Các biến đổi hóa sinh trong sản xuất nước mắm

Theo cách hiểu thông thường: là chất nước được rỉ từ cá, tôm, và một số động vật dưới nước khác được ướp muối lâu ngày. Theo khoa học: là hỗn hợp muối và các axit amin chuyển biến từ protein trong thịt cá qua quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một số loại vi khuẩn kị khí chịu mặn.

TÌM HIỂU CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA

TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm

NỘI DUNG

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

CHÍNH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ KẾT LUẬN

CÁC BIẾN ĐỔI

SINH HOÁ

01 02

03 04 05

TỔNG QUAN

I Nước mắm là gì? Nguồn gốc xuất

có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một số loại vi khuẩn kị khí chịu mặn.

I Nước mắm là gì? Nguồn gốc xuất sứ?

 Do người Việt làm ra.

  Xuất phát từ nghề muối cá

mà từ đó nghề làm nước

mắm cũng hình thành.

  Mỗi địa phương có kinh

nghiệm riêng, tuỳ theo thị hiếu của nhân dân địa

phương.

II Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:

Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Viện dinh dưỡng

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG NƯỚC MẮM CÁ 100G

Năng lượng: 35 kcal Thiamine: 0,012 mg

Nước: 71,1 g Riboflavin: 0,057 mg

Protein: 5,06 g Niacin: 2,313 mg

Chất béo: 0,01 g Vitamin B6: 0,396 mg

Carconhydrate: 3,64 g Folate: 51 microgam

Ca: 43 mg Vitamin B12: 0,48 microgam

P: 7 mg Retinol: 4 microgam

Fe: 0.78 mg

Sodium: 7720 mg

Vitamin C: 0,5 mg

II Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:

1 Các chất đạm

• Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh

dưỡng

• Được đánh giá trên 3 chỉ tiêu 

 Đạm tổng số: quyết định phân hạng nước mắm

 Đạm amin: quyết định giá trị dinh dưỡng của nước

mắm

 Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất

lượng

II Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:

• Tuỳ nguyên liệu cá sử dụng, tỷ lệ giữa

các axit amin này trong từng loại nước

mắm là khác nhau

II Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:

3 Các vitamin:

 Thành phần, hàm lượng

vitamin thay đổi tùy theo loại

cá khác nhau 

 Thay đổi theo độ tươi, ươn

hoặc phương pháp bảo quản,

phương pháp chế biến.

III Chỉ tiêu cảm quan về nước mắm

- Màu sắc: nước mắm có màu vàng rơm cánh gián

- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua mùi lạ

- Chỉ tiêu đánh giá (TCVN 5107:2003)

2 1

3

4 5

6

7

8

CUNG CẤP CHẤT BÉO OMEGA 3

CUNG CẤP VITAMIN B12

GIỮ

ẤM CHO

CƠ THỂ

CUNG CẤP SẮT

CUNG CẤP CÁC AXIT AMIN CÓ LỢI

KHỬ MÙI TANH,HÔ

I CỦA MÓN ĂN

DẬY HƯƠNG CHO MÓN ĂN

PHÒNG VÀ CHỮA BƯỚU CỔ

IV Lợi ích của nước mắm:

NGUYÊN LIỆU

I Cá

 Là nguyên liệu chính để sản xuất nước

mắm.

 Thành phần chính: nước, protein, lipid,

muối vô cơ, gluxit, vitamin, muối

khoáng…

 Thành phần hóa học của cá thay đổi

không những về lượng mà còn thay đổi

về chất tùy theo giống loài, điệu kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ,…

I Cá

Thành phần hóa học cơ bản của cá

II Muối

H2O, các hoạt chất hòa tan

và không tan,…

MgSO4, MgCl, CaO, MnO, đắng và chát và làm giảm nồng độ thẩm thấu của

muối

gồm: bùn, đá, sỏi, cát,…

III Các nguyên liệu phụ

Các nguyên liệu phụ được dùng

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Các phương pháp sản xuất nước mắm

Phân loại theo cách sản xuất

- Phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền

 Phương pháp gài nén

 Phương pháp khuấy đảo (đánh khuấy)

 Phương pháp hỗn hợp

- Phương pháp sản xuất nước mắm công nghiệp

- Một số phương pháp khác: Hoá học, vi sinh vật,…

Phân loại theo thời gian sản xuất

- Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày

- Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày

Sơ đồ sản xuất nước

mắm theo phương

pháp cổ

truyền

Sơ đồ sản xuất nước mắm theo phương pháp

cổ truyền

Sơ đồ sản xuất nước mắm theo phương pháp

cổ truyền

Phương pháp sản xuất khuấy đảo

(đánh khuấy)

Đặc điểm của phương pháp

- Cho thêm nước lã:

 Tạo môi trường lỏng giúp men và vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải

 Để chất lượng nước mắm được đảm bảo, lượng nước cho vào thông thường

từ 20 – 30% so với khối lượng cá

- Cho muối nhiều lần:

 Rút ngắn thời gian chế biến chượp

 Tăng mức độ tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không làm kìm hãm quá nhiều khả năng hoạt động của enzyme

Phương pháp sản xuất khuấy đảo

(đánh khuấy)

Ưu điểm của phương pháp

- Thời gian cho ra sản phẩm nhanh, khoảng 6 - 8 tháng nếu có nhiệt

độ thích hợp

Hạn chế của phương pháp

- Mùi vị không thơm ngon đậm đà như phương pháp gài nén – rút nỏ

- Tỷ lệ đạm thối trong nước mắm cao

- Công nhân thao tác không có kinh nghiệm rất dễ hỏng chượp hoặc chất lượng chượp kém

Phương pháp sản xuất khuấy đảo

(đánh khuấy)

Sản phẩm thu được theo cảm quan có màu hơi xanh xám, mùi mạnh,

vị mặn

Cách làm này phổ biến ở các tỉnh thành ven biển miền Bắc, nơi có

mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian chế biến chượp kéo dài

Phương pháp sản xuất gài nén

Đặc điểm của phương pháp

- Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, trộn đều rồi cho vào thùng (thường là thùng gỗ), rải thêm một lớp muối 3 –

5cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng, gài nẹp, để đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và két rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn

- Dựa vào enzyme trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và đánh khuấy thùng chượp

Phương pháp sản xuất gài nén

Ưu điểm của phương pháp

- Chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, đạm thối ít hơn, màu sắc và mùi vị nước mắm tốt hơn

Hạn chế của phương pháp

- Thời gian dài hơn, ít nhất là 12, dài có thể đến 24 tháng

Cách làm này phổ biến ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc Sản phẩm

có màu từ vàng rơm đến cánh gián tuỳ thuộc vào loại cá và mùa cá

Phương pháp sản xuất gài nén

Phương pháp sản xuất hỗn hợp

- Đây là cách làm kết hợp gài nén, phơi nắng và đánh

khuấy, khá phổ biến ở Phan Thiết và Bắc Trung Bộ

- Với phương pháp này, người ta rút nước bổi phơi nắng,

đổ lại thùng chượp hoặc đưa ra chum, đánh đảo, phơi nắng hàng ngày

- Thành phần nước mắm gần giống nước mắm gài nén nhưng sẫm màu hơn do phơi nắng trực tiếp

Hình ảnh các giai đoạn

chượp

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HOÁ

I Vi sinh vật và enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm:

 Nguồn gốc: từ nguyên liệu, dụng cụ,

thiết bị, môi trường (không khí, nước)

 Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có

các ảnh hưởng sau :

 Tham gia vào quá trình thủy phân protein

nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối

cao.

 Tham gia tích cực vào việc hình thành hương

vị của nước mắm, chủ yếu là các vsv kỵ khí có

khả năng sinh hương.

1 Vi sinh vật:

I Vi sinh vật và enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm:

Gồm 3 hệ enzym lớn:

 Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase):

với các loại peptid

2 Các hệ enzyme protease:

I Vi sinh vật và enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm:

 Hệ enzym serin-protease:

triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi

chượp chín

của enzym

2 Các hệ enzyme protease:

điển hình là enzym cathepsin D.

 Thường chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá

trình thủy phân.

 Đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.

2 Các hệ enzyme protease:

II Các quá trình biến đổi

1 Quá trình thuỷ phân cá

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm là sự thủy phân protein trong cá thành acid amin dưới tác dụng của hệ enzym protease

Protei

Điều kiện tác dụng

1 Nhiệt độ:

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm do nhiệt độ cao sẽ làm hệ enzyme serin-protease mất hoạt tính

* Nhiệt độ 30 – 470 o C: thích hợp cho quá trình chế biến

Điều kiện tác dụng

2 Diện tích tiếp xúc:

Để tăng tốc độ thủy phân người ta

tìm cách tăng diện tích tiếp xúc

Điều kiện tác dụng

3 Lượng muối:

Để chế biến chượp nhanh cần xác định

lượng muối cho vào trong chượp là bao

nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2

điều kiện:

* Không mặn quá để tránh ức chế hoạt

động của enzym.

* Không nhạt quá để có đủ khả năng ức

chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

 Để cân chỉnh lượng muối, nên bổ sung muối nhiều lần và xác định số lần cho muối, tỷ lệ muối mỗi lần và khoảng cách giữa mỗi lần cho muối

Ba chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá

Pha 2 (80-120 ngày)

Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được

phong thích Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120-140 ngày

Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất nitơ

2 Quá trình tạo hương

Mùi trong nước mắm

được hình thành chủ

yếu do hoạt động của

hệ vi sinh vật yếm khí trong ruột cá trong quá trình sản xuất nước

mắm tạo ra

2 Quá trình tạo hương

 Mục đích: Nhằm hoàn thiện, tạo hương vị đặc trưng cho nước

mắm thành phẩm

 Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành axit béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo

 Biện pháp tạo hương mong muốn: Chượp chín từ cá nục có

hương thơm, đã rút nước mắm cốt

Qua việc tìm hiểu các quá trình hoá sinh diễn ra trong quá trình sản xuất nước mắm, ta đã nắm vững được nền tảng của quá trình, biết cách điều chỉnh mùi hương, độ đạm của nước mắm, từ đó làm tiền đề cho việc cải tiến quy trình, rút gọn thời gian, gia tăng hiệu quả kinh tế để cho ra những sản phẩm nước mắm ngày càng đa dạng và phù hợp với người tiêu dùng.

KẾT LUẬN

Tài liệu tham khảo

- luanvan.com_ http

ngan-ngay-56071/

://www.luanvan.co/luan-van/de-tai-enzyme-protease-va-ung-dung-trong-san-xuat-nuoc-mam tailieu.com_ https

nuoc-mam-1731280.html

://tailieu.vn/doc/gia-o-tri-nh-che-bien-nuoc-mam-bang-phuong-phap-gai-nen-md02-che-bien nuocmamlegia.com_ https

LydXG-sYGUpm2D8eLCs87xGE-WkTlBJqNRVn9uilzwoZROJxA2e8

://nuocmamlegia.com/qua-trinh-bien-chuyen-cua-ca-thanh-nuoc-mam.html?fbclid=IwAR2bUj nguquynh.com.vn_ https

://nguquynh.com.vn/cac-phuong-phap-san-xuat-nuoc-mam-truyen-thong/

- phugiathucphamvmc.com_ http

://phugiathucphamvmc.com/gioi-thieu-quy-trinh-che-bien-nuoc-mam-phan-thiet.html