BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM (CHAY, MẶ[.]
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM HẠT NÊM
Giới thiệu sản phẩm hạt nêm
Hạt nêm là gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến món ăn, giúp tạo nên vị ngon ngọt hấp dẫn Tuy nhiên, hạt nêm không cung cấp chất dinh dưỡng như các loại thực phẩm khác dùng để nấu ăn Một số ý kiến cho rằng việc coi hạt nêm là nguồn dưỡng chất chủ yếu là chưa hợp lý, vì chức năng chính của nó là tăng hương vị cho món ăn.
Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất hạt nêm bao gồm các thành phần chính như MSG, muối bột, đường bột, bột succinate, Lactose, đạm thực vật, cao nấm men, bột hành và tinh bột ngô, đảm bảo hương vị đậm đà và an toàn cho sức khỏe Ngoài ra, sản phẩm còn chứa GMP+IMP, phẩm vàng, bột tiêu trắng và nước, tạo nên công thức hoàn chỉnh cho hạt nêm chất lượng cao Các nguyên liệu này không chỉ giúp tăng hương vị mà còn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm, phù hợp với xu hướng sử dụng gia vị tự nhiên và an toàn cho người tiêu dùng.
Quy trình sản xuất hạt nêm
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
Nguyên liệu Đóng gói Sàng Sấy khô Tạo hạt Phối trộn
3.2 Quy trình sản xuất hạt nêm mặn (thịt heo) Đóng gói Sàng Sấy Tạo hình Phối trộn Sấy phun
Ly tâm lần 2 Thủy phân
Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
3.2.1 Nguyên liệu và xử lý sơ bộ a Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu
Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt đông lạnh đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 7046:2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài và độ đàn hồi, tránh sử dụng thịt gia súc bị bệnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm Trong quá trình chế biến, tiến hành một số bước xử lý sơ bộ như làm sạch, rửa kỹ và sơ chế để đảm bảo vệ sinh và chọn lọc nguyên liệu an toàn, góp phần nâng cao chất lượng cuối cùng của món ăn.
Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái của thực phẩm sau khi đông lạnh, giúp làm tan các tinh thể nước đá và phục hồi cấu trúc tế bào Tuy nhiên, sau khi rã đông, sản phẩm không thể hoàn toàn giống như ban đầu do các biến đổi xảy ra trong quá trình đông lạnh và bảo quản Mức độ phục hồi của thực phẩm phụ thuộc vào quy trình lạnh đông, phương pháp bảo quản và cách thực hiện rã đông đúng cách Việc nắm vững kỹ năng rã đông phù hợp giúp duy trì chất lượng và an toàn cho thực phẩm, góp phần nâng cao sức khỏe người tiêu dùng.
Để chuẩn bị nâng nhiệt độ của khối thịt lên mức phù hợp cho quá trình chế biến tiếp theo, cần thực hiện quá trình làm ấm đều và kiểm soát nhiệt độ chính xác Quá trình này giúp phục hồi các đặc tính ban đầu của nguyên liệu, như độ ẩm, độ săn chắc và cấu trúc thịt, trước khi tiến hành bảo quản lạnh đông Việc điều chỉnh nhiệt độ đúng cách đảm bảo chất lượng thịt được duy trì, giảm thiểu hao hụt dinh dưỡng và nâng cao hiệu quả của quá trình chế biến.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần
Biến đổi hóa học trong thịt bao gồm việc một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin và protein tan trong nước mất đi, dẫn đến tăng lượng nước tự do trong tế bào và giảm nước trong tế bào Quá trình này gây ra sự tan của các tinh thể đá, làm thay đổi cấu trúc và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay thô Nước trong nguyên liệu chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng, và khả năng hút nước của tế bào để phục hồi trạng thái ban đầu phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông, trong đó làm lạnh nhanh và bảo quản tốt giúp tế bào duy trì khả năng hút ẩm, giữ ẩm tốt hơn.
Hình 3: Sơ đồ quy trình hạt nêm mặn (thịt heo)
Biến đổi sinh học: một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào.
Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô.
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: cắt đứt mô liên kết là giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
Chuẩn bị là quá trình làm thay đổi trạng thái và cấu trúc của thịt, đồng thời tăng diện tích tiếp xúc để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân sau này Việc này giúp cải thiện khả năng tiêu hóa và nâng cao hiệu quả của các bước xử lý tiếp theo trong sản xuất thực phẩm.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước đáng kể của thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
Biến đổi hóa sinh: nhiễm một số vi sinh vật.
Để chuẩn bị cho quá trình ly tâm, cần làm nóng khối nguyên liệu bằng hiện tượng trao đổi nhiệt, giúp tách chất béo hiệu quả hơn Việc này tạo điều kiện thuận lợi để loại bỏ chất béo ra khỏi nguyên liệu, đảm bảo quá trình ly tâm diễn ra thuận lợi và nâng cao hiệu quả tách chất béo.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng do có sự truyền nhiệt.
Biến đổi hóa lý: trạng thái của khối thịt thay đổi, xảy ra phân tách chất béo và sự hòa tan của các chất tan có trong thịt.
Biến đổi hóa học: xảy ra sự oxy hóa và thủy phân một phần chất béo.
Biến đổi sinh học xảy ra mạnh mẽ nhất ở nhiệt độ 40°C, là nhiệt độ tối ưu để một số loại vi sinh vật phát triển Do đó, việc vệ sinh kỹ lưỡng các thiết bị gia nhiệt là rất cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sử dụng.
Biến đổi hóa sinh: nhiệt độ tăng làm hoạt lực của một số enzyme có sẵn trong nguyên liệu.
Nhiệt độ nguyên liệu trước khi vào thiết bị: 12°C.
Nhiệt độ tác nhân gia nhiệt: 80-90°C.
Nhiệt độ nguyên liệu sau khi ra khỏi thiết bị: 40°C.
Khai thác: tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có trong khối thịt trước khi đem khối thịt đi thuỷ phân.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình chuyển động của nguyên liệu, độ nhởt, tỷ trọng thay đổi.
Biến đổi hóa lý: sự tách pha rắn ra khỏi pha lỏng (nước và chất lỏng).
Biến đổi hóa học: có tổn thất một ít protein, vitamin, khoáng, theo dịch lọc.
Biến đổi sinh học: một số vi sinh vật bị loại bỏ theo dịch lọc.
Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước khi ly tâm: 60 – 65%.
Nhiệt độ trong quá trình ly tâm: 42 – 45°C.
Chế biến: thuỷ phân protein để thu nhận dịch thuỷ phân là các amino acid, đảm bảo tính tan của viên bột nêm.
Hoàn thiện: ức chế hoạt động của enzyme khi kết thúc quá trình thuỷ phân bằng cách gia nhiệt để cho sản phẩm có chất lượng đồng đều.
Quá trình thủy phân diễn ra nhờ enzyme protase, giúp phân giải protein một cách hiệu quả Để giảm vị đắng phát sinh trong dịch thủy phân, việc kết hợp sử dụng enzyme protase trung tính và enzyme kiềm là rất cần thiết, đảm bảo sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao và ngon miệng.
Trước khi bắt đầu quá trình thuỷ phân, cần phải điều chỉnh lại độ pH của nguyên liệu bằng dung dịch NaOH để đảm bảo điều kiện phản ứng tối ưu Bên cạnh đó, việc khuấy đều hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình thuỷ phân là rất quan trọng để nâng cao hiệu quả chuyển đổi các thành phần trong nguyên liệu.
Kết thúc quá trình thuỷ phân, người ta gia nhiệt hỗn hợp dịch thuỷ phân đến nhiệt độ 90 0 C trong 10 phút để bất hoạt enzyme.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu tăng do ma sát trong quá trình khuấy, thay đổi tỷ trọng.
Biến đổi hoá học: protein bị thuỷ phân thành các amino acid, một phần chất béo cũng bị thuỷ phân tạo ra glycerol và các acid béo tự do.
Biến đổi hoá lý: nguyên liệu thịt từ dạng rắn chuyển sang dạng lỏng hoà tan trong nước.
Biến đổi sinh học và hoá sinh: nhiễm vi sinh vật từ môi trường.
Quá trình thủy phân diễn ra trong thùng chứa có cánh khuấy tại nhiệt độ không vượt quá 55°C để bảo vệ hoạt tính của enzyme thủy phân Thời gian thủy phân kéo dài 4 giờ, duy trì ở mức pH từ 7 đến 7,2 để đảm bảo hiệu quả tối ưu của quá trình.
Hàm lượng protein trước khi thuỷ phân: 70% (theo khối lượng hỗn hợp).
Lượng nước thêm vào bồn thuỷ phân: 40% tổng khối lượng protein.
Enzyme xúc tác: 1% khối lượng protein.
Khai thác protein chưa bị thủy phân từ dịch thủy phân là bước quan trọng trong quá trình xử lý sinh học, giúp tách phần protein còn lại để tiếp tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân Quá trình này đảm bảo tối ưu hóa hiệu quả phân hủy protein, nâng cao năng suất và giảm lượng chất thải chưa phân hủy Việc tách protein hiệu quả không chỉ giúp duy trì quá trình thủy phân liên tục mà còn góp phần nâng cao hiệu quả tổng thể của hệ thống xử lý sinh học.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình chuyển động của nguyên liệu, độ nhớt, tỷ trọng thay đổi.
Biến đổi hoá lý: sự tách pha rắn (protein chưa thuỷ phân) ra khỏi pha lỏng. – Thông số công nghệ
Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly tâm: 35 – 40%.
Nhiệt độ trong quá trình ly tâm: 55 – 75°C.
Quá trình chuẩn bị gồm công đoạn cô đặc nhằm mục đích loại bỏ lượng nước lớn trong dịch thủy phân, giúp tối ưu hóa quá trình sấy Điều này giảm thiểu tiêu hao năng lượng và rút ngắn thời gian sấy, từ đó tiết kiệm chi phí vận hành và nâng cao hiệu quả sản xuất.
Khai thác: quá trình cô đặc sẽ tách bớt nước ra khỏi dịch thuỷ phân, nồng độ các acid amin trong dịch thuỷ phân tăng.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: hàm lượng các acid amin tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng.
Trong quá trình cô đặc, biến đổi hoá học xảy ra khi nhiệt độ tăng cao khiến các thành phần trong hỗn hợp phản ứng với nhau hoặc bị phân huỷ, ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Biến đổi hóa lý là quá trình nước trong nguyên liệu chuyển đổi trạng thái từ lỏng sang hơi khi quá trình cô đặc diễn ra Trong giai đoạn này, nước tồn tại ở trạng thái lỏng ban đầu và sau đó chuyển sang dạng hơi, thoát ra môi trường bên ngoài Quá trình này là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả và chất lượng của quá trình cô đặc.
Biến đổi hoá sinh và sinh học: nhiệt độ cao làm các enzyme trong dịch thuỷ
Nồng độ acid amin trước khi cô đặc: 10 – 12%.
Nồng độ acid amin sau cô đặc: 35 – 40%.
Trong quá trình chế biến, dịch thủy phân được phân tán thành dạng sương mù trong buồng sấy để tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy Quá trình này giúp hơi nước bốc hơi nhanh chóng, từ đó thu được dạng bột thịt thủy phân hòa tan dễ dàng.
– Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: nhiệt độ cao tại vùng bề mặt hỗn hợp và giảm dần tại vùng tâm.
Các chỉ tiêu của hạt nêm
4.1 Các chỉ tiêu cảm quan
– Trạng thái: dạng hạt, khô ráo, tơi rời, không vón cục.
– Mùi, vị: mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ.
– Trạng thái đặc trưng khác nếu có: không.
4.2 Các chỉ tiêu kỹ thuật chủ yếu
Bảng 1: Chỉ tiêu kỹ thuật
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
3 Hàm lượng muối ăn (NaCl) g/100 g ≤ 49.5
7 Giá trị năng lượng Kcal/100 g 149.1 – 277.7
4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 cảu
Bộ Y Tế cho nhóm sản phẩm gia vị:
Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 10 4
6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/g 10 2
4.4 Hàm lượng kim loại nặng
Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-2:2011/BYT ban hành kèm Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011 của Bộ Y tế, các giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, đặc biệt là nhóm sản phẩm gia vị, được quy định rõ ràng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Quy chuẩn này đặt ra các mức giới hạn tối đa về hàm lượng kim loại nặng như chì, cadmium, thủy ngân và asen trong các loại gia vị nhằm phòng tránh tác hại nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Việc tuân thủ quy chuẩn này là bắt buộc đối với các nhà sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh gia vị, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn của sản phẩm trên thị trường Đáp ứng các tiêu chuẩn này giúp giảm thiểu rủi ro ô nhiễm kim loại nặng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và góp phần xây dựng ngành công nghiệp thực phẩm bền vững.
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg 2.0
2 Hàm lượng arsen (As) mg/kg 5.0
3 Hàm lượng cadmi (Cd) mg/kg 1.0
4 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/kg 0.05
4.5 Hàm lượng độc tố vi nấm
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-1:2011/BYT do Bộ Y tế ban hành, các giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, đặc biệt là nhóm sản phẩm gia vị, được quy định rõ ràng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Quy chuẩn này ban hành kèm theo Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011, nhằm kiểm soát và giảm thiểu nguy cơ gây hại do độc tố vi nấm trong các loại gia vị tiêu thụ hàng ngày Việc tuân thủ quy chuẩn này giúp doanh nghiệp đảm bảo sản phẩm của mình đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn, đồng thời góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Bảng 4: Hàm lượng độc tố vi nấm
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Hàm lượng aflatoxin B1 àg/kg 5.0
2 Hàm lượng aflatoxin tổng số àg/kg 10.0
3 Hàm lượng Ochratoxin A àg/kg 30.0
4.6 Danh mục phụ gia thực phẩm
Tra cứu theo Thông tư 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm cho nhóm 12.2.2 Đồ gia vị:
Bảng 5: Danh mục phụ gia
TT Tên phụ gia Chú thích
1 Mononatri L-glutamat (621) Chất điều vị
2 Dinatri 5’-ribonucleotid (635) Chất điều vị
3 Acesulfam kali (950) Chất điều vị, chất tạo ngọt
4 Hương liệu (tổng hợp, giống tự nhiên) tổng hợp, giống tự nhiên
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH
Giới thiệu sản phẩm bột canh
Bột canh là chất điều vị tự nhiên thay thế cho natri glutamat, muối và đường, giúp tăng cường độ ngon cho món ăn Nó được sử dụng để tẩm ướp thực phẩm trước khi nấu, nêm gia vị cho các món như canh, nước dùng, và các món xào Thêm vào đó, bột canh phù hợp cho người ăn chay, giúp món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn hơn mà không ảnh hưởng đến chế độ ăn chay.
Nguyên liệu sản xuất bột canh
Trong bột canh có chứa các thành phần chính như: muối, đường, bột tỏi, bột tiêu, bột ớt, hành lá sấy Ngoài ra, bột canh còn chứa thêm các các chất điều vị như:bột ngọt (E.621), dinatri guanylat (E.627) và kali iodate.
Quy trình sản xuất bột canh [1]
Nguyên liệu sản xuất và xử lý sơ bộ: Bao gồm muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành lá,…
Trước khi đưa vào sản xuất, các nguyên liệu này phải được xử lý nhằm đảm bảo an toàn, chất lượng khi sản xuất Muối, đường, bọt ngọt, tiêu, tỏi được nghiền vụn, hành lá được thái nhỏ.
Hình 5: Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh
Thiết bị phối trộn giúp trộn nguyên liệu thành hỗn hợp đồng nhất, đảm bảo phân bố đều các thành phần Thiết bị sấy sử dụng nhiệt độ cao để loại bỏ nước còn lại trong nguyên liệu, nâng cao khả năng bảo quản, tránh hư hỏng và chảy nước.
– Máy nghiền: nghiền các nguyên liệu thành các hạt vừa và nhỏ để dễ dàng phối trộn với nhau, tạo sự đồng đều khi phối trộn.
Máy đóng gói bột tự động định lượng chính xác, giúp tối ưu hóa quá trình đóng gói sản phẩm Thiết bị có khả năng tạo túi, đóng gói, niêm phong, cắt và xếp nếp một cách tự động và nhanh chóng Tùy theo nhà sản xuất, máy có thể đóng gói bằng các loại túi hoặc lọ, phù hợp với từng loại sản phẩm và yêu cầu của doanh nghiệp.
Bước 1: Xử lý nguyên liệu đầu vào
Mục đích: đảm bảo an toàn và chất lượng sản xuất, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra nhanh hơn.
Mục đích của việc xác định lượng nguyên liệu cần phối trộn là để đảm bảo sản phẩm đạt đúng tiêu chuẩn quy định về chất lượng Việc này còn giúp tạo ra hương vị hài hòa, cân đối cho sản phẩm cuối cùng Đồng thời, xác định chính xác tỷ lệ nguyên liệu góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo sự nhất quán trong từng lô hàng Các bước kiểm soát lượng nguyên liệu phù hợp còn giúp tối ưu hóa chi phí và nâng cao giá trị thương hiệu.
Là công đoạn quan trọng để tạo nên hương vị riêng của từng nhãn hiệu.
Mục đích của quá trình trộn nguyên liệu là để các thành phần hòa quyện vào nhau một cách đều đặn, tạo nên hương vị đặc trưng của bột canh Quá trình này giúp các nguyên liệu phân bố đồng đều trong toàn bộ khối nguyên liệu, đảm bảo hương vị ngon hoặc mùi thơm nhất quán khi chế biến món ăn Việc trộn đều là bước quan trọng để nâng cao chất lượng và đảm bảo thành phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về hương vị và độ đồng đều của nguyên liệu.
Lúc này các thành phần như muối, đường sẽ không còn cảm nhận rõ ràng như ban đầu.
Mục đích của quá trình sấy là sử dụng nhiệt để loại bỏ nước khỏi nguyên liệu bằng phương pháp bốc hơi, giúp giảm độ ẩm và tăng khả năng bảo quản lâu dài Quá trình này đảm bảo nước trong nguyên liệu được tách ra hiệu quả, nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Sấy khô là bước quan trọng trong công nghệ bảo quản nông sản, thực phẩm, nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và tránh mọc mốc, hư hỏng.
Mục đích của việc đóng gói sản phẩm là để bảo quản tốt hơn, giúp giữ chất lượng trong thời gian dài hơn Hộp hợp được đóng túi hoặc lọ với tên thương hiệu giúp tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thu hút khách hàng Ngoài ra, việc đóng gói còn tạo điều kiện dễ dàng vận chuyển, lưu trữ và bảo quản sản phẩm một cách an toàn và tiện lợi.
Quy trình sản xuất bột canh thủ công
– Bóc tỏi, ớt vào một bát Sau đó, cho muối, tỏi, ớt, tiêu vào máy xay nhuyễn.
Lọc qua rây Để nguội Khô lại Rang nhỏ lửa
Hình 7: Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh thủ công
Bắt chảo lên thật nóng và đổ hỗn hợp vừa xay vào, đảo đều và chú ý giữ lửa nhỏ để tránh cháy Khi muối bắt đầu hơi khô, thêm muỗng hạt nêm và đường để kích thích vị giác Quá trình này giúp món ăn thấm đều gia vị, mang lại hương vị đậm đà, chuẩn ngon.
Sau khi trộn đều, muối bắt đầu ngả màu hồng nhạt và khô lại, cho thấy quá trình đã diễn ra Tiếp theo, tắt bếp và đợi hỗn hợp nguội, sau đó đổ qua rây lọc để thu được phần hỗn hợp nhuyễn mịn, đảm bảo độ mịn và chất lượng của thành phẩm.
Các chỉ tiêu tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu sản xuất bột canh
– Sản phẩm được sản xuất từ muối ăn, có bổ sung mì chính (hoặc chất thay thế mì chính) và các gia vị thực phẩm khác.
– Phụ liệu và các gia vị khác: đảm bảo chất lượng để sản xuất thực phẩm.
5.1 Các chỉ tiêu của bột canh gia vị được quy định [3]
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của bột canh gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị Không có mùi, vi lạ
Trạng thái Dạng bột rời, không vón
Bảng 7: Các chỉ tiêu hóa - lý của bột canh gia vị
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn hơn 3.0
Hàm lượng muối ăn, % Do nhà sản xuất công bố
Hàm lượng đường tổng số, % Do nhà sản xuất công bố
Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (HCl), %, không lớn hơn 0.1
(đối với bột canh iốt)
Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng của bột canh gia vị
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 10 4
Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3
Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 10 2
Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong
Ứng dụng của bột canh
Dung dịch gia vị được sử dụng để tẩm ướp, giúp món ăn thấm đẫm hương vị và thơm ngon hơn, đồng thời đóng vai trò quan trọng trong quá trình nêm nếm món ăn Ngoài ra, chúng còn phù hợp để dùng làm nước chấm cho trái cây tươi và hải sản, mang lại trải nghiệm ẩm thực đa dạng và hấp dẫn hơn.
– Không chỉ thế, bột canh còn giúp tăng dinh dưỡng cho món ăn của bạn nữa.
Sản xuất hạt nêm và bột canh từ các nguyên liệu phổ biến, giá thành rẻ, mang lại lợi nhuận cao cho doanh nghiệp Sản phẩm này không chỉ tạo ra hương vị thơm ngon, đặc trưng cho từng món ăn mà còn phù hợp với đa dạng khẩu vị của các vùng miền tại Việt Nam Do đó, việc đầu tư và phát triển sản xuất hạt nêm và bột canh là cần thiết để đáp ứng nhu cầu gia vị đa dạng trên thị trường nội địa.