Quản lý chất thải trong công nghệ chế biến rau quả

Ngành chế biến rau quả là một trong các ngành chế biến thực phẩm, với nguyên liệu ban đầu là rau quả tươi sau thu hoạch, được trải qua các quá trình chế biến, trở thành các sản phẩm có chất lượng cao hơn, thời gian bảo quản lâu hơn và đảm bảo an toàn vệ sinh. Trong công nghiệp thực phẩm, chế biến rau quả là ngành có lượng phế thải phát sinh lớn nhất. Do đó, việc quản lý chất thải là yêu cầu cấp thiết đi đôi với việc phát triển kinh tế Việc quản lý chất thải tốt sẽ góp phần cải thiện môi trường, bảo tồn đa dạng sinh học, giảm tác động xấu đến sức khỏe con người, kinh tế xã hội phát triển bền vững, toàn diện

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Quản lý chất thải trong công nghệ chế biến rau quả

QUẢN LÝ CHẤT THẢI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chiến lược quản lí chất thải trong ngành chế biến rau quả

Tổng quan về ngành chế biến rau

quả 01

Ngành chế biến rau quả là một trong các ngành chế biến thực phẩm, với nguyên liệu ban đầu là rau quả tươi sau thu hoạch, được trải qua các quá trình chế biến, trở thành các sản phẩm có chất lượng cao hơn, thời gian bảo quản lâu hơn

và đảm bảo an toàn vệ sinh.

Sản lượng rau quả

• Việt Nam có khoảng 120 loại rau và

hàng trăm loại quả khác nhau với sản

lượng tăng dần qua các năm.

• 160 cơ sở chế biến rau quả quy mô lớn,

với trình độ công nghệ chế biến đạt mức

trung bình của thế giới, công suất chế

biến khoảng 1,1 triệu tấn sản phẩm/năm,

cùng với hàng ngàn các nhà máy chế

15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5

Biểu đồ 1: Sản lượng rau quả tại Việt Nam qua các năm

(Khoa Môi trường - Tài nguyên và Biến đổi khí hậu Trường Đại Học Công Nghiệp Thực

Phẩm Tp.Hồ Chí Minh)

Cơ cấu sản phẩm Rau quả

Rau quả qua chế biến

Rau quả đóng hộp Rau quả sấy muối chua Rau quả đông lạnh Rau quả

Rau quả tươi

Tình hình xuất khẩu rau quả tại Việt Nam

Tốc độ tăng trưởng trung bình xuất

khẩu rau quả của Việt Nam trong giai

đoạn 2013-2019 là 24%, cao gấp đôi

so với tốc độ tăng trưởng xuất khẩu

trung bình của Việt Nam trong cùng

giai đoạn (12%)

Biểu đồ 2: Kim ngạch xuất khẩu rau quả ở Việt Nam qua các năm

(Tổng hợp từ số liệu của Tổng cục Thống kê)

Tình hình xuất khẩu rau quả tại Việt Nam

Trong cơ cấu xuất khẩu rau quả của Việt Nam, nhóm quả (tươi và sơ chế) chiếm tỷ trọng lớn nhất và có xu hướng gia tăng, từ 42% năm 2015 lên 70% năm 2019 Nhóm rau quả chế biến cũng có xu hướng tăng cả về kim ngạch và tỷ trọng, chiếm 20% trong tổng giá trị xuất khẩu rau quả của Việt Nam năm 2019.

Biểu đồ 3: Cơ cấu sản phẩm rau quả xuất khẩu của Việt Nam năm 2019

(ITC TradeMap)

Thực trạng phế thải trong ngành

chế biến rau quả

Theo khảo sát của CEL

Consulting-hãng tư vấn về chuỗi cung ứng và vận hành nông nghiệp :

• 25% lượng thực phẩm sản xuất bị thất thoát trước khi

đến được nhà máy chế biến hoặc trung tâm phân

phối.

• Tỷ lệ thất thoát ở nhóm rau quả là cao nhất, khoảng

32% sản lượng, tương đương với khoảng 7,3 triệu tấn

rau quả bị thất thoát mỗi năm Đối với ngành thịt, tỷ lệ

thất thoát 14%, nhóm cá và thủy sản có tỷ lệ thất

thoát khoảng 12% sản lượng.

02 Chất thải trong ngành chế biến rau

quả

→ Mỗi giai đoạn đều có khả năng phát sinh chất thải

QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

02 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Công đoạn Chất thải phát sinh

Phân loại nguyên liệu + Các tạp chất kích thích lớn: Đất, sỏi

đá, … Rửa nguyên, phụ liệu, vệ sinh

Xử lý cơ học + Cuống, lõi, vỏ quả (quá trình ngắt

cuống, bóc vỏ) + Bã ép (quá trình ép, nghiền) + Hạt (quá trình chà)

Xử lý nhiệt (chần, sấy, thanh trùng, tiệt trùng, …) + Nước thải

chuẩn

Các công đoạn trong chế biến rau quả

QUÁ TRÌNH PHÂN PHỐI – TIÊU THỤ

02

→ Gây ảnh hưởng xấu tới môi trường, kinh tế - xã hội, …

03 Chiến lược quản lý chất

thải trong chế biến rau quả

Chiến lược quản lý: Tuân theo quy tắc của tháp

thải là không thể tránh khỏi, cần tìm cách tái sử dụng, tái chế, hay biến chúng thành nguồn cung cấp năng lượng

Hạn chế, ngăn chặn chất thải Quá trình trồng trọt, thu hoạch

nguyên liệu

Lựa chọn giống cây tốt, cho sản phẩm chất lượng cao Hạn chế lạm dụng các chế phẩm hóa - sinh

Trồng cây trong nhà kính, nhà lưới để hạn chế sâu bệnh Kiểm soát điều kiện bảo quản sau thu hoạch

Hạn chế, ngăn chặn chất thải Quá trình sản xuất

Bố trí nhà máy gần vùng nguyên liệu, giảm khí

thải của phương tiện vận chuyển Cải tiến thiết bị để tiết kiệm năng lượng

Phát triển hệ thống năng lượng mặt trời, sức gió Sử dụng nhiên liệu sinh học làm nguồn bổ sung

Hạn chế, ngăn chặn chất thải Quá trình sản xuất

Tính toán chi tiết lượng nước tiêu

thụ ở từng công đoạn (rửa, thanh

trùng, vệ sinh, …)

Tái sử dụng ngay nước nếu không quá bẩn (VD: nước dùng cho quá trình thanh trùng)

Lắp đặt đồng hồ đo lưu lượng, kiểm soát lượng nước tiêu thụ

Hạn chế nước thải

Hạn chế, ngăn chặn chất thải Quá trình phân phối – tiêu

thụ

Bảo quản ở điều kiện thích hợp để

kéo dài tối đa thời gian sử dụng Tính toán chi tiêu hợp lý, tránh mua thừa thãi, lãng phí thực phẩm Tuyên truyền thực hiện phân loại rác đúng cách

Thu hồi phụ

phẩm

+ Hầu hết mọi quy trình chế biến thực phẩm đều phát sinh phế liệu Đây là phần bị loại ra khỏi khối nguyên liệu trong quá trình sản xuất

+ Nó có thể là nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn chất lượng, hay các phần kém dinh dưỡng được cắt

bỏ trong quá trình chế biến, như vỏ, cuống, hạt, lõi, bã, …

+ Phần lớn lượng phế liệu đó được đem ủ để làm phân bón, hoặc chế biến làm thức ăn gia súc

+ Tuy nhiên, ở một số phế liệu có chứa không ít các chất, các thành phần hóa học có thể sử dụng cho nhiều mục đích khác của con người

→ Việc thu hồi và sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ chúng cũng cần được quan tâm đặc biệt

→ Do đó, vỏ của chúng thường được thu hồi, rồi tiến hành các phương pháp như ép, trích ly hay chưng cất để thu lấy tinh dầu.

→ Do đó, chúng thường được thu hồi để sản xuất một số loại sản phẩm như rượu, dấm, axit citric, chế phẩm enzyme bromelin, …

Các biện phá

p xử

lý chất thải

Xử lý nước thải

Nguồn gốc của nước thải:

Các quá trình ngâm, rửa, chần, hấp nguyên liệu Các quá trình vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

Các biện phá

p xử

lý chất thải

Xử lý nước thải

Thành phần của nước thải:

 Chứa những chất thải hữu cơ có nguồn gốc thực vật, vi sinh vật

 Chứa lượng dư thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, chất bảo

quản trong quá trình canh tác

 Ngoài ra, những hóa chất tẩy rửa thực phẩm còn dư hoặc dầu,

nhớt tồn đọng trong khi rửa sàn hay làm sạch, bảo trì thiết bị

sản xuất cũng sẽ theo đó đi vào nguồn nước thải

Các biện phá

p xử

lý chất thải

Xử lý nước thải

Phương pháp xử lý

→ Vận dụng đồng thời nhiều phương pháp trong quá trình xừ lý

Các biện phá

p xử

lý chất thải

Xử lý nước thải Ví dụ:

Các biện phá

p xử

lý chất thải

Xử lý chất thải rắn Nguồn gốc của chất thải rắn:

Bùn thải Rau quả héo, sâu bệnh

Các biện phá

p xử

lý chất thải

Xử lý chất thải rắn

Đặc điểm của chất thải rắn:

Thành phần chất thải rắn Đặc điểm Phương án xử lý

+ Rau quả bị héo hỏng, sâu

Kết luận

Trong công nghiệp thực phẩm, chế biến rau quả là ngành có lượng phế thải phát sinh lớn nhất Do đó, việc quản lý chất thải là yêu cầu cấp thiết đi đôi với việc phát triển kinh tế

Việc quản lý chất thải tốt sẽ góp phần cải thiện môi trường, bảo tồn đa dạng sinh học, giảm tác động xấu đến sức khỏe con người, kinh tế - xã hội phát triển bền vững, toàn diện

TÀI LIỆU THAM

Nhóm ngành chế biến và bảo quản rau quả gồm những hoạt động gì? (lawnet.vn)

CEM | THIẾT KẾ THI CÔNG HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Kỹ thuật sản xuất phân hữu cơ từ chất thải rắn của quá trình chế biến rau quả by Dạy Kèm Quy Nh

ơn Official - Issuu

THANK YOU!