GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện bài luận văn này , tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ dẫn tận tình của :  Thầy GS-TSKH : Nguyễn Trọng Cẩn  Tiến sĩ – Bác sĩ trƣởng khoa Dinh Dƣỡng : Tạ Thị Tuyết Mai  Cô Điều dƣỡng trƣởng : Lê Thị Hoàng Cùng toàn thể các chị các cô đang làm việc tại khoa, đã giúp đỡ và chỉ dẫn , cung cấp số liệu cho bài luận văn này đƣợc hoàn chỉnh Xin nhận nơi tôi lòng chân thành biết ơn sâu sắc SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân i GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC QUY TRÌNH vi DANH MỤC SƠ ĐỒ vii DANH MỤC HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN 1: 4 TÌM HIỂU SƠ LƢỢC VỀ KHOA DINH DƢỠNG 4 BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH 4 1.1 Quá trình hình thành và phát triển 5 1.2 Khoa Dinh dƣỡng 6 1.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dƣỡng [ 10 ] 8 1.4 Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dƣỡng 9 1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: 9 1.5.1 An toàn lao động: 9 1.5.2 Phòng cháy chữa cháy: 10 1.5.3 Xử lý phế thải và nƣớc thải: 11 1.5.4 Khay ăn mẫu: 13 1.6 Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lƣợng theo HACCP: 15 1.6.1 Khái niệm về HACCP: 15 1.6.2 Lịch sử phát triển của HACCP: 16 1.6.3 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP: 17 1.6.4 Sơ đồ các bƣớc và nguyên tắc áp dụng HACCP: 17 1.6.5 Diễn giải các bƣớc và nguyên tắc áp dụng HACCP: 19 1.7 Các chƣơng trình tiên quyết: 22 1.7.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP): 22 1.7.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (chƣơng trình SSOP): 24 PHẦN 2: 28 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân ii GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn NỘI DUNG KHẢO SÁT THỰC TẾ BAN ĐẦU SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ TẠI KHOA DINH DUỠNG 28 2.1 Địa điểm, môi trƣờng: 28 2.2 Nhà xƣởng: 28 2.3 Thiết bị và dụng cụ: 28 2.4 Nguyên liệu: 29 PHẦN 3: 30 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HACCP TRONG SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ 30 3.1 Thành lập đội HACCP: 32 3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): 33 3.2.1 GMP1 - Tiếp nhận nguyên liệu: 33 3.2.2 GMP2 – Nhập kho, bảo quản, xuất kho: 36 3.2.3 GMP3 – Sơ chế nguyên liệu: 40 3.2.4 GMP4 – Chế biến: 48 3.2.5 GMP5 – Chia suất: 60 3.2.6 GMP6 – Phân phối: 63 3.2.7 GMP7 – Lƣu mẫu: 64 3.2.8 GMP8 – Hâm nóng: 67 3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 68 3.3.1 SSOP1 – Vệ sinh nguồn nƣớc: 68 3.3.2 SSOP2 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: 70 3.3.3 SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo: 74 3.3.4 SSOP4 – Vệ sinh cá nhân: 76 3.3.5 SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: 79 3.3.6 SSOP6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất: 82 3.3.7 SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: 84 3.3.8 SSOP8 – Kiểm soát động vật gây hại: 87 3.3.9 SSOP9 – Kiểm soát chất thải: 90 3.4 Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: 93 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân iii GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 3.4.1 Mô tả sản phẩm: 93 3.4.2 Mục đích sử dụng: 110 3.4.3 Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất: 110 3.4.4 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực địa: 114 3.4.5 Nguyên tắc 1 – Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát: 114 3.4.6 Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 137 3.4.7 Nguyên tắc 3 – Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP 147 3.4.8 Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: 150 3.4.9 Nguyên tắc 5 – Thiết lập các hành động khắc phục: 150 3.4.10 Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận 151 3.4.11 Nguyên tắc 7 – Thiết lập bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ HACCP 153 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I TÀI LIỆU THAM KHẢO III PHỤ LỤC IV SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân iv GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Phƣơng pháp nghiên cứu: Phƣơng pháp kế thừa và tổng hợp: Kế thừa và tổng hợp các lý thuyết về chất lƣợng, HACCP để làm cơ sở lý thuyết để xây dựng hệ thống cho phù hợp với thực tế tại khoa Phƣơng pháp quan sát: Quan sát quá trình làm việc của nhân viên, ghi lại những công việc, các công cụ, dụng cụ hỗ trợ trong quá trình tác nghiệp, để từ đó, thiết kế hệ thống cho phù hợp với khu vực sản xuất chế biến Phƣơng pháp ghi chép lại trong nhật ký: Tổng hợp các ý kiến của nhân viên, ghi vào sổ theo dõi những thông tin cần thiết để làm dữ liệu xây dựng hệ thống cho bộ phận Phƣơng pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến của các chuyên gia (các chuyên gia trong ngành quản lý chất lƣợng, chuyên gia trong lĩnh vực tƣ vấn về xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng, HACCP cho các công ty hay các đơn vị…) Thu thập và xử lý các tài liệu hiện có (thông tin thứ cấp): Bao gồm các tài liệu về hệ thống quản lý chất lƣợng, HACCP của công ty về suất ăn công nghiệp, từ đó, thống kê, tổng hợp để làm căn cứ xác định phạm vi xây dựng hệ thống Điều tra sự thỏa mãn của khách hàng về chất lƣợng dịch vụ bữa ăn (thông tin sơ cấp): Áp dụng phƣơng pháp điều tra nhanh, hỏi và ghi chép điều tra mức độ hài lòng của khách hàng về chất lƣợng bữa ăn cũng nhƣ các chỉ tiêu về tính vệ sinh an toàn thực phẩm Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp: Nội dung khóa luận tốt nghiệp đƣợc chia thành 4 phần chính nhƣ sau:  Phần 1: Tìm hiểu sơ lƣợc về khoa DInh dƣỡng Bệnh viện Nhân dân Gia Định  Phần 2 Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý tại khoa dinh duỡng  Phần 3 Thiết lập hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý  Kết luận và kiến nghị Các kết quả đạt đƣợc của khóa luận: SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 2 GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Kết quả của khóa luận sẽ góp phần làm nền tảng để khoa dinh dƣỡng triển khai áp dụng HACCP vào thực tế để tăng hơn nữa uy tín và thƣơng hiệu cho khoa Dinh dƣỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định là nơi mà hiện tại em đang công tác SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 3 GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn o Cung cấp nƣớc uống : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng và nhân viên bệnh viện o Phục vụ cơm trực cho CBCNV Sản phẩm hiện nay của khoa Dinh dƣỡng là các phần ăn nhƣ : cơm , cháo, súp, sữa…Với số suất ăn tổng cộng khoảng 300 suất / ngày Để duy trì và thực hiện tốt các chỉ tiêu đặt ra khoa Dinh dƣỡng không ngừng phát triển, hòan thiện cà về chất và lƣợng với qui mô sản xuất gồm: Diện tích phân xƣởng sản xuất 700 m2 Thiết bị máy móc phù hợp với yêu cầu sản xuất Với đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, lành nghề bao gồm: Tiến sĩ - Bác sĩ tƣ vấn và hội chẩn trong và ngoài viên , kỹ thuật chuyên ngành Nữ công gia chánh, các đầu bếp có trách nhiệm và với một qui trình sản xuất một chiều khép kín, nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản đến khâu chế biến, phân chia SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 7 GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sơ đồ mặt bằng khoa Dinh dƣỡng Đƣờng đi thực phẩm dụng cụ dơ Khu vực nhận thực phẩm Phòng Sữa Ghi chú: Khu vực rữa dụng cụ Cổng vào Kho dụng cụ Phòng khử khuẩn dụng cụ Khu vực sơ chế sống dơ Khu vực sơ chế sống sạch Kho thực phẩm Phòng chia suất KHO KHOA DƢỢC Phòng nhân viên Phòng nhân viên Phòng Tƣ vấn 1 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 7 WC GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Rác sinh hoạt cá nhân: giấy, bao gói 1.5.3.2 Xử lý chất phế thải: Có công ty vệ sinh công nghiệp thầu Quy định về phân loại chất thải y tế ( Theo công văn số 43/2007/Q Đ – BYT) Các loại chất thải lây nhiễm : sau sử dụng cho vào bao vàng , niêm phong và thải theo rác Y tế o Bông băng , gòn gạc, tã giấy , dây truyền dịch, dây truyền máu, bao câu nƣớc tiểu, các ống dẫn lƣu, ống thông tiểu, tube Levin, ống nội khí quản,… o Ống + kim tiêm ( không tháo rời, không đậy đầu kim lại) lƣỡi dao mỗ, kim khâu, thuỷ tinh vỡ… bỏ vào thùng đựng vật sắc nhọn o Các bệnh phẩm sinh thiết, các mô của cơ thể… o Các chai lọ, ống nghiệm… chứa chất thải từ phòng xét nghiệm xử lý qua lò hấp ƣớt ở nhiệt độ 1210C trong 30’ Chất thải hoá học nguy hại bỏ vào bao đen: o Dƣợc phẩm quá hạn, kém phẩm chất o Chất hoá học nguy hại sử dụng trong y tế o Chất gây độc tế bào: vỏ các chai, lọ thuốc, dụng cụ dính chất gây độc tế bào, chất tiết từ ngƣời bệnh đƣợc điều trị bằng hoá trị o Chất thải chứa kim loại nặng: thuỷ ngân, cadimi, chì, vật liệu tráng chì Chất thải phóng xạ : bỏ vào bao đen o Các chất thải ở dạng rắn  bỏ vào bao đen o Các chất thải ở dạng lỏng  chảy vào hệ thống xử lý nƣớc thải của bệnh viện Bình chứa áp suất : bỏ vào bao xanh o Bình chứa oxy, CO, bình gas, bình khí dung Chất thải thông thƣờng o KHÔNG TÁI CHẾ  bỏ vào bao xanh o Chất thải sinh hoạt : phát sinh từ buồng bệnh nhƣ: Giấy báo, túi nilon, thức ăn dƣ, vỏ trái cây, lon nƣớc ngọt, rác quét dọn… o Chất thải ngoại cảnh: lá cây, rác khu vực ngoại cảnh o ĐƢỢC TÁI CHẾ  bỏ vào bao trắng o Nhựa , nylon: o Chai đựng dung dịch không có các chất hoá học nguy hại nhƣ : Natri clorua, Glucose, Lactat ringer… SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 12 GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.5: Cơm suy thận Hình 1.6: Cháo suy thận Hình 1.7: Cháo tiểu đƣờng SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 14 - Để ráo II Sơ Chế Trái Cây G t vỏ : - Khi sơ chế nhân viên phải đeo găng tay - Phục vụ ngay sau khi sơ chế, nếu để thời gian lâu phải bảo quản trong tủ mát hoặc ướp lạnh - Không xếp chồng quá nhiều lên nhau, tránh dập nát 1 Lê: - Rửa sạch - Bỏ cuống, gọt vỏ, bỏ lõi - Cắt múi - Phục vụ bằng gàu mên : vào bao PE - Phục vụ bàn : xếp vào đĩa 2 Đu đủ: - Rửa sạch - Bỏ cuống, gọt vỏ, bỏ ruột - Phục vụ bằng gàu mên : vào bao PE - Phục vụ bàn : xếp vào đĩa Chú ý: Tránh xếp chồng lên nhau quá nhiều 3 Bưởi: - Gọt vỏ - Tách múi - Phục vụ bằng gàu mên : vào bao PE - Phục vụ bàn : bỏ vỏ lụa, bỏ hột, xếp vào dĩa 4 Bom, táo lớn: - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ lõi, cắt múi - Rửa qua dung dịch nước muối - Phục vụ bằng gàu mên - Phục vụ bàn : vô bao PE : xếp vào đĩa 5 Thanh long: - Rửa sạch - Cắt bỏ cuống, đầu, gai - Phục vụ bằng gàu mên : cắt múi, vô bao PE - Phục vụ bàn : cắt miếng, bỏ vỏ, xếp vào dĩa 6 Dưa hấu: - Rửa sạch vỏ - Bỏ cuống - Phục vụ bằng gàu mên : cát miếng, vô bao PE - Phục vụ bàn : bỏ vỏ, cắt miếng, xếp vào đĩa 7 Thơm: - Gọt vỏ - Cắt bỏ mắt, cuống - Nhúng nhanh qua nước chín để nguội - Phục vụ bằng gàu mên - Phục vụ bàn : cắt miếng, xếp vào dĩa - Bỏ cành - Rửa sạch - Cắt múi, bỏ lõi - Phục vụ bằng gàu mên - Phục vụ bàn : cắt miếng dài, vô bao PE 8 Cam: : vô bao PE : xếp vào đĩa 9 Vú sữa: - Bỏ cành Rửa sạch - Phục vụ bàn : cắt múi, xếp vào đĩa PH N II: S CH CỦ, QU : Sơ Chế Củ, Quả Ăn Sống : 1 Cà chua: - Bỏ cuống - Rửa sạch, dùng tay cọ sạch trái cà - Để ráo - Cắt khoanh tròn 0,3 cm Chú ý : - Phục vụ ngay, nếu để thời gian lâu cà bị hôi gió - Cắt miếng vừa đủ phục vụ kịp thời 2 Chuối xanh : - Rửa sạch - Bào vỏ - Cắt miếng tròn, xéo dày 0,2 cm hoặc cắt dọc tùy theo món ăn - Ngâm dung dịch nước dấm hoặc nước chanh - Rửa lại nước sạch 3 Dưa leo : - Rửa lại nước sạch - Ăn sống : Bào sạch vỏ Cắt khoanh dày 0,3 cm - Làm gỏi: Chẻ đôi, bỏ ruột, cắt miếng dài 0,5cm, dầy 0,3cm Chú ý : phục vụ ngay, nếu để thời gian lâu dưa bị hôi gió 4 ớt: - Rửa sạch - Để ráo Sơ Chế Củ, Quả Nấu Chín : 1 Bầu : - Gọt vỏ, bỏ cuống - Rửa sạch: Món luộc : cắt khoanh dày 03 cm, sau đó cắt khúc Món canh : cắt hạt lựu 1,5 cm Món xào : cắt khoanh 01 cm, sau đó cắt sợi 0,5 cm 2 Bí đỏ : - Gọt vỏ, bỏ cuống, bỏ ruột - Rửa sạch - Cắt hạt lựu 02 cm 3 Bí xanh : - Gọt vỏ, bỏ cuống - Rửa sạch - Cắt hạt lựu 1,5 cm 4 Cà chua : - Rửa sạch, dùng tay cọ sạch trái cà - Để ráo - Bổ dọc trái cà, phần cuống nằm về một bên nửa trái cà, cắt bỏ cuống Cắt múi: dầy 02cm đối với món canh chua, canh cà chua trứng, các món cá kho cắt hạt lựu 01 cm đối với các món sốt Bỏ vỏ cà: trụng cà trong nước sôi và vớt ra ngay, vỏ cà sẽ tróc và dễ dàng bóc vỏ cà ra 5 Dưa leo: - Rửa sạch bằng miếng chùi xanh - Món xào: cắt bỏ hai đầu trái dưa, bổ đôi, cắt miếng xéo dày 0,2 cm 6 Cà tím: - Cắt cuống, bào sạch vỏ - Ngâm qua dung dịch nước muối - Rửa sạch - Cắt khúc 05 cm 7 Cà rốt: - Cắt cuống, bào vỏ - Rửa sạch: Món canh: cắt hạt lựu 1,5 cm Món xào: Xào thập c m : t a hoa, cắt lát dày 0,3 cm Xào với su su, cải thảo : bào mỏng dài 05 cm Món nấu: t a hoa, cắt lát dầy 0,3 cm Món kho: cắt hạt lựu 1,5 -> 02 cm Món dưa: bào mỏng, cất sợi nhuyễn Món xíu mại : băm nhuyễn 8 Củ cải trắng: - Cắt cuống, bào vỏ - Rửa sạch: Món canh: cắt hạt lựu 1,5 cm Món kho: cắt thỏi dài 03cm, dày 1,5 cm Món dưa bào mỏng, cắt sợi nhuyễn 9 Củ dền: - Cắt cuống, bào vỏ - Rửa sạch - Món canh : cắt hạt lựu 1,5 cm 10 Củ sắn: - Cắt cuống, bào vỏ - Rửa sạch: Món xào: cắt lát dầy 01 cm, sau đó cắt sợi 0,5 cm Món kho: cắt hạt lựu 02 cm 11 Gừng: - Ngâm nước - Gọt vỏ - Rửa sạch - Làm nước mắm : bào mỏng, xay hoặc giã nhuyễn - Món kho: cắt sợi cọng tăm 12 Hành tây: - Bóc vỏ - Rửa sạch - Món xào, món nấu : cắt múi 01 cm - Món sốt: cắt hạt lựu 01 cm - Món gỏi, món trộn : bào mỏng theo chiều dọc 13 Khổ qua: - Rửa sạch - Cắt cuống, bỏ ruột - Rửa lại nước sạch - Món xào : bào mỏng 0,2 cm - Món khổ qua dồn thịt: cắt khoanh tròn dầy 04 cm 14 Khoai lang: - Rửa sạch vỏ bằng miếng chùi xanh - Món nấu: Bào vỏ Ngâm nước (tránh bị thâm đen) Rửa lại bàng nước sạch, Cát miếng 03 cm 15 Khoai môn: - Khoai môn sáp: Rửa sạch Gọt vỏ Xóc qua nước Món nấu: cắt miếng 03cm x 03 cm - Khoai môn sọ: Rửa sạch Luộc chín Để nguội Bóc vỏ - Cắt hạt lựu 1,5 cm 16 Khoai mờ: - Rửa sạch - Gọt vỏ - Xóc qua nước sạch - Cắt lát hoặc bào mỏng Chú ý: phải đổ một ít nước lạnh lên trên mặt thau khoai m , tránh khoai m bị thâm đen 17 Khoai tây : - Gọt vỏ - Ngâm nước - Rửa sạch - Món canh : cắt hạt lựu 1,5 cm - Món khoai tây chiên : cắt thỏi dài 05 cm, cạnh 01cm - Món nấu : cắt miếng vuông 03 cm Chú ý : đối với khoai tây mọc mầm, phải cắt bỏ tất cả các chân mầm, nếu mầm xanh mọc quá nhiều, không nên sử dụng nữa vì chỗ mọc mầm chứa nhiều solanin có thể gây ngộ độc 18 Mướp : - Cắt cuống, gọt vỏ - Rửa sạch - Bổ dọc - Cắt miếng xéo 01 cm 19 Đu đủ xanh : - Gọt vỏ Cắt cuống Bỏ ruột - Rửa sạch - Món canh : cắt hạt Lựu 1,5 cm - Món gỏi: bào nhuyễn 20 Su su : - Cắt cuống, bào vỏ - Ngâm nước - Rửa sạch - Món canh : cắt hạt lựu 1,5 cm - Món kho : cắt hạt lựu 02 cm - Món xào : cắt sợi dài 05 cm, dầy 0,2 cm 21 Su hào : - Cắt lá, gốc, gọt vỏ - Rửa sạch - Món xào : cắt sợi dài 05 cm, dầy 0,2 cm - Món kho : cắt hạt lựu 02 cm 22 Măng khô : - Rửa sạch, ngâm nước - Luộc chín mềm, xả sạch - Bỏ phần già - Xé sợi 23 Măng luộc : - Rửa sạch - Luộc lại - Xả sạch - Vắt sạch - Món kho : cắt miếng dầy 01 cm - Món xào : xé sợi nhỏ dài 05cm 24 Măng chua : - Rửa bằng nước muối, vắt ráo - Cắt nhỏ 25 Nấm rơm : - Cắt bỏ gốc - Rửa sạch - Ngâm dung dịch nước muối 15 phút - Món kho, món nấu : để nguyên búp, nếu búp lớn chẻ đôi - Món xào : cắt lát mỏng 26 Thơm trái: - Cắt bỏ lá, cuống - Gọt vỏ, bỏ mắt - Rửa nhanh qua nước lạnh - Bỏ lõi - Trái lớn chẻ 06, trái nhỏ chẻ 04, cắt lát dày 0,3 cm PH N III: S CH RAU I.Sơ Chế Rau Ăn sống: 1 Cải chua : - Tách từng bẹ lá - Rửa sạch - Rửa qua nước nấu sôi để nguội - Vắt ráo - Món kim chi, cải chua trộn : cắt miếng dầy 03cm - Nhặt bỏ rễ đen, vỏ đậu, tạp chất - Rửa qua hai lần nước sạch 2 Giá: Chú ý : rửa nhẹ tay, tránh giá bị gãy 3 Ngò gai: - Cắt bỏ gốc - Rửa sạch - Cắt nhuyễn 4 Ngò rí: - Bỏ gốc - Rửa sạch - Món canh : cát nhuyễn - Món xào, món gỏi : để nguyên cọng 5 Rau om : - Bỏ gốc, phần cứng - Rửa sạch - Cắt nhuyễn 6 Rau quế, rau thơm : - Rửa qua nước sạch - Nhặt bỏ cọng - Ngâm dung dịch thuốc tím 15 phút - Rửa sạch 7 Hành lá : - Bỏ gốc, đuôi lá úa - Rửa sạch - 8 Hẹ: - Cắt gốc, đuôi lá úa, tuốt bỏ phần cứng - Ngâm dung dịch nước muối 15 phút - Rửa sạch - Cắt khúc 05 cm 9 Salad : - Tách từng lá - Rửa sạch - Ngâm trong dung dịch thuốc tím 15 phút - Rửa lại dưới vòi nước sạch 10 Rau muống bào, chuối bào : - Rửa sạch, xóc nước - Để ráo Sơ Chế Rau Nấu Chín : 1 Bắp cải: - Cắt bô lá già, sâu, úa - Cắt đôi, bỏ lồi - Rửa sạch - Ngâm trong dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Để ráo - Cắt định lượng: Món xào, món canh : cắt sợi dầy 1,5 -> 02 cm Món gỏi: bào mỏng Món luộc : cắt miếng 05 X 03 cm 2 Bạc hà : - Tước bỏ xơ - Rửa sạch - Cắt miếng xéo 0,2 cm 3 Cần nước : - Cắt bỏ gốc, bỏ lá úa, sâu - Rửa sạch - Ngâm trong dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Cắt khúc 05 cm 4 Cần tây : - Cắt bỏ gốc, lá già, sâu úa - Rửa sạch - Ngâm dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Cắt khúc 05 cm 5 Cải chua: - Tách từng bẹ lá, bỏ cuống - Rửa sạch, vắt ráo - Món canh : cắt khúc 1,5 -> 02 cm - Món xào : cắt sợi 01 cm 6 Cải cúc (tần ô): - Nhặt bỏ gốc, lá sâu, lá già - Rửa sạch - Ngâm dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Cắt khúc 03 cm 7 Cải dún : - Tách từng bẹ lá - Rửa sạch - Ngâm trong dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Món canh : cắt khúc 1,5 -> 02 cm 8 Cải sậy : - Tách từng bẹ lá, cắt bỏ gốc, lá úa, lá sâu - Rửa sạch (cọ rửa từng bẹ lá) - Vớt ráo - Làm cải chua : để nguyên 9 Cải thìa, cải thảo, cải ng t: - Cắt bỏ gốc, lá sâu, úa, lá già, tách riêng từng bẹ lá - Rửa sạch, dùng tay cọ sạch bẹ lá - Ngâm trong dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Món canh : cắt 1,5 -> 02 cm - Món xào : cắt xéo 03cm - Món kim chi cải thảo : cắt 03cm Chú ý : để riêng lá, cọng Khi xào, cho cọng vào xào trước, lá sau 10 Cải xanh : - Cắt bỏ gốc, lá sâu, lá già, tách từng lá - Rửa sạch - Ngâm trong dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Món luộc, món xào : cắt khúc 1,5 -> 02cm 11 Đậu bắp : - Rửa sạch, cắt bỏ hai đầu - Món luộc : để nguyên trái - Món canh : cắt xéo 01 cm 12 Đậu rồng, đậu que, đậu đũa : - Tước bỏ sơ - Rửa sạch - Ngâm dung dịch nước muối 15 phút - Rửa sạch - Cắt khúc : Đậu rồng : cắt miếng xéo dầy 0,2 cm Đậu que, đậu đũa : cắt khúc 05 cm 13 Rau dền, rau lang, rau muống : - Bỏ gốc, phần già, lá sâu úa - Rửa sạch - Ngâm trong dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - Món luộc : cắt khúc 05 -> 06 cm - Món canh : cắt khúc 1,5 -> 02 cm 14 Rau má, mồng tơi, rau đay, rau ngót: - Loại bỏ gốc, lá già, lá sâu, lá úa - Rửa sạch - Ngâm trong dung dịch nước muối 15 phút - Rửa lại nước sạch - cát 1,5 -> 02 cm 15 Bông cải : - Tách từng bông nhỏ - Ngâm trong dung dịch nước - Rửa lại nước sạch - Để ráo P DAN C M C GIA VỊ P CC GIA T C P ẨM PL1/GMP4 Ngày ban hành: 01/10/2011 GMP3: QUY PHẠM SẢN XUẤT C BI N K OA DIN DƯỠNG BV ND GIA ĐỊN STT Tên phụ gia Thành phần Mục đích Bảo quản sử dụng iều lượng tối đa cho phép trong thực phẩm 1 Đường trăng Đường sacchcaroze > 97,5% chất khô Theo khẩu vị từng món ăn 2 Đường vàng Đường sacchcaroze > 99,8% chất khô Theo khâu vị từng món ăn Bột ngọt - Dinatri 5 - Inosinat 01% - 3 Mononatri Glutamat 98% Dinatri 5 — Guanylat 01% Muối, chất điều vị 621, 631, 627 , đường, tinh Ở nhiệt độ Tạo vị phòng 24°c - 25°c Bột nêm - Canh: 10g 02 mu ng lactose , thịt heo sấy nguyên chất và nước cốt cafe) /10 lít nước xương hầm cô đặc, màu thực phẩm 172iii và các gia vị lít nước / 10kg thực phẩm Hiệu Aji ngon bột, dầu cọ tinh bột, hương thịt heo tổng hợp có 4 01 mu ng 4g d ng cho 10 - Xào: 10g/600g rau củ 1 Ướp: 05g/500g thịt hoặc cá 2 3 Ghi chú 5 Muối Chlorua Natri Giới hạn bởi GMP 6 Tiêu Hạt tiêu tự nhiên Giới hạn bởi GMP 7 Nước măm Cá cơm, muối 8 Nước tương 9 Dầu ăn Giới hạn bởi GMP Đậu nành, đậu phộng nguyên chất, muối, đường, Giới hạn bởi GMP chất bảo quản E 211 Chiết xuất từ các hạt tự nhiên Chiên, xào, Giới hạn bởi GMP ... viện Nhân dân Gia Định  Phần Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý khoa dinh duỡng  Phần Thiết lập hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP sản xuất suất ăn bệnh lý  Kết luận... Dinh dƣỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định nơi mà em công tác SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn o Cung cấp nƣớc uống : Cho bênh nhân khoa lâm sàng nhân viên bệnh viện o Phục... hạn CCP Bƣớc Thiết lập ngƣỡng tới hạn cho CCP Bƣớc Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bƣớc 10 Thiết lập hành động khắc phục Bƣớc 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra xác nhận Bƣớc 12 Thiết lập tài liệu