Chất tạo màu nhân tạo cho thực phẩm

Chất màu thực phẩm là những chất có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp hóa học, được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Mục đích sử dụng: Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, bao gói,... làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm Giúp duy trì những đặc trưng của sản phẩm Tăng cường độ màu của sản phẩm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm

CHẤT MÀU NHÂN TẠO VÀ KHẢ NĂNG

ỨNG DỤNG

L u ý khi s ư ử

d ng ụ

I TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Chất màu thực phẩm là những chất có nguồn gốc từ tự

nhiên hay tổng hợp hóa học, được bổ sung vào thực phẩm

nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

PHÂN LOẠI CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu nhân tạo

II PHÂN LOẠI, ỨNG DỤNG:

Định nghĩa: Chất màu nhân tạo là các phẩm

màu hóa học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học.

Mục đích sử dụng:

✔ Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do

những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, bao gói, làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

✔ Giúp duy trì những đặc trưng của sản

phẩm

✔ Tăng cường độ màu của sản phẩm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm

PHÂN LOẠI CHẤT MÀU NHÂN TẠO

2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG

❑ Tatrazin (E102):

CTPT: C16H9N4Na3O9S2

CTCT:

2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG

❑ Tatrazin (E102):

● Màu vàng cam, dạng bột, tan trong nước, ít tan trong etanol.

● Chuyển thành màu đỏ trong môi trường kiềm

● Có thể gây dị ứng

● Liều dùng: 3mg/ trọng lượng cơ thể

2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG

❑ Quinolein vàng (E104):

● Quinolein là muối natri của axit Monsulphonic và Quinolydanedion,

● Cảm quan: bột hoặc hạt nhỏ màu vàng

● Liều dùng: 2.5 mg/kg thể trọng

2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG

❑ Sunset Yellow FCF (E110):

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam

● Tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 1300C

● Chuyển thành màu đỏ trong môi trường kiềm

● Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể

ng d ng c a nhóm

ch t màu vàng ấ

Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực

phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối,

tôm, vỏ ngoài phomat, nước giải khát…

2.2 NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

❑ Carmoisin (E122):

CTPT:C20H12N2Na2O7S2 ( M=502,42 g/mol)CTCT:

2.2 NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

❑ Carmoisin (E122):

● Carmoisin (hay còn gọi là Azorubine) là muối natri của axit Naphtol- sulphonic

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ

● Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, mứt, nước giải khát,… Ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in

● Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể

2.2 NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

❑ Amaranth (E123):

CTPT: C20H11N2Na3O10S3 (M=604.473g/mol)CTCT:

2.2 NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

❑ Amaranth (E123):

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc màu nâu đỏ thẫm

● Tan trong nước, ít tan trong ethanol

● Liều lượng: 0-0.5mg/kg thể trọng

● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng

2.2 NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

❑ Ponceau 4R(E124):

CTPT: C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O (M= 604.48g/mol)CTCT:

2.2 NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

❑ Ponceau 4R(E124):

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ

● Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá

● Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp

● Liều lượng: 0-4mg/kg thể trọng

2.2 NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

❑ Erythrosine(E127):

● Tan trong nước và cồn cho màu đỏ

● Erythrosine biến thành màu vàng trong môi trường axit

● Liều lượng: 0-0.1mg/kg thể trọng

2.3 NHÓM CHẤT MÀU XANH

❑ Brilliant blue FCF (E133):

● Tên khác CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1

● ADI = 0-1 mg/kg th tr ng.ể ọ

● CTPT: C37H34N2Na2O9S3

● CTCT:

2.3 NHÓM CHẤT MÀU XANH

❑ Brilliant blue FCF (E133)

● Brilliant Blue FCF là thu c nhu m đ c t ng h p t các hydrocacbon ố ộ ượ ổ ợ ừ

th m d u khí, k t h p v i Tartrazine đ t o ra các màu s c khác nhau ơ ầ ế ợ ớ ể ạ ắ

c a lá cây.ủ

● Th ng đ c tìm th y trong kem, đ u hà lan đóng h p, s n ph m s a, ườ ượ ấ ậ ộ ả ẩ ữbánh k o và đ u ng.ẹ ồ ố

2.3 NHÓM CHẤT MÀU XANH

❑ Indigo Carmine (E132):

● Tên khác, ch s : Indigocarmine; CI Food Blue 1,FD&C Blue No.2; ỉ ố

CI (1975): 73015 INS: 132

● ADI = 0-5 mg/kg th tr ng.ể ọ

● CTPT: C16H8N2Na2O8S2

● CTCT:

2.3 NHÓM CHẤT MÀU XANH

❑ Indigo Carmine (E132):

● C m quan: d ng b t ho c h t màu xanh lam.ả ạ ộ ặ ạ

● Dùng trong s n xu t bánh k o, m t, qu ngâm đ ng.ả ấ ẹ ứ ả ườ

● Đ c tính: Indigo Carmine có h i cho đ ng hô h p n u hít ph i, gây kích ộ ạ ườ ấ ế ảthích da và m t Khi làm vi c trong phòng thí nghi m c n ph i có đ b o h ắ ệ ệ ầ ả ồ ả ộ

nh áo khoác găng tay, kính b o h ư ả ộ

• Dùng r ng rãi Th ng đ c ph i ộ ườ ượ ố

h p v i màu vàng đ t o màu xanh lá ợ ớ ể ạ

cây

2.4 NHÓM CHẤT MÀU ĐEN

❑ Màu đen sáng BN (E151):

● Mu i Natri c a acid tetrasulphonic, màu đen sáng.ố ủ

● Li u dùng: 1mg/kg kh i l ng c thề ố ượ ơ ể

•Đ c tính : nhi u nghiên c u đã ch ra beta-carotene t ng h p không có ộ ề ứ ỉ ổ ợ

l i cho ng i hút thu c lá, d gây b nh tim và ung th ph i.ợ ườ ố ễ ệ ư ổ

2.5 CÁC CH T CAROTENOIT T NG H P Ấ Ổ Ợ

❑ Beta-Apo-Carotenal:

•C m quan : tinh th ho c b t tinh th màu tím đ m có ánh kim, nh y ả ể ặ ộ ể ậ ạ

c m v i oxy và ánh sáng do v y ph i b o qu n trong bao bì tránh ánh ả ớ ậ ả ả ảsáng và môi tr ng khí tr ườ ơ

•Đ c tính: nh ng ng i bình th ng có l ng và n ng đ Beta-ộ ữ ườ ườ ượ ồ ộcarotene cao có th làm gi m đáng k nguy c ung th ph i Tuy nhiên, ể ả ể ơ ư ổ

v i nh ng ng i hút thu c lá thì ng c l i, v i li u l ng Beta-ớ ữ ườ ố ượ ạ ớ ề ượcarotene cao s làm gia tăng nguy c ung th ẽ ơ ư

2.5 CÁC CH T CAROTENOIT T NG H P Ấ Ổ Ợ

❑ Este etyl c a axit Beta-Apo-8’-Carotenic: ủ

• Tên khác, ch s : CI Food Orange 7; S CI(1975): 40825 INS:160fỉ ố ố

• ADI= 0-5mg/kg th tr ng.ể ọ

• Mã s C.A.S : 1109-11-1ố

• CTPT: C32H44O2

• C m quan : tinh th ho c b t tinh th màu đ đ n đ tím.ả ể ặ ộ ể ỏ ế ỏ

• Đ c tính : hi n t i ch a tìm th y tác d ng ph nào este etyl c aộ ệ ạ ư ấ ụ ụ ở ủ

beta-apo-8’-carotenic, có ngu n g c t đ ng v t.ồ ố ừ ộ ậ

2.6 CÁC CHẤT MÀU VÔ CƠ

• Các ch t màu có ngu n g c vô c ch y u dùng đ ấ ồ ố ơ ủ ế ể trang trí th c ph m ự ẩ

• Ph n l n các ch t màu vô c có tính đ c nên c n ph i ầ ớ ấ ơ ộ ầ ả

th n tr ng khi dùng trong th c ph m ậ ọ ự ẩ

2.6 CÁC CHẤT MÀU VÔ CƠ

• Đ c tính : b i Titandioxit n u h p th ph i qua đ ng hô h p ộ ụ ế ấ ụ ả ườ ấ

đ c xem nh m t ch t gây ung th thu c nhóm 2B, có th ượ ư ộ ấ ư ộ ểgây ung th cho ng i.ư ườ

2.6 CÁC CHẤT MÀU VÔ CƠ

❑ S t oxit: ắ

• S t oxit vàng ( ắ Fe2O3): CI pigment yellow 42 and 43 ;

CI(1975) No.77492, INS 172(iii)

• S t oxit đ ( ắ ỏ Fe3O4): CI pigment red 101 and 102;CI(1975)

No.77491, INS172(ii)

2.6 CÁC CHẤT MÀU VÔ CƠ

3. Những lưu ý khi  sử dụng chất màu

- Không dùng ph  gia đ  che đ y khuy t đi m c a th c ph m ụ ể ậ ế ể ủ ự ẩ

- Ph  gia th c ph m ph i có c ng đ  b n màu cao, không đ c h i ụ ự ẩ ả ườ ộ ề ộ ạ

- Trong quá trình s  d ng nh ng ch t này không gây đ  tính tích lũy ử ụ ữ ấ ộ

- Nh ng ch t s d ng ph i không có đ c tính, không gây ung th , có ữ ấ ử ụ ả ộ ư

đ tinh khuy t cao và không ch a các kim lo i n ng nh Pb, Cr, As.ộ ế ứ ạ ặ ư

- M t s ch t màu không h n ch li u l ng s d ng ộ ố ấ ạ ế ề ượ ử ụ

(carotene, chlorofin, caramen)

- M t s lo i th c ph m ch ch a l ng màu th c ph m nh t đ nh nh ộ ố ạ ự ẩ ỉ ứ ượ ự ẩ ấ ị ư

k o, bánh ng t (1000mg/kg).ẹ ọ