Rate Of Glazing In Frozen Pangasius Fillets.pdf

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tỷ lệ nước mạ băng trong cá tra phi lê đông lạnh Do Ngoc Bich, Dao Trong Nguyen TÓM TẮT Nước ta là một trong những nước xuất khẩu thủy sản[.]

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tỷ lệ nước mạ băng trong cá tra phi lê đông lạnh

Do Ngoc Bich, Dao Trong Nguyen

TÓM TẮT

Nước ta là một trong những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới về cá tra phi lê đông lạnh Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 7/2022, xuất khẩu cá tra sang các nước thuộc Hiệp định Đối tác toàn diện và tiến bộ xuyên Thái Bình Dương (CPTPP) vẫn giữ mức tăng trưởng 3 con số 123%, đạt trên 31 triệu USD Trong quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh có công đoạn mạ bằng nhằm chống oxy hóa, cháy lạnh, … Tuy nhiên việc mạ băng với tỷ lệ cao dẫn đến sản phẩm khi xuất khẩu phải bán với mức giá thấp hơn giá thành nhiều lần dẫn đến tình trạng bán phá giá và các nhà quản lý yêu cầu doanh nghiệp phải giảm tỷ lệ mạ băng để nâng cao chất lượng sản phẩm từ đó nâng cao giá bán cho phù hợp Bài đánh giá này nhận xét chất lượng một số sản phẩm cá tra theo tỷ lệ mạ băng từ đó rút ra kết luận về thực trạng tỷ lệ

mạ băng cá tra phi lê đông lạnh hiện nay

1 Mở đầu

Cá Tra (Pangasius hypophthamus) là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở đồng bằng Nam bộ Việt Nam và một số nước Đông Nam Á (Campuchia, Thái Lan, Indonesia,…), là một trong các loài nuôi quan trọng của khu vực này Đồng bằng Nam bộ

đã có truyền thống nuôi cá Tra phổ biến trong ao và bè Năng suất nuôi thâm canh cá Tra rất cao, có giá trị kinh tế trong nước và trở thành mặt hàng xuất khẩu thủy sản quan trọng

Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lung, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài, sống chủ yếu trong nước ngọt và nước lợ

Mạ băng theo TCVN 12370:2018 “Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm cá tra phi

lê đông lạnh” do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố thì mạ băng (glazing) là việc áp dụng một lớp bảo vệ bằng nước đá hình thành trên bề mặt sản phẩm đã đông lạnh bằng cách phun lên sản phẩm hoặc nhúng sản phẩm vào nước uống được hoặc nước có các phụ gia đã được chấp nhận

Việc mạ băng các sản phẩm đông lạnh nhằm bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với không khí để các thành phần dinh dưỡng trong sản phầm không bị oxy hóa, ngăn sự thoát hơi nước của protein từ đó ngăn chặn được việc sản phẩm bị cháy lạnh (xuất hiện màu trắng hoặc vàng khác thường trên bề mặt sản phẩm do sự thất thoát độ ẩm quá mức)

2 Yêu cầu của phương pháp mạ băng

Để tận dụng hết ưu điểm của phương pháp mạ băng, thì cần đáp ứng một số yêu cầu trong khi thực hiện phương pháp:

 Nhiệt độ nước mạ băng (nước sạch) phải nhỏ hơn 4o

C

 Việc mạ băng chỉ hoàn tất khi toàn bộ bề mặt của sản phẩm đông lạnh được bao phủ bằng một lớp băng bảo vệ thích hợp và không có những vùng bị hở để tránh xảy ra sự mất nước

Căn cứ theo thông tư 07/2017/TT-BNNPTNT về Ban hành quy chuẩn kĩ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy sản – cá tra phi lê đông lạnh”:

 Tại điều 2.1.1, chỉ tiêu chất lượng về tỷ lệ mạ băng là không được lớn hơn 20% khối lượng tổng sản phẩm

 Tại điều 2.1.2, chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng nước là không được lớn hơn 86% khối lượng tịnh của sản phẩm

3 Tình hình xuất khẩu cá tra phi lê đông lạnh

Cá tra phi lê đông lạnh (Frozen pangasius fillet) được định nghĩa là những miếng cá không xương được lấy từ phần thân cá tra bằng cách cắt dọc theo xương sống, còn da hoặc không còn da, được cắt tỉa hoặc không cắt tỉa, được cấp đông trong thiết bị thích hợp sao cho khoảng nhiệt độ kết tinh vượt qua nhanh chóng và kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C hoặc thấp hơn

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 7/2022, xuất khẩu cá tra sang các nước thuộc Hiệp định Đối tác toàn diện và tiến bộ xuyên Thái Bình Dương (CPTPP) vẫn giữ mức tăng trưởng 3 con số 123%, đạt trên 31 triệu USD Tính chung, 7 tháng năm 2022, khối thị trường CPTPP tiêu thụ hơn 13% tổng xuất khẩu cá tra của Việt Nam với giá trị 211,4 triệu USD, tăng 73% so với cùng kỳ năm 2021

Cụ thể, 7 tháng năm nay, xuất khẩu cá tra sang Canada tăng đột phá nhất, gấp hơn 4 lần

so với cùng kỳ năm ngoái, đạt trên 40 triệu USD, chiếm tỷ trọng 2,5% tổng kim ngạch xuất khẩu cá tra Việt Nam Trong đó, 92% sản phẩm cá tra xuất khẩu sang thị trường này

là cá phile/cắt khúc đông lạnh, sản phẩm cá nguyên con đông lạnh chỉ chiếm hơn 6%, còn lại là cá tra chế biến

Ngoài ra, xuất khẩu cá tra sang các thị trường Australia, Singapore, Malaysia và Chile đều tăng trưởng 3 con số trong tháng 7, với tỷ lệ tăng từ 108 - 166% so với cùng kỳ Trong tháng 7, Nhật Bản cũng tăng 66% nhập khẩu cá tra từ Việt Nam Những thị trường trên đều chiếm từ 1,3 - 1,5% tổng kim ngạch xuất khẩu cá tra Việt Nam trong 7 tháng đầu năm

Ngoài ra, Australia cũng là thị trường hấp dẫn với các doanh nghiệp cá tra Việt Nam với giá trung bình nhập khẩu tương đối cao, đạt 3,26 USD/kg trong 6 tháng đầu năm và 3,3 USD/kg trong tháng 7/2022

4 Phương pháp thực hiện mạ băng thủy sản

Các sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị lạnh đông sẽ được mạ băng bằng 2 phương pháp:

Mạ băng bằng cách nhúng trong thau nước: là phương pháp không được khuyến khích bởi vì nhiệt độ ban đầu của nước tương đối cao và sẽ giảm khi tiến hành mạ băng

Vì thế, bề dày lớp mạ sẽ thay đổi nên cần cung cấp nước mạ bằng liên tục và cho chảy tràn

Mạ băng bằng cách phun sương: là phương pháp tiện lợi Nếu mạ băng thực hiện tốt

sẽ có lợi, ngay cả khi các điều kiện vận chuyển và bảo quản kém, ngược lại, nếu thực hiện kém sẽ làm tan giá từng phần thủy sản, khi vào kho trữ đông sẽ tái đông chậm gây thiệt hại to lớn

5 Phương pháp rã đông thủy sản

Gồm 2 phương pháp: Tan giá trong không khí yên tĩnh và tan giá bằng quạt gió Tan giá trong không khí yên tĩnh: Để cá đông lạnh qua đêm ở nhiệt độ phòng, nhiệt

độ phải không cho cao hơn 18 Chỉ dung trên quy mô nhỏ vì rất choán chỗ, phải làm nhiều thao tác và thời gian tan giá quá dài, mặc dù có lợi và ít dụng cụ, thiết bị

Tan giá bằng quạt gió: sử dụng không khí đối lưu nên nhanh hơn không khí yên tĩnh Thủy sản được xếp lên giàn mâm có lỗ, cao khoảng 2cm Khoảng cách giữa 2 tầng mâm phải bằng 2 lần bề dày của bánh sản phẩm Thời gian tan giá tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, vận tốc không khí di chuyển trên sản phầm và kích thước, hình dạng sản phẩm Không khí không được nóng hơn 20 Không khí thổi qua sản phẩm ở vận tốc

6m/s để đạt được thời gian tan giá ngắn nhất, nhưng lưu lượng gió phải đồng đều trên khắp bề mặt sản phẩm

6 Phương pháp kiểm tra khối lượng tịnh và tỷ lệ nước mạ băng trong sản phẩm thủy sản

Nguyên tắc: Các mẫu cá tra phi lê đông lạnh sẽ được xác định khối lượng tổng, sau đó

đem mẫu để trực tiếp dưới vòi nước lạnh phun nhẹ hoặc cho vào bể nước đến khi lớp băng trên bề mặt mẫu tan hoàn toàn thì để ráo và dùng khăn giấy hoặc khăn mềm để thấm khô bề mặt để xác định khối lượng tịnh Từ khối lượng tổng và khối lượng tịnh sẽ xác định được tỷ lệ mạ băng

Cách tiến hành:

Xác định khối lượng tổng (A): Các mẫu sau khi loại bỏ bao bì sẽ được cân để xác định khối lượng tổng

Xác định khối lượng tịnh (B): Các mẫu sau khi loại bỏ bao bì và lớp mạ băng sẽ được cân để xác định khối lượng tịnh Và cách tiến hành loại bỏ lớp mạ băng được thực hiện theo bảng 2.1 bên dưới

Xác định tỷ lệ mạ băng theo công thức:

Trong đó:

C là tỷ lệ mạ băng

A là khối lượng tổng

B là khối lượng tịnh

7 Khảo sát tỷ lệ mạ băng trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh

Mục tiêu: Khảo sát tỉ lệ nước mạ băng trong cá tra phi lê đông lạnh để từ đó đưa ra

nhận xét và đánh giá về thực trạng sản phẩm mạ băng trên thị trường hiện nay Tuy nhiên,

vì không tìm thấy các sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh, đồng thời cá tra và cá basa đều thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes) sinh sống ở vùng nước ngọt và nước lợ, nên bài đánh giá sử dụng những sản phẩm cá basa phi lê đông lạnh để thay thế

