Đặc biệt không thể không nhắc đến ngành công nghiệpsản xuất bia

Bia là loại nước uống có độ cồn thấp được sản xuất bằng quá trình lên menđường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Đặctrưng của bia là hương và vị của hoa houblon, bọt mịn xốp Ngoài khả năng giảikhát, nó còn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin( chủ yếu là nhómvitamin như B1, B2,PP…) và cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể, đặcbiệt là CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hổ trợ tiêu hóa Nhờnhững ưu điểm này bia đã được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giớivới sản lượng ngày một tăng

Ở nước ta ngày nay, sản phẩm bia không chỉ phong phú về nhãn hiệu nhưSaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger, Hanoi, Đại Việt … mà còn đa dạng về chủngloại: bia tươi, bia đóng chai, bia đóng lon; nhìn chung dù ở hình thức hay chủngloại nào thì mỗi loại bia đều gây nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởngthức Nhưng trước tình hình các sản phẩm bị ảnh hưởng về vấn đề vệ sinh an toàn

thực phẩm, người tiêu dùng có tâm lý lo ngại khi sử dụng các sản phẩm được sảnxuất trong nước, thì liệu sản phẩm bia có tránh khỏi sự ngờ vực này không.

Ngoài bia hơi được thông dụng trong tầng lớp công nhân và người laođộng, thì bia lon cũng ngày càng được ưa chuộng trong tầng lớp cán bộ viên chứcvà tầøng lớp thượng lưu Vấn đề đặt ra ở đây là bia hơi có nguy cơ nhiễm vi sinhkhá cao, vậy còn đối với bia lon thì sao? Được bảo quản ở nồng độ CO2 cao thìkhả năng nhiễm vi sinh gây hại cho người tiêu dùng như thế nào? Để giải quyếtnhững vấn đề trên nên tôi đã thực hiện đề tài “ khảo sát hệ vi sinh vật và đánhgiá mức độ an toàn vi sinh trong bia” trong phạm vi bài báo cáo này tôi sẽ tiến

hành kiểm tra sự hiện diện của Coliforms và Ercherichia coli có trong một số sản

phẩm bia lon: Zorok, Hanoi, Đại Việt, bigC, Sanmiguel tại siêu thị BigC quận GòVấp

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

Danh sách các hình và các mục v

Danh sách các chữ viết tắt vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về bia 3

2.2 Lịch sử phát triển 4

2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa 5

2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác 6

2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia 7

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 9

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 9

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 14

2.5 Quá trình sản xuất bia 17

2.5.1 Nguyên liệu sản xuất bia 17

2.5.1.1 Malt 18

2.5.1.2 Hoa houblon 19

2.5.1.4 Nấm men 22

2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch 25

2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia 25

2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu 25

2.5.2 Quy trình công nghệ 26

2.5.3 Thuyết minh quy trình 28

2.5.3.1 Quá trình sản xuất dịch đường 28

2.5.3.2 Quá trình đường hóa 28

2.5.3.3 Lọc dịch đường 29

2.5.3.4 Quá trình houblon hóa 30

2.5.3.5 Lắng trong,làm lạnh nhanh và sục khí oxy 31

2.5.3.6 Quá trình lên men 31

2.5.3.7 Lên men chính 31

2.5.3.8 Lên men phụ 32

2.5.3.9 Hoàn thiện sản phẩm 36

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia 38

2.7 Hệ vi sinh vật trong bia 40

2.7.1 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng bia 40

2.7.1.1 Vi khuẩn Gram (+) 41

2.7.1.2 Vi khuẩn Gram (-) 43

2.7.2 Vi sinh vật gây bệnh 46

2.7.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 46

2.7.2.2 Staphylococcus areus 47

2.7.2.4 Nấm men – nấm mốc 48

2.7.2.5 Coliforms 48

2.7.2.6 Escherichia coli 50

2.8 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong bia 53

2.8.1 Vật liệu và thiết bị 53

2.8.2 Môi trường và hóa chất 53

2.8.3 MPN kiểm tra cho Coliforms, Coliform phân và E.coli 54

2.8.4 MPN - kiểm tra các dạng vi khuẩn E.coli 54

2.8.5 MPN – thử nghiệm IMViC 55

CHƯƠNG III: THỰC NGHIỆM 3.1 Định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN 58

3.1.1 Giới thiệu phương pháp MPN 58

3.2 Xác định tổng số Coliforms 59

3.3 Định tính E.coli 61

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả đánh giá cảm quam 63

4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 63

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 64

5.2 Kiến nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

Hình 2.1 malt bia 18

Hình 2.2 hoa houblon 20

Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa 21

Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis 23

Hình 2.5 Quy trình sản xuất bia 27

Hình 2.6 Vi khuẩn Escherichia coli 52

Hình 2.7 Thử nghiệm Indole 55

Hình 2.8 Thử nghiệm Voges – proskauer 56

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TNC: trước công nguyên

NGK: nước giải khát

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về bia

Bia là loại nước giải khát có độ cồn nhẹ khoảng 4 – 5%, được sản xuất từđại mạch, hoa houblon, lên men trong điều kiện lạnh với sự tham gia của nấm

men Saccharomyces Cerevisiae nếu quá trình lên men nổi và Saccharomyces

Carlsbergenis(tên mới là Saccharomyces Cerensiae) nếu quá trình lên men chìm.

