Nấm ăn, nấm dược liệu - cơ chế hấp thụ dinh dưỡng và giá trị của chúng

Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năngquang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng.Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc

Mục lục

Mở đầu 2

A Cơ chế hấp thụ dinh dưỡng của nấm 3

B Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm ăn và nấm dược liệu .6 I Giá trị dinh dưỡng 6

1 Protein 7

2 Acid nucleic 8

3 Lipid 8

4 Glucide và cellulose 9

5 Vitamin 9

6 Khoáng 10

II Giá trị dược liệu 10

1 Tác dụng chống khối u 11

2 Tăng cường sức miễn dịch 12

3 Tác dụng chống virus bệnh cảm mạo 12

4 Phòng trị bệnh tim mạch 13

5 Tác dụng giải độc, bổ gan 14

6 Tác dụng bổ dạ dày 14

7 Tác dụng đối với hệ thống thần kinh trung ương 14

8 Tác dụng hạ đường huyết 15

9 Chống phóng xạ 16

10 Tác dụng khử gốc hữu cơ tự do 16

11 Tác dụng chống lão hóa 17

Kết luận 18

Phụ lục 1 19

Phụ lục 2 20

Phụ lục 3 22

MỞ ĐẦU

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàngtrăm năm nay Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năngquang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng.Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiềuchủng loại và sống ở khắp nơi Cho đến nay, con người mới chỉ biết đến một

số loại để phục vụ cuộc sống

Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, mộc nhĩ,nấm hương… là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng proteinchỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, cácvitamin A, B, C, D, E…và một số chất kháng sinh, không có các độc tố,không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trongmáu như nhiều loại thịt động vật Do vậy, nấm được xem như một loại “rausạch” và “thịt sạch”, được sử dụng ngày càng rộng rãi trong các bữa ăn củacon người Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệtdược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống bệnhbéo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu, chống khối u, tăng sức miễndịch… Nấm có thể sản xuất được ở nhiều địa bàn theo các mùa vụ, côngnghệ và quy mô khác nhau; nấm sinh trưởng nhanh, nguyên liệu để sản xuất

rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến không phức tạp,nhà xưởng sản xuất và chế biến đơn giản và không đòi hỏi nhiều vốn đầu tư

Do vậy, nghề trồng nấm ở trên thế giới đã được hình thành và phát triển từhàng trăm năm nay và hiện nay đã lan rộng ra khắp toàn cầu

Vì vậy, chúng tôi làm đề tài: “Nấm ăn, nấm dược liệu- cơ chế hấp thụdinh dưỡng và giá trị của chúng” nhằm tìm hiểu thêm về cơ chế hấp thụ dinhdưỡng cũng như giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm ăn và nấmdược liệu

A Cơ chế hấp thụ dinh dưỡng của nấm

Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vậthoặc thực vật) Ngoại trừ niêm khuẩn thay đổi hình dạng tế bào để nuốt lấythức ăn (tương tự động vật), còn lại hầu hết các loài nấm đều lấy dinh dưỡngqua màng tế bào hệ sợi (giống rễ cây thực vật).Nhiều loài nấm có hệ men(enzyme) phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạngthức ăn phức tạp, bao gồm các đại phân tử như chất xơ (cellulose,hemicellulose), chất đạm (protein), chất bột (amidon, polysaccharide), chấtmộc (ligin)… Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ,mạt cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn đem nuôi toàn bộ cơ thể nấm (tần dinh dưỡnghay tần sinh sản)

Dựa theo cách dinh dưỡng của nấm, có thể chia thành 3 nhóm:

Nhóm 1: Hoại sinh: đặc tính chung của hầu hết nấm, trong đó có nấm

trồng Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hoặc động vật Nhóm nấm này

có hệ men tiêu hóa tương đối mạnh, phân giải được nhiều loại cơ chất (thứcăn) Chúng có khả năng biến đổi những chất này thành những thành phầnđơn giản để có thể hấp thu được Tuy nhiên cũng có những trường hợp nấmkhông thể phân giải được cơ chất, và nhờ vào các vi sinh vật khác (vi khuẩn,nấm mốc, xạ khuẩn) tiến hành trước một bước

Nấm phục linh hoại sinh trên rễ cây thông

Nhóm 2: Ký sinh: bao gồm chủ yếu các loại nấm gây bệnh Chúng

sống bám vào cơ thể các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấmkhác) Thức ăn của chúng chính là các chất lấy từ cơ thể ký chủ, làm suy yếuhoặc tổn thương ký chủ Một số nấm ăn có thể sống trên cây còn tươi, nhưngđời sống thực sự vẫn là hoại sinh, nên được xếp vào nhóm trung gian, gọi làbán ký sinh (trường hợp nấm mộc nhĩ)

Nhóm 3: Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể

vật chủ nhưng không làm chết hoặc tổn thương ký chủ, ngược lại, còn giúpchúng phát triển tốt hơn VÌ vậy các loài này đối với ký chủ có mối quan hệmật thiết với nhau Việc nuôi trồng do đó cũng trở nên phức tạp hơn, thườnggiống nấm được trồng cùng lúc với việc trồng cây (ví dụ nấm Tuber hoặcBoletus)

Các chất có kích thước phân tử lớn (đại phân tử) như chất xơ hoặc chấtbột… khi bị phân giải sẽ cho ra những thành phần đơn giản hoặc nhỏ hơn.Sản phẩm cuối thường là D-Glucose D-Glucose là một dạng đường đơn, màhầu như tất cả các loài nấm đều phải cần đến Nó là nguồn carbon chínhtrong việc tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, bao gồm các thành phần cấutạo nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống Ngoài ra,nấm còn sử dụng đường như là chất đốt cung cấp năng lượng cần thiết cho

chính của tế bào, đồng thời là cấu trúc của các men (enzyme) Ngoài ra, nitơcòn là thành phần của các base nitơ acid nucleic rất quan trọng trong hoạtđộng di truyền của nấm Nhiều loại nấm trồng có khả năng sử dụng đượcđạm vô cơ (nitrat) trong khi nguồn đạm thích hợp của chúng là acid amin vàamoni.

Nhiều nguyên tố khoáng cũng rất cần cho nấm, như P, K, Ca, S, Mg,

Fe, Cu, Zn… Phosphat (P) tham gia trong thành phần cấu tạo acid nucleic vàcác chất tạo năng lượng, nếu thiếu nó sẽ kìm hãm sự hấp thụ glucose, cũngnhư quá trình hô hấp của nấm Kali (K) dự phần trong sự thẩm thấu và giữnước của tế bào, tham gia các hoạt động trao đổi chất và biến dưỡng protein.Magie (Mg) rất cần cho sự biến dưỡng các chất đường Các nguyên tố vilượng khác, như sắt (Fe), kẽm (Zn), Mangan (Mn), Molybden (Mo), Bor(Bo)… chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng lại quan trọng cho việc hoạt hóacác enzyme, tổng hợp các loại vitamin, hấp thu các trao đổi chất, kể cả quátrình hình thành quả thể một cách bình thường

Quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng thông qua bề mặt sợi nấm Sợinấm lại rất mỏng mang nên dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường nhưnhiệt độ, pH, ánh sáng, ảnh hưởng của các yếu tố này lại liên quan đến đặcđiểm của từng loài nấm

Một yếu tố không thể thiếu được là nước Nước giúp hòa tan các chấtdinh dưỡng và chuyển chúng qua màng tế bào sợi nấm Nếu môi trườngkhông có nước, sợi nấm sẽ bị khô và chết Do đó để nấm mọc tốt cần thêmnước vào nguyên liệu nuôi trồng Lượng nước trong nguyên liệu (độ ẩm)không cần cao lắm (khoảng 40-60%), vì nước nhiều sẽ làm giảm khả năngkhuếch tán oxi và nấm sẽ bị yếm khí mà chết Ngoài độ ẩm nguyên liệu cònphải chú ý đến độ ẩm không khí Độ ẩm này thường rất cao (80-95%), nhờvậy quả thể không bị mất nước và phát triển bình thường

B Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm ăn và nấm dược liệu

I Giá trị dinh dưỡng:

Ngoài các đặc điểm như nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, nấm ăn còn có cácchất có ích cho cơ thể con người như đường đa, khoáng và vitamin Chấtđạm của nấm ăn, động vật và thực vật là ba nguồn đạm quan trọng của loàingười Có thể nói, nấm là một loài thực phẩm thuốc

Nấm rơm

Trong chất hữu cơ của 112 loài nấm ăn, hàm lượng bình quân củaprotein là 25%, lipid là 8%, glucid là 60% (trong đó đường 58%, xơ 8%),chất trơ 7% Hàm lượng chất hữu cơ trong mỗi loài nấm ăn sai khác rấtnhiều, có quan hệ mật thiết với ngoại cảnh và điều kiện sống

13 24 13 30 21

11 8 5 2 10

1 60 78 58 59

0 8 7 9 11

156 381 392 345 369

1 Protein

Theo kết quả nghiên cứu mới đây của sinh hóa học và sinh vật họcphân tử thì protein và acid nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trongquá trình hoạt động của sự sống Hơn nữa, enzyme có tác dụng quan trọngtrong sự sống là protein, chất kích tố có tác dụng điều tiết quá trình trao đổichất là protein hoặc dẫn xuất của protein, vận động co duỗi của cơ chính là

do protein, máu con người do protein tạo thành, phản ứng miễn dịch của cơthể đều nhờ có protein mới thực hiện được

Protein của nấm ăn cũng gồm 2 loại protein đơn thuần và protein phứchợp Hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợnnạc, cao hơn 1kg thịt bò Trong nấm ăn tươi có khoảng 4% là protein, gấp 12lần so với rau và quả tươi

Nấm ăn thơm ngon là do trong protein có nhiều amin tự do và chất gâytạo hương vị đặc biệt Có khoảng 17-19 loại acid amin như leucine, isoleucine, tyrosine, methionine, phenylalanine, lysine, histidine, arginine,cystine, tryptophane, asparagine, threonine, glutamine, proline, glycine,analine, avanine, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người.Theo tài liệu thống kê, 9 loài nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương,nấm kim vàng, nấm bèo, nấm phượng vĩ, mộc nhĩ đen, mộc nhĩ lông, mộcnhĩ trắng, nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng acid amin bình quân là 15,76%(khô), tổng hàm lượng acid amin cần thiết là 6,43% (khô), chiếm 40,53%tổng hàm lượng acid amin Thông thường trong hạt cốc, đậu các loại thiếucác acid amin như lysine, methionine, tryptophane thì có thể dùng nấm ăn bổsung

Bảng 2 Thành phần acid amin (amino acid)

Đơn vị tính: mg/100g chất khô

Chủng loại lysine

Histi-dine

nine

Argi- nine

Threo- line

Va- onin

Methi- leucine

295 179 87 87 187

790 446 348 306 366

616 366 261 264 375

859 420 261 390 607

406 126 87 90 80

703 366 218 266 491

1193 580 348 390 312

2, Acid nucleic

Acid nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trìnhsinh trưởng và sinh sản của cơ thể sinh vật, cũng là vật chất cơ bản của ditruyền Trong nấm song bào, nấm sò, nấm phượng vĩ, nấm rơm… hàmlượng acid nucleic đạt tới 5,4-8,8% (khô), nhưng biến động theo giai đoạnsinh trưởng

Theo tài liệu năm 1970 của tổ cố vấn về protein của Liện hiệp quốc(PAG), mỗi ngày, người trưởng thành cần khoảng 4g acid nucleic, trong đó2g có thể lấy từ vi sinh vật nên ăn nấm tươi là điều vô cùng hữu ích Trongnấm hương, hương vị thơm ngon là do chất 5-GMP (5- guanylic acid) (trongnấm hương khô cao hơn trong nấm hương tươi 2 lần) và nhất là chất nấmhương lenthonine

3, Lipid

Lipid bao gồm chất béo và các chất tương tự như phospholipide,glucolipide, sterol và sterol-lipid Trong nấm ăn có nhiều acid béo không no.Trong bào tử Linh chi, chất béo không no gồm acid oleic (55,2%), acidlinoleic (16,5%), acid palmitic (19,8%) Còn trong bào tử của nấm tùngnhung, acid linoleic chiếm tới 78,5%, acid palmitic chiếm 13,1%

Phospholipide trong nấm ăn khá phong phú, chủ yếu là ovo-lipide,cholamino-lipide Trong nấm hương, cứ mỗi gram có khoảng 128 đơn vịquốc tế tiền vitamin D (ergosterol) mà nhu cầu của một người là 400 đơn vịquốc tế, nghĩa là chỉ cần ăn mỗi ngày 3-4g nấm hương khô là thỏa mãn nhucầu vitamin D.

4 Glucid và cellulose

4.1 Glucid

Trong nấm ăn có tới 30-93% là chất glucid, nhưng gần đây, người taphát hiện glucid của nấm ăn không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn là chất đađường (polysaccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh,nhất là chống khối u

Trong nấm ăn, phần lớn đa đường do các đường đơn như glucose,semi-lactose, xylose, arabinose hợp thành Các chất đường đơn hexose (6C)vừa là nguồn năng lượng vừa là thành phần đa đường

4.2 Cellulose

Cellulose trong nấm ăn chiếm khoảng 2,5-21,5%, bình quân 8% Cácnghiên cứu gần đây chứng tỏ, cellulose có tác dụng chống sự trầm tích củamuối trong mật và giảm hàm lượng cholesterol trong máu, nhờ đó mà phòngđược sỏi thận và huyết áp cao Do đó thường xuyên ăn các loại nấm nhưnấm hương, nấm mỡ, nấm kim châm… là rất có lợi

6 Khoáng

Chất khoáng phải được cung cấp hàng ngày theo đường thức ăn vào cơthể Trong nấm ăn, chất khoáng có khoảng 3-10%, bình quân 7%, loại nấmsống trên rơm rạ ít khoáng hơn là loại nấm sống trên cây gỗ Trong khoáng,

K, P và Na nhiều, Ca và Fe ít hơn Nấm hương, nấm mỡ, nấm bèo có nhiều

K rất có lợi đối với người già; nấm mỡ, nấm hoa cây xám có nhiều P nên bổ

óc, nấm vòng mật, nấm mỡ, nấm hương giàu chất sắt, có ích cho phụ nữ vàtrẻ em

Bảng 3 Hàm lượng vitamin và chất khoáng

Đơn vị tính: mg/100g chất khô

Chủng loại Acid

nicotinic

lavin

Ribo- min

Thia-Acid ascobic

Phos-pho Trứng

0,31 3,7 4,9 4,7 3,3

0,4 8,9 7,8 4,8 1,2

0 26,5 0 0 20,2

2,5 8,8 4,5 15,2 17,2

50 71 12 33 71

210 912 171 1348 677

II Giá trị dược liệu

Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250.000 chủng nấm, trong đó độ

300 chủng có giá trị dược liệu, và nay thực sự sử dụng làm thuốc chỉ khoảng20-30 chủng Trung Quốc là nước sử dụng nấm làm thuốc sớm nhất, cáchđây hơn 1.000 năm, trong “Thần nông bản thảo kinh” và sau đó là nhiềusách thuốc khác đều ghi rõ tác dụng điều trị của các loài nấm như Linh chi,Phục linh, Trư linh, Lôi hoàn, Mã bột, Đông trùng hạ thảo, Bạch cương…trong đó Phục linh được dùng nhiều nhất

ức chế đến 100% Ví dụ: giống Cortinaritus có 6 loài, giống Russula có 4loài Chất đa đường lentinan trong quả thể nấm hương thành phần chủ yếu làglucosan Năm 1968, Thiên Nguyên Ngô Lang phát hiện nước chiết quả thểnấm hương có tác dụng chống ung thư rất mạnh Năm 1974, Shida vàMasuda đi sâu phân lập riêng 3 loại glucosan là D-glucosan, L-glucosan vàlactosan hỗn tạp Trong nấm Vân chi (Coriollus versicolor) có chất protein-

đa đường PS-K chống ung thư đã được ứng dụng trên lâm sàng, công thứchóa học cũng đã rõ; hiện các chất đa đường của nấm Linh chi, Trư linh, nấmhương và hòe xuyên (Trametes robiniphila) đã được chế thành thuốc và ứngdụng trên lâm sàng

2 Tăng cường sức miễn dịch

2.1 Tăng cường sức miễn dịch của tế bào

Chất đa đường của nấm hương làm cho tế bào lympho T có sức miễndịch kém được khôi phục bình thường; chất đa đường của Vân chi kích thíchlympho T chuyển hóa thành tế bào lympho B Dịch linh chi có thể tăng hoạtlực của thực bào trong xoang bụng chuột bạch Hiện nay, người ta đã dùngđảm bào tử của nấm chế ra chất tăng cường miễn dịch nhằm tăng cườngchức năng của tế bào lympho T để chống virus, giảm sự tổn hại về sức đềkháng của cơ thể Nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học chứng minh tác dụngmiễn dịch của một số loài nấm như Linh chi, Vân chi, Mộc nhĩ trắng… trongquá trình điều trị các bệnh viêm gan, viêm phế quản mãn tính và một sốbệnh tim phổi khác

2.2 Tăng cường tác dụng miễn dịch của dịch thể

Nấm hương và Vân chi có tác dụng kích hoạt cho bổ thể Bổ thể là mộtnhóm protein huyết thanh cực kỳ phức tạp, hiện đã biết có 9 loại thành phần(C1-C9) Ví dụ đa đường của nấm hương làm cho bổ thể C3 tách thành C3a

và C3b là tác nhân hoạt hóa tế bào nuốt khổng lồ Vân chi, Linh chi, Trư linh

có khả năng làm kháng thể của tuyến tạng xúc tiến tăng tế bào; nấm hương,linh chi, nấm khịa… có thể xúc tiến sự hình thành hemoprotein miễn dịchIgG; nấm linh chi có thể xúc tiến sự hình thành hemoprotein miễn dịch IgA ;còn mộc nhĩ trắng, vân chi, nấm hương, nấm khịa xúc tiến sự hình thànhhemoprotein miễn dịch IgM

3 Tác dụng chống virus bệnh cảm mạo

Chiết xuất nấm hương lấy chất đa đường trong khuẩn ty KS-II có sứcchống virus rất mạnh và kích hoạt thực bào Năm 1968, Wiggs, D.N dùngnước chiết từ 32 loài nấm như nấm mỡ, nấm hương, nấm vòng mật trộn vớivirus trên hoa lá thuốc lá rồi cấy truyền vào thân cây, kết quả sự cảm nhiễmcủa virus bị ức chế Năm 1974, Yamamura chiết xuất từ nấm hương chất đa