nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây

Sau các quá trình khảo sát, với nồng độ pectin bổ sung là 1,8% khối lượng pure, pH = 3,35 với độ khô là 67oBx là nghiệm thức được đánh giá là mứt đông đu đủ chanh dây có màu đỏ cam, sáng

Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ quý báu của các thầy cô, các anh chị, các em và các bạn Với lòng kính trọng và biết

ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:

Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bài luận văn

Giáo viên hướng dẫn – cô Nguyễn Ngọc Hồng đã hết lòng giúp đỡ, chỉ bảo tận tình, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành bài luận văn

Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em khi thực hiện đề tài trong phòng thí nghiệm

Các thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã cho em nhiều đóng góp quý báu để luận văn được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 4 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Thị Lan Anh

Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ

Thành phố Hồ Chí Minh và giáo viên hướng dẫn – cô Nguyễn Ngọc Hồng, đề tài “Nghiên

cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đu đủ chanh dây” đã được nghiên cứu và

thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh trong hơn 2 tháng, các thí nghiệm sau đây đã được tiến hành:

- Khảo sát giống đu đủ được ưa thích cho sản xuất mứt đông

- Khảo sát định lượng một số thành phần hóa học sơ bộ trong quả đu đủ

- Khảo sát quá trình thu hồi pure bằng các quá trình như: gọt vỏ, nạo, chà nghiền, đồng thời có hoặc không có kết hợp quá trình nhiệt

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa chanh dây và đu đủ

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Sau thời gian làm đề tài những kết quả ghi nhận được như sau:

- Đu đủ đỏ được ưa chuộng hơn do màu sắc mứt đặc trưng Tuy nhiên, đu đủ chín và mùi đu đủ không được ưa thích lắm nên việc phối trộn thêm chanh dây để cải tiến và khắc phục mùi của đu đủ là cần thiết để tăng mức độ ưa thích của sản phẩm

- Khi kết hợp quá trình chà nghiền với quá trình chần thì hiệu suất pure đu đủ thu hồi được cao hơn so với không kết hợp quá trình chần

- Chanh dây được ủ với 0,15% enzyme pectinase trong 1 giờ ở nhiệt độ 40oC sẽ được dịch chanh dây với màu sắc đẹp, trong và hiệu suất thu hồi tốt

- Tỷ lệ phối trộn giữa đu đu và chanh dây được xác định là 8:2 sẽ cho ra được hương

vị hài hòa nhất

- Nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm mứt Sau các quá trình khảo sát, với nồng độ pectin bổ sung là 1,8% (khối lượng pure), pH = 3,35 với độ khô là 67oBx là nghiệm thức được đánh giá là mứt đông đu

đủ chanh dây có màu đỏ cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc trưng của mứt đông, vị chua ngọt hài hòa và mùi thơm chanh dây thoảng nhẹ hương của đu đủ

Trái cây là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe của con người, cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin Trái cây chín ăn hằng ngày rất tốt cho sức khỏe vì còn nguyên vẹn các chất dinh dưỡng trong quả Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng cây ăn quả, đa dạng và phong phú về chủng loại

Trái cây lại có tính mùa vụ, hơn nữa lại khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vận chuyển Vì thế mà con người luôn nghĩ ra nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra các sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng và cũng để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người

Trong đó, mứt trái cây đã có từ lâu đời, đặc biệt là món mứt khô được xem như là một món

ăn truyền thống của nước ta nhất là vào các dịp lễ tết như: mứt bí, mứt hạt sen, mứt dừa,… Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng đang được ngày càng ưa chuộng, trong đó phải kể đến sản phẩm mứt đông – là dạng sản phẩm được làm từ pure quả hay dịch quả được làm đông lại Sản phẩm này thường được sử dụng trong các bữa điểm tâm (dùng kèm với bánh mì) hay làm nhân và phủ trên bề mặt bánh ngọt,…

Tuy nhiên, các sản phẩm mứt đông hiện nay trên thị trường đa số mang nhãn hiệu nước ngoài với các hương vị quả cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dâu, dứa (thơm),… Vì vậy, làm mứt đông từ các loại trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam

Trong số các loại trái cây nhiệt đới, đu đủ là một loại quả có nhiều giá trị dinh dưỡng Hơn thế, đu đủ là một loại quả giúp nhuận trường, giải khát…được khá nhiều người ưa dùng và sản phẩm mứt nhuyễn đông đu đủ chưa có trên thị trường, tuy nhiên, đu đủ lại có mùi hơi khó chịu nên sẽ cải tiến khắc phục mùi của đu đu bằng cách thêm vào hương vị của chanh dây – một loại quả cây được nhiều người ưa chuộng do hương thơm và chứa nhiều vitamin

Từ những nội dung trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đủ đủ chanh dây” được nghiên cứu và thực hiện

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích là tạo ra một sản phẩm mứt mới từ đu đủ - chanh dây, thêm một sự lựa chọn cho người tiêu dùng Các nội dung được tiến hành khảo sát:

- Khảo sát nguyên liệu giống đu đủ

- So sánh hiệu suất thu hồi của các phương pháp thu hồi pure quả

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa đu đủ và chanh dây

- Khảo sát khả năng tạo gel của mứt đông

- Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm

Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị và điều kiện vật chất, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các quý thầy cô để đề tài ngày càng được hoàn thiện

TÓM TẮT LUẬN VĂN II LỜI MỞ ĐẦU III

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 ĐU ĐỦ 1

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố 1

1.1.2 Phân loại 2

1.1.3 Đặc điểm 4

1.1.4 Thành phần hóa học 7

1.1.5 Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng 10

1.1.6 Tình hình sản xuất – Tiềm năng kinh tế 11

1.1.7 Công dụng của đu đủ 13

1.1.8 Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt trên thị trường 14

1.2 CHANH DÂY 15

1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm 15

1.2.2 Thành phần hóa học 18

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng 20

1.2.4 Tác dụng của chanh dây 21

1.2.5 Sản phẩm có mặt trên thị trường 21

1.3 TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ 22

1.3.1 Định nghĩa 22

1.3.2 Phân loại 22

1.3.3 Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt quả 24

1.4 MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG 25

1.4.1 Mứt đông 25

1.4.2 Cơ sở lý thuyết quá trình tạo đông của mứt đông 26

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 34

2.2 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 35

2.2.1 Nguyên liệu phụ 36

2.3 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PURE QUẢ 37

2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm của pure quả 37

2.3.2 Phương pháp xác định pH của pure quả 38

2.3.3 Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan (o Bx) của pure quả 39

2.3.4 Xác định hàm lượng đường khử 39

2.3.5 Xác định hàm lượng vitamin C 41

2.4 SO SÁNH HIỆU SUẤT GIỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI PURE 42

2.4.1 Thu hồi pure đu đủ 42

2.4.2 Thu hồi dịch chanh dây 43

2.5 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ CHANH DÂY 44

2.6 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA SẢN PHẨM 46

2.6.1 Khảo sát khả năng tạo gel của sản phẩm 46

2.6.2 Khảo sát thời gian chảy mứt 47

2.7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47

2.7.1 Qui trình sản xuất dự kiến 47

2.7.2 Thuyết minh qui trình dự kiến sản xuất 49

2.8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53

2.8.1 Kiểm tra mứt đông 53

2.8.2 Đánh giá cảm quan 53

2.9 KIỂM TRA VỀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 54

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55

3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 55

3.1.1 Lựa chọn giống đu đủ 55

3.1.2 Thành phần hóa học sơ bộ của nguyên liệu 56

3.2 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 57

3.2.1 Thu nhận pure đu đủ 57

3.2.2 Thu nhận dịch chanh dây 60

3.3 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 63

3.4 KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64

3.4.1 Kết quả khảo sát các đặc tính của sản phẩm 64

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76

4.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT 76

Nguồn nguyên liệu 76

Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất: 76

4.2 KIẾN NGHỊ 78 PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

PHỤ LỤC 3

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được 7

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của một số giống đu đủ (% khối lượng)[2] 8

Bảng 1 3 Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)[21] 9

Bảng 1 4 Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 [22] 12

Bảng 1 5 Điều kiện vận chuyển – Thời gian bảo quản 13

Bảng 1 6 Tên gọi chung của chanh dây tại các quốc gia [8][26] 15

Bảng 1 7 Thành phần hóa học trong vỏ quả chanh dây[26] 18

Bảng 1 8 Hàm lượng đường của 2 loại chanh dây (%)[26] 19

Bảng 1 9 Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của 2 loại chanh dây [26] 19

Bảng 1 10 Thành phần của hạt chanh dây khô[26] 20

Bảng 1 11 Giá trị dinh dưỡng của chanh dây trong 100g dịch quả [26] 20

Bảng 1 12 Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn [4][5] 24

Bảng 2 1 Các chỉ tiêu của đường (được ghi trên bao bì) 37

Bảng 2 2 Bảng điểm về mùi cho các tỷ lệ phối trộn giữa pure đu đủ và chanh dây [15] 45 Bảng 2 3 Bảng điểm màu sắc cho các tỷ lệ phối trộn giữa pure đu đủ và chanh dây [15] 45 Bảng 2 4 Các mức đánh giá chất lượng [15] 45

Bảng 2 5 Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát 46

Bảng 2 6 Các phương án sản phẩm đề nghị 46

Bảng 2 7 Số liệu khảo sát thời gian chảy của mứt 47

Bảng 3 1 Bảng kết quả mức độ ưa thích chung đối với quả đu đủ 55

Bảng 3 2 Bảng kết quả thăm dò mức độ ưa thích đối với 2 giống đu đủ 55

Bảng 3 3 Thành phần hóa học sơ bộ của đu đủ đỏ 56

Bảng 3 4 Thành phần hóa học sơ bộ của chanh dây 57

Bảng 3 5 Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xử lý nhiệt 58

Bảng 3 6 Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xử lý nhiệt 59

Bảng 3 7 Lượng dịch ép thu được ở mỗi mẫu 61

Bảng 3 8 Bảng đặc điểm cảm quan của dịch ép chanh dây 62

Bảng 3 9 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc và mùi vị của các tỷ lệ phối trộn 63

Bảng 3 10 Bảng kết quả đánh giá màu mứt đông đu đủ chanh dây 64

Bảng 3 11 Bảng kết quả đánh giá mức độ mùi của mứt đông đu đủ chanh dây 66

Bảng 3 12 Bảng kết quả đánh giá vị mứt đông đu đủ chanh dây 68

Bảng 3 13 Bảng kết quả đánh giá trạng thái cấu trúc của mứt đông đu đủ chanh dây 70

Bảng 3 14 Bảng mức độ ưa thích chung cho 27 mẫu mứt 72

Bảng 3 15 Thời gian chảy của 9 mẫu mứt trong 40oC (giây) 73

Bảng 3 16 Thời gian đông của mứt ở những lượng pectin khác nhau 74

Hình 1 2 Đu đủ ruột đỏ 2

Hình 1 1 Cây đu đủ 2

Hình 1 3 Đu đủ ruột vàng 3

Hình 1 4 Đu đủ Sunrise Solo 3

Hình 1 5 Lá đu đủ 5

Hình 1 6 Hoa đu đủ cái và hoa đu đủ đực 6

Hình 1 7 Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt) 15

Hình 1 8 Chanh dây 15

Hình 1 9 Cây chanh dây 16

Hình 1 10 Hoa chanh dây Hình 1 11 Cấu tạo hoa chanh dây 16

Hình 1 12 Chanh dây tím 17

Hình 1 13 Chanh dây vàng 17

Hình 1 14 Các sản phẩm từ chanh dây (bánh kem, nước ép, kem, kẹo) 21

Hình 1 15 Mứt tắc rim 23

Hình 1 16 Mứt khô làm từ gừng 23

Hình 1 17 Mứt dâu tây nhuyễn 24

Hình 1 18 Mứt đông dâu tây nguyên quả 24

Hình 1 19 Sơ đồ quy trình sản xuất các loại mứt quả cây [4] [5] 25

Hình 1 20 Công thức cấu tạo của pectin 27

Hình 1 21 Công thức cấu tạo của đơn phân acid galacturonic 27

Hình 1 22 Công thức cấu tạo của acid pectic 28

Hình 1 23 Công thức cấu tạo của HMP 28

Hình 1 24 Công thức cấu tạo của LMP 28

Hình 2 1 Đu đủ ruột đỏ mua về từ chợ phương 25 36

Hình 2 2 Chanh dây được mua về từ siêu thị big C Tô Hiến Thành 36

Hình 2 3 Sơ đồ thu hồi pure đu đủ 42

Hình 2 4 Sơ đồ xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 44

Hình 2 5 Sơ đồ dự kiến sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây 48

Hình 2 6 Dịch chanh dây sau khi ủ enzyme 62

Hình 2 7 Đu đủ và dịch chanh dây phối trộn theo tỉ lệ 8:2 63

Hình 3 1 Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xửa lý nhiệt (%) 58

Hình 3 2 Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xửa lý nhiệt (%) 59

Hình 3 3 Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ giữa kết hợp xửa lý nhiệt và không xử lý nhiệt (%) 60

Hình 3 5 Biểu đồ cột thể hiện đánh giá mức độ màu 65

Hình 3 6 Đồ thị mối tương quan giữa mức độ màu sắc với mức độ ưa thích màu sắc 65

Hình 3 7 Biểu đồ thể hiện kết quả đánh giá mức độ mùi 67

Hình 3 8 Đồ thị thể hiện sự tương quan mức độ mùi với mức độ ưa thích mùi 67

Hình 3 9 Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ vị 69

Hình 3 10 Đồ thị mối tương quan giữa mức độ vị với mức độ ưa thích vị 69

Hình 3 11 Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ cấu trúc 71

Hình 3 12 Đồ thị mối tương quan giữa mức độ cấu trúc với mức độ ưa thích cấu trúc 71

Hình 3 13 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích chung đối với 27 mẫu mứt 73

Hình 3 14 Bảng kết quả kiểm tra chất lượng 74

Hình 3 15 Mứt đông đu đủ chanh dây 75

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 ĐU ĐỦ

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố

Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papaya Linn, nguồn gốc Trung Mỹ (đã được nhà báo

Oviedo – người Tây Ban Nha mô tả vào năm 1956) Từ Trung Mỹ cây được đưa đi trồng ở nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trong phạm vi: vĩ độ 32obắc – 32onam, những nơi

mà nhiệt độ bình quân năm không thấp quá 15oC, và rất có thể du nhập vào Việt Nam qua ngã Philippines [12]

Đu đủ có các giống như:

- C.candamarcencis Hook (đu đủ núi)

- C.perythrocarpa Linden and Andre’

- C.pentagona Heilb (đu đủ năm góc, còn có tên là Banacao, quả dài, không hột, ruột

vàng, mùi vị giống như dưa gang tây) [13]

Nhờ có những tiến bộ về công tác giống, người ta đã tạo ra các giống đủ đủ có thể tương đối chịu được lạnh, có thể trồng được ở độ cao 600 – 1000 mét so với mặt nước biển trong vùng nhiệt đới Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có thể trồng đu đủ như:

- Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippines, Mianma, Malaysia,…

- Châu Phi: Tangania, Uganda

- Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, ở Bắc Mỹ có Hoa Kỳ

- Châu Đại Dương: Austraylia, Newzeland

Ở Việt Nam, chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ của cây đu đủ, nhưng đến nay hầu hết các tỉnh từ Bắc chí Nam, đặc biệt nhiều nhất là ở vùng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên đều

có trồng đu đủ [14]

1.1.2 Phân loại

Đu đủ được phân loại theo: nghiên cứu khoa học,

màu sắc và tên gọi như sau:

1.1.2.1 Phân loại khoa học

1.1.2.2 Phân loại theo màu sắc

Theo màu sắc, đu đủ được phân theo nhiều giống khác nhau: đu đủ ruột đỏ, đu đủ ruột vàng,

đu đủ ruột vàng – da cam, đu đủ solo với các đặc điểm:

 Giống đu đủ ruột đỏ

- Dày, giòn, thơm, ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long – giáp biên giới Campuchia

- Cây gồm nhiều hoa lưỡng tính nên cây nào cũng có quả, quả hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh hơi vàng khi chín [9]

Hình 1 2 Đu đủ ruột đỏ

 Giống đu đủ ruột vàng

- Ở đồng bằng sông Cửu Long, giống này có nhiều cây đực hơn, có nhiều quả hơn giống đu đủ ruột đỏ

- Quả nhiều hạt, tròn, ngắn, khi chin có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi [9]

Hình 1 1 Cây đu đủ

- Đu đủ solo được ưa chuộng nhiều ờ thị trường Châu Phi Trước đây, có đem trồng ở Việt Nam – có ruột màu cam Hiện nay, ở Hawaii còn có giống cải thiện, gọi là giống

“solo mặt trời mọc” (Sunrise Solo) có ruột màu hồng lợt, đã được đem về Việt Nam trồng thử [9]

Hình 1 4 Đu đủ Sunrise Solo

1.1.2.3 Phân loại theo tên gọi

Đu đủ còn được phân loại theo tên gọi của từng vùng hay nước mà chúng phát triển với các đặc điểm:

 Đu đủ ta

- Trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông Hồng

- Đặc tính chung: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài, nhỏ, màu xanh, cây cao sinh trưởng khỏe, tương đối chịu sâu bệnh và điều kiện bất lợi

- Sản lượng: 20 - 50 quả/cây, năng suất quả 20 - 50 kg/cây

- Đặc điểm: quả nhỏ 1 - 3 quả/cuống, trọng lượng trung bình 0,3- 0,8 kg/quả, thịt quả vàng, mỏng, ăn ngọt [9]

 Đu đủ solo (thấp cây): giống sớm có quả, thấp cây, năng suất tương đối cao Quả có

dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 - 2 kg/quả, phẩm chất trung bình Hiện nay, có nhiều dạng khác nhau như giống Thuận Vi, Thầu Dầu… [3][9]

 Đu đủ Trung Quốc

- Năm 1972 ở trung tâm Khoa học Nông nghiệp - thành phố Quảng Châu, chọn được giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai F1 là con lai giữa Lĩnh Nam số 6 - làm

mẹ và Trung Sơn có khả năng cho quả sai - làm bố Con lai F1 được gọi là Huệ Trung Tiếp tục dòng con lai F1 làm mẹ, dòng giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan làm bố, chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trung hồng”[12]

- Giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất cao, ổn định, phẩm chất ngon

- Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có màu tím, phiến lá chia thùy khá sâu,

có giống quả thịt vàng, có giống thịt đỏ [3]

Ngoài ra, còn có các giống đu đủ nhập nội: Thái Lan, đu đủ Đài Loan (cây cao 1,2 – 1,7m, đường kính tán: 30 - 60 kg/cây/năm), Sunrise, Knows you, Tainung…[12]

1.1.3 Đặc điểm

Cũng như các loài cây khác, cây đu đủ cũng được cấu thành từ các bộ phận: rễ, thân, lá, chúng thực hiện nhiệm vụ quang hợp, vận chuyển chất dinh dưỡng nuôi sống cây để cây ra hoa và kết quả Thân, rễ, lá, hoa của cây đu đủ có những đặc điểm riêng cũng như các đặc tính riêng, phát triển mạnh yếu tùy theo các vùng đất có thích hợp hay không Đặc điểm của các bộ phận cây đu đủ được thể hiện như sau:

1.1.3.1 Rễ

- Rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất có độ sâu 0 - 30 cm, nơi có mực nước ngầm cao, rễ ăn nông, đất đồi, có tầng dày, mực nước ngầm thấp Rễ có thể ăn sâu 70

- 100 cm, rễ nhỏ, giòn, dễ bị tổn thương do cơ giới (bí, ngập nước, đất có độ ẩm cao)

- Rễ kém chịu được các điều kiện khó khăn (hạn, úng, chặt bí, đặc biệt cây con sợ mưa) Người ta quan sát từ tháng 3, nhiệt độ bình quân 17,90C rễ bắt đầu sinh trưởng nhưng từ tháng 12 trở đi rễ mọc yếu, ít dần (Quảng Châu) [8]

- Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi cây đực sinh trưởng nhanh hơn, cây lưỡng tính ở dạng trung gian Cây khi già có thể mọc các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu quả thấp, phẩm chất kém [3][8]

1.1.3.3 Lá

- Lá chỉ có một chùm lá ở ngọn, lá to có cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7- 0,9m, có phiến lá rộng, chia thùy từ 8 - 9 thùy, các thùy lại xẻ cấp hai thành những chân vịt Lúc mới mọc ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 - 5 lá trở đi phiến lá mới chia thùy

- Thời gian từ mọc đến lúc lá thành thục khoảng 20 ngày, hơn 30 ngày vào mùa Đông Trong điều kiện nhiệt đới, nếu có đủ nước thì quanh năm có thể mọc lá, trong một năm có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng Cũng như rễ, lá rất mẫn cảm với điều kiện bất thuận như: sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng các phản ứng: lá chậm héo, rụng sớm Người ta tính rằng trên một cây sai quả, một lá phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên [8]

Hình 1 5 Lá đu đủ

1.1.3.4 Hoa

- Hoa có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính Tùy thuộc vào dinh dưỡng, sự phân hóa

ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng giới tính của cây còn phụ thuộc vào tuổi cũng như tình trạng dinh dưỡng

- Ngoài ra, phân biệt hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm hoa đực phân nhánh nhiều hoa, còn hoa cái chỉ có 2 - 3 hoa Hoa đu đủ có 5 cánh và 5 - 10 nhị đực, thường nở

vào ban đêm, thường từ khi nở đến tàn 3 - 5ngày Hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc thành chùm sim ở nách lá [8]

Hình 1 6 Hoa đu đủ cái và hoa đu đủ đực

1.1.3.5 Đặc điểm giao phấn - giới tính

Đu đủ là cây giao phấn, cây lai giữa một số loài và họ đu đủ là cây đa tính, có 31 kiểu hình

Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa cái mà cây đó là cây siêu đực (toàn hoa đực, không có quả) hay cây siêu cái (toàn hoa cái), cây có nhiều hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả Cũng có

thể căn cứ vào dấu hiệu bầu noãn nhưng chưa có tài liệu nào nói đến vấn đề này [3][8]

1.1.3.6 Quả

Quả đu đủ có những đặc điểm:

- Hình dạng và độ lớn quả thay đổi tùy giống và ngay trong cùng một giống Thời gian sinh trưởng của quả từ lúc tàn hoa đến lúc chín khoảng 3 - 4 tháng, tùy giống, địa điểm trồng, mùa vụ ra hoa

- Ảnh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt độ, nước, phân bón, mật độ thụ phấn của quả…nhiệt độ cao, quả phát triển nhanh và ngược lại

- Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, khí hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao Ở nhiệt độ thấp, quả có vị đắng, phẩm chất kém Trong quả, có hàm lượng đường tổng số trên dưới 10 %, nước chiếm 90 - 92 % [3][8]

1.1.3.7 Hạt

Những đặc điểm cấu tạo của hạt đu đủ:

- Hạt đu đủ có màng mỏng bao quanh, hạt có chứa dầu nên dễ mất sức nảy mầm

- Hạt nảy mầm tốt nhất ở 35oC, dưới 23o

C hay trên 44oC ức chế hạt nảy mầm

- Trong mỗi quả lượng hạt nhiều hay ít tùy thuộc vào việc thụ phấn và điều kiện ngoại cảnh, nếu được thụ phấn đầy đủ, mỗi quà có trên 1000 hạt, nhưng cũng có quả ít hạt

ở phần cuống hoặc có quả không có hạt [8]

1.1.4 Thành phần hóa học

Cấu tạo của quả đu đủ chín gồm 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% thịt quả Dầu trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước, đường Đặc biệt, đu đủ chín khá giàu vitamin A, vitamin C, chất khoáng

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của một số giống đu đủ (% khối lượng)[2]

Bảng 1 3 Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)[21]

1.1.4.1 Hương thơm của đu đủ chín

Nghiên cứu về cấu tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106 thành phần khác nhau, trong đó linalool chiếm tỉ lệ lớn Nó tạo mùi thơm đặc trưng cho đu đủ tươi chín, benzyuisothiocyanate cho mùi hăng, nồng Mùi khó chịu của pure quả còn do một số acid bay hơi như: butyric, hexanoic và các ester methyl của chúng Ngoài ra, người ta còn cho rằng methyl butanoate tạo hương vị ngọt của một vài loại đu đủ [21]

 Polygalacturonase

Có hai loại là exo và endo - galacturonase, đều hoạt động tối ưu ở pH 4,6 và nhiệt độ 45oC [15]

 Beta-fructose furanosidase (invertase)

Xúc tác thủy phân đường saccharose thành hai loại đường glucose và fructose Quá trình này ảnh hưởng đến phẩm chất và tình ổn định của sản phẩm trongquá trình tồn trữ [15]

 Phosphatase

Xúc tác thủy phân monoester orthophosphate sinh ra R-OH và H3PO4 pH tối ưu 6.0 và nhiệt độ tối ưu 37oC [15]

 Thioglucosidase (myrosinase)

Benzyl isothiocyanate là hợp chất chứa lưu huỳnh và cho mùi hăng nồng Nó làm cho đu đủ

có mùi khó chịu Được hình thành do sự phân hủy benzylglucosinolate (có nhiều trong nhựa

đu đủ) với sự xúc tác của thioglucosidase quá trình nói trên sẽ xảy ra nhanh chóng tạo ra bezyl isothiosinase và glucose [15]

1.1.5 Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng

Với những đặc điểm sinh thái môi trường khác nhau thì khả năng phát triển của cây đu đủ khác nhau từ đó giá trị dinh dưỡng bên trong đu đủ cũng khác nhau Vì vậy, cần hiểu rõ những ảnh hưởng của môi trường sinh thái đến cây đu đủ để giúp cây phát triển tốt một cách tốt nhất

1.1.5.1 Đặc điểm sinh thái

 Nhiệt độ

Đu đủ bắt đầu sinh trưởng là 15oC, dưới nữa thì ra lá chậm, có sương muối thì táp lá Nếu ở -2oC thì đu đủ chết Đu đủ ra quả gặp rét, ẩm thì quà chín chậm, kém phẩm chất Đu đủ phát triển tốt nhất trong 25 – 30oC, nhiệt độ lớn nhất là 44oC, trên ngưỡng này đu đủ thoát hơi nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá [3]

 Đất - dinh dưỡng

Cây đu đủ không yêu cầu khắt khe, nhưng phải đảm bảo đủ ẩm và oxy, hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70cm, ở độ cao dưới 1000m thì đu đủ ngon Về hàm lượng chất dinh dưỡng, đu đủ cần nhiều và cân đối vì sinh trưởng nhanh và ra quả quanh năm, cho sản lượng lớn [3]

1.1.5.2 Giá trị dinh dưỡng

Nhiều nước coi đu đủ là cây ăn quả thứ yếu do nhược điểm vỏ và thịt mềm, khó bảo quản, khó vận chuyển và xuất khẩu Tuy nhiên UNICEF đã chọn đu đủ là một trong những cây quan trọng nhất để đảm bảo cây lương thực thực phẩm gia đình an toàn ở Việt Nam (chương trình HFS - Home Food Security) Quả đu đủ là loại quả bình dân giá thấp, thường chợ nào cũng có bán, mùa nào cũng có, nhất là miền Nam Qủa xanh được chế biến là rau sạch khoái khẩu, đu đủ còn có dược tính ở rễ, hoa, lá, nhựa Như vậy, trồng và sử dụng đu

đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam đuổi kịp thế giới về sản lượng quả cây tính theo đầu người [3]

1.1.6 Tình hình sản xuất – Tiềm năng kinh tế

Đu đủ là loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, gần gũi với các nông hộ do: dễ sản xuất lấy giống, có thể trồng được trên các loại đất và trong điều kiện khí hậu khó khăn Trồng đu đủ vừa để ăn quả, làm rau, làm thuốc, lại có thể coi là cây ngắn ngày thu hoạch nhanh, có thể đạt năng suất rất cao

1.1.6.1 Tình hình sản xuất

Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn quả nhiệt đới Pháp thì 1ha có thể đạt 40 - 60 tấn quả, ít có loại cây ăn quả nào đạt năng suất đó, thường thời gian sinh trưởng là 12 - 18 tháng Đã có nhiều năng suất rất cao, nhất là đối với cây đu đủ ưu thế lai F1: 80 - 100 tấn/ha, thậm chí 150 - 200 tấn/ha

Cây đu đủ ra hoa giống như cây ăn hàng năm, chỉ cần 4 - 6 tháng gieo hạt là ra hoa, 3 - 4 tháng nữa là thu hoạch Nếu chăm sóc tốt, sạch cỏ dại, ít sâu bệnh thì có thể thu hoạch liên tục, trên cây lúc nào cũng có quả, kéo dài vài năm [9]

1.1.6.2 Năng suất của đu đủ

Theo công bố của FAO ở Bangok (1993) tư liệu năm 1985 - 1987, Việt Nam đạt 47.1 kg/ha, Nhật 147,7 kg/ha, Philippin 113,6 kg/ha, Thái Lan 61,0 kg/ha Trung bình châu Á - Thái Bình Dương là 30,1 kg/ha Trung bình thế giới là 65,5 kg/ha Cho đến năm 2005:

Bảng 1 4 Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 [22]

1.1.6.3 Tiềm năng kinh tế

Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã đạt trên 6,5 triệu tấn, tuy nhiên vẫn còn nhiều trở ngại cho sự phát triển của đu đủ trong thị trường, hai trở ngại đó là:

- Vỏ mỏng, thịt mềm, nên khó bảo quản và vận chuyển

- Đu đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên cho chất lượng, hình dạng quả không đồng đều do phân ly nhân giống hữu tính Hiện nay, điển hình như Malaysia trồng bằng hạt ưu thế lai F1 nên khắc phục được các nhược điểm này [22]

1.1.6.4 Thu hoạch – Vận chuyển – Bảo quản

Thời gian thu hoạch đu đủ tùy vào mục đích sử dụng Ở nhiều nước: Ấn Độ, Sri- lanka, Tanzania…khai thác papain từ nhựa đu đủ Khi quả được hai tháng tuổi, đạt khoảng ½ kích thước tối đa, đường kính khoảng 10 cm, dùng lưỡi đao cạo khá sâu 3mm dọc theo chiều dài của quả, ở đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 - 5 cm, lấy 2 - 3 lần/tuần và 3 -

4 lần/quả Qủa sau khi lấy mủ vẫn chín tốt và ăn được Thu quả chín từ đỉnh quả có vết vàng, cắt cuống ở quả 1cm, vận chuyển nhẹ nhàng, tránh xây xát Khi thu hoạch, người ta nên dùng găng tay và không dùng dao cắt cuống, mà chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên vặn nhẹ [3][17][18]

Bảng 1 5 Điều kiện vận chuyển – Thời gian bảo quản

(Nguồn: Theo phụ lục 4/ trang 289 – Viện sĩ, TS Khoa học Trần Đức Ba chủ biên – Lanh đông rau quả xuất khẩu – NXB Nông nghiệp, 2000)

1.1.7 Công dụng của đu đủ

Hầu như các bộ phận của cây đu đủ đều hữu ích nên được sử dụng nhiều Ngoài quả chin được dung để ăn tươi, được chế biến thành các sản phẩm như: nước uống (dạng nectar), cắt lát đóng hộp với nước đường,… quả và các bộ phận khác của cây đu đủ còn được sử dụng với các mục đích khác nhau như:

 Đu đủ xanh

Được xem như thuộc nhóm rau dùng trong chế biến thực phẩm như: làm gỏi, làm dưa mắm Khi hầm với đu đủ, thịt sẽ mau chín nhừ, giúp tiêu hóa tốt Nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi lên mặt, tay, chân để chữa chai chân, bệnh eczema và các vết tàn phong Đu đủ xanh chữa bệnh celiac Ở Ấn Độ, Srilanka, Malaysia người ta dùng lá, hạt và quả đu đủ xanh để phá thai [9]

 Đu đủ chín

Nếu ăn đu đủ với lượng vừa phải thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố, caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hóa, tăng sức

đề kháng cho cơ thể Ở Ấn Độ, người ta chiết Vitamin A để sản xuất thuốc chữa bệnh quáng

gà ở trẻ em, và những công dụng khác như:

- Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận trường, giải độc, giải nhiệt

- Vào mùa đông: đu đủ giúp ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hóa đàm

- Dùng đu đủ chín bỏ vỏ, hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa bệnh mụn trứng cá [9]

 Nhựa đu đủ

Chứa nhiều enzyme papain Trên thế giới hàng năm sản xuất khoảng 500 tấn nhựa, chủ yếu

là Tanzania, Ấn Độ, Brazil, Srilanka… các nghiên cứu cho thấy, chiết xuất papain có hoạt tính kháng sinh (antibiotic activity) có tác dụng chống vi khuẩn gram dương Papain được dùng điều trị lở loét, làm tiêu giả mạc ở bệnh bạch cầu, chống kết dính sau phẫu thuật, thuốc giúp tiêu hóa Trong công nghiệp, papain sử dụng để tinh chế bia, xử lý len và lụa trước khi nhuộm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su Khi tinh chế dầu gan cá, papain được tiêm vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu vitamin A, D hơn Ở Mỹ, nhựa

Quả

Nhiệt độ chuyên chở ( 0 C)

Nhiệt độ khi bảo quản ( 0 C)

Độ ẩm khi bảo quản (%)