Thành phần hóa học của bia, ngoài cồn, H2O và CO2, còn chứa một sốvitamin, một số khoáng chất đa lượng, các hợp chất nitơ và một số chất thơm đặctrưng

Quá trình sản xuất bia đòi hỏi nghiệm ngặt hơn về kĩ thuật Bởi bản chấtquá trình lên men là một quá trình sinh hóa rất phức tạp ngoài việc tạo ra sảnphẩm chính C2H5OH nó còn có thể tạo ra nhiều sản phẩm phụ nhưmetanol(CH3OH), aldehyt(- CHO), axetol(= C = O)… Vì vậy nhiệm vụ công nghệsản xuất bia là phải có những tác động làm kìm hãm các phản ứng sinh hóa phụ,hạn chế tạo ra các sản phẩm phụ, bởi các sản phẩm này là độc tố đối với conngười Đồng thời, bia là sản phẩm không chưng cất nên rất nghiêm ngặt yêu cầuvề mặt nhiệt độ Nhiệt độ của quá trình lên men quyết định đến chất lượng sảnphẩm

Giá trị dinh dưỡng của bia phụ thuộc vào các chất hòa tan và thành phầnhóa học của chúng Các chất hòa tan trong bia được cơ thể con người tiêu hóa rấttốt, chúng là những chất dễ hấp thụ, ngoài ra bia nếu được sử dụng đúng liềulượng thì chúng giữ vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể Rượutrong bia là thành phần chính cung cấp năng lượng, cứ 1g rượu cung cấp nănglượng tương đương với 7,08Kcal Các chất đạm, vitamin(chủ yếu là vitamin B) vàkhoáng chất,… chủ yếu là dạng hòa tan dễ tan

2.2 Lịch sử phát triển

Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000năm trước công nguyên(TCN) Người ta cho rằng Osiris(vị thần nông nghiệp Ai

Cập) là người đầu tiên hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch Tuy nhiên,theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ năm TCN lại cho rằng công lao đó thuộc về củaông Osiris là Iris Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin rằng người ta suy tônOsiris và Iris vì sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên men là do có “sự canthiệp của các vị thần thánh” mà Osiris và Iris chính là người đã thhực hiện.

Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên đã công nghiệp hóaviệc sản xuất bia Ở tu viện của St.Gall, Thụy Sĩ, nguời ta vẫn còn giữ đuợcnhững xưởng bia cổ nhất Cũng ở thời này, nguời ta bắt đầu tạo hương cho biabằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm.Những người đứng đầu giữ bí mật về chất tạo hương này và thu được từ nay mộtnguồn lợi rất lớn Đến thế kỉ thứ 8, người ta đã biết sử dụng hoa houblon

Nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu năm 1876, cùngvới việc xuất bản các “nghiên cứu về bia” của Louis Pastuer Trước tiên ông đãchỉ ra những bệnh của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra một nềntảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lí Ông cũng đã phát minh ra phươngpháp thanh trùng mang tên ông, Pastuer, mà cho tới ngày nay người ta vẫn ápdụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia

Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trongsản xuất bia và tạo nên một ngành công nghiệp lớn mạnh và ngày càng pháttriển

2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa

Theo nhiều tài liệu lịch sử, vào thế kỉ đầu tiên sau công nguyên ngườiBriton và người Ailen bắt đầu sản xuất “coirm”(tên xưa của bia vàng) từ lúamạch Phương pháp người Briton sản xuất tương tự như người Ai Cập cổ Đại: thóclúa được ngâm trong nước và cho nảy mầm, rồi làm khô và nghiền thành bột, sau

đó pha vào một lượng nước nhất định, lên men tạo ra một loại đồ uống êm dịu,ấm nóng, đậm đà và có cảm giác lâng lâng.

Lịch sử của bia luôn gắn kết với nhà thờ St.Brigid là nơi sản xuất bia vàng

ở miền Đông để cung cấp cho tất cả các nhà thờ trong vùng Sau này, từ các tuviện xuất hiện những nhà sản xuất bia vàng đầu tiên ở đảo quốc sương mù Tấtcả các tu viện và giới tu sĩ đều có những nơi sản xuất bia riêng của họ Vàokhoảng thời Trung Cổ, bia vàng đã trở thành đồ uống được chọn cho bữa sáng,bữa trưa và bữa tối Chè và cà phê thời đó vẫn chưa phát triển

Khi việc sản xuất bia vàng tại các nhà thờ trở nên phổ biến, bắt đầu xuấthiện các xưởng sản xuất bia có quy mô lớn hơn Có hai nhóm sản phẩm chínhđược sản xuất khi đó: một là được lên men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùngbia( bia mạnh) và một sản xuất thông qua các loại dịch đường pha loãng hơn (bianhẹ) Các thùng lên men bia vàng khi đó làm bằng gỗ hoàn toàn

Việc đánh giá chất lượng bia vàng đã có từ năm 1266, và từ đầu năm 1305,các cơ sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất

Bia Anh bắt đầu sang Pháp khi Becket cùng với Chancellor được vuaHenry cử sang Pháp để cầu hôn công chúa Pháp Ông ta đã đem khá nhiều biavàng Anh để làm quà Thứ đồ uống này đã gây ngạc nhiên cho người Pháp: đồøuống lành mạnh nhất, không có một chút cặn bã nào, cạnh tranh với rượu vang vềmàu sắc và vượt trội về hương vị

2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác

Các sản phẩm đồ uống lên men cũng được sản xuất

Ở Nga, đồ uống dân gian là Quass (nước Kvas), được làm từ lúa mạch ủmạch nha, đôi khi được làm dịu đi bằng cách cho thêm nho khô (để tạo bọt), mộtmẫu bánh mì lùa mạch đen (để tạo vị chua nhẹ) và những hoa quả khác nhau đểtạo màu

Ở các vùng núi Nam Mỹ có sản phẩm đồ uống Chica từ ngô và những thổsản của vùng núi sản xuất Để tạo ra sản phẩm này, ngô được nghiền và hòathành bột nhão sau đó để lắng, cháo ngô thu đuộc vào một quả bầu, cho thêmnước để lên men, sản phẩm cuối cùng là sản phẩm mời khách.

Ở vài nước bao gồm: Trung Quốc và Nhật Bản, các sản phẩm lên mentruyền thống dựa trên cơ sở lúa gạo, ví dụ: rượu Sake được lên men ở trạng tháirắn (Koji) Ở Trung Quốc, sự phát triển quan trọng của công nghiệp sản xuất bia,thông qua các thành viên hội buôn bao gồm các nhà sản xuất bia hàng đầu thếgiới, đã có những thành tựu lớn trong thời gian gần nay, thể hiện là quốc gia lớnvề sản xuất bia trên thế giới Tại Nhật từ nguồn gốc ban đầu trong nhà mày biathực nghiệm của công ty Mỹ Wiegland và Copeland trong thung lũng Spring –Yolohama, công ty bia Kirin được thành lập năm 1907 Trước đó là công ty biaOsaka và công ty trách nhiệm hữu hạn Các nhà máy bia Asahi được thành lập1889

Ở Philippin, Sanmiguel hùng mạnh là người sản xuất chính, ở những nướcnhư Thái Lan và Singarpo có sự cạnh tranh của các hãng nổi tiếng như Heniken,Guinness và Carlsberg Ở các nước Phương Đông khác, bia vẫn là một đồ uốngthứ yếu

2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia

Bia là nước giải khát đã có từ lâu đời, ngày nay bia được tiêu thụ mạnhnhất trên thị trường Việt Nam cũng như trên thị thường thế giới

Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch, hoa houblon và nướccùng với nấm men, bia có độ cồn nhẹ 4 – 5%, có gas, có bọt mịn xốp, có vị hươngthơm rất đặc trưng, nguồn dinh dưỡng phong phú

- Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8 – 10% chất tan,bao gồm: protein,peptide, aminoacide.

- Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramen hóa)

- Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2…)

Việc sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam còn khá khiêm tốn và chủ yếu tậptrung ở các thành phố lớn

Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp làm giảm nhanh cơn khát cho ngườiuống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏităng phần tỉnh táo nếu người uống sử dụng một liều lượng thích hợp Thành phầntrong bia gồm có nước 80 – 89%, chất hòa tan 5,5 – 10,7%trong đó đường vàdextrin chiếm 2,7 – 5%

Hàm lượng etanol trong các loại bia thường khác nhau 1,5 – 2% đối với cácloại bia nhẹ, 4,8 – 5% đối với các loại bia mạnh Các thành phần phi cồn của biadao động từ 2 – 3% đối với các loại bia nhẹ, 8 – 10% đối với các loại bia mạnh;các thành phần này tạo nên phần rắn của bia và chứa tới 80% hydratcacbon vàchủ yếu là dextrin CO2 chiếm khoảng 0,3 – 0,45% là thành phần chịu tráchnhiệm chủ yếu đối với giá trị giải khát và tính ổn định của bia Một số lượng nhỏcác acid lactic, axetic, formic, sucxinic có mặt trong tất cả các loại bia, chiếmkhoảng 0,15 – 0,4% Các acid amin trong bia 0,15 – 0,75%có nguồn gốc từprotein trong các nguyên liệu thô, quá trình sinh trưởng và phát tiển của nấmmen Nồng độ etanol từ 3 -14mg/lít bia Khi vượt quá 25mg/lít etanol sẽ làm chobia có mùi khó chịu Nồng độ diacetyl vượt quá 0,35mg/lít cũng làm cho bia cómùi khó chịu, mặc khác diacetyl còn là chất độc gây kìm hãm sự trao đổi chất, cóảnh hưởng xấu đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục, độ trong, làm chất men gây ramùi khó chịu, gây đau đầu cho người tiêu dùng Chất tạo bọt của bia là do cácprotein, các polysaccharide và các thành phần đắng tạo ra

Mùi thơm của bia được quy định bởi sự có mặt của các rượu bậc cao, cácacid hữu cơ dễ bay hơi, các este và hợp chất cacbonyl Mùi thơm còn phản ánh sựcó mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh

Ngoài ra trong bia còn có nhiều loại enzym khác nhau như: amylaza,proteaza có tác dụng tốt cho tiêu hóa Một lít bia cung cấp khoảng từ 400 –500kalo, năng lượng này 50% được cung cấp từ protein Theo nghiên cứu củahiệp hội bia cho biết: trong một lít bia thành phẩm có chứa 30 – 40g gluxit, 2 – 3gprotein, ngoài ra còn cung cấp một số loại khoáng chất như magie, vitamin tổnghợp Tuy vậy nếu uống với số lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe,hệ thần kinh của người và đặc biệt là những người mắc bệnh béo phì, tiểu đường,rối loạn tiêu hóa và bệnh tim mạch

Bảng 2.1 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Trong thị trường nước giải khát, bia là một trong những sản phẩm được tiêuthụ hàng đầu trên thế giới Thị trường bia lớn nhất hiện nay là Châu Mỹ TạiChâu Á thị trường bia đã có những bước nhảy vọt, sản lượng bia tăng gấp đôi so

với 10 năm trước Dẫn đầu phong trào là Trung Quốc, hiện nay đang đứng thứ haitrên thế giới.

Đối với các nước đang phát triển và đặc biệt là các nước ở khu vực ĐôngNam Á trong thời gian tới sẽ tăng cường vào đầu tư cho ngành bia để phát triểnngành này thành một trong các ngành công nghiệp mang lại ngân sách nhiềunhất

Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100tỷ lít/năm Trong đó: Mỹ, Đức sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷlít/năm

Bảng 2.2 Sản lượng bia tính theo triệu hl

Bảng 2.3 Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới năm 2004

Quốc gia Xếp hạng

trong năm 2004

Tổng lượng

(triệu hl)

Lượng tiêu thụ tính bình quân cho 1 người

Tyr lệ tăng

so với năm 2003

Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh,các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dầngiữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.

Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiềunước có mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân6,5%/năm Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến làPhilippin 22,2%, Malaysia 21,7%, Indonesia 17,7%/năm Đây là những nước cótốc độ tăng nhanh trong khu vực Các nước xung quanh ta như Singarpor đạt 18 lít/người/năm, Philippin đạt 20 lít/người/năm…(theo số liệu của viện rượu bia NGKVN)

Thị trường Nhật Bản chiếm 66% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD.Năm 1939 sản lượng bia ở Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu ngườitương đương ở Việt Nam hiện nay, Năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít,đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lít/người/năm Lượng biatiêu thụ trong 2004 đã trên 6500 triệu lít(theo nguồn từ Kirin news – Nhật Bản)

Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúcđẩy sự tăng trưởng của công nghiệp bia Châu Á Từ 1980 tới 1990 sản lượng biatăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần Thời kì từ 1981 đến 1987,mức tăng trưởng trên 20%(theo số liệu Viện rượu bia NGK VN) Đến năm2004,tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp hạng đầu tiêntrên thế giới.

Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003

Quy mô sản xuất bia của nhà máy – chính sách thị trường:

Trong công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất có ý nghĩa kinh tế rấtlớn Chính vì vậy, tại các thị trường mà thõa mãn được nhu cầu như Mỹ, Nhật mộtsố các hãng bia siêu lớn thống lĩnh thị trường: thị trường Mỹ do 5 công ty kiểmsoát, còn lại Nhật 4 công ty bia hàng đầu chiếm 40% thị phần, tại Canada 94% thịtrường do hai công ty kiểm soát

Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, sau khi sản xuất ra một phần tư sản lượngbia cả thế giới năm 1980, 10 hãng bia lớn nhất tính toán để giành thị trường thếgiới vào năm 1995 với xu thế tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quymô sản xuất, giảm được chi phí

Tại Trung Quốc, trong số hơn 800 nhà máy bia thì 18 nhà máy có công suấtlớn trên 150 triệu lít/năm và đã sản xuất 2.500 triệu lít/năm, chiếm một phần tưsản lượng bia của cả nước

Do thi trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, cáchãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau

Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanhbia là là giành thị phần, giảm chi phí sản xuất Ngược lại, tại Trung Quốc là nơithị trường đang tăng trưởng(nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lượclà phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng

Vấn đề kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối càng trở nên quan trọngkhi nghiên cứu thị trường, vì vậy, các công ty ngoại quốc có ý đồ kiểm soát càngnhiều càng tốt Một hướng đi khác là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiềuvùng nhằm thu hút người tiêu dùng

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máybia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sửtrên 100 năm Hiện nay do nhu cầu phát triển của thị trường, chỉ trong một thờigian ngắn, ngành sản xuất bia đã có những bước ngoài Công nghiệp bia pháttriển kéo theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác.mạnh mẽ thông qua việcđầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy biamới thuộc trung ương và địa phương quản lí, các nhà máy liên doanh với các hãngnước

2.4.2.1 Tình hình sản xuất bia trong nước:

Năm năm trở lại đây, do các tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăngtrưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư… mà ngành côngnghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao Chẳng hạn như năm 2003,sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với côngsuất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhànước khoảng 3650 tỷ đồng

2.4.2.2 Về số lượng sản xuất

Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên

1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất tính từ 1998 Điều này là do yêucầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồngthời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công

nghệ tiên tiến… nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ,chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sảnxuất sản phẩm khác Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suấttrên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất hơn 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia cónăng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1triệu lít/năm.

Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là haiđơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia Theo báo cáocủa các thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng 2003,doanh thu của ngành bia rượu nước giải khát khá đạt 16497 tỷ đồng, nộp ngânsách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định trên

20000 lao động Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít 78,8% côngsuất thiết kế trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít(chiếm 36,61% toànngành bia) Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một sốđịa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng

Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào cácthành phố lớn như: thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuấtbia toàn quốc, thành phố HàNội chiếm13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm7,47% Các nhà máy bia được phân phối trên 49 tỉnh thành trên cả nước, trong đó

24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/ năm Đến nay còn một số tỉnh thànhchưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp…

2.4.2.3 Về thương hiệu bia

Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứngvững trên thị trường và có khả năng phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đólà: Sài Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà nội, Heineken, tiger, Halida… Lượng biathuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ.Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các

hàng bia tươi (tại Hà Nội, cũng như thành phố Hồ Chí Minh có trên 10 nhà hàngbia tươi) với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng.

2.4.2.4 Về trình độ công nghệ và thiết bị

Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/ năm đều có hệ thống thiết

bị hiện đại, tiên tiến nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp bia phát triểnmạnh như Đức, Đan Mạch… Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/nămcho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiêntiến vào sản xuất

2.4.2.5 Về nguyên liệu cho ngành bia

Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủyếu là malt và hoa houlon) khoảng 76 triệu USD Tổng công ty Habeco đã thửnghiệm trồng đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do không phù hợp vềthổ nhưỡng và khí hậu Hiện tại, đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch vớicông suất trên 50000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100000 tấn/năm (tríchdẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kì II từ 3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hộiRượu Bia Nước giải khát Việt Nam)

2.4.2.6 Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020

Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao Không kể cácnước Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thóiquen uống bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm

Truyền thống Văn hóa dân tộc và lối sống tác động mức tiêu thụ bia rượu

Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uốngrượu bia nên tiêu thụ bình quân ở đầu người ở mức thấp Việt Nam không bị ảnhhưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển

Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50%đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước ĐôngNam Á.

Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81triệu người và đến năm 2005 có thể là 89 triệu người Do vậy dự kiến mức tiêuthụ bình quân trên đầu người vào năm 2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm, sảnlượng bia đạt khoảng1300 triệu lít, bình quân tăng 18%/năm Năm 2005 mức tiêuthụ bình quân 17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và 2020 đạt mức tiêu thụ 25lít/người/năm

2.5 Quá trình sản xuất bia

2.5.1 Nguyên liệu sản xuất

Trong công nghiệp sản xuất bia, người ta sử dụng bốn nguyên liệu chínhlà: malt, hoa houblon, nước và nấm men Ngoài ra để hạ giá thành sản phẩm vàtận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, người ta còn sử dụng một số nguyên liệu thaythế cho malt như: gạo, tấm, bắp, tiểu mạch…

2.5.1.2 Malt

Malt là tên gọi chung cho các loại ngũ cốc nảy mầm như: đại mạch, tiểumạch, thóc tẻ, thóc nếp, lúa mì, bắp … Hiện nay trong sản xuất bia, người ta sửdụng chủ yếu là hạt đại mạch nảy mầm do đó từ “malt” cũng được hiểu và gọitên cho đại mạch nảy mầm (Nguyễn Thị Hiền, 2007) Tuỳ theo nhiệt độ sấy vàthời gian sấy, người ta chia ra thành 2 loại malt là: malt đen và malt vàng

Malt là một trong những nguyên liêu quan trọng, có vai trò quyết định đếnbia thành phẩm Nó là nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan trong dịch đườngcho quá trình lên men, cung cấp nguyên liệu tinh bột cho quá trình đường hoá, tạođường cho quá trình lên men tiếp theo, cung cấp nguồn protein quan trọng trongviệc hình thành vị và ổn định bọt Malt còn chứa một lượng enzyms khá lớn, đặcbiệt là amylase Do đó trong quá trình nấu, các enzyme này sẽ thuỷ phân tinh bột

thành đường cho quá trình lên men sau này Malt chứa một lượng lớn vitaminnhóm B cần thiết cho quá trình sinh sản của nấm men.

Hình 2.1 malt bia Thành phần hoá học của malt thể hiện qua bảng 2.4

Bảng 2.4 Thành phần hoá học của đại mạch tính theo tỷ lệ trọng lượng chất khô

Trong đại mạch, các hợp chất khác tuy số lượng ít nhưng lại có tác độngkhông nhỏ đến chất lượng bia và quá trình sản xuất Đó là các hợp chấtpolyphenol, vitamin và enzyme.

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hoa houblon

Loại 90 – pellets type 90: sản xuất từ 90kg bột houblon đã nghiền nhỏ, nénviên từ 100kg houblon thô ban đầu.

Loại 45 – pellets type 45 (enriched pellets): đây là loại có bổ sung thêmcác hạt lupulin(nơi chứa các chất đắng và tinh dầu của hoa houblon)

Loại đã đồng hóa – isomerised pellets: đây là loại đã thực hiện quá trìnhđồng hóa các α- acid acid acid thành iso- acid α- acid trước khi chúng được sử dụng, giúp làmgiảm thời gian đun sôi ở nhà nấu

- Dạng cao: cao houblon là sản phẩm của quá trình hòa tan và trích ly cácchất hữu ích

Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa

2.5.1.3 Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia và cũnglà thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong bia Theo Hughes và Baxter (2001) nướcchiếm 92 – 95% thành bia Nước sử dụng hầu hết trong quá trình sản xuất bia từxử lí nguyên liệu, quá trình nấu đến rửa men, vệ sinh thiết bị…

Vai trò của nước trong sản xuát bia rất quan trọng Nước được sử dụngtrong các giai đoạn chính sau: nước dùng để ngâm đai mạch, nước dùng để sảnxuất dịch đường, nước dùng trong quá trình sản xuất (rửa men, lọc, vệ sinh thiết

bị, rửa chai…),nước dùng cho mục đích chung (vệ sinh chung, dùng ở khối vănphòng), nước cung cấp cho lò hơi

2.5.1.4 Nấm men

Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là giống

Sacharomyces Vai trò của nấm men: có khả năng hóa đường thành cồn, khí

cacbonic, nước và các sản phẩm trung gian và sản sinh ra nhiệt trong quá trình lên

men.Trong sản xuất bia sử dụng hai loại nấm men là Sacharomyces

carlsbergensis (lên men chìm) và Sacharomyces cerevisiae (lên mem nổi).

Trong quá trình sống, nấm men thông qua con đường trao đổi chất và nănglượng để chuyển hoá đường hexoza thành rượu etanol và khí cacbonic Các quátrình sinh hoá xảy ra do sự xúc tác sinh học của enzyms hình thành trong quá trìnhlên men biến đổi dịch đường thành bia và một số sản phẩm phụ như: axit hữu cơ,este, rượu bậc cao, andehyt… có ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng bia.

Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis

Bảng 2.6 So sánh chất lượng hai chủng nấm men Sacharomyces carlsbergensis và Sacharomyces cerevisiae (Nguyễn Thị Hiền, 2007; Lương Đức Phẩm, 1998)

Điều kiện lên men Lên men chìm Lên men nổi

Thời gian lên men (ngày) 12 – 35 5 – 7

Lựa chọn nấm men bia: không phải loại nấm men nào cũng được sử dụng được trong làm bia Các nhà nấu bia phải lựa chọn và duy trì loại nấm men riêng cho bia của họ Bởi vì các loại nấm men khác nhau sẽ tạo ra một hương vị bia đặc trưng khác nhau Một số tính chất tiêu biểu khi lựa chọn nấm men được thể hiện ở Bảng 2.7 Các tính chất của nấm men

Khả năng thích ứng đối với nhiệt độ,

hàm lượng cồn, CO2; khả năng thẩm

thấu của màng tế bào

Tốt

Khả năng lắng tụ – sau khi hết giai

đoạn lên men chính

Khả năng loại trừ các sản phẩm trung

gian không có lợi cho bia như: cồn

bậc cao, H2S, diacetyl…

Tốt

Đột biến tế bào nấm men Cần loại trừ

Sự thoái hóa men Cần loại trừ

Khă năng tái sử dụng nấm men sau

khi thu hồi

Cao, >7 lần

Tỷ lệ lượng men thhu hồi so với

lượng men sử dụng

Cao, 3 – 4 lần

2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch

Để hạ giá thành sản phẩm hoặc cải thiện một số tính chất của bia, trongquá trình sản xuất bia người ta thay thế một phần malt bằng một số nguyên liệukhác Lượng nguyên liệu thay thế chỉ được sử dụng với một tỷ lệ nhất định, tránhgây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và tính chất đặc trưng của bia Lượngnguyên liệu thay thế thay đổi từ 20 – 30% ở Châu Aâu và lên tới 50 – 70% hoặchơn nữa ở một số nước Châu Phi, Châu Mỹ và Châu Á (Nguyễn Thị Hiền, 2007).

Do Việt Nam là nước nông nghiệp nên gạo là loại nông sản phổ biến vàgiá thành rẻ Gạo có thành phần hoá học tương ứng với thành phần của malt vìvậy gạo được chọn làm nguyên liệu thay thế một malt trong sản xuất bia ở ViệtNam

2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia

Nhóm các chất dùng để xử lí nước như muối natri sulfat, natri sulfit, hợpchất chứa Clo, axit sulfuric, axit lactic… Nhóm các chất dùng để chống oxy hoánhư axit ascorbic, axit isoascorbic, natri ascorbat, alhydrit sulfua… Các chế phẩmenzym dùng trong quá trình đường hoá và lên men như Termamyl, Funamyl,Malturex L,β - glucan … Nhóm các chất trợ lọc như diatomit, bentonit … Ngoài racòn một số chất hỗ trợ cho giá trị cảm quan của bia như muối NaCl, hương bia,chất tạo ngọt sodium cyclamat…

2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bia khi tiếp nhận vào đều phải được bộ phận quản líchất lượng của nhà máy kiểm tra rồi mới được phép nhập vào kho và đưa đi sảnxuất

Đối với malt, gạo, nguyên liệu được chứa ở các silo riêng theo từng loại.Có ba loại silo chứa là silo bằng bêtông, bằng kim loại và bằng gỗ Trong silo gạocần có hệ thống thông gió vì gạo có độ ẩm cao 15 – 16% (Bùi Ái và anh Thơ,1995)

Đối với hoa houblon việc bảo quản dễ dàng hơn do hoa houblon thườngđược nhập dưới các dạng chế phẩm dạng hoa viên đóng gói chân không hoặc caodóng lon Nhiệt độ bảo quản trong kho là 15 – 20oC

2.5.2 Quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất bia được trình bày ở hình 2.5

Xứ lí Xử lí

2.5.3 Thuyết minh quy trình

2.5.3.1 Quá trình sản xuất dịch đường

1 Chuẩn bị nguyên liệu

XayPhối

Hồ hóaĐạm

Phối trộnXay

Đường hóaLọc bã hèmRửa bãĐun sôiLắng Làm lạnhLên men chính

Lên menphụLọc

Tàng trữ

Bão hòaCO2

Chiết

Bã

Houblon hhhohoublon

Phụ gia Cặ

n Không

khí vô trùng

Nghiền malt: mục đích của quá trình nghiền malt là tạo ra những điều kiệnthuận lợi cho các biến đổi sinh hóa và vật lí trong quá trình đường hóa, nhằm thuđược nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và chất lượng cho thành phẩm Vỏmalt sau khi nghiền càng nguyên vẹn càng tốt, nội nhũ nghiền mịn đảm bảo táchđược nhiều chất khỏi vỏ Các thành phần sau khi nghiền phải đạt tỷ lệ: vỏ 15%,tấm lớn 22%, tấm nhỏ 30% và bột 35% (Lâm Thanh Hiền, 2006)

Nghiền gạo: mục đích của quá trình nghiền gạo là phá vỡ cấu trúc tinh bột,giúp tăng sự hút nước và trương nở hạt tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho enzymtiếp xúc để thủy phân tinh bột thành dịch đường một cách hiệu quả nhất

2 Hòa bột với nước

Việc xác định tỷ lệ giữa bột và nước rất quan trọng vì nó quyết định nồngđộ dịch ban đầu Theo Lâm Thanh Hiền (2006), tỷ lệ giữa bột malt với nước nên1kg bột với 4 – 5 lít nước, đối với gạo 1kg bột với 1,5 – 2 lít nước

Nhiệt độ nước phối trộn liên quan tới nhiệt độ của enzym cần kích thíchngay từ đầu Các hạt tinh bột trong malt được bao bọc bởi mạng lưới các proteinvà mạng xoắn tạo ra từ hemicelluoza vàβ - glucan Để có thể tác động vào tinhbột cần phải tác động vào mạng lưới này Do dó nhiệt độ ngâm bột nên từ 35 –

38oC

2.5.3.2 Quá trình đường hóa

Quá trình đường hóa được chia làm ba giai đoạn Trong đó giai đoạn hồhóa có mục đích làm phá vỡ màng tinh bột để tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình phân cắt của hệ enzym có trong malt và gạo sau này; giai đoạn đạm hóa cóvai trò hoạt hóa enzym protease trong malt, phân cắt và liên kết peptide củaprotein thành các sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn như acid amin,peptide… nhằm cung cấp các hợp chất chứa nitơ cho sự phát triển của tế bào nấmmen trong quá trình lên men; giai đoạn đường hóa để tạo điều kiện tối ưu của môi

trường để hệ enzym trong malt hoạt động hiệu quả nhằm tạo điều kiện chất chiếtvà chất lượng dịch chiết tốt nhất.

Có ba phương pháp đường hóa là: ngâm chiết (không đun sôi), đun sôi từngphần, đường hóa dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch (Nguyễn ThịHiền, 2007) Việc lựa chọn phương pháp đường hóa tùy thuộc vào các yếu tốthiết bị của xưởng nấu, chất lượng malt, bản chất của bia cần sản xuất, phươngpháp lên men, tập quán của mỗi quốc gia

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa là chất lượng malt, với maltchất lượng cao thì thời gian giữ nhiệt ở 50oC ngắn để tránh thủy phân quá nhiềuprotein cao phân tử, làm bia bị nhạt; nhiệt độ và tỷ lệ nước với bột, nước trộn bộtnhiệt độ 35 – 37oC thì enzym β - glucanaza có thể hoạt động để phá vỡ thành tếbào; điều kiện tiếp xúc giữa các enzym với các thành phần của malt, nếu các cấutử của malt và các enzym tiếp xúc càng tốt thì hoạt động càng hiệu quả; quá trìnhkhuấy đảm bảo truyền nhiệt đều cho toàn bộ khối dịch, giúp tránh cho lớp dịchcháo dưới đáy bị cháy; sự oxy hóa trong quá trình đường hóa, nếu không khí hòavào dịch đường nhiều sẽ làm sẫm màu dịch đường và mẫu bia, làm vị bia kém đi

Trong quá trình đường hóa, sự thủy phân tinh bột là một yếu tố đánh giáquá trình có thành công hay không Nó chịu ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ,

pH dịch hèm, nòng độ dịch hèm ban đầu và thời gian đường hóa

2.5.3.3 Lọc dịch đường

Mục đích của quá trình này là loại ra khỏi dịch đường tất cả các thànhphần không tan và không có lợi cho thành phần sản xuất và chất lượng bia (BùiÁi và Anh Thơ, 1995)

Nguyên tắc để tách hai pha riêng biệt khỏi hỗn hợp cháo là cho nén chúnglên những vật cản có cấu trúc dạng lưới Quá trình lọc diễn ra trong hai giai đoạn:thứ nhất lọc hỗn hợp thủy phân thu được nước nha đầu, thứ hai dùng nước nóng

rửa bã thu nha cuối Hiện nay thiết bị thường sử dụng để lọc dịch đường là nồilọc.

Trong quá lọc cần chú ý không để thời gian lọc kéo dài để tránh tối đaviệc nhiễm khuẩn, nước rửa bã phải là nước mềm và có nhiệt độ là 75oC, pH tối

ưu cho quá trình lọc là 5,5 Độ nhớt của dịch đường càng cao, tốc độ lọc càng thấp(Hoàng Đình Hòa, 2000)

2.5.3.4 Quá trình houblon hóa

Mục đích của quá trình houblon hóa là tạo cho bia có mùi thơm và vị đắngđặc trưng của hoa houblon, tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa các proteinkém bền vững với tanin Ngoài ra, một số chất trong hoa houblon hòa tan vàodịch đường làm tăng tính kháng khuẩn của bia Quá trình đun sôi còn giúp khửtrùng dịch lên men và làm biến tính các enzym nhờ nhiệt độ do đó làm tăng độbền sinh học của bia Nó còn làm bay hơi một phần hơi nước của dịch lên men,góp phần gia tăng độ màu, độ axit, tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, giảm độ nhớt…của bia

Các quá trình hóa lí xảy ra khi houblon hóa là: thơm hóa dịch đường, keotụ protein, tăng cường màu sắc của dịch lên men Ngoài các quá trình cơ bản trên,đun sôi dịch đường với hoa houblon còn làm cho nồng độ dịch đường tăng lên doquá trình bốc hơi nước; giúp ổn định dịch đường, tiêu diệt vi khuẩn và phá hủycác enzym cùng với sự có mặt của các chất kháng khuẩn trong hoa houblon doquá trình đun sôi

2.5.3.5 Lắng trong, làm lạnh nhanh và sục khí oxy

Lắng trong: trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa cáccặn ở dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon Để có thể cấy giống nấm men cầnthiết phải làm trong dịch, tách cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men (Nguyễn Thị