Việc khảo sát tỷ lệ nước mạ băng được thực hiện trên ba mẫu đến từ ba thương hiệu khác nhau: Thoại An, An Vĩnh và Vĩnh Hoàn Ba mẫu sau khi mua được vận chuyển về nơi làm khảo sát dưới 10 phút và thực hiện ngay khi đến nơi để hạn chế sự rã đông tối đa

Hình 7.1 Ba mẫu cá basa phi lê đông lạnh lần lượt từ trái sang phải là Thoại

An, An Vĩnh và Vĩnh Hoàn

Quy trình tiến hành:

Bước 1: Loại bỏ bao bì và tiến hành cân để xác định khối lượng tổng lần lượt các mẫu như hình 3.2

Hình 7.2 Ba mẫu cá basa phi lê đông lạnh đã loại bỏ bao bì và cân khối lượng

tổng

Bước 2: Đặt mẫu vào rổ và tiến hành loại bỏ lớp mạ băng bên ngoài dưới vòi nước chảy nhỏ

Hình 7.3 Loại bỏ lớp mạ băng dưới vòi nước chảy nhỏ

Bước 3: Kiểm tra bề mặt cá chuyển từ trơn sang nhám nghĩa là lớp mạ băng đã tan hoàn toàn, sau đó tiến hành làm ráo và thấm khô nước

Hình 7.4 Thấm khô mẫu

Bước 4: Tiến hành cân mẫu để xác định khối lượng tịnh

Hình 7.5 Xác định khối lượng tịnh của mẫu

Bước 5: Tính toán tỷ lệ nước mạ băng theo công thức (trong thông tư 07/2017/TT-BNNPTNT):

8 Kết quả

Bảng 8.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ mạ băng

Theo TCVN, tỷ lệ mạ băng không được vượt quá 20% so với tổng khối lượng sản phẩm, vì thế:

Mẫu Thoại An: đạt yêu cầu tỷ lệ mạ băng (18%)

Mẫu An Vĩnh: không đạt yêu cầu tỷ lệ mạ băng (22,4%)

Mẫu Vĩnh Hoàn: đạt yêu cầu tỷ lệ mạ băng (13,3%)

9 Kết luận

Mạ băng là một trong những quy trình công nghệ rất quan trọng đối với ngành thủy sản, không những bảo vệ sản phẩm khỏi quá trình oxy hóa hoặc cháy lạnh mà còn tăng

tổng (A)

Khối lượng tịnh (B)

Tỷ lệ mạ băng

Khối lượng tịnh ghi trên bao bì

giá trị cảm quan bởi mạ băng tạo một lớp trơn bóng trên bề mặt sản phẩm, góp phần tạo cảm giác sản phẩm có độ tươi ngon cao

Vì sản phẩm cá basa/cá tra phi lê đông lạnh là sản phẩm xuất khẩu thế mạnh của nước

ta nên các quy định về tỷ lệ mạ băng, quy trình sản xuất và kiểm tra, đánh giá về chất lượng và cảm quan đều được Nhà nước quy định chặt chẽ, góp phần tạo phương hướng cho doanh nghiệp phát triển phù hợp với tiêu chuẩn của thị trường xuất khẩu và thị trường nội địa

Thông qua việc thực hiện khảo sát tỷ lệ mạ băng của ba sản phẩm cá basa phi lê đông lạnh có thể đánh giá rằng tỷ lệ mạ băng hiện nay đang phù hợp với thông tư được ban hành (< 20%), tuy nhiên vẫn còn sản phẩm có kết quả vượt quá quy định nhưng không đáng kể (vượt 2,4%) Như vậy có thể thấy sản phẩm thủy sản mạ băng nói chung và sản phẩm cá basa nói riêng trong nước đang được nâng cao về mặt chất lượng, tạo niềm tin cho người tiêu dùng về thương hiệu cá basa Việt Nam

Tài liệu tham khảo

[1] Trần Đức Ba (Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan) (1990) Kĩ thuật chế biến lạnh thủy sản Hà Nội: Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp

[2] Phạm Văn Khánh (2004) Kĩ thuật nuôi một số loài cá xuất khẩu Thành phố Hồ Chí

Minh: Nhà xuất bản Nông nghiệp

[3] Thông tư số 07/2017/TT-BNNPTNT ngày 21/03/2017 của Bộ Nông nghiệp và Phát

triển nông thôn về Ban hành quy chuẩn kĩ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy sản – cá tra phi

lê đông lạnh”

[4] Tiểu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 về Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm

cá tra phi lê đông lạnh

Phương Anh (2022) Xuất khẩu cá tra sang các nước CPTPP tăng 123% trong tháng 7

Truy cập ngày 22/09/2022, từ https://moit.gov.vn/tin-tuc/thi-truong-nuoc-ngoai/xuat-khau-ca-tra-sang-cac-nuoc-cptpp-tang-123-trong-thang-7.html