nghiên cứu sản xuất nước chấm từ huyết heo đông

Một số chế phẩm enzyme protease thương mại trong sản xuất nước chấm..... Về cơ sở sinh hoá tất cả các loại nước chấm ựều là sản phẩm thuỷ phân nguyên liệu giàu protid từ ựộng vật hay thự

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ

HUYẾT HEO ðÔNG

GVHD: Ths Huỳnh Quang Phước SVTH: Nguyễn Huỳnh Thoại Phương

Mai Hoàng Nhân MSSV: 106110060

106110054

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010

ii

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô của Trường ðại học kỹ thuật công nghệ Tp Hồ Chí Minh và Khoa công nghệ thực phẩm ñã giáo dục, truyền ñạt kiến thức và tạo ñiều kiện cho chúng em học tập, và thực hiện ñồ án tốt nghiệp

Xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước ñã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, truyền ñạt kinh nghiệm và những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt quá trình thực hiện ñề tài Xin gửi ñến thầy lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc Và chúng tôi cũng xin ñược gửi lời cảm ơn ñến bạn bè ñã ñộng viên, chia sẻ, ñóng góp

ý kiến cũng như giúp ñỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2010

Nguyễn Huỳnh Thoại Phương

Mai Hoàng Nhân

iii

TÓM TẮT

ðề tài “Bước ñầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm nước mắm từ nguyên liệu huyết heo ñông” ñược tiến hành tại Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Trường ðại học kỹ thuật công nghệ Tp HCM, thời gian từ 31 tháng 05 ñến ngày 15 tháng 08 năm 2010

Bằng cách thay ñổi các giá trị pH, nhiệt ñộ và tỷ lệ enzyme ñể khảo sát quá trình thủy phân protein thành acid amin tạo giá trị dinh dưỡng với mục ñích xác ñịnh thông số tối ưu ñể sản xuất sản phẩm

Bằng cách sử dụng phương pháp phân tích hàm lượng ñạm acid amin Kết quả thí nghiệm cho thấy pH, nhiệt ñộ, tỷ lệ enzyme có ảnh hưởng mạnh ñến thời gian thủy phân và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Thông số tối ưu ñược chúng tôi lựa chọn cho quy trình sản xuất là: nồng ñộ nước muối

là 20% ; thời gian là 120 giờ ; pH 5,5 ; nhiệt ñộ 500C ; tỷ lệ enzyme 2%

Sản phẩm thu ñược có hàm lượng nitơ tổng là 14g/l có số lượng vi sinh phù hợp với chỉ tiêu vi sinh của nước mắm TCVN 5526-1991

iv

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ ñồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vi

Danh sách bảng biểu viii

Danh sách các kí hiệu tắt ix

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Nước chấm 3

2.1.1 Giới thiệu nước chấm 3

2.1.2 Nước tương 4

2.1.3 Nước mắm 7

2.2 Nguyên liệu 10

2.2.1 Huyết heo 10

2.2.2 Enzyme protease 16

Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 26

3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị sử dụng 26

3.2.1 Nguyên vật liệu 26

3.2.2 Thiết bị 28

3.3 Quy trình nghiên cứu 29

3.4 Phương pháp nghiên cứu 33

3.4.1 Xác ñịnh ñạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl 33

3.4.2 Xác ñịnh hàm lượng ñạm formol bằng phương pháp Sorensen 34

3.4.3 Xác ñịnh ñạm amoniac 36

3.4.4 Xác ñịnh hoạt ñộ enzyme theo phương pháp Anson 37

3.4.5 Xử lý kết quả 39

3.5 Bố trí thí nghiệm 39

3.5.1 Khảo sát nguyên liệu 39

3.5.2 Thí nghiệm khảo sát nồng ñộ nước muối sử dụng 39

3.5.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian thủy phân 40

v

MỤC LỤC

3.5.4 Thắ nghiệm khảo sát pH 40

3.5.5 Thắ nghiệm khảo sát nhiệt ựộ 41

3.5.6 Thắ nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme 42

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43

4.1 Khảo sát nguyên liệu 43

4.1.1 độ ẩm của huyết heo ựông 43

4.1.2 Hàm lượng nitơ tổng 43

4.1.3 Hàm lượng ựạm formol 43

4.1.4 Hàm lượng ựạm amoniac 43

4.1.5 Hoạt ựộ enzyme 43

4.2 Thắ nghiệm xác ựịnh nồng ựộ nước muối sử dụng 45

4.3 Thắ nghiệm khảo sát nồng thời gian thủy phân 46

4.4 Thắ nghiệm khảo sát pH 47

4.5 Thắ nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ựộ 48

4.6 Thắ nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme 49

4.7 đánh giá sản phẩm 51

4.7.1 Các chỉ tiêu cảm quan 51

4.7.2 Các chỉ tiêu hóa lý 51

4.7.3 Các chỉ tiêu vi sinh 51

Chương 5 : KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Kiến nghị 53

vi

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm 4

Hình 2.2: Nước tương 5

Hình 2.3: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương 6

Hình 2.4: Nước mắm 8

Hình 2.5:Sơ ñồ quy trình sản xuất nước mắm 9

Hình 2.6: Sơ ñồ các giai ñoạn ñông huyết 11

Hình 2.7 : Sơ ñồ quy trình thu nhận huyết 14

Hình 2.8: Bột huyết 15

Hình 2.9: Dồi huyết 15

Hình 2.10: Trùn quế-Nguồn thu nhận protease ñộng vật 20

Hình 2.11:ðu ñủ và dứa-Nguồn thu nhận protein từ thực vật 21

Hình 2.12: Bacillus subtilis-Một trong những nguồn thu protease từ vi sinh vât 22

Hình 2.13: Nấm mốc-Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật 22

Hình 2.14: Xạ khuẩn-Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật 23

Hình 3.1: Huyết heo ñông 26

Hình 3.2: Chế phẩm enzyme protease thương mại Flavourzyme 27

Hình 3.3: Muối 27

Hình 3.4: Chai hương nước mắm 28

Hình 3.5 Quy trình nghiên cứu sản xuất nước chấm từ huyết heo ñông 29

Hình 4.1 ðồ thị ñường chuẩn nồng ñộ Tyrosin 44

Hình 4.2 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng ñộ nước muối 45

Hình 4.3 ðồ thị biểu diễn hàm lượng ñạm acid amin theo thời gian 46

Hình 4.4 Biểu ñồ thể hiện hàm lượng ñạm acid amin theo pH khảo sát 47 Hình 4.5 Biểu ñồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ

vii

ñến hàm lượng ñạm acid amin 48

Hình 4.6 Biểu ñồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme 50 Hình 5.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm từ huyết heo ñông 53

viii

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thống kê lượng sản sinh và ñược sử dụng 1

Bảng 2.1 Các yếu tố ñông huyết 12

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng huyết heo 13

Bảng 2.3: Dinh dưỡng các nguyên liệu thường sử dụng làm nước chấm so với huyết heo 14 Bảng 2.4 Một số chế phẩm enzyme protease thương mại trong sản xuất nước chấm 25

Bảng 3.1: Hướng dẫn thí nghiệm dựng ñường chuấn Tyrosin 37

Bảng 3.2: Hướng dẫn xác ñịnh hàm lượng Tyrosin 38

Bảng 3.3: Khảo sát nồng ñộ nước muối 40

Bảng 3.4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân 40

Bảng 3.5: Khảo sát ảnh hưởng của pH ñến quá trình thuỷ phân 41

Bảng 3.6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến quá trình thuỷ phân 42

Bảng 3.7: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme ñến quá trình thuỷ phân 42

Bảng 4.1: ðo OD dung dịch chuẩn Tyrosine 43

Bảng 4.2: Kết quả ño OD của mẫu enzyme khảo sát 44

Bảng 4.3: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các nồng ñộ muối khảo sát 45

Bảng 4.4: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các khoảng thời gian khảo sát 46

Bảng 4.5 : Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữ các khoảng pH khảo sát 47

Bảng 4.6 : Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các khoảng nhiệt ñộ khảo sát 48

Bảng 4.7: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các tỷ lệ enzyme khảo sát 49

Bảng 4.8: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51

Bảng 4.9: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51

Bảng 4.10: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51

Bảng 1.1 Thống kê lượng sản sinh và ñược sử dụng [20]

Theo tài liệu tham khảo cho thấy huyết có gía trị dinh dưỡng rất cao hàm lượng protein chiếm 10,7% tương ñương với hàm lượng protein của cá (10,3-24,4%) huyết không chỉ là nguồn protein có chất lượng cao mà còn là nguồn cung cấp sắt rất hữu hiệu( trong 100g huyết heo có 25,9mg Fe) Vì vậy ñề tài này ñã tận dùng nguồn huyết phụ phẩm ñể nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm nước chấm từ huyết heo ñông nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nguồn phụ phẩm huyết

Ưu ñiểm của ñề tài:

Tận dụng ñược nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào sẵn có trên thị trường

Có thể thay thế cho nguyên liệu truyền thống ñang ngày một cạn kiệt

Tận dụng ñược một phụ phẩm khó bảo quản mà nếu không ñược sử dụng hết sẽ dễ thối và là một nguồn gây ô nhiễm môi trường

2

Tạo ra một sản phẩm bổ sung các loại acid amin không thể thay thế cho cơ thể con người vì trong thành phần huyết chứa ñến 7/8 loại acid amin không thay thế (thiếu tryptophan)

3

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Nước chấm

2.1.1 Giới thiệu nước chấm [1]

Nước chấm lên men, nước mắm, tương chaoẦvà các dạng nước chấm khác là một dạng thực phẩm ựặc biệt có tắnh chất dân tộc cổ truyền của nhân dân ta và các vùng Châu Á

Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vì chứa các acid amin vừa có tắnh chất gia vị Về cơ sở sinh hoá tất cả các loại nước chấm ựều là sản phẩm thuỷ phân nguyên liệu giàu protid từ ựộng vật hay thực vật, dưới xúc tác của hoá chất như acid hay base mạnh hoặc enzyme Do vậy thành phần chắnh của nước chấm là acid amin, muối ăn, nước và một ắt peptid trọng lượng phân tử nhỏ đó là sản phẩm cung cấp chất ựạm cho cơ thể

Nguyên liệu sản xuất nước chấm rất phong phú và ựa dạng Từ ựộng vật: phế liệu lò mổ như xương, móng, sừng, lông, phủ tạngẦ, cá Từ thực vật: các loại ựâu giàu ựạm như ựậu nành, ựậu phộngẦ

Nước chấm thường ựược phân loại theo nguyên liệu sản xuất:

+ Nước chấm ựược sản xuất từ ựộng vât như: cá, thịt, tômẦ thường ựược gọi là nước mắm

+ Nước chấm ựược sản xuất từ thực vật như: ựậu nành, ựậu phộngẦthường ựược gọi là nước tương

Còn theo tác nhân dùng thuỷ phân ta chia ra:

+ Nước chấm hoá giải ( dùng hoá chất ựể thuỷ phân)

+ Nước chấm lên men ( dùng ezyme vi sinh vật)

Ta sẽ tìm hiểu quy trình chung ựể sản xuất nước chấm ựể hiểu thêm về nước chấm:

4

Hình 2.1: Sơ ựồ quy trình sản xuất nước chấm

 Thuyết minh quy trình:

-Nguyên liệu ướp muối ựể ức chế vi sinh vật, trắch ly dịch và tạo vị mặn cho sản phẩm

-Thuỷ phân: cho acid hoặc enzyme ựể thuỷ phân protein của nguyên liệu

-Trắch ly: mục ựắch lấy ựược hết dịch nước chấm ra khỏi nguyên liệu

-Lọc: làm trong sản phẩm, tạo giá trị cảm quan tốt

-đóng chai ta ựược sản phẩm nước chấm

2.1.2 Nước tương

2.1.2.1 Lịch sử hình thành nước tương [7,14]

Nước tương là loại nước chấm ựược sản xuất từ thực vật như: ựậu nành, ựậu phộngẦNước tương có màu hơi nâu sẫm Nước tương có giá trị dinh dưỡng cao Theo Yokotsuka (1960) trong nước tương ở Nhật có 40-50% ựạm acid amin; 40-50% peptid và pepton 10-15% amoniac và dưới 1% protein Trong ựó có ựầy ựủ 17 acid amin phổ biến Nước tương chia làm 2 loại là:

Acid mạnh hoặc enzyme

5

+ Nước tương ựậm ựặc có màu nâu sẫm, sệt còn ựược gọi là xì dầu của người Hoa

+ Nước tương không ựậm ựặc: là loại nước tương dùng hàng ngày có màu nhạt hơn so với nước tương ựậm ựặc và không sệt

Hình 2.2: Nước tương

Các loại nước chấm lên men ựược sản xuất từ ựậu nành có một lịch sử sản xuất lâu ựời Tất nhiên nước chấm lên men cũng ựược làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân bằng acid

2.500 năm trước nước chấm lên men ựã ựược sử dụng ở Trung quốc các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc ựều nói rằng Trung Quốc là xứ sở ựầu tiên của nước chấm lên men từ ựậu nành Từ các nước Phương đông nước chấm lên men từ ựậu nành lan dần ựến các nước Phương Tây

Tuy nhiên chỉ ựến năm 1993 vấn ựề này mới ựược nghiên cứu ở Liên Xô và sau ựó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật ựược hoàn chỉnh và phổ biến

Ở Việt Nam, nước chấm ựậu nành lên men trước kia ựược sản xuất chủ yếu ở thành phố ựông người Hoa Trước ựây, ựể tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp thịt, chúng

ta bắt ựầu sản xuất magi theo phương pháp thủy phân acid Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men)

Ngày nay, con người biết chọn lọc những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộcẦ Do ựó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như magi, xì dầu, nước tương lên men, nước chấm hóa giảiẦ

2.1.2.2 Quy trình sản xuất nước tương

6

Có nhiều quy trình sản xuất nước tương từ các loại nguyên liệu ñậu nành khác nhau, sau ñây là 1 quy trình sản xuất nước tương từ bánh dầu:

Hình 2.3: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương

 Thuyết minh quy trình

-Nghiền: mục ñích làm nhỏ nguyên liệu tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu với enzyme

-Ngâm trong nước với mục ñích làm mềm nguyên liệu Chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt

-Gia nhiệt: mục ñích chuẩn bị cho quá trình thủy phân Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)

Bánh dầu

Làm nguội

Phối chế Trích ly Thủy phân 2

Ngâm Nghiền

Gia nhiệt

Lắng Chiết chai

Chỉnh pH

Thanh trùng Thủy phân 1

Nước tương

Na2CO3Nước

7

-Làm nguội: chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân

-Chỉnh pH: mục ựắch ựiều chỉnh pH thắch hợp cho enzyme hoạt ựộng

-Thuỷ phân: mục ựắch khai thác trắch ly từ trong khô ựậu phộng các chất hoà tan hoặc biến ựổi chất không hoà tan thành chất hoà tan và biến ựổi tối ựa protein có trong nguyên liệu thành acid amin

-Trắch ly: mục ựắch lấy triệt ựể dịch thuỷ phân ra khỏi nguyên liệu

-Thanh trùng: mục ựắch bảo quản, với nhiệt ựộ cao các vi sinh vật và bào tử vi sinh vật

bị tiêu diệt; ựộc tố bị phân huỷ, ựảm bảo ựộ an toàn vệ sinh cho nước tương Hoàn thiện, tăng thêm màu sắc, hương vị, ựảm bảo ựộ trong cho nước tương nhờ những biến ựổi ở nhiệt ựộ cao

2.1.3 Nước mắm

2.1.3.1 Lịch sử hình thành nước mắm

Nước mắm là loại nước chấm ựược sản xuất từ nguyên liệu ựộng vật như: cá, tôm, thịt Nước mắm rất phổ biến ở Châu Á và một số nước ở phương Tây Nước mắm có hàm lượng dinh dưỡng rất cao ( trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 Ờ

5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị ựậm ựà, ựặc trưng màu hổ phách trong suốt mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế ựược

 Nước mắm ở các quốc gia trên thế giới và ở Việt Nam [15]

Nước mắm ựược sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, ựể làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng ựược sử dụng, nhưng chỉ dùng ựể làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và ựược gọi là Nam pla Tại Trung Quốc, nước mắm ựược gọi là Ngư lộ, tại Triều Tiên là Yeotgal, tại Indonesia là Kecap ikan và tại Philippines patis Tại Nhật Bản, ba loại mắm ựược sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa Nước mắm Lào ựược gọi là Padek, ựược chế biến từ cá nước ngọt Có một loại nước mắm cũng ựã từng phổ biến ở thời

La Mã cổ ựại, tiếng Latin gọi là Garum hoặc Liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như Oxygarum (pha với giấm), Meligarum (pha với mật ong),Ầ.Nước mắm cũng là một trong những ựặc sản ở vùng Hispania Baetica

8

Trong tiếng Anh, nước chấm ñược gọi là fish sauce Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này ñược mang từ Ấn ðộ sang Anh Quốc Ngày nay, người ta dùng cá trống ñể làm garum, nhưng không ñược lên men

Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải ñều làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục…) và rút chiết ra dưới dạng nước Tùy theo ñộ ñạm trong nước mắm mà người ta phân cấp ñộ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể ñến như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải

mắm ở Phú Quốc ñã có lịch sử trên 200 năm

Cuối thế kỷ 19, người dân trên ñảo Phú Quốc ñã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, ñạt cực thịnh vào những năm 1965-1975

9

Trong thời kỳ bao cấp ở giai ựoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng ựóng cửa, chuyển nghề Kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục đến nay, nước mắm Phú Quốc ựã ựạt 8 triệu lắt/năm

Trước năm 1945, ở Phú Quốc ựã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung

ở Dương Đông và Cửa Cạn Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Đông và An Thới như hiện nay

 Lịch sử nước mắm ở Phan Thiết [2,9,16]

Nước mắm Phan Thiết ựã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng đức Thắng (1809) Những nhà làm nước mắm khi ựó ựã làm ựược nhiều nước mắm và bán ở đàng Ngoài

Đến ựầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết ựã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành ựược bán rộng rãi ở Nam bộ và Trung bộ

2.1.3.2 Quy trình sản xuất nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm tương ựối ựơn giản nhưng ựể làm ra sản phẩm nước mắm ngon thì không dễ, ta sẽ tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm ở Việt Nam:

Hình 2.5: Sơ ựồ quy trình sản xuất nước mắm

Chế biến chượp Nguyên liệu

Chiếc rút

Pha ựấu Phối trộn

Bao gói

Nước mắm Nước muối

10

 Thuyết minh quy trình

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp ðầu tiên, kiểm ta sơ bộ về ñộ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng

gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ ñể dàn ñều lớp cá và lớp muối, nếu chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng ñể ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng ñậu vào

Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại Nước bổi ban ñầu do cá tiết ra có màu ñỏ nâu, mùi tanh và ñược giữ trong các trổ Sau khi nén xong, ñổ nước bổi vừa rút ñược cho vào ngập cá

Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần ñầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và ñể yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không ñể bổ sung muối cho kịp lúc Khi thùng chượp ñược ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt ñầu tháo ñảo thường xuyên Tháo ñảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, ñem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp Lúc này cũng kiểm tra xem chượp ñã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Huyết heo

2.2.1.1 Sinh hoá huyết [18]

pH huyết ñộng vật ở trạng thái sinh lý bình thường có khoảng dao ñộng 7,35-7,45

Huyết ñược cấu tạo từ một số loại tế bào khác nhau hay còn gọi là thành phần hữu hình

và huyết tương Thành phần hữu hình chiếm 40% thể tích huyết, huyết tương chiếm 60% thể tích huyết

• Thành phần hữu hình gồm:

Hồng cầu: chiếm khoảng 96%, ở ñộng vật có vú tế bào trưởng thành mất nhân và các bào quan Hồng cầu chứa hemoglobin có nhiệm vụ chủ yếu là vận chuyển và phân phối oxy

Bạch cầu: chiếm khoảng 3% là một phần quan trọng của hệ miễn dịch có nhiệm vụ

tiêu diệt các tác nhân gây nhiễm trùng và phát ñộng ñáp ứng miễn dịch của cơ thể

 Cơ chế ựông huyết [8]

đông huyết là một quá trình huyết chuyển từ thể lỏng thành thể ựặc do chuyển

fibrinogen thành fibrin không hòa tan và các sợi fibrin này bị trùng hợp tạo thành mạng lưới giam giữ các thành phần của huyết làm huyết ựông lại Bình thường, trong huyết và trong các

mô có các chất gây ựông và chất chống ựông, nhưng các chất gây ựông ở dạng tiền chất, không có hoạt tắnh Khi mạch máu bị tổn thương sẽ hoạt hóa các yếu tố ựông huyết theo kiểu dây truyền làm cho huyết ựông lại

Quá trình ựông huyết xảy ra qua 3 giai ựoạn :

+Giai ựoạn tạo thành phức hợp prothrombinase (1)

+Giai ựoạn tạo thành thrombin (2)

+Giai ựoạn tạo thành fibrin (3)

Hình 2.6: Sơ ựồ các giai ựoạn ựông huyết

 Thuyết minh cơ chế ựông huyết

(1) Giai ựoạn tạo thành phức hợp prothrombinase:

Là quá trình phức tạp và kéo dài nhất thông qua hai cơ chế nội sinh và ngoại sinh tạo ra phức hợp prothrombinase

Promthrombinase (1)

Fibrinogen Fibrin và cục máu ựông (3)

12

Cơ chế ngoại sinh: khi mạch máu tổn thương, huyết tiếp xúc với vị trí tổn thương Mô ở

vị trí tổn thương giải phóng ra yếu tố III (thromboplastin mô) và phospholipid Yếu tố III, IV (Canxi) cùng yếu tố VII, và phosphlipid mô hoạt hóa yếu tố X Yếu tố X hoạt hóa cùng với yếu V, phospholipid mô và ion canxi tạo thành phức hợp prothrombinase

Cơ chế nội sinh: ñồng thời khi huyết tiếp xúc với vị trí tổn thương sẽ làm hoạt hóa yếu tố XII và tiểu cầu làm giải phóng phospho lipid Yếu tố XII hoạt hóa yếu tố XI và yếu tố XI hoạt hóa yếu tố IX Yếu tố IX cùng với yếu tố VIII hoạt hóa, phospho lipid tiểu cầu và Ca +2 hoạt hóa yếu tố X Yếu tố X, yếu tố V, cùng với phospho lipid tiểu cầu và Ca +2 tạo nên phức hợp prothrombinase

(2) Giai ñoạn tạo thành thrombin:

Prothrombinase tạo ra theo cơ chế ngoại sinh và nội sinh cùng với ion Canxi xúc tác cho phản ứng chuyển prothrombin thành thrombin

(3) Giai ñoạn tạo thành fibrin và cục huyết ñông:

Dưới tác dụng của thrombin, fibrinogen dạng hòa tan chuyển thành fibrin không hòa tan Các sợi fibrin nối lại với nhau và dưới tác dụng của yếu tố XIII hoạt hóa tạo ra mạng lưới fibrin bền vững giam giữ các thành phần của huyết làm huyết ñông lại

Bảng 2.1 Các yếu tố của quá trình ñông huyết [19]

III Thromboplastin

IV Canxi

VI Accelerin

VIII Antihaemophilic factor Gan, lách Cofactor

13

XIII Fibrin stabilizing factor Gan Transglutaminase

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của huyết heo với các nguyên liệu khác

Huyết heo có hàm lượng dinh dưỡng rất cao ngoài protein ra huyết heo còn là cung cấp sắt rất hữu hiệu

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng huyết heo [9]

Bảng 2.3: Dinh dưỡng các nguyên liệu thường sử dụng làm nước chấm so với huyết heo

2.2.1.3 Thu nhận huyết heo

 Quy trình thu nhận huyết heo

Hình 2.7 : Sơ ñồ quy trình thu nhận huyết heo

Tồn trữ

Chọc huyết Làm choáng Heo nguyên liệu

Các giai ñoạn chế biến

tiếp

Huyết

15

 Thuyết minh quy trình

-Tồn trữ gia súc: Gia súc sau khi thu mua ñược ñưa về nhà máy và ñưa vào khu tồn trữ theo quy ñịnh, gia súc ñưa về phải tồn trữ 24h trước khi ñưa giết mổ

-Trong quá trình tồn trữ phải cho heo nhịn ăn ñể ñảm bảo vệ sinh sau khi hạ thịt và giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp và các cơ quan khác Tránh hiện tượng chảy nước mềm nhũng

-Tiếp nhận, gây choáng (chú ý không ñể heo giãy nhiều, khi kẹp ñiện cần phải làm nhanh chóng khoảng 10 giây và ñúng vị trí, gây choáng bằng kẹp ñiện U=80-85V, I= 0,2A)

-Chọc huyết: Sau khi kẹp ñiện làm cho heo bất tỉnh thì phải chọc huyết ngay Thời gian lấy huyết mất khoảng 20-30 giây

-Phương pháp lấy huyết: Lấy huyết ở vị trí treo thẳng ñứng ( ñược thực hiện ở Vissan) Sau khi treo con vật lên, dùng dao rạch một ñường dài khoảng 20-30cm giữa họng máu chảy

ra mạnh và thu ñược lượng huyết nhiều hơn so với phương pháp giết mổ nằm Lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng luợng, thịt sạch máu và ñảm bảo vệ sinh

2.2.1.4 Các sản phẩm từ huyết heo

Trong nước hiện nay người ta cũng ñã có sử dụng huyết ñể sản xuất một số sản phẩm như:

- Bột huyết ñể làm thức ăn gia súc

- Pate gan huyết

16

2.2.2 Enzyme protease [6,12,13]

2.2.2.1 Enzyme protease và phân loại enzyme protease

 Khái niệm protease

Protease còn ñược gọi là các proteolytic enzyme, là các enzyme có khả năng thủy phân các liên kết peptid của chuỗi peptid, protein thành các ñoạn peptid ngắn hơn và thành các acid amin Các protease thủy phân các liên kết peptid bên trong chuỗi polypeptid ñược gọi là các endoprotease và ñược chia thành 4 loại trên cơ sở các nhóm hóa học tham gia vào quá trình xúc tác: Serin proteinase (EC3.4.21), Cystein proteinase (EC3.4.22), Aspartic proteinase (EC3.4.23) và Metallopoteinase (EC3.4.24) Trong cơ thể, các protease ñảm nhiệm nhiều chức năng sinh lý như: hoạt hóa zymogen, ñông huyết và phân hủy sợi fibrin của cục máu ñông, giải phóng hormon và các peptid có hoạt tính sinh học từ các tiền chất, vận chuyển protein qua màng…Ngoài ra, các protease có thể hoạt ñộng như các yếu tố phát triển của cả tế bào ác tính và tế bào bình thường, ñó là tăng sự phân chia tế bào, sinh tổng hợp DNA Các protease có thể ở dạng:

+ Hiện diện trong tế bào (protease nội bào)

+ ðược tiết vào môi trường nuôi cấy (protease ngoại bào)

+ Cho ñến nay, các protease ngoại bào ñược nghiên cứu kỹ hơn so với protease nội bào (Tiêu Thị Ngọc Thảo và ctv, 2008)

 Phân loại protease

Căn cứ vào cơ chế phản ứng, dựa vào ñặc trưng của tâm hoạt ñộng, pH hoạt ñộng thích hợp có thể phân loại protease thành bốn nhóm như sau:

• Serine protease: Gồm có hai họ protease chính:

-Họ chymotrypsin: bao gồm các enzyme của ñộng vật có vú như chymotrypsin, trypsin, elastase

-Họ subtilisin: bao gồm các enzyme vi khuẩn như subtilisin

Hai amino acid tham gia vào trung tâm hoạt ñộng là serine và histidine

Cơ chế phân giải gồm hai giai ñoạn: acyl hóa và deacyl hóa

• Cysteine protease

17

- Bao gồm các protease thực vật như papain, bromelin

- Trung tâm hoạt ñộng có hai amino acid: cysteine và histidine

- Cơ chế thủy giải gồm hai giai ñoạn acyl hóa và deacyl hóa

• Aspartic protease

- Hầu hết ñều thuộc họ pepsin gồm: pepsin, chymosin và protease của vi nấm

- Trung tâm hoạt ñộng có ba amino acid: 2 aspartic và 1 tyrosine

• Metallo protease

- Bao gồm các họ protease của vi khuẩn, vi nấm

- Trung tâm hoạt ñộng có chứa nguyên tố kim loại như: Zn, Mg, Co

- Tuy nhiên, cũng có nhiều protease mang tính chất trung gian giữa các nhóm kể trên, nhất là giữa nhóm Serine protease và nhóm Aspartic protease

Một số tác giả dựa vào pH tác dụng tối ưu ñể chia protease vi khuẩn thành protease acid, protease kiềm, protease trung tính

Nhưng tác dụng tối ưu của protease còn phụ thuộc giá trị pH của cơ chất Cùng một loại protease của một chủng vi khuẩn khi thủy phân casein, hemoglobin hay gelatine sẽ thể hiện hoạt ñộ cực ñại ở những giá trị pH khác nhau

Dixon phân loại protease theo tác ñộng vào vị trí liên kết peptid trong phân tử protein: + Exopeptidase: protease cắt nối peptide ở phía ñầu dây protein

+ Endopeptidase: protease cắt nối peptide ở phía trong dây protein

Năm 1974, Morihara ñã phân loại protease của vi sinh vật theo tính ñặc hiệu của chúng ñối với cơ chất tổng hợp hoặc ñối với chuỗi insulin ñã bị oxy hóa

+ Nhóm 1: nhóm này có tính ñặc hiệu ñối với các gốc amino acid ở về nhóm –CO– của liên kết peptide, do ñó, cũng có thể gọi là carboxyendopeptidase

+ Nhóm 2: nhóm phân giải các amino acid kiềm ở về phía nhóm carboxyl (-CO-) của liên kết peptide

+ Nhóm 3: nhóm này có tính ñặc hiệu ñối với các gốc amino acid về phía nhóm (-NH-) của liên kết peptide (aminoendopeptidase)

Các enzyme trong một nhóm có tính ñặc hiệu giống nhau cũng chịu những ảnh hưởng giống nhau của tương tác thứ cấp thông thường, các enzyme có tính ñặc hiệu nghiêm ngặt ít chịu ảnh hưởng của tương tác thứ cấp và ngược lại Protease vi sinh vật cũng như protease thực vật không có tính ñặc hiệu cao như protease ñộng vật do ñó dưới tác dụng của protease

vi sinh vật protein bị thủy giải triệt ñể hơn

2.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của protease

 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ

Protease vi khuẩn hoạt ñộng thích hợp trong khoảng nhiệt ñộ 30-500C ña số protease hoạt ñộng mạnh nhất ở nhiệt ñộ 400C Tuy nhiên, một số protease của một vài chủng vi sinh khuẩn có nhiệt ñộ hoạt ñộng thích hợp cao hơn Nhiệt ñộ hoạt ñộng của protease có thể tăng lên khi tăng nhiệt ñộ Tuy nhiên, cũng có một số protease bị mất hoạt ñộ trong quá trình làm ñông khô

 Ảnh hưởng của pH

Hoạt ñộ của protease phụ thuộc rỏ rệt vào pH môi trường ñó là vì pH môi trường ảnh hưởng ñến mức ñộ ion hóa của cơ chất, trung tâm hoạt ñộng của protease, phức chất protease-

cơ chất và ảnh hưởng ñến ñộ bền của protease

ða số protease vi khuẩn bền ở pH trung tính 6,2-7,4, pH thích hợp cho hoạt ñộng của nhiều loại protease gần bằng 7 ðiều ñáng lưu ý là pH thích hợp cho hoạt ñộng của protease ở ngoài tế bào không nhất thiết phải trùng với pH bên trong tế bào

 Ảnh hưởng của thời gian hoạt ñộng của enzyme

Thời gian hoạt ñộng của protease vi khuẩn phụ thuộc ñộ bền hoạt tính của protease Thông thường hoạt tính của protease có thể giữ ñược trong khoảng từ 60 ñến 80h tuy nhiên hoạt tính protease sẽ giảm dần, protease chỉ hoạt ñộng mạnh trong khoảng thời gian xác ñịnh

19

tùy loại vi khuẩn Ví dụ: protease do B subtilis tổng hợp hoạt ñộng tốt nhất trong khoảng

46-68 giờ

 Ảnh hưởng của bản chất protease

Các protease cố ñịnh thường có hoạt ñộ cao hơn các protease tự do ðiều này là do các enzyme cố ñịnh ít nhiều chịu ảnh hưởng của các chất khác trong dung dịch môi trường nuôi cấy

Tóm lại các protease cố ñịnh bền với các yếu tố gây biến tính hơn so với các protease hòa tan

 Ảnh hưởng của ñộ bền hoạt tính protease

Trong công nghiệp enzyme, người ta luôn luôn chú ý ñến yếu tố quan trọng khác bên cạnh hoạt ñộ protease vi sinh vật ñó là ñộ bền hoạt tính của protease

• Serine protease

Bền trong giới hạn pH rộng hơn cả, từ 5-10 ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp Các serine protease nhanh chóng bị mất hoạt tính ở nhệt ñộ lớn hơn 600C

• Các metallo protease

Thường là protease của vi sinh vật, có ñộ bền hoạt tính thấp nhất trong các loại protease

Do ñó, chúng có thể bị phân hủy ít nhiều trong quá trình nuối cấy và có thể hoàn toàn mất hoạt tính trong quá trình tinh chế

Các metallo protease bền trong phạm vi pH 6-9 và mất hoạt ñộ pH nhanh chóng khi thay ñổi pH ngoài phạm vi này

Thêm canxi vào môi trường làm tăng ñộ bền của các enzyme Canxi có tác dụng giữ vững cấu trúc không gian thích hợp cho hoạt ñộng xúc tác của các metallo protease Ngoài ra, canxi cũng có tác dụng làm bền metallo protease ñã mất kẽm Tác dụng của canxi cũng thể hiện rõ ñối với Thermolysin

• Các acid protease

Khá bền trong phạm vi pH acid (từ 2-6) Trong môi trường acid các protease này khá bền với nhiệt

20

2.2.2.3 Nguồn nguyên liệu thu nhận protease

Protease có ở tất cả các loại ñộng vật và thực vật Tuy nhiên, sự phân bố của nó không ñồng ñều ở các loại, các mô cũng như các cơ quan Một số loài, cơ quan và mô của ñộng thực vật có chứa một hoặc một số protease nhất ñịnh có thể dùng làm nguyên liệu ñể tách các enzyme tương ứng Bên cạnh ñó, các vi sinh vật cũng là một nguồn thu nhận protease tương ñối dồi dào

•••• Nguồn ñộng vật

-Tụy tạng: ñây là nguồn thu enzyme sớm nhất và có chứa nhiều enzyme nhất

-Dạ dày bê: trong ngăn thứ tư của dạ dày bê có tồn tại enzyme thuộc nhóm protease là renin Renin ñã từ lâu ñược sử dụng phổ biến trong công nghệ phomat Renin làm biến ñổi casein thành paracasein có khả năng kết tủa trong môi trường sữa có ñủ nồng ñộ Ca2+, ñây là quá trình ñông tụ sữa rất ñiển hình, ñược nghiên cứu và ứng dụng ñầy ñủ nhất

-Gần ñây có nghiên cứu sản xuất protease từ các ñộng vật khác như nội tạng cá basa, ñầu tôm sú, giun quế

Hình 2.10: Giun quế - Nguồn thu nhận protease ñộng vật

•••• Nguồn thực vật

Có ba loại protease thực vật như bromelin, papain và ficin papain thu ñược từ nhựa của

lá , thân quả ñu ñủ (Carica papaya) còn bromelin thu từ quả , chồi dứa Các enzyne này ñược

sử dụng ñể chống lại hiện tượng tủa trắng của bia khi làm lạnh do kết tủa protein Những ứng dụng khác của protease thực vật này là trong công nghệ làm mềm thịt và ñược bổ sung ñể hỗ

trợ cho quá trình tiêu hóa ficin thu ñược từ nhựa cây sung (Ficus racemosa)

Enzyme protease vi sinh vật phân bố chủ yếu ở vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn, gồm

nhiều loài thuộc các giống Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clostridium, Streptomyces và

Trong các chủng vi khuẩn có khả năng tổng hợp mạnh protease là Bacillus subtilis, B

mesentericus, B thermorpoteoliticus và một số giống thuộc giống Clostridium Trong ñó, B subtilis có khả năng tổng hợp protease mạnh nhất Các vi khuẩn thường tổng hợp các protease

hoạt ñộng thích hợp ở vùng pH trung tính và kiềm yếu

Các protease trung tính của vi khuẩn hoạt ñộng ở khoảng pH hẹp (5-8) và có khả năng chịu nhiệt thấp Các protease trung tính tạo ra dịch thủy phân protein thực phẩm ít ñắng hơn

so với protease ñộng vật và tăng giá trị dinh dưỡng

22