Thời gian có thể bảo quản

đu đủ nhiều trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế biến thuốc để chữa bệnh chệch khớp xương hay có thể chế ra thuốc tiêm có tác dụng làm giảm đau do các dây thần kinh gây nên), tơ sợi, thuộc da[9]

 Hạt đu đủ: có vị cay nồng do bezyl isohiocyanat, ở Hawaii, nó được sử dụng trong

món salad [9]

 Lá đu đủ: dùng gói thịt gà già, cứng giúp nhanh mềm khi nấu Nước sắc lá tẩy

những vết máu trên vải hoặc rửa các vết thương Chữa bệnh biếng ăn của ngựa, bò [9]

 Hoa: tươi hay phơi khô hấp với đường phèn trị bệnh viêm cuống phổi, mất tiếng [9]

 Rễ: làm thuốc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, rắn cắn [8]

 Vỏ: ở Samoa, người dân dùng phần dưới vỏ thân cây đu đủ chữa bệnh nhức răng [9]

 Một số lưu ý khi sử dụng các thành phần của cây đu đủ

- Không nên ăn hạt đu đủ, bởi trong hạt đu đủ có chất độc gọi là carpine Với một lượng lớn carpine sẽ làm rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống thần kinh

- Không ăn nhiều đu đủ chin hằng ngày, vì ăn trong thới gian dài sẽ khiến da lòng bàn tay, bàn chân bị vàng Hiện tượng này sẽ hết sau một thời gian ngừng ăn

- Loại quả nảy giàu đường nên cũng không sử dụng nhiều cho người có đường huyết cao

- Đu đủ chin có tính nhuận tràng, nên kiêng với trường hợp đang đi ngoài hay đang uống các thuốc nhuận tẩy của Đông hay Tây y

- Ăn đu đủ nên hoạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn [30]

1.1.8 Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt trên thị trường

Hiện nay, ở Việt Nam đã sản xuất được một số sản phẩm làm tử quả đu đủ chín sau:

Pure đu đủ: là sản phẩm ở dạng lỏng, sệt được sản xuất bằng cách nghiền, chà thịt

quả tươi, sau đó qua thanh trùng và bảo quản lạnh Sản phẩm này được sản xuất ở Công ty

Đồ hộp Đồng Nai

Necta đu đủ: được sản xuất bằng cách cho thêm nước, đường, acid citric vào pure quả

và để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm có thể bổ sung acid ascorbic Sản phẩm được sản xuất ở một số công ty: Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình, Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tiền Giang…

Đu đủ sấy: làm từ đu đủ chín nhưng thịt quả còn cứng, gọt vỏ, cắt miếng, miếng dạng

lát mỏng hoặc dạng khoanh, sau đó sấy đến nhiệt độ ẩm 15 - 18% Sản phẩm này được sản xuất tại Công ty xuất khẩu Nhà Bè, Nhà máy thực phẩm Sannam-Ba Vì, Hà Tây…

Ngoài ra còn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ, mứt khô đu đủ, kẹo đu đủ [30]

Hình 1 7 Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt)

Chanh dây là loại cây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang

Úc, Châu Âu vào thế kỷ XIX Là loại cây ăn quả có triển vọng ở các nước đang phát triển

Ở Việt Nam, chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, đồng bằng sông Cửu Long (Cần Thơ,

An Giang, Kiên Giang)

Bảng 1 6 Tên gọi chung của chanh dây tại các quốc gia [8][26]

Tiếng Anh Passion fruit, Granadilla, Purple

Granadilla, Yellow Passion fruit Tiếng Việt Chanh dây, lạc tiên,lạc viên, hồng tiên,

lồng đèn, long châu,…

Tiếng Pháp Fruit de la passion, Grenadille hay couzou Tiếng Tây Ban Nha Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita

maracuyá Tiếng Bồ Đào Nha Maracuja peroba Tiếng Cuba Ceibey

Tiếng Nga Long châu quả

Hình 1 8 Chanh dây

1.2.1.2 Đặc điểm

Nước của chanh dây có mùi hương thơm rất thơm, có vị ngọt, độ acid khoảng 2% Dịch quả chứa nhiều vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố vi lượng có lợi cho tim mạch… Quả có vỏ dày nên thuận lợi cho việc vận chuyển và bảo quản lâu

 Cây

Là loại cây leo bằng tua cuốn đơn mộc ở phía đối diện ở lá, có chiều dài 20 – 40cm

Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, sống được cả nơi sỏi đá hoặc đất cát Cây đạt độ trưởng thành khi được 12 tháng, có thể dài đến 15m, thu hoạch tốt trong vòng 5 – 6 năm [8][26]

Hình 1 9 Cây chanh dây

 Hoa

Hoa đơn mộc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7.5 – 10 cm với cuống hoa dài từ 2 –

5 cm, 5 cánh hoa với 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là 2 tầng tràng (corona) với các sợi trắng (dài 2- 3 cm) và có màu ửng tím ở gốc Mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn Hoa được thụ phấn nhờ các loài côn trùng như ong nghệ,… còn tự nó là vô sinh Do hoa đẹp nên còn được nhiều nơi trồng làm hoa cảnh [8][26]

Hình 1 10 Hoa chanh dây Hình 1 11 Cấu tạo hoa chanh dây

Dạng quả tím (P edulis Sims, lạc tiên tây): có vỏ quả màu tím đến tím sậm quả nhỏ (đường

kính 4 - 5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 - 2000m), có vĩ độ cao (Đà Lạt, Tây Nguyên) và cho hương vị quả ngon nhất

Trồng ở cao độ < 1000m, dạng quả tím không ra hoa [8][26]

Hình 1 12 Chanh dây tím

Quả màu vàng

Dạng quả vàng (passiflora edulis Sims f.flavicarpa Degener, lạc tiên trứng): vỏ quả màu

vàng chanh Quả lớn hơn dạng quả tím (6 - 12 x 4 - 7cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng

đỏ tím Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng quả tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0 - 800m) như ở đồng bằng sông Cửu Long [8][26]

Hình 1 13 Chanh dây vàng

 Hạt

Hạt chanh dây có dạng dẹp (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, thường có màu tối (thường là màu đen) Bề mặt hạt hơi rõ nhưng có độ bóng nhất định Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể ăn được hoặc không ăn được

 Thu hoạch – Bảo quản

Trong quá trình thu hoạch nên cắt để tránh ảnh hưởng đến cây Với điều kiện mát mẻ như Lâm Đồng thì quả chanh dây có thể bảo quản từ 5 – 7 ngày, đối với khí hậu nắng nóng như

ở thành phố Hồ Chí Minh thì có thể bảo quản được 4 ngày [8][26]

1.2.2 Thành phần hóa học

Quả chanh dây gồm rất nhiều chất, có thành phần dinh dưỡng rất phong phú, cung cấp cho

cơ thể một lượng dinh dưỡng đáng kể Ở những bộ phận khác nhau thì có những thành phần hóa học khác nhau

1.2.2.1 Đối với vỏ quả

Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectin từ vỏ chanh dây đỏ tía Đến năm

1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly Tuy nhiên theo “Fruit of warm climates” (Morton, 1987), pectin được trích ly từ quả chanh dây tím có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng

Trong vỏ chanh dây vàng và tím đều có hàm lượng cacbohydrate cao, ít chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải

Bảng 1 7 Thành phần hóa học trong vỏ quả chanh dây[26]

(0,05 - 0,16%), phosphorus (0,03 – 0,06%), silica (0,01 – 0,04%), kali (0,60 – 0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0,15%) và acid ascorbic (78,3 – 166,2%) Ngoài ra, lớp vỏ của chanh dây tím còn chứa một ít tannin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3 – diglucoside [26]

1.2.2.2 Đối với dịch quả

Hàm lượng đường tổng chiếm khoảng 15 – 20% và có sự thay đổi không đáng kể giữa 2 loại chanh dây vàng và tím

Bảng 1 8 Hàm lượng đường của 2 loại chanh dây (%)[26]

Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt

Bảng 1 9 Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của 2 loại chanh dây [26]

Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3

Acid toàn phần của dịch quả 2,4 ÷ 4,8 3,0 ÷ 5,0

Vào năm 1963, màu của chanh dây đã được xác định là không lien quan đến anthocyanine, đây là một trong những sắc tố thực vật glycoside nhuộm màu mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu đỏ tía, màu đỏ tươim màu hoa cà và tạo màu xanh trong thực vật lớn hơn, Các nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn flavon chính là một số keton gồm các hợp chất flavonoic – C15H10O2, hợp chất kết tinh không màu xuất hiện như dạng bụi trên bề mặt của nhiều loại cây

Đến năm 1972, công việc nghiên cứu tiến triển hơn và người ta đã xác định rằng sắc tố chính carotenoid trong thành phần của chanh dây tím là: α – carotene, β – carotene, γ – carotene, phytofluene, β – apo – 12’ – carotenal, β – apo – 8’ – carotenal, cryptoxanthin, mutatoxanthin [26]

Ngoài các thành phần chính như trên, dịch chanh dây còn một số thành phần như enzyme, amino acid, các hợp chất alkaloid và các hợp chất đễ bay hơi [26]

1.2.2.3 Đối với hạt

Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Bảng 1 10 Thành phần của hạt chanh dây khô[26]

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng

Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là hợp chất thơm, hớp chất màu và các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lượng Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chím 3 – 4% tổng năng lượng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin C và A

Bảng 1 11 Giá trị dinh dưỡng của chanh dây trong 100g dịch quả [26]

1.2.4 Tác dụng của chanh dây

Quả chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể cả lá, thân và hoa Trong Y học, cả hoa, lá, quả,

vỏ chanh dây đều được dùng để chữa bệnh Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa alkaloids giúp hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt

Hoa của chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, và có khả năng “ru ngủ” Hoa của chanh dây đã

và đang được nhiều nước dùng điều trị cho các trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn

về thần kinh, chữa được bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ và các cảm giác

khó chịu của các triệu chứng tiền mãn kinh

Chanh dây rất giàu vitamin C, giúp chống oxy hóa và chống viêm nhiễm, do đó, có thể làm giảm các triệu chứng hen suyễn

Chanh dây là loại quả có nhiều chất xơ – rất tốt cho sức khỏe, ngăn ngừa được bệnh tim mạch vành ngoài và làm giảm lượng cholesterol Giàu đường – cung cấp năng lượng cho cơ thể Chanh dây có chứa thành phần gây ngủ - rất tốt để thư giản, vì vậy, nên uống chanh dây trước khi đi ngủ để có giấc ngủ sâu hơn

Các nhà nghiên cứu của trường đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng, chiết xuất từ vỏ chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào hai hợp chất thực vật là carotenoids và polyphenol

Quả chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali (K) và chất sắt (Fe) dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng [8][26]

1.2.5 Sản phẩm có mặt trên thị trường

Ở nhiều nước, người ta dùng chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hay không kết hợp với các loại quả cây khác để làm kem, yaourt,… Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát

Hình 1 14 Các sản phẩm từ chanh dây (bánh kem, nước ép, kem, kẹo)

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0.2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar bị giảm Agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo, tạo đông

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2.8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn [4][5]

1.3.2 Phân loại

Mứt quả có nhiều dạng và được chia thành các loại sau:

1.3.2.1 Mứt đông (có tên gọi là jam hay jelly)

Sản phẩm được chế biến từ nước quả trong hoặc siro quả.Người ta thường dùng nước quả trong suốt Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng

để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của sản phẩm mà

có thể pha hoặc không pha thêm chất tạo đông Nếu dùng agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng Với các nguyên liệu khác nhau được lấy từ quả thì sẽ cho ra nhiều sản phẩm mứt đông khác nhau:

- Nguyên liệu là nước quả hay siro, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là jelly

- Nguyên liệu là pure quả, ta thu được sản phẩm là Jam

- Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là Marmalade [4][5]

1.3.2.2 Mứt rim

Sản phẩm được chế biến từ quả nguyên hay thát lát nấu với đường khô hoặc nước đường sao cho quả không bị nát Các loại quả dùng nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị Nước đường cần đặc sánh, không đông và trong suốt [4][5]

mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả Để tăng thêm độ đông cho mứt người ta có thể

bổ sung thêm bột pectin hay agar Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Đôi khi người ta cũng gọi mứt nhuyễn là một dạng khác của mứt đông Tỉ lệ phối chế như sau:

Hình 1 18 Mứt đông dâu tây nguyên quả

1.3.3 Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt quả

Quy trình sản xuất các loại mứt quả được tóm tắt lại trong sơ đồ sau:

Hình 1 19 Sơ đồ quy trình sản xuất các loại mứt quả cây [4] [5]

1.4 MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG

1.4.1 Mứt đông

Mứt đông (hay tiếng anh gọi là “Jam”): theo Codexstan 79 – 1981, “ Jam” là sản phẩm được chế biến từ một thành phần quả thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay pure quả, và có hay không có nước quả hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc, và trộn với cacbon hydrate làm ngọt, có hay không có nước và được xử lý đến một độ

Bao gói Bao gói

Mứt đông Mứt

nhuyễn

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm mứt đông từ các loại quả thông dụng như: cam, dâu, táo, dứa (thơm),… và được dùng chủ yếu là:

- Vào bữa ăn sáng: ở nước ngoài, người ta dùng mứt đông để phết lên bánh mì và dùng chúng Món này dễ dàng thực hiện và tiết kiệm thời gian nhưng vẫn ngon miệng

- Trang trí: mứt đông thường được sử dụng để trang trí trên bề mặt bánh kem hay làm nhân bánh (mứt thơm, mứt dâu, mứt cam,…)

- Ngoài ra, mứt đông còn được sử dụng trong các buổi picnic, dã ngoại hay tiệc trà Vì vậy, hiện nay mứt đông rất thông dụng đối với các nước Âu Mỹ và ngày càng được

đa dạng hóa với các loại quả cây khác nhau để tạo ra rất nhiều hương vị mới Trong khi đó, ở Việt Nam, mứt đông chưa được phổ biến và chưa được người tiêu dùng sử dụng nhiều [23]

1.4.2 Cơ sở lý thuyết quá trình tạo đông của mứt đông

Có nhiều chất tạo đông khác nhau như: pectin, agar, natri alginate, gelatin,… nhưng trong sản xuất các loại nước quả đục và mứt đông, người ta thường sử dụng pectin vì nó phù hợp

về mặt chất lượng cũng như cảm quan

1.4.2.1 Chất tạo đông – pectin

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do trung tính về mùi vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả Trong sản xuất mứt đông, pectin có thể có sẵn trong nguyên liệu giàu pectin hay bổ sung thêm từ các dạng chế phẩm của pectin [15]

 Nguồn gốc

Pectin là một loại polysaccharide có nhiều ở rau, củ, quả hoặc thân cây Là chế phẩm thiên nhiên được khai thác từ các nguyên liệu thực vật, được dùng trong thực phẩm và là một loại phụ gia thực phẩm an toàn

Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng là pectin không hòa tan (protopectin) và pectin hòa tan

- Protopectin: không tan, chủ yếu tồn tại ở thành tế bào Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase và nhiệt độ cao thì protopectin sẽ chuyển thành pectin hòa tan Quá trình này làm quả bị mềm khi chần hoặc đun nóng

- Pectin: tồn tại và tạo độ nhớt cho dịch bào Do đó, người ta thường sử dụng pectin làm mứt đông

Và ở những loài thực vật khác nhau thì cấu tạo, tính chất, khả năng keo hóa cũng khác nhau Trong cùng một loại quả, ở các phần khác nhau thì lượng pectin cũng khác nhau [15][20]

 Cấu tạo

Cấu tạo chủ yếu là mộ mạch chính, gồm các gốc acid α – D - galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside Các acid galacturonic bị methyl hóa ở các mức độ khác nhau Chiều dài của mỗi chuỗi polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị đến vài trăm đơn vị Tùy theo số phân tử acid galacturonic có trong chuỗi polygalacturonic mà khối lượng phân

tử pectin có thể khác nhau (khoảng 20000 đến 200000 đơn vị) Phân tử lượng của các loại pectin từ các nguồn gốc khác nhau thì sẽ khác nhau

Hình 1 20 Công thức cấu tạo của pectin

Hình 1 21 Công thức cấu tạo của đơn phân acid galacturonic

Các hợp chất pectin gồm:

- Pectin: chuỗi poly galacturonic methyl hóa cao 100% (ứng với hàm lượng methyl là 16,3%)

- Acid pectinic: chuỗi poly galacturonic methyl hóa dưới 100%

- Acid pectic: chuỗi poly galacturonic hoàn toàn không bị methyl hóa

Hình 1 22 Công thức cấu tạo của acid pectic

 Các chỉ số đặc trưng

- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử MI max = 16,3% MI của pectin thực vật khoảng 10 - 12%

- Chỉ số ester hóa (DE): biểu hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số

lượng của các gốc acid galacturonic được ester hóa trên tổng số lượng acid galacturnic có trong phân tử

 Phân loại

Trong thực tế, tên pectin được dùng để chỉ acid pectinic và pectin Tùy theo mức độ methyl hóa, pectin chia làm hai nhóm đặc trưng bởi chỉ số methoxyl:

- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI > 7%

Hình 1 23 Công thức cấu tạo của HMP

- LMP (Low Methxyl Pectn): DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

Hình 1 24 Công thức cấu tạo của LMP

 Tính chất của pectin

Pectin có những tính chất đặc trưng sau:

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Có khả năng tạo gel bền

- Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ

- Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài và làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc

- Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Keo pectin có độ nhớt và

độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước quả

- Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme pectinase hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic Các dạng pectin trong quả cây tồn tại cùng một lúc

- Hiểu rõ được quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và khống chế nó trong quá trình chế biến Pectin không tan trong dung dịch ethanol Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp (1 -1.5%) khi có mặt đường

60 - 70% và acid 1% Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ methoxyl hóa và phân tử lượng của pectin [15]

 Giới thiệu về sản phẩm pectin

Pectin là:

- Phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo gel, tạo đặc

- Đơn vị là: Da

- Pectin được amid hóa hoặc không

- Tên tiếng Anh là: Pectin

- Chỉ số quốc tế: 412

Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, độ ẩm <= 14%, hàm lượng tro ≤ 32 - 25% Mặt khác có thể bảo quản ở dạng dung dịch có độ khô 10% chứa

4 - 5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn [14]

 Lý thuyết tạo đông của pectin

Khả năng tạo đông tụ của pectin phụ thuộc vào khả năng làm ra chúng, do đó chúng có giá trị khác nhau trong sản xuất bánh kẹo, pectin được lấy từ táo, vỏ cam, chanh, củ cải đường thì có giá trị đông tụ cao nhất, pectin của mận, me, đào, tạo gel kém bền hơn

Khả năng tạo gel của pectin ở quả thay đổi theo quá trình phát triển của cây, độ chín của quả cũng như khi bảo quản và chế biến chúng

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrate hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giản mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrate hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong [10][15]

 Tính chất tạo đông của pectin được xác định phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố

sau:

- Chiều dài mạch phân tử pectin: Chiều dài mạch phân tử pectin quyết định độ cứng

của gel Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành có độ cứng

- Mức độ methoxyl hóa qui định cơ chế tạo gel

+ HMP (High Methoxyl Pectin): Tạo gel bằng liên kết hydro

Điều kiện tạo gel: [đường] > 50%, pH = 3 – 3,5; [pectin] = 0,5 - 1% Đường có khả

năng hút ẩm và vậy nó làm giảm mứt độ hydrate hóa của phân tử pectin trong dung dịch, pH acid trung hòa bởi gốc COO- làm giảm độ tích điện của các phân tử

Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl - hydroxyl, carboxyl - carboxyl hoặc hydroxyl - carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tại thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, hoặc pectin và nhiệt độ 30 - 350C đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì

pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục Khi dung lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng Do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun nấu lâu hơn

Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng thấp và hàm lượng đường cao thì gel tạo thành càng nhanh

+ LMP (Low Methoxyl Pectin): Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

Sự có mặt của các thành phần hữu cơ và vô cơ Sự trùng hợp của phân tử pectin có thể xảy

ra dưới tác dụng của men khi bảo quản pure và tác dụng của nhiệt độ và hóa học khi gia công nguyên liệu chứa pectin Nếu nguyên liệu chịu tác dụng của acid, bazơ và nhiệt càng