xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm sữa đậu nành tại công ty chế biến thực phẩm quang minh

3.1.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ - Máy tách vỏ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi hoạt động, khu vực xung quanh phải vệ sinh, các dụng cụ chứa đậu nành phải vệ sinh trước khi đưa vào là

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Bên cạnh đó, công ty chế biến thực phẩm Quang Minh là nơi em làm việc

đã tạo điều kiện giúp em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức

đã học vào thực tế

Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp đã giúp em hiểu rõ hơn về HACCP đồng thời đề tài này giúp em áp dụng cho chính công ty của mình để sau này áp dụng cho thực tế và lấy được chứng nhận HACCP về cho công ty

Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám Hiệu, cùng toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phương đã hướng dẫn và giúp đỡ trong em suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp

Em cũng xin cảm ơn các anh chị em trong công ty Quang Minh đã hổ trợ và giúp đỡ em tìm hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ cũng như các thông số trong quy trình chế biến sữa đậu nành

Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Bài Đồ Án gồm 5 chương:

1 Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP

Giới thiệu sơ lược về công ty chế biến thực phẩm Quang Minh, các sản phẩm chính của công ty

Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP Lợi ích của HACCP trong ngành thực phẩm

2 Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng

Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Đưa ra những nhận xét ý kiến để khắc phục những nhược điểm của điều kiện tiên quyết

3 Chương 3: Các điều kiện tiên quyết

Chương trình GMP, SSOP mà công ty chưa thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy sắp tới

4 Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu nành Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP

để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm sữa đậu nành

5 Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án Và những kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

MỤC LỤC iii

Contents iv

DANH SÁCH HÌNH VẼ vii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP 1

1.1.TỔNG QUAN CÔNG TY 1

1.1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 1

1.1.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔ CHỨC NHÂN SỰ 2

1.1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 3

1.1.3.1 Địa điểm xây dựng 3

1.1.3.2 Sơ đồ mặt bằng 4

1.1.4.CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 6

1.1.4.1.Sản phẩm sữa 6

1.1.4.2 Sản phẩm nước ngọt 6

1.1.4.3.Sản phẩm nước tăng lực 7

1.1.4.4 Sản phẩm sữa chua uống 7

1.1.4.5.Sản phẩm lon 8

1.2.LÝ THUYẾT HACCP 8

1.2.1.KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN HACCP 8

1.2.1.1.Thuật ngữ và định nghĩa 8

1.2.1.2 Lịch sử của HACCP 9

1.2.1.3.Tại sao phải sử dụng HACCP? 10

1.2.1.4.Lợi ích của việc sử dụng HACCP 10

1.2.2 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP 10

1.2.3.CÁC YÊU CẦU KHI ÁP DỤNG HACCP 11

1.2.4.CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP 11

1.2.4.1.Bước 1: Thành lập nhóm HACCP 11

1.2.4.2.Bước 2: Mô tả sản phẩm 12

1.2.4.3.Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 12

1.2.4.4.Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất 12

1.2.4.5 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất 12

1.2.4.6.Bước 6: Phân tích mối nguy 12

1.2.4.7.Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 13

1.2.4.8.Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 13

1.2.4.9.Bước 9: Thành lập hệ thống giám sát CCP 13

1.2.4.10.Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 13

1.2.4.11.Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 14

1.2.4.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ 14

CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 14

2.1 NHÀ XƯỞNG 15

2.1.1.NHÀ XƯỞNG VÀ CÁC KHU VỰC XUNG QUANH 15

2.1.2.THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG 15

2.1.3.LƯU ĐỒ VÀ SỰ NHIỄM CHÉO 16

2.1.4.CÁC CƠ SỞ TIỆN ÍCH 16

2.1.5.CHƯƠNG TRÌNH CHẤT LƯỢNG NƯỚC 17

2.2 MÁY MÓC THIẾT BỊ 17

2.3 NHÀ CUNG ỨNG 17

2.4.VỆ SINH 18

2.5 KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG/ĐỘNG VẬT 18

2.6.NHÂN SỰ 18

2.7.XẾP DỠ, LƯU KHO, PHÂN PHỐI 19

2.8.NHẬN DIỆN TRUY VẾT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 19

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 19

3.1.XÂY DỰNG GMP 20

3.1.2GMP2: CÔNG ĐOẠN NGÂM ĐẬU NÀNH 20

3.1.2.1Quy trình 20

3.1.2.2Mục đích 20

3.1.2.3Các thủ tục cần tuân thủ 21

3.1.2.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 21

3.1.3GMP 3: CÔNG ĐOẠN TÁCH VỎ 21

3.1.3.1Quy trình 21

3.1.3.2Mục đích 22

3.1.3.3Các thủ tục cần tuân thủ 22

3.1.3.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 22

3.1.4GMP4: CÔNG ĐOẠN NGHIỀN ĐẬU 22

3.1.4.1Quy trình 22

3.1.4.2Mục đích 22

3.1.4.3Các thủ tục cần tuân thủ 23

3.1.4.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 23

3.1.5GMP5: CÔNG ĐOẠN LỌC THÔ 23

3.1.5.1Quy trình 23

3.1.5.2Mục đích 23

3.1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 23

3.1.5.4Phân công trách nhiệm 24

3.1.6GMP6: CÔNG ĐOẠN LY TÂM 24

3.1.6.1Quy trình 24

3.1.6.2Mục đích 24

3.1.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 24

3.1.6.4Phân công trách nhiệm 24

3.1.7GMP 7: CÔNG ĐOẠN NẤU 24

3.1.7.1Quy trình 24

3.1.7.2Mục đích 25

3.1.7.3Các thủ tục cần tuân thủ 25

3.1.7.4Phân công trách nhiệm giám sát và lưu trữ hồ sơ 26

3.1.8GMP 8: CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 26

3.1.8.1Quy trình 26

3.1.8.2Mục đích 26

3.1.8.3Các thủ tục cần tuân thủ 26

3.1.8.4Phân công trách nhiệm giám sát 26

3.1.9GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA 27

3.1.9.1Quy trình 27

3.1.9.2 Mục đích 27

3.1.9.3Các thủ tục cần tuân thủ 27

3.1.9.4Phân công trách nhiệm giám sát và lưu hồ sơ 27

3.1.10 GMP 10: CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT 27

3.1.10.1Quy trình 27

3.1.10.2Mục đích 28

3.1.10.3Các thủ tục cần tuân thủ 28

3.1.10.4Phân công trách nhiệm giám sát 28

3.1.11GMP 11: CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG 29

3.1.11.1Quy trình 29

3.1.11.2Mục đích 29

3.1.11.3Các thủ tục cần tuân thủ 29

3.1.11.4Phân công trách nhiệm giám sát và lưu hồ sơ 29

3.2 XÂY DỰNG SSOP 30

3.2.2AN TOÀN NGUỒN NƯỚC (SSOP-1) 30

3.2.2.1Yêu cầu 30

3.2.2.2Điều kiện hiện nay của Công ty 30

3.2.2.3 Các thủ tục cần thực hiện 30

3.2.2.4Phân công thực hiện và giám sát 32

3.2.3CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM (SSOP-2) 33

3.2.3.1Yêu cầu 33

3.2.3.2Điều kiện hiện nay của Công ty 33

3.2.3.3Các thủ tục cần thực hiện 34

3.2.3.4Phân công thực hiện và giám sát 37

3.2.4NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO (SSOP-3) 37

3.2.4.1Yêu cầu 37

3.2.4.2Điều kiện hiện nay của Công ty 38

3.2.4.3Các thủ tục cần thực hiện 38

3.2.4.4Phân công thực hiện và giám sát 39

3.2.5VỆ SINH CÁ NHÂN (SSOP-4) 40

3.2.5.1 Yêu cầu 40

3.2.5.2Điều kiện hiện nay của Công ty 40

3.2.5.3Các thủ tục cần thực hiện 40

3.2.5.4Phân công thực hiện và giám sát 43

3.2.6 BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN (SSOP-5) 43

3.2.6.1Yêu cầu 43

3.2.6.2Điều kiện hiện nay của Công ty 43

3.2.6.3Các thủ tục cần thực hiện 44

3.2.6.4Phân công thực hiện và giám sát 48

3.2.7SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT (SSOP-6) 49

3.2.7.1Yêu cầu 49

3.2.7.2 Điều kiện hiện nay của Công ty 49

3.2.7.3Các thủ tục cần thực hiện 49

3.2.7.4Phân công thực hiện và giám sát 50

3.2.8SỨC KHỎE CÔNG NHÂN (SSOP-7) 51

3.2.8.1 Yêu cầu 51

3.2.8.2Điều kiện hiện nay của Công ty 51

3.2.8.3Các thủ tục cần thực hiện 51

3.2.8.4Phân công thực hiện và giám sát 52

3.2.9KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI (SSOP-8) 53

3.2.9.1Yêu cầu 53

3.2.9.2Điều kiện hiện nay của Công ty 53

3.2.9.3Các thủ tục cần thực hiện 54

3.2.9.4Phân công thực hiện và giám sát 54

3.2.10KIỂM SOÁT CHẤT THẢI (SSOP-9) 56

3.2.10.1Yêu cầu 56

3.2.10.2Điều kiện hiện nay của Công ty 56

3.2.10.3Các thủ tục cần thực hiện 57

3.2.10.4Phân công thực hiện và giám sát 59

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 60

4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 60

4.1.1 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC ĐỘI HACCP 60

4.1.2 BẢNG PHÂN CÔNG CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ ĐỘI HACCP 60

4.2.MÔ TẢ SẢN PHẨM 64

4.3.THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT 66

4.3.1.SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 66

4.3.2.MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 68

4.4.NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY 72

4.5 PHÂN TÍCH MỐI NGUY 75

4.5.1.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU KHO 75

4.5.2.PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 85

4.5.3.PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 99

4.6 PHÂN TÍCH CCP 117

4.6.1 PHÂN TÍCH CCP NGUYÊN LIỆU KHO 117

4.6.2PHÂN TÍCH CCP SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 122

4.7 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN 133

4.7.1THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP NẤU 133

4.7.2THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP TIỆT TRÙNG 135

4.8.KẾ HOẠCH HACCP 137

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 139

5.1KẾT LUẬN 139

5.2KIẾN NGHỊ 139

DANH SÁCH HÌNH VẼ Trang Hình 1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự……… 2

Hình 1.2 Mặt bằng công ty……….3

Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty Quang Minh……….4

Hình 1.4 Sản phẩm sữa các loại……… 6

Hình 1.5 Sản phẩm nước ngọt các loại……….7

Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực các loại……… 7

Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống……….7

Hình 1.8 Sản phẩm nước yến và bí đao……….8

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

KCS: Nhân viên kiểm tra dây chuyền sản xuất

QC: Nhân viên kiểm tra từng công đoạn sản xuấtQA: nhân viên kiểm tra khâu đầu vào

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP

Năm 1989 – 1990: thành lập cơ sở sản xuất bia thủ công mặt hàng bia lên men,

thời gian này sản phẩm mới được đưa vào thị trường nhưng vẫn chưa mang nhãn hiệu

Năm 1991: thành lập một cơ sở lớn hơn tại 402 Hàm Tử Quận 5 với tên cơ sở là

Bia Bos 402

Năm 1992: cơ sở dời về số 2 Hàm Tử và mở thêm một xưởng sản xuất tại số 1

Nguyễn Văn Cừ, sản phẩm có tên gọi là Bia Vito

Năm 1993: Công ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Quang Minh chính thức thành

lập

Tháng 4/ 1994: mặt hàng mới “ sữa đậu nành ”được sản xuất ở cơ sở và tung ra

thị trường

Tháng 7/1999: sản phẩm nước tăng lực nhãn hiệu Sư Tử Đỏ được sản xuất và

nhanh chóng xâm nhập vào thị trường

Năm 2000: mở thêm một xưởng sản xuất tại số 225 Phạm Thế Hiển Quận 8, bắt

đầu sản xuất nước ngọt và sữa chua

Tháng 6/2001: bắt đầu sản xuất nước yến và sâm bí đao.

Ngoài trụ sở chính công ty còn có nhiều chi nhánh ở các tỉnh khác như:

Tháng 3/1996: công ty đã chuyển giao công nghệ và đầu tư sản xuất tại Hoa Lư –

Thanh Trì – Hà Nội

Tháng 8/1997: chuyển giao công nghệ và mở xưởng sản xuất ở Thái Bình.

Tháng 2/1998: thành lập Công Ty Thăng Long Hà Nội với nhiệm vụ sản xuất mặt

hàng nước mắm và nước tương chất lượng cao

Tháng 3/2004: công ty dời về khu công nghiệp Cát Lái Quận 2, nhằm đảm bảo

cho sản xuất và góp phần bảo vệ môi trường thành phố

Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh nhỏ tại Cần Thơ, Phú Thọ Sản phẩm của công ty cung cấp trên toàn quốc

Phòng kinh doanh: bao gồm trưởng phòng, phó phòng và các nhân viên kinh

doanh có nhiệm vụ điều hành, phân phối, tiếp thị sản phẩm của công ty và tiềm hiểu thị trường

Phòng kế toán: bao gồm kế toán trưởng, kế toán phó, thủ quỹ và nhân viên chịu

trách nhiệm quản lý tình hình tài chính, quản lý sổ sách kế toán của công ty

Phòng điều hành sản xuất: bao gồm quản đốc, phó quản đốc và các tổ trưởng, tổ

phó, chịu trách nhiệm giám sát sản xuất, riêng tổ trưỏng cũng sẽ trực tiếp tham gia sản xuất

Tổ cơ khí điện máyBan công đoàn

Phòng nghiên cứu và KCS: gồm các kỹ sư chuyên ngành hóa học thực phẩm

chịu trách nhiệm nghiên cứu, phát triển sản phẩm mới và kiểm tra chất lượng các sản phẩm trước khi được xuất xưởng

Tổ cơ khí điện máy: chịu trách nhiệm về quản lý sửa chữa các máy móc, thiết bị

trong nhà máy

Phòng hành chính nhân sự: bao gồm trưởng phòng, phó phòng và nhân viên

quản lý việc tuyển dụng nhân sự cũng như sa thải những nhân viên không đạt yêu cầu

Ban công đoàn: có nhiệm vụ lắng nghe và giải quyết những nguyện vọng của anh

em công nhân

Hình 1.2 Mặt bằng công ty

1.1.3.1 Địa điểm xây dựng

Nhà máy đặt tại lô M1 – M2, cụm 2, khu Công Nghiệp Cát Lái, Quận 2, Tp.HCM Nhà máy được xây dựng trên lô đất có diện tích 10.859m2, bao gồm:Khu nhà văn phòng: có diện tích 290.5m2

Khu nhà xưởng: có diện tích 5.120m2

Khu phụ trợ: có diện tích 339.5m2

Khu nồi hơi: diện tích 175m2

Khu nhà bảo vệ: diện tích 100m2

Khu để xe nhân viên : diện tích 120m2

Khu thủy đài: diện tích 3.1m2

20

13 Kho sản phẩm thủy tinh

14 Kho sản phẩm chai nhựa

1.1.4 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

1.1.4.1 Sản phẩm sữa

Sữa đậu nành chai thủy tinh 200ml

Sữa đậu nành Gasaco chai thủy tinh 230ml

Sữa tươi tiệt trùng chai thủy tinh 200ml

Sữa tươi tiệt trùng Gasaco chai thủy tinh 230ml

Sữa đậu xanh Gasaco chai thủy tinh 230ml

Tăng lực thủy tinh Gasaco 230ml

Tăng lực dâu tây thủy tinh 230 ml

Tăng lực lon 240ml

Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực các loại

1.1.4.4 Sản phẩm sữa chua uống

Sữa chua dâu 90ml

Sữa chua cam 90ml

Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống

HACCP: Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP Plan: Kế hoạch HACCP.

GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Maniufacturing Practice)

SOP: Quy trình thao tác chuẩn (Standard Operating Procedures)

SSOP: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standrd Operating

Procedures)

Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các

tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm

Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối

nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống tới mức có thể chấp nhận được

Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại

điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát

Mức tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng

không thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự

kiểm soát này có thể được áp dụng để ngăn ngừ mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm và giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

Sự sai lỗi: sự vượt quá mức tới hạn.

Sơ đồ dây chuyền sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các công đoạn

hoặc các hoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm cụ thể

Mối nguy: Các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học trong thực phẩm hoặc tìm ẩn

trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và

các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào

là đáng kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP

Theo dõi: Việc tiến hành một cách hệ thống các quan sát hoặc đo đạc các thông

số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không?

Công đoạn: Điểm, hoạt động hay trạng thái trong dây chuyền thực phẩm, kể cả

nguyên liệu từ khâu sơ chế cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

Phê chuẩn: Thu thập các bằng chứng chứng tỏ kế hoạch HACCP có hiệu quả Xác nhận: Áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh

giá khác – cùng với việc theo dõi xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ không

Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnh HACCP theo các nguyên tắc

Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP

Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực phẩm CODEX

1.2.1.3 Tại sao phải sử dụng HACCP?

Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu

Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao

Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho các nhà máy chế biến thực phẩm

1.2.1.4 Lợi ích của việc sử dụng HACCP

Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn/ chất lượng thực phẩm

Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.Chi phí thấp, hiệu quả cao

1.2.2 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

Nguyên tác 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP

Tổ chức sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của điều kiện vệ sinh thực phẩm (Codex General Principles of Food Hygiene), quy tắc thực hành an toàn thực phẩm (Codex Codes of Practice)

Cam kết và tham gia của Lãnh đạo doanh nghiệp

Trong quá trình xác định mối nguy, đánh giá các hoạt động thiết kế và áp dụng hệ thống HACCP cần xem xét tác động của nguyên liệu, các yếu tố đầu vào, các bước thao tác chế biến đến thành phẩm cuối, các chứng cứ về dịch bện liên quan đến an toàn thực phẩm

Chú trọng đến việc kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nếu xác định đựơc mối nguy cần kiểm soát nhưng không tìm được điểm kiểm soát tới hạn thì phải xem xét thiết kế lại quy trình chế biến thực phẩm

Mỗi hệ thống HACCP phải được áp dụng cho một quy trình chế biến cụ thể Khi

có sự thay đổi về sản phẩm, quá trình hay bất cứ thao tác nào đều phải xem xét hiệu chỉnh cần thiết việt áp dụng hệ thống HACCP

Việc áp dụng hệ thống HACCP phải linh hoạt, quan tâm đến tính chất và quy mô của cơ sở sản xuất

Phải xác định phạm vi kế hoạch HACCP

Cam kết của lãnh đạo

Điều kiện đối với thành viên đội HACCP

Số lượng thành viên đội HACCP

Quyết định thành lập nhóm HACCP.

Trách nhiệm của đội HACCP

1.2.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Tên nguyên liệu và thành phần

Dạng nguyên liệu được cung cấp

Nhà sản xuất hoặc vùng nuôi trồng

Các đặc trưng lý hóa cơ bản

Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận

Các biện pháp xử lý phân loại trước khi chế biến

1.2.4.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp

1.2.4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Xây dựng dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP

1.2.4.5 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Mục đích: tránh sơ đồ dây chuyền sản xuất thiếu, dẫn đến phân tích mối nguy thiếu

Phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với

sơ đồ dây chuyền sản xuất

Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận kên sơ đồ dây chuyền sản xuất

1.2.4.6 Bước 6: Phân tích mối nguy

Lập danh sách các mối nguy: nguyên liệu đầu vào, các yếu tố bên trong sản phẩm, điều kiện lưu trữ phân phối, thiết kế nhà xưởng và thiết bị, con người

Đánh giá mối nguy: xác định khả năng xảy ra mối nguy, xác đnh5 độ nghiêm trọng của mối nguy.

Xác định các biện pháp kiểm soát: các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học, hóa học, vật lý

1.2.4.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định CCP: thu thập thong tin trong lúc phân tích mối nguy, sử dụng biểu đồ câu quyết định để xác định CCP

1.2.4.8 Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại CCP đó phải thõa mãn

Các ngưỡng tới hạn thường là các chỉ tiêu đo về nhiệt độ, độ ẩm, p H, nồng độ chlorine, các thong số đo để nhận thấy và dễ hiển thị

1.2.4.9 Bước 9: Thành lập hệ thống giám sát CCP

Thiết lập quy trình giám sát cho mỗi CCP

Giám sát là các hoạt động quan sát hoặc đo lường các giới hạn tới hạn để kiểm soát các CCP

Biết được khi nào các CCP vượt khỏi tầm kiểm soát

Nhận biết được những vấn đề trước khi chúng xảy ra

1.2.4.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận

Ý nghĩa thẩm tra: các hoạt kiểm tra xác nhận để xác định tính phù hợp với kế hoạch HACCP, tần xuất kiểm tra xác nhận phải đủ để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả

Cần thực hiện 5 loại kiểm tra xác nhận: xác nhận giá trị sử dụng, xem xét hồ sơ kết quả giám sát bởi người có thẩm quyền, kiểm tra thủ nghiệm sản phẩm, xem xét lại hệ thống giám sát

1.2.4.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống HACCP hiệu quả

Các quy trình HACCP cần được văn bản hóa

Tài liệu và việc lưu hồ sơ cần phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của công ty

CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY

- Công ty sử dụng nguồn nước của hệ thống cấp nước thành phố sau đó được đưa vào máy lọc nước RO nên nguồn nước để sản xuất rất đảm bảo

- Công ty nằm gần với quốc lộ nên vấn đề giao thông rất thuận tiện

- Nền nhà được tráng xi măng chắc chắn không trơn trợt hay loang lỗ

- Trần nhà được lợp bằng máy tôn lạnh để tránh nóng trong quá trình sản xuất

- Tường được sơn sáng màu và phẳng không có hoa văn họa tiết để dễ làm vệ sinh

- Sàn nhà: độ dốc thích hợp để tránh ứ đọng nước, có bố trí các cống rãnh thoát nước, cứ 4m có một hệ thống rãnh thoát nước.

- Cửa sổ: được trang bị lưới che để ngăn côn trùng

- Phân xưởng được bố trí các vị trí có đầy đủ ánh sang tự nhiên, các bóng đèn được bố trí đủ số lượng, các dây nối có hệ thống bảo về an toàn

- Phân xưởng có hệ thống thông gió thích hợp để tránh bụi và tránh nhiệt độ tăng nhanh

- Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nylon được gom lại và bán đi Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày

- Hệ thống cống thoát nước của công ty được lắp đặt ngược chiều đi của sản phẩm

- Nhà xưởng được thiết kế theo lưu trình một chiều từ đầu vào tới đầu ra

- Các khu vực chế biến trong phân xưỏng được tách biệt một cách thích hợp

- Mỗi bô phận có dụng cụ và thiết bị chế biến riêng biệt

- Công ty cung cấp đủ nhà vệ sinh khoảng 10 người/ một nhà vệ sinh.

- Nhà ăn rất sạch sẽ do có người dọn dẹp vệ sinh, trong khu vực ăn uống có hệ thống bồn rửa tay

Khó khăn:

- Công ty chưa xây dựng phòng thay đồ riêng biệt cho nhân viên

- Chưa có các bồn rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất

Thuận lợi:

- Công ty có xây dựng quy trình xử lý nước qua hệ thống lọc nước RO

- Việc vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước với tần suất 1tháng/lần

- Chất lượng nước của công ty được kiểm tra định kỳ 1năm/lần

Khó khăn:

- Công ty chưa có kế hoạch đánh giá nhà cung ứng

Thuận lợi

- Công ty có lập kế hoạch vệ sinh, lập quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh

- Hóa chất vệ sinh dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam

- Các nhân viên làm vệ sinh cũng được huấn luyện

- Có giám sát và đánh giá quá trình vệ sinh

Khó khăn:

- Tần suất vệ sinh của công ty còn thấp

- Có kế hoạch kiểm tra sức khỏe cho công nhân viên hàng năm

- Có bảo hộ lao động cho công nhân và được cấp phát định kỳ

Khó khăn

- Công nhân trực tiếp sản xuất chưa được huấn luyện về an toàn vệ sinh thực phẩm

- Chưa có quy định về rửa tay và khử trùng tay công nhân trước khi vào khu vực sản xuất.

Thuận lợi

- Các nuyên liệu được chất trên palet và lưu giữ theo từng khu vực để tránh nhầm lẫn

- Hóa chất sử dụng có dán nhãn và được bố trí khu vực riêng biệt

- Công ty có phòng lạnh để lưu trữ các nguyên liệu và được nhân viên kiểm tra nhiệt độ hàng ngày

- Khu vực bao bì và khu vực thành phẩm được phân bố từng khu vực riêng

Thuận lợi

- Thành phẩm sản xuất được mã hóa theo mỗi lô hàng

Khó khăn

- Công ty chưa thực hiện quá trình truy hồi sản phẩm

Từ những phân tích trên cho thấy việc sản xuất sữa đậu nành ở công ty nói chung và xưởng 934 đường D cụm 2 khu công nghiệp Cát Lái nói riêng còn nhiều vấn đề cần phải can thiệp, sửa chữa và khắc phục nhằm mang lại tính ổn định về mặt chất lượng cũng như đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về VSAPTP là nền tảng phát triển bền vững cho công ty trong tương lai

Chi tiết việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP sẽ được trình bày cụ thể trong phần kế tiếp

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Do yêu cầu chất lượng thực phẩm nên nguyên liệu khi tiếp nhận phải được kiểm tra các yêu cầu về chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ, phương pháp bảo quản.

3.1.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Khu tiếp nhận và dụng cụ tiếp nhận phải sạch, đảm bảo vệ sinh

- Nhân viên khâu tiếp nhận phải trong tình trạng sạch sẽ

- Sử dụng dụng cụ tiếp nhận phải sạch và chính xác

3.1.1.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Bộ phận kho và QA chịu trch1 nhiệm tổ chức và thực hiện

- Công nhân công đoạn tiếp nhận chịu trch1 nhiệm thực hiện quy phạm này

- Kho và QA có trách nhiệm ghi chép các thong tin và biểu mẫu khi nhập kho

- Lưu hồ sơ trong 2 năm

Đậu được cho vào bồn ngâm có chứa nước với tỷ lệ đậu: nước là 1:3 Tiến hành khuấy đảo giúp cho khối đậu tiếp xúc đều với nước Trong thời gian ngâm 12 giờ thì thay nước 3 giờ một lần tránh đậu bị chua

3.1.2.2 Mục đích

- Hạt đậu hút nước trương nở nở và mềm

- Quá trình ngâm có thay nước nhiều lần giúp loại bỏ tạp chất như đất, cát,…

- Hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành như: protein, lipid, glucid,…

- Làm giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách vỏ

- Đậu phải được cân chính xác theo từng mẻ cho vào bồn dựa theo SSOP 6

- Nước dùng ngâm đậu phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP 1

3.1.2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Tổ pha chế chịu trách nhiệm phân công thực hiện quá trình ngâm đậu

- Công nhân khâu này phải có trách nhiệm thực hiện

- QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát công nhân khi thực hiện

- Kiểm tra giám sát phải được ghi chép lưu trữ quá trình này

- Lưu hồ sơ trong thời gian 1 năm

3.1.3.2 Mục đích

Quy trình tách vỏ giúp sản phẩm không bị biến màu,không có vị chát

Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm sau này

3.1.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Máy tách vỏ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi hoạt động, khu vực xung quanh phải vệ sinh, các dụng cụ chứa đậu nành phải vệ sinh trước khi đưa vào làm việc, băng tải phải sạch không có tạp chất theo SSOP 3

- Kiểm tra máy, khởi động máy

- Người thực hiện phải sử dụng thành thạo thiết bị tránh tai nạn lao động

3.1.3.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Tổ pha chế có trách nhiệm phân công thực hiện quá trình tách vỏ đậu

- Công đoạn này công nhân thực hiện phải có trách nhiệm

- QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và ghi chép lưu trữ quá trình này

- Lưu hồ sơ trong thời gian 1 năm

3.1.4.1 Quy trình

Sau khi tách vỏ đậu công nhân bê từng rổ đậu cho vào phểu của thiết bị nghiền Trong quá trình nghiền có bổ sung nước ở nhiệt độ thường Tỷ lệ nước cho vào tùy vào kinh nghiệm của người công nhân

- Giảm kích thước hạt đậu nành

- Vô hoạt enzyme lypoxydase

- Phá vỡ cấu trúc của hạt đậu, giải phóng các chất dinh dưỡng có trong đậu

- Quá trình nghiền để trích ly các chất có trong đậu, giúp quá trình ly tâm thực hiện dễ dàng hơn

3.1.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Vệ sinh thiết bị nghiền trước khi vận hành, vệ sinh đường ống dẫn nước

Các dụng cụ như rổ nhựa phải chà rửa sạch quần áo bảo hộ công nhân cũng phải sạch theo SSOP 3

- Kiểm tra thiết bị, bật công tắt hoạt động

- Kiểm tra nguồn nước sử dụng phải đạt vệ sinh theo SSOP 1

- Nắm vững hoạt động của thiết bị tránh tình trạng xảy ra tai nạn

- Kết thúc quá trình nghiền vệ sinh lại thiết bị

3.1.4.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Tổ pha chế có trách nhiệm phân công người thực hiện công đoan này

- QC kiểm tra giám sát ghi chép và lưu trữ hồ sơ

- Lưu hồ sơ 1 năm

3.1.5.1 Quy trình

Đậu nành sau khi nghiền thành dạng dung dịch được bơm vào thiết bị lọc thô có màng lọc và được đưa vào bồn chứa Người công nhân khi thực hiện công đoạn này chỉ cần bật nút điều khiển máy lọc thô Trong quá trình lọc thô bã được được tách ra chứa trong các bao tải đã hứng sẵn

- Loại bỏ các chất không tan có kích thước lớn và vỏ

- Loại bỏ bã chứa trong dung dịch sữa, giúp giai đoạn lọc tinh dễ dàng hơn

- Giúp quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau

3.1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Người công nhân khi thực hiện công đoạn này phải biết vận hành máy

- Vệ sinh thiết bị trước khi sử dụng, vải lọc phải vệ sinh sạch theo SSOP 3

- Sau quá trình tháo bã và vệ sinh hệ thống thiết bị

3.1.5.4 Phân công trách nhiệm

- Tổ pha chế phân công người thực hiện công đoạn này

- QC kiểm tra giám sát thao tác người thực hiện

3.1.6.1 Quy trình

Sau khi lọc thô dịch sữa sẽ đi theo đường ống qua thiết bị ly tâm ngang, sau đó đi qua ly tâm đứng Sau quá trình ly tâm người công nhân sẽ tháo và lắp thiết bị ly tâm để vệ sinh bã bị giữ lại trong thiết bị

- Tỷ lệ thu hồi sữa cao giúp tăng hiệu suất

- Loại bỏ những bã mịn các chất không tan có kích thước nhỏ mà máy lọc thô chưa lọc sạch

- Sản phẩm sẽ không bị lắng bã trong thời hạn sử dụng

- Cải thiện giá trị cảm quan

3.1.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Vệ sinh thiết bị và khu vực xung quanh thiết bị trước và sau khi thực hiện giai đoạn này

- Người công nhân thực hiện phải thành thạo về thiết bị để vận hành chính xác

3.1.6.4 Phân công trách nhiệm

- Tổ pha chế phân công người thực hiện

- QC có trách nhiệm kiểm tra người thực hiện và kiểm tra dịch sữa sau khi ly tâm

3.1.7.1 Quy trình

- Dịch sữa sau khi ly tâm được bơm vào nồi nấu theo đường ống

- Cho các chất bổ sung trong công đoạn này vào, cho thêm nước rồi nâng nhiệt lên 80oC

- Hơi bão hòa được cung cấp từ đáy bồn

- Kiểm tra đạt nhiệt độ thì ủ trong thời gian 30 phút

- Trong quá trình này công nhân bật cánh khuấy trong nồi nấu cho hoạt động liên tục

- Cải thiện mùi vị

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật

- Vô hoạt các chất ức chế enzyme Trypsin

- Loại bỏ tạp chất không có lợi

- Tăng pH trong dịch sữa để sữa không bị hư do công đoạn ngâm đậu trong thời gian dài

- Hòa tan các chất cần thiết trong giai đoạn này thành hỗn hợp đồng nhất trong dịch sữa

- Tăng giá trị cảm quan, tăng lợi nhuận kinh tế cho công ty

3.1.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chuẩn bị máy đo ph đã được hiệu chuẩn

- Chuẩn bị nhiệt kế đã được hiệu chuẩn

- Các chất bổ sung công đoạn này phải chính xác và đầy đủ

- Vệ sinh nồi nấu trước khi thực hiện

- Người thực hiện công đoạn này phải nắm vững cách thức thực hiện

- Kiểm tra nguồn nước đạt vệ sinh theo SSOP 1

- Kiểm tra hơi để nâng nhiệt

- Các hóa chất đặt nơi tránh nhiễm bẩn

3.1.7.4 Phân công trách nhiệm giám sát và lưu trữ hồ sơ

- Tổ pha chế phân công người thực hiện

- QC giám sát người thực hiện đồng thời kiểm tra bán thành phẩm

- QC giám sát và lưu trữ hồ sơ trong 1 năm

3.1.8.1 Quy trình

- Hạ nhiệt độ xuống 70-75oC bằng cách cho thêm nước

- Sau thời gian nấu sẽ bổ sung các chất còn lại vào dịch sữa

- Canh mực nước theo đúng định mức bằng thước đo

- Phân bố đều các thành phần trong dịch sữa

- Giúp sản phẩm sau này đạt chất lượng và giá trị cảm quan

- Cải thiện giá trị dinh dưỡng

3.1.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Các hóa chất phải cân chính xác và đầy đủ

- Người trực tiếp thực hiện phải biết rỏ các hóa chất

- Kiểm tra thời gian, nhiệt độ

- Các hóa chất đặt nơi tránh nhiễm bẩn

3.1.8.4 Phân công trách nhiệm giám sát

- Tổ pha chế phân công người thực hiện

- QC kiểm tra hóa chất và trình tự cho hóa chất

3.1.9 GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA

3.1.9.1 Quy trình

Hỗn hợp sữa được đưa qua thiết bị đồng hóa, người công nhân chỉ cần cho thiết bị đồng hóa hoạt động

3.1.9.2 Mục đích

- Cải thiện giá trị cảm quang về màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm

- Có tác dụng chia nhỏ các hạt cầu béo có kích thước lớn thành kích thước nhỏ

- Làm các hạt phân tử trong sữa phân tán đồng đều

- Sản phẩm trở nên đồng nhất

- Làm cho dịch sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản

3.1.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Vệ sinh thiết bị đồng hóa, trước và sau khi sử dụng

- Người công nhân phải biết nguyên tắc hoạt động của thiết bị

- Sử dụng nguồn nước đạt tiêu chuẩn theo SSOP 1

3.1.9.4 Phân công trách nhiệm giám sát và lưu hồ sơ

- Tổ pha chế có trách nhiệm phân công người thực hiện

- Kiểm tra pH, độ hòa tan (Brix)

- QC, người thực hiện công đoạn này

- QC giám sát, kiểm tra, ghi chép

- Lưu hồ sơ trong 1 năm

3.1.10.1 Quy trình

- Người thực hiện bật hoạt động thiết bị

- Bán thành phẩm theo đường ống bơm qua nồi chiết rót

- Qúa trình chiết rót bằng thiết bị tự động

- Chai được làm sạch sau đó qua băng chuyền đi vào chiết rót

- Công nhân nhặt những chai không đạt chất lượng ra ngoài

- Chai đạt chất lượng cho vào két và đem đi tiệt trùng

3.1.10.2 Mục đích

- Định lượng sản phẩm vào bao bì

- Làm kín bao bì thuận tiện cho công đoạn tiệt trùng

- Bảo quản sản phẩm trong thời gian 6 tháng

- Dễ vận chuyển, trao đổi, mua bán

3.1.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Kiểm tra vệ sinh nồi chiết

- Hệ thống chiết rót phải kiểm tra, vệ sinh

- Người thực hiện công đoạn này thành thạo hoạt động thiết bị

- Chai thủy tinh được vệ sinh trong bồn sút có nồng độ theo TCCS

- Nắp chai được kiểm tra vệ sinh, loại nắp đúng với sản phẩm

- Nguồn nước vệ sinh thiết bị theo SSOP 1

- Bật hoạt động thiết bị

- Kiểm tra lực đẩy gió

3.1.10.4 Phân công trách nhiệm giám sát

- Tổ sản xuất có trách nhiệm phân công người thực hiện

- QC kiểm tra giám sát

- Lưu hồ sơ trong 1 năm

3.1.11 GMP 11: CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG

3.1.11.1 Quy trình

- Sữa đậu nành sau khi chiết chai được đưa vào hệ thống nồi tiệt trùng ở nhiệt độ

121oC trong thời gian 15 phút

- Hơi quá nhiệt được cấp nhờ 5 ống dẫn hơi nằm ở đáy nồi

3.1.11.2 Mục đích

- Tiêu diệt vi sinh vật, tránh hư hỏng

- Bảo quản được lâu

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm về vi sinh

- Loại bỏ hợp chất gây mùi còn sót trong sữa kéo dài chất lượng ổn định của sản phẩm

3.1.11.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Kiểm tra vệ sinh nồi hấp

- Kiểm tra nguồn nước

- Kiểm tra hệ thống cấp hơi

- Kiểm tra nhiệt kế đã hiệu chuẩn

- Người thực hiện nắm vững hoạt động nồi tiệt trùng và thực hiện đúng chỉ dẫn quy trình

- Có đồng hồ theo dõi thời gian chính xác

3.1.11.4 Phân công trách nhiệm giám sát và lưu hồ sơ

- Tổ sản xuất có trách nhiệm phân công người thực hiện

- QC kiểm tra giám sát

- Lưu hồ sơ 1 năm

3.2.2.2 Điều kiện hiện nay của Công ty

- Công ty lấy nước từ hệ thống nước cấp của Nhà nước đã được tiệt trùng từ Cơ quan Nhà nước

- Nước được dẫn vào bể nước và bơm lên tháp nước, từ đây nước được đưa vào

03 bình lọc nước RO, đảm bảo nước đạt yêu cầu sản xuất

- Nước sau khi lọc RO được lấy mẫu để test về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, vật lý đrtạt yêu cầu sản xuất

- Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa PVC, công suất cung cấp là

14 m3/giờ, hồ trữ nước có thể tích là 130 m3

- Có máy phpki,át điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp bị mất điện hoặc máy bơm có sự cố

3.2.2.3 Các thủ tục cần thực hiện

a) Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa hệ thống nước sản xuất với các hệ thống khác

- Sơ đồ hệ thống nước của phân xưởng sản xuất có đánh số kiểm soát và phải đúng với thực tế

- Bất cứ sự thay đổi nào đều phải cập nhật sơ đồ lại cho kịp thời

b) Kiểm soát hoạt động của hệ thống :

- Loại bỏ những nguồn nhiễm bẩn xung quanh bể nước, tháp nước cung cấp nước của Công ty, tránh sự nhiễm bẫn từ nguồn nước mặt đến nguồn nước trên tháp, bể

- Vòi ống nước mềm không được để trên sàn hay đặt ngập trong thùng chứa nước, phải dùng móc treo lên vị trí quy định khi không sử dụng Các ống nước mềm không được nối, nếu rò rỉ phải loại bỏ

- Nếu bơm bị sự cố phải lắp kịp thời bơm dự phòng thay thế.

- Hàng ngày phải kiểm tra:

* Các thiết bị, bể chứa, hệ thống điện, nếu có sự cố phải lập tức sửa chữa

* Hệ thống đường ống dẫn nước, các van nước trong phân xưởng có biện pháp bảo trì, bảo dưỡng kịp thời

* Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước (khu vực này phải được vệ sinh, dọn dẹp sạch sẽ)

* Vệ sinh thiết bị xử lý nước: Tần suất 1 năm /lần hoặc khi đầy hồ

Lấy thiết bị lọc ra ngoài

Xả nước