xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm bánh bon vanilla công ty bánh kẹo phạm nguyên

Là các biện pháp kiểm soát quan trọng để giảm thiểu khả năng xảy ra các mốinguy trong quá trình sản xuất.Đáp ứng các yêu cầu luật định và các quy tắc thực hành của ngành công nghiệp.GMP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

Tp.HCM, tháng 04 năm 2013Trang bìa

LỜI CẢM ƠN

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em họctập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có được hành trang vững chắc bước vào đời Đểđạt được kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân em mà còn thể hiện sự nhiệt tìnhdìu dắt, tận tình truyền đạt, thương yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trường

Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạođiều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã họcvào thực tế

Sự yêu thương, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng như các anh chị ở công ty đãgiúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc Kiến thức này không chỉ vào đời màcòn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơnđến:

 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

 Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Đặc biệt em xin cảm

ơn cô Trần Thị Cúc Phương người đã hết lòng tận tâm hướng dẫn em hoànthành Đồ Án Tốt Nghiệp này

 Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ emtrong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy

Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi nhữngthiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Việt Hà

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Bài Đồ Án gồm 5 chương:

1. Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP

Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, các sản phẩmchính của công ty

Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP Tầm quan trọng của HACCP trong ngànhthực phẩm

2. Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng

Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhàxưởng sản xuất bánh Bon Vanilla Đưa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục nhữngnhược điểm của điều kiện tiên quyết

3. Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết

Chương trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảngvững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy

4. Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla

Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh BonVanilla Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP

để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla

5. Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án Và những kiến nghị để ápdụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty

MỤC LỤC

Contents Trang

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Trang

Hình 1.1: Bánh Bon Choco 4

Hình 1.2: Bánh Bon Vanilla 4

Hình 1.3: Bánh Phaner Pie 4

Hình 1.4: Bánh Choco P&N 5

Hình 1.5: Bánh Solo 5

Hình 1.6: Bánh Limo 6

Hình 1.7: Bánh Oscar 6

Hình 1.8: Bánh Marbies 7

Hình 1.9: Bánh mì otto 7

Hình 1.10: Bánh mì panera 8

Hình 1.11: Kẹo Popit 8

- CĐ: nhân viên phòng cơ điện

- CN: công nhân sản xuất

- HQ: Hậu quả

- MMTB: Máy móc thiết bị

- NVL: Nguyên vật liệu

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP

1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên

1.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty

Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên

Tên giao dịch quốc tế: Pham Nguyen Confectionery Corporation

Trụ sở chính: 613 Trần Đại Nghĩa, P Tân Tạo A, Q Tân Bình, TP HCM

Thành lập từ năm 1990, đến nay Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đãbước qua tuổi 20 Chừng ấy thời gian, sản phẩm bánh kẹo của Phạm Nguyên cũng đượcngười tiêu dùng quan tâm và tin dùng Điều này được minh chứng nhiều năm liền, doanhnghiệp này được bình chọn” Hàng VN chất lượng cao” Bánh kẹo Phạm Nguyên đã xuấtkhẩu sang nhiều thị trường trên thế giới như Nhật, Đài Loan, Thái Lan, Ấn Độ,Malaysia…Có hai nhà máy sản xuất tại TP Hồ Chí Minh và Long An với tổng diện tíchlên 30.000 m2 , Phạm Nguyên chuẩn bị xây dựng thêm một nhà máy mới tại tỉnh HưngYên và một nhà máy khác tại tỉnh miền Trung

Năm 2003 là một mốc đánh dấu cho sự phát triển và trưởng thành của PhạmNguyên, đó là việc Công ty nhập một dây truyền sản xuât bánh Pie với công nghệ tiêntiến nhất của Hàn Quốc trị giá trên 2 triệu USD Từ dây truyền này, Công ty đã cho ra đờisản phẩm cáo cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE”

Chính sách “Khách hàng là trọng tâm” chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm được Phạm Nguyên coi là những vấn đề quan trọng nhất Mục tiêuchất lượng của công ty: “An toàn vệ sinh chất lượng giá cả phải chăng” Năm 2004 PhạmNguyên đã được tổ chức BVQI của Vương Quốc Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thốngquản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000 Tổ chức BVQI cấp Giấy chứng nhận đạt tiêuchuẩn theo hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCPRVA) Gần đây nhất, Phạm

Nguyên vừa được trao giải thưởng “Doanh nghiệp ATVSTP”, “Doanh nghiệp vì cộngđồng 2009”, Thương hiệu nổi tiếng VN 2008”…

Qua hơn 20 năm không ngừng phát triển, đến nay các sản phẩm của Phạm Nguyên đã cóchỗ đứng trên thị trường, ước tính chiếm khoảng 10% thị phần trên cả nước

1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên

- Hội đồng quản trị: do đại hội cổ đông bầu ra theo hình thức bỏ phiếu kín, là cơ quan quản

lý cao nhất của công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi việc liênquan đến mục đích, quyền lợi của công ty trừ những công việc của Đại hội cổ đông.Nhiệm kỳ Hội đồng quản trị là 3 năm

- Tổng giám đốc: người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm toàn bộ

về pháp lý đối với nhà nước

- Ban kiểm soát nội bộ công ty: chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị trong việc thựchiện các nhiệm vụ được giao

- Trợ lý tổng giám đốc đảm nhiệm công việc: hỗ trợ tổng giám đốc trong việc quản lý vàđiều hành hàng ngày, báo cáo tình hình hoạt động chung của công ty, hỗ trợ trong việcsắp xếp lịch làm việc cho tổng giám đốc Bên cạnh đó trợ lý giám đốc còn đề xuất cáckiến nghị, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc đối với các công việc đảm trách

- Phó tổng giám đốc: người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên máy dưới sự chỉđạo của giám đốc Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp giám đốc thực hiện chức năngquản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đicông tác hoặc nghỉ đột xuất

- Giám đốc sản xuất: xây dựng và quản lý kế hoạch sản xuất, xây dựng hệ thống quản lý vàkhông ngừng trong hoạt động cải tiến, đảm bảo tính hiệu quả và linh hoạt chức năng sảnxuất và duy trì lợi thế cạnh tranh của công ty trên thị trường

- Giám đốc tài chính: duy trì các chế độ, thời gian làm việc, trật tự trị an, về sinh công ty.quản lý tài chính của công ty, có trách nhiệm báo cáo với tổng giám đốc về tình hình tàichính công ty

- Giám đốc bán hàng: xây dựng, quản lý và phát triển hoạt động bán hàng của công ty,tham mưu cho tổng giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn

- Giám đốc marketing: quản lý toàn bộ hoạt động marketing của công ty

- Phòng nghiên cứu phát triển: nghiên cứu thị trường và nghiên cứu cải tiến chât lượng sảnphẩm, tìm các sản phẩm mới theo định hướng của ban giám đốc Ngoài ra còn xây dựngphương án đầu tư và kinh doanh các sản phẩm

- Phòng quản lý chất lượng (QA&QC): công việc của phòng quản lý chất lượng là lưu trữ

và cập nhật các quy trình các quy định về nguyên liệu và sản phẩm Ngoài ra còn theo dõicác quy trình hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO, VSATTP, theo dõi, làm báo cáođánh giá quá trình sản xuất

1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty

Theo thời gian, bánh kẹo Phạm Nguyên không ngừng phát triển Trong hàng chụcdòng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh bông lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa…bánh crackerrau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie là một trong những dòng sản phẩmđáng tự hào nhất của Phạm Nguyên Cũng là niềm tự hào của nhà sản xuất lẫn người tiêudùng Việt Nam Phaner Pie cũng là sản phẩm Việt duy nhất đủ uy tín để cạnh tranh cùngcác sản phẩm nước ngoài trên thị trường bánh Pie Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánhPhaner Pie tiên tiến, hiện đại nhất của Hàn Quốc, nâng tổng công suất lên 13,000 tấn/nămcho chất lượng không thua kém banh Pie ngoại nhập, mẫu mã đẹp, bao bì bắt mắt nhưnggiá cả phải chăng

Một số sản phẩm của công ty như:

Hình 1.1: Bánh Bon Choco

Hình 1.2: Bánh Bon Vanila

Hình 1.3: Bánh Phaner Pie

Là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhận dạng các mối nguy đặc thù và kiểmsoát chúng.

Hệ thống các biện pháp phòng ngừa không phải là đối phó

Là công cụ dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy hại có nguồn gốcsinh học, hóa học và vật lý

Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro Nó được thiết kế nhằm giảmthiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm

Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể

Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trongngành công nghiệp thực phẩm

Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnhHACCP theo các nguyên tắc

Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thốngHACCP

Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thựcphẩm CODEX

1.2.1.3. Tại sao phải áp dụng HACCP

Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu

Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao

Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho cácnhà máy chế biến thực phẩm

Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm

2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”

Theo Nghị định số 163/2004/NĐ –CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy địnhchi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10nhóm thực phẩm có nguy cơ cao là:

- Thịt và các sản phẩm từ thịt

- Sữa và các sản phẩm từ sữa

- Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

- Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến

- Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên

- Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung,phụ gia thực phẩm

- Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay

- Thực phẩm đông lạnh

- Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành

- Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay

1.2.1.4. Lợi ích khi áp dụng HACCP

Phù hợp với pháp luật

Tạo lòng tin cho người mua

Mở rộng sản phẩm sang thị trường quốc tế

Tiết kiệm chi phí

Nâng cao uy tín của doanh nghiệp

1.2.1.5. HACCP có thể áp dụng ở đâu

HACCP có thể áp dụng trong thực phẩm từ sản xuất cho tới nhà bán lẻ

1.2.2. Nhận diện mối nguy

1.2.2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm

Theo định nghĩa Codex: mối nguy là 1 tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điềukiện của thực phẩm với những tiềm ẩn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

1.2.2.2. Mối nguy sinh học (B)

- Vi khuẩn: Samonella, Listeria monocytogenes, E.coli, Bacillus cereu … gây cảm cúm, óimửa, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy …

- Vi rút: Hepatitis, Rotavirut…

- Nấm mốc: Asperhillus spp, Fusarium spp

- Ký sinh trùng: Giun, sán, động vật nguyên sinh

- Tảo: blue green algae, golden – brown algae …

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật:

- Môi trường dinh dưỡng: đường, vitamin, amino acid …

- Độ pH: thích hợp từ 6.6 – 7.5

- Nhiệt độ: 4.4 – 600C

- Thời gian phát triển phù hợp

- Các chất khí dùng để bảo quản: CO2, Ozon, Oxygen, SO2, khí trơ N2 …

- Độ ẩm: hầu hết các vi khuẩn không phát triển với độ ẩm < 0.91

- Chất bảo quản

1.2.2.3. Mối nguy hóa học

- Các hóa chất tẩy rửa: Acid Nitric & Caustic NaOH, P3 Triquart, không sử dụng hóachất cấm Nên lập danh mục hóa chất được phép tẩy rửa tại doanh nghiệp Quy định nồng

độ pha loãng hóa chất Đào tạo huấn luyện cách sử dụng hóa chất và phân công ngườithực hiện

- Các hóa chất và phụ gia: Không sử dụng hóa chất và phụ gia ngoài danh mục cho phép.Liều lượng sử dụng tuân thủ theo quy định an toàn thực phẩm Các hóa chất dùng trongviệc bảo trì trong nhà máy phải được duyệt bởi người có thẩm quyền

- Thuốc diệt côn trùng: các thuốc diệt côn trùng phải được xem xét và phê duyệt Liềulượng và cách thức phun xịt phải đảm bảo an toàn không lây nhiễm vào thực phẩm.Người thực hiện phải được huấn luyện để đảm bảo an toàn

1.2.2.4. Mối nguy hóa học

- Nhiễm kim loại nặng, chất độc: thủy ngân, chì, asen, cyanua … Chủ yếu là nguyên liệuđầu vào, các thiết bị dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất, chế biến, nước dùng trongchế biến, bao bì kim loại, môi trường, hóa chất

- Dư lượng chất thú y và thuốc bảo vệ thực vật: Các hooc môn, chất kháng sinh, thuốc bảo

vệ thực vật

- Các chất gây dị ứng: thường có trong các sản phẩm: hạt đậu, trứng, bột mì, hải sản … sau

5 – 10 phút có thể bắt đầu gây dị ứng, 1- 2% dân số bị dị ứng thực phẩm, Công bố trênbao bì

- Tạp chất khác: BHLĐ của công nhân không có túi

1.2.3. Chương trình tiên quyết GMP & SSOP

Là các biện pháp kiểm soát quan trọng để giảm thiểu khả năng xảy ra các mốinguy trong quá trình sản xuất.

Đáp ứng các yêu cầu luật định và các quy tắc thực hành của ngành công nghiệp.GMP (Good Manufacturing Practice): các biện pháp thực hành sản xuất tốt.SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là quy phạm vệ sinhhoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Các chương trình tiên quyết GMP và SSOP là nền tảng cơ bản cho hệ thốngHACCP để đảm bảo an toàm thực phẩm

1.2.3.1. Chương trình tiên quyết GMP

a. Nhà xưởng

- Nhà xưởng và các khu vực xung quanh: không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, có nguồnnước đảm bảo, thuận tiện về giao thông, đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêuchuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt

- Thiết kế và xây dựng: ngăn ngừa việc xâm nhập của côn trùng và những ô nhiễm từ bênngoài, đủ không gian để thực hiện quá trình chế biến Nền, tường trần nhà được làm bằngvật liệu chắc chắn, không thấm, không hoa văn họa tiết, bằng phẳng Sàn nhà dễ làm vệsinh Cửa chính: bề mặt nhẵn, không thấm và luôn đóng kín Tường có màu sáng các chỗtiếp nối được thiết kế thuận lợi cho việc vệ sinh Cửa sổ được trang bị lưới che Ánh sángđược cung cấp đầy đủ Hệ thống thông khí được trang bị để tránh sự ngưng tụ hơi nước,sức nóng, bụi Vật chứa rác thải phải được giữ vệ sinh, nhận diện rõ ràng, có nắp đậy vàkhông rò rỉ Hệ thống cống được thiết kế thích hợp và tránh nhiễm chéo

- Lưu đồ và sự nhiễm chéo: Nhà xưởng phải được thiết kế theo quy trình một chiều từ đầuvào tới đầu ra, đường đi của nhân viên và thiết bị theo một chiều để tránh nhiễm chéo chosản phẩm Các khu vực chế biến phải được cách biệt thích hợp để tránh nhiễm chéo.Dụng cụ và thiết bị của các bộ phận phải được nhận diện để tránh sử dụng lẫn lộn và quyđịnh hướng dẫn sử dụng Nghiêm cấm nhân viên di chuyển từ khu vực sơ chế sang khuvực chế biến để tránh nhiễm chéo

- Các cơ sở tiện ích: Nhà vệ sinh, phòng thay đồ, nhà ăn: được tách biệt, luôn trong tìnhtrạng vệ sinh và không hướng trực tiếp vào khu vực sản xuất Các bồn rửa tay được trang

bị trước và trong các khu vực sản xuất một cách thích hợp với xà bong, bàn chải, khăn sửdụng một lần, máy xấy khô tay cảm ứng

- Chất lượng nước: Thiết lập tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm Thiết lậpquy trình xử lý nước Thiết lập quy trình giám sát và kiểm tra chất lượng nước Thường

xuyên vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước Định kỳ kiểm tra xác nhận chất lượngnước bằng cách gửi mẫu cho phòng thử nghiệm độc lập để phân tích Lưu hồ sơ phân tíchchất lượng nước.

- Bảo trì và hiệu chuẩn: Lập danh mục thiết bị Lên kế hoạch bảo trì và hiệu chuẩn Thiếtlập hướng dẫn bảo trì và hiệu chuẩn Kiểm tra xác nhận Lưu hồ sơ

c. Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng

- Lập tiêu chuẩn đánh giá nhà cung ứng

- Thực hiện đánh giá nhà cung ứng

- Lập danh sách nhà cung ứng được chấp thuận

- Thực hiện kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận vào

- Lưu hồ sơ đánh giá nhà cung ứng và hồ sơ kiểm tra nguyên vật liệu

d. Vệ sinh

- Lập kế hoạch vệ sinh

- Lập quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh

- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa được phê duyệt

- Các nhân viên được huấn luyện

- Kiểm tra hiệu quả việc vệ sinh bằng phương pháp kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc thựcphẩm

- Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh

e. Kiểm soát côn trùng/ động vật

- Thiết lập quy trình kiểm soát côn trùng

- Lập sơ đồ vị trí diệt động vật gây hại

- Các hóa chất được phép sử dụng

- Các phương pháp được sử dụng

- Nhân viên được huấn luyện

- Giám sát các nhà thầu phụ ( nếu có)

- Lưu hồ sơ kiểm soát côn trùng

f. Nhân sự

- Kiểm soát vệ sinh cá nhân

- Kiểm soát sức khỏe cộng đồng

- Thực hiện huấn luyện đào tạo

- Lưu hồ sơ

g. Xếp dỡ, lưu kho, bao gói và phân phối

- Xếp dỡ: Tránh hư hỏng và nhiễm chéo

- Lưu kho: Các nguyên vật liệu đầu vào: lưu kho tránh sử dụng nhầm, tránh nhiễm chéo.Nguyên vật liệu, hóa chất và bao bì phải được lưu kho riêng biệt Kiểm soát nhiệt độthích hợp trong quá trình lưu kho.

- Đóng gói: Bao bì thích hợp, nhận diện sản phẩm, dán nhãn

- Phân phối: kiểm soát việc phân phối ( vệ sinh xe, nhiệt độ …) Kiểm soát nhà thấu phụ( nếu có)

h. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm

- Tất cả các sản phẩm phải được nhận diện và truy vết qua các công đoạn từ khâu nhậpnguyên liệu cho đến phân phối qua hồ sơ chế biến, các thẻ nhận diện, mã số sản phẩm vàbao bì

- Thiết lập quy trình thu hồi sản phẩm khi có sự cố xảy ra ảnh hưởng đến sức khỏe củangười tiêu dùng

1.2.3.2. Chương trình tiên quyết SSOP

SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures): Nghĩa là quy phạm vệ sinhhoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp tăng hiệu quả của kếhoạch HACCP

a. An toàn nguồn nước

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kiểm soát hoạt động hệ thống xử lý nước: Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn( kiểm tra đường ống, hiện tượng chảy ngược, vệ sinh bể chứa nước) Kiểm tra dư lượngchlorine hàng ngày Bơm chlorine định lượng và hệ thống kiểm soát tự động

- Kiểm tra chất lượng nước: Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích Xử lý kết quả phân tích

b. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng Phương pháp vệ sinh Tần suấtthích hợp Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh

c. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc không sạchvào sản phẩm

- Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, di chuyển của công nhân, phếliệu

- Ngăn cách hoạt động sản xuất cho các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt các dụng cụ ởtừng khu vực có độ sạch khác nhau

- Kiểm soát hoạt động và sự di chuyển của công nhân ở các khu vực có độ sạch khác nhau.

- Kiểm soát chiều thông gió và hệ thống sử lý chất thải

d. Vệ sinh cá nhân

- Mục đích: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất

- Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

- Quy định việc thực hiện rửa và khử trùng tay

- Giám sát việc thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ

- Kiểm tra xác nhận hiệu quả việc rửa tay và vệ sinh

e. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Mục đích: Không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởicác tác nhân gây nhiễm

- Quy định kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Quy định hoạt động bảo trì và giám sát các dầu bôi trơn

- Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước

f. Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Mục đích: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm

- Lập danh mục các hóa chất được phép sử dụng

- Điều kiện bảo quản và sử dụng hóa chất

- Quy định sử dụng và ghi nhãn các loại hóa chất ( đặc biệt phải nhận dạng phải nhận diện

rõ các hóa chất độc hại)

- Hướng dẫn và đào tạo cách sử dụng

- Giám sát việc xuất nhập và sử dụng hóa chất hàng ngày

g. Sức khỏe công nhân

- Mục đích: Đảm bảo công nhân và khách đến tham quan không là nguồn lây nhiễm vàosản phẩm

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ

- Giám sát tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày

- Thông báo và kiểm tra sức khỏe khách tham quan

- Lưu sổ theo dõi sức khỏe công nhân và hồ sơ xử lý

h. Kiểm soát động vật gây hại

- Mục đích: Tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại

- Lập quy trình kiểm soát động vật gây hại

- Lập sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy và phun xịt

- Thực hiện và giám sát theo kế hoạch

- Lưu hồ sơ

i. Kiểm soát chất thải

- Mục đích: Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải không gây nhiễm cho sảnphẩm

- Chất thải rắn: kiểm soát việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất và trách nhiệmngười thực hiện

- Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, vệ sinh và bảo trì, kiểm soát

sự chảy ngược

1.2.4. 7 nguyên tắc của HACCP

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ

1.2.5. 12 bước thực hiện

- Bước 1:Thành lập đội HACCP

- Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

- Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

- Bước 6: Phân tích mối nguy

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Bước 8: lập các giới hạn tới hạn cho các CCP

- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

- Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

- Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

- Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

1.2.5.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP

- Xác định phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP

- Cam kết của ban lãnh đạo: Đảm bảo vấn đề tài chính để kế hoạch triển khai thành công.Cam kết cung cấp nguồn lực để triển khai thành công Chỉ định người phụ trách HACCP

- Điều kiện đối với thành viên đội HACCP

- Số lượng thành viên đội HACCP

- Trách nhiệm của đội HACCP

- Thời gian bảo quản

- Phương pháp phân phối ( nơi tiêu thụ)

- Hướng dẫn ghi trên nhãn

- Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối.

1.2.5.3. Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1)

Hướng dẫn của Codex:

- Dựa trên cách sử dụng thông thường của người tiêu dùng

- Nhắm đến đối tượng thích hợp (nhóm người nhạy cảm bao gồm người già, trẻ nhỏ, ngườibệnh, phụ nữ mang thai, người bị suy giảm hệ miễn nhiễm …)

1.2.5.4. Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1)

- Mục đích: Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất Để khởi đầu cho việc phântích mối nguy

- Phạm vi: Tất cả các nguyên liệu đầu vào Tất cả các bước của quá trình chế biến Khâuphân phối

- Nội dung: Trình tự các quá trình chế biến Các điều kiện trong chế biến Các điều kiệnlưu trữ và phân phối

- Cách trình bày: Có thể sử dụng các sơ đồ đơn giản hay các biểu tượng để thể hiện lưutrình sản xuất từ đầu vào tới đầu ra

1.2.5.5. Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất (Nguyên tắc 1)

- Mục đích: Tránh lưu trình sản xuất thiếu dẫn đến phân tích mối nguy thiếu

- Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận lên lưu trình sản xuất

- Phương pháp: Xuống sản xuất thực tết ít nhất hai lần khi xưởng sản xuất

1.2.5.6. Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)

a. Lập danh sách mối nguy

- Nguyên vật liệu đầu vào

- Các yếu tố bên trong sản phẩm

- Điều kiện lưu trữ và phân phối

- Thiết kế nhà xưởng và thiết bị

- Con người

b. Đánh giá mối nguy

- Xác định khả năng xảy ra mối nguy

- Xác định độ nghiêm trọng của mối nguy

- Tính quan trọng cao

c. Xác định biện pháp kiểm soát

- Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học

- Các biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học

- Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý

1.2.5.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2)

- CCP: là điểm mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguyhiểm an toàn thực phẩm hoặc giảm mối nguy này xuống đến mức có thể chấp nhận

C1: Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định không?

C2: Tại công đoạn này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức độ có thể chấp nhận không?

Điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến/ sản phẩm

Biện pháp kiểm soát có cần thiết đảm bảo không

C3: Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận, tiến tới mức độ không chấp nhận hay không?

C4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ, giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không? Không phải là 1 CCP

Có

Không

- CP (control point): Điểm kiểm soát (CP) khác với (CCP) là: một bước trong quá trình chếbiến tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không dẫn đến nguy hiểm đáng kể cho antoàn thực phẩm

- Xác định CCP: Thu thập thông tin lúc phân tích mối nguy Sử dụng biểu đồ cây quyếtđịnh để xác định CCP

- Biểu đồ cây quyết định:

1.2.5.8. Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3)

- Giới hạn tới hạn: là một giá trị hoặc một cái ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòngngừa tại CCP đó phải thỏa mãn

- Hướng dẫn Codex: Các giới hạn tới hạn áp dụng cho tất cả CCP Giới hạn tới hạn là ranhgiới của việc chấp nhận chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm Phải đo lường được

Phải xác định giá trị sử dụng

- Các nguồn tìm hiểu về giới hạn tới hạn: Các tiêu chuẩn được sử dụng bao gồm các biệnpháp đo lường nhiệt độ, thời gian, kiểm soát độ ẩm … Các nguồn thông tin để thiết lậpgiới hạn tới hạn

- Xác định giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn: Việc xác định các giá trị sử dụng các giớihạn tới hạn chứng tỏ rằng giới hạn tới hạn sẽ thực sự kiểm soát mối nguy Xác định giátrị sử dụng bao gồm xác định các tiêu chuẩn và tài liệu tham khảo hiện hành cho các giớihạn tới hạn đã thiết lập và lấy mẫu phân tích để xác định về an toàn thực phẩm

- Các kiểu giới hạn tới hạn: Giới hạn vật lý, giới hạn hóa học, giới hạn sinh học

- Giới hạn hoạt động: là các tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn các giới hạn tới hạn để đảm bảosản xuất thực phẩm an toàn.

1.2.5.9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Nguyên tắc 4)

- Thiết lập quy trình giám sát cho mỗi CCP

- Giám sát là các hoạt động quan sát hoặc đo lường các giới hạn tới hạn để kiểm soát cácCCP

- Biết được khi nào các CCP vượt khỏi tầm kiểm soát

- Nhận biết được những vấn đề trước khi chúng xảy ra

- Quy trình giám sát bao gồm: Giám sát cài gì? Giám sát ở đâu? Khi nào cần giám sát? Aithực hiện việc giám sát? Giám sát bằng cách nào?

1.2.5.10. Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

- Thiết lập hành động khắc phục khi việc giám sát chỉ rõ một điểm kiểm soát tới hạn (CCP)không nằm dưới sự kiểm soát

- Hoạt động phòng ngừa: Xác định nguyên nhân gốc rễ Thực hiện hoạt động để loại trừnguyên nhân gốc rễ Xem xét và kiểm tra xác nhận hiệu quả hoạt động phòng ngừa bởingười có thẩm quyền Lưu hồ sơ

1.2.5.11. Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6)

- Ý nghĩa của thẩm tra xác nhận: Các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định tính phùhợp với kế hoạch HACCP và khẳng định rằng các điểm kiểm soát đang nằm trong tầmkiểm soát Tần suất kiểm tra xác nhận phải đủ để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạtđộng một cách hiệu quả

- Năm loại hoạt động kiểm tra xác nhận: Xác nhận giá trị sử dụng xem xét hồ sơ kết quảgiám sát bởi người có thẩm quyền Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm Đánh giá nội bộ Xemxét lại hệ thống giám sát

- Lợi ích của việc kiểm tra xác nhận: Đảm bảo hệ thống sản xuất thực phẩm đạt chất lượng

và an toàn Đảm bảo kế hoạch HACCP được thiết lập và áp dụng một cách có hiệu quảtrong thực tế sản xuất Cung cấp những thông tin liên quan để liên tục cải tiến HACCP.Làm tăng nhận thức và hiểu biết về hệ thống của nhân viên

1.2.5.12. Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

- Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống HACCP hiệu quả

- Các quy trình HACCP cần được văn bản hóa

- Tài liệu và việc lưu hồ sơ cần phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của công ty

- Các tài liệu cần kiểm soát: Các chương trình tiên quyết GMP/SSOP Kế hoạch HACCP.Các quy trình hỗ trợ Các phương pháp kiểm tra thử nghiệm Các tiêu chuẩn kỹ thuật vềnguyên vật liệu, bao bì, bán thành phẩm, vệ sinh công nghiệp, nước sử dụng

- Các hồ sơ cần kiểm soát: Các hồ sơ giám sát quá trình chế biến Các hồ sơ kiểm soát sảnphẩm không phù hợp Các hồ sơ hoạt động khắc phục phòng ngừa Các hồ sơ về quátrình kiểm tra xác nhận Các hồ sơ đào tạo Các hồ sơ chương trình vệ sinh công nghiệp.Các hồ sơ kiểm tra và thử nghiệm Các hồ sơ bảo trì và hiệu chuẩn thiết bị Các hồ sơgiám sát SSOP, kiểm soát côn trùng Các hồ sơ mua hàng và đánh giá nhà cung ứng.

1.2.5.13. Thực hiện triển khai hệ thống HACCP

- Đào tạo HACCP

- Thành lập đội ngũ HACCP

- Xây dựng hệ thống tài liệu

- Xác định giá trị sử dụng của HACCP theo 12 bước và 7 nguyên tắc

- Áp dụng hệ thống tài liệu trong thực tế

- Thực hiện kiểm tra xác nhận và đánh giá nội bộ HACCP

- Thực hiện khắc phục phòng ngừa và cải tiến

- Thực hiện xem xét của lãnh đạo

2.1.1.1. Nhà xưởng và các khu vực xung quanh

- Trụ sở chính của công tu được đặt tại 613 Trần Đại Nghĩa, Phường Tân Tạo A, QuậnBình Tân, TP.HCM có diện tích 12.000 m2 ( diện tích nhà xưởng 6.500 m2) rất thuận tiện

về giao thông

- Nhà xưởng xây dựng trên địa điểm không bị ô nhiễm, không ngập lụt

- Sử dụng nguồn nước giếng được sử lý đạt quy chuẩn nước 01

- Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nướctốt

2.1.1.2. Thiết kế và xây dựng

- Nhà xưởng có hệ thống thông gió cưỡng bức dương, nhằm mục đích không cho bụi xâmnhập vào nhà xưởng

- Có hệ thống đèn diệt côn trùng tại các vị trí cửa ra vào, khu vực chứa nguyên liệu

- Nền xưởng được sơn bằng sơn epoxy không thấm nước có độ dốc để dễ thực hiện việc vệsinh

- Vách tường: được bắn thạch cao vào các vị trí vách hở Vách tường được sơn bằng sơnepoxy không thấm nước, dễ vệ sinh Chỗ tiếp nối được thiết kế thuận lợi cho việc vệ sinh.Tuy nhiên các vị trí góc tường xuất hiện những vết nứt do tường bị lún.

- Cửa sổ: được lắp cửa kính liền

- Cửa chính: Hệ thống cửa cuốn có phòng trung gian để cách ly trước khi vào khu vực sảnxuất

- Trần nhà xưởng làm bằng tấm cách nhiệt được vệ sinh định kỳ 6 tháng/ lần

- Mỗi khu vực sản xuất được thiết kế phòng riêng có gắn máy lạnh

- Hệ thống chiếu sáng: đèn compax được lắp các chụp đèn tránh bể vỡ

- Các thùng rác đều có nắp đậy

- Hệ thống cống thoát nước đi ngầm tránh nhiễm vào sản phẩm

2.1.1.3. Lưu đồ và sự nhiễm chéo

- Nhà xưởng: lưu trình sản xuất được thiết kế theo hình chữ Z theo một chiều từ đầu vàođến đầu ra

- Các khu vực chế biến được xây dựng tách biệt và gắn máy lạnh để đảm bảo điều kiện làmviệc cho công nhân và chất lượng sản phẩm Có phòng trung gian cho hai khu vực mốinguy cao : phòng kẹp kem và phòng đóng gói

- Dụng cụ và thiết bị của các bộ phận được mã hóa để tránh sử dụng nhầm lẫn: Ví dụ: khaymàu đỏ sử dụng trong phòng trộn bột, cắt dây Khay màu xanh lá sử dụng trong phòngsạch đóng gói và kẹp kem…

- Các lối đi được ngăn làn phân cách

- Các mũi tên khác nhau hướng dẫn lối đi cho công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm,phế phẩm, thành phẩm, rác thải, bao bì rất rõ ràng dễ nhận biết phù hợp với sơ đồ mặtbằng nhà xưởng

- Các phòng cách ly như: kẹp kem, phòng đóng gói cũng được ngăn làn phân cách

2.1.1.4. Các cơ sở tiện ích

- Nhà vệ sinh: được xây cách biệt bên ngoài khu vực nhà xưởng

- Phòng thay đồ: được thiết kế cách biệt và có cửa cách ly với nhà xưởng

- Các bồn rửa tay: sử dụng xà bong nước, không mùi Có bảng hướng dẫn các bước rửatay Trang bị máy sấy tay cảm ứng và xịt cồn 700 trước khi vào khu vực sản xuất

2.1.1.5. Chương trình chất lượng nước

- Sử dụng nguồn nước giếng có hệ thống xử lý nước đạt quy chuẩn 01

- Có quy trình xử lý nước và giám sát kiểm tra chất lượng nước

- Định kỳ kiểm tra chất lượng nước : 6 tháng/ 1 lần

2.1.2. Máy móc thiết bị

- Máy móc thiết bị nhà máy được làm từ inox

- Dây chuyền được lắp đặt thích hợp để làm vệ sinh và sản xuất bánh Bon Vanilla

- Có quy trình bảo trì và hiệu chuẩn thiết bị định kỳ

2.1.3. Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng

- Tất cả các nguyên vật liệu nhập kho đều được kiểm soát bằng thủ tục kiểm tra nguyên vậtliệu đầu vào

- Hàng năm công ty có kế hoạch đánh giá các nhà cung ứng chính yếu

2.1.4. Vệ sinh

- Nhà xưởng có quy trình vệ sinh đầy đủ chi tiết cho từng bộ phận và có quy trình kiểmsoát chặt chẽ

2.1.5. Kiểm soát côn trùng/ động vật

- Công ty thuê nhà thầu xử lý côn trùng/ động vật

- Có hệ thống đèn diệt côn trùng dải đều trong nhà xưởng nhằm ngăn chặn không cho côntrùng xâm nhập vào nguyên vật liệu

2.1.6. Nhân sự

- Hàng năm công ty đều tổ chức huấn luyện đào tạo công nhân, mời trung tâm y tế dựphòng về huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân, khám sức khỏe định kỳhàng năm cho công nhân

2.1.7. Xếp dỡ, lưu kho và phân phối

- Các nguyên liệu đầu vào: được lưu kho theo từng khu vực có nhận dạng rõ ràng tránhnhầm lẫn và nhiễm bẩn chéo

- Nguyên liệu , hóa chất, bao bì được lưu kho riêng biệt

- Nguyên liệu được lưu trữ trong kho mát và hàng ngày được kiểm soát nhiệt độ

2.1.8. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm

- Các nguyên vật liệu khi được nhập kho đều được mã hóa để nhận diện nguồn gốc Thànhphẩm sản xuất được đóng mã lô trên thùng để thuận tiện cho việc truy vết

- Định kỳ 1 năm một lần hoặc khi có nhu cầu công ty đều thực hiện chương trình truy vết

và thu hồi thành phẩm giả định

2.1.9. Kết luận

a. Thuận lợi

Công ty đã đạt chứng nhận HACCP RvA từ năm 2008 nên điều kiện nhà xưởng

và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP đều đạt điều kiện

- Khu vực bồn nước thiết kế kiểu cũ nên các đường ống đi phía ngoài dẫn đến khó vệ sinh

và không gọn gàng => giải pháp: đưa các đường ống đi âm tường đồng thời ốp gạch mentrắng khu vực bồn nước để thuận tiện cho việc vệ sinh

- Phòng xay đường bột: Trong quá trình nhập bột cửa mở thường xuyên dẫn đến máy lạnhkhông đủ công xuất thường bị hư nhiệt phòng không đảm bảo => giải pháp: làm rèm cửabằng nhựa để tránh mất nhiệt.

- Phòng đánh trộn: Cạnh tường bị mẻ do xe kéo va phải => giải pháp: ốp inox các cạnhtường 1m đồng thời làm thanh chắn để tránh va chạm xe kéo với các cạnh tường

- Phòng kẹp kem: đây là khu vực phòng sạch yêu cầu vệ sinh cao tường thạch cao đã cũ và

bị chắp vá, sàn nhà chân tường bị lún khó vệ sinh => giải pháp: thay thạch cao tường vàtrần nhà, làm lại nền nhà

- Phòng đóng gói: tấm rèm che giữa phòng làm nhúng và phòng đóng gói bị hở => thaytấm rèm khác để đảm bảo không khí từ phòng nhúng không xâm nhập vào phòng đónggói Nền nhà phòng đóng gói bị lún, nứt => làm lại nền nhà

2.2. Đánh giá điều kiện tiên quyết SSOP

2.2.1. An toàn nguồn nước

- Kiểm soát nguồn nước theo thủ tục: PR – H – 03 Kiểm tra nguồn nước: Hàng ngày QCkiểm tra dư lượng chlorine và yêu cầu điều chỉnh về mức giới hạn nếu dư lượng chlorinevượt ra ngoài giới hạn Định kỳ phòng QA sẽ gửi mẫu nước đến trung tâm 3 để phân tích

2.2.2. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 06 Quy trình vệ sinh thiết bị: quy định tần xuất và cáchthức vệ sinh các công cụ dụng cụ, vị trí làm việc và trách nhiệm kiểm soát

2.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 10 Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo, quy trình kiểm soátthông gió PR –H – 5, quy trình quản lý thủy tinh, nhựa cứng PR – H- 09,quy trình thu hồi

xử lý phế phẩm PR – H - 11 Mục đích ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ

bề mặt tiếp xúc không sạch đồng thời bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

2.2.4. Vệ sinh cá nhân

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 01 Quy trình kiểm tra vệ sinh cá nhân Mục đích đảmbảo yêu cầu vệ sinh trước khi sản xuất

2.2.5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Kiểm soát theo thủ thục: PR- H- 06, quy trình bảo trì thiết bị

2.2.6. Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 08 quy trình quản lý hóa chất Đảm bảo việc sử dụng vàbảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm

2.2.7. Sức khỏe công nhân

- Kiểm soát tho thủ tục: PR – H – 02 quy trình kiểm tra sức khỏe công nhân – nhân viên –khách tham quan Mục đích không để công nhân và khách tham quan là nguồn lây nhiễmsản phẩm.

2.2.8. Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 04 quy trình kiểm soát côn trùng – chim choc gặmnhấm Nhằm tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại

2.2.9. Kiểm soát chất thải

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 07 quy trình quản lý và xử lý rác thải Nhằm thu gomquản lý và xử lý rác thải tránh để rác thải lây nhiễm vào sản phẩm

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Nước dùng đánh bột phải đảm bảo an toàn vệ sinh: SSOP 1

b. Thao tác của công nhân đánh trộn

- Kiểm tra vận hành máy theo đúng quy định hướng dẫn vận hành máy

- Tuyệt đối không được tháo gỡ, vứt bỏ các thiết bị bảo vệ máy và người

- Khi vệ sinh máy phải nắm bắt phương pháp, thao tác chuẩn để tránh hư hỏng, tai nạn khi

có sự cố xảy ra

- Xác định tình trạng NVL (khối lượng, ký mã hiệu, hạn sử dụng, quy cách, xem xét NVL

có bị ướt hay không)

- Xắp xếp, dọn quanh khu vực để NVL trước khi trộn.

- Sử dụng BHLĐ theo đúng cách, rửa tay xịt cồn trước khi thực hiện thao tác

- Sử dụng cân NVL hợp lý phù hợp từng NL

c. Các bước vận hành:

- Máy hút bột:

+ Kiểm tra tình trạng máy, vệ sinh sạch sẽ trước khi làm

+ Xác định chính xác NVL trước khi đem hút

Lưu ý: Thường xuyên kiểm tra vệ sinh lọc gió.

Khi mở dây bao không được để rơi vào máy

Kiểm tra nhiệt phòng, nhiệt độ bột đã ổn định chưa (20oC – 25oC)

- Máy đánh trộn:

+ Kiểm tra tất cả NVL khi bắt đầu đưa vào phối trộn

+ Kiểm tra nhiệt nước đã đủ nhiệt hay chưa và các thiết bị làm lạnh

Lưu ý: Đối với máy làm lạnh máy nhiệt độ từ 12oC – 16oC

Đối với máy làm lạnh nước thì từ 8oC – 10oC

+ Các bước vận hành máy đánh trộn: Theo PR – 7.5.1/FM1

3.1.1.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu vực đánh trộn có trách nhiệm thực hiện công việc công việc này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM1, PR-7.5.1/FM2

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm

3.1.2. GMP – Công đoạn tạo hình

- Khu vực tạo hình cần vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3, SSOP2: quy trình vệ sinh máy mócthiết bị

- Kiểm tra khoang chứa xem có vật lạ không để tránh kẹo làm hư quả lô

- Kiểm tra khuôn, lô đã đúng quy định chưa (cây cắt phải ở giữa vị trí của rãnh đồng, dâycắt phải sát với khuôn)

b. Các bước vận hành:

- Theo quy định vận hành máy tạo hình

- Máy luôn để ở vị trí WIR vì chỉ dùng chức năng cắt dây Trong trường hợp có sự cố thì

cần phải nhấn nút dừng, hoặc nút khẩn cấp (EMERGRNCY) nếu có, hoặc công tắcnguồn

- Vệ sinh máy sau khi dừng sản xuất:

+ Rút khuôn đem đi rửa bằng nước lạnh, rồi xịt khô

+ Rửa, chà 3 quả lô và khoang chứa của cụm máy bằng nước nóng

+ Nghiêng cụm máy để chà mặt dưới cho sạch

3.1.2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Công nhân khu vực cắt dây có trách nhiệm thực hiện công việc công việc này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM3

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm

3.1.3. GMP3 – Công đoạn nướng

- Kiểm tra hệ thống Gas trước khi vận hành

- Vệ sinh sạch sẽ tại bộ phận trước khi vận hành: SSOP 3, SSOP2

b. Các bước vận hành:

- Các bước vận hành lò nướng theo hướng dẫn vận hành lò nướng Dùng khóa mở nguồnPOWER ở chế độ ON Màn hình hiển thị:

- Bước 1: Ấn (Menu) -> Operation -> Auto -> Start.Lò nướng bắt đầu khởi động chờ 30giây ta ấn Fault Reset -> Auto -> Start Đốt lò.

Lưu ý: khi đốt công tắc Gas phải ở chế độ ON Sau khi vận hành xong phải qét bơbăng tải từ 25 – 30 phút

- Bước 2: Ấn Menu -> Setting Product( Chọn tên sản phẩm cần đốt)

Khi ta ấn Set product -> UP - DN ( Chọn tên loại Sp cần làm) Chọn Drum Speed tăng giảm % băng tải chạy từ 60 – 90%

- Bước 3: Trong quá trình sản xuất ta vào:

+ Menu -> Operution -> Change Settíng để cài đặt

+ Drum Speed: % tốc độ băng tải.( 60 – 85%)

+ Deam pereture: Set lại

+ Zone 1 Zone2 Zone3

( Điều chỉnh tăng giảm nhiệt)

+ Danper Openning ( tăng giảm % quạt: Zone1, Zone 2, Zone 3)

CHUÙ YÙ: Trong trường hợp có sự cố khi đang sản xuất ta cần sử lý sự cố như sau:

- Ấn Menu -> Fault Display xem sự cố báo lỗi gì trên màn hình

- Trước tiên ấn Stop Alarm -> Fault Reset để khắc phục lỗi Nếu hiển thị lỗi băng tải mắtthần đọc độ lệch băng tải

+ Menu -> Alarm Display : Xử lý

+ Ấn Stop Alarm -> Fault Reset

Khi có sự cố đốt trong hệ tự động bị báo lỗi ta xử lý:

Menu -> Manual Operation -> Main Pran  Run

Chạy băng tải để cho bánh trong lò chạy ra hết

Ghi nhớ:

+ Thường xuyên kiểm tra nhiệt để nướng

+ Vệ sinh khu vực sản xuất luôn sạch sẽ

+ Kiểm tra sản phẩm và điều chỉnh khi qua đầu lò

+ Luôn điều chỉnh trong giới hạn vận hành

+ Sàng lọc điểm kiểm soát quan trọng để có tần suất kiểm tra nhiều hơn

+ Khi sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép phải báo ngay cho công đoạntrước hoặc báo GSSX để xử lý

3.1.3.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu vực cắt dây có trách nhiệm thực hiện công việc công việc này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM4

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm

3.1.4. GMP 4 – Công đoạn nấu kem

Kiểm tra vệ sinh máy móc trươc khi tiến hành sản xuất: SSOP 3, SSOP2

Kiểm tra toàn bộ nguyên liệu theo PR – 7.5.1/FM5

Kiểm tra tất cả máy móc trước khi vận hành (điện, các van đóng mở đường nhiệt,van xả đáy) Nếu thấy an toàn bắt đầu vận hành

Cho nguyên liệu vào máy nghiền và vận hành máy nghiền theo hướng dẫn vậnhành máy nghiền kem

Thời gian nghiền kem: 60 phút Nhiệt độ nước giải nhiệt máy nghiền kem 45-500C.

Kem sau khi nghiền được bơm qua máy đánh trộn bổ xung thêm hương và vậnhành máy trộn kem

Kiểm tra tất cả máy móc trước khi vận hành (điện, các van đóng mở đường nhiệt,van xả đáy) Nếu thấy an toàn bắt đầu vận hành

Khi kết thúc sản xuất phải vệ sinh MMTB, dụng cụ sản xuất và nhà xưởng trongphạm vi khu vực nấu kem theo SSOP 2

3.1.4.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu vực nấu kem có nhiệm thực hiện công việc công việc này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM5

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm

3.1.5. GMP5 – Công đoạn kẹp kem

- Kiểm tra máy móc thiết bị, đường ống hơi, các con lăn, các bộ phận cơ

- Kiểm tra hệ thống phun cồn

- Kiểm tra hệ thống nước phun băng tải

- Kiểm tra hơi và áp đồng hồ của ống hút kem

- Kiểm tra càn hút xịt kem có bị lỏng hay mất ốc hay không

- Kiểm tra khuôn kem và đường ống xem có lắp đúng theo ký hiệu không XX và XY

- Vệ sinh sạch sẽ tại bộ phận trước khi vận hành theo SSOP 2

b. Các bước vận hành:

- Quy trình vận hành máy kem theo hướng dẫn vận hành máy kẹp kem

Thử máy

Chạy máy và sản xuất:

+ Ta mở máy (ON) và cho máy chạy ở chế độ tự động (AUTO)

+ Bơm kem trước 20 phút khi bánh nướng đến

+ Điều chỉnh cho kem đều và không có vòi nào bị tắt

+ Điều chỉnh tốc độ băng tải và kem cho phù hợp với số lượng của bánh xuống + Điều chỉnh bánh và kem phải ngay giữa, để tránh tình trạng bánh úp lệch vàkhông được đẹp

+ Cân bánh sau kẹp và điều chỉnh cho đủ trọng lượng chuẩn

+ Mỗi một mẻ bánh cần cân hai lần để điều chỉnh kem cho đủ trọng lượng

3.1.5.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu vực nấu kem có nhiệm thực hiện công việc công việc này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM6

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm

3.1.6. GMP 6 – Công đoạn nghiền chocolate

- Vệ sinh sạch sẽ máy nghiền trước khi vận hành SSOP 2

b. Các bước vận hành:

Chuẩn bị NVL nghiền:

- Trước khi khởi động máy, làm đầy nước vào vỏ máy ,và chạy máy lạnh nước để giảinhiệt khi máy bị quá nhiệt

- Cài đặt nhiệt độ nước từ 450C – 500C

- Cài đặt nhiệt độ sản phẩm từ 450C – 550C (tùy theo sản phẩm)

- Cho bơ sau khi đã làm lỏng vào máy nghiền , bật môtơ cánh nghiền ở chế độ hơi lỏng

- Đổ các nguyên liệu dạng bột vào máy nghiền

Cài đặt máy nghiền:

- Khi tất cả các nguyên liệu đã được đổ vào máy nghiền ta tiến hành cài đặt các thông sốnghiền

- Đối với chế độ tự động: thì áp lực của cánh nghiền được cài đặt từ 55 đến 60 đơn vị

- Đối với chế độ chỉnh tay: các chức năng ép cánh nghiền thì do người sử dụng cài đặt chomáy, cài ở chế độ 55 đơn vị, trong quá trình nghiền ta thường xuyên kiểm tra nhiệt độ củamáy.

- Sau khi kết thúc quá trình dọn đồ dùng dụng cụ khu vực nghiền cho sạch sẽ

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ máy nghiền trong quá trình nghiền

- Luôn tuân thủ qui trình vận hành

- Báo ngay cho Giám sát, Trưởng ca nếu có sự cố bất thường về NVL, qui trình, MMTB…

3.1.6.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu vực nghiền socola có nhiệm thực hiện công việc công việc này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM7

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm

3.1.7. GMP 7 – Công đoạn nhúng Chocolate

- Không được tháo bỏ các bộ phận của máy, các thiết bị vận hành máy

- Luôn kiểm tra kiểm soát trong suốt quá trình máy

- Kiểm tra hệ thống khí nén (các đường ống, van khóa có đúng chiều hay không)

- Kiểm tra đồng hồ áp (Bồn nhiệt, bồn SCL, khí nén)

- Kiểm tra nhiệt làm nóng nước tuần hoàn, nhiệt đã đạt chưa

- Kiểm tra Socola đã hoạt động được chưa

- Căn chỉnh hệ thống nhúng theo đúng sản phẩm cần sản xuất.

- Khi kiểm tra an toàn rồi thì vận hành máy

b. Các bước vận hành:

- Kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy Bật Contact nguồn khởi động máy.Khi máy ởtrạng thái sẵn sàng ta:

- Bước 1: Ấn (Menu) -> R7 -> Mod2 -> 6311 -> Enter

- Bước 2: F6 -> Mod2 -> Paro ấn - Trabajo -> Enter

+ Bước 3: F9 -> R1,R2,R3,R4

+ Bước 4: F3 ->R6, F2 -> R1,R2

+ Bước 5: F5 -> Mod2 -> -> Enter -> R2

+ Bước 6: F4 -> Mod2 -> <= -> Enter

+ Bước 7: F1 -> -> Enter (40 – 60oC)

Chú thích: (Menu: Khởi động nguồn ; R7: Mở Passwork; F1: Temperatura; F2: Băng tải; F3: Đèn; F4: Con lăn; F5: Socola; F6: Nguồn; F9: Quạt)

CHUÙ YÙ:

- Luôn kiểm tra đầu dò lưới 1,2

- Cách nâng kiểm tra máy khi vệ sinh: F6 -> Mod2 -> -> Enter – R2

F3 -> R3, F4 – R3

- Không chạy lưới khi chocolate đặc

- Không bật bơm khi chocolate chưa đủ nhiệt

- Kểm tra bồn nhiệt chocolate thường xuyên

- Chỉ nâng máy khi nghỉ lâu ngày vệ sinh, thay đổi SCL, bảo dưỡng MMTB

- Luôn vệ sinh sạch sẽ khu vực nhúng

- Không lau bằng nước mà phải dùng cồn để vệ sinh

- Khi có sự cố bấm ngay công tắc nguồn Emergeney

- Thông số kiểm soát: đồng hồ áp khí (7bar)

- Bồn nhiệt Socola từ: 40 – 50oC

- Bồn nhiệt nước: 60 – 80oC

- Đồng hồ cài đặt nhiệt: 50oC

- Tủ điện bồn chứa: On – Off : Khuấy Socola 1

On – Off: Bơm nhiệt 2

On – Off: Điện trở 2

On – Off: Điện trở 1

- Kiểm tra đèn UV1, UV2 tại khu vực hầm lạnh

- Nhiệt độ hầm lạnh 8oC – 16oC luôn phải lạnh để nhiệt độ đạt kho bánh

3.1.7.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu vực máy nhúng có nhiệm thực hiện công việc công việc này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM8

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm

3.1.8. GMP 8 – Công đoạn đóng gói

- Kiểm tra máy móc thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ tại bộ phận trước khi vận hành: SSOP2

b. Các bước vận hành:

Quy trình vận hành máy đóng gói:

Bật nguồn cho máy bằng CP: On – Off

Bật tắt nhiệt bụng (Long Seal) bằng công tắc On – Off

Bật tắt nhiệt dao thớt (End Seal) bằng công tắc xoay On – Off

Sau khi bật nguồn cho máy thì trên màn hình hiển thị:

- Bước 1: