nghiên cứu xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất bánh custas

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp ch

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH

NGUYỄN TRỌNG CẨN, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết khóa luận tốt

nghiệp

Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại

Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em

học tập tại trường Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng

cho em trong quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào

đời một cách vững chắc và tự tin

Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, và các anh chị phòng sản xuất Công ty TNHH

ORION FOOD VINA đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại Công ty

Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp

cao quý Đồng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Chị trong Công ty TNHH ORION FOOD VINA

luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

Trần Thị Minh Phương

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do hình thành đồ án 1

2 Mục tiêu đề tài 1

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2

3.1 Đối tượng nghiên cứu 2

3.2 Phương pháp nghiên cứu 2

3.3 Thời gian nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7] 3

1.1.1 Tên và địa chỉ 3

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 4

1.1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự 4

1.1.3.1 Cơ cấu tổ chức 4

1.1.3.2 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận 5

1.1.4 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 7

1.1.4 1 Bánh chocopie 7

1.1.4.2 Bánh Custas 7

1.1.4.3 Gum 7

1.1.4.4 Bánh Fresh Pie 7

1.1.4.4 Bánh Snack 7

1.1.5 Sơ đồ phân xưởng sản xuất 8

1.2 Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3] 9

1.2.1 Một số khái niệm 9

1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 10

1.2.3 Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng 12

1.2.3.1 Các yêu cầu chung 12

1.2.3.2 Các yêu cầu về hệ thống tài liệu 13

1.2.4 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 14

1.2.4.1 Phương pháp truyền thống 14

1.2.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) 14

1.2.4.3 Phương pháp quản lý theo ISO 15

1.2.4.4 Phương pháp quản lý theo HACCP 16

1.2.4.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP [2], [6] 16

1.3 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9] 18

1.3.1 Khái niệm 18

1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP 18

1.3.3 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 19

1.3.4 Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP 19

1.3.4.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP 19

1.3.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 20

1.3.4.3 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 20

1.3.4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 20

1.3.4.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 21

1.3.4.6 Bước 6: Phân tích mối nguy 22

1.3.4.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 23

1.3.4.8 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn 25

1.3.4.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn 25

1.3.4.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa 26

1.3.4.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 28

1.3.4.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 29

1.3.5.1 Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP 31

1.3.5.2 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP 31

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 32

2.1 Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 32

2.1.1 Bột mì 32

2.1.1.1 Vai trò của bột mì 32

2.1.1.2 Thành phân hóa học của bột mì: 32

2.1.1.3 Tiêu chuẩn của bột mì 32

2.1.1.4 Phương pháp bảo quản 32

2.1.2 Trứng 33

2.1.2.1 Vai trò của trứng 33

2.1.2.2 Thành phần của trứng 33

2.1.2.3 Phương pháp bảo quản 33

2.1.3 Đường 33

2.1.3.1 Vai trò của đường 33

2.1.3.2 Tiêu chuẩn của đường để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 34

2.1.4 Nước 34

2.1.4.1 Vai trò của nước 34

2.1.4.2 Thành phần hóa học của nước 34

2.1.4.3 Tiêu chuẩn của nước để sản xuất bánh custas 34

2.1.5 Sữa bột nguyên kem 34

2.1.5.1 Vai trò của sữa 34

2.1.5.2 Tiêu chuẩn của sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 35

2.1.6 Mạch nha 35

2.1.7 Shortening 35

2.1.8 Muối 35

2.1.9 Dầu ăn 35

2.1.10 Cồn 36

2.1.11 Phụ Gia [4] 36

2.1.11.1 Xanthan Gum 36

2.1.11.2 Glucono detal lactone (GDL) 36

2.1.11.4 Vanilla Flavor D733K 37

2.2.6 Custard Flavor 37

2.3 Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] 38

2.3.1 Sơ đồ quy trình 38

2.3.2 Thuyết minh quy trình 39

2.3.2.1 Phối trộn 39

2.3.2.2 Tạo hình 40

2.3.2.3 Nướng 41

2.3.2.4 Tách bánh 43

2.3.2.6 Tiêm kem 44

2.3.2.7 Đóng gói 44

2.3.2.8 Đóng hộp – Hoàn thiện sản phẩm 45

2.3.3 Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất [4] 47

2.3.3.1 Thiết bị trộn bột 47

2.3.3.2 Thiết bị tạo hình 47

2.3.3.3 Thiết bị nướng 48

Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng 49

2.3.3.4 Thiết bị hút bánh 49

2.3.3.5 Thiết bị tiêm kem 49

2.3.3.6 Thiết bị đóng gói 50

2.3.3.7 Thiết bị đóng hộp 50

2.3.3.8 Thiết bị đóng thùng 51

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP 52

3.1 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6] 52

3.1.1 Khái niệm GMP 52

3.1.2 Vai trò GMP 52

3.1.3 Phạm vi của GMP 52

3.1.4 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP 53

3.1.4.1 Nội dung Quy phạm sản xuất tốt 53

3.1.4.2 Hình thức một quy phạm sản xuất tốt 53

3.1.5 Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP 53

3.1.6 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 54

3.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát 54

3.1.6.2 Tổ chức thực hiện 54

3.2 Phân tích thực trạng nhà máy dựa vào yêu cầu của GMP [2], [7], [8] 55

3.2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 55

3.2.2 Thiết kế và bố trí nhà xưởng 55

3.2.3 Kết cấu nhà xưởng chế biến 55

3.2.3.1 Nền 55

3.2.3.2 Tường, trần 55

3.2.3.3 Cửa ra vào 55

3.2.3.4 Hệ thống thông gió 56

3.2.3.5 Hệ thống chiếu sáng 56

3.2.3.6 Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến 56

3.2.3.7 Hệ thống cung cấp nước 56

3.2.3.8 phương tiện làm vệ sinh và khử trùng 56

3.2.3.9 An toàn lao động 56

3.2.3.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng 57

3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP cho sản phẩm bánh custas.[7] 58

3.3.1 Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59

GMP 01- QUI PHẠM KHÂU ĐẬP TRỨNG 60

GMP 02 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN LIQUID SHORTENING 61

GMP 03 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN DUNG DỊCH - TRỘN BỘT 63

GMP 04- QUI PHẠM KHÂU TẠO HÌNH – NƯỚNG – 65

LAU KHUÔN - LÀM NGUỘI – PHUN DẦU 65

GMP 05 - QUI PHẠM KHÂU TÁCH BÁNH 69

GMP 06 - QUI PHẠM KHÂU LÀM LẠNH 71

GMP 07 - QUI PHẠM CỦA KHÂU DUNG DỊCH TRỨNG - TRỘN KEM 72

GMP 08 - QUI PHẠM KHÂU TIÊM KEM 74

GMP 09 - QUI PHẠM KHÂU DÒ KIM LOẠI - ĐÓNG GÓI CUSTAS 76

GMP 10 - QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 78

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP 81

4.1 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất [2], [6], [ 9] 81

4.1.1 Khái niệm 81

4.1.2 Vai trò 81

4.1.3 Phạm vi của SSOP 81

4.1.4 Hình thức và nội dung của SSOP 81

4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas 82

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 82

SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 84

SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 90

SSOP 4: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN 93

SSOP 5: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT 97

SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 101

SSOP 7 : KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 106

SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 107

SSOP 9 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 108

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111

5.1 Thành lập đội HACCP 111

5.2 Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8] 111

5.2 Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 112

5.3 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh custas .113

5.5 Phân tích mối nguy 116

5.6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 125

5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 126

5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 126

5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126

5.8.2 hành động khắc phục sửa chữa 126

5.8.2.1 hành động sửa chữa 126

5.9 Thẩm tra kế hoach HACCP 127

5.9.1 Mục đích: 127

5.9.2 Phạm vi 127

5.9.3 Nội dung 127

5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP 131

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133

TÀI LIỆU THAM KHẢO 134

PHỤ LỤC 135

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm 20

Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy 23

Bảng 1.3 Biểu mẫu kế hoạch giám sát 26

Bảng 2.1: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng 49

Bảng 3.1: Hình thức một quy phạm sản xuất 53

Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: 53

Bảng 3.3: Bảng đáng giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu 57

Bảng 3.4: Nội dung quy phạm sản xuất cho ản phẩm bánh custas 58

Bảng 5.1: Danh sách đội HACCP tại cônh ty TNHH ORION FOOD VINA 111

Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm 111

Bảng 5.3 : Mô tả quy trình công nghệ 113

Bảng 5.4: bảng phân tíc mối nguy cho sản phẩm bánh custas 116

Bảng 5.5: phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn 125

Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126

Bảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP 131

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Công ty TNHH ORION FOOD VINA 3

Hình 1.2: Logo công ty TNHH ORION FOOD VINA 3

Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty 4

Hình 1.4: Bánh Chocopie 7

Hình 1.5: Bánh Custas 7

Hình 1.6: Xylitol 7

Hình 1.7: Bánh FreshPie 7

Hình 1.8: Các loại snack 7

Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 8

Hình 1.10: Sơ đồ cây quyết định 24

Hình 1.11: Sơ đồ cây quyết định hành động sửa chữa……… 39

Hình 1.12: Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCP……… 42

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh custas……….50

Hình 2.2: Máy trộn……… 59

Hình 2.3: Máy tạo hình……….59

Hình 2.4: Thiết bị nướng……… 60

Hình 2.5: Thiết bị hút bánh……… 61

Hình 2.6: Thiết bị tiêm kem……… 61

Hình 2.7: Thiết bị đóng gói……… 62

Hình 2.8: Thiết bị đóng hộp……….62

Hình 2.9: Thiết bị đóng thùng……… 63

Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP của bánh custas……… 71

Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas……… 125

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát

các điểm tới hạn

GMP: Good Manufacturing Practices: Thực hành sản xuất tốt

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn

CCP: Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn

QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng

OP: Operator

QMS: Quality Manufacturing Systems

ISO : International Standarization Organization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

Khai thác các điểm mạnh đó, nhiều công ty sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam đã đưa ra thị trường nhiều loại bánh kẹo khác nhau với nhiều mẫu mã, chủng loại và bao bì và khẩu vị khác

nhau để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Để kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là vẫn đề cấp bách đặt ra Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu bánh kẹo phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu bánh kẹo Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên tôi muốn xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất bánh custas

Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:

 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas

 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh custas

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng: Sản phẩm bánh custas

Địa điểm: Đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình

Dương, Việt Nam

3.2 Phương pháp nghiên cứu

 Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài

 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm

- Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP

- Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH ORION FOOD VINA

 Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty

 Khảo sát thực tế tại công ty

Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP

3.3 Thời gian nghiên cứu

Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2013

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7]

 Hình 1.1: Công ty TNHH Thực Phẩm ORION VINA

Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA được thành lập và chính thức hoạt động vào tháng 09 năm 2005 Công ty đang tọa lạc tại đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam và văn phòng đại diện nằm tại quận 1, thành phố

Hồ Chí Minh

1.1.1 Tên và địa chỉ

- Tên công ty: công ty TNHH ORION FOOD VINA

- Tên giao dịch quốc tế: ORION FOOD VINA CO.,LTD

- Tên viết tắt: OFV

- Hình thức pháp lý: Công ty TNHH

- Hình thức đầu tư: 100% vốn nước ngoài

- Địa chỉ: khu công nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương

- Văn phòng đại diện: Trung tâm Thương Mại Sài Gòn, 2Bis-4-6 Lê Thánh Tôn

Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Năm 1996, Orion vào Việt Nam và thành lập trụ sở tại Thành phố Hồ Chí Minh

7/2005, thành lập Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA (Orion Food Vina Co LTD)

là doanh nghiệp thực phẩm có 100% vốn đầu tư Hàn Quốc thứ hai tại Bình Dương, nhưng là nhà máy sản xuất bánh ngọt đầu tiên được xây dựng tại Việt Nam và cũng là chi nhánh thứ 5 trong số các chi nhánh nước ngoài của Tập đoàn Orion nổi tiếng thế giới với nhãn hiệu bánh Choco Pie Riêng tại châu Á thì đây là nhà máy lớn thứ 3 sau Trung Quốc và Nga

Hiện nay ở Việt Nam, có hai nhà máy sản xuất bánh kẹo của ORION

- Nhà máy tại KCN Yên Phong – Yên Phong – Bắc Ninh

- Nhà máy tại KCN Mỹ Phước II - Bến Cát - Bình

Phòng

tổ chức

Phòng tài vụ Ban bảo vệ

Ban XDCB Phòng kỹ

thuật

SNACK

Phân xưởng GUM

Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc kinh

doanh

Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty

1.1.3.2 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận

 Giám đốc

Xây dựng các chiến lược và kế hoạch nhằm phát triển công ty cũng như những kế hoạch dài hạn và ngắn hạn Hàng năm tổ chức thực hiện kế hoạch, các phương án kinh

doanh

Tổ chức điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách nhiệm về kết quả kinh

doanh của toàn công ty

 Phó Giám đốc kỹ thuật

Phó giám đốc kỹ thuật có nhiệm vụ quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu về sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến về mẫu mã bao bì, giúp giám đốc lãnh đạo về mặt sản xuất và phụ trách khối sản xuất, cố vấn khắc phục các vướng mắc từ phòng kỹ thuật trong quá trình sử dụng máy móc thiết bị Trình giám đốc, cùng giám đốc giải quyết

các vấn đề có liên quan trong quá trình quản lý, sử dụng máy móc thiết bị

 Phó giám đốc kinh doanh

- Phó giám đốc kinh doanh phụ trách về công tác sản xuất kinh doanh của Công ty giúp

việc cho giám đốc các mặt công tác sau:

- Phụ trách về kế hoạch mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm, điều độ sản xuất của phòng

kế hoạch vật tư, theo dõi thực hiện các xây dựng sửa chữa cơ bản, qua đó nắm bắt được nhu cầu của thị trường, thông báo cho giám đốc từ đó có quyết định điều chỉnh

cơ cấu sản phẩm và huy động, điều chỉnh hệ thống máy móc thiết bị phục vụ nhu cầu

đó

- Phụ trách công tác hành chính quản lý và bảo vệ của phòng tổ chức và ban bảo vệ

 Phòng kỹ thuật

- Phòng kỹ thuật quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay

cải tiến mẫu mã bao bì

- Phòng kỹ thuật quản lý toàn bộ các máy móc thiết bị trong Công ty, quản lý hồ sơ, lí lịch máy móc thiết bị, liên hệ với phòng kế hoạch vật tư để có những phụ tùng, vật tư dùng cho hoạt động sửa chữa, trình phòng kế hoạch vật tư và ban Giám đốc chuẩn bị những phụ tùng cần thay thế, theo dõi việc sử dụng máy móc thiết bị cũng như việc

cung cấp điện cho toàn Công ty trong quá trình sản xuất

 Phòng tổ chức

Phòng tổ chức phụ trách về các công tác nhân sự, kế hoạch tiền lương, phụ giúp ban giám đốc xây dựng các phương án tổ chức bộ máy cán bộ nhân viên, quản lý và đề ra các giải pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động trong quá trình sản xuất, tổ chức các khoá học và các hình thức đào tạo khác nhằm nâng cao tay nghề của người công nhân

cũng như của toàn bộ các nhân viên quản lý

 Phòng tài vụ

Phòng tài vụ quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tham mưu cho ban giám đốc các công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức thực hiện các nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm, lập các chứng từ sổ sách thu-chi với khách hàng, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của Công ty, báo cáo giám đốc

về tình hình kết quả hoạt động kinh doanh lỗ lãi của Công ty, tổng hợp đề xuất giá bán

cho Phòng kế hoạch vật tư

 Phòng kế hoạch vật tư

Phòng kế hoạch vật tư xây dựng các kế hoạch tiêu thụ sản xuất tác nghiệp, kế hoạch giá thành và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản

lý và chịu trách nhiệm cung cấp các loại vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế

cho quá trình sửa chữa máy móc thiết bị

 Ban bảo vệ

Tổ chức công tác bảo vệ Công ty, tham mưu cho ban giám đốc về: công tác bảo vệ nội

bộ, bảo vệ tài sản của công ty, tuần tra canh gác ra vào Công ty, phòng ngừa tội phạm,

xử lý các hành vi vi phạm tài sản, tổ chức các buổi huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân sự

và thực hiện các nghĩa vụ quân sự

 Ban xây dựng cơ bản

Thực hiện công tác thiết kế xây dựng, tham mưu cho ban giám đốc về công tác thực hiện kiến thiết xây dựng cơ sở hạ tầng để tiếp nhận các máy móc thiết bị mới hoặc để nâng cao hiệu quả sử dụng của các máy móc thiết bị cũ, kế hoạch xây dựng dài hạn và

ngắn hạn, kế hoạch sửa chữa nhỏ

1.1.4 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất

1.1.4 1 Bánh chocopie

 Đặc điểm: Bánh gồm có lớp ngoài cùng là Chocolate , tiếp theo là phần bánh bông lan, trong cùng là lớp marshmallow

1.1.4.2 Bánh Custas

 Đặc điểm bánh custas: Lớp vỏ bánh mịn màng và đặc biệt, ẩn bên trong là lớp nhân

bánh được làm từ trứng gà tươi cùng các nguyên liệu tinh chế và được chọn lọc kỹ

1.1.4.3 Gum

 Thành phần chính: Đường, nền gôm, tinh bột, glyxerin, phụ gia tạo màu, phụ gia tạo hương…

1.1.4.4 Bánh Fresh Pie

 Thành phần chính: Bột mỳ, trứng, sữa, shortening, muối, gelatin, hương dâu, mứt dâu,…

 Đặc điểm: Là loại bánh nướng có lớp kem dâu ở giữa

1.1.4.4 Bánh Snack

 Là thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng cung cấp caxi, Fe cho cơ thể

Hình 1.5: Bánh Custas Hình 1.4: Bánh Chocopie

Hình 1.7: Bánh Fresh Pie Hình 1.6: xylytol

Hình 1.8: Các loại Snack

1.1.5 Sơ đồ phân xưởng sản xuất

Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

1.2 Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3]

- Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống, nghĩa là quản

lý tatá cả các yếu tố tác động lên chất lượng, vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

 Kiểm tra chất lượng

Là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm, dịch vụ rồi so sánh với các yêu cầu đã đặt ra trước Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất lượng Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu

 Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng thực phẩm là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ

- Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được

đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trong phương diện quản lý của xí nghiệp Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác kiểm tra chất lượng

1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8 nguyên tắc sau đây:

Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng

Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ, chính vì vậy, cần phải hiểu được nhu cầu hiện tại và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm:

 Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng

 Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng

 Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức

 Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả

 Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng

 Đảm bảo một sự cân bằng giữa việc thõa mãn khách hàng và các bên liên quan khác (như chủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội)

Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo

Các nhà lãnh đạo cần có tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích của một tổ chức Họ nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêu của tổ chức Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm:

 Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người làm thuê, nhà cung cấp vốn, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội

 Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tổ chức

 Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức

 Tạo dụng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức

 Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ

vì lợi ích của tổ chức

Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:

 Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức

 Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình

 Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng

 Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ

 Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức

 Mọi người thảo luận một cách cởi mở về các vấn đề và cách giải quyết

Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình

Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản lý theo quá trình

Việc sử dụng nguyên tắc, phương pháp quá trình nhằm:

 Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mong muốn

 Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính

 Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính

 Xác định ranh giới các hoạt động chính giữa các chức năng của tổ chức

 Tập trung trên các nhân tố như nguồn lực, phương pháp và vật liệu sẽ cải thiện các hoạt động chính của tổ chức

 Đánh giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của các hoạt động lên khách hàng, nhà cung cấp và các bên có liên quan khác

Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình có liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phần tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được các mục tiêu của tổ chức

Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm:

 Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả nhất

 Hiểu được sự phục thuộc lẫn nhau giữa các quá trình trong hệ thống

 Giúp hiểu rõ hơn về vai trò và trách nhiệm cần thiết để đạt được các mục tiêu và vì vậy sẽ làm giảm các rào cản chức năng chéo

 Hiểu được năng lực của tổ chức và tạo lập nguồn lực trước khi hành động

 Cải tiến liên tục hệ thống thông qua việc đo lường và đánh giá

Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức nên là mục tiêu lâu dài của tổ chức

Việc ứng dụng nguyên tắc cải tiến liên tục nhằm:

 Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức

 Cung cấp cho mọi người phương pháp và công cụ cải tiến liên tục

 Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quá trình và các hệ thống một mục tiêu cho mọi cá thể trong tổ chức

 Thiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường

 Xác định và thừa nhận sự cải tiến

Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện

Các quyết định có hiệu quả được dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin

 Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên sự kiện nhằm:

 Đảm bảo các số liệu và thông tin là chính xác và đáng tin cậy

 Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng nó

 Phân tích các số liệu và thông tin bằng các phương pháp có hiệu quả

 Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên các phân tích thực sự kết hợp với kinh nghiệm và sự hiểu biết

Nguyên tắc 8: Phát triển quan hệ với người cung cấp

Một tổ chức và nhà cung cấp thì phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ tạo cho cả hai khả năng tạo ra giá trị

Việc sử dụng nguyên tắc phát triển quan hệ với người cung cấp nguyên liệu nhằm:

 Xác định và chọn lựa nhà cung cấp chính

 Giao tiếp rõ ràng và cởi mở

 Chia sẽ kế hoạch và thông tin trong tương lai

 Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến

 Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của các nhà cung cấp

1.2.3 Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng

1.2.3.1 Các yêu cầu chung

Tiêu chuẩn phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì một hệ thống quản lý chất lượng và liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này

- Xác định các chuẩn mực và phương pháp cần thiết để đảm bảo việc điều hành và kiểm soát các quá trình này là hiệu quả

- Đảm bảo sẵn có nguồn lực và thông tin cần thiết để hỗ trợ việc điều hành và theo dõi các quá trình này

- Giám sát, đo lường và phân tích các quá trình này

- Thực hiện hành động cần thiết để đạt được các kết quả đã vạch định và cải tiến liên tục các quá trình này

- Tổ chức phải quản lý các quá trình này phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này

- Khi tổ chức chọn các nguồn bên ngoài cho bất kỳ quá trình nào ảnh hưởng đến sản phẩm phù hợp với các yêu cầu, tổ chức phải đảm bảo kiểm soát các quá trình như vậy Việc kiểm soát các quá trình từ nguồn khác phải được xác định trong hệ thống quả lý chất lượng

1.2.3.2 Các yêu cầu về hệ thống tài liệu

Văn bản hệ thống quản lý chất lượng phải bao gồm:

- Công bố bằng văn bản về chính sách chất lượng và các mục tiêu chất lượng

- Sổ tay chất lượng

- Các thủ tục bằng văn bản được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu

- Các tài liệu mà tổ chức cần nhằm đảm bảo hiệu quả việc hoạch định, điều hành và kiểm soát các quá trình của tổ chức

- Các hồ sơ được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu

Mức độ lập văn bản hệ thống quản lý chất lượng có thể tổ chức này không giống tổ chức khác do:

- Quy mô tổ chức và loại hình hoạt động

- Tính phức tạp của cá quá trình và tác động lẫn nhau

- Năng lực nhân viên

- Các văn bản có thể dưới bất kỳ hình thức hoặc loại thông tin nào

Sổ tay chất lượng:

Tổ chức phải xây dựng và duy trì một sổ tay chất lượng bao gồm:

- Phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các chi tiết và diễn giải về bất kỳ những điều ngoại lệ

- Các thủ tục dạng văn bản được xây dựng cho hệ thống quản lý chất lượng hoặc viện dẫn đến các thủ tục

- Mô tả trình tự và tác động qua lại của các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng Kiểm soát tài liệu

Các tài liệu được yêu cầu bởi hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm soát Hồ sơ chất lượng là một loại tài liệu đặc biệt và phải được kiểm soát tuân thủ các yêu cầu

Thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác định các kiểm soát cần thiết

Nhằm chứng tỏ các tài liệu phù hợp trước khi ban hành;

Nhằm xem xét, cập nhật khi cần thiết và phê duyệt lại các tài liệu;

Nhằm đảm bảo các thay đổi và tình trạng hiện hành của các tài liệu được xác định;

Nhằm đảm bảo rằng các phiên bản thích hợp của các tài liệu áp dụng đều sẵn có tại những nơi sử dụng:

Nhằm đảm bảo rằng các tài liệu là có thể đọc và có thể nhận biết;

Nhằm đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối các tài liệu này được kiểm soát;

Nhằm ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu hết hiệu lực và việc áp dụng dấu hiệu nhận biết thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được lưu giữ cho bất kỳ mục đích nào

Kiểm soát các hồ sơ

Các hồ sơ phải được thiết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp đối với các yêu cầu và điều hành có hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng Các hồ sơ phải dễ đọc,

dễ nhận biết và dễ truy tìm Một thủ tục ở dạng văn bản phải được thiết lập để chỉ rõ các điểm kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, lưu giữ, bảo vệ, truy tìm, quy định thời hạn lưu trữ và sắp xếp các hồ sơ

1.2.4 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm

 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

 Chi phí để khắc phục hậu quả có thể rất lớn

 Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.2.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP được hiểu như là quy phạm thực hành sản xuất tốt, là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm

tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

 Ưu điểm khi áp dụng GMP:

- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

- Chi phí khắc phục hậu quả thấp

 Nhược điểm khi áp dụng GMP: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng cao hơn phương pháp truyền thống

1.2.4.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO (International Standarization Organization) là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Được ấn hành lại vào năm 1994 và phiên bản mới nhất ngày 14 tháng 12 năm 2000 đã và đang được đông đảo quốc gia hưởng ứng rộng rãi Phiên bản mới năm 2000 là kết quả quá trình soát xét bài bản, thu gọn và gắn với thực tiễn sử dụng đã đảm bảo giá trị sử dụng và hiệu quả của bộ tiêu chuẩn mới.ISO có hơn 120 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977

và là thành viên thứ 72 của ISO

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ,…được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

- ISO 9000: Giới thiệu về ISO

- ISO 9001: Áp dụng trong các lĩnh vực: Thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng

- ISO 9002: Áp dụng trong các lĩnh vực: Sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt

- ISO 9003: Áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm

- ISO 9004: Hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

Hiện nay ở nước ta đã có trên 1000 doanh ngiệp đạt được chứng nhận ISO 9000

 Ưu điểm khi áp dụng ISO

- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

- Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

 Nhược điểm khi tham gia ISO

- Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.2.4.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và

áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng được yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong các quá trình sản xuất

- Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, mà chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

Nhược điểm khi áp dụng HACCP

- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điểu kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết

bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.2.4.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP [2], [6]

 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Là tài liệu được xây dựng dựa trên các nguyên

tắc của hệ thống HACCP, nhằm mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền

chế biến thực phẩm

 Văn bản HACCP: Một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài

 GMP(Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất tốt

 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn

 Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm

 Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure): Là các phương pháp vật lý, hóa

học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy đối với an

toàn thực phẩm hoặc giảm nó đến mức có thể chấp nhận được

 Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát các mối nguy

 Hành động khắc phục: Là các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát

 Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit): Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà

mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức

phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

 Cây quyết định: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là một điểm kiểm soát tới hạn không

 Sự sai lệch (Deviation): Là sự vượt quá giới hạn tới hạn

 Mối nguy (Hazard): Là các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học trong thực phẩm hoặc

tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm

tính khả dụng, tính kinh tế

 Phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các

mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối

nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP

 Rủi ro: Ước lượng khả năng xảy ra mối nguy

 Ngưỡng vận hành: Là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải

kịp thời điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc

không giảm) ngưỡng tới hạn

 Thẩm tra (Verification): Là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và

đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và

tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

 Hành động giám sát: Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

 Hệ thống giám sát ( Monitoring System): Là việc tiến hành quan sát, đo đếm hoặc

phân tích có tính hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP

được thực hiện theo kế hoạch HACCP

 Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping): Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực

hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được

1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP

Lịch sử HACCP có thể tóm tắt như sau:

- Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

- Năm 1971: công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm

- Năm 1974: cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration) đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

- Năm 1980: nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

- Năm 1985: cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loài thịt và gia cầm

- Năm 1988: Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực vật (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3/EEC

- Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem xét việc áp dụng HACCP

là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa

Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống

quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

1.3.3 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các điểm tới hạn

- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

- Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra

- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

1.3.4 Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP

1.3.4.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP

 Định nghĩa

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty

 Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP

Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp

 Số lượng thành viên và thủ tục thành lập đội HACCP

- Thành viên đội HACCP có khoảng từ 3 đến 9 người (tùy vào điều kiện của công ty

và số lượng người nên là số lẻ)

- Thủ tục thành lập: Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn), danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể

 Trách nhiệm của đội HACCP

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP

- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát

- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

1.3.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản

phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an

toàn và chất lượng thực phẩm, được thể hiện ở bảng sau:

Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học, nếu có)

Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực khai thác nguyên liệu

Mô tả tóm tắt quy cách sản phẩm

Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

Các công đoạn chế biến chính

Kiểu bao gói

Điều kiện bảo quản

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

1.3.4.3 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm

Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu kèm theo để

đảm bảo mục đích đó, bao gồm:

- Phương thức sử dụng: Phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế,…

- Phương thức phân phối: Xuất khẩu, bán buôn, bán lẻ,…

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

- Yêu cầu về ghi nhãn có nội dung công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng

1.3.4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Sơ đồ qui trình công nghệ và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết

lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Sơ đồ dây chuyền công nghệ là một

công cụ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn Đây là công cụ quan trọng để xây dựng hệ thống HACCP

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:

 Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

và vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, các điều kiện bảo quản và phân phối…

1.3.4.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Việc thiết kế sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng và đầy

đủ so với thực tế Vì thế, nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận, đảm bảo hồ sơ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban ngày lẫn ban đêm

và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi với sơ đồ gốc

Điều này giúp các thành viên trong đội HACCP

- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế

- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào

- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan

Khi tiến hành thẩm tra, đội HACCP cần:

- Kiểm tra dọc dây chuyển sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất

- Không bỏ qua bất kỳ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm

- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất (nếu cần)

- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

1.3.4.6 Bước 6: Phân tích mối nguy

 Khái niệm mối nguy

- Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng

 Các dạng mối nguy chủ yếu

- Mối nguy sinh học: là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, ký sinh

trùng, thực vật, động vật có chất độc

Ví dụ: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Cl Botulinum; Salmonella spp, E coli…

- Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có

thể gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: Các mảnh kim loại, tóc, dây nilon, cát, sạn…

Nguyên nhân bắt nguồn: từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất hoặc từ nhà xưởng…

- Mối nguy hóa học: là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có

khả năng gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: Histamine hình thành trong cơ thịt cá có màu đỏ như cá thu, cá ngừ, cá nục…

 Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa:

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

- Mối nguy sinh học:

 Đối với vi khuẩn: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, các quá trình gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH, thêm muối và các phụ gia khác làm hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển, sấy khô, kiểm soát từ nguồn cung cấp

 Đối với virus: gia nhiệt

 Đối với ký sinh trùng: kiểm soát chế độ dinh dưỡng (ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực phẩm), hoặc vô hiệu hóa, hoặc loại bỏ bằng cách đun nóng, sấy khô hoặc cấp đông, soi gắp

- Mối nguy hóa học:

 Kiểm soát từ nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra nguyên liệu…)

 Kiểm soát sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm, thường xuyên kiểm tra máy móc, thiết bị vệ sinh…)

 Kiểm soát dán nhãn (thành phần được dán nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong)

- Mối nguy vật lý:

 Kiểm soát nguồn cung cấp (cam kết của người bán và kiểm tra ngyên liệu)

 Kiểm soát sản xuất (bảo trì, kiểm tra định kỳ máy móc, trang thiết bị, nhà xưởng, sử dụng nam châm hoặc máy dò kim loại, máy sàng lọc…)

Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy

Công đoạn Mối nguy Đánh giá mối nguy Lý giải đánh giá Biện pháp kiểm soát

1.3.4.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được

Đối với các mối nguy đáng kể đã được xác định trong bước 6 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP

Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp, ta có thể dùng sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “Sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “Sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “Sơ đồ quyết định” có thể dẫn đến những kết quả sai

Hình 1.10 Sơ đồ cây quyết định

Không

Có

Không phải là một CCP Dừng lại

CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây

nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng

đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Không

Có

Không phải là một CCP – Dừng lại

CH4: có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại

trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có

thể chấp nhận được hay không?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Không

CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại

trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức

có thể chấp nhận được không?

Có

CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

CH1.2: Kiểm soát tại bước này có cần

thiết đối với an toàn hay không?

Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm

1.3.4.8 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được Giới hạn tới hạn phải đo được Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm pH, hoạt tính nước, nồng

độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm

 Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn

- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài

- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia

- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

 Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình

- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất

- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành

1.3.4.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

 Mục đích giám sát

- Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không

- Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh

- Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời

- Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

- Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP

 Thủ tục giám sát

- Giám sát cái gì?

- Giám sát các giới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?

- Tần suất tiến hành giám sát?

- Ai sẽ giám sát?

Bảng 1.3: Biểu mẫu kế hoạch giám sát

Giám sát CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn

Cái gì? Thế

nào?

Tần suất? Ai?

Hành động sửa chữa

Hồ sơ Thẩm tra

1.3.4.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Khi vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP, phải thực hiện các hành động sửa chữa đã được tiên liệu và ghi trong kế hoạch HACCP Các hành động sửa chữa đó cần bao gồm các thủ tục để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng

 Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa

- Xác định sự cố

- Nguyên nhân dẫn đến sự cố

- Đề ra các hành động sửa chữa để đưa sản phẩm (hay quá trình) trở về tầm kiểm soát

- Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót

- Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

 Các hành động sửa chữa bao gồm:

 Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa

 Báo cáo hành động sửa chữa

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:

 Nhận diện quá trình và sản phẩm

 Mô tả sự cố

 Hành động sửa chữa sẽ được thực hiện dưới dạng “NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa”

 Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa chữa

 Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?

Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không?

Xét nghiệm (lý, hóa, sinh), lấy ý kiến chuyên gia

Không Giải phóng lô hàng

Có Tái chế, phục hồi

Hình 1.11 Sơ đồ quyết định hành động sửa chữa

1.3.4.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Mục đích của thẩm tra là nhằm tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc, phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm và đang được áp dụng hiệu quả

 Các hình thức thẩm tra

 Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra)

 Thẩm tra từ bên ngoài

 Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

 Các cơ quan chứng nhận

 Khách hàng hoặc bên thứ 3 được ủy quyền

 Nội dung thẩm tra

- Xác nhận giá trị sử dụng: là thu nhập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp

- Xem xét hồ sơ kết quả giám sát hệ thống HACCP ( Biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị) để đảm bảo rằng:

 Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP

 Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP

 Hành động sửa chữa được thực thi bắt cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm

 Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP

- Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo:

 Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp

 Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả

 Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý: Đánh giá thẩm định (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP, phân tích khiếu nại, phản hồi, kiến thức và nhận thức của nhân viên)

 Xem xét lại hệ thống quản lý HACCP: lãnh đạo công ty phải định kỳ thực hiện việc xem xét lại hệ thống HACCP nhằm đảm bảo hệ thống luôn được duy trì và hiệu quả

 Tần suất thẩm tra

 Hàng năm (tối thiểu 2 lần/năm)

 Thẩm tra khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình

 Thẩm tra đột xuất (khi có vấn đề phát sinh)

1.3.4.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát

Mục đích :Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang được thực thi Khẩu hiệu: “ Nếu không có hồ sơ thì không có HACCP”

 Các loại hồ sơ cần lưu trữ

 Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoach HACCP

 Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP

 Hồ sơ ghi chép về hành đông sửa chữa

 Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP

 Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hóa và sử dụng sản phẩm

 Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

- Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:

 Dễ sử dụng

 Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát

 Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biêu mẫu

 Khi cần thiết có thể thay đổi

- Yêu cầu trong việc ghi chép:

 Không tẩy xóa

 Ghi đầy đủ thông tin, không bỏ trống

 Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại

 Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ

 Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động

- Yêu cầu trong việc lưu trữ:

 Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hóa

 Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ

 Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm Theo 28 TCN 129 quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là: 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống, 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi thiết bị