Xây dựng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi

ihe Và hiện nay, hệ thống được xem là hữu hiệu nhất đề có thể vừa đảm bảo tính an toàn, vừa đảm bảo chất lượng của thực phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

DIEU TAM GIA VI WASABI

(TAI CONG TY DAN ON)

GVHD: Luong Anh Tuan SVTH: Ngô Thị Bích Ngọc MSSV: 103110101

=o

RUONG DHDL-KTCN

THU VIEN

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa CNTP & TKMT Độc lập - Tự do — Hạnh phúc

Khoa: CN TPETEMT, cPHAM NHIỆM VỤ ĐÒ AN TÓT NGHIỆP

Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất cua ban thuyét minh

a Số liệu ban đầu:

su pT lc OQ a RU SAM Ladi TIE a il

D110 I) thane fi AOU By CL ca ABI nb ~ se Cại Hub dee ses kadf ng sees ctiap ddng CAC w Ctc búa cíuzaa MlAtCP

99906004666404605000060000000000600060060000000006000000066000900000900000900000000000000000000006000000000000000000000000006000000000000000000900000900009009000009009000000000 006

b Nội dung:

* Phần tính toán và thuyết minh: ) , po, _ 5 ) 5

enti, Arai Ab BML lOO att hol ARE EE AABP dl lie AC lb aA?

OOF Vos

HQ LÊIN, HƯAGH Dd, SeÓ0 BẾMÖM HH reo |

* Phần bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ) - , _

¬ Ha lạn uÊ kuci: Lù dốc đa nất hữag ÀMác kÍu, cai aQ, nẴh,

1 L.ÒNG 8.ÍNH 1-UAN 1/ 1041 h6 cÍổ QA ccccceeeeeeeree

Z

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc

đến thầy Lương Anh Tuắn, giáo viên hướng dẫn, đã tận tình giúp đỡ

và hướng dẫn cho em trong suốt thời gian em làm luận văn tốt

nghiệp vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn tới ban giám đốc công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian em

thực tập tại nhà máy

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm - Trường Đại học kỹ thuật công nghệ Tp.HCM

đã dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong suốt thời gian học

tại trường và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nhất bài

luận văn của mình

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã

động viên, giúp đỡ và chia sẻ cùng em những khó khăn trong suốt

thời gian học tập và thực hiện luận văn

Trân trọng cảm ơn!

-ii-

TOM TAT DO AN Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú

và đa dạng cả về số lượng cũng như chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để

đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng của sản phẩm thực phẩm Vì vậy, thực phẩm chất lượng và an toàn đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước dang phat trién ihe

Và hiện nay, hệ thống được xem là hữu hiệu nhất đề có thể vừa đảm bảo tính an toàn, vừa đảm bảo chất lượng của thực phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Có rất nhiều nhà máy chế biến thực phẩm ở nước ta đang áp dụng hệ thống

quản lý chất lượng này và công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn là một trong những công ty chế

biến thực phẩm đang xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Đề xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm điều

tâm gia vị wasabi trước tiên ta phải khảo sát quy trình công nghệ để sản xuất ra thực phẩm

này, có như vậy mới xây dựng được kế hoạch kiểm soát từng công đoạn cụ thể từ khi nhập nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm và tới tay người tiêu dùng

Bên cạnh đó, để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả chúng ta phải xây dựng nền móng là các điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết

Điều kiện tiên quyết ở đây chính là điều kiện để sản xuất tốt (như: địa điểm và môi

trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng, phương tiện làm vệ sinh và khử

trùng, nguồn nhân lực, )

Chương trình tiên quyết là các quy phạm sản xuất tốt GMP (là các quy định những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng) và các quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (là quy trình làm vệ

sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp)

Tóm lại sau khi đã đảm bảo rằng các GMP, SSOP đã chạy tốt (nghĩa là công nhân đã

thực hiện đúng các thao tác đề ra trong GMP) và khi các GMP, SSOP đã chạy tốt rồi mà vẫn

có nguy cơ mối nguy vượt ra ngoài tầm kiểm soát thì khi đó mới xây dựng hệ thống HACCP

đê kiêm soát môi nguy đó

ili

À

Đề mục

1.1 Lich sử thành lập và phát triển của công ty 2 -s-ce+SvxEEExervreerrrersrsesrree 3

1.1.1 lịch sử thành lập công ty S.cnhH HH HH gu du ca 3

1.3.2 Thị trường kinh doanhh -s- ss s < s31 xưng 10

2.1.1 Thực phẩm -2-2-ss-tEEEtEEEEEEEEEEEEEEESSEEEEELEEETEEEEEetEEeegtreerrssee 11

2.1.2 Chất Wrong csscsccssssssssssssssssvesssssesssssssssssvscsssscessusecesssecessucesssecssssvscssssssesesass 11

2.1.3 Chat lung thyc pham ccscccsssssssssssssscsssssesssssssescsssevecssssecsssssvscsssssseeessssees 11

2.1.5 Quan ly chat ION .ssescsssssssssssesssscssesesssccsvecsesecssesseccssscssscssessssscsssscssssesses 11

2.1.6 Dam bao chat Wong .sscssssssssesssssssssssssessesssscecsccssecsesecseerssessecssssessasessneceses 11

2.1.7 Kiém soat chat long .cccccsssscscssesssssssessssssssccessesscesssecscsssessesssuecesssssuecsssssase 12

2.1.8 Kiém tra chat 0o 00“ 12

2.1.10 Chỉ tiêu chất lượng -‹c+e++222.++e2E221711231272221503222223232eeazccrr 12

IV

2.2 Các phương pháp đảm báo chất lượng thực phẩm 22.22 222se2EEx2SEEEEErstre 13

2.2.1 Phương pháp truyền thống — ằ 13

2.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO Gv EEererersrererscree 13

2.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 2 Set SE 1E EEereerserscrs 15

2.4 Khai niém v6 HACCP ccccsssssssssssssssessssssccscssscessssecssesecssuscsssusessssscssseseessssscessnsses 16 2.5 Lịch sử hinh thamh HACCP .cscscsssssssssssssesssosscssscsseecesecesesuesarsssessesssssesseesssessecs 17

2.6 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP .sccccsssssccsssecsssesccsssscesssecessssesessssees 18

2.7.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyên công nghệ -sscsseccssze 22

2.7.5 Bước 5: Thâm định sơ đồ dây chuyền công nghệ 2-ccsseccce¿ 23

2.7.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn -s©cec+vzervrzsesrseee 25

2.7.9 Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn - s-csceevrsvrsevrsszrsees 27

2.7.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa - G5 neeseeesesea 28

2.7.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra -cscee+zeetzszecrseee 30

2.7.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 31

2.8 Lý do và điều kiện áp dụng HACCP 2 ©++e+2E21EES921515122131522222235eecce 34

2.8.2 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP 2s22czveecvczesecrrzee 35

CHUONG 3 QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT DIEU TAM GIA VI WASABI 36

3.1 Giới thiệu vé nguyén LGU cceescssesescsssscccsssecesscscsssuecessuccssssessssecccssecsesssssessssesssssesees 36

3.1.1 NIN GiGU oo cccccssseccssssesssssssssssssssssssecssssscssssscssssecessnscessuscessesesssseesssssvecesaes 36

4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh . - + s+ss+rsereressersersee 55

4.1.2 Thiết kế và bố tri nha XuGNg .ceseecsessseessesssessseesecssccssecsecssccnseesseeseeeseeessees 55

4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng . - - Ăn 58

4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - -+ccscxserserrerrer 58 4.1.8 Ngudn nh IWC 1" 58

4.3 Vật liệu sử dung trong từng khu vực - 5-0 0 61

CHUONG 5 XAY DUNG QUY PHAM SAN XUAT CHO SAN PHAM DIEU TAM GIA Z8 / 20/0 .11 62

vi

5.4 Hình thức và nội dung của GMP ng HH 11g 20t th hư 62 CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẢN CHO CÔNG TY (SSOP) 85

84:06 85 6.2 Vai trò của SSOP cành HH HH gà HH 104 1111140 T8 1001110111114 1114 85 6.3 Phạm vi của SSOPP SH HH HH 0001011010114 11 0100040 0010190110101001 64 85 6.4 Hình thức và nội dung của GMP - an 0 0101010000110 111 85

CHUONG 7 XAY DUNG KE HOACH HACCP CHO SAN PHAM DIEU TAM GIA

Phu luc 1 Bảng theo dõi các chỉ tiêu nguyên liệu nhập - - si H

Phụ lục 3 Bảng báo cáo công đoạn sấy băng tải -.«ccesnreirirrrriirrrrriien IV

Phụ lục 4 Bảng báo cáo công đoạn phân loại - - cà Ăn nhe Vv Phy luc 5 Bang bao cdo céng doan SO ChE .sesccsesecsssecsssessstessssessseessseesasecsesnecssaeessnss VI

Phy luc 6 Bang bdo cdo cong doan Lan DOL eessesseseessesesseerensensneseesenennenceneneeneenenes VII

Phụ lục 7 Bảng báo cáo công đoạn tâm gia Vj .scseecsesssssssesssesssessnsessseesseeeseessanennes VII

Phy luc 8 Bảng báo cáo công đoạn đóng gói .- - nhe IX

Phụ lục 9 Bang báo cáo công đoạn do kim 1oai .essscereseseseteersssenesssesseteneesesensenes X

Phụ lục 11 Tình hình vệ sinh thiết bị xử lý nước -csceserseerrsrrirrirre XII Phụ lục 12 Kiểm soát tình trạng sức khẻo của công nhân . -+ e -e-«+ xu

Phụ lục 13 Báo cáo tình hình thực hiện GMP năm 2007 ceseieiere XIV

Phụ lục 15 Phiếu kết quả thử nghiệm vi sinh mẫu nước sản xuắt - XVI

Phụ lục 16 Bảng quyết định mối nguy có đáng kế hay không .- -. -«- XVI

Vii

DANH SÁCH HÌNH

2.3 Sơ đồ trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP - nnreereiririe 31

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến điều tâm gia vị wasabi -.-ceeerrrrrrrrree 46

4.2 Sơ đồ bố tri mat bang san xuất mới và các khu vực phụ trỢ -«-s<seeerseesse 57

7.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 121

Vili

DANH SACH BANG Bảng số Tên bảng Trang 2.1 Bảng mô tả sản phẩm . 5© s2 + HH ng gH11101811011.0111711.11000 20 2.2 Biểu mẫu kế hoạch giám sát . + c9 1111101720141112100101001n1e 26 3.1 Bảng phân cấp chất lượng nhân điều nguyên . - 55c ©5Scccsetrrittrirrrrrrerrrre 37 3.2 Bảng thành phần hoá học của nhân và phôi mầm -¿ 5+ ccsrerrrertrrrtririrriie 38 3.3 Bang hàm lượng các acid amin 5s H01 000101 0 gen vơ 40 3.4 Bang tiêu chuẩn chất lượng bột mì . ccsecccceeerrrreiee Mã 42 3.5 Bảng thành phần hoá học của bột mì tính theo % và nhiệt lượng tính theo calo/100g 42

3.6 Bảng tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực 01 0P 43

3.7 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật công đoạn nấU SÿTUD - 5c Seee+rresrkererrrree 47 3.8 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn trộn bột . - 47

3.9 Bang tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn phối gia vị 48

3.10 Bảng tiêu chuẩn công đoạn sàng nguyên liệu 5+-55+Sterserrreriterireriierriem 48 3.11 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn sấy lần 1 49

3.12 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật công đoạn áo bột -cseeeiieeiieeriireiiiee 30 3.13 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng của sản phẩm hạt điều lăn bột sấy 51

3.14 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn áo bột - 32

5.1 Bảng nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 62

5.2 Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu . -2 552cnseetrrtriietriirrireriirirririie 63 6.1 Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty -c+cscceereserisreriirerie 85 X0 20.5 6 6 101

7.1 Bảng mô tả sản phẩm điều tâm gia vị wasabi soi 103 7.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ sản phẩm điều tam gia vị wasabi 105

7.3 Bảng tổng hợp phân tích mối nguy sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 108

7.4 Bảng xác định điểm kiểm soát tới han CCP sản phẩm điều tắm gia vị 118

7.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 122

1X

MỞ ĐẦU Mọi người đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn, uống phải được an toàn và chất lượng Thực phẩm đôi khi còn gây ra bệnh tật và tồn thương, thậm chí còn có thé gay tử

vong Bệnh tật do thực phẩm gây ra có thé lam tổn hại đến nền thương mại, du lịch dẫn đến

thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và còn gây ra kiện tụng Thực phẩm bị hư hỏng còn gây lãng phí, tổn hao và có thé gây ảnh hưởng xấu tới việc buôn bán và tín nhiệm của người tiêu dùng

Việc buôn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngoài hiện đang gia tăng, đem lại

những lợi ích quan trọng về xã hội và kinh tế Nhưng sự giao lưu đó cũng làm lan truyền dễ

dàng bệnh tật trên thế giới Những tập quán ăn uống của con người cũng đã thay đối lớn ở

nhiều nước trong hai thập kỷ qua Và những kỹ thuật mới về sản xuất, chế biến và mở rộng

phân phối thực phẩm đã phản ánh điều này Do đó, làm sao kiểm tra có hiệu quả vệ sinh thực

phẩm là vô cùng quan trọng, để tránh được những ảnh hưởng xấu cho sứa khoẻ con người và tránh gây ra những hậu quả về kinh tế, do bệnh tật hay sự tổn hại mà thực phẩm đem đến và

do hư hao thực phẩm

Chính từ những vấn đề trên, hiện nay các nhà máy chế biến thực phẩm không thể quản

lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng như cũ Họ đã chuyển sang một hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thé giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuân HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay hệ

thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản

xuất và chế biến thực phẩm)

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể

và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP là một

công cụ dé đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào

việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng Bắt cứ hệ thống

HACCP nào cũng luôn thay đổi đề thích nghỉ với điều kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ

HACCP được áp dụng trong suốt cả đây chuyển thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu

ban đầu tới khi sản phẩm và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các

chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường

tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thê giúp các cấp thâm quyên trong việc thanh tra

và thúc đây buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm

Cùng với những xu thế chung của xã hội, Công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn đã từng bước tiếp cận và thiết lập chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đám bảo an toàn và chất

lượng của các sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên để xây dựng kế hoạch HACCP đạt hiệu quả cao cân có các điêu kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết

Do đó nhiệm vụ chính của bài luận văn này là dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm điều tắm gia vị wasabi xây dựng một số chương trình sau:

Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho công ty

Thiết lập hệ thống HACCP cho mặt hàng điều tầm gia vị wasabi

CHƯƠNG 1: TONG QUAN VE CONG TY

Vài nét về công ty:

Tên: Công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn

Tên tiếng Anh: Danon Foods Company Limited

Tên giao dịch: Danon Foods Co.,Ltd

Địa chỉ: Đường Lê Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp An, Thị xã Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình

Dương Điện thoại: 0650-830388

Trang Web: www.danon.com

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn là một nhà sản xuất, xuất nhập khẩu và phân phối

hạt điều, các loại hạt khác, trái cây say khô, hạt thập cẩm, kẹo giòn, gia vị và nhiều sản phẩm

khác nữa Hiện nay sản phẩm của công ty được phân phối dưới các thương hiệu: DAN-D-

BULK, DAN-D-PAK VÀ DAN-D-ORGANIC

1.1.1 Lịch sử thành lập công ty

Công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn được UBND tỉnh Bình Dương cấp giấy phép

thành lập ngày 11/09/1999 mang số 253GP/TLDN Thời gian hoạt động của công ty là 40

năm kê từ ngày cấp giấy phép đầu tư

Từ khi đi vào hoạt động công ty đã phát triển nhiều dòng sản phẩm mới và không

ngừng nâng cao sản lượng Hiện nay, công ty đã chiếm được thị phần đáng kế trong và ngoài nước Nhà máy được trang bị các máy móc tối tân nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại

Mới đây vào năm 2007, công ty đã đầu tư thêm một nhà máy chế biến hạt điều rộng

60 hecta ở Tỉnh Tây Ninh Với liên doanh mới vừa đạt được này, Công ty Thực Phẩm Dân Ôn

có đủ khả năng để đảm bảo được một nguồn cung cấp nhân điều thô ôn định cho nhà máy

chính

Ngoài Công ty TNHH Thực phẩm Dân Ôn ở Việt Nam, còn có các công ty con khác đều thuộc tập đoàn Dan-D-Pak có trụ sở đặt tại các thành phó lớn ở các nước như: British

Columbia, Canada và Ontarion, California, Mỹ, Shangdong, Trung Quốc, Bangkok và Thái

Lan Với hơn 300 cán bộ - công nhân viên làm việc tích cực cùng hướng về một mục tiêu là:

đưa công ty phát triển ngày càng vững mạnh và đạt được những thành công to lớn hơn nữa trong tương lai

1.1.2 Mục tiêu năm 2007

Nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, công ty đã chú trọng đầu tư công nghệ

kỹ thuật cao và mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng kịp thời nhu cầu, thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

Tạo môi trường làm việc lành mạnh, phát huy các mối quan hệ khăng khít, khuyến

khích các ý tưởng sáng tạo để tạo ra các sản phẩm mới có chất lượng cao hơn

Đẻ thành công tiếp nối thành công, công ty đã vạch ra những mục tiêu cần phải đạt được trong năm 2007 này:

e Xuất đi nước ngoài trên 5.000 tan hạt điều (tăng 20% so với năm 2006)

e Gia tăng và mở rộng doanh nghiệp sang các châu lục khác

e Triển khai các công nghệ hiện đại và cập nhật những xu hướng mới nhất trong

lĩnh vực công nghệ thực phẩm thông qua công tác nghiên cứu phát triển

1.1.3 Nghiên cứu và phát triển

Tích cực nghiên cứu thị trường để có thể hiểu biết chính xác hơn về nhu cầu, những

phản ứng và quan niệm của người tiêu dùng nhằm nâng cao tính cạnh tranh và mở rộng thị

trường

Công ty dồn hết tâm huyết cho công tác nghiên cứu tạo sản phẩm mới Khai thác tối

đa những nguồn tài nguyên dé thông hiểu thị trường cùng những xu hướng công nghiệp đang thịnh hành Đội ngũ nhân viên có đủ khả năng thiết kế và tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng cao và độc đáo nhất để tạo nên nét đặc trưng của mình trên thị trường

1.2 Cơ cầu tô chức của công ty

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ cơ cấu tô chức của công ty

Giám đôc

Giám đốc là người đứng đầu công ty, tổ chức, quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động

sản xuất kinh doanh của công ty Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

Trực tiếp thực hiện quá trình tuyển dụng lao động tại công ty và tuân thủ công tác tuyển dụng Tham mưu giám đốc hoạch định các trương trình, chủ trương tuyển dụng lao động trong công ty

Lập số bảo hiểm xã hội cho người lao động

Điều động nhân sự theo yêu cầu đã duyệt

1.2.4 Phòng kế toán/ tài vụ

Gồm một trưởng phòng, một phó phòng và một nhân viên Có nhiệm vụ Quản lý tài sản, vốn, hàng hoá của công ty

Theo dõi công nợ chính xác, rõ ràng đối với hàng xuất nhập khâu cũng như hàng

tiêu thụ nội địa

Tham mưu cho ban giám đốc về chế độ hạch toán kinh tế tài chính và các vấn đề

liên quan đến chuyên môn nghiệp vụ kế toán

Tổ chức hướng dẫn chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyên chứng từ của các phòng ban trong xí nghiệp

Lập kế hoạch tài chính năm, định mức vốn, cân đối tổng hợp thu tài chính, khấu

hao nguyên vật liệu

1.2.5 Phòng kế hoạch

Xây dựng kế hoạch nhân nguyên liệu, sản xuất và xuất hàng của công ty theo tình hình

kinh doanh Phối hợp với phòng thu mua để xây dựng chiến lược kiểm soát nguồn nguyên

_ liệu đầu vào

Điều phối, giám sát các tiến độ thực hiện mua hàng, cung ứng nguyên phụ liệu, sản xuất và xuất hàng

Kiểm tra số lượng tồn kho của nguyên phụ liệu để phục vụ cho sản xuất

Nghiên cứu, cải tiến hình thức quản lý điều hành, nâng cao hiệu quá hoạt động nghiệp

vụ của đơn vị phụ trách

1.2.6 Kho

Có chức năng quản lý kho để đảm bảo:

Sản phẩm luôn được bảo toàn và giữ đúng phẩm chất trong quá trình xếp dỡ,

_ vận chuyển

Sản phẩm luôn được cất giữ trong điều kiện an toàn, đúng vị trí, hợp vệ sinh như hoạch định

1.2.7 Phòng kinh doanh

Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh theo định kỳ, kế hoạch marketing, các chính

sách tiêu thụ sản phẩm nội địa và xuất khẩu, thu mua nguyên vật liệu, cơ hội phát triển kinh

doanh

Thu thập thông tin từ khách hàng là cơ sở đo lường sự hài lòng của khách hàng qua

sản phẩm và dịch vụ do công ty cung cấp Chịu trách nhiệm điều phối và giám sát các hoạt

động mua bán, cung ứng các dịch vụ (nội địa và xuất nhập khẩu)

1.2.8 Phòng sản xuất

Lập kế hoạch sản xuất, triển khai, giám sát thực hiện kế hoạch sản xuất

Cung cấp thông tin cho phòng kế hoạch về khả năng sản xuất để xem xét về khả năng đáp ứng đơn hàng theo yêu cầu của khách hàng trong phạm vi chịu trách nhiệm

Giám sát việc thực hiện quy trình, quy định về an toàn trong sản xuất, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh công nghiệp

Kiểm soát chặt chẽ việc thực hiện các chỉ tiêu, định mức kinh tế, kỹ thuật, tiết kiệm

1.2.9 Phong QC

Thiết lập các yêu cầu kiểm soát cho toàn bộ quá trình sản xuất từ đầu vào đến đầu ra

Xây dựng các phương pháp phân tích, kiểm tra thông số của quá trình hình thành chất lượng

Thiết lập các điểm kiểm soát quan trọng và áp dụng các công cụ thống kê phù hợp để

có hành động đúng về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng và an toàn

thực phẩm

Phân tích các dữ liệu, thông tin bằng các phương pháp khoa học, hữu hiệu để đưa ra

các biện pháp khắc phục, phòng ngừa và cải tiến quá trình

Đảm bảo có biện pháp nhận dạng và truy tìm nguồn gốc của sản phẩm

Có biện pháp xử lý kịp thời sản phẩm không phù hợp

1.2.10 Phòng cơ khí

Gồm 1 trưởng phòng, 1 phó phòng và 8 nhân viên

Thực hiện chức năng kiểm soát tình trạng máy móc thiết bị hiện có để đảm bảo:

Máy móc luôn trong tình trạng làm việc hiệu quả, an toàn, hợp vệ sinh

Trông coi những vấn đề có liên quan đến kỹ thuật của dây chuuyén san xuat nhu thiét

kế, lắp đặt day chuyển sản xuất mỗi khi sản xuất sản phẩm mới, hay đưa ra day chuyền công

nghệ tiên tiến vào sản xuất

Đảm bảo sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu về máy móc đảm bảo tiến độ sản xuất không

bị đình trệ

Lên kế hoạch bảo trì thiết bị, theo đối tình trạng của máy móc

Báo cáo tình trạng máy móc cũng như các hư hong dé kịp thời giải quyết

Lập kế hoạch tổng quát vé việc hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi và đo lường theo

định kì

1.2.11 Phong thu mua

Tìm nhà cung cấp, báo giá trình giám đốc duyệt

Thu thập thông tin về nhà cung cấp, giá cả, chủng loại hàng hoá, các điều kiện khác để

phù hợp với việc mua hàng

Lập kế hoạch và giám sát các hoạt động mua hàng: tổ chức đánh giá nhà cung cấp, lựa

chọn nhà cung cấp có khả năng hợp tác tốt cới công ty

Đảm bảo chất lượng mua hàng theo quy định, lập hợp đồng mua hàng

Cung cấp kịp thời nguyên vật liệu theo yêu cầu

Xây dựng và duy trì mối quan hệ với nhà cung cấp, tạo thuận lợi cho họ trong việc nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào để đảm bảo sự ôn định của quá trình tạo sản phẩm của công ty

1.2.12 Phòng ISO HACCP

Gồm I trưởng phòng, 1 phó phòng và 3 nhân viên

Triển khai và theo đõi việc thực hiện các yêu cầu công việc quy định trong hệ thống

quản lý chất lượng của công ty

Duy trì và thực hiện hiệu quả hoạt động của hệ thống quản ly chất lượng của công ty

Thường xuyên xem xét chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm để đảm bảo phù hợp với tình hình sản xuất thực tế, tiêu chuẩn áp dụng và đang thực hiện

Xây dựng chương trình đánh giá nội bộ

Tổng hợp các thông tin, dữ liệu về hệ thống quản lý chất lượng

Đánh giá tình hình thực hiện và hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng và an toàn

vệ sinh thực phẩm

Đề xuất các chương trình cải tiến hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.3 Các mặt hàng và thị thường kinh doanh

1.3.1 Các mặt hàng kinh doanh

Công ty chuyên kinh doanh các mặt hàng chế biến nông sản, lương thực, thực phẩm

(như điều chiên xuất khâu)

1.3.1.1 Các mặt hàng điều

e - Hạt điều tẩm gia vị wasabi (Cashews, Wasabi)

e _ Hạt điều chiên 100% muối (Cashews R/S)

e _ Hạt điều nước cốt đừa (Cashews, Whole coconut)

e = Hat diéu gia vi hanh tdi (Cashews Onion & Garlic) 1.3.1.2 Cac mat hang keo

e - Kẹo giàu sang

1.3.1.3 Các mặt hàng đậu phộng

e - Đậu phộng nước cốt dừa (Peanuts, Coconut )

e _ Đậu phộng mè trắng (Peanuts, Sesame Crunchysnax- White)

e _ Đậu phộng vị rau cải (Peanuts, Veggie Crunchy snax)

e _ Đậu phộng chiên không vỏ không muéi (Peanuts, Jumbo Blanched N/S )

e Đậu phộng chiên không vé cd mudi (Peanuts, Jumbo Blanched R/S)

1.3.1.4 Các mặt hàng hạnh đào (Hạnh nhân)

Hạnh đào nguyên không muối (Almonds, N/S)

Hạnh đào có muối (Almonds, R/S)

Hạnh đào không vỏ cắt lát (Almonds, blanched sliced)

Hạnh đào có vỏ cắt lát (Almonds, natural sliced) Hạnh đào bét (Almonds, meal (blanched)

1.3.1.5 Các mặt hang bột

Bột ớt khô (Cayenne Pepper)

Bột cần tây (Celery Seeds, Ground)

Bột rau mùi (Coriander, Ground) Bột thì là (Fennel Seeds, Ground) Bot nghé (Turmeric, Powder) Bot hanh (Onion, powder) Bot ca ri (Fenugreek, Ground)

Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá có khả năng thoả mãn

những nhu cầu cụ thê hoặc tiềm ân của người tiêu dùng

2.1.3 Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu

sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định

2.1.4 Hệ thống chất lượng

Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm

trong một phạm vi nhất định (phạm vi: nhà máy, quốc gia)

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ

sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là

quan ly tat cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được

quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

2.1.5 Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính

sách chất lượng, quy mô mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

2.1.6 Đảm báo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành

và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

2.1.7 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp

nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

2.1.8 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất

lượng sản phẩm

2.1.9 Đánh giá chất lượng

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiền hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không

Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược, đánh giá chất lượng

mang tính sách lược (là kế hoạch ngắn hạn, có thê thay đổi)

2.1.10 Chỉ tiêu chất lượng

Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:

An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do

được chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của

người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán sai nhãn, thiếu khối lượng tinh, cỡ sai,

2.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng:

Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả

MXH des

2.2 Các phương pháp đám bảo chất lượng thực phẩm

2.2.1 Phương pháp truyền thống

Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng dé kiểm tra

Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chỉ phí kiểm tra thấp

Nhược điểm khi áp đụng phương pháp truyền thống:

Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

Chỉ phí để khắc phục hậu quả lớn

Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

2.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy

phạm thực hành sản xuất tốt

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng

cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là

tập hợp của nhiều quy phạm

e Ưu điểm khi áp dụng GMP

Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên

liệu đến khâu thành phẩm

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản

Chi phí khắc phục hậu quả thấp

e Nhược điểm khi áp dụng GMP:

Việc tổ chức quản lý và chỉ phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

2.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ Intemational Standardization Organization và được

hiệu là tô chức tiêu chuân hoá quôc tê

13

đông đảo quốc gia hưởng ứng rộng rãi Phiên bản mới năm 2000 là kết quả quá trình soát xét

bài bản, thu gọn và gắn với thực tiễn sử dụng đã đảm bảo giá trị sử dụng và hiệu quả của bộ tiêu chuẩn mới

ISO có hơn 120 thành viên Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là

thành viên thứ 72 của ISO

e Ưu điểm khi áp dụng ISO:

Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh

nghiệp

Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

e Nhược điểm khi áp dụng ISO:

Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

Doi hoi về trình độ quản lý tốt

2.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysic And Critical Control Point va

được hiệu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đánh kẻ tại các điểm kiểm soát tới hạn

e Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng

trong quá trình sản xuât

Chi phi đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (chỉ phí HACCP là chi phí phòng ngừa, mà

chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chỉ phí sửa chữa)

e_ Nhược điểm khi áp dụng HACCP:

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,

thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

2.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mỗi

nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và

các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và

kế hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay

không

Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện

của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài

Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công

đoạn hoặc các quy trình cụ thé

Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sé xem xét ké hoach HACCP theo dinh ky

nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP dé cho nó trở nên phù hợp

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh

, A

te

Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) là nhận biết tắt cả các mối nguy có liên quan

đến từng công đoạn trên dây chuyển sản xuất và xác định những mối nguy đáng ké can phải

kiểm soát

Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thé lam mat an

toàn thực phẩm

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà

mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn Là mức phân biệt

giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

Ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không

giảm) ngưỡng tới hạn

Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ

thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch

HACCP

Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm

đó

Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát

các mối nguy hiểm

Sự thâm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ

theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực

hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm

soát

2.4 Khái niệm về HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysic And Critical Control Point và

được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định

và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

HACCP đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống quản lý chất

lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Là công cụ

phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những

đánh giá có hệ thống đối với tắt cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm,

đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng

điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả

phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nguyên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy

thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học

và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghỉ dễ dàng với sự thay đổi như những tiến

bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

Việc áp dụng hiệu quá hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo công ty và toàn thể công nhân

2.5 Lịch sử hình thành HACCP

Quan niệm HACCP được khởi xướng bởi công ty Pillsburry thuộc quân đội Mỹ và cơ

quan không gian quốc gia NASA Cụ thể là vào đầu năm 1960, hai cơ quan này hợp tác với

nhau dé sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm cho chương trình không gian NASA yêu cầu

một chương trình “không sai lỗi” để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hàng gia sử dụng

trong không gian Trước đây phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là không an toàn,

do vậy Pillsburry đã giới thiệu hệ thống HACCP và cho rằng hệ thống này có thể cung cap sy

an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Tại thời điểm này HACCP là phương pháp quản lý mới dựa trên nguyên tắc phân tích các mối

nguy đáng kể, tập trung vào mối nguy đó và tìm cách giảm mối nguy đó xuống

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của

Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm

Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USEFAD) đã đưa HACCP áp

dụng cho quy trình sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế

biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt, gia cầm

Năm 1988 uÿ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế

sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùn \ GAEL ding MÁCCP để đảm

bảo an toàn thực phẩm

Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới

đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là

điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất

thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP

còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia

tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đây quá

trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng

HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra

sản phầm cuôi cùng

2.6 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 2.7 Các bước để thực hiện HACCP

Nói tới kế hoạch HACCP người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của nó,

nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị Không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn

bị có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và quản lý kế hoạch HACCP

Các bước để thực hiện HACCP:

2.7.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình

HACCP

2.7.1.1 Định nghĩa

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để

tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty

2.7.1.2 Yêu cầu đối với các thành viên trong đội HACCP

Thành viên trong đội HACCP đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

Phải am hiểu tình hình thực tẾ của nhà máy

2.7.1.3 Cơ cầu đội HACCP

Đại diện ban giám đốc công ty

Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)

Một số bộ phận khác như:

Bộ phận quản lý điều hành sản xuất

Bộ phận quản lý thiết bị công nghệ

Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)

2.7.1.4 Số lượng thành viên và thủ tục thành lập đội HACCP

Thành viên trong đội HACCP có khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể của công ty)

Thủ tục thành lập:

Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)

Danh sách các thành viện và phân công trách nhiệm cụ thé

2.7.1.5 Trách nhiệm của đội HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP

Xác định tiến độ thực hiện HACCP

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đôi với nhóm người sử dụng cuôi

cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

2.7.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ mặt bằng, bề trí thiết bị phải do nhóm HACCP

thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây

dựng kế hoạch HACCP

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ:

Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

Theo đúng trình tự các bước

Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước

Đơn giản, rõ ràng

2.7.5 Bước 5: Thắm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo đảm sơ

đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm

tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban ngày lẫn ban đêm và những ngày

nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cần thận sau khi nhận thấy những thay đỗi so với sơ đồ gốc

Lý do thẩm tra:

Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng thực tế

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nao

Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng

trên dây chuyên

Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

Phương pháp thẩm tra:

Kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất ! lần có sản xuất

Không bỏ qua bắt cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm

Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất (nếu cần)

Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

2.7.6 Bước 6: Phân tích mối nguy

2.7.6.1 Khái niệm về mối nguy

Theo HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có

trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng

2.7.6.1.1 Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là các loại vi sinh vật gây bệnh tổn tại trong thực phẩm, gây hại về

sứ khoẻ cho người tiêu dùng

Một số vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài nhiễm vào thực phẩm:

Vi khuẩn sinh độc tố: Staphylococcus aureus,

Bản thân vi khuẩn gây bénh: Salmonella spp, E Coli Các chủng nắm men, nắm mốc: chủ yếu sinh độc tố gây bệnh đưới các dạng tác nhân

hoá học

2.7.6.1.2 Mỗi nguy vật lý

Là các tác nhân vật lý không mong muốn tổn tại trong thực phẩm gây hại cho sức

khoẻ người tiêu dùng

Mối nguy vật lý như:

Các mảnh kim loại

Tóc, dây nyÌon Cát, sạn

Mẫu gỗ

Nguyên nhân bắt nguồn:

Từ nguyên liệu

Từ dây chuyền sản xuất

Từ công nhân sản xuất

Từ nhà xưởng

2.7.6.1.3 Mối nguy hoá học

Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

2.7.6.2 Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể để ngăn chặn,

Trên thực tế, có hàng loạt các biện pháp phòng ngừa các mỗi nguy khác nhau

2.7.6.2.1 Mối nguy sinh học

Đối với vi khuẩn:

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Các quá trình gia nhiệt và nấu

Làm kạnh và cấp đông

Lên men hoặc kiểm soát pH

Thêm muối và các phụ gia khác hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển

Sấy khô

Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn

không bị nhiễm)

Đối với virus: gia nhiệt

Đối với ký sinh trùng:

Kiểm soát chế độ dinh dưỡng (ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực

phẩm)

Vô hiệu hoá hoặc loại bỏ bằng cách đun nóng, sấy khô hoặc cấp đông, soi gắp

2.7.6.2.2 Mối nguy hoá học

Kiểm soát nguồn cung cấp (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)

Kiểm soát sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm)

Kiểm soát dán nhãn (thành phần được dãn nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong)

2.7.6.2.3 Mối nguy vật lý

Kiểm soát nguồn cung cấp (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)

Kiểm soát sản xuất (dùng nam châm, máy dò kim loại, máy sàng lọc, bộ tỉnh lọc)

2.7.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn

thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong

bước 6 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mỗi nguy đó Các CCP là những

điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương

trình HACCP Các CCP có thé thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bồ trí mặt bằng xí nghiệp,

định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương

trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể

dùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu

ích để xác định CCP Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thê dẫn tới những kết luận sai

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP

Câu hỏi l

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa

đôi với các môi nguy đã xác định không ?

¬ Có quá trình chê biên/

Biện pháp kiêm soát tại công sản phâm

Có đoạn này có cân thiệt dé dam

bảo an toàn thực phâm không ?

Câu hỏi 2

Ỷ Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt

nhằm hạn chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức

có thể chấp nhận được không ?

Không Câu hỏi 3

Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng Không

vượt qua mirc chap nhận/ tiến tới mức độ

không chấp nhận hay không ?

Có Có

Câu hỏi 4

Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/

2.7.8 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan

với mỗi CCP

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được

và mức không thê chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiễu giới hạn tới hạn cho mỗi mối

nguy đáng kẻ Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo

an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới han tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không

có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài

liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thâm quyền, các chuyên gia hoặc các

nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì

cần phải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là

một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

2.7.9 Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

2.7.9.1 Định nghĩa

Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá

các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau

này

2.7.9.2 Mục đỉnh giám sát

Để theo đõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn

có thể phải hiệu chỉnh quá trình

Để xác định vị trí mắt kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP)

Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến

Giám sát là quá trình người vận hành sử dụng để duy trì kiểm soát tại các CCP Việc

giám sát chính xác cho thấy khi nào bị mất kiếm soát ở CCP và giới hạn tới hạn bị vi phạm

Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm, cần có hành động sửa chữa Có thể xác định mức độ của vẫn

đề để sửa chữa bằng cách xem xét các hồ sơ giám sát và tìm ra trị số ghi cuối cùng khi giới

hạn tới vẫn còn được đảm bảo

Giám sát cũng cung cấp tư liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng tuân thủ theo đúng

kế hoạch HACCP

2.7.9.3 Thủ tục giám sát

Giám sát cái gì?

Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?

Tần suất tiến hành giám sát?

nguy hạn gì? nào? suât? Ai? sửa tra

Khi vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP, phải thực hiện các hành động sửa chữa đã

được tiên liệu và ghi trong kế hoạch HACCP Các hành động sửa chữa đó cần bao gồm các

thủ tục dé khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng

2.7.10.2 Các vấn để cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa

Xác định sự có

Nguyên nhân dẫn đến sự có

Đề ra các hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/ quá trình trở vẻ tầm kiểm soát

Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót

Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

2.7.10.3 Các hành động sửa chữa có thé 4p dụng

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi

không vi phạm giới hạn tới hạn

Chế biến lại

Loại bỏ nguyên liệu

Chuyển sang mục đích sử dụng khác

Tiêu huỷ sản phẩm hoặc bán thành phẩm

2.7.10.4 Biểu đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa

Xét nghiệm (lý, hoá, vi sinh)

Lây ý kiên chuyên gia

Bước 2 Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?

Có Không >ị Giải phóng lô hàng

Ỷ

2.7.10.5 Báo cáo hành động sửa chữa

Nhận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình và sản phẩm, lượng sản phẩm bị cô lập)

2.7.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thâm tra

2.7.11.1 Định nghĩa

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác

nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch

HACCP trong thuc té san xuất

2.7.11.2 Muc dich

Nhằm tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang thực thi

2.7.11.3 Hình thức thâm tra

Thẩm tra nội bộ (tự thâm tra)

Tham tra từ bên ngoài

Cơ quan nhà nước có thấm quyên

Cơ quan chứ năng của nhà nước nhận khâu

Tổ chức chứng nhận

Khách hàng/ đại diện của khách hàng

2.7.11.4 Nội dung thâm tra

Công nhận giá trị: tức là thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp

Xem xét hỗ sơ kết quả giám sát hệ thong HACCP để đảm bảo rằng:

Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong

Kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo:

Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp

Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả

Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý: Đánh giá thẩm định (GMP, SSOP, kế

hoạch HACCP, phân tích khướu lại phản hồi, kiến thức và nhận thức của nhân viên)

Xem xét lại hệ thống quản lý HACCP: lãnh đạo công ty phải định kỳ thực hiện việc

xem xét lại hệ thống HACCP nhằm đảm bảo hệ thống luôn được duy trì và hiệu quả

2.7.11.5 Tần xuất thâm tra

Hàng năm (tối thiểu 2 lần/ năm)

Tham tra khi có thay đổi đáng kê về sản phẩm hoặc quá trình

Tham tra đột xuất (khi có vấn đẻ phát sinh)

2.7.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hỗ sơ cho chương trình HACCP

2.7.12.1 Khái niệm

Tài liệu: bao gồm các dạng văn bản kể cả phần mềm, biểu mẫu, vật mẫu hướng dẫn

việc thực hiện công việc Tài liệu có thể được sửa đổi cho phù hợp với thực tế Tài liệu chỉ có

tính hiệu lực khi đã được người có thẩm quyên phê duyệt

Hồ sơ: bao gồm các dang van bản ghi nhận kết quả thực hiện công việc, vật mẫu đã

được xác nhận nhằm cung cấp bằng chứng việc thực thi công việc Hồ sơ không cho phép sửa

đổi

Lưu trữ hồ sơ chính là việc tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch

HACCP nham đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Lưu trữ tài liệu, hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng, nếu không có tài

liệu, hồ sơ thì không có HACCP

2.7.12.2 Mục đích

Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP

trong nhà máy, xí nghiệp đang hoạt động và hoạt động rất tốt

2.7.12.3 Các loại hồ sơ cần lưu trữ

Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch HACCP

Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP

Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa

Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thâm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP

Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hoá và sử dụng sản phẩm

2.7.12.4 Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ

Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu:

Dễ sử dụng

Phải đủ chỗ để điền

Có thê kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu