Tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm đề tài xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân cho công nhân trước khi vào làm việc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân cho công nhân trước khi vào làm việc SVTH[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI

Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân cho công nhân

trước khi vào làm việc

SVTH: Nhóm 10

Phạm Thái Thanh Thủy – 2005210565

Bùi Nguyễn Thanh Thủy – 2005210567

Trang Trần Thanh Toàn – 2005210533

Lê Thị Hoàng Thơ – 2005210474

Phan Thị Hoài Thương – 200521058

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân cho công nhân trước

khi vào làm việc

SVTH: Nhóm 10

Phạm Thái Thanh Thủy – 2005210565

Bùi Nguyễn Thanh Thủy – 2005210567

Trang Trần Thanh Toàn – 2005210533

Lê Thị Hoàng Thơ – 2005210474

Phan Thị Hoài Thương – 2005210582

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC

STT Họ Và Tên Công việc đẩm nhận Cá nhân tự

đánh giá kết quả

GV đánh giá

1 Phạm Thái Thanh Thủy Lời mở đầu + kết luận

+ word

100%

2 Bùi Nguyễn Thanh Thủy Nội dung: 2.2.1 100%

3 Trang Trần Thanh Toàn Nội dung: 2.3 + 2.4 100%

4 Lê Thị Hoàng Thơ Nội dung: 2.1 + 2.2 100%

5 Phan Thị Hoài Thương Nội dung: 2.2.2 100%

MỤC LỤC

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

I LỜI MỞ ĐẦU 2

II NỘI DUNG 2

2.1 Tầm quan trọng của việc vệ sinh cá nhân khi tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm: 2

2.2 Các yêu cầu trong quy định về sản xuất thực phẩm: 4

2.2.1 Điều kiện về cơ sở sản xuất, trang thiết bị : 4

2.2.2 Điều kiện của công nhân khi tham gia vào sản xuất 8

2.3 Quy trình vệ sinh cho công nhân trước khi vào tham gia sản xuất 8

2.4 Biện pháp để công nhân làm vệ sinh 11

III Kết Luận 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Bảng hướng dẫn quy trình 6 bước của bộ y tế

I LỜI MỞ ĐẦU

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của nòi giống, thậm chí tính mạng người sử dụng

mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh

tế xã hội, là nền tảng xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế

Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của công tác đảm bảo an toàn thực phẩm là người trực tiếp sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm cần phải được trang bị kỹ lưỡng trước khi tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, Vậy chúng ta cần làm gì trước khi vào khu sản xuất? Câu trả lời cho câu hỏi đó chính là giữ vệ sinh cho người trực tiếp chế biến thực phẩm Yến tố dẫn đến chính là đôi tay của chính chúng ta Cùng mình làm rõ về việc xây dựng vệ sinh cá nhân trước khi vào khu sản xuất nhé!

II NỘI DUNG

II.1 Tầm quan trọng của việc vệ sinh cá nhân khi tham gia vào quá trình

sản xuất thực phẩm:

Việc vệ sinh cá nhân khi tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm là việc làm cần thiết và quan trọng Nếu nhân viên không duy trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp, mắc một số bệnh hoặc tình trạng nhất định hoặc hành xử không phù hợp, có thể làm ô nhiễm thực phẩm và truyền bệnh cho người tiêu dùng qua thực phẩm

Chỉ cần một vụ bê bối an toàn thực phẩm nghiêm trọng thôi đã đủ làm mai một uy tín thương hiệu của nhà hàng, khách sạn, doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm mà phải mất nhiều năm liên tục đầu tư và gây dựng tín nhiệm mới có thể phục hồi được

Vệ sinh trong chế biến thực phẩm là việc xử lý, chế biến thực phẩm với các phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật bởi thực phẩm gây ra Việc

vệ sinh này bao gồm một vài thói quen, thao tác ở khâu chế biến để tránh những nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng trong kinh doanh nhà hàng, quán ăn giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm

Khi công nhân thực hiện, chấp hành đầy đủ các quy định về vệ sinh trong chế biến kinh doanh thực phẩm hoặc khi tham gia vào sản xuất sẽ mang lại những lợi ích sau:

 Bảo vệ được một cách tốt nhất cho thực phẩm của mình an toàn, bảo vệ công việc, dụng cụ, uy tín của mình và bảo vệ khách hàng khỏi bị ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

 Chấp hành đầu đủ các quy định về vệ sinh là một cách tiết kiệm được tiền

và giảm bớt các chi phí do xử lý thực phẩm ô nhiễm và hư hỏng

 Thu hút thêm khách hàng, uy tín của cơ sở và lợi nhuận được tăng lên Mục đích của vệ sinh cá nhân giúp tuân theo các yêu cầu pháp lý của

2

doanh nghiệp, công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và dây chuyền chế biến thực phẩm phải duy trì tiêu chuẩn cao về thói quen vệ sinh cá nhân đúng cách của Bộ Y tế

Vệ sinh cá nhân của công nhân tốt là yếu tố rất quan trọng khi mục tiêu của doanh nghiệp thực phẩm là sản xuất hoặc bán thực phẩm an toàn Doanh nghiệp thực phẩm và công nhân phải hiểu rõ bản chất của vệ sinh cá nhân trước khi vào quy trình sản xuất của doanh nghiệp Không có thực phẩm nào được coi

là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh

2.2 Các yêu cầu trong quy định về sản xuất thực phẩm:

- Tùy thuộc vào bản chất của các hoạt động và rủi ro liên quan, mặt bằng, thiết bị và cơ sở vật chất cần được bố trí, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:

+ Giảm thiểu sự ô nhiễm

+ Thiết kế và bố trí cho phép bảo trì, làm sạch và khử trùng thích hợp và giảm thiểu ô nhiễm trongkhông khí

+ Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt là những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, không độc hại cho mục đích sử dụng của chúng khi thích hợp, có sẵn các

phương tiện phù hợp để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các biện pháp khác

+ Có biện pháp bảo vệ hiệu quả chống lại sự xâm nhập và trú ẩn của động vật gây hại

+ Có đầy đủ và trang thiết bị phòng vệ sinh thích hợp cho nhân viên

- Có nhiều yêu cầu về quy định trong sản xuất thực phẩm Nhưng hai yêu cầu được quan tâm lớn nhất là:

+ Yêu cầu về cơ sở vâth chất trang thiết bị

+ Yêu cầu về vệ sinh cá nhân của công nhân trước khi vào làm việc

2.2.1 Điều kiện về cơ sở sản xuất, trang thiết bị :

Về cơ sở sản xuất :

- Nhà xưởng sản xuất phải được thiết kế và xây dựng phù hợp, thuận tiện cho việc vệ sinh sạch sẽ

- Nhà vệ sinh có thông gió tốt, kiểm soát không khí, phòng rửa tay và phòng thay đồ bảo hộ lao động cần được bố trí phù hợp tại các khu vực cần thiết

- Các đường thoát nước cần tránh để hở, nếu bắt buộc để hở thì chúng cần xây nông để dễ làm vệ sinh sạch và tiệt trùng Tất cả các đường thoát nước thải phải được lắp thiết bị chống trào ngược

- Khu vực sản xuất phải đủ ánh sáng, đặc biệt là những nơi thực hiện việc kiểm tra bằng mắt thường trong quá trình sản xuất

- Phải có đủ tủ để bảo quản quần áo và vận dụng cá nhân ở các khu vực cẩn thiết Có bảng chỉ dẫn “ Rửa tay sau khi đi vệ sinh “ ở vị trí dễ nhìn tại khu vực vệ sinh

- Việc nấu ăn, lưu giữ thức ăn và nơi ăn uống phải thực hiện ở khu vực riêng như phòng ăn, căn tin Các vật dụng trong những phòng này cũng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh Các phòng này không được mở trực tiếp vào các khu vực có kiểm soát như khu vực sản xuất và khu vực bảo quản nguyên vật liệu và thành phẩm

- Khu vực đóng gói thực phẩm bảo vệ sức khỏe phải được thiết kế và bố trí phù hợp để tránh lẫn lộn và ô nhiễm chéo

- Nguyên vật liệu phế thải không được phép lưu trữ Chúng phải được gom vào các dụng cụ phù hợp để đưa vào nơi tập kết bên ngoài nhà xưởng và được xử lý thường xuyên một cách an toàn, hợp vệ sinh theo quy định

- Chất diệt các loài gặm nhấm, côn trùng, chất tẩy rửa và những vật liệu làm vệ sinh không được phép ô nhiễm cho trang thiết bị, nguyên liệu thô, vật liệu bao gói, nguyên liệu trong quá trình sản xuất và thành phẩm Cân có chương

4

trình kiểm soát các loài vật gây hại, các loại hồ sơ như sơ đồ đường đi, dự tính mức độ và hiệu quả biện pháp kiểm soát côn trùng Trong trường hợp thực hiện theo hợp đồng thì cần phải có thỏa thuận nội dung bằng văn bản

- Đủ không gian cần thiết cho phép lắp thiết bị, đặt để nguyên liệu và các hoạt động sản xuất diễn ra một cách hợp lý, thứ tự theo dây chuyền sản xuất và thuận lợi cho việc kiểm tra, kiểm soát

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, dụng cụ vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết

- Phải có các quy trình vệ sinh bằng văn bản quy định rõ trách nhiệm và

mô tả như lịch làm vệ sinh, biện pháp, trang thiết bị, chất dùng để vệ sinh và các dụng cụ vệ sinh Các quy trình này phải tuân tủ nghiêm ngặt

- Không được phép nuôi, giữ vật nuôi trong kho, xưởng sản xuất

Trang thiết bị sản xuất:

- Phải được thiết kế, bố trí và bảo trì, bảo dưỡng phù hợp với mục đích sử dụng và an toàn cho nhân viên Việc bảo trì, bảo dưỡng, thay thế phụ kiện phải được thực hiện theo kế hoạch đã được phê duyệt và phù hợp với yêu cầu của nhà sản xuất trang thiết bị

- Phương tiện rửa và khử trùng tay có đủ các thiết bị rửa tay, khử tay, ủng, giầy, dép trước khi vào sản xuất thực phẩm; nơi rửa tay phải cung cấp nước sạch

sử dụng một lần hay máy sấy khô, phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho 50 công nhân

-Trang thiết bị phải được lắp đặt sao cho ngăn ngừa ô nhiễm hoặc giảm thiểu tối đa nguy cơ sai sót và khi cần thiết, được vận hành thử để bảo đảm thiết

bị hoạt động phù hợp với yêu cầu

- Các trang thiết bị sản xuất cần được bố trí cách nhau phù hợp để thuận lợi cho hoạt động sản xuất và tránh nhiễm chéo

- Các đường ống cố định cần được dán nhãn rõ ràng chỉ rõ nội dung bên trong và hướng dòng chảy

-Phải có cân và các thiết bị đo lường khác với khoảng cân/đo và độ chính xác phù hợp cho các hoạt động sản xuất và kiểm tra, giám sát

- Các thiết bị cân, đo, ghi chép và kiểm tra, giám sát phải được hiệu chuẩn và kiểm tra định kỳ bằng phương pháp thích hợp và lưu đầy đủ hồ sơ cho các hoạt động này

- Trang thiết bị sản xuất phải được thiết kế để làm vệ sinh dễ dàng và bảo đảm sạch sẽ; phải được làm sạch theo quy trình chi tiết bằng văn bản và bảo quản ở điều kiện khô ráo, sạch sẽ

- Trang thiết bị dùng để chế biến những sản phẩm dùng trong cần phải riêng biệt với thiết bị dùng để chế biến những sản phẩm dùng ngoài

-Trang thiết bị hư hỏng cần phải đưa ra khỏi khu vực sản xuất và kiểm soát chất lượng nếu có thể hoặc là phải được gắn nhãn rõ ràng là đã bị hỏng

- Các hoạt động sửa chữa và bảo trì, bảo dưỡng trang thiết bị phải không được làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bất kỳ một chi tiết nào bị mất, thiếu ví dụ như ốc, lò xo, ghim kẹp… cần phải được báo cáo và điều tra, xác minh ngay lập tức

- Trang thiết bị sản xuất (gồm cả ống chuyển, vòi xả) phải không được làm ảnh hưởng đến sản phẩm Những bộ phận của trang thiết bị sản xuất có tiếp xúc với sản phẩm không được gây phản ứng, thôi nhiễm hay hấp thụ các chất ở mức độ có thể làm ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm và không gây ra bất kỳ mối nguy nào

- Chỉ sử dụng các hóa chấy tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ y tế Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm

6

- Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại

- Các ống dẫn, vòi xả, bơm, van đóng mở sử dụng cho nước đã xử lý, nguyên liệu ban đầu và các sản phẩm cần phải làm vệ sinh sạch sẽ theo quy trình

đã được duyệt có quy định các chi tiết về giới hạn hành động về mức độ ô nhiễm

vi sinh vật và các biện pháp xử lý cần thực hiện

2.2.2 Điều kiện của công nhân khi tham gia vào sản xuất

- Những người làm trong cơ sở chế biến phải có sức khỏe tốt ( 6 tháng được khám sức khỏe định kì một lần), được trang bị kiến thức, có kỹ năng và thái độ tốt đối với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Công nhân khi tham gia vào sản xuất cần phải rửa tay theo đúng quy trình: cọ tay bằng nước từ vòi đang chảy và xà bông trong khoảng 20 giây, sau

đó lau khô bằng khăn giấy sạch hoặc máy sấy khô bằng không khí

- Công nhân khi tham gia vào sản xuất cần phải rửa tay

 Trước khi sử dụng vật dụng được dùng để chế biến thức ăn

 Trước khi đụng tới thực phẩm không được nấu chín

 Sau khi làm thịt sống, cá, gia cầm

 Sau khi xử lý rác

 Sau khi cầm chén bẩn

 Sau khi sử dụng chất tẩy rửa hoặc hóa chất độc

 Sau khi đi vệ sinh

 Sau khi ăn

 Sau khi xì mũi, ho, hắt hơi

- Công nhân khi tham gia sản xuất phải đảm bảo:

 Móng tay phải được cắt ngắn

 Các vết xước, đứt tay cần được băng bó kỹ bằng khăn không thấm nước hoặc đeo găng tay

 Quần áo sạch sẽ trước khi bắt đầu làm việc; Đội mũ trùm đầu.

 Không mang đồ trang sức khi xử lý thực phẩm

 Không sử dụng quá nhiều mỹ phẩm, nước hoa

 Không mặc quần áo bảo hộ ra ngoài vùng sản xuất hoặc chế biến thực phẩm

 Không đụng tay vào mũi, tóc và da trong quá trình chế biến thực phẩm

 Không ho hoặc hắt hơi trực tiếp vào thực phẩm

2.3 Quy trình vệ sinh cho công nhân trước khi vào tham gia sản xuất

Bước 1: Kiểm tra tình trạng sức khỏe

Nếu có dấu hiệu của bệnh hoặc triệu chứng của bệnh lý thì công nhân nên báo cáo cho người quản lý hoặc điều phối viên

Bước 2: Rửa tay

 Rửa tay và cổ tay thật kỹ bằng xà phồng sau khi đi vệ sinh, ăn uống, hút thuốc, ho, xì mũi, chải tóc, xử lí thực phẩm thải, rác hoặc hóa chất tẩy rửa

 Giữ móng tay cắt ngắn, không sơn móng tay và chân

 Thực hiện 6 bước rữa tay của Bộ Y Tế:

Bước 1: Làm ướt 2 lòng bàn tay bằng nước Lấy xà phòng và chà 2 lòng bàn tay vào nhau

Bước 2: Chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngoài các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại

Bước 3: Chà 2 lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ trong ngón tay Bước 4: Chà mặt ngoài các ngón tay của bàn tay này vào lòng bàn tay kia Bước 5: Dùng bàn tay này xoay ngón cái của bàn tay kia và ngược lại Bước 6: Xoay các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại

8

Rửa sạch tay dưới vòi nước chảy đến cổ tay và làm khô tay.

Hình 1 Bảng hướng dẫn quy trình 6 bước của bộ y tế

Bước 3: Đeo đồ bảo hộ cá nhân

Các công nhân cần đeo đầy đủ bảo hộ cá nhân bao gồm: mũ bảo hộ, khẩu trang, áo bảo hộ, quần bảo hộ, tất bảo hộ và giày bảo hộ Đảm bảo trang phục được làm từ chất liệu an toàn và rửa sạch trước khi sử dụng

Công nhân cần kiểm tra trang bị bảo hộ của mình trước khi vào khu vực sản xuất để đảm bảo an toàn tối đa

Bước 5: Sử dụng dung dịch khử trùng

Công nhân phải sử dụng dung dịch khử trùng tay trước khi vào khu vực sản xuất

Bước 6: Đi qua máy khử trừng và máy thổi bụi

Công nhân cần đi qua máy trước khi vào khu vực sản xuất để tránh cái dị vật hay các vi sinh chưa được tiêu diệt trên đồ bảo hộ

Bước 7: Đi qua viên kiểm tra

Công nhân đi qua viên kiểm tra để kiểm tra xem họ đã tuân thủ quy trình

vệ sinh đúng cách hay không

Công nhân phải tuân thủ các quy định vệ sinh được đưa ra ở nhà máy hay công ty để đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất

2.4 Biện pháp để công nhân làm vệ sinh

Để giúp công nhân làm vệ sinh đạt hiệu quả, có thể áp dụng các biện pháp sau:

- Cung cấp đầy đủ trang thiết bị và vật dụng cần thiết như găng tay, khẩu trang, quần áo bảo hộ, dụng cụ lau chùi, các hóa chất làm sạch và khử trùng

- Đào tạo công nhân về kỹ thuật làm vệ sinh an toàn và hiệu quả, đặc biệt

là việc sử dụng hóa chất, tránh những tai nạn lao động

- Lên kế hoạch vệ sinh định kỳ, bao gồm kế hoạch lau chùi các khu vực, các thiết bị và công cụ, đảm bảo vệ sinh ở mức tối ưu

- Làm sạch các bề mặt để tránh bám bụi và vi khuẩn Sử dụng các hóa chất và công cụ phù hợp để đẩy mạnh khử trùng và tiêu diệt các vi khuẩn, đặc biệt là với các khu vực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc khách hàng

- Tăng cường giám sát và kiểm tra để đảm bảo công nhân đạt hiệu quả trong việc làm vệ sinh, đồng thời phát hiện và khắc phục sớm các vấn đề liên quan đến vệ sinh

- Đưa ra các chính sách phúc lợi hợp lý cho công nhân làm vệ sinh, đảm bảo an toàn và sức khỏe trong quá trình làm việc, thúc đẩy tinh thần làm việc của công nhân

10