Nhiệt độ Kefir nước Kefir dừa Tỷ lệ 1 nhãn 1,6 nước 25 độ C Mẫu 1 Ban đầu Màu 6h 24h 25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn 1,8 nước Thời gian 25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn 2,0 nước Thời gian 25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn 2,2 nước Thời.
Trang 1Nhiệt độ Kefir nước Kefir dừa
Tỷ lệ 1 nhãn: 1,6 nước
25 độ C Mẫu 1 Ban đầu Màu:
6h 24h
25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn: 1,8 nước
Thời gian
25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn: 2,0 nước
Thời gian
25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn: 2,2 nước
Thời gian
Trang 2Phần 1: Sơ lược về quy trình
1 Thành phần nguyên liệu gồm:
- Nhãn tươi: 500g
- Đường chưa qua tinh luyện, tuy nhiên để sản phẩm có màu đậm và mùi thơm thì nên chọn đường thốt nốt: 10g
- Nước lọc: 1L
- Con giống Kefir: Gồm 2 loại là Kefir nước – 2g và Kefir dừa – 2g
- Tinh dầu Lanvender: 200ml
2 Quy trình chế biến:
a Quá trình chuẩn bị nguyên liệu (sơ chế)
- Nhãn tươi đem rửa sạch, lọi bỏ bẩn, sau đó đem lột vỏ, tách lấy cùi nhãn, bỏ hạt, cho cùi nhãn vào hộp nhựa để chứa
- Đem cùi nhãn đi xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt nhãn, sau đó đem chia đều vào 4 chai, mỗi chai 100ml dug dịch nhãn
- Đem cùi nhãn vừa lọc chia đều vào 4 bình
- Phối chế theo tỷ lệ cứ 100ml nước nhãn thì ứng với 5g đường thốt nốt
- Cho men giống Kefir vào và đậy nắp thật kín để chuẩn bị cho quá trình lên men
Trang 3
-Phần 2: Thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích: xác định khoảng thời gian lên men thích hợp nhất cho loại sản phẩm này
để cho ra sản phẩm đạt chất lượng cao
a Sơ đồ bố trí thí nghiệm: (hình 3.5)
- Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhân tố T với 2 lần lặp lại
- T là thời gian lên men với các khoảng thời gian sau: T = 12 giờ, T = 24 giờ, T = 36 giờ, T4 = 48 giờ
b Chuẩn bị thí nghiệm:
- tương tự như phần 2.3.1
- Với thể tích nước nhãn ban đầu là 100ml, khối lượng đường thốt nốt bổ sung là 20g, tỉ lệ men Kefir là 0,04% (tương đương 0,2g) đối với kefir nước và 0,02% - 0,1g với kefir dừa
c Tiến hành thí nghiệm: các điều kiện và cách thức tương tự phần 2.3.1, chỉ thay đổi các khoảng thời gian lên men
d Các chi tiêu xác định
- Độ acid: đo theo thời gian bằng cách đo pH dung dịch nước gừng sau khi lên men trong mỗi khoảng thời gian xác định như trên Sau mỗi lần đo pH, khuấy đảo sản phẩm để một lượng oxi cần thiết cho hỗn hợp vi sinh vật trong hạt Kefir và tạo ra một lượng CO2 tiềm ẩn cho sản phẩm sau này
e So sánh, đánh giá cảm quan
Do dừa đã hoạt hóa nên lên men rất nhanh
Nc đang ngủ nên cần time để hoạt hóa
Men giống
Kefir nước,
Ker 0,04%
Rửa, bóc vỏ, bỏ hạt
Cấy giống Phối chế Lọc Xay nhuyễn Trái nhãn
Trang 4Thí nghiệm 1’: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm.
- Mục đích: xác định khoảng thời gian lên men thích hợp nhất cho loại sản phẩm này
để cho ra sản phẩm đạt chất lượng cao
a Sơ đồ bố trí thí nghiệm: (hình 3.5)
- Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhân tố T với 2 lần lặp lại
- T là thời gian lên men với các khoảng thời gian sau: T = 12 giờ, T = 24 giờ, T = 36 giờ, T4 = 48 giờ
b Chuẩn bị thí nghiệm:
- tương tự như phần 2.3.1
- Với thể tích nước nhãn ban đầu là 50ml, khối lượng saccharose bổ sung là 40g,
tỉ lệ men Kefir là 0,04% (tương đương 0,2g) đối với kefir nước và 0,02% với kefir dừa.
c Tiến hành thí nghiệm: các điều kiện và cách thức tương tự phần 2.3.1, chỉ thay đổi các khoảng thời gian lên men
d Các chi tiêu xác định
- Độ acid: đo theo thời gian bằng cách đo pH dung dịch nước gừng sau khi lên men trong mỗi khoảng thời gian xác định như trên Sau mỗi lần đo pH, khuấy đảo sản phẩm để một lượng oxi cần thiết cho hỗn hợp vi sinh vật trong hạt Kefir và tạo ra một lượng CO2 tiềm ẩn cho sản phẩm sau này
e So sánh, đánh giá cảm quan
Men giống
Kefir nước,
Ker 0,04%
dừa 0,02%
Trang 5Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng đường đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
- Mục đích: tìm công thức phối chế nguyên liệu đường thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao và cho sản phẩm có chất lượng tốt
a Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: (Hình 3.6)
- Thí nghiệm tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên trên 1 nhân tố là khối lượng đường được
sử dụng theo các tỉ lệ (Đ): N1= 20% = 20g, N2 = 40% = 40g, N3 = 60% = 60g.
b Chuẩn bị thí nghiệm:
- tương tự như phần 2.3.2
- Với thể tích nước nhãn ban đầu là 50mL, tỉ lệ men Kefir là 0,04% (tương đương 0,2g) đối với kefir nước và 0,02% (tương đương 0,1g) với kefir dừa
- Lên men trong vòng 48 giờ (2 ngày)
c Tiến hành thí nghiệm: các điều kiện và cách thức tương tự phần 2.3.2, chỉ thay đổi các tỉ lệ đường bổ sung
d Các chỉ tiêu xác định
- Độ acid: đo theo thời gian bằng cách đo pH dung dịch nước nhãn sau khi lên men
Độ cồn: được đo sau thời gian lên men (48 giờ)
e So sánh, đánh giá cảm quan
Trang 6Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống Kefir đến quá trình lên men
và chất lượng sản phẩm
- Mục đích: tìm công thức bổ sung tỉ lệ men giống Kefir thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao và cho sản phẩm có chất lượng tốt
a Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: (Hình 3.7)
- Thí nghiệm tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên trên 1 nhân tố là tỉ lệ men giống Kefir được sử dụng theo các tỉ lệ (K): K = 0,02%, K = 0,04%, K3 = 0,06%, K4= 0,08%
Tỷ lệ men giống Kefir nước Kefir dừa
Bảng : Tỷ lệ men giống ứng với từng loại Kefir
b Chuẩn bị thí nghiệm: Tương tự như mục 2 phần 1
- Với thể tích nước nhãn ban đầu là 50ml, khối lượng đường bổ sung là 40g Lên men trong vòng 48 giờ (2 ngày)
c Tiến hành thí nghiệm: các điều kiện và cách thức tương tự mục 2 phần 1, chỉ thay đổi các tỉ lệ men giống Kefir bổ sung
d Các chỉ tiêu xác định
- Độ acid: đo theo thời gian bằng cách đo pH dung dịch nước nho sau khi lên men Độ cồn: được đo sau thời gian lên men (48 giờ)
e So sánh, đánh giá cảm quan
Trang 7Nhãn tươi
Rửa, bóc vỏ, bỏ hạt
Xay nhuyễn
Lọc
Phối chế
Mẫu K = 0,04%
Lọc
Phối chế
Rót chai, đóng nắp
Bảo quản
Sản phẩm
Trang 8Thí nghiệm 4: Khảo sát về khả năng bảo quản sản phẩm
- Mục đích: nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm để có thể vận chuyển sản phẩm
đi xa
- So sánh về độ hư hỏng của hai mẫu sản phẩm sau:
+ Mẫu 1: 100ml nước nhãn đã lên men (với 20g đường saccharose, tỉ lệ men giống Kefir là 0,02% với kefir nước và 0,02% với kefir dừa và được lên men trong 48 giờ) + Mẫu 2: 100ml nước nhãn đã lên men (với 20g đường saccharose, tỉ lệ men giống Kefir là 0,02% và được lên men trong 48 giờ), nhưng có bổ sung thêm phụ gia chống mốc là muối benzoạt
Thí nghiệm 5: Phối chế dịch nước nhãn sau khi lên men
- Mục đích: tìm công thức phối chế thích hợp để nâng cao tính thương mại và chất lượng sản phẩm
a Phối chế thêm đường Saccharose để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩm Tùy khẩu
vị của mỗi người mà phối chế thêm đường sao cho phù hợp Tuy nhiên ở thị nghiệm này, so sánh độ ưa thích về ba mẫu sản phẩm với các tỉ lệ đường sacchrose được phối chế thêm như sau:
Mẫu 1: m đường = 20g
Mẫu 2: m đường = 30g
Mẫu 3: m đường = 40g
b Phối chế thêm hương Lavender lên men Keir
Ở đây, So sánh độ ưa thích về ba mẫu sản phẩm với các tỉ lệ tinh dầu như sau: Mẫu 1: V = 0,01 ml
Mẫu 2: V = 0,02 ml
Mẫu 3: V = 0,03 ml