tìm hiểu quy trình bảo quản măng tươi bằng phương pháp muối

Bên cạnh đó, nhiều người dân đã dùng các loại hóa chất với liều lượng không nằm trong giới hạn cho phép để trữ măng hoặc tẩy trắng chúng đã làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe con người..

2.1 Tre 2

2.1.1 Nguồn gốc 2

2.1.2 Đặc điểm 2

2.1.3 Trữ lượng và phân bố 2

2.2 Măng 5

2.2.1 Đặc điểm 5

2.2.2 Thành phần 6

2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng 7

2.2.4 Các sản phẩm từ măng 8

2.3 Muối 9

2.3.1 Nguồn gốc 9

2.3.2 Các dạng của muối 9

2.3.3 Sản xuất và ứng dụng 10

2.4 Nước 12

2.4.1 Định nghĩa nước 12

2.4.2 Đặc điểm của nước 12

2.4.3 Vai trò của nước đối với đời sống 13

2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm 14

2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm 14

2.5 Potassium sorbate (C5H7COOK) 17

2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo 17

2.5.2 Sử dụng 17

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1.2 Muối 20

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21

3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản 21

3.2.2 Xác định sự tiêu hủy của cyanua theo thời gian 22

3.2.3 Khảo sát hàm lượng đạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl 23

3.2.4 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry 26

3.2.5 Xác định hàm lượng glucose bằng phương pháp acid Dinitro – Saliculic (DNS) 28

3.2.6 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phenol 31

3.2.7 Xác định hàm lượng cellulose 33

3.2.8 Xác định hàm lượng chất khô 34

3.2.9 Theo dõi các quá trình biến đổi của mẫu bảo quản 35

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 36

4.1 Khảo sát các thành phần trong măng 36

4.1.1 Khảo sát hàm lượng cyanua 36

4.1.2 Hàm lượng đạm tổng số 37

4.1.3 Kết quả xác định trọng lượng khô tuyệt đối 38

4.1.4 Kết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng 39

4.1.5 Kết quả phân tích hàm lượng đường có trong măng 39

4.2 Theo dõi quá trình bảo quản măng 43

4.2.1 Màu sắc của nước 43

4.2.2 Theo dõi pH của nước 44

4.2.3 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc 45

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC III

Phụ lục A III Phụ lục B IV Phụ lục C V Phụ lục D V Phụ lục E V Phụ lục F V Phụ lục G VI

Hình 3.1 Sơ đồ xử lý măng sống 19

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản 21

Hình 3.3 Máy cất đạm Parnas – Wargner 25

Hình 3.4 Phản ứng tạo màu giữa đường khử và DNS 28

Hình 3.5 Sơ đồ chiết tách đường từ nguyên liệu măng tươi 30

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng cyanua theo thời gian luộc 36

Hình 4.2 Đồ thị đường chuẩn glucose 40

Hình 4.3 Đồ thị đường chuẩn saccharose 41

Hình 4.4 Màu sắc của nước măng bảo quản sau 50 ngày 43

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của dung dịch nước muối 45

Hình 4.6 Các mẫu nhiễm vi sinh vật và nấm mốc 47

Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới 3

Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999) 4

Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004 5

Bảng 2.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian 5

Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong măng 6

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước 14

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng muối 20

Bảng 3.2 Pha dung dịch protein chuẩn 27

Bảng 3.3 Pha dung dịch glucose chuẩn 31

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát hàm lượng cyanua 36

Bảng 4.2 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số trong mẫu măng sống 37

Bảng 4.4 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số trong mẫu bảo quản được 25 ngày 37

Bảng 4.5 Kết quả xác định trọng lượng khô của măng sau bảo quản 38

Bảng 4.6 Kết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng sau bảo quản 39

Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng đường glucose trong mẫu măng 40

Bảng 4.8 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 25 ngày bảo quản 40

Bảng 4.9 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 50 ngày bảo quản 41

Bảng 4.10 Kết quả phân tích hàm lượng đường tổng số trong mẫu măng 42

Bảng 4.11 Kết quả đo hàm lượng đường tổng số sau 25 ngày bảo quản 42

Bảng 4.14 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản 44 Bảng 4.15 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc 46

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG

Măng là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của người Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung Chúng được xem như là một loại rau sạch, ngon giá thành rẻ được mọi người yêu thích Trước đây, măng chỉ được khai thác chủ yếu từ rừng, việc trồng tre lấy măng rất hạn chế Trong vài năm trở lại đây, nhà nước ta đã có những chính sách giúp người dân mở rộng phạm vi trồng tre lấy măng nhằm cải thiện đời sống đồng thời để bảo vệ rừng Chính vì vậy sản lượng măng tăng lên đáng kể Vào vụ mùa, khối lượng măng khai thác được rất lớn mà nhu cầu cung ứng cho địa phương và trong nước chỉ đáp ứng được một phần sản lượng Do

đó, giá thành giảm xuống kéo theo thu nhập của người dân trồng măng cũng giảm Lượng măng dư này phần lớn người dân chỉ biết làm muối chua hoặc phơi khô Khi vụ mùa đã qua thì giá thành bắt đầu tăng trở lại, lúc cao điểm có thể tăng gấp 5- 7 lần Giá thành cao là do người dân đầu tư chi phí để làm măng trái vụ nhưng cung không đủ cầu Vậy tại sao chúng ta lại không bảo quản măng trong vụ mùa để cung cấp khi vụ mùa đã qua? Các phương pháp để bảo quản măng tươi được lâu thì rất ít, tốn chi phí nhưng thời gian bảo quản không được lâu Bên cạnh đó, nhiều người dân đã dùng các loại hóa chất với liều lượng không nằm trong giới hạn cho phép để trữ măng hoặc tẩy trắng chúng đã làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe con người Vì vậy mà chúng ta cần tìm ra phương pháp bảo quản măng an toàn cho sức khỏe, chi phí thấp mà vẫn có thể bảo quản măng được lâu dài

Qua đề tài này, chúng tôi tìm hiểu và đưa ra phương pháp bảo quản măng tươi đơn giản, chi phí thấp, tốn ít diện tích, thời gian bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe Sản phẩm sau khi bảo quản vẫn giữ được màu sắc, mùi vị nhưng giá trị dinh dưỡng cần thiết

ít bị thay đổi Phương pháp này dựa trên phương pháp bảo quản truyền thống nhưng có bổ sung hàm lượng chất bảo quản và cố định hàm lượng muối sử dụng Được ứng dụng thử nghiệm bảo quản măng Mạnh Tông là loài măng quen thuộc được mọi người ưa thích, sản lượng thu hoạch lớn, được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Cà Mau… Trong giới hạn thời gian cho phép làm đồ án, thời gian nghiên cứu bảo quản là 2 tháng

Khác với các loài cây gỗ, tre trúc thường có thân cứng như gỗ, song có đặc trưng là thân thường rỗng trong ruột, có hệ thân ngầm (rhizome) và phân cành khá phức tạp, và có hệ thống mo thân hoàn hảo, được sử dụng hiệu quả trong quá trình phân loại Thân ngầm (thân sống dưới đất) của tre trúc thường phát triển bò dài trong đất, phát triển thành mạng lưới, hay chỉ phát triển thành một số đốt ngắn ở gốc cây Các đốt thân ngầm thường có nhiều rễ và chồi ngủ Chồi sẽ mọc lên thành cây tre, trúc (thân khí sinh) trên mặt đất hay phát triển thành thân ngầm mới Tre trúc có 3 loài thân ngầm chính là thân ngầm mọc cụm, thân ngầm mọc rải và thân ngầm kiểu hỗn hợp

- Thân ngầm mọc cụm thường gặp ở các chi Bambusa, Sinocalamus, Dendrocalamus…

- Thân ngầm mọc rải thường gặp ở các chi như Indosassa, Phyllostachys, Chimonobambus…

- Và thân ngầm hỗn hợp của hai dạng cụm và tản, thường gặp ở các loài trong chi vầu (Indosasa) [16]

2.1.3 Trữ lượng và phân bố

- Trên thế giới

Các loài tre trúc phân bố tự nhiên ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới, từ vùng thấp tới độ cao 4000 m (so với mực nước biển), song tập trung chủ yếu ở vùng thấp tới đai cao

trung bình Các loài tre trúc có thể mọc hoang dại hoặc được gây trồng và có một đặc điểm nổi

bật là có mặt ở rất nhiều các môi trường sống khác nhau Theo Rao and Rao (1995), cả thế giới

có khoảng 1250 loài tre trúc của 75 chi, phân bố ở khắp các châu lục, trừ châu Âu Châu Á

đặc biệt phong phú về số lượng và chủng loại tre trúc với khoảng 900 loài của khoảng 65 chi Từ

đó tới nay có nhiều loài tre trúc mới đã được tìm ra và phân loại trong đó có Việt Nam làm tăng

số loài tre trúc đã được xác định [1]

Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới (Biswas 1995) [1]

chi Số loài Diện tích Nước

Số chi

Số loài Diện tích

Ghi chú *: Nay khoảng hơn 200 loài

**: Chưa xác định

- Tình hình phân bố và trữ lượng ở Việt Nam

Theo các số liệu điều tra thống kê ở mốc ngày 31/12/2004 thì tổng diện tích rừng tre trúc ở

Việt Nam hiện có là 1.563.256 ha, gần tương đương với số liệu thống kê năm 1999 Trong đó:

+ Diện tích rừng tre trúc tự nhiên thuần loài: 799.130 ha

+ Diện tích rừng tre trúc tự nhiên pha gỗ: 682.642 ha

+ Diện tích rừng tre trúc trồng ( chủ yếu là rừng luồng ): 81.484 ha

Về phân loại tre trúc, theo các kết quả phân loại tre trúc gần đây của Phạm Hoàng Hộ (

1999 – 2000 ) thì tổng số loài tre trúc ở Việt Nam đã lên tới 123 loài, thuộc 23 chi Trong các

năm 2003 -2004, các nhà phân loại thực vật Việt Nam: Vũ Văn Dũng, Lê Viết Lân với sự

cộng tác của chuyên gia Trung Quốc, giáo sư thực vật học Xia Nianhe (Hạ Niệm Hòa) chuyên

gia phân loại tre trúc của Viện Nghiên cứu thực vật Hoa Nam ,Trung Quốc thì ở Việt Nam có

khoảng 200 loài tre trúc, thuộc 30 chi Như vậy, Việt Nam là nước có số loài và chi tre trúc

phân bố phong phú nhất Đông Nam Á

Chúng ta cũng cần lưu ý rằng vấn đề phân loại tre trúc trên thế giới nói chung và ở Việt

Nam nói riêng rất phức tạp, có nhiều khó khăn vì đa số các loài tre trúc có chu kì ra hoa rất

dài: 40 – 50 năm, thậm chí có loài tới 100 năm mới ra hoa Mà muốn xác định chính xác tên

khoa học của 1 loài tre trúc nào đó, chúng ta phải dựa vào cơ quan sinh sản (hoa và quả) Còn

các đặc điểm khác về hình dạng thân, lá, cành, mo tre , màu sắc và kích thước của các cơ quan

dinh dưỡng của các loài tre trúc lại thay đổi tương đối nhiều, do phụ thuộc vào môi trường

sống và do tác động của con người [1]

Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh

tế ở Việt Nam (1999) [1]

Rừng tự nhiên Diện tích (ha)

Vùng

Tổng số Rừng tre trúc

thuần loại

Rùng tre trúc hỗn loài với cây gỗ

Rừng trồng

Các chi tre chủ yếu

Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004(

Phân theo chức năng của rừng tre trúc) [1]

Phân chia theo chức năng Các loại rừng tre

trúc Diện tích (ha) Rừng đặc chủng Rừng phòng hộ Rừng sản xuất

(Nguồn: theo QĐ 1116/QĐ/BNN-KL ngày 31/12/2004)

Bảng 2.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian [1]

Rừng tre tự nhiên Rừng trồng tre Diện tích (ha)

Năm kiểm kê

Rừng hỗn loài tre + gỗ

Rừng thuần loại tre

Trữ lượng (triệu cây)

Diện tích (ha)

Trữ lượng (triệu cây)

Măng là phần chồi được mọc ra từ các đốt ngầm trong đất Trong một năm có 2 đợt (2 vụ)

khai thác măng bằng phương pháp chặt trắng, có chừa cây giống (vụ 1: vào tháng 8, 9) và

không để chừa cây giống (vụ 2: vào tháng 10, 11) Chọn cây măng tốt sinh ra trong vụ 1 để

nuôi dưỡng thành cây tre thay thế những cây già phải chặt đi hàng năm, chọn những cây to

khỏe mọc ở ngoài, có thân ngầm mọc dưới mặt đất Khi khai thác măng, nhất là măng tre Lục

Trúc thì chỉ khai thác lúc măng vừa nhú lên ngang mặt đất, dùng dụng cụ moi đất xung quanh

tới tận gốc măng, dùng thuổng xắn ngay nơi mập nhất, rồi lấp đất lại, chú ý không được cắt

phạm vào thân ngầm Nếu thân ngầm mọc chồi lên mặt đất thì phải đào bỏ đi để tránh hiện

tượng nâng bụi tre, nếu cần để lại ta phải vun đất kín 2/3 thân ngầm, không vun cao Còn khai

thác măng tre Tàu thì tùy từng yêu cầu mà khai thác măng củ hoặc măng ống, có qua chế biến

hoặc để cả bẹ mo

Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng mà măng sẽ được khai thác ở các chiều cao khác

nhau, nhưng thường có 3 loại: Măng nanh có chiều cao khai thác thấp hơn 25 cm, măng củ có

chiều cao khai thác từ 25-50 cm, măng ống cao khai thác từ 50-100 cm [8], [7]

2.2.2 Thành phần

Măng của nhiều loài tre được coi là rau sạch, ăn ngon và còn có thể có tác dụng chữa

bệnh Kết quả phân tích thành phần các chất dinh dưỡng trong măng tre như sau:

Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong măng [3]

Valin 104mg Leucin 136mg

Khi sử dụng măng để chế biến thức ăn chúng ta cần lưu ý chất gây ra vị đắng trong măng

chính là hợp chất cyanogenic glucoside Bản thân nó không gây độc nhưng lại là nguồn gốc

chất gây độc Khi cây măng bị tổn thương (vết cắt do khai thác, chế biến, vết sâu bệnh ),

cyanogenic glucoside thủy phân thành hydrogen cyanide Hợp chất hydrogen cyanide là một

chất gây độc Măng tre có thể chứa hơn 1.000mg chất này trên mỗi kg măng Mỗi kg măng củ

có chứa khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai trẻ em hơn một tuổi

Hàm lượng chất gây độc nhiều hay ít phụ thuộc vào loài tre, thời gian lưu giữ măng, phương

pháp bảo quản và chế biến măng Chỉ khoảng 50-60mg cyanide tự do có thể gây chết một

người bình thường Trong cơ thể, cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất

hoạt các enzym sắt của cytocromoxydase hoặc warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng

thiếu oxy tế bào và tê liệt hệ thống thần kinh Phần đỉnh ngọn măng có hàm lượng chất độc

cao nhất, thấp nhất là phần gốc Măng càng đắng thì càng chứa nhiều cyanide và càng có khả

năng gây ngộ độc cao Chất này có thể gây tổn thương hệ thần kinh, mệt mỏi chân tay, đi

không vững, tai ù, nôn ói Nặng hơn sẽ gây triệu chứng thở gấp, tăng nhịp tim, huyết áp hạ,

đau đầu, hôn mê và khả năng tử vong cao Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng

khoảng từ 5-30 phút Trường hợp bị nhiễm độc nặng sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không

đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không

được cấp cứu kịp thời Tuy vậy, chất này có khả năng phân hủy nhanh trong nước sôi Vì thế

luộc măng trong nước sôi 98oC trong 20 phút có thể giảm gần 70% cyanide Và nếu nhiệt độ

cao hơn, thời gian lâu hơn sẽ giảm đến 96% Nếu bóc vỏ, thái lát mỏng măng rồi luộc trước

khi đem chế biến món ăn sẽ giảm hoặc loại bỏ được chất gây ngộ độc. [18]

2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng

¾ Phương pháp 1: (bảo quản măng tre trong thùng gỗ)

- Chuẩn bị sẵn thùng gỗ hoặc hộp bìa cát tông, rải dưới đáy thùng (hộp) một lớp cát ẩm

dày từ 5- 10 cm

- Cách làm: Măng tre sau khi thu hoạch về, đem cắm vào cát đã rải sẵn trong thùng, măng nọ cắm thật sát măng kia Sau khi cắm măng xong dùng cát phủ lên trên cây măng tre, cho đến khi cát ngập ngọn măng tre là được

Ưu điểm: phương pháp đơn giản

Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn (khoảng 20 ngày), tốn diện tích sử dụng

¾ Phương pháp 2: (Phương pháp phủ kín)

- Chuẩn bị sẵn 1 số chum hoặc vại

- Cách làm: Măng tre thu hoạch về, đem xếp khoảng 2 lớp măng trong chum (vại) rồi dùng nilon phủ kín miệng chum (vại) Sau đó đem xếp chum vại vào trong chỗ bóng râm, hoặc chỗ ẩm Làm như vậy có thể bảo quản măng tre tối thiểu được 20 ngày

Ưu điểm: phương pháp đơn giản

Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn (khoảng 20 ngày), tốn diện tích sử dụng

¾ Phương pháp 3:

Măng tre sau khi thu hoạch về bóc hết vỏ, rồi đem luộc (Lưu ý không nên luộc kỹ mà chỉ luộc chín khoảng 50%) Sau đó đem hong khô trên sàn ở dưới gió và chỗ râm

Chú ý: Tuyệt đối không được phơi dưới ánh nắng gắt, nắng cháy vì làm như vậy dễ làm

cho măng bị thối

Bằng phương pháp này có thể bảo quản măng tre được từ 7- 10 ngày [17]

Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, biến đổi màu sắc của măng

- Măng chua: măng sau thu hoạch đem xắt lát sau đó đem đi muối chua Sau 2 tuần mới

có thể ăn được Dùng để chế biến các món ăn có vị chua hoặc ăn sống

- Măng khô: măng sau thu hoạch đem đi bóc vỏ, xắt lát, luộc đem phơi khô Có thể bảo quản được lâu Khi dùng chỉ cần ngâm với nước sôi cho hút nước trương nở là được Cách sử dụng giống với măng tươi

2.3 Muối

2.3.1 Nguồn gốc

Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị cho vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua natri (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn thu từ muối mỏ

có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Vị của muối là một trong những vị cơ bản Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu clorua natri Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị [12]

2.3.2 Các dạng của muối

¾ Muối thô

Muối thô là muối được khai thác từ nước biển hoặc các mỏ muối trong đất liền chưa qua quá trình xử lý Một số người cho rằng muối thô tốt hơn cho sức khỏe hay tự nhiên hơn Tuy nhiên muối thô có thể chứa không đủ lượng Iod cần thiết để phòng ngừa một số bệnh do thiếu Iod như bệnh bướu cổ

¾ Muối tinh

Là muối thô đã qua quá trình xử lý các tạp chất, quặng kim loại, …Muối tinh, được sử dụng rộng rãi hiện nay, chủ yếu là chứa clorua natri (NaCl) Tuy nhiên, chỉ có khoảng 7% lượng muối tinh được sử dụng trong đời sống hàng ngày như là chất thêm vào thức ăn Phần lớn muối tinh được sử dụng cho các mục đích công nghiệp, từ sản xuất bột giấy và giấy tới

việc hãm màu trong công nghệ nhuộm vải hay trong sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa và nó

có một giá trị thương mại lớn

Muối tinh sau đó được đóng gói và phân phối theo các kênh thương mại

¾ Muối Iod

Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là clorua natri nguyên chất (95% hay nhiều hơn) Nó cũng chứa các chất chống ẩm Thông thường nó được bổ sung thêm Iod dưới dạng một lượng nhỏ KI Nó được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị Muối ăn chứa Iod làm tăng khả năng loại trừ các bệnh có liên quan đến thiếu hụt Iod Iốt là quan trọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ của các hoóc môn tuyến giáp, là nguyên nhân của bệnh bướu

cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ở người lớn [12]

2.3.3 Sản xuất và ứng dụng

¾ Sản xuất

Việc sản xuất và sử dụng muối là một trong những ngành công nghiệp hóa chất lâu đời nhất Muối có thể thu được bằng cách cho bay hơi nước biển dưới ánh nắng trong các ruộng muối Muối thu được từ nước biển đôi khi còn được gọi là muối biển Ở những nước có mỏ muối thì việc khai thác muối từ các mỏ này có thể có giá thành thấp hơn Các mỏ muối có lẽ được hình thành do việc bay hơi nước của các hồ nước mặn cổ Việc khai thác các mỏ muối này có thể theo các tập quán thông thường hay bằng cách bơm nước vào mỏ muối để thu được nước muối có độ bão hòa về muối

Sau khi thu được muối thô, người ta sẽ tiến hành các công nghệ làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính để dễ dàng vận chuyển, lưu giữ Việc làm tinh muối chủ yếu

là tái kết tinh muối Trong quá trình này người ta sẽ làm kết tủa các tạp chất (chủ yếu là các hợp chất của magiê và canxi) Quá trình bay hơi nhiều công đoạn sau đó sẽ được sử dụng để thu được clorua natri tinh khiết và nó được làm khô

Các chất chống đóng bánh hoặc KI (nếu làm muối iốt) sẽ được thêm vào trong giai đoạn này Các chất chống đóng bánh là các hóa chất chống ẩm để giữ cho các tinh thể muối không dính vào nhau Một số chất chống ẩm được sử dụng là tricanxi phosphate, cacbonate canxi hay magie, muối của các acid béo, ôxít magiê, điôxít silic, silicat nátri-nhôm, hay silicat canxi-nhôm Cũng lưu ý rằng có thể có độc tính của nhôm trong hai hóa chất sau cùng, tuy nhiên cả liên minh châu Âu (EU) và FDA của Mỹ vẫn cho phép sử dụng chúng với một liều lượng có điều chỉnh [12]

¾ Ứng dụng

- Chất điều vị

Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là một trong số các vị cơ bản Thật không may là nhiều khi người ta ăn quá nhiều muối vượt quá định lượng cần thiết, cụ thể là ở các vùng có khí hậu lạnh Điều này dẫn đến sự tăng cao huyết áp ở một số người, mà trong nhiều trường hợp là nguyên nhân của chứng nhồi máu cơ tim dẫn đến tử vong

- Sử dụng trong sinh học

Nhiều loại vi sinh vật không thể sống trong các môi trường quá mặn: nước bị thẩm thấu

ra khỏi các tế bào của chúng Vì lý do này muối được sử dụng để bảo quản một số thực phẩm, chẳng hạn thịt/cá xông khói Nó cũng được sử dụng để khử trùng các vết thương

- Sử dụng trong các ngành công nghiệp

Muối ăn không chỉ dùng để ăn mà còn dùng cho các việc khác trong ngành công nghiệp đặc biệt là ngành hóa chất

ƒ NaOH dùng làm điều chế xà phòng, công nghiệp giấy H2 làm nhiên liệu, bơ nhân tạo, sản xuất acid Cl2 sản xuất chất dẻo, chất diệt trùng và sản xuất HCl

2NaCl + 2H2O ( điện phân dung dịch và màng ngăn ) 2NaOH + H2 + Cl2

ƒ Na điều chế hợp kim , chất trao đổi nhiệt

2NaCl ( điện phân nóng chảy ) 2Na + ClCl2

ƒ NaClO là chất sản xuất tẩy rửa, diệt trùng

2NaOH + Cl2 NaCl + NaClO + H2O

ƒ NaHCO3 dùng sản xuất thủy tinh, xà phòng, chất tẩy rửa tông hợp

NaClO + H2O + CO2 NaHCO3 + HClO

- Khử băng

Trong khi muối là mặt hàng khan hiếm trong lịch sử thì sản xuất công nghiệp ngày nay

đã làm cho nó trở thành mặt hàng rẻ tiền Khoảng 51% tổng sản lượng muối toàn thế giới hiện nay được các nước có khí hậu lạnh dùng để khử băng các con đường trong mùa đông Điều này là do muối và nước tạo ra một hỗn hợp eutecti có điểm đóng băng thấp hơn

khoảng 10°C so với nước nguyên chất: các ion ngăn cản không cho các tinh thể nước đá thông thường được tạo ra (dưới −10°C thì muối không ngăn được nước đóng băng) Các e ngại là việc sử dụng muối như thế có thể bất lợi cho môi trường Vì thế tại Canada người ta

đã đề ra các định mức để giảm thiểu việc sử dụng muối trong việc khử băng

- Các phụ gia

Muối ăn mà ngày nay người ta mua về dùng không phải là clorua natri nguyên chất như nhiều người vẫn tưởng Năm 1911 cacbonat magiê đã lần đầu tiên được thêm vào muối để làm cho nó ít vón cục Năm 1924 các lượng nhỏ iốt trong dạng NaI, KI hay KIO3 đã được thêm vào, tạo ra muối iốt nhằm giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ [11]

2.4 Nước

2.4.1 Định nghĩa nước

Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có công thức hóa học là H2O Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng) Nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống 70% diện tích củaTrái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống

Bên cạnh nước "thông thường" còn có nước nặng và nước siêu nặng Ở các loại nước này, cácnguyên tử hiđrô bình thường được thay thế bởi các đồng vị đơteri và triti Nước nặng có tính chất vật lý (điểm nóng chảy cao hơn, nhiệt độ sôi cao hơn, khối lượng riêng cao hơn) và hóa học khác với nước thường [20]

2.4.2 Đặc điểm của nước

Cấu tạo của phân tử nước tạo nên các liên kết hiđrô giữa các phân tử là cơ sở cho nhiều tính chất của nước Cho đến nay một số tính chất của nước vẫn còn là câu đố cho các nhà nghiên cứu mặc dù nước đã được nghiên cứu từ lâu

Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi của nước đã được Anders Celsius dùng làm hai điểm mốc cho độ bách phân Celcius Cụ thể, nhiệt độ nóng chảy của nước là 0 độ Celcius, còn nhiệt độ sôi (760 mm Hg) bằng 100 độ Celcius Nước đóng băng được gọi là nước đá Nước

đã hóa hơi được gọi là hơi nước Nước có nhiệt độ sôi tương đối cao nhờ liên kết hiđrô

Dưới áp suất bình thường nước có khối lượng riêng (tỷ trọng) cao nhất là ở 4°C: 1 g/cm³

đó là vì nước vẫn tiếp tục giãn nở khi nhiệt độ giảm xuống dưới 4 °C Điều này không được

quan sát ở bất kỳ một chất nào khác Điều này có nghĩa là: Với nhiệt độ trên 4 °C, nước có đặc tính giống mọi vật khác là nóng nở, lạnh co; nhưng với nhiệt độ dưới 4 °C, nước lại lạnh

nở, nóng co Do hình thể đặc biệt của phân tử nước (với góc liên kết 104,45°), khi bị làm lạnh các phân tử phải dời xa ra để tạo liên kết tinh thể lục giác mở Vì vậy mà tỉ trọng của nước đá nhẹ hơn nước thể lỏng

Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như acid, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước

Nước tinh khiết không dẫn điện Mặc dù vậy, do có tính hòa tan tốt, nước hay có tạp chất pha lẫn, thường là các muối, tạo ra các ion tự do trong dung dịch nước cho phép dòng điện chạy qua

Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một acid hay bazơ Ở 7

pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O+) Khi phản ứng với một acid mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm:

HCl + H2O ↔ H3O+ + ClVới ammoniac nước lại phản ứng như một acid:

-NH3 + H2O ↔ NH4+ + OH2.4.3 Vai trò của nước đối với đời sống

-Cuộc sống trên Trái Đất bắt nguồn từ trong nước Tất cả các sự sống trên Trái Đất đều phụ thuộc vào nước và vòng tuần hoàn nước

- Nước có ảnh hưởng quyết định đến khí hậu và là nguyên nhân tạo ra thời tiết Năng lượng mặt trời sưởi ấm không đồng đều các đại dương đã tạo nên các dòng hải lưu trên toàn cầu Dòng hải lưu Gulf Stream vận chuyển nước ấm từ vùng Vịnh Mexico đến Bắc Đại Tây Dương làm ảnh hưởng đến khí hậu của vài vùng châu Âu

- Nước là thành phần quan trọng của các tế bào sinh học và là môi trường của các quá trình sinh hóa cơ bản như quang hợp

- Hơn 70% diện tích của Trái Đất được bao phủ bởi nước Lượng nước trên Trái Đất có vào khoảng 1,38 tỉ km³ Trong đó 97,4% là nước mặn trong các đại dương trên thế giới, phần còn lại, 2,6%, là nước ngọt, tồn tại chủ yếu dưới dạng băng tuyết đóng ở hai cực và trên các

ngọn núi, chỉ có 0,3% nước trên toàn thế giới (hay 3,6 triệu km³) là có thể sử dụng làm nước uống Việc cung cấp nước uống sẽ là một trong những thử thách lớn nhất của loài người trong vài thập niên tới đây Nước được sử dụng trong công nghiệp từ lâu như là nguồn nhiên liệu (cối xay nước, máy hơi nước, nhà máy thủy điện), là chất trao đổi nhiệt

- Nhà triết học người Hi Lạp Empedocles đã coi nước là một trong bốn nguồn gốc tạo ra vật chất (bên cạnh lửa, đất và không khí) Nước cũng nằm trong Ngũ Hành của triết học

cổ Trung Hoa [20]

2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm

Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan, mùi vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định Trong các thành phần

đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả Tương tác giữa chất khô và nước trong các sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ, các hợp chất thơm và các sắc tố thì hoà tan trong nước , trong khi đó protein thì ở trạng thái keo hay lipid thì hầu như không hoà tan trong nước Như vậy, mối quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là khác nhau Thực tế chứng tỏ rằng khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy hàm ẩm tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm không phải là yếu tố quyết định [20]

2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm

Do Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm.[14]

Sau đây là danh mục các chỉ tiêu và giới hạn cụ thể:

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước [14]

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn

tối đa Phương pháp thử

Mức độ kiểm tra(*)

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

7 Nitrat (tính theo

TCVN 6180 -1996 (ISO 7890 -1988) I

8 Nitrit (tính theo NO2

TCVN 6178 -1996 (ISO 6777 -1984) I

I

13 Tổng số chất rắn hoà

TCVN 6053 -1995 (ISO 9696 -1992) II

22 E coli hoặc Coliform

chịu nhiệt

vi khuẩn

TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 -1990) I

của trạm cấp nước và sự thay đổi chất lượng nước của các hình thức cấp nước hộ gia đình

để có biện pháp khắc phục kịp thời

¾ Mức độ II: Bao gồm các chỉ tiêu cần trang thiết bị hiện đại để kiểm tra và ít biến động theo thời tiết Những chỉ tiêu này được kiểm tra khi:

- Trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng

- Nguồn nước được khai thác tại vùng có nguy cơ ô nhiễm các thành phần tương ứng hoặc do có sẵn trong thiên nhiên

- Khi kết quả thanh tra vệ sinh nước hoặc điều tra dịch tễ cho thấy nguồn nước có nguy cơ bị ô nhiễm

- Khi xảy ra sự cố môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh nguồn nước

- Khi có nghi ngờ nguồn nước bị ô nhiễm do các thành phần nêu trong bảng tiêu chuẩn này gây ra

- Các yêu cầu đặc biệt khác

(**) Riêng đối với chỉ tiêu pH: giới hạn cho phép được quy định trong khoảng từ 6,0 đến 8,5 2.5 Potassium sorbate (C5H7COOK)

2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo

- Đặc điểm: Potassium sorbate là kali muối của acid sorbic sử dụng nó là như là một chất bảo quản thực phẩm ( E số 202) Potassium sorbate có hiệu quả trong một loạt các ứng dụng bao gồm cả thực phẩm, rượu vang, và chăm sóc cá nhân Là chất bột trắng, kết tinh,

dễ tan trong nước Có tác dụng sát trùng nấm mem, nấm mốc mạnh ở pH từ 4 – 6 Tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau

- Cấu tạo: Các công thức phân tử của sorbate kali là C6H7O2K và tên hệ thống của nó là kali (E, E)-hexa-2 ,4-dienoate Nó có một trọng lượng phân tử của 150,22 g / mol Nó hòa tan trong nước rất tốt (58,2% ở 20°C) Đó là do phản ứng của acid sorbic với Kali hydroxit [8], [9]

2.5.2 Sử dụng

Potassium sorbate được sử dụng để ngăn cản nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như pho mát , rượu , sữa chua , thịt khô , táo nướng và hàng hóa Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều trái cây sấy khô sản phẩm Ngoài

ra, các sản phẩm thảo dược bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbate, mà hành

vi để ngăn chặn nấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng, và được sử dụng với số lượng mà ở đó không có biết tác dụng xấu đến sức khỏe Ngoài ra, nó được sử dụng trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân để ức chế sự phát triển của vi sinh vật cho sự ổn định bề mặt Một số nhà sản xuất đang sử dụng chất bảo quản này là một thay thế cho parabens [8], [10]

Liều lượng dùng

- Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.1%

0.05 Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%

- Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%

- Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng

- Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày [8], [10]

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Măng

¾ Nguồn gốc nguyên liệu

- Nguyên liệu dùng làm thí nghiệm là loại măng Mạnh Tông được lấy từ xã Tân Thành, Thị Xã Đồng Xoài, Tỉnh Bình Phước

- Đặc điểm: Mạnh tông có tên khoa học là Dendrocalamus asper, có thân mọc cụm,

cây tre có kích thước tương đối lớn, tán lá rộng, thân và cành không có gai Dường kính gốc lớn ( từ 15 – 20 cm), mỗi củ măng nặng từ 5 – 6 kg Chất lượng măng khá ngon, có thể cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu [1]

Măng tre

Xắn gốc Đóng gói

Rửa

Vận chuyển

Gọt tỉa Bóc vỏ

Măng sống

¾ Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu

Hình 3.1 Sơ đồ xử lý măng sống

¾ Giải thích quy trình

‐ Măng tre: chọn những củ măng có chiều cao từ 15cm đến 25cm

‐ Xắn gốc: dùng dụng cụ moi đất xung quanh tới tận gốc măng, dùng thuổng xắn ngay nơi mập nhất, rồi lấp đất lại, chú ý không được cắt phạm vào thân ngầm

‐ Đóng gói: cho củ măng vào bao tải, cột chặt

‐ Vận chuyển: măng được đóng bao vận chuyển về thành phố ngay trong ngày

‐ Bóc vỏ: dùng dao và tay bóc hết lớp vỏ bên ngoài, bẻ bỏ phần ngọn

‐ Gọt tỉa: dùng dao gọt lớp da mỏng chứa nhiều lông phủ bên ngoài củ măng Cắt

bỏ bớt phần gốc già, cứng

‐ Rửa: sau khi gọt tỉa ta đem di rửa sạch sẽ thu được măng sống

3.1.2 Muối

¾ Nguồn gốc: muối sử dụng trong thí nghiệm được mua từ chợ Thị Nghè, Q Bình

Thạnh, Tp HCM của công ty muối Thành Phố

¾ Chỉ tiêu chất lượng muối

‐ Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng, không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ, trạng thái khô rời, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

‐ Hàm lượng chất tan trong nước( tính theo % khối

3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản

¾ Sơ đồ quy trình

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản

¾ Giải thích quy trình

‐ Luộc: mục đích nhằm loại cyanua ra khỏi sản phẩm

‐ Phối trộn: nhằm mục đích hòa tan hỗn hợp muối, kali sorbate Hàm lượng Kali sorbate sử dụng là 0,1%

‐ Bảo quản: theo dõi những biến đổi trong thời gian bảo quản

‐ Ngâm nước: khuếch tán lượng muối trong sản phẩm

Măng sống

Luộc Làm nguội

Bảo quản

Vào hũ

Đóng nắp Rót hũ

Sản phẩm Ngâm nước

Hòa tan Phối trộn

Muối

Nước sôi

Kali Sorbate

Nắp

Hũ

¾ Sản phẩm

Sản phẩm măng thu được sau bảo quản khi chế biến các món ăn cần phải xắt lát mỏng, xả

lại với nước ấm nhiều lần để hàm lượng muối trong măng giảm bớt Sử dụng sản phẩm như

măng tươi bình thường

¾ Khảo sát hàm lượng các chất có trong măng trong quá trình bảo quản

‐ Khảo sát hàm lượng protein

‐ Khảo sát hàm lượng đường tổng

‐ Khảo sát hàm lượng đường khử

‐ Khảo sát hàm lượng cellulose

‐ Khảo sát hàm lượng chất khô

3.2.2 Xác định sự tiêu hủy của cyanua theo thời gian

+ Phenolphtalein 1%

¾ Phương pháp tiến hành

- Chuẩn bị mẫu : măng tươi cắt nhỏ 2x2x2 đem luộc trong nước sôi 100oC ở các thời điểm 0oC, 5oC, 10oC, 15oC, 20oC… lấy ra, để nguội Cân 50g măng dùng cối, chày sứ giã nhuyễn cho vào erlen, rửa cối bằng nước lọc Đem chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.1N

- Phản ứng chuẩn độ

CN - + I2 + H2O CNO- + 2I - + 2H+

Khi hết CN - thì I2 + tinh bột màu xanh

- Trung hoà dung dịch chứa CN - bằng natri hydrocacbonat bão hoà, tốt nhất là dùng thẳng vài gam NaHCO3 bột, chuẩn độ dung dịch bằng dung dịch I2 0,1 N cho tới khi xuất hiện màu xanh của chỉ thị hệ tinh bột với I2

- Cách tính: 1ml dung dịch I2 0,1 N tương đương với 0,00135g HCN [19], [15]

3.2.3 Khảo sát hàm lượng đạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl

2NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O

ƒ Thuốc thử đỏ metyl 0.5% pha trong rượu etanol

ƒ Thuốc thử phenolphtalein 1% trong etanol

¾ Thực hành

+ Vô cơ hóa

Lấy 6 bình Kjedahl, thực hiện 3 sự thử thật và 3 sự thử không thật Hút chính xác vào ba bình thử thật mỗi bình 0.1g nguyên liệu khô nghiền nát, 3 bình thử không mỗi bình 1ml nước cất Tiếp theo cho vào 6 bình Kjedahl mỗi bình 5ml H2SO4 đđ và khoảng 0.5g chất xúc tác (hổn hợp 9K2SO4 : CuSO4) Đem để vào tủ Hoffer đun cho đến khi dung dịch thành trong suốt ( khoảng 2-3 giờ) Để nguội

Lấy 6 bình Kjedahl ra, mỗi bình được pha loãng với mức nước cất thành 100ml bằng bình định mức

+ Tiến hành cất đạm

Đốt bình cầu a cho đến khi sôi, sau khi rửa máy cất đạm, chúng ta tiến hành cất đạm bằng cách như sau: