tìm hiểu về haccp và xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượngthực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ởcác doanh nghiệp

MỞ ĐẦU

1.1 Lý do hình thành đồ án

Ngành thủy sản việt nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước.Quy mô của ngành thủy sản ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành thủy sản cũng tănglên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân

Xuất khẩu thủy sản của Việt nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhấtnhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm vàđưa chế biến thủy sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnhtranh quốc tế và giành vị trí thứ 10 trong số những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thếgiới

Để xuất khẩu thủy sản tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là vẫn đềcấp bách đặt ra Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản phải đạt tiêu chuẩn ngành về antoàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhậpvào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượngthực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ởcác doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủysản Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên tôi muốn xây dựng đồ án vềHACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:

 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá Tra fillet đônglạnh

 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho xí nghiệp

 Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

1.2 Mục tiêu đề tài

Thâm nhập vào thực tế của một công ty chế biến thuỷ sản (Công Ty Cổ Phần Chế BiếnThủy Hải Sản Hiệp Thanh) để tìm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất một sản phẩm thựcphẩm

1

Sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sảnxuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó làsản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

1.3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng: Sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

Địa điểm: Quốc lộ 91, khu vực Thới An, phường Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ của công

ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh

1.3.2 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài

 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm

 Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở choviệc xây dựng kế hoạch HACCP

 Các loại tài liệu nội bộ của công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh.Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quanđến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty

Khảo sát thực tế tại công ty

Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạchHACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thựchiện theo 12 bước của hệ thống HACCP

1.3.3 Thời gian nghiên cứu

Từ ngày 25/06/2012 đến 06/10/2012

2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm và quản lý chất lượng thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinhdưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

Trong đó, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn cung cấp cơ bản quan trọng củaloài người, ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng là:Hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa cáchoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người

Quản lý chất lượng thực phẩm là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểmtra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng vớigiá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ Các hoạt động đó baogồm:

- Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chấtlượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được Công ty phải đặt ra những tính chất cố định,những mục tiêu cần thay đổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ thể mà sảnxuất tiêu thụ phải tuân theo

- Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa người sảnxuất và người tiêu dùng bằng cách vận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con người, tài chính

và kỹ thuật; đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra

- Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm chuyênmôn Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo và thảo luận các kết quảkiểm tra

- Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra cácbiện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được

- Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạtđược của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động

có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chấtlượng sản phẩm

3

- Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được đề

ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo vàkiểm tra chất lượng Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trong phương diện quảnlý của xí nghiệp Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác kiểmtra chất lượng

Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau Ta có thể biểu diễnmối quan hệ đó trong sơ đồ sau:

Hình 1.1 Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng

1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8nguyên tắc sau đây:

Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng

Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ, chính vì vậy, cần phải hiểu được nhu cầuhiện tại cà trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của kháchhàng

Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm:

 Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng

 Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và sự mong đợicủa khách hàng.

 Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức

 Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả

 Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng

 Đảm bảo một sự cân bằng giữa việc thõa mãn khách hàng và các bên liên quan khác(như chủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xãhội)

Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo

Các nhà lãnh đạo cần có tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích của một tổchức Họ nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêucủa tổ chức

Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm:

 Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người làm thuê,nhà cung cấp vốn, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội

 Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tổ chức

 Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức

 Tạo dụng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức

 Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ

vì lợi ích của tổ chức

Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:

 Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức

 Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình

 Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng

 Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm củahọ

5

 Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức.

 Mọi người thảo luận một cách cởi mở về các vấn đề và cách giải quyết

Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình

Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản lýtheo quá trình

Việc sử dụng nguyên tắc, phương pháp quá trình nhằm:

 Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mongmuốn

 Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính

 Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính

 Xác định ranh giới các hoạt động chính giữa các chức năng của tổ chức

 Tập trung trên các nhân tố như nguồn lực, phương pháp và vật liệu sẽ cải thiện cáchoạt động chính của tổ chức

 Đánh giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của các hoạt động lên khách hàng,nhà cung cấp và các bên có liên quan khác

Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình có liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phầntạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được các mục tiêu của tổ chức

Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm:

 Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả nhất

 Hiểu được sự phục thuộc lẫn nhau giữa các quá trình trong hệ thống

 Giúp hiểu rõ hơn về vai trò và trách nhiệm cần thiết để đạt được các mục tiêu và vìvậy sẽ làm giảm các rào cản chức năng chéo

 Hiểu được năng lực của tổ chức và tạo lập nguồn lực trước khi hành động

 Cải tiến liên tục hệ thống thông qua việc đo lường và đánh giá

Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức nên là mục tiêu lâu dài của tổ chức

6

Việc ứng dụng nguyên tắc cải tiến liên tục nhằm:

 Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức

 Cung cấp cho mọi người phương pháp và công cụ cải tiến liên tục

 Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quá trình và các hệ thống một mụctiêu cho mọi cá thể trong tổ chức

 Thiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường

 Xác định và thừa nhận sự cải tiến

Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện

Các quyết định có hiệu quả được dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin

 Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên sự kiện nhằm:

 Đảm bảo các số liệu và thông tin là chính xác và đáng tin cậy

 Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng nó

 Phân tích các số liệu và thông tin bằng các phương pháp có hiệu quả

 Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên các phân tích thực sự kết hợp với kinhnghiệm và sự hiểu biết

Nguyên tắc 8: Phát triển quan hệ với người cung cấp

Một tổ chức và nhà cung cấp thì phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ tạocho cả hai khả năng tạo ra giá trị

Việc sử dụng nguyên tắc phát triển quan hệ với người cung cấp nguyên liệu nhằm:

 Xác định và chọn lựa nhà cung cấp chính

 Giao tiếp rõ ràng và cởi mở

 Chia sẽ kế hoạch và thông tin trong tương lai

 Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến

 Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của các nhà cung cấp

1.1.3 Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng:

1.1.3.1 Các yêu cầu chung

7

Tiêu chuẩn phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì một hệ thống quản lý chấtlượng và liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩnquốc tế này.

Tổ chức phải:

 Xác định các quá trình cần thiết đối với hệ thống quản lý chất lượng và việc áp dụngtrong toàn bộ tổ chức

 Xác định sự nối tiếp và tác động lẫn nhau cảu các quá trình này

 Xác định các chuẩn mực và phương pháp cần thiết để đảm bảo việc điều hành vàkiểm soát các quá trình này là hiệu quả

 Đảm bảo sẵn có nguồn lực và thông tin cần thiết để hỗ trợ việc điều hành và theo dõicác quá trình này

 Giám sát, đo lường và phân tích các quá trình này

 Thực hiện hành động cần thiết để đạt được các kết quả đã vạch định và cải tiến liêntục các quá trình này

 Tổ chức phải quản lý các quá trnhf này phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc

tế này

 Khi tổ chức chọn các nguồn bên ngoài cho bất kỳ quá trình nào ảnh hưởng đến sảnphẩm phù hợp với các yêu cầu, tổ chức phải đảm bảo kiểm soát các quá trình như vậy.Việc kiểm soát các quá trình từ nguồn khác phải được xác định trong hệ thống quả lýchất lượng

Ghi chú: Các quá trình cần thiết cho hệ thống quản lý chất lượng liên quan nêu trên nên

bao gồm các quá trình cho việc quản lý các hoạt động, cung cấp nguồn lực, quá trình hìnhthành sản xuất và đánh giá

1.1.3.2 Các yêu cầu về hệ thống tài liệu

Văn bản hệ thống quản lý chất lượng phải bao gồm:

 Công bố bằng văn bản về chính sách chất lượng và các mục tiêu chất lượng

 Sổ tay chất lượng

 Các thủ tục bằng văn bản được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu

8

 Các tài liệu mà tổ chức cần nhằm đảm bảo hiệu quả việc hoạch định, điều hành vàkiểm soát các quá trình của tổ chức.

 Các hồ sơ được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu

Ghi chú: Khi thuật ngữ “documented procedure” (thủ tục được viết thành văn bản) xuất

hiện trong tiêu chuẩn, điều này có nghĩa thủ tục được thiết lập, được viết thành văn bản, đượcthực hiện và được duy trì

Mức độ lập văn bản hệ thống quản lý chất lượng có thể tổ chức này không giống tổ chứckhác do:

 Quy mô tổ chức và loại hình hoạt động

 Tính phức tạp của cá quá trình và tác động lẫn nhau

 Năng lực nhân viên

 Các văn bản có thể dưới bất kỳ hình thức hoặc loại thông tin nào

Sổ tay chất lượng:

Tổ chức phải xây dựng và duy trì một sổ tay chất lượng bao gồm:

 Phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các chi tiết và diễn giải về bất kỳnhững điều ngoại lệ

 Các thủ tục dạng văn bản được xây dựng cho hệ thống quản lý chất lượng hoặc việndẫn đến các thủ tục

 Mô tả trình tự và tác động qua lại của các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng.Kiểm soát tài liệu

Các tài liệu được yêu cầu bởi hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm soát Hồ sơchất lượng là một loại tài liệu đặc biệt và phải được kiểm soát tuân thủ các yêu cầu

Thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác định các kiểm soát cần thiết

Nhằm chứng tỏ các tài liệu phù hợp trước khi ban hành;

Nhằm xem xét, cập nhật khi cần thiết và phê duyệt lại các tài liệu;

Nhằm đảm bảo các thay đổi và tình trạng hiện hành của các tài liệu được xác định; Nhằm đảm bảo rằng các phiên bản thích hợp của các tài liệu áp dụng đều sẵn có tại nhữngnơi sử dụng;

9

Nhằm đảm bảo rằng các tài liệu là có thể đọc và có thể nhận biết;

Nhằm đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối cáctài liệu này được kiểm soát;

Nhằm ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu hết hiệu lực và việc áp dụng dấu hiệunhận biết thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được lưu giữ cho bất kỳ mục đích nào

Kiểm soát các hồ sơ

Các hồ sơ phải được thiết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp đối vớicác yêu cầu và điều hành có hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng Các hồ sơ phải dễ đọc,dễ nhận biết và dễ truy tìm Một thủ tục ở dạng văn bản phải được thiết lập để chỉ rõ các điểmkiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, lưu giữ, bảo vệ, truy tìm, quy định thời hạn lưu trữ vàsắp xếp các hồ sơ

1.1.4 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm

 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

 Chi phí để khắc phục hậu quả có thể rất lớn

 Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP được hiểu như là quy phạm thực hành sản xuất tốt, là những quy định, những thaotác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuấtnhằm tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩmhay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiềuquy phạm

Ưu điểm khi áp dụng GMP:

10

 Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyênliệu đến khâu thành phẩm.

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sảnphẩm

 Chi phí khắc phục hậu quả thấp

Nhược điểm khi áp dụng GMP: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượngcao hơn phương pháp truyền thống

1.1.4.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO (International Standarization Organization) là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Được ấnhành lại vào năm 1994 và phiên bản mới nhất ngày 14 tháng 12 năm 2000 đã và đang đượcđông đảo quốc gia hưởng ứng rộng rãi Phiên bản mới năm 2000 là kết quả quá trình soát xétbài bản, thu gọn và gắn với thực tiễn sử dụng đã đảm bảo giá trị sử dụng và hiệu quả của bộtiêu chuẩn mới

Hiện nay ở nước ta đã có trên 1000 doanh ngiệp đạt được chứng nhận ISO 9000

Ưu điểm khi áp dụng ISO:

 Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

 Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

 Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanhnghiệp

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

Nhược điểm khi tham gia ISO

 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.4.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

11

HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượngmang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và

áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

 Đáp ứng được yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượngtrong các quá trình sản xuất

 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, màchi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

 Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

Nhược điểm khi áp dụng HACCP

 Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điểu kiện tiên quyết (nhà xưởng,thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.2 Tìm hiểu về kế hoạch HACCP

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng vớinhững mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từngđiểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quảphân tích sẽ được lưu trữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùythuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học

và có tính logic hệ thống

12

HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết

bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

Việc áp dụng hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốcsức của lãnh đạo công ty và toàn thể công nhân

1.2.2 Lịch sử hình thành HACCP

HACCP bắt đầu được triển khai từ ngày đầu của chương trình đưa người vào không giancủa cơ quan NASA nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Hệ thống này docông ty Pillsburry phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm lục quân Mỹ ở Los Angeles năm

1970 soạn thảo dựa trên kỹ thuật FMEA để xác định điều gì có khả năng gây sai lỗi ở từngcông đoạn hoạt động gắn liền việc phân tích các nguyên nhân có thể có và tác động củachúng, trước khi xây dựng các cơ chế kiểm soát có hiệu quả

Lịch sử HACCP có thể tóm tắt như sau:

 Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

 Năm 1971: công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toànthực phẩm

 Năm 1974: cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration) đã đưaHACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

 Năm 1980: nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

 Năm 1985: cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chếbiến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nôngnghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loài thịt và gia cầm

 Năm 1988: Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực vật (ICMSF), Hiệp hội quốc tế

về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP đểđảm bảo an toàn thực phẩm

 Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh

số 93/12/3/EEC

 Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới

đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem xét việc áp dụngHACCP là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấpbách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa

13

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuynhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP cònrất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăngkim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổimới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP,từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩmcuối cùng.

1.2.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc củaHACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn

bộ dây chuyền chế biến thực phẩm

 Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiệncủa hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài

 GMP: Quy phạm sản xuất tốt

 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn

 Kiểm soát: tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêuchuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm

 Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mốinguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó đến mức có thể chấp nhận được

 Hành động khắc phục: là các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểmkiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát

 Giới hạn tới hạn: là mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năngkhông thể chấp nhận được

 Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit): là các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và

sự kiểm soát này có thể được áp dụng để ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng an toàn thựcphẩm và giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

 Cây quyết định: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định mộtđiểm kiểm soát có phải là một điểm kiểm soát tới hạn không

 Sự sai lệch (Deviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn

14

 Sơ đồ quy trình sản xuất: cách trình bày hệ thống có trình tự các công đoạn hoặc cáchoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm cụ thể.

 Mối nguy (Hazard): là các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học trong thực phẩm hoặctiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảmtính khả dụng, tính kinh tế

 Phân tích mối nguy (Hazard Analysis): quá trình thu thập, đánh giá thông tin về cácmối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mốinguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP

 Rủi ro: ước lượng khả năng xảy ra mối nguy

 Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy nếu không kiểm soát tốt

 Giới hạn thực tế (ngưỡng vận hành): các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạnđược người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm

 Thẩm tra (Verification): việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánhgiá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và tuânthủ theo kế hoạch HACCP

 Giám sát: tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP cóđược kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để kiểm tra sau này

 Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping): là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thựchiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đượckiểm soát

 Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất

và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo rằng những điều kiện cơ bản cho chươngtrình HACCP hoạt động có hiệu quả

1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm bán chongười phải đảm bảo an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằngviệc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệsinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng

15

Hiện nay, sau khi nhận thức ra việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểmsoát kém đối với an toàn thực phẩm, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sởsản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trênnhững nguyên tắc của HACCP.

Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được

cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơquan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng

kế hoạch đó đang dược thực hiện hữu hiệu Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý màcòn là công cụ kiểm tra

1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản

Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phảithực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nướcnhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong (các) xínghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này.Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một xínghiệp đang được thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt

Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh.Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc gọi là: Ủy ban Luật Thực phẩm

đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngănchặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng đã triển khai một loạt các luật thực hànhsản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sở cho các quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Trên phạm vi toàn cầu, hiệp định của tổ chức Thương mại Quốc tế (WTO) về áp dụng cácbiện pháp, vệ sinh và kiểm định cũng như các rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang đượcthi hành Người ta thúc giục các chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thựchành những hiệp định này và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tớimức tối thiểu những rào chắn trong thương mại quốc tế

1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bứcxúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước.Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta đều phải tiến tới đáp

16

ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sảnphẩm tiêu thụ nội địa.

1.2.5 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các điểm tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

1.2.6 Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưngthực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị Không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị cóthể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và quản lý kế hoạch HACCP

1.2.6.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng quy trình HACCP.Các thành viên trong đội HACCP phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP vàphải thực sự am hiểu quá trình sản xuất của cơ sở sản xuất, có hiểu biết và kinh nghiệm vềmột hoặc vài lĩnh vực sau: sinh học, hóa học, vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thểtrên quan điểm kiểm soát chất lượng

Nếu xí nghiệp không có nhân viên giỏi về một lĩnh vực nào đó, hãy tham khảo tài liệuhướng dẫn, hoặc tham vấn các chuyên gia có trình độ

Đội HACCP nên có thành viên thuộc ban lãnh đạo trong công ty

Số lượng thành viên và thủ tục thành lập đội HACCP

 Thành viên đội HACCP có khoảng từ 3 đến 9 người (tùy vào điều kiện của công ty và

số lượng người nên là số lẻ)

 Thủ tục thành lập: Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn),danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể

17

Trách nhiệm của đội HACCP

 Xây dựng kế hoạch HACCP

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP

 Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

 Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát

 Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

1.2.6.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sảnphẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính antoàn và chất lượng thực phẩm, được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.1 Bảng mô tả sản phẩm

Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học, nếu có)

Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực khai thác nguyên liệu

Mô tả tóm tắt quy cách sản phẩm

Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

Các công đoạn chế biến chính

Kiểu bao gói

Điều kiện bảo quản

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

17

Đối tượng sử dụng

Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

1.2.6.3 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùnghay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

1.2.6.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Sơ đồ qui trình công nghệ và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiếtlập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Sơ đồ dây chuyền công nghệ là mộtcông cụ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn Đây làcông cụ quan trọng để xây dựng hệ thống HACCP

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:

 Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

 Theo đúng trình tự các bước

 Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước

 Đơn giản, rõ ràng

1.2.6.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.

Việc thiết kế sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng và đầy

đủ so với thực tế Vì thế, nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩnthận, đảm bảo hồ sơ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trongthực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban ngày lẫn banđêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thayđổi với sơ đồ gốc

Điều này giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan vàthu thập được kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượn trên dâychuyền

Khi tiến hành thẩm tra, đội HACCP cần:

 Kiểm tra dọc dây chuyển sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất

19

 Không bỏ qua bất kỳ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.

 Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất (nếu cần)

 Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

1.2.6.6 Bước 6: Phân tích mối nguy

Khái niệm mối nguy

 Theo quan điểm của FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là những tác nhân sinhhọc, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gâyhại cho sức khỏe của người tiêu dùng

 Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là nhữngtác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm cókhả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại vềkinh tế của người tiêu dùng

 Theo quan điểm của EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học, hoặc vật lý cótrong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làmgiảm tính khả dụng

Mối nguy sinh học: là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, ký sinhtrùng, thực vật, động vật có chất độc

Ví dụ: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Cl Botulinum; Salmonella spp, E coli…

Các mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm

có thể gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: Các mảnh kim loại, tóc, dây nilon, cát, sạn…

Nguyên nhân bắt nguồn: từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sảnxuất hoặc từ nhà xưởng…

Các mối nguy hóa học: là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thựcphẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ:

 Histamine hình thành trong cơ thịt cá có màu đỏ như cá thu, cá ngừ, cá nục…

20

 Các loại thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dầu máy, dư lượng thuốc kháng sinh…Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa:

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể để ngăn chặn,loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tới mức chấpnhận được

 Mối nguy sinh học:

 Đối với vi khuẩn: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, các quá trình gia nhiệt vànấu, làm lạnh và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH, thêm muối và các phụgia khác làm hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển, sấy khô, kiểm soát từnguồn cung cấp

 Đối với virus: gia nhiệt

 Đối với ký sinh trùng: kiểm soát chế độ dinh dưỡng (ngăn không để ký sinhtrùng lọt vào thực phẩm), hoặc vô hiệu hóa, hoặc loại bỏ bằng cách đun nóng,sấy khô hoặc cấp đông, soi gắp

 Mối nguy hóa học:

 Kiểm soát từ nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra nguyên liệu…)

 Kiểm soát sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm, thường xuyênkiểm tra máy móc, thiết bị vệ sinh…)

 Kiểm soát dán nhãn (thành phần được dán nhãn đúng với các thành phần vàcác tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong)

 Mối nguy vật lý:

 Kiểm soát nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra ngyên liệu)

 Kiểm soát sản xuất (bảo trì, kiểm tra định kỳ máy móc, trang thiết bị, nhàxưởng, sử dụng nam châm hoặc máy dò kim loại, máy sàng lọc…)

1.2.6.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

21

Điểm kiểm soát tới hạn là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đócác biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toànthực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.

Đối với các mối nguy đáng kể đã được xác định trong bước 6 thì cần phải có một haynhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sảnxuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP

Các CCP có thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạngsản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiênquyết

Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp, ta có thể dùng sơ đồquyết định” Nếu sử dụng đúng, “Sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xácđịnh CCP Tuy nhiên, “Sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếuchỉ dựa hoàn toàn vào “Sơ đồ quyết định” có thể dẫn đến những kết quả sai

Cần chú ý:

 Tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể

 Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

22

Không

Có

CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây

nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng

đến mức không thể chấp nhận được hay không?

KhôngCó

Không phải là một CCP – Dừng lại

CH4: có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại

trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có

thể chấp nhận được hay không?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Không

CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại

trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức

có thể chấp nhận được không?

Có

CH1.2: Kiểm soát tại bước này có cần

thiết đối với an toàn hay không?

Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm

KhôngCó

Không

Có

Hình 1.2 Sơ đồ cây quyết định

1.2.6.8 Thiết lập các giới hạn tới hạn

23

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tạimột CCP phải thỏa mãn.

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhậnđược

Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạmgiới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm

Giới hạn tới hạn phải đo được Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ cácnguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, cácchuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xácđịnh ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lậpngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm pH, hoạt tính nước, nồng

độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm

1.2.6.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quytrình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

Mục đích giám sát

 Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không

 Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh

 Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời

 Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP

Thủ tục giám sát

 Giám sát cái gì?

 Giám sát các giới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?

 Tần suất tiến hành giám sát?

 Ai sẽ giám sát?

Bảng 1.2 Biểu mẫu kế hoạch giám sát

24

CCP Mối

nguy

Giới hạntới hạn

động sửachữa

Hồ sơ Thẩm

traCái gì? Thế

nào?

Tầnsuất? Ai?

1.2.6.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị viphạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Khi vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP, phải thực hiện các hành động sửa chữa đã đượctiên liệu và ghi trong kế hoạch HACCP Các hành động sửa chữa đó cần bao gồm các thủ tục

để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnhhưởng

Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa

 Xác định sự cố

 Nguyên nhân dẫn đến sự cố

 Đề ra các hành động sửa chữa để đưa sản phẩm (hay quá trình) trở về tầm kiểm soát

 Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót

 Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

Các hành động sửa chữa có thể áp dụng:

 Mô tả sự cố.

 Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình trạng cuối cùng của sản phẩm bị saisót

 Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa chữa

 Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

Hình 1.3 Sơ đồ quyết định hành động sửa chữa

1.2.6.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?

Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không?

Giải pháp cuối cùngHủy bỏ, loại bỏ

Chuyển sang dạng sản phẩm khác

Có

Không

Xét nghiệm (lý, hóa, sinh), lấy ý kiến chuyên gia

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằmxem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCPtrong thực tế sản xuất.

Mục đích của thẩm tra là nhằm tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng trênnhững nguyên lý khoa học vững chắc, phù hợp để kiểm soát các mới nguy liên quan đến sảnphẩm và đang được áp dụng hiệu quả

Các hình thức thẩm tra

 Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra)

 Thẩm tra từ bên ngoài

 Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

 Các cơ quan chứng nhận

 Khách hàng hoặc bên thứ 3 được ủy quyền

Nội dung thẩm tra

Công nhận giá trị: tức là thu nhập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp

Xem xét hồ sơ kết quả giám sát hệ thống HACCP để đảm bảo rằng:

 Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kếhoạch HACCP

 Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP

 Hành động sửa chữa được thực thi bắt cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tớihạn bị vi phạm

 Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạchHACCP

 Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo:

 Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp

 Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả

 Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý: Đánh giá thẩm định (GMP, SSOP, kếhoạch HACCP, phân tích khiếu nại, phản hồi, kiến thức và nhận thức của nhân viên)

27

 Xem xét lại hệ thống quản lý HACCP: lãnh đạo công ty phải định kỳ thực hiện việcxem xét lại hệ thống HACCP nhằm đảm bảo hệ thống luôn được duy trì và hiệu quả.Tần suất thẩm tra

 Hàng năm (tối thiểu 2 lần/năm)

 Thẩm tra khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình

 Thẩm tra đột xuất (khi có vấn đề phát sinh)

1.2.6.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạchHACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát

Hồ sơ bao bao gồm các dạng văn bản ghi nhận kết quả thực hiện công việc, vật mẫu đãđược xác nhận nhằm cung cấp bằng chứng việc thực thi công việc Hồ sơ không cho phép sửađổi

Lưu trữ tài liệu, hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng, nếu không có tài liệu,hồ sơ thì không có HACCP

Các loại hồ sơ cần lưu trữ

 Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoach HACCP

 Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP

 Hồ sơ ghi chép về hành đông sửa chữa

 Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP

 Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hóa và sử dụng sản phẩm

Một số chú ý khi ghi chép và lưu trữ hồ sơ

 Tại mọi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải được ghi chép mộtcách có thứ tự

 Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để người có tráchnhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay không, nếu khôngthì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức

 Tất cả các hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được ngườiđang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký

28

 Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Không được hoàn thiện hồ sơtrước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động Không được dùng trí nhớ đểtiến hành ghi chép hồ sơ.

 Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm Theo 28 TCN 129 quyđịnh phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là:

 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống

 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi thiết bị

 Hồ sơ cần phải được lưu trữ là kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ được dùng trongviệc xây dựng kế hoạch, hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt độngthẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP

29

Hình 1.4 Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCP

30

Thành lập đội HACCPBước 1

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Thẩm tra sơ đồ dây chuyền công nghệ

Liệt kê và phân tích mối nguy

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

(CCP)Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng

CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Xác định các hành động khắc phục

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thiết lập hệ thống tài liệu và biểu mẫu

1.2.7 Lý do và điều kiện áp dụng hệ thống HACCP

1.2.7.1 Lý do phải áp dụng hệ thống HACCP

Cơ sở chế biến thực phẩm không còn sự chọn lựa nào khác nếu họ muốn thâm nhập vàocác thị trường xuất khẩu vì đây là sự đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng đang diễn ra trênphạm vi toàn cầu

 Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

 Tổ chức thương mại thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệthống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm

 Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm vào EU từ đầu thập niên

1990 phải áp dung GMP và từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống HACCP Riêng đốivới thủy sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại chỉthị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng choviệc kiểm soát vệ sinh theo hệ thống HACCP

 Các thị trường lớn như Canada, Úc, Nhật Bản… đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thựcphẩm xuất khẩu bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thựcphẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ19/12/1997

Mặt khác, áp dụng HACCP còn có nhiều lợi ích xác thực

 Lợi ích đối với người tiêu dùng

 Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

 Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

 Cải thiện chất lượng cuộc sống

 Lợi ích với ngành công nghiệp

 Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của chính phủ

 Đảm bảo giá cả

 Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

 Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

31

 Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.

 Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

 Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

 Lợi ích của chính phủ

 Cải thiện sức khỏe cộng đồng

 Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

 Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

 Lợi ích của doanh nghiệp

 Nâng cao uy tín đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếmlĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

 Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tinvới người tiêu dùng và bạn hàng

 Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp với hệ thống HACCP trong cáchoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

 Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm

 Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế

độ giảm kiểm tra đối với các lô hàng sản phẩm

 Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thươngmại trong nước cũng như xuất khẩu

 Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tácnước ngoài

1.2.7.2 Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP

Lãnh đạo cơ sở phải có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếptham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

32

Có hệ thống quản lý chất lượng cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹthuật phù hợp.

Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tưvấn có năng lực

Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

Đáp ứng tốt và đầy đủ các yêu cầu các điều kiện tiên quyết, mọi biện pháp kiểm soát cầnthiết cũng như việc tư liệu hóa đang được thực hiện

Tốt nhất nên áp dụng GMP trước và áp dụng HACCP sau hoặc đồng thời cùng áp dụnghai chương trình nếu cơ sở có đủ điều kiện về vật chất, kỹ thuật

1.2.7.3 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và cácchương trình quản lý tiên quyết

Điều kiện tiên quyết (phần cứng):

 Địa điểm và môi trường xung quanh

 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

 Thiết bị và dụng cụ chế biến

 Hệ thống cung cấp nước

 Hệ thống xử lý nước thải

 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

HACCP

Hình 1.5 Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

1.3 Giới thiệu chung về Công ty

Tên Công Ty: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh.

Tên giao dịch: HIEP THANH SEAFOOD JOINSTOCK COMPANY.

Địa chỉ: Quốc lộ 91, khu vực Thới An, phường Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ.

Website: http://www.hiepthanhgroup.com/

Email: info@hiepthanhgroup.com

Số điện thoại: +84-710-3854888

Số fax: +84-710-3854889

1.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Hiệp Thanh – tập đoàn kinh doanh, chế biến, nuôi trồng và xuất khẩu hai sản phẩm chiếnlược của ngành nông nghiệp: Lương thực và thủy sản – chính thức được thành lập 1989 cótrụ sở chính tại Thốt Nốt, Cần Thơ và Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh

là một thành viên chuyên chế biến, kinh doanh Cá Tra fillet đông lạnh xuất khẩu, loại cá nổitiếng và phổ biến nhất Việt Nam

Sau 19 năm trong ngành gạo xuất khẩu với những khó khăn ban đầu, mỗi năm chỉ cungứng được 2000 tấn gạo, cho đến nay Hiệp Thanh có 3 Công ty (Cty) độc lập với 45 dâychuyền máy đánh bóng gạo, khả năng cung cấp cho thị trường trên 2500 tấn gạo xuất khẩu 1ngày

Năm 2000, Cty thủy sản bắt đầu hoạt động, cá tra xuất khẩu cung cấp cho thị trường mỗinăm 10.000 tấn

34

Hiện Cty đang mở rộng đầu tư nuôi và chế biến cá tra, cá ba sa xuất khẩu với 2 xưởng chếbiến, công suất thiết kế 230 tấn nguyên liệu, 2 kho lạnh với sức chứa 7000 tấn, vùng nuôi cásạch với diện tích 70 ha và đang tiếp tục mở rộng phát triển.

Nhà máy chế biến cá Tra fillet đông lạnh được xây dựng không ngoài mục đích phổ biếncon cá Tra – loại cá nổi tiếng của Việt Nam đến khắp mọi nơi trên thế giới cũng như thựchiện sứ mệnh kinh doanh chủ lực đem lại nguồn doanh thu đáng kể cho công ty

Chứng nhận: Theo tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001 – 2000, HACCP, BRC, HALAL, IFS, FDA

1.3.2 Trang thiết bị và máy móc tiện nghi:

 Mặt bằng sử dụng: 55.000 m2

 Năng lực sản xuất: 250 tấn nguyên liệu/ngày

 Kho lạnh: 7.400 tấn thành phẩm

 Công nhân: 2.400

 Hệ thống lạnh:

 Đông tiếp xúc: 2 hệ thống (14 tấn/ngày)

 Đông gió: 4 hệ thống (50 tấn/ngày)

 Băng chuyền IQF: 4 cái (40 tấn/ngày)

 Máy hút chân không : 8 máy

 Máy lạng da: 8 máy

 Máy làm đá vẫy: 4 máy (40 tấn/ngày)

 Máy phân cỡ: 5 máy

 Hệ thống xử lý nước thải: 02 (1.000 m3/ngày)

35

1.3.3 Công tác tổ chức và bộ máy quản lý

 Hội đồng Quản trị: Là một tập đoàn gồm nhiều thành viên góp vốn để thành lập haihay nhiều công ty cổ phần

 Chủ tịch Hội đồng Quản trị: Là người được Hội đồng Quản trị (HĐQT) đề cử có chứcvụ cao nhất trong HĐQT có thể quyết định tất cả các công việc nhằm mục đích tạo lợiích chung cho công ty Khi có việc trở ngại gì đó mà Chủ tịch HĐQT không thể giảiquyết được thì có thể họp HĐQT lại bàn bạc tìm phương pháp hợp lý để giải quyết trởngại

 Tổng Giám đốc Công ty: Là người phụ trách chung trong công ty, là cấp cao nhấttrong Công ty chịu trách nhiệm quản lý trong toàn bộ hoạt động của Công ty

 Phó Tổng Giám Đốc: Là người sẽ thay thế cho Tổng Giám Đốc khi Tổng Giám Đốcvắng mặt, phụ trách đầu ra về sản xuất hợp đồng, mua bán, tiêu thụ hàng hóa

 Phòng kế toán: Là tổ chức quản lý về tài chính thanh toán ngân hàng, kinh tế tài chínhtại đơn vị, theo dõi ghi chép, quản lý giá thành, hóa đơn… phản ánh kịp thời chínhxác toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty

 Phòng tổ chức nhân sự: Là tổ chức chịu trách nhiệm về mọi thắc mắc của công nhân

về tiền lương, bảo hiểm xã hội, chăm sóc sức khỏe, quản lý về vấn đề nhân lực…trong Xí nghiệp, Công ty

 Phòng kế hoạch: Là tổ chức điều tra quản lý về chất lượng, lập kế hoạch sản xuất,quản lý kho, mua nguyên liệu cùng vật tư sản xuất…

 Phòng thí nghiệm: Quản lý chất lượng, kiểm vi sinh, theo dõi về HACCP, ISO…

 Phòng sản xuất (phòng điều hành): Chịu trách nhiệm về chất lượng của bán thànhphẩm (hay thành phẩm), trong các khâu sản xuất như fillet, định hình, xếp khuôn,thành phẩm Quản lý, kiểm tra, theo dõi trang thiết bị, điện, nước, vận hành máy, vệsinh, xử lý nước thải… nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất,cũng như đáp ứng được yêu cầu về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt hiệuquả kinh tế cao

 Phòng kinh doanh: Phụ trách về việc tìm đầu ra sản phẩm, đầu vào nguyên liệu, tiếpthị, lập hợp đồng nội - ngoại, kế toán tổng hợp, thanh toán quốc tế

 Phòng kỹ thuật nuôi: Tư vấn về kỹ thuật nuôi, giám sát các chương trình nuôi, kiểmtra kháng sinh, vi sinh, bệnh cá… Lưu hồ sơ, các giấy tờ liên quan, kế toán cho xínghiệp nuôi

38

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

1.4.1 Tổng quan về nguyên liệu

Cá Tra

Tên tiếng Anh: Pangasius

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus

Tên thương mại: Pangasius

Đặc điểm hình thái:

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), hình thoi, dẹp bên, thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều

rộng, có 2 đôi râu dài Vây lưng thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39tia

Cá tra là đối tượng nuôi phổ biến ở miền Nam nước ta và Campuchia Cá có kích thướckhá lớn Chiều dài khai thác trung bình 800 – 1.000 mm

Đặc điểm sinh trưởng:

Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cáđược nuôi trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở

đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Nuôi trong ao 1 năm, cá đạt1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn

Thành phần hóa học

Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa học tương

tự Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20%, hàm lượng lipid dao độngtrong khoảng lớn từ 1 đến 34% Phần có giá trị lớn nhất của cá là nạc, trứng và gan…

Theo viện nghiên cứu hải sản, trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu: