xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn haccp cho phân xưởng sản xuất bánh snack

Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng tanắm vững về hệ thống HACCP, mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất saocho đảm bảo chất lượng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn tất được bài báo cáo Đồ Án Tốt Nghiệp được hoàn chỉnh và tốt đẹp như này,

em kính gởi lòng biết ơn đến:

Cha mẹ đã nuôi dạy, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiện cho con trong suốtquá trình học tập cũng như trong cuộc sống

Toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ thuật Công Nghệ và đặc biệt là quý Thầy Côtrong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho emtrong suốt những năm tháng học tập tại trường

Cô Võ Quang Ngọc Dung đã trực tiếp hướng dẫn và tận tâm giúp đỡ em trong suốt thờigian thực hiện đồ án

Quý Công ty đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm việctại công ty cũng như đã trau dồi cho chúng em những bài học quý báu, những kinh nghiệmthực tế

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể các anh chị, cô chú trong phânxưởng Snack nói riêng và các anh chị, cô chú trong công ty Thiên Hương đã luôn chỉ dẫn đểcho chúng em hoàn tất đợt thực tập tốt nghiệp thật sự tốt đẹp và bổ ích

Kính chúc quý Thầy cô thành đạt trong công việc và cuộc sống Chúc quý công ty ngàycàng phát triển mạnh mẽ

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theoHACCP cho sản phẩm bánh Snack tại Công ty CP Thực Phẩm Thiên Hương Chúng tôi tiếnhành khảo sát các vấn đề sau:

Chương 1: Đặt vấn đề, ý nghĩa và nói lên được tầm quan trọng của đồ án

Chương 2: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống xử lý phếthải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp Qua đó, nắm được quy trình áp dụng vệsinh an toàn thực phẩm của công ty

Chương 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểmtra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ Qua đó, có thể thấy những điểm chưa phùhợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP

Chương 4: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiênquyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack

Đây là một chương trình em đang xây dựng tại công ty, nên em thấy việc áp dụng hệthống HACCP ở phân xưởng cũng là một vấn đề khó khăn Bởi vì nó bị chi phối nhiều mặttrong đó mặt quan trọng nhất là về vấn đề tài chính Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải cómột cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được nâng cấp, cải tạo các trangthiết bị, điều này làm tăng chi phí đầu tư cho sản xuất Vì vậy, việc áp dụng chương trìnhquản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn và tính khảthi của việc áp dụng HACCP

Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng tanắm vững về hệ thống HACCP, mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất saocho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của phân xưởng

Tuy nhiên, đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránhđược những hạn chế và thiếu sót Tôi chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng góp của thầy cô

và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đềtài này

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3 Mục tiêu của đồ án 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7] 3

2.1.1 Lịch sử hình thành 3

2.1.2 Quá trình phát triển 4

2.1.3 Địa điểm xây dựng 5

2.2 Sơ đồ tổ chức [4] 6

2.2.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự 6

2.2.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 7

2.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy [4] 8

2.3.1 An toàn lao đông 8

2.3.2 Phòng cháy chữa cháy 8

2.4 Vệ sinh công nghiệp [4] 9

2.4.1 Quy định chung với các nhân viên 9

2.4.2 Đối với nhân viên, công nhân sản xuất trực tiếp 9

2.5 Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4] 11

2.5.1 Đối với khí thải 11

2.5.2 Tiếng ồn, độ rung 12

2.5.3 Đối với nước thải 12

2.5.4 Chất thải rắn 16

CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY 17

3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2] 17

3.2 Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6] 22

3.2.1 Bột mì 22

3.2.2 Tinh bột sắn 26

3.2.3 Đường Saccharose 28

3.2.4 Bột ngọt 30

3.2.5 Chất béo 30

3.2.6 Hương liệu 33

3.2.7 Tartazine 34

3.2.8 Acid citric 35

3.2.9 Muối 36

3.2.10 Thuốc nở hóa học 38

3.2.11 Tiêu 39

3.2.12 Bột hành 41

3.2.13 Tỏi 42

3.2.14 Ớt 44

3.3 Quy trình công nghệ [3], [4], [5], [6] 46

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 46

3.3 2 Thuyết minh quy trình 47

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 62

4.1 Các khái niệm [1], [2] 622

4.1.1 Định nghĩa 62

4.1.2 Mối nguy 62

4.1.3 Kiểm soát 62

4.1.4 Biện pháp kiểm soát 62

4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn 62

4.1.6 Hành động khắc phụng 63

4.2 Các chương trình tiên quyết [1], [2] 64

4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 63

4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 64

4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] 64

4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa 65

4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP 65

4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP 67

4.3.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP 67

4.3.5 Đề ra các hành động sửa chữa 67

4.3.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra 68

4.3.7 Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ 69

4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 70

4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack 70

4.4.2 Chương trình tiên quyết [1], [2], [4] 73

4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] 130

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 148 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự 6

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 7

Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m 3 /ngày 13

Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m 3 /ngày 14

Hình 3.1: Bột mì 21

Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten 24

Hình 3.3: Tinh bột sắn 25

Hình 3.4: Đường Saccharose 27

Hình 3.5: Bột ngọt 29

Hình 3.6: Dầu nành 30

Hình 3.7: Shortening 31

Hình 3.8 : Màu Tatrazin 33

Hình 3.9: Acid citric 34

Hình 3.10: Muối ăn 36

Hình 3.11: Hồ tiêu 38

Hình 3.12: Bột hành 40

Hình 3.13: Củ tỏi 42

Hình 3.14: Bột ớt 44

Hình 3.15: Hệ thống trộn bột 46

Hình 3.16: Hệ thống máy nấu 47

Hình 3.17: Hệ thống máy cán bột 50

Hình 3.18: Hệ thống máy sấy sơ bộ 51

Hình 3.19: Quá trình cuốn và ủ phôi 52

Hình 3.20: Hệ thống máy cắt phôi 53

Hình 3.21: Hệ thống sấy 54

Hình 3.22: Hệ thống máy nướng và tẩm 56

Hình 3.23: Biến đổi nhiệt trong quá trình nướng 57

Hình 3.24: Cơ chế của phản ứng caramen 59

Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định 67

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên quyết của xưởng sản xuất 17

Bảng 3.2: Thành phần hóa học 22

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì 24

Bảng 3.4:Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn 26

Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng của đường 28

Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường 27

Bảng 3.7:Thành phần các axid béo trong dầu nành 30

Bảng 3.8:Thành phần hóa học trong 100g dầu nành 30

Bảng 3.9: Chỉ tiêu Shortening theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6048: 1995) 32

Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của chất màu dùng để sản xuất bánh 34

Bảng 3.11: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 35

Bảng 3.12: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu 36

Bảng 3.13: Các loại bột nở hóa học 37

Bảng 3.14: Thành phần hóa học trong tiêu 39

Bảng 3.15: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 39

Bảng 3.16: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 41

Bảng 3.17: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 42

Bảng 3.18: Thành phần hóa học của ớt 43

Bảng 3.19: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 44

Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65

Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP 130

Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 132

Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ 133

Bảng 4.5 : Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136

Bảng 4.6 : Kế hoạch HACCP 146 Biểu mẫu 01: Phiếu kiểm soát quá trình cân nguyên liệu – phụ gia II Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát quá trình trộn bộn III Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm soát quá trình cán và ủ IV Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy I V Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm soát quá trình nướng và phun tẩm seasoning VI Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy II và chiên VII Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thông số đóng gói VIII Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm soát quá trình dò kim loại X Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng XI Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng XII Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh XIV Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa XVI

Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ XVII

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

- CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn

- CP (Control Point): Điểm kiểm soát

- SSOP (Sanitation Standart Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn

- GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt

- B (biology): Mối nguy sinh học

- C (chemistry): Mối nguy hóa học

- P (physics): Mối nguy vật lý

- L (low): thấp

- H (high): cao

- Mi (Minor): Ít quan trọng

- Ma (Maio): Quan trọng

- P1  P7: Nguyên tắc 1 tới nguyên tắc 7

- S1  S12: Bước 1 tới bước 12

- Q1  Q4: Câu hỏi 1 tới câu hỏi 4

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú

và đa dạng về số lượng cũng như chất lượng Trong đó, chất lượng là vấn đề then chốt đểđảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đangphát triển như Việt Nam chúng ta

Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện đổi mới phương thứcquản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thựcphẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chấtlượng của sản phẩm từ khâu nguyên liệu tới lúc ra sản phẩm Tuy nhiên, việc xây dựng và

áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến, đặt ranhiều câu hỏi từ phía người tiêu dùng như là: ‘‘Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốtkhông? Và chất lượng thực phẩm khi áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, ”

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là đảm bảo chất lượng và

an toàn thực phẩm nhất cho người tiêu dùng Đồng thời HACCP cũng được các nhà chếbiến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận có hiệu quả kinh tế nhất, giảm rủi

ro, giảm chi phí sản xuất và quản lý Trên cơ sở đó, Công ty Cổ phần Thực phẩm ThiênHương đã và đang tiến hành áp dụng quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP

Việc đầu tư xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP không gây tốn kém nhiềuđối với ngành sản xuất thực phẩm Theo một số nghiên cứu thì việc áp dụng hệ thốngHACCP sẽ giảm bớt chi phí cho người tiêu dùng, của chính phủ và của ngành sản xuất thựcphẩm dành cho các bệnh do thực phẩm gây ra Hơn nữa, một số nghiên cứu còn cho biếtviệc áp dụng HACCP sẽ giảm bớt chi phí ở quy mô công nghiệp là rất lớn và giúp cho quátrình thu hồi vốn là nhanh hơn

Tóm lại, nếu không áp dụng HACCP và các hệ thống quản lý dựa trên HACCP thìkhông thể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại vàphát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Ngành chế biến thực phẩm liênquan đến hoạt động sống của con người vì vậy đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng,nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra Người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơnđến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có chứng nhận đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệthống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầucủa khách hàng

Vì lẽ đó đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP đểkiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm được chi phí khắc phục và nhân công của doanhnghiệp cũng như xã hội

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7]

2.1.1 Lịch sử hình thành

Năm 1963, ông Trần Thành, một nhà tư sản người Hoa, sáng lập Công ty Thiên HươngS.A.R.L, đóng trụ sở tại 118 Hải Thượng Lãn Ông - Chợ Lớn (Nay là Quận 5, Thành Phố

Hồ Chí Minh), và hoàn thành xưởng sản xuất bột ngọt một năm sau đó

Công ty Thiên Hương S.A.R.L có quy mô sản xuất bột ngọt thuộc loại lớn nhất Đông

Nam Á lúc bấy giờ với nhãn hiệu “BỘT NGỌT VỊ HƯƠNG TỐ” và mì ăn liền với nhãn hiệu “MÌ VỊ HƯƠNG”.

Bột ngọt “Vị Hương Tố” và mì “ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Công ty ThiênHương xuất hiện tại Việt Nam từ những năm 60 của thế kỷ 20, là một trong những nét vănhóa ẩm thực miền Nam Việt Nam và vùng Đông Nam Á thời bấy giờ Đến nay, mì ăn liền

“VỊ HƯƠNG” được coi là một trong những sản phẩm lâu đời, danh tiếng đồng hành cùng

người tiêu dùng trong nhiều thập kỷ qua

Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, đất nước thống nhất, người dân miền Bắc lầnđầu tiên ngỡ ngàng thưởng thức món mì ăn liền khoái khẩu, tiện dụng chính là mì “VịHương”

Ngày 10 tháng 11 năm 1977, Bộ Lương thực Thực phẩm quyết định chuyển Công tythành Xí nghiệp Quốc doanh và đổi tên từ Công ty Thiên Hương thành Nhà máy Bột ngọtThiên Hương

Sau đó, nhà nước thành lập Công ty Bột ngọt Miền Nam rồi đổi tên thành Xí nghiệpLiên hiệp (XNLH) Bột ngọt – Mì ăn liền, lấy trụ sở chính của Công ty Thiên HươngS.A.R.L tại số 118 - 120 Hải Thượng Lãn Ông làm Văn phòng của XNLH Bột ngọt – Mì ănliền, quản lý trực tiếp các xí nghiệp thành viên gồm:

- Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương (VỊ HƯƠNG)

- Nhà máy Bột ngọt Tân Bình (VIFON)

- Nhà máy Bột ngọt Biên Hòa

- Nhà máy Mì ăn liền Bình Tây

- Nhà máy mì Samhoa

- Nhà máy Muối Bình Triệu

- Nhà máy chế biến nguyên liệu Khởi Vinh

- Nhà máy Bánh kẹo Phú Định

Trong đó, Nhà máy bột ngọt Thiên Hương là thành viên lớn nhất, giữ vai trò chủ đạo,thực hiện nhiệm vụ chính của XNLH do Bộ Lương thực thực phẩm giao, đồng thời hỗ trợ

toàn bộ các nhà máy thành viên của XNLH Bột ngọt - Mì ăn liền.

Đến năm 1992, XNLH Bột ngọt - Mì ăn liền giải thể, các Nhà máy thành viên do BộCông nghiệp nhẹ quản lý

Ngày 14 tháng 11 năm 1992, Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương đổi tên thành Nhà máyThực phẩm Thiên Hương

Ngày 01 tháng 9 năm 1995, Bộ Công nghiệp nhẹ có Quyết định số 1217/QĐ-TCLĐ đổitên Nhà máy Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty Thực phẩm Thiên Hương

Ngày 11 tháng 7 năm 2000, Thủ tướng Chính Phủ có Quyết định số 82/2000/QĐ–TTg

về việc chuyển Công ty Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty cổ phần, đổi tên thànhCông ty cổ phần Thực phẩm Thiên Hương (Thiên Hương Food Joint Stock Company -

TFC) cho đến nay Trụ sở chính đặt tại đia chỉ Hương lộ 9, xã Tân Thới Hiệp, huyện Hóc

Môn (nay là số 1 Lê Đức Thọ, P Tân Thới Hiệp, Q.12, TP Hồ Chí Minh)

2.1.2 Quá trình phát triển

Giai đoạn 1965 - 1971 là giai đoạn khởi nghiệp và định hình sản phẩm, Công Ty ThiênHương S.A.R.L sản xuất chủ yếu là bột ngọt cung cấp cho cả miền Nam và các nước Đông

Nam Á với nhãn hiệu “Vị Hương Tố”.

Đến năm 1972, Công ty đầu tư 2 dây chuyền sản xuất Mì ăn liền (một trong những

Công ty đầu tiên ở Việt Nam sản xuất Mì ăn liền) nhãn hiệu “Vị Hương” Từ đó đến nay, nhãn hiệu mì “Vị Hương” luôn được người tiêu dùng nồng nhiệt chào đón.

Năm 1979 - 1980, Công ty đầu tư sản xuất thêm 2 sản phẩm mới là nước tương và bột

canh nhãn hiệu “Thiên Hương”.

Năm 1994 - 1995, giai đoạn khởi sắc sản phẩm của TFC với nhiều chủng loại mới ra đời mang nhãn hiệu “Vị Hương” như: Cháo Gà; Cháo Tôm; Cháo Thập cẩm; Tương ớt;

Đậu phộng chiên cốt dừa, đã được bán rộng rãi trên thị trường

Năm 2002, TFC chủ trương mở rộng và phát triển sản xuất Công ty xây dựng thêm

Nhà máy chuyên sản xuất mì ăn liền, Cháo ăn liền, Bột canh và Bánh Snack tại Xã Dị Sử,Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng Yên (Khu Công nghiệp Phố Nối), đồng thời thành lập Công ty

Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương – Nhà máy phía Bắc, sau đó đổi thành Công ty TNHHTPThiên Hương phía Bắc

Bên cạnh việc nhập dây chuyền và công nghệ của Nhật Bản để sản xuất bánh snack

nhãn hiệu NEKO năm 2002, đến năm 2007 TFC tiếp tục đầu tư thêm dây chuyền sản xuất

sản phẩm Thạch Rau câu cũng nhãn hiệu “Neko” tại trụ sở chính ở TP Hồ Chí Minh

Các sản phẩm mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh, bánh snack, rau câu mang các nhãn

hiệu “Vị Hương”, “Thiên Hương”, “NeKo”, “Top Tep”, “Metit” đã có mặt hầu khắp thị

trường Bắc - Nam, trong các siêu thị và chợ lớn, trở nên thân quen với người tiêu dùng.Sản phẩm chất lượng cao, an toàn với hình thức và chủng loại phong phú, sử dụng công

nghệ tiên tiến trong sản xuất, TFC đã khẳng định được đẳng cấp sản phẩm và thị phần của

mình ở thị trường trong nước, tự hào là một trong những nhà sản xuất cung cấp thực phẩm

ăn liền đầu tiên và lớn nhất tại Việt Nam Liên tục trong hơn 10 năm qua, các sản phẩm

của TFC luôn được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”.

Tạo dựng một vị thế vững chắc đối với người tiêu dùng trong nước, TFC bước tiếp hành trình chinh phục người tiêu dùng ngoài nước Các sản phẩm của TFC đã thâm nhập

mạnh mẽ các thị trường Ba Lan, Nga, Cộng hòa Séc, Hungaria, Đức, Hà Lan, Mỹ, Malaysia,Đài Loan, …

2.1.3 Địa điểm xây dựng

Tên cơ sở: Công ty Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương

Địa chỉ: 01 Lê Đức Thọ, Phường Tân Thới Hiệp, Quận 12, TP HCM

Tel: (08) 37 171425 – 37 171449

Fax: (08) 37 170270

Phòng Kinh Doanh: kinhdoanh@thienhuongfood.com

Phòng Xuất Nhập Khẩu: export@thienhuongfood.com

Phòng Thị Trường: thitruong@thienhuongfood.com

Phòng Hành Chính Nhân sự: ns@thienhuongfood.com

Website: www.thienhuongfood.com

P TỔNG GIÁM ĐỐC

Bộ phận-Sales-Marketing

Phòng Kế Hoạch và Cung Ứng

Phòng Xuất Nhập Khẩu

Phòng

Kế Toán

Phòng Hành Chính Nhân sự

Phòng Nghiên Cứu và Phát Triển Sản Phẩm

Phòng Iso- Môi Trường

Phòng Kiểm Tra Chất Lượng (QA)

Phân Xưởng Phở- Bún

Phân Xưởng Snack

Phân Xưởng Gia Vị

Phân Xưởng Cháo

Phân Xưởng

Cơ Điện

Phân Xưởng Mì

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân s

2.2.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.

2.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy [4]

2.3.1 An toàn lao đông

Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần đượctuân thủ nghiêm ngặt

Ngoài người phụ trách ra không ai được khởi động máy, điều khiển máy

Trước khi điều khiển máy, nhân viên phải kiểm tra thiết bị an toàn và vị trí đứng

Trước khi đi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có ngườiđiều khiển

Cần tắt công tắc nguồn khi bị mất điện

Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ cho máy dừng hẳn, không dùng tayhoặc gậy làm dừng máy

Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp (khôngmặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ)

Máy móc liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra bảo quản đểchắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai phải có hệthống che chắn và kiểm tra định kỳ

Hệ thống điện rõ ràng, đăt đúng nơi quy định

Trên máy hỏng cần treo biển ghi “Máy hỏng”

2.3.2 Phòng cháy chữa cháy

Công tác phòng cháy chữa cháy được kiểm tra nghiêm ngặt Phương tiện phòng cháychữa cháy phải được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng bổ sung thường xuyên

Thường xuyên thay thế các khâu sản xuất nguy hiểm bằng những khâu ít nguy hiểmhơn hoặc tiến hành cơ giới hóa tự động hóa các khâu đó

Thường dùng thêm các chất phụ trợ, các chất chống cháy nổ trong môi trường có tạo racác chất hỗn hợp cháy nổ

Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn có nhiều nguy cơ cháy nổ với khu vực sản xuất bìnhthường, có nhiều người làm việc

Hạn chế khả năng phát sinh nguồn nhiệt như thiết kế thêm thiết bị dập tàn lửa cho các

xe nâng hàng, ống khói, ống xả của động cơ xe máy

Hạn chế đến mức thấp nhất số lượng chất cháy (nguyên vật liệu, sản phẩm …) trong nơisản xuất

Thiết kế lắp đặt hệ thống thiết bị chống cháy, đường dẫn ống xăng dầu, khí đốt, chốngcháy lan từ khu vực này sang khu vực kia

Xử lý vật liệu bằng sơn chống cháy hoặc ngâm tẩm bằng hóa chất chống cháy

Trang bị thêm hệ thống báo cháy, chữa cháy tự động

Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp phòng cháy chữa cháy

2.4 Vệ sinh công nghiệp [4]

2.4.1 Quy định chung với các nhân viên

Hàng năm tất cả công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ

Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm

Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nữ tóc dài phải búi tóc lên

Đội mũ, đi găng tay, khẩu trang sạch sẽ

Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm ănngay

Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất, không khạc nhổ, ho, hắt hơi, nóichuyện trong khu vực sản xuất

Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn vịsản xuất để được phân công thích hợp

2.4.2 Đối với nhân viên, công nhân sản xuất trực tiếp

2.4.2.1 Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất

Trước khi sản xuất nhân viên có trách nhiệm (trưởng ca, nhân viên kỹ thuật phânxưởng, tổ trưởng sản xuất) phải xem xét bằng mắt tình hình sức khoẻ của công nhân Pháthiện những công nhân có biểu hiện nghi ngờ có bệnh, loại ra khỏi dây chuyền sản xuất, đưa

về phòng y tế xem xét

Công nhân trước khi vào ca sản xuất phải khai báo tình hình bệnh tật của mình (nếu có)cho cán bộ có trách nhiệm để được khám và chữa bệnh kịp thời.

Cán bộ y tế phải xem xét và khám lại những trường hợp nghi ngờ có bệnh Giải quyếthợp lý theo chủ trương Tuyệt đối cách ly những công nhân mang bệnh hoặc có những biểuhiện lâm sàng nghi ngờ có những bệnh có thể lây nhiễm vào thực phẩm

Trước khi vào phân xưởng công nhân phải thay đồ bảo hộ lao động (theo qui định củatừng khu vực sản xuất) Bỏ lại trong tủ cá nhân ngoài phân xưởng tất cả tư trang và quần áomang từ nhà đến công ty Sau đó tiến hành rửa tay, sấy khô tay và khử trùng (áp dụng chocông nhân đóng gói trước khi vào sản xuất)

2.4.2.2 Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất

Trong khi sản xuất công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, không được chạm tay vàonhững bề mặt tiếp xúc có thể làm cho tay bị tái nhiễm như: quần áo, sàn, các bề mặt giántiếp

Chỉnh đốn vệ sinh cá nhân: Vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất phải được công nhân ýthức chấp hành nghiêm túc Sửa sang bảo hộ lao động khi không đúng yêu cầu Vệ sinh taymỗi khi tay có thể bị nhiễm bẩn, chỉ tiếp tục sản xuất khi vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu

Đang sản xuất không được tự ý đi lại lung tung, khi cần đi vệ sinh cá nhân phải có thẻ

vệ sinh xuất trình cho người trực trước khi đi ra Có hình thức kỷ luật cho những người tự ý

bỏ ra ngoài mà không có thẻ Công nhân trực vệ sinh nếu để cho những người không có thẻ

đi ra ngoài sẽ bị trừ giờ công ngày hôm đó

Tuân thủ nội quy sản xuất: không ăn uống, khạc nhổ, đùa giỡn, gây mất trật tự trongphân xưởng Không được tự ý rời bỏ chỗ làm sang khu vực khác khi chưa được sự điềuđộng của cán bộ có thẩm quyển

Kiểm tra và tự kiểm tra: Công nhân phải kiểm tra bằng mất tình trạng vệ sinh của ngườibên cạnh, tự kiểm tra tình trạng vệ sinh của mình khi đang sản xuất Phát hiện, chỉnh đốn kịpthời những sai phạm vệ sinh cá nhân đã xảy ra

2.4.2.3 Các qui định về trang bị bảo hộ lao động

Bảo hộ lao động: khi sản xuất phải sử dụng BHLĐ phù hợp và màu sắc quần áo theoquy định cho riêng từng khu sản xuất Thiếu một trong những thứ theo quy định tức là thiếuBảo hộ lao động

Bảo hộ lao động không được để chung hoặc tiếp xúc với quần áo mặc từ nhà vào Quần

áo mặc từ nhà phải được để trong tủ đụng đồ cá nhân Bảo hộ lao động được treo trongphòng riêng biệt Toàn bộ những thứ không đúng quy định đều bị công nhân trực vệ sinh lậpbiên bản

Việc thay bảo hộ lao động được thực hiện tại phòng thay BHLĐ Khi ra khỏi phânxưởng, bảo hộ lao động phải được thay ra, để trên móc treo Khi trở lại phân xưởng, côngnhân sẽ lấy BHLĐ ra, mặc vào và tiếp tục sản xuất

2.5 Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4]

2.5.1 Đối với khí thải

Khí thải phát sinh từ quá trình đốt nhiên liệu từ lò hơi

Công ty đã lắp đặt 02 hệ thống xử lý khí thải phát sinh từ quá trình đốt nhiên liệu vậnhành 02 lò hơi Hệ thống xử lý khí thải lò hơi của 2 lò có quy trình công nghệ giống nhau,công suất xử lý của mỗi hệ thống là 12.000 m3/h

Khói thải từ lò hơi được chuyển tới tháp rửa khí, tại đây xảy ra ba quá trình sau:

- Làm nguội dòng khí và trung hoà một phần khí axit

- Các khí CO, SO2 và NO2 bị khử dưới tác dụng của dung dịch kiềm, vật liệu đệm

có vai trò tăng cường diện tích tiếp xúc và trao đổi chất giữa hai pha khí, lỏng

- Khử bớt hơi nước (mù) bị bay hơi và cuốn theo dòng khí thải

Khí sau khi qua tháp rửa khí là khí sạch và đạt tiêu chuẩn thải ra ngoài môi trường.Dung dịch được tuần hoàn trong hệ thống nhờ bơm hồi lưu cao áp và được chứa trong

bể chứa dung dịch xút Sau thời gian nhất định dung dịch sẽ được thay thế mới

Khí thải của lò hơi và máy phát điện dự phòng

Công ty đã lựa chọn nhiên liệu có hàm lượng lưu huỳnh thấp (0,25%) nhằm giảm thiểuhàm lượng SO2 trong khí thải Đồng thời, xây dựng ống khói thải để phát tán chất ô nhiễm.Ngoài ra, công ty cũng đã tiến hành vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng định kỳ máy móc, thiết bị

2.5.2 Tiếng ồn, độ rung

Công ty đã thực hiện các biện pháp sau:

- Tách riêng giữa khu vực sản xuất và văn phòng

- Lắp đặt đệm cao su và lò xo chống rung đối với các thiết bị công suất lớn

- Thường xuyên kiểm tra mức độ cân bằng khi thiết bị hoạt động

- Thường xuyên bảo dưỡng định kỳ máy móc, thiết bị, bôi trơn các phần chuyểnđộng như: máy trộn, máy đùn, máy cán, máy cắt, …

- Trang bị khẩu trang cho công nhân trực tiếp sản xuất

- Trồng cây xanh xung quanh nhà máy

- Biện pháp khống chế ô nhiễm do nhiệt thừa và cải thiện môi trường vi khí hậu

- Thiết kế nhà xưởng thông thoáng

- Bố trí quạt thông gió cho những nơi phát sinh nhiều nhiệt, ở khu vực tập trungnhiều máy móc và nơi công nhân làm việc tập trung

2.5.3 Đối với nước thải

2.5.3.1 Nước mưa chảy tràn

Đã tách riêng hệ thống thoát nước mưa và nước thải, nước mưa được xử lý sơ bộ quasong chắn rác và các hố gas để lắng cặn trước khi thoát vào hệ thống thoát nước mưa chungcủa khu vực

Thường xuyên vệ sinh (quét dọn) sân bãi, đường giao thông

Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất: tổng lượng nước thải phát sinh từ hoạt độngsản xuất và sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy là 50 m3/ngày Trong đó:

- Lượng nước thải sinh hoạt của Công ty phát sinh từ hoạt động nấu ăn, vệ sinh củacông nhân viên khoảng 20 m3/ngày

- Lượng nước thải sản xuất phát sinh từ các khâu sản xuất và công đoạn vệ sinh máymóc thiết bị của các phân xưởng Mì, Cháo, Gia vị, Bánh Snack, Rau câu: khoảng 30

m3/ngày

Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được tập trung vào bể gom, sau đó dẫn về hệthống xử lý nước thải của Công ty.

Công ty đã xây dựng và đưa vào vận hành ổn định hai hệ thống xử lý nước thải vớicông suất cụm xử lý I là 40 m3/ngày, cụm xử lý II là 60 m3/ngày

2.5.3.2 Sơ đồ xử lý nước thải

Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m3/ngày

Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m 3 /ngày.

Chlorine

Bùn tuần hoàn

Bùn

Nước tách

mỡ, rác thải

Xử lý theo quy địnhPAC, polymer

Px Snack

Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m3/ngày

Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m 3 /ngày

Bể lắng sinh học II

Nước sau xử lý thải ra hố ga,

ra kênh (T/C B, QCVN24 : 2009)/BTNMT

Nước thải

Px Cháo

Mì-Bùn thải

2.5.3.3 Mô tả quy trình xử lý nước thải

Nước thải sản xuất từ các phân xưởng gia vị và xưởng snack sau khi qua lưới chắn rácđược dẫn về bể gom 1 Bể gom 1 có tác dụng tách váng dầu, lắng cặn sơ bộ và điều hòa lưulượng, nồng độ nước thải trước khi bơm về hệ thống Từ bể gom 1 nước thải được bơm về

bể gom 2 của trạm xử lý nước thải

Nước thải sinh hoạt từ nhà ăn sau khi qua lưới chắn rác tự chảy về bể gom 2 để táchváng dầu, lắng cặn sơ bộ và điều hòa lưu lượng, nồng độ nước thải

Nước thải được tách váng chảy về bể điều hòa Anaerobic Tại đây, trong điều kiện kỵkhí, các vi sinh vật sẽ phân hủy một phần chất hữu cơ và các chất hoạt động bề mặt có trongnước thải

Nước thải tiếp tục qua bể Anoxic để loại bỏ NO3- Từ bể Anoxic, một phần nước thảituần hoàn trở lại bể Anaerobic, một phần chảy sang bể hiếu khí vật liệu đệm Oxy đượccung cấp duy trì hoạt động của vi sinh vật trong bể phân hủy sinh học hiếu khí

Tại đây, các vi sinh vật hiếu khí bám trên bề mặt vật liệu đệm sẽ tiếp tục phân hủy cácchất ô nhiễm

Nước thải từ bể sinh học hiếu khí tự chảy tràn qua bể lắng sẽ mang theo phần bùn bongtróc từ vật liệu đệm do quá trình phân hủy sinh học lắng xuống đáy bể lắng và một phầnđược bơm chìm bơm tuần hoàn một phần về bể thiếu khí (Anoxic) phục vụ cho quá trìnhphân hủy các hợp chất chứa nitơ, duy trì mật độ bùn trong bể

Phần nước sau lắng trên bề mặt Bể lắng và phần bùn dư sẽ được bơm lên ống trộn trướckhi vào cụm xử lý hóa lý Tại ống trộn hóa chất Chlorine, PCA và Pholyme được bơm địnhlượng bơm vào hòa trộn với nước thải để tạo bông cặn và khử trùng nước thải, phần nướcsau lắng thu bằng máng thu nước bề mặt đặt xung quanh thành bồn cụm xử lý hóa lý

Nước thải sau khi qua cụm xử lý hóa lý tụ chảy vào Hố ga quan trắc, qua đồng hồ đolưu lượng trước khi thải ra nguồn tiếp nhận kênh Tham Lương Nước thải sau xử lý đảm bảođạt Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam về nước thải công nghiệp cột B, QCVN 24:2009/BTNMT

2.5.4 Chất thải rắn

Các chất thải được lưu trữ trong kho chứa chất thải, biện pháp xử lý như sau:

- Rác sinh hoạt: hợp đồng với đơn vị vệ sinh dân lập P Tân Thới Hiệp, Quận 12 củaông Lê Quan Hiền đến thu gom và mang nơi khác xử lý

- Chất thải không nguy hại: được thu gom, phân loại, lưu trữ trong nhà kho của Công

ty và hợp đồng thu mua với đơn vị tư nhân có chức năng thu mua, tái chế

- Chất thải nguy hại: Do số lượng rất ít, hiện tại Công ty cho thu gom, phân loại và lưu trữtrong các thùng chứa, dán nhãn cảnh báo đặt tại kho chứa chất thải nguy hại của Công

ty

(Nhà máy đã được Sở Tài nguyên và Môi trường TP HCM cấp Sổ đăng ký chủ nguồn thải chất thải nguy hại số QLCTNH79.001132.T ngày 31/12/2009).

CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY

3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2]

Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên quyết của xưởng sản xuất

Diễn giải điều kiện tiên quyết của xưởng Kết quả

- Đường đi của nguyên liệu ,thành phẩmphế liệu, công nhân vẫn cắt chéo nhau, chưađược cách ly hoàn toàn, vẫn còn khả năngnhiễm chéo

- Dây chuyền máy móc vẫn chưa được bốtrí theo một chiều, các khu vực sản xuất vẫnchưa được bố trí riêng biệt

- Cần phải bố trí lại máy móc, đường đi củanguyên liệu, thành phẩm cho phù hợp

- Nền phân xưởng chế biến được làm bằng

đá mài nhẵn không thấm nước, phẳng, có

bề mặt cứng, mặt nền có rãnh dẫn nước ởgiữa các lối để dễ làm vệ sinh

Đạt

- Nền nhà luôn được bộ phận công nhân laudọn vệ sinh và bảo trì thường xuyên.

2.1.4.3

đảm bảo kín và không bị thấm nước thuậntiện cho việc làm vệ sinh

và sau cửa có màng chắn bằng nhựa để chechắn sự xâm nhập của côn trùng, không bịthấm nước, dễ làm vệ sinh

- Cửa tự động đóng không để lây nhiễm khi

di chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Xưởng có thiết kế rất nhiều cửa sổ bằngkiếng, bên trong có lưới chắn côn trùng đảmbảo sự lưu thông khí và ánh sáng tự nhiên

- Dòng không khí được đảm bảo chuyểnđộng từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi

có yêu cầu vệ sinh thấp hơn

Đạt

2.4.1.8

Hệ thống chiếu sáng

- Cường độ ánh sáng ở các khu vực đảmbảo như ở trong các điều khoản quy định

- Các bóng đèn đều có chụp đèn bảo hiểm

- Các dụng cụ làm vệ sinh được trang bị đầy

đủ và chuyên dùng

- Đảm bảo làm bằng vật liệu thích hợp,không thấm nước không bị ăn mòn

Đạt

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm(thùng chứa, rổ , băng tải, bao đựng ) làmbằng inox hoặc bằng nhựa nên không bị rỉsét, dễ làm vệ sinh.

- Các bề mặt tiếp xúc đều được làm vệ sinhsạch sẽ sau mỗi ca sản xuất

Đạt

2.1.5.1

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản phẩm

- Các bề mặt: gầm máy, chân bàn làm bằnginox, giá đỡ, xẻng, đều được làm bằng vậtliệu thích hợp

- Các bề mặt đều được định kỳ làm vệ sinhtrước và sau mỗi ca sản xuất

Đạt

2.1.5.2b

Thùng chứa phế thải

- Dụng cụ thu gom phế liệu được đựng vàocác thùng nhựa đảm bảo vệ sinh

- Có màu sắc phân biệt với các dụng cụkhác

Đạt

hợp, có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ củakho lạnh

xử lý nước

- Nước lấy từ nguồn giếng khoan

- Xí nghiệp có xây dựng sơ đồ hệ thốngnước hợp lý, đầy đủ, nước được xử lý qua

hệ thống xử lý nước đảm bảo theo đúngtiêu chuẩn

- Phòng QA có kế hoạch lấy mẫu và kiểmtra định kỳ

Đạt

2.1.9.1

Khu vực vệ sinh công nhân và khử

- Nhà vệ sinh được bố trí đủ số lượng, trangthiết bị hệ thống xả nước cưỡng bức, cóđầy đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác,

Đạt

2.1.9.3

2.1.9.4

trùng xà phòng rửa tay, khăn lau tay

- Bể nước sát trùng ủng được đặt nơi thíchhợp cho việc vệ sinh công nhân

2.1.9.3

Bảo hộ lao động

- Bảo hộ lao động được trang bị đầy đủ

- Xưởng có phòng chứa bảo hộ lao động

- Xưởng có phòng giặt bảo hộ lao động

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió tốt

- Sản phẩm được đảm bảo và vệ sinh không

- Hóa chất được sử dụng đều có quy địnhriêng, có cách sử dụng và bảo quản riêngthích hợp

- Công ty có phòng bao gói sản phẩmvậtliệu bao gói bằng giấy PE

- Việc ghi nhãn sản phẩm được làm bởicông nhân chuyên trách mọi lô hàng đều cóthẻ ghi ký hiệu, ghi đầy đủ mọi thông tinkhi cần có thể truy xuất lô hàng

Đạt

2.1.5.8

Bảo quản bao bì

- Công ty có nhà kho chứa bao bì với điềukiện thích hợp

Đạt

2.1.14.1

2.1.14.2

Công nhân -Vệ sinh cá nhân được làm đúng theo quy

chuẩn có sự giám sát chặt chẽ của cấp trên

Đạt

Cellulose(%)

Nước

≤(%)

Độtro ≤(%)

Tỷ lệh/d

Độacid

≤

Glutenướt ≤,(%)Trắng

Dễ tan trong nước, dễ biến tính bởi nhiệt, bị kết tủa trong dung dịch (NH4)2SO4 bão hòa,

Glutelin có khả năng kết hợp với các thành phần khác tạo thành gluten

Protamine: đơn giản, phân tử lượng nhỏ, tính kiềm mạnh (60-80% là arginin)

Dễ tan trong nước, không tan trong dung dịch NH4OH loãng, không đông tụ khi đunnóng

Có trong phấn hoa.

Histon: dễ tan trong nước, không tan trong NH4OH loãng

Có trong nhân tế bào động vật ở dạng kết với acid nucleic

Có 5 dạng: H1, H2A, H2B, H3, H4 Trong đó H3 và H4 bảo thủ ( hầu như không thay đổitrong quá trình tiến hóa hàng trăm triệu năm)

Prolamin và Glutelin là hai protein quan trọng và chiếm tỷ lệ khoảng 80% protein củabột mì

Gluten: khi nhào bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong

khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dung giữ khí làm khối bột nhào nở.Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi phần còn lại là protein và được gọi

là gluten

Ngoài protein của gluten (gliadine và glutenine), trong bột mì còn chứa tinh bột,pentosane, chất béo phân cực và không phân cực, những protein hòa tan khác … và chúngcũng góp phần tạo nên mạng lưới trong bột nhào

Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten

Có một tính chất rất quan trọng là khả năng tạo thành dạng paste (bột nhão) dẻo, dính,đàn hồi sau khi nhào trộn với nước Đó là cơ sở để chuyển hóa bột mì thành bột nhào vàchuyển thành bánh Snack khi nấu và nướng

Bảng 3.3: Tiêu chu n đánh giá ch t l ẩn đánh giá chất lượng bột mì ất lượng bột mì ượng bột mì ng b t mì ột mì

Bột có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.

Có mùi của bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ

Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

Tinh bột: tạo cấu trúc nở xốp cho bánh, cung cấp năng lượng

3.2.2 Tinh bột sắn

Bên cạnh bột mì, tinh bột sắn chiếm hàm lượng cao thứ hai

Tinh bột là một polysaccharide gồm 2 thành phần amylose và amylopectin.

Tinh bột sắn có màu rất trắng Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi chưabóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối

Màu xám của tinh bột sắn ảnh hưởng tới chất lượng, giá cả của sản phẩm bánh Snack Tinh bột sắn có những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như

độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao Hàm lượng amylopectin và amylosetrong tinh bột sắn liên quan tới độ dính của nấu chín và nhiều tính chất công nghệ ứng dụngtrong công nghiệp

Hình 3.3: Tinh bột sắn

Tinh bột không tan trong nước

Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 - 700C so với 56 - 660C ở khoai tây

và 62 - 720C ở tinh bột bắp Việc tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ liên kết ngang hayviệc thêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa cũngảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấuthấp do tinh bột dễ bị phá vỡ

Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rấtkhác nhau giữa các loại tinh bột Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất mà tinhbột có thể đạt được khi nở tự do trong nước Khả năng nở và hòa tan cao của tinh bột sắnmột lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt Sự có mặt của các gốc ester cókhả năng ion hóa, các chất phụ gia như chất có hoạt tính bề mặt, những biến tính về mặt hóahọc, … đều có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột

Tinh bột sắn dạng paste có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế thoáihóa thấp Độ trong cao và tính không vị của tinh bột sắn được sử dụng trong công nghiệpthực phẩm để làm nhân bánh, nước sốt trong các món salat, tráng miệng, …

Bảng 3.4:Tiêu chu n ch t l ẩn đánh giá chất lượng bột mì ất lượng bột mì ượng bột mì ng c a tinh b t s n ủa tinh bột sắn ột mì ắn

Hàm lượng protein, tính theo chất kho,

Tổng chất rắn thu được sau khi lọc qua

màng kích thước 150µm, không quá (%)

Vai trò của tinh bột sắn

Rút ngắn thời gian hồ hóa tinh bột

Cải tạo cấu trúc của bánh Snack, làm tăng độ mịn và độ nhớt

Tạo độ trong cho sản phẩm khi nấu

Ở nhiệt độ cao khả năng hồ hóa, trương nở tốt tạo độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ nở, độđặc, độ xốp cho bột nhào khi nhào trộn bột, làm ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và kếtcấu của bánh Snack

Trong sản phẩm này nhà sản xuất bổ sung một lượng để hỗ trợ thêm cho bột mì vì tínhchất khả năng trương nở, hồ hóa giúp phôi mịn và bóng đẹp hơn Bên cạnh đó, tinh bột cógiá thành rẻ hơn so với bột mì dùng để sản xuất, do đó tinh bột còn được bổ sung với mụcđích giảm giá thành của sản phẩm

3.2.3 Đường Saccharose

Khối lượng phân tử Mpt = 342

Nhiệt độ nóng chảy t0

nc = 1850C

Saccharose còn được gọi là sucrose Saccharose có độ quay cực φ = +66,50

Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ³ 1800C (phản ứng Caramel)

Bị thủy phân thành đường nghịch đảo trong môi trường có enzym invertase hay H+.Sản phẩm tạo thành là glucose và frucose

Hình 3.4: Đường Saccharose

Hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao

Tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ tăng

Bảng 3.5: Ch tiêu ch t l ỉ tiêu chất lượng của đường ất lượng bột mì ượng bột mì ng c a đ ủa tinh bột sắn ường ng

Tinh thể rời, khô