Đồ án tốt nghiệp: Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa

Đề tài : Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa Trang Lời cảm ơn i Mục lục iii Danh sách các hình, sơ đồ và đồ thị vi Danh sách các bảng vii Chương 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Mục đích đề tài 2 1.3. Nội dung đề tài 2 1.4. Giới hạn đề tài 2 Chương 2: TỔNG QUAN 3 2.1. Giới thiệu về dứa 3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3 2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới 4 2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam 4 2.1.1.3. Phân loại 4 2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 4 2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa 5 2.1.2. Đặc tính sinh học 6 2.1.3. Đặc tính thực vật 7 2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng 7 2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa 8 2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái 9 2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng 10 2.1.4. Phân vùng 10 2.1.4.1. Phân vùng họ dứa 10 2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả trên thế giới 10 2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam. 11 2.1.5. Thành phần hóa học 12 2.1.6. Công dụng và phương thuốc 14 2.1.6.1. Dân gian 14 2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại 15 2.2. Giới thiệu về rượu vang 16 2.2.1. Định nghĩa rượu vang 16 2.2.2. Giá trị cuả rượu vang 16 2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17 2.2.4. Phân loại rượu vang 17 2.2.5. Thành phần rượu vang 18 2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang 19 2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men 19 2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 19 2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men 20 2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá 21 2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22 2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22 2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22 2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23 2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 25 2.2.9.1. Các quá trình lên men 25 2.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men 27 2.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 28 2.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 31 2.2.10. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33 2.2.10.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 33 2.2.10.2. Giai đoạn lên men chính 33 2.2.10.3. Giai đoạn lên men phụ 34 2.2.10.4. Giai đoạn ổn định sản xuất 34 2.2.11. Bảo quản rượu vang 35 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1. Thời gian và điạ điểm nghiên cứu 36 3.2. Vật liệu thí nghiệm 36 3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37 3.3.2.Thí mghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men 49 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41 3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp 43 3.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi 45 3.3.6. Xác định chất lượng rượu thành phẩm 45 3.4. Xử lí số liệu 45 Chuơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 47 4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô thích hợp 48 4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát độ pH thích hợp 50 4.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 53 4.5. Đánh giá chất lượng rượu vang 56 4.5.1. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học 56 4.5.2. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 57 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…….……………. 58 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng 11 Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch 11 Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa 13 Bảng 3.1: Phối trộn nước ép dứa với nước cất theo các tỷ lệ 38 Bảng 4.1: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ pha loãng đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính (0) 47 Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men theo phương pháp mô tả 48 Bảng 4.3: Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khô hoà tan trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 49 Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 50 Bảng 4.5: Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan trong quá trình lên men chính (%) 50 Bảng 4.6: Ảnh hưởng cuả pH trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 52 Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 53 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan sau 10 ngày lên men 53 Bảng 4.9: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ men giống đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính. 55 Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 57 Bảng 4.11: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang dứa bằng phương pháp cho điểm 58 DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Hình 2.1: Quả dứa 3 Hình 2.2: Dứa Cayenne 5 Hình 2.3: Dứa Queen 6 Hình 2.4: Dứa Spanish 7 Hình 2.5: Cây dứa 7 Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 10 Hình 2.7: Rượu vang nho 16 Hình 2.8: Sự sinh sản cuả nấm men 21 Hình 2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi 21 Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces 25 Hình 2.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP) 31 Hình 3.1: Dứa nguyên liệu 37 Hình 4.1: Rượu vang dứa thành phẩm 57 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 39 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 41 Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 43 Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 45 Đồ thị 4.1: Độ cồn sinh ra ở các tỷ lệ pha loãng sau 5, 10 ngày lên men. 47 Đồ thị 4.2: Độ cồn sinh ra ở các hàm lượng chất khô hoà tan sau 5,10 ngày lên men 49 Đồ thị 4.3: Biến lượng chất khô hoà tan trong dịch dứa lên men ở các độ pH khác nhau 51 Đồ thị 4.4: Độ cồn sinh ra ở các độ pH khác nhau sau 5,10 ngày lên men 52 Đồ thị 4.5: Biến lượng hàm lượng chất khô hòa tan ở các tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch dứa trước lên men sau 10 ngày lên men. 54 Đồ thị 4.6: Độ cồn sinh ra sau 5,10 ngày lên men với tỷ lệ men giống bổ sung vào khác nhau 56

Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao, đượcnhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước Châu Âu, cácnước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việc trồng dứa và kinh doanh chế biến dứa được các cấp Đảng,chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng dứa và chế biếndứa cũng được cải thiện đáng kể Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng dứa và sản lượngdứa của nước ta gia ta gia tăng một cách mạnh mẽ Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềmnăng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩmxuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này.

Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…Trong

đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở ViệtNam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưngtừng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tácdụng kích thích tiêu hoá…Vì thế rượu vang dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnhtrong các dịp lễ tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuấtrượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuấtnhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế Do vậy, việc nghiên cứu nângcao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết

Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học và với sự

hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa”.

1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số cho sảnphẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi vị.

1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ pha loãngnước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp.Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt nhất

1.4 GIỚI HẠN ĐỀ TÀI

Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại

ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông số tiêu biểu, quantrọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màusắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 GIỚI THIỆU VỀ DỨA

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

2.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới

Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả

Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể

kể đến như:

Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo

sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một

vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam 15-300, kinh

tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc

Achentina và Paragoay Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng

hoang dại của loài A ananasoides, A baccteatus và

Pseudananas sagenalius [11]

Hình 2.1: Quả dứa

Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát hiện ra vàonăm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb Khiđến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sông Amazone có rất nhiều dứa màngười dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo” Do vậy,trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấpthống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”

Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan,Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là loại trái cây

“hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biếtđến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnhvực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng

2.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam

Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây” thìđược người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba (1913) sau đóphát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên đượctrồng tại Sơn Tây năm 1939 [11]

2.1.1.3 Phân loại

Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Năm

1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe

Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiềuđảo trên Thái Bình Dương Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii,Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn tráiphổ biến nhất trên thế giới

2.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu

bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng

nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các

đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng

Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

2.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa

+ Dứa Cayenne

Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày,

lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu

xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân

1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp

Hình2.2:Dứa Cayenne

 Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ)

từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm cóthể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi

 Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từvùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít

so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơmkhông đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thuhoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông

 Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình tháitương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiềudài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữgiống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng

 Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sangtrồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940 Khả năng sinh trưởngkhỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịtvàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấphơn so với các giống Cayenne hiện có

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne QuảngNinh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể

+ Dứa Queen

Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có

đường viền trắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu

xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển

hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi

thơm hấp dẫn Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số

nhân giống tự nhiên cao

Hình 2.3: Dứa Queen

Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi.Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắttương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.

 Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic), có nhữngđặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều vàcứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi haypha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đấtnghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm

là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa(đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc

 Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quảcao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu ápdụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ

số nhân giống tương đối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đemvào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao

 Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tựvới giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kíchthước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây

là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

+ Dứa Spanish:

Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ

nhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn

nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg Khi chín vỏ quả có

màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình

cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha

trắng, lốm đốm, vị hơi chua

Hình 2.4: Dứa Spanish

Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụngtrong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn

Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức

độ phổ biến còn thấp

2.1.2 Đặc tính sinh học

Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa Kích thước, màu sắc, hìnhdạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần:

vỏ quả, thịt quả và lõi

- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa Mắt dứa to nhỏ,

độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng

- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần khác,chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây Hàm lượng chất xơ trong thịt quả khá cao

- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ

2.1.3 Đặc tính thực vật

2.1.3.1 Cấu tạo hình dáng

Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước

và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm,

lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ trênxuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thànhbông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ănđược gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằmtrong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh

và chín có màu vàng đến màu cam

2.1.3.2 Cấu tạo cuả cây dứa

 Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất yếu

và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tậptrung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốckhoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ănlên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạchnhiều mùa Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5-6 Rễ dứa dễ bị phá hoại bởicác nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng

 Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể mọc dài20-30cm Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh tác, chăm sóc Trên thân dứa córất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa

 Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vàogiống và điều kiện ngoại cảnh Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80 lá Bộ lá quyết định

Hình 2.5: Cây dứa

sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những câycho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp.

 Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá khi câytrưởng thành Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây Nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lýchất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoámầm hoa

 Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử líkích thích Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộcgiống và điều kiện chăm sóc Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên Mất khoảng15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở

 Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm 3

lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà Các cánh hoa rờinhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ

2.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái

 Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 300C.Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Ở nhiệt độ cao trên

320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùakhô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quantrọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm được coi là đầy đủ, khôngcần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ Thiếuánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ

bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa không phải là cây ngắn ngày nhưng tathấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa.Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện chocây sinh trưởng phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao

 Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầngmặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa Đất nhiều sét,thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầuquang trọng nhất đối với đất trồng dứa.

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả trên đấtphèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu(Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayenne

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạcmàu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long Tuyvậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

2.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn Bình quân trênmột ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg), 28kg P2O5 (thân lá23kg, quả 5kg), 437kg K2O5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các nguyên tố trung và vilượng Cây dứa ít có nhu cầu với Ca Yêu cầu với lân cũng không lớn Riêng với Kali cây dứayêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chấtdinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sau khi cây đã mọc tốt,nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5 lần so với đạm)

Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan, đồng…nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng

2.1.4 Phân vùng

2.1.4.1 Phân vùng họ dứa

Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa

2.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…).Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới

có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38

độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồngnhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi

2.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam.

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam Các tỉnh trồng dứanhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc cóThanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, BìnhĐịnh,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Namkhoảng 15tấn/ha

Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt Nó chứa đường, acids,vitamin C… và nhất là enzyme bromeline

Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa [20].

Đường tổng số (%)

Độ khô (%)

Vitamin C (mg%)

Chỉ số đường/ acid

0.710.740.620.670.580.560.600.600.500.500.700.75

13.512.714.817.919.518.117.516.718.418.517.213.0

23.722.021.419.621.220.519.31821.420.822.123.5

51.050.042.735.528.233.340.029.544.952.542.137.6

15.014.619.723.825.825.023.025.525.719.112.69.4

2.1.6 Công dụng và phương thuốc

tụy) Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễtiêu hóa.

Toàn bộ cây dứa từ lá, quả…đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi quả.Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt tính Trong nhândân, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già (trâu, bò, lợn…) 30 đến 40phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ tiêu hóa Ngành công nghiệp thực phẩmcũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở

đu đủ) và để thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm Dứa có khả nănggiải khát, sinh tân dịch và tiêu thực Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấynứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một quả, ăn trongbốn ngày để chữa huyết áp cao…Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa chín để chữa bệnh sỏi thận

có hiệu quả

Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung thưbàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thểlàm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến 300 mg Bromelin/ ngày có thểhoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao(800mg/100ml nước ép)

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tácdụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác” dẫn đến tắtmạch cục bộ Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước dứa ép để giảm cân

2.1.6.2 Dứa với y học hiện đại

Từ 1963, bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày,ruột Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và tụ huyết, bôilên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo.Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tănghiệu quả kháng sinh Phối hợp với một số thuốc điều trị hen (theophylin, ephedrine…) làm tăngtác dụng chống hen Mới đây một nghiên cứu được đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, quathử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệuviêm phổi đối với bệnh hen và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện

Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược phẩm người ta

sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết xuất Bromelin Nhiều hãngdựơc phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần thuốc.

* Một số chú ý khi dùng dứa.

Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy fibrin chống

tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu(người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ nữ băng huyết…) không nên ăndứa

Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác độngmạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu Trong thực tế có người ăn dứa đãgặp tai biến, thậm chí tử vong Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ thầy khó chịu mệt mỏi, ngứakhắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về tiêu hóa có những triệu chứng của ngộ độcthức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa chảy Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ.Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3 giờ sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy timmạch, mê mang và tử vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun.Thực ra thủ phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất ẩm,phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín Dứa mọc ở sát đất thu hái xong cũng đểdưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là nơi cư trú tốt cho nấm Mặtkhác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường cao và pH acid, là những điều kiện thuậnlợi cho nấm độc phát triển Nếu dứa bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiệnxâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho người ăn

Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập nát,gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch mới bổ ra ăn Vàkhông ăn nhiều dứa khi đang đói

2.2 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG

2.2.1 Định nghĩa rượu vang

Là rượu lên men từ các dịch quả không qua

chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men

thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o [7]

Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men Do vậy,

vang là sản phẩm tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao,

hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các

đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích

tiêu hoá, chống ung thư, có thể dùng chữa một số bệnh

như thiếu máu, hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng cho

người sức khoẻ yếu [3]

Hình 2.7: Rượu vang nho

2.2.2 Giá trị cuả rượu vang

 Dùng rượu vang với lượng vưà phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ Rượuvang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượuvang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uốngkhông bị chống say

 Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loạithức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặctrưng và bổ dưỡng

 Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làmvườn

2.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà Quả chínhoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nướchoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men

Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiềuacid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó cónhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng proteinđáng kể [2]

2.2.4 Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau Theo cách thức sản xuất, có thể chiathành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17] Người ta có thể chia rượu vang theomàu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn

Theo màu sắc

- Vang trắng

- Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)

Theo hàm lượng đường

- Vang chát

- Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừauống

- Vang ngọt: Uống sau bữa ăn

- Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị)

Theo công nghệ

Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:

 Rượu vang không có Gas

Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên men, không có bổ

sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men

- Vang khô (lên men kiệt đường):

Rượu vang cao độ : là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn vang phổ thông Về

mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong sản phẩm hay bổsung đường để nâng cao hàm lượng đường trước khi lên men

 Rượu vang có Gas

phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệthống kín Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có nhữngsản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau

+ Hàm lượng ethanol: 10 – 12%V

+ Đường sót: 3 – 5%

Vang có gas nhân tạo: được nạp CO2 + +Hàm

 Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nướcgiải khát có cồn Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ 10 –12% thể tích

 Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu Chủ yếu là đườngglucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác

 Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên men, làmchín Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, tartaric Hàm lượng acid trongrượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4 – 1% tùy loại rượu

 Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic với hàm lượng 10 – 75mg/100ml

 Aldehyd: Chỉ ở dạng vết Quan trọng nhất là acetaldehyd

 Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm

 Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%

 Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men,thường là họ màu flavanal, anthocyanne Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộcvào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu

 Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B

2.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang

2.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men

Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào Nấm men

với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7]

Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống

Saccharomyces Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta) [4].

Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm sau: sinh

sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh dưỡng hình tròn,elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào tử, nang bào tử hình thoi, mỗinang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồnghóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ; không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha

Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu Con người sử dụng

chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàuprotein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thức ăn gia súc Nấm mencũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một số dược phẩm Tuy nhiên, một số nấm mengây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư hỏng lương thực, thực phẩm[4]

2.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men

Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip Hình dạng, kích thước tế bào nấm men Saccharomyces

tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình thường Ngoài ra chúng cũng phụthuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi Kích thước tế bào thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài,chủng Nói chung, kích thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt.Các loài nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x

10 m, nặng 10 -12 pg ( 1pg = 10-12g) Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoaquả, trong đất, nước…

2.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men

Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản Đó là sinh

sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi

 Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi

Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men Ở điều kiện thuận lợi nấmmen sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũngnảy chồi Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit củathành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy độngđến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào

mẹ Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành tế bào Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào

mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo Tạivết sẹo này tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới

(a) (b) (c)

Hình2.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi ; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy chồi ở nấm

men ; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi

Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt đầu tạo tếbào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men.

Hình2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi

2.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá

Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tuỳ tiện Trong điều kiện đủ oxi, nấmmen sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo thành hoặc tạo thànhrất ít theo phương trình:

Q O H CO O

O H

C6 12 6 6 2  6 2 6 2 Ngược lại, khi không đủ oxi hoặc kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo conđường EMP sinh ra rượu từ quá trình khử axetaldehit:

2 2 5

2 2 6 12

Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sản sinh năng lượng, trong đó hydro tách ra đượcchuyển đến các chất nhân hữu cơ

Do đó, trong sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta phảithực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men Ở giai đoạn nhân giống, cần tạo điều kiện chonấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng tế bào nhất định đang ở thời kỳhoạt động sinh lý mạnh để chuyển tiếp vào giai đoạn lên men Ở giai đoạn lên men, thời kỳ đầu,men giống phát triển tăng sinh khối, còn sau là lên men thực sự.

Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi trườngcạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu kết lắng Chỉ tiêunày có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia Ngày nay người ta xác định tính kếtlắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào, trong vỏ tế bào cũng tồn tại thành phầnhydrat cacbon manan và hàm lượng aicd amin càng lớn thì nấm men lắng kết càng nhanh Sựlắng kết của nấm men còn do canxi tạo ra các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tếbào cạnh nhau Về phương diện di truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết

Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer Meyer năm

1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống

2.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang

Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu,quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng Những nấm men được phân lập

và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt các yêu cầu [1]

 Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao,sinh ra nhiều cồn

 Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau

 Chịu được độ cồn và độ acid cao,cũng như chất sát trùng

 Chịu được nhiệt độ thấp 4-100C hoặc cao >350C

 Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn

 Tạo rượu có hương thơm ngon

 Dễ lắng trong

2.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang

Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:

2.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên

Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi

sinh vật tự nhiên có ở quả nho Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là:

 Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao

 Không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất

 Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồntrái cây mà còn được tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái cây đó và theo vào quá trình lênmen.

Tuy nhiên, việc sử dung vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:

 Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng giống

vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men Ở những nước hay ở những gia đình có truyền thống sảnxuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men Tuy nhiên chấtlượng sản phẩm của họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộnnguyên liệu

 Có nhiều nơi, người ta không rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vi sinhvật có ở trái nho Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men

 Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một

chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men Còn 1/2 hay 2/3 khối lượng nho kia người ta rửa rấtsạch và đem vào làm nát cùng khối lượng trên

 Việc làm này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồngnho không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân hóa học Trường hợp ngược lạithì không nên dùng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như chosức khỏe của người tiêu dùng

 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhấttrong các giai đoạn của quá trình lên men Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy:trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số còn lại

chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Mycobacter.

 Dịch nước quả thường có pH thấp ( pH = 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp cho vikhuẩn phát triển Do đó thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất

 Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi một cách tự nhiên cho thấy; vài ngày đầu các

men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế (70 – 80% trong tổng số nấm men) sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan (saccharomyces ellipsoideus) nhanh chóng

phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic Khi độ cồn

tương đối cao (8 – 12%) thì nấm men hình elip S ellipsoideus hay là S vini ngừng phát triển và hoạt động Khi ấy nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết

thúc

2.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang

Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men Người ta chiaquá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ

Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men Nấm men tham gia

chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn Như vậy, yêu cầu của quá trình lên mentrước tiên là phải tạo được cồn từ đường, kế đó là tạo hương và lắng trong.

Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về độtrong rất quan trọng Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu vang giốngnhư trong quá trình lên men bia Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất rượuvang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên men cồn, khả năng lắng trong, chịunhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo hương

Saccharomyces- có bào tử trong nang thường từ 1 – 4 bào tử, có khi tới 8 Tế bào của

chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan hay elip Sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụngđường trong quá trìng hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được

18o cồn Không đồng hóa được muối nitrat

Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces

Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả Các loài

nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men hoặc tiêu hao

đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopsis Người ta thường gọi chúng là men dại.

Các chủng nấm men thuần khiết thường sử dụng trong sản xuất rượu vang:

 Saccharomyces vini

Trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau như: saccharomycesellipsoideus, saccharomyces Meyer, saccharomyces cerevisiae Hansen

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong tổng số

saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng

nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn,acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin vàpiridoxin Tế bào của chúng đa số hình ovan, có kích thước vào khoảng (3 – 8)  (5 – 12)m,

sinh sản kiểu nẩy chồi và tạo bào tử Saccharomyces vini sinh ra enzim invertaza có khả năng

chuyển đường saccharoza thành fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8 – 10% thể tích

Ở giai đoạn cuối lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu Các nòi

của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite, tổng hợp các cấu tử bay hơi

và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối cùng của

quá trình lên men, các tế bào saccharomyces vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường

thành cồn và bị chết rất nhanh

 Saccharomyces uvarum

Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên Chúng có hìnhthái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác, nhưng khả năng tạo bào tử củachúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men khác (nhất là khi ta nuôi chúng trên môi trườngthạch- malt) Trong quá trình lên men, chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạtđược lượng cồn trong dịch lên men 12 – 13% V)

 Saccharomyces oviformis

Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất cao (có thểlên đến 18%V) Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít hơn và có hình thái giống

saccharomyces vini Chúng có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường do

đó dùng nòi thuần chủng giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khôcho kết quả tốt

Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loạiđường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không có

khả năng lên men galactose Điều khác cơ bản của chúng so với saccharomyces vini là saccharomyces oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo

thành màng Các nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường thích hợp lên men ởnhiệt độ 18 – 25oC

2.2.9 Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men

2.2.9.1 Các quá trình lên men

Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất để thunăng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thường là glucoxit), được chuyển đếnchất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ Oxy phân tử không tham gia vào quá trình lên men (sựphân giải yếm khí) Theo định nghĩa của Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phântử” Ví dụ trong lên men rượu hydro được tách ra trong quá trình phân hủy gluco kị khí đượcchuyển đến axetaldehyd (CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo etanol Đối

với tế bào thì ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự trữ cho

cơ thể sinh vật

Một chất hữu cơ có thể lên men kị khí có khả năng được oxy hóa từng phần nhờ quátrình phân giải nội phân tử kèm theo quá trình giải phóng năng lượng Các chất có thể lên menđược chủ yếu là gluxit dạng đơn giản như monose, disaccarit… các loại axit amin (trừ axit amin

có nhân thơm), các base purin, pirimidin Trong đó quan trọng và dễ lên men được như steroit,tecpen… Các acid béo từ 50C trở lên chỉ trong điều kiện hiếu khí mới bị phân giải và oxy hóa

Ở vi sinh vật trong quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau Dựavào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con đường traođổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân loại các quá trình lên men như: lênmen rượu, lên men lactic, lên men do nấm men, do nấm mốc

Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống người ta cóquan điểm quá trình lên men theo nghĩa rộng hơn Quá trình lên men là quá trình trao đổi chất,qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzym vi sinh vật

Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí (không có oxyhoặc có oxy tham gia)

Từ khái niệm mở rộng trên đây, dựa vào cơ chế phản ứng người ta đã chia sự lên menthành hai loại :

 Lên men yếm khí (kị khí) :

Lên men yếm khí là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chấtđơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật, trong điều kiện không có sự tham gia của oxyphân tử Đây chính là sự lên men theo đúng định nghĩa lên men của Pasteur đã nói trên Thuộcloại lên men này có lên men rượu, lactic, aceton-butylic…

 Lên men hiếu khí :

Lên men hiếu khí là dạng lên men theo nghĩa mở rộng hơn, là quá trình phân giải đườnghay các chấc hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật trongđiều kiện có oxy tham gia Thuộc loại này có lên men a.acetic, lên men citric, a.glutamic…Trong công nghiệp lên men, người ta thường sử dụng các vi sinh vật khác nhau làm nguồn cungcấp enzym và chuyển hóa các chất như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn

Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzym người ta cũng có thể chia lên men ra ba nhóm chính :

- Lên men nhờ nấm men như: lên men rượu, glyxerin, bia, rượu vang, bánh mì, men giasúc

- Lên men nhờ nấm mốc như: lên men a.citric, a-gluconic, a-fumaric, penixilin,Streptomyxin…

- Lên men nhờ vi khuẩn như: lên men acetic, a lactic, a.butiric, aceton-butilic…

Do những đặc điểm khác nhau về nguồn enzym từ các chủng loại vi sinh vật khác nhau,

cơ chế của sự lên men rất đa dạng… mà ta thu được các sản phẩm lên men rất đa dạng, phongphú, nhiều loại, đáp ứng nhu cầu về đời sống của con người

2.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men

Dầu các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế, tiến trình phản ứng, sảnphẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzym xúc tác… Nhưng các quá trình lên men có bảnchất cơ bản giống nhau

Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển hydro

và điện tử (e- và H+) Các enzym xúc tác cho quá trình này là các enzym oxy hóa khử(dehydrogenase, oxydase…) chủ yếu từ vi sinh vật Như vậy: thực chất các quá trình lên men làcác quá trình oxy hóa – khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian

Năng lượng này rất cần thiết cho hoạt động sống của sinh vật như sinh trưởng, pháttriển, sinh sản…

Tùy theo chủng vi sinh vật, môi trường, và điều kiện lên men chúng ta thu được các sảnphẩm chính, phụ khác nhau

Trong quá trình oxy hóa khử sinh học, hydro được tách khỏi cơ chất ban đầu nhờ enzymdehydrogenase, và chuyển đến những chất tiếp nhận khác nhau Tùy theo chất tiếp nhận hydro

từ cơ chất mà người ta phân biệt các dạng lên men và hô hấp như sau:

 Trong lên men yếm khí (lên men theo định nghĩa của Paster) không có sự tham gia củaoxy phân tử, hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất nhận là chất hữu cơ chưa no.Sau khi nhận hydro các chất này tạo thành các chất hữu cơ nhất định, đây chính là sản phẩm củaquá trình lên men tích tụ trong môi trường (ví dụ etanol, acid lactic…) Trong lên men rượuhydro được tách ra trong quá trình phân hủy glucose, được chuyển hóa đến acetaldehyt(CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân và tạo thành etanol trong điều kiện thiếu oxy,chất này hoạt động như chất nhận hydro và bị khử thành etano, và đồng thời tái sinh NAD từNADH2

 Trong hô hấp hiếu khí (lên men hiếu khí) Hydro được tách ra từ cơ chất hữu cơ trải quahàng loạt các giai đoạn trung gian, cuối cùng kết hợp với oxy để tạo ra H2O Ví dụ acid pyruvic,

bị oxy hóa hoàn toàn trong chu trình Kreb, qua hàng loạt sản phẩm trung gian cuối cùng tạo

CO2 và H2O và giải phóng năng lượng Quá trình hô hấp hiếu khí giải phóng ra năng lượng lớncung cấp cho quá trình hoạt động sống của cơ thể vi sinh vật Nguyên liệu của quá trình oxy hóa(hô hấp hiếu khí) chủ yếu là gluxit, sáp, chất béo… Sản phẩm cuối cùng này là CO2 và H2O vàmột số sản phẩm trung gian do oxy hóa không hoàn toàn như a.acetic, a.citric…

 Các vi sinh vật sống trong điều kiện hiếu khí thường có thể sống trong điều kiện kị khíhoặc kị khí không bắt buộc hoàn toàn Chất nhận điện tử và hydro cuối cùng không phải oxy mà

là nitrat hay sulfat Kiểu chuyển điện tử và H+ này giúp cho vi khuẩn oxy hóa hoàn toàn cơ chất

mà không cần sự tham gia của oxy phân tử So với quá trình lên men trong hô hấp kị khí vi sinhvật thu được nhiều năng lượng hơn

Tóm lại trong thực tiễn sản xuất hiện nay người ta chỉ phân biệt hai dạng lên men là lênmen hiếu khí (có oxy tham gia) và lên men yếm khí (không có oxy tham gia) đôi khi còn gọi làlên men kị khí

2.2.9.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu

Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bêntrong Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối cùng tạo ra sản phẩmchính là rượu và khí cacbonic Hai chất này đều khuếch tán và tan vào môi trường xung quanh.Rượu do rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch lên men, còn khí CO2 hòa tan kém vàkhuếch tán chậm Lúc đầu hòa tan hoàn toàn, dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tế bàomen và lớn dần đến mức lực đẩy Archimèdes lớn hơn tế bào men cộng bọt khí, lúc đó tế bàomen và bọt khí nổi dần lên, khi đến bề mặt các bọt khí vỡ ra Bọt khí tan, tế bào men lại chìmdần Quá trình trên lại lập lại Khi đường và các chất dinh dưỡng trong canh trường còn ít, mộtlượng lớn tế bào men sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men trong dần Xét về mặt hóa học, sự lênmen rượu bình thường có thể chia ra hai thời kỳ: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh

Thời kỳ cảm ứng

Ở giai đoạn này, chất tiếp nhận hydro của enzym alcoldehydrogenaza là acetaldehydđược tạo thành chưa đủ, do đó enzym sẽ chuyển hydro đến cho aldehyd phosphatglixerinic.Dưới tác dụng của enzym phosphataza, phosphatglixerin bị thuỷ phân để tạo thành glixerin.Như vậy trong môi trường sẽ hình thành glixirin và CO2

Thời kỳ tĩnh

Đến lúc này,lượng acetaldehyd là cơ chất bình thường của enzym alcoldehydrogenazađược tạo thành đã có nhiều, nên enzym sẽ chuyển hydro đến cho cơ chất của nó và rượu etylicđược tạo thành từ đây

Glixerin chỉ được tạo nên trong thời kỳ cảm ứng nên nó sẽ chỉ là sản phẩm phụ trongmôi trường acid

Phương trình phản ứng tổng quát của quá trình lên men [1]

Thực tế cho thấy rằng, sự lên men rượu sẽ xảy ra một cách bình thường để cho ta sảnphẩm chủ yếu là rượu và một số sản phẩm phụ khác như glixerin Chỉ trong điều kiện pH củamôi trường từ 4-5 và môi trường thật yếm khí Trong điều kiện yếm khí sự lên men xảy ra rấtmạnh mẽ (nghĩa là etanol tạo thành sẽ nhiều) nhưng sự phát triển của tế bào nấm men hầu nhưkhông có Vì khi ấy nấm men có thể thu được năng lượng để duy trì cho các hoạt động sống củamình chỉ bằng cách lên men glucose Khi có không khí thì sự lên men yếu đi vì nấm men sẽ thunăng lượng cần thiết cho sự phát triển của chúng bằng con đường hô hấp hiếu khí, nghĩa là bằngcách oxi hóa sinh học glucose đến CO2 và H2O

Hình 2.11:Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP)

Glucose

HexokinazaGlucose – 6 – phosphat

Photphoglucoza isomerazaFructose – 6 – phosphat

PhosphoFructokinazaFructose – 1,6 – diphosphat

C6H12O6 CH2O P

CHOH

CH = O

CH2O P CHOH

CH2OH

P phosphataza

CH2OH CHOH

CH2OH NAD.H2 NAD +

phosphatglixerin

Acetaldehit etanol

CH3C= OCOOH

O H ATP CO

OH H C PO

H ADP O

H