Khảo sát một số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại Tp. Nha Trang

Trang 1

GVHD:Ths Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP:

KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH

DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI

Trang 2

GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN



Với tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh đã tận tâm chỉ dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quí báu trong những năm em học tại trường Đặc biệt Th.S Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong thời gian em thực hiện và hoàn thiện bài khóa luận

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban lãnh đạo Chi Cục Vệ Sinh Thực Phẩm Thành phố Nha Trang, Th.S Võ Hồng Vân cùng các cô, chú, anh, chị công tác tại Viện Pasteur Nha Trang và Trung tâm Y Tế Dự Phòng tỉnh Khánh Hòa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập

và hoàn thành bài khóa luận

Trang 3

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài: “Khảo sát một số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn

đường phố tại thành phố Nha Trang”

Đề tài được thực hiện với nội dung chính:

+ Khảo sát một số điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) qua kiểm tra thực tế tại cơ sở (Đánh giá qua phiếu điều tra)

 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP

 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP

+ Khảo sát nhận thức về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố + Tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng

+ Xét nghiệm hóa nhanh dụng cụ: tô, chén, muỗng, đĩa

Để xây dựng đề tài chúng tôi đã tham khảo tài liệu về công tác quản lý, kiểm tra VSATTP

từ Sở Y tế, các báo cáo tổng kết của Bộ Y tế, các thông tư, nghị định, nghị quyết, quyết định… và cũng dựa trên thực trạng về thức ăn đường phố tại địa bàn

Sau quá trình khảo sát theo quy trình, chúng tôi cũng đã thống kê lại số liệu theo các nội dung cần đánh giá để từ đó có thể đưa ra giải pháp khắc phục, cũng như các hướng khảo sát mới, các kiến nghị cần thiết

Trang 4

Qui trình khảo sát:

Danh sách các cơ sở kinh doanh TĂĐP của các phường,

xã (chọn ngẫu nhiên)

Điều tra cơ sở

kinh doanh TĂĐP

(phiếu điều tra)

Điều tra nhận thức của chủ cơ sở kinh doanh TĂĐP về bảo đảm VSATTP (phiếu điều tra)

Test nhanh dụng cụ tô, chén, bát, đũa

Lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng, người chế biến, phục vụ bàn

Trang 5

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1.Căn cứ khoa học 4

1.2.Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố 4

1.3.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 5

1.4.Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa 15

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1.Đối tượng nghiên cứu 24

2.2.Môi trường, sinh phẩm, hóa chất, dụng cụ, máy móc 25

2.3.Phương pháp nghiên cứu: 26

2.4.Mẫu phiếu điều tra 29

2.5.Xử lý số liệu: 29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30

3.1.Điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố 30

3.2.Nhận thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố 41

3.3.Kết quả xét nghiệm giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở 60

3.4.Tổng kết 61

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

4.1.Kết luận 65

4.2.Kiến nghị 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A: V PHỤ LỤC B XXVI PHỤ LỤC HÌNH ẢNH XL

Trang 6

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Lý do trở thành mối nguy của các yếu tố vật lý 9

Bảng 1.2 Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ năm 2002 – 2007 15

Bảng 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ năm 2004-2006 18

Bảng 1.4: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm trong năm 2007 19

Bảng 1.5: Tình hình ngộ độc tại Hà Nội từ năm 2006-2008 20

Bảng 1.6: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000-2008 21

Bảng 3.1: Trình độ học vấn của chủ cơ sở thức ăn đường phố 30

Bảng 3.2: Giới tính của chủ cơ sở thức ăn đường phố 31

Bảng 3.3: Mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố 32

Bảng 3.4: Điều kiện cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố 34

Bảng 3.5: Thời gian bán hàng của các cơ sở thức ăn đường phố 35

Bảng 3.6: Hình thức chế biến của các cơ sở thức ăn đường phố 36

Bảng 3.7: Kết quả điều tra mua thực phẩm có nguồn gốc cố định của cơ sở 37

Bảng 3.8: Tổ chức bếp của các cơ sở thức ăn đường phố 38

Bảng 3.9: Điều kiện vệ sinh cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố 39

Bảng 3.10: Dụng cụ thiết bị của các cơ sở thức ăn đường phố 40

Bảng 3.11: Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố 41

Bảng 3.12: Hiểu biết đúng của người chế biến về nước sạch 42

Bảng 3.13: Hiểu biết đúng về tác dụng của khu vực chế biến sạch sẽ 43

Bảng 3.14: Hiểu biết về hành vi đúng với vệ sinh cá nhân của người chế biến 43

Bảng 3.15: Hiểu biết đúng về tác dụng đeo tạp dề, đội mũ của người chế biến 45

Bảng 3.16: Hiểu biết đúng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến 46

Bảng 3.17: Thực trạng về yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến 47

Bảng 3.18: Sử dụng nguồn nước của người chế biến ở cơ sở 48

Bảng 3.19: Sử dụng dụng cụ của người chế biến thực phẩm 49

Bảng 3.20: Thái độ của người chế biến với việc sử dụng các phương tiện bảo hộ 50

Bảng 3.21: Thực hành sử dụng các phương tiện bảo hộ của người chế biến 51

Bảng 3.22: Thái độ của người chế biến về phụ gia thực phẩm 52

Bảng 3.23: Đối với phẩm màu và hàn the 53

Bảng 3.24: Thái độ của chủ cơ sở về việc chế biến bày bán trên nền cao 54

Trang 7

Bảng 3.25: Thái độ của chủ cơ sở về việc bày bán thức ăn trong tủ kín 55

Bảng 3.26: Thái độ của chủ cơ sở về việc bao gói thực phẩm 56

Bảng 3.27: Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm của người chế biến 57

Bảng 3.28: Thái độ của chủ cơ sở về tác dụng của dụng cụ chứa đựng chất thải 58

Bảng 3.29: Trang bị thùng rác tại các cơ sở thức ăn đường phố 59

Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm năm 2011 60

Bảng 3.31: Kết quả xét nghiệm năm 2012 60

Trang 8

Trang 9

Trang 10

GVHD:Ths Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU

 Tính cấp thiết của đề tài

Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên hè phố, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự Thức ăn đường phố thuận tiện, giá cả rẻ thích hợp cho người tiêu dùng Cùng với quá trình phát triển đô thị, dịch vụ thức ăn đường phố phát triển nhanh

Thức ăn đường phố là một loại hình kinh doanh đặc biệt và hiện là đối tượng gây ngộ độc thực phẩm cao nhất Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), thức ăn đường phố

là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng Thức ăn đường phố rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm bởi thiếu hạ tầng cơ sở

và các dịch vụ vệ sinh môi trường như: cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, trang thiết bị chế biến bảo quản Theo báo cáo của Cục ATVSTP năm 2010 có trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa, thìa bị bẩn; trên 85%

số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm E.coli

Trong tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2010, đoàn kiểm tra chi cục ATVSTP đã tiến hành kiểm tra việc chấp hành các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm

đã tiến hành lấy 51 mẫu vi sinh bàn tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm

thì có 32 mẫu (62,7%) nhiễm, cụ thể nhiễm E.coli: 11 mẫu (21,6%), nhiễm Staphylococcus aureus: 07 mẫu (13,7%), nhiễm Treptococcus faecalis: 24 mẫu (47,0%)

Trong khi đó, rất khó kiểm soát thức ăn đường phố do sự đa dạng, cơ động tạm thời, có tính chất mùa vụ Việc kiểm tra thức ăn đường phố còn rất khó khăn do thiếu năng lực, trang thiết bị Vì vậy, chương IV của Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12 có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2011 đã đưa ra một mục riêng (mục 5) qui định về điều kiện bảo đảm an toàn trong kinh doanh thức ăn đường phố

Mặt khác, tỉnh Khánh Hòa là một tỉnh có tiềm năng về du lịch rất lớn đặc biệt là thành phố biển Nha Trang hằng năm cứ mỗi dịp hè, lễ tết thường thu hút một số lượng lớn khách du lịch đến tham quan và nghĩ dưỡng Vì vậy việc đảm bảo VSATTP nói chung và thức ăn đường phố nói riêng luôn được quan tâm một cách đúng mức, vì như vậy không chỉ đảm bảo sức khỏe cho người dân mà còn giữ thương hiệu cho du lịch Khánh Hòa

Chính vì những lý do trên được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Chi cục

an toàn vệ sinh thực phẩm Thành phố Nha Trang dưới sự hướng dẫn của Ths Nguyễn Anh

Trang 11

Trinh và Ths Võ Hồng Vân mà em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số điều kiện

bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Nha Trang”

 Mục tiêu và yêu cầu

 Yêu cầu:

+ Khảo sát một số điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) qua kiểm tra thực tế tại cơ sở (Đánh giá qua phiếu điều tra)

 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP

 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP

+ Khảo sát nhận thức về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

+ Tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng

+ Xét nghiệm hóa nhanh dụng cụ: tô, chén, muỗng, đĩa

 Mục tiêu:

Đánh giá kết quả điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố

+ Trình độ học vấn của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

+ Giới tính của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

+ Mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố

+ Điều kiện cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố

+ Thời gian bán hàng của các cơ sở thức ăn đường phố

+ Hình thức chế biến của các cơ sở thức ăn đường phố

+ Thực phẩm có nguồn gốc cố định của các cơ sở + Tổ chức bếp của các cơ sở thức ăn đường phố

+ Điều kiện vệ sinh cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố

+ Dụng cụ, thiết bị cúa các cơ sở thức ăn đường phố

Đánh giá nhận thức, thái độ, thực hành về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Trang 12

+ Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố

+ Hiểu biết đúng của người chế biến về nước sạch

+ Hiểu biết đúng về tác dụng của khu vực chế biến sạch sẽ

+ Hiểu biết đúng về tác dụng đeo tạp dề, đội mũ của người chế biến

+ Hiểu biết đúng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến + Thực hành sử dụng nguồn nước của người chế biến tại cơ sở

+ Thực hành sử dụng dụng cụ của người chế biến thực phẩm

+ Thái độ của người chế biến với việc sử dụng các phương tiện bảo hộ

+ Thái độ của người chế biến về phụ gia thực phẩm

+ Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm của người chế biến

+ Trang bị thùng rác tại cơ sở thức ăn đường phố

Đánh giá kết quả xét nghiệm (vi sinh và hóa chất) giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở

+ Dụng cụ

+ Tay nhân viên

+ Thực phẩm

+ Hàn the

Trang 13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Căn cứ khoa học

Xây dựng phiếu điều tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và nhận thức về đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở dựa vào:

- Mục 5 chương IV của Luật An Toàn Thực Phẩm - số 55/2010/QH12 quy định đảm bảo ATTP trong kinh doanh thức ăn đường phố có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2011

- Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11 tháng 9 năm 2000 của Bộ Trưởng Bộ Y

tế về việc ban hành tiêu chuẩn đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố (chương III - điều kiện con người)

- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20 tháng 12 năm 2005 của Bộ Trưởng Bộ Y

tế về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”

- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3 năm 2007 của Bộ Trưởng Bộ Y tế

về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”

- Biểu mẫu điều tra thức ăn đường phố của cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm năm

1 Phải cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm

2 Phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, mỹ quan đường phố

1.2.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống,

chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố

1 Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm an toàn thực phẩm,

có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

2 Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

3 Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm và thôi nhiễm vào thực phẩm

Trang 14

4 Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại

5 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

6 Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1.2.3 Trách nhiệm quản lý kinh doanh thức ăn đường phố

1 Bộ trưởng Bộ Y tế quy định cụ thể điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố

2 Ủy ban nhân dân các cấp có trách nhiệm quản lý hoạt động kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn

1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.3.1 Định nghĩa ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học, chất độc tự nhiên

có sẵn trong thực phẩm, do vi sinh vật hoặc do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc thực phẩm đôi khi rất khó phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm, tuy nhiên, về

mặt dịch tễ học của ngộ độc phẩm có thể phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm:[1],[6]

+ Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao: Các trường hợp ngộ độc thực phẩm bùng

nổ nhanh và cao trong vòng 4-18 giờ Quy luật chung là không có trường hợp thứ phát Trong nhiễm trùng thực phẩm thì các trường hợp tăng dần lên theo thời gian người bệnh thông thường và có thể xuất hiện các trường hợp thứ phát

+ Phơi nhiễm chung: Thông thường có thể xác định được số phơi nhiễm chung (ví dụ: trong một bữa tiệc, đám cưới, ma chay, hoặc cùng ăn một thức ăn nào đó) Bệnh chỉ hạn chế trong số người đã ăn phải thức ăn nghi ngờ có tác nhân gây độc

Trang 15

từng lúc từng nơi có thể có nhiều loại ngộ độc khác nhau, ví dụ: ngộ độc do vi sinh vật thường xảy ra vào mùa hè, ngộ độc do rau dại, nấm dại thường xảy ra ở miền núi, ngộ độc cá nóc thường ở vùng biển

+ Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% số

vụ, 25% do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn độc và 10% là do thực phẩm bị biến chất Tuy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất

thấp, ngược lại ngộ độc do các nguyên nhân khác tỷ lệ tử vong cao[26]

+ Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùa nóng bức, từ tháng 5 đến tháng 10 vì trong thời gian này nhiệt độ không khí rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển

1.3.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Có nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm nhưng thông dụng nhất là phân loại theo nguyên nhân gây độc, bao gồm:

+ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học

+ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vật lý

+ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm sinh học

1.3.2.1 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học

 Các tác nhân hóa học chính gây ô nhiễm thường là:

- Các chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

+ Để bảo quản thực phẩm: gồm các chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất kích thích, tăng trọng, các chất chống oxy hóa, chất chống mốc

+ Để tăng tính hấp dẫn thức ăn: chất ngọt tổng hợp, phẩm màu, chất làm trắng, chất làm tăng khả năng giòn dai của bánh và bột, chất làm cứng thực phẩm

- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: Trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các hóa chất là kim loại nặng, thường gặp trong các sản phẩm thực phẩm đóng hộp hay các loại thực phẩm được nuôi, trồng ở những vùng đất, nước

bị nhiễm kim loại nặng như: Chì, Đồng, Asen, Thủy ngân, Cadimi…

- Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): Hiện nay tình trạng buôn bán sử dụng bừa bãi các hóa chất bảo vệ thực vật tại nước ta là vấn đề nan giải đối với các cơ quan chức năng

Trang 16

Thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc diệt động vật ăn hại… nguyên nhân thường do

ăn rau xanh, hoa quả…có dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật quá cao, kể cả chè xanh bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật còn khá phổ biến

- Trong những năm gần đây, tình trạng sử dụng hàn the trong sản phẩm thịt, giò chả, bún bánh… rất phổ biến, nhất là tại các thành phố lớn Theo kết quả nghiên cứu năm 2002 ở Ninh Bình có 100% mẫu bánh đúc, bánh lá tẻ có sử dụng hàn the, 93,5% sản phẩm giò nạc,

53% bánh phở, 44% nem chua có sử dụng hàn the[2] Hay kết quả nghiên cứu năm 2002 tại

Thái Nguyên cho thấy có tới 96,67% mẫu giò chả có hàn the và tỷ lệ mẫu thịt sống có sử dụng

hàn the để bảo quản là 40%[10]

- Người dân vẫn có thói quen sử dụng hàn the vào các loại thực phẩm trên để làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm như giòn, dai, cho cảm giác ngon miệng và đẹp mắt Với mục đích như vậy hàn the đã được sử dụng với một lượng lớn trong chế biến thực phẩm mặc dù Bộ Y tế

đã cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản sản phẩm từ năm 1998 hay tình trạng cho urê vào nước mắm để làm tăng độ đạm cũng đã xuất hiện khá phổ biến

 Bệnh do tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm hóa học

Sử dụng thực phẩm không vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn nữa là các chất độc hại sẽ tích lũy dần tại một

số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau Những ảnh hưởng đó còn tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có bản chất hóa học hay vi sinh vật

Thực phẩm ô nhiễm hóa học có thể gây ngộ độc cấp tính hay mãn tính ở nhiều thể loại

khác nhau[3] Ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể thường xảy ra do thực phẩm ô

nhiễm aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng, phụ gia thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật, động vật và chất kích thích sinh trưởng Một lượng lớn nitrosamin được tạo thành khi chế

Trang 17

biến thịt, cá ở nhiệt độ quá cao cũng được biết là một tác nhân gây ung thư Sự tiếp xúc một

số chất hóa học ở liều lượng thấp nhưng trong thời gian dài có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư và tổn thương hệ thần kinh Tuy không phổ biến nhưng các chất hóa học nhiễm trong thực phẩm đã gây ra các vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong một số trường hợp đã gây tử

vong hoặc hủy hoại sức khỏe không thể phục hồi được[32]

Hóa chất bảo vệ thực vật là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ mức độ nặng hơn có thể dẫn đến tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt Hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất đối với nhóm thủy ngân hữu cơ và lân hữu cơ Tùy theo loại hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm nào mà

có biểu hiện lâm sàng khác nhau Các hội chứng về tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, gan, mật và hội chứng về máu cũng có thể xảy ra ở những trường hợp nặng, tỷ lệ tử vong cao Một số loại phụ gia thực phẩm như màu ramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen đã bị loại khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm Gần đây, các chất phụ gia như chất tạo ngọt, phẩm màu hương liệu, chất chống oxy hóa và các hóa chất khác được sử dụng trong công nghệ thực phẩm nhằm duy trì chất lượng, tăng độ bền vững của sản phẩm, tạo mùi vị, hình dáng, màu sắc hay độ kiềm, độ acide của thực phẩm đã được tiêu chuẩn hóa ở cấp quốc gia cũng như cấp quốc tế

Hậu quả của chất độc hóa học ô nhiễm trong thực phẩm không chỉ đánh giá dựa trên các

vụ ngộ độc cấp tính mà vấn đề bài tiết qua sữa đã gây ảnh hưởng đến thế hệ tương lai hoặc tích lũy dần trong cơ thể gây tình trạng suy nhược, ung thư đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ sau như tác hại của dioxin

Nhiều nghiên cứu mới đây đã chỉ ra hàn the là một chất độc có tính chất tích lũy từ từ, lâu dài và tính ức chế dần nhiều quá trình trong sự phát triển và hoạt động bình thường của các men và dịch tiêu hóa của cơ thể động vật và người từ đó làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của thành ruột non và dạ dày Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu dài, tác hại này

sẽ tăng dần và cuối cùng sẽ dẫn đến sự phát triển chậm của trẻ em trong tuổi trưởng thành Hàn the khi vào cơ thể được đào thải qua nước tiểu 81-82%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn lại khoảng 15% tích lũy trong cơ thể ở các mô mỡ, mô thần kinh và không thải ra được Trên thế giới từ năm 1925 nhiều quốc gia đã cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm Năm

1951 Hội đồng Tiêu chuẩn Thực phẩm Thế giới (CAC) khẳng định chất này có khả năng tích lũy cao trong cơ thể, gây ra ngộ độc cấp và mãn tính, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục nên đã cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm

Trang 18

1.3.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vật lý

 Các tác nhân vật lý gây ô nhiễm: bao gồm

- Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác (như phên phơi sản phẩm…) lẫn vào thực phẩm

- Các mảnh kim loại, chất dẻo…

- Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên

tử, rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ hoặc từ các mỏ phóng xạ

- Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống

sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người khi ăn phải chúng

- Từ người trực tiếp sản xuất chế biến

- Các loại mối nguy vật lý có thể là mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu gỗ, mẩu xương, sạn, các mảnh chất dẻo, mảnh vật dụng khác lẫn vào thực phẩm

Bảng 1.1 Lý do trở thành mối nguy của các yếu tố vật lý

Mảnh kim loại Phương pháp khai thác

Từ thiết bị dụng cụ chế biến

Gian dối kinh tế

Rách da, gãy răng, gây tổn thương hệ thống tiêu hóa

thở

Trang 19

1.3.2.3 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm sinh học

 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm:

- Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Thường người ta chia thành 2 loại: Vi

khuẩn hình thành bào tử (Cl.Botulinum, Cl.Perfingens, Bacillus cereus…) và vi khuẩn không hình thành bào tử (Salmonella, E.coli, Shigella…) Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể

gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc thực phẩm

 Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể người, thường ở trong ruột

 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn)

- Virus: gây ngộ độc thực phẩm thường gặp như virus viêm gan A, E…

- Ký sinh trùng: Kí sinh vật thường gặp trong thực phẩm là kí sinh trùng đơn bào, giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan, sán lá phổi, sán dây ở lợn, bò…

- Các sinh vật có độc tố:

 Độc tố nấm độc: Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm một số còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm như:

+ Aflatoxin: là độc tố của nấm aspergillus flavus, aspergillus parasiticus hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô là độc tố gây ung thư gan, giảm năng suất sữa, trứng

+ Ochratoxin: là độc tố của nấm aspergillus ochratoxin và Penicililum viridicatum hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê Độc tố này cũng

có khả năng gây ung thư

DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): gây tiêu chảy

NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning): gây tê liệt thần kinh

ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): gây đãng trí

Trang 20

PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): gây liệt cơ

 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:

Xung quanh chúng ta lúc nào cũng có sự hiện diện của rất nhiều loài vi khuẩn, trong không khí, trong đất, nước, dụng cụ… nếu trong quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh sạch, sẽ làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm, hoặc do thức ăn nấu không chín kỹ, bảo quản không hợp lý cùng làm lây nhiễm vi sinh vật vào thức ăn Bên cạnh đó còn các nguyên nhân

do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến không đảm bảo giết được hết các mầm bệnh Hiện nay đang xuất hiện tình trạng buôn bán thịt heo chết để chế biến thành xúc xích, lạp sườn… gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Ngoài ra, trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo an toàn cũng

có thể làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ hoàn

toàn khỏe mạnh[11]

Trang 21

Tóm tắt sơ đồ gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và độc tố vi sinh vật:

 Người lành mang trùng Người ăn

Nấu không kỹ

Các con đường gây ô nhiễm sinh học

Môi trường

Sinh vật

có độc tố

Chế biến thực phẩm

Độc tố nấm mốc Thực vật

có độc Động vật

có độc

Ô nhiễm:

Đất Nước Không khí

Tay người lành mang trùng

Ho Hắt hơi

Bảo quản thực phẩm

Điều kiện mất vệ sinh Không che đậy ruồi,

bọ, chuột…

Thực phẩm

Trang 22

 Bệnh do tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật

Bên cạnh các tác hại do ô nhiễm hóa học gây ra cho con người thì thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật cũng mang lại không ít thiệt hại cho chúng ta Một trong những triệu chứng quan trọng mà người bệnh thường mắc khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật là tiêu chảy Tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng và dễ bị tái diễn Sự tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi còn ảnh hưởng đến sự phát triển của trí tuệ Một số vùng do dân trí thấp vẫn còn tình trạng kiêng khem khi trẻ bị tiêu chảy,

điều này dẫn đến sự thiếu hụt chất dinh dưỡng cần thiết[23]

Tiêu chảy gây mất chất lỏng, mất cân bằng chất điện giải, có thể dẫn đến mất nước trầm trọng, gây choáng và dẫn đến tử vong Tiêu chảy ành hưởng đến mức độ hấp thu chất dinh dưỡng do cảm giác ăn mất ngon miệng, giảm hấp thụ, rối loạn trao đổi chất Thế nhưng nhu cầu các chất dinh dưỡng lại càng phải tăng lên trong thời kỳ tiêu chảy để bổ sung các chất bị

mất đi và phục hồi biểu mô ruột đã bị tổn hại[18],[33]

Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới rất quan tâm Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm bị ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây ra hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng trường diễn, tăng tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về vệ sinh từ đầu thế kỷ tới nay, các bệnh tiêu chảy vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến các bộ phận dân cư

 Tình hình ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật

Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hằng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống, tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm

chiếm từ 1/2 – 1/3 tổng số trường hợp tử vong [19],[21],[29]

Một nghiên cứu khác cũng cho thấy hằng năm trên thế giới có khoảng từ 3 – 5 tỷ người

bị mắc tiêu chảy trong đó có đến 5 – 10 triệu người đã bị chết [30],[31] Mỹ là một nước có hệ

thống quản lý thực phẩm được chuyên môn hóa cao, tuy nhiên con số ngộ độc thực phẩm ở

Mỹ vẫn chiếm 5% dân số Mỹ và hằng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 ca vào viện, 5.000 ca tử vong và nhà nước mỗi năm phải chi phí khoảng 500 triệu đô

la cho công tác cứu chữa ngộ độc Nước Mỹ cũng luôn phải đối mặt với tình trạng thực phẩm

Trang 23

bị ô nhiễm vi sinh vật, thực phẩm chứa hormon tăng trưởng, tồn dư hợp chất bảo vệ thực phẩm, tồn dư các chất kháng sinh… Theo nghiên cứu của Hiệp hội đồ uống và thực phẩm Anh, số ca ngộ độc thực phẩm từ năm 2001 – 2005 đã giảm từ 96.000 xuống còn 78.921 ca Tuy nhiên theo kết quả nghiên cứu, công tác tuyên truyền về an toàn thực phẩm vẫn cần tiếp tục tăng cường vì có tới 29% số người được điều tra có rửa tay khi chế biến thức ăn nhưng không sử dụng xà phòng, 47% không rửa tay trước khi ăn trưa tại nơi làm việc Thực phẩm là chất dinh dưỡng cho con người nhưng đồng thời cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật sống và phát triển Giống như mọi sinh vật khác, vi sinh vật chỉ tăng trưởng khi được cung cấp đầy đủ thức ăn và nước Tùy từng loại vi khuẩn mà có sự khác nhau ở các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự sinh sản của chúng như: độ ẩm, pH, O2, chất dinh dưỡng Các vi khuẩn gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm bao gồm các nhóm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí, hiếu khí tùy tiện chúng sinh sản rất đơn giản bằng cách tự nhân đôi trong vòng 20 – 30 phút một lần, nghĩa là một vi khuẩn có thể tăng số lượng lên 2 triệu trong vòng 7 giờ theo cấp số nhân,

trong những điều kiện thích hợp về môi trường sống của chính bản thân nó[20], [23]

Hiện nay, trong khi người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất kích thích tăng trưởng,

dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng việc gây ô nhiễm thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật có một vị trí quan trọng hơn cả Tiêu chảy là một bệnh

phổ biến trên toàn cầu, có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe trẻ em dưới 5 tuổi[8] Theo thống

kê của FDA tại Mỹ hằng năm có đến > 40.000 ca bệnh do nguyên nhân Salmonella, nhưng

con số thực tế có thể lên đến gấp 10 lần, gần đây nhất một vụ ngộ độc thực phẩm có hơn 1000 người mắc xảy ra tại Mỹ từ tháng 4-6/2008, do người dân ở đây đã ăn cà chua sống bị nhiễm

Salmonella Tại Việt Nam trong các nguyên nhân vi sinh vật gây tiêu chảy thì E.coli đứng vị

trí hàng đầu[7],[9] Từ tháng 3/2005 đến tháng 10/2005 labo Vi sinh Khoa Y tế công cộng

Viện Pasteur Nha Trang đã phân tích 358 mẫu phân bệnh nhân tại 2 bệnh viện tỉnh Khánh Hòa và bệnh viện huyện Ninh Hòa, bị tiêu chảy nghi ngờ do ăn thức ăn bị ô nhiễm, kết quả đã

có 310 mẫu (+) E.coli, 21 mẫu (+) Shigella, 06 mẫu (+) Vibrio parahaemolyticus, 03 mẫu (+) Salmonella, 01 mẫu (+) Vibrio cholerae NAG

Trang 24

Bảng 1.2 Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền

Cá nóc

Hóa chất độc

1.4 Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa

1.4.1 Tình hình chất lượng VSATTP trên thế giới

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe, thậm chí đến tính mạng người sử dụng, về lâu dài chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc Ngoài ra, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, và an ninh xã hội Mỗi một quốc gia đều có chính sách quản lý chất lượng VSATTP phù hợp với đặc thù riêng của quốc gia và hài hòa với

xu thế quản lý chung của quốc tế

Vệ sinh an toàn thực phẩm là lĩnh vực rất rộng, liên quan chặt chẽ đến toàn bộ đời sống

xã hội Các mối nguy về vi sinh vật và các bệnh do các vi sinh vật này có trong thức ăn gây ra đang ngày càng trở thành vấn đề sức khỏe đáng quan ngại Tại nhiều quốc gia, các bệnh do vi sinh vật trong thức ăn gây ra đang tăng lên đáng kể (WHO, 2002) Các chủng vi sinh vật

Trang 25

GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp thường gặp là Salmonella, Campylobacter, Escheria coli, virus các loại… Các nguy cơ về hóa

chất tồn dư trong thực phẩm cũng đóng vai trò là nguồn lây bệnh quan trọng Các hóa chất này bao gồm các độc tố tự nhiên, các chất gây ô nhiễm môi trường như thủy ngân, chì, các thuốc bảo vệ thực vật… Các chất phụ gia thực phẩm cũng đang là mối quan tâm lớn của xã hội do những nguy cơ mà nó gây ra cho sức khỏe con người

Các bệnh lý liên quan đến thực phẩm vẫn còn là vấn đề sức khỏe phổ biến trên thế giới, không những tại các nước đang phát triển mà ngay cả ở các nước công nghiệp hiện đại Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm, với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều Nhiều nước có qui định báo cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân Theo Bộ Y tế Hoa Kỳ, ước tính hằng năm có 76 triệu người mắc, 325.000 trường hợp nhập viện và 5.000 trường hợp tử vong do những bệnh có liên quan đến vi sinh vật trong thực phẩm Chi phí cho những trường

hợp này ước tính từ 20 đến 40 tỷ USD mỗi năm (Bộ Y tế Hoa Kỳ, 2000)[28] Ở Anh: 190

ca/100.000 dân, ở Nhật: 20-40 ca/100.000 dân, ở Úc: 4,2 triệu ca/năm

Tại Úc, điều tra của Dalton, Gregory và cộng sự từ năm 1995 - 2000 cho thấy trong tổng số 293 vụ dịch vụ xảy ra tại Úc thì có 214 vụ liên quan đến thực phẩm, chiếm hơn 73%

và chỉ có 81% vụ ngộ độc thực phẩm là biết được nguyên nhân Trong số 214 vụ ngộ độc thực phẩm nói trên, 61% các vụ là do vi khuẩn và là nguyên nhân của 95% trường hợp tử vong

(trong tổng số 20 trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm)[22]

Liên quan đến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm tại Anh, nghiên cứu của Denis và Christopher năm 2003 cho thấy hầu hết các nhà quản lý, điều hành các cơ sở này hiểu biết được lợi ích của việc trang bị kiến thức về

vệ sinh thực phẩm cho nhân viên của họ Tuy nhiên, việc thực hiện huấn luyện cho các cơ sở nhỏ lẻ, tại nhà thường gặp không ít khó khăn vì nhiều lý do khác nhau, dẫn đến việc tập huấn không được đầy đủ Ngoài ra, còn có những lý do khác nhau như hạn chế về thời gian và tổ chức cung cấp dịch vụ huấn luyện từ các cơ quan có trách nhiệm Mặt khác, điều tra của các tác giả này cũng cho thấy nếu doanh nghiệp thật sự quan tâm và có nhu cầu huấn luyện cho

nhân viên của mình thì các rào cản này dễ dàng vượt qua[34]

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố (street food) cũng nhận được nhiều quan tâm của các nhà nghiên cứu Tại Accra, Ghana theo nghiên cứu của Patience Menash và cộng sự (2002) điều tra trên một mẫu gồm 117 quán ăn đường phố (street vendors)

Trang 26

cho thấy 33,3% chủ quán ăn đường phố không được tập huấn về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm Toàn bộ những người cung cấp thức ăn đường phố là phụ nữ và 33,3% trong số

họ là mù chữ Tuy nhiên, vệ sinh cá nhân của họ là khá tốt với 30,2% thực hành rửa tay ít nhất

3 lần mỗi ngày, 69,8% thực hành rửa tay hơn 3 lần mỗi ngày, 92,5% thực hành cắt ngắn móng tay và 54% đội mũ che tóc (hair cover) khi chế biến và phục vụ khách hàng Tuy nhiên, chỉ có 8,5% cơ sở sử dụng nguồn nước hợp vệ sinh và 35,9% sử dụng tay trần (bare hands) để bốc thức ăn Nghiên cứu đã cho thấy nhu cầu cấp thiết phải có sự giám sát chặt chẽ hơn về vệ sinh

thức ăn đường phố, trong đó nghành y tế có vai trò quan trọng[27]

Một nghiên cứu khác về thức ăn đường phố đã được thực hiện tại khuôn viên trường Đại học thành phố Quezon, Phillipines (Ma Patrica và cs, 2000) Kết quả nghiên cứu cho thấy trong số 54 chủ cơ sở thức ăn đường phố được khảo sát thì các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của họ chủ yếu là các kiến thức về vệ sinh cá nhân, sự ô nhiễm thực phẩm và

thực hành chế biến thực phẩm[24] Tuy nhiên, các kiến thức về qui định pháp luật về vệ sinh

an toàn thực phẩm và xử lý chất thải lại rất hạn chế

Nghiên cứu về hành vi và thái độ của người tiêu dùng Anh đối với thực phẩm, nghiên cứu của Miles S và cộng sự cho thấy nói chung người dân quan tâm nhiều đến các yếu tố nguy cơ thực phẩm hơn là những yếu tố nguy cơ liên quan đến lối sống (life-style) Sự quan tâm này có sự khác biệt về giới tính, tuổi và tầng lớp xã hội nhưng không có sự khác nhau giữa các vùng địa lý Sự lo lắng càng tăng hơn khi các đối tượng đã từng bị dị ứng hoặc

không dung nạp với thực phẩm[25]

1.4.2 Tình hình chất lượng VSATTP tại Việt Nam

Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả về số vụ và qui mô mắc Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001-2005 là 5,48 Có nhiều nguyên nhân gây

ra cac vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm, thực phẩm có độc, điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế… Trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.525,1 người mắc và 55,2 người chết Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4-7 và tháng 9-11 Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100.000 dân/năm Số vụ ngộ độc lớn (≥

30 người) chiếm 26,8% với số mắc chiếm 83,2% Vụ ngộ độc nhỏ và vừa (< 30 người) chiếm

Trang 27

73,2% với số mắc chiếm 16,8% Tỷ lệ mắc ngộ độc chiếm 18,7% tổng số đối tượng cùng ăn chung bữa ăn, tỷ lệ chết là 0,8% tổng số đối tượng bị mắc ngộ độc thực phẩm Mọi lứa tuổi đều có thể bị ngộ độc, tuổi nhỏ (0-4 tuổi) và tuổi cao ≥ 50 tuổi có nguy cơ mắc và chết cao do ngộ độc Biểu hiện chung trong các vụ ngộ độc là buồn nôn 81,0%, nôn 83,9%, đau bụng chiếm 79,0%, ỉa chảy 72,2%, đau đầu chiếm 53,2%, chóng mặt 43,4%, sốt 26,3% Cơ sở, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là nguyên nhân vi sinh vật (34,0%), độc tố tự nhiên (24,0%), hóa chất (10,0%) Còn 32,0% số vụ không xác định được nguyên nhân Vi sinh vật gây ngộ

độc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli, Staphylococus aureus và Vibrio parahaemolyticus,

độc tự nhiên chủ yếu là độc tố của nấm độc (13,2%)

Thời gian báo cáo trung bình của vụ ngộ độc là 10 ngày Với vụ ngộ độc thực phẩm ≥

30 người là 9 ngày (0-31 ngày), với vụ ngộ độc <30 người là 10 ngày (1-37 ngày)

Lấy mẫu xét nghiệm nguyên nhân vụ ngộ độc đạt tỷ lệ rất thấp: mẫu thực phẩm là 47,3%, mẫu bệnh phẩm là 23,9% dụng cụ, bao gói đạt tỉ lệ thấp 1,5% các vụ ngộ độc

Thống kê của Ban chỉ đạo liên nghành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy từ năm

2000 đến năm 2006, trên cả nước đã có 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.411 người mắc và làm tử vong 379 người Về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, thống kê trong 3 năm gần đây cho thấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm đa số, sau đó là các độc tố tự nhiên Và vẫn còn một tỷ lệ khá lớn chưa rõ nguyên nhân (dao động từ 8% đến 25%)

Bảng 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ năm 2004-2006

Trang 28

Bảng 1.4: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm trong năm 2007

Trang 29

Bảng 1.5: Tình hình ngộ độc tại Hà Nội từ năm 2006-2008

Số

vụ

Số người mắc

Số người chết

Vi sinh vật

Thực phẩm biến chất

Hóa chất tồn dư

Độc tố

tự nhiên

Nguyên nhân khác

Trang 30

Bảng 1.6: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000-2008

Trang 31

 Về tình trạng vệ sinh tại các quán ăn:

Nguồn nước giếng khoan chưa được kiểm soát chặt chẽ (67,5%) Nhân viên chế biến và phục vụ chưa được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kì (98,7%) Nhân viên bán hàng phục vụ chưa có tạp dề (90,9%) Thức ăn đã chế biến không được che đậy cẩn thận (93,5%) Dụng cụ chứa rác đa phần chưa có và chưa đúng qui định (59,7% và 39,0%)

 Về tình hình ô nhiễm vi sinh vật từ tay người chế biến, phục vụ và dụng cụ

chứa đựng thức ăn đã chế biến:

Có 100 mẫu được lấy từ tay người chế biến có 62% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh,

trong đó 2 mẫu nhiễm Staphylococcus aureus do vết bỏng ở tay có mủ và ghẻ lở Có 100 mẫu

được lấy từ các dụng cụ chứa đựng thức ăn có 69% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chủ yếu là

nhiễm Coliforms và Streptococcus faecalis[8]

Tổng kết tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (hơn 30 người/vụ) Các số liệu thống kê cho thấy năm 2000 ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm (<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất (>60%)

1.4.3 Tình hình chất lượng VSATTP tại Khánh Hòa

Tại Khánh Hòa, nhận xét về 173 trường hợp ngộ độc thực phẩm trong 4 năm 2004), nhận thấy 81% số vụ ngộ độc thực phẩm có bữa ăn nguyên nhân là tại gia đình, chiếm

(2001-63% tổng số mắc và đã gây ra 4 trường hợp tử vong

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh ngày càng giảm và không có vụ ngộ độc nào xảy ra nghiêm trọng, cụ thể trong 5 năm (2004-2008) tổng số vụ ngộ độc thực phẩm

là 43, tổng số người mắc là 515, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật

là 15 vụ, do độc tố tự nhiên là 14 vụ, 14 vụ không rõ nguyên nhân, số người chết 04 chủ yếu

do nguyên nhân ăn phải thực phẩm có độc tố, riêng năm 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm và số người mắc ngộ độc thực phẩm giảm nhiều (03 vụ và 30 người mắc) và đặc biệt trong năm

không có người chết do ngộ độc thực phẩm[12]

Trong 6 tháng đầu năm 2009, toàn tỉnh xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm

Tình hình thực hiện việc chấp hành các qui định về VSATTP: thống kê qua các đợt thanh tra nhân tháng hành động vì chất lượng VSATTP trong toàn tỉnh, thanh tra Sở Y tế Khánh Hòa nhận xét:

Trang 32

+ Trong năm 2006, trong số 2.213 cơ sở được kiểm tra có đến 264 cơ sở có vi phạm các qui định về VSATTP, chiếm tỷ lệ 12% Thực hiện 747 test nhanh về VSTP thì có 229 mẫu không đạt tiêu chuẩn VSTP (30,06%), xét nghiệm vi sinh không đạt

chiếm 23% tổng số mẫu (22/95)[13]

+ Trong năm 2007, tình hình có cải thiện hơn với chỉ có 2,66% số cơ sở vi phạm so với tổng số cơ sở được kiểm tra (56/2.102) Tỉ lệ test nhanh và vi sinh không đạt lần lượt là 24,48% và 14,29% Tuy nhiên, xét nghiệm hóa nhanh 4 mẫu thực phẩm

thì có đến 3 mẫu không đạt, chiếm tỉ lệ 75%[14]

+ Trong năm 2008 kiểm tra việc chấp hành các qui định về VSATTP đối với các cơ sở thực phẩm: Tổng số cơ sở được kiểm tra: 3118 cơ sở, trong đó số cơ sở không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là 1010 cơ sở chiếm tỷ lệ 32,39%, xét ngiệm hóa nhanh 04 mẫu kết quả đạt 100%, xét nghiệm vi sinh 17 mẫu kết quả không đạt 02 mẫu, tỷ lệ 12%, test nhanh dụng cụ chế biến 113 mẫu đạt 77 mẫu chiếm

tỷ lệ 68% Xử phạt vi phạm hành chính 916 cơ sở, trong đó phạt cảnh cáo 804 cơ sở,

phạt tiền 112 cơ sở, tổng số tiền xử phạt 85.100.000 đồng, với các vi phạm sau[15]:

 Không công bố tiêu chuẩn sản phẩm

 Sản xuất nước đá viên dùng cho ăn uống không đảm bảo vệ sinh

 Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

 Vệ sinh tại các nơi sản xuất, chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu

 Không tổ chức khám sức khỏe định kỳ, xét nghiệm người lành mang trùng và tổ chức học tập kiến thức về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm

Trong năm 2009 kiểm tra việc chấp hành các qui định về VSATTP trong tháng hành động vì chất lượng VSATTP đối với các cơ sở thực phẩm: tổng số cơ sở được kiểm tra 3.111

cơ sở, test nhanh dụng cụ là 473 mẫu, trong đó 116 mẫu không đạt chiếm 24,5%, xét nghiệm

vi sinh 92 mẫu (trong đó 31 mẫu vi sinh nước, 51 mẫu bàn tay, 20 mẫu hải sản), kết quả 47

mẫu không đạt trong đó có 32 mẫu bàn tay (nhiễm E.coli 11 mẫu, Staphylococcus aureus 07 mẫu, Streptococus faecalis 24 mẫu), 13 mẫu nước (nhiễm Coliform tổng số và Coliform chịu

nhiệt), 02 mẫu hải sản (nhiễm vi sinh) chiếm 51%[16]

Trang 33

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: có 2 loại đối tượng gồm:

 Các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố

 Người kinh doanh thức ăn đường phố

- Địa điểm nghiên cứu:

Tiêu chí chọn địa điểm nghiên cứu là những nơi tập trung đông dân cư, có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, có nhiều nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm, cụ thể như sau: 04 phường thuộc thành phố Nha Trang

+ Phường Ngọc Hiệp:

 Vị trí địa lý: nằm cách trung tâm TP Nha Trang khoảng 6km

 Diện tích: 3,62 km2

 Dân số: khoảng 13.980 dân

 Kinh tế: tổng hợp nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, thương nghiệp

 Trình độ dân trí: mức trung bình

+ Phường Phương Sài:

 Vị trí địa lý: nằm ở trung tâm TP Nha Trang

 Kinh tế: chủ yếu là buôn bán, sản xuất nhỏ

 Trình độ dân trí: tương đối, số lượng cán bộ hưu trí chiếm khá đông

+ Phường Vĩnh Hiệp:

 Vị trí địa lý: nằm cách trung tâm TP Nha Trang khoảng 6km

 Kinh tế: tổng hợp nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, thương nghiệp

 Trình độ dân trí: mức trung bình

+ Phường Phương Sơn:

 Vị trí địa lý: nằm ở trung tâm TP Nha Trang

 Dân số: 10.145 dân

Trang 34

 Kinh tế: chủ yếu là buôn bán và sản xuất nhỏ

 Trình độ dân trí: tương đối, số lượng cán bộ hưu trí chiếm khá đông

- Thời gian nghiên cứu: từ 10/7/2012 – 10/10/2012

- Cỡ mẫu và cách chọn mẫu:

Toàn bộ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở 04 phường

Toàn bộ người kinh doanh thức ăn đường phố tại các cơ sở nêu trên

2.2 Môi trường, sinh phẩm, hóa chất, dụng cụ, máy móc

2.2.1 Môi trường

- Môi trường Ure Indol (Viện Pasteur Nha Trang)

- Canh thang thịt (Meck)

- Canh thang BGBL (Meck)

- Canh thang Clack lub (Viện Pasteur Nha Trang)

- Dung dịch pepton đệm BPW (Meck)

- Thạch dinh dưỡng (Meck)

- Thạch màng (Viện Pasteur Nha Trang)

- Thạch VRBL (Meck)

- Thạch Citrat Simon (Viện Pasteur Nha Trang)

- Thạch TTC Natri azit (thạch Slanetz và Bartley)

- Nước đệm pepton

- Môi trường Bair parker

- Dung dịch Kali Tellurit 1%

- Dung dịch Sulphamezatin (Sulphadimidin, INH) 0,2%

- Dung dịch Natri pyruvat 20%

Trang 35

- pH met hoặc giấy đo pH

2.3 Phương pháp nghiên cứu:

Đây là nghiên cứu định lượng, sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang

- Phân tích kết quả người lành mang trùng ở người trực tiếp chế biến thực phẩm (Bàn tay người nấu bếp)

- Phân tích kết quả kiểm nghiệm, xét nghiệm từ các mẫu nước, mẫu dụng cụ thu thập được

- Phân tích các bảng hỏi về các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn, cơ

sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố

Trang 36

- Điều tra KAP bằng phiếu hỏi ghi, quan sát trực tiếp hành vi người phục vụ, chế biến thực phẩm và phóng vấn chủ cơ sở hoặc người quản lý

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu ngẫu nhiên tại các cơ sở dịch vụ ăn uống đường phố trên địa bàn 4 phường Vĩnh Hiệp, Ngọc Hiệp, Phương Sơn, Phương Sài, các quán ăn chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống dựa trên danh sách đã được thống kê Danh sách được sắp xếp theo địa bàn, sắp xếp theo quy định của ngành thống kê, sau đó sắp xếp các quán ăn theo thứ tự anphabet

2.3.2 Cỡ mẫu

- Cỡ mẫu được tính theo công thức dành cho một quần thể hữu hạn:

Trong đó:

n = cỡ mẫu nghiên cứu

P: Tỉ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Chọn p=0,65 là tỉ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra năm 2009 trong tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

 Test nhanh 1400 mẫu dụng cụ: chén, bát, đĩa, muỗng

 Lấy mẫu xét nghiệm vi sinh của 80 người chế biến, bán hàng

2.3.3 Phương pháp thu thập mẫu

- Thực hiện việc khảo sát, điều tra đến tất cả các nhóm đối tượng liên quan đến thực

trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bằng các cách tiếp cận khác nhau

- Thực hiện việc khảo sát, điều tra Kiến thức – Thái độ - Thực hành (KAP) lập bảng hỏi dạng KAP để phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến và phục vụ tại

cơ sở theo đúng mẫu phiếu điều tra đã được soạn thảo theo hướng dẫn của Cục An toàn vệ

sinh thực phẩm

Trang 37

- Khảo sát các điều kiện về VSATTP tại các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố theo các tiêu chí qui định trong Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11 tháng 9 năm 2000 của Bộ Trưởng Bộ Y tế về việc ban hành tiêu chuẩn đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố (chương III - điều kiện con người) và Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20 tháng 12 năm

2005 của Bộ Trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”

- Để khống chế những sai số trong qua trình điều tra, điều tra viên là những người có kinh nghiệm trong công tác điều tra cộng đồng bao gồm những người:

 Chuyên viên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa

 Chuyên viên phòng nghiệp vụ Y – Sở Y tế Khánh Hòa

 Cán bộ xét nghiệm vi sinh – Trung tâm Y tế dự phòng Khánh Hòa

 Các cán bộ chuyên trách vệ sinh an toàn thực phẩm đã được tập huấn trước khi tiến hành điều tra

- Thực hiện việc lấy mẫu bàn tay người nấu chính bằng cách dùng que tăm bông lấy mẫu 02 bàn tay để xét nghiệm vi sinh

- Xét nghiệm vi sinh mẫu bàn tay người bán hàng

Trang 38

2.3.4 Phương pháp xét nghiệm

Xét nghiệm vi sinh mẫu bàn tay

Xem phụ lục B

2.4 Mẫu phiếu điều tra

2.4.1 Điều tra cơ sở theo mẫu điều tra M1 và M5

Xem phụ lục A

2.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố điều tra theo phiếu điều tra

KAP theo mẫu M2

Theo tài liệu kiểm soát thức ăn đường phố PGS.TS Trần Đáng Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (Xem phụ lục A)

2.5 Xử lý số liệu: phần mềm Epi Info 6,04

Trang 39

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố

Bảng 3.1: Trình độ học vấn của chủ cơ sở thức ăn đường phố

Nhận xét: Chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm có trình độ không đều, cấp 1 là 11,3%; cấp

2 tỷ lệ 37,6%, cấp 3 chiếm 51,3% Trình độ văn hóa đã phản ánh sâu sắc kiến thức vệ sinh an

Trang 40

toàn thực phẩm, hiểu biết và nhận thức thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như việc chuyển đổi hành vi gặp nhiều hạn chế

Trong sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm hiểu biết trong việc xây dựng cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ cũng như thực hành vệ sinh cá nhân thấp kém

Trình độ văn hóa thấp ảnh hưởng đến nhận thức và hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cá nhân và cơ sở

Bảng 3.2: Giới tính của chủ cơ sở thức ăn đường phố

Tiêu đề	Khảo sát Một Số Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Trong Kinh Doanh Thức Ăn Đường Phố Tại Tp. Nha Trang
Tác giả	Đào Thị Minh Hương
Người hướng dẫn	Ths. Nguyễn Anh Trinh, Ths. Võ Hồng Vân
Trường học	Trường Đại Học Kỹ Thuật – Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Quản lý An toàn Thực phẩm
Thể loại	đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2012
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	117
Dung lượng	1,77 MB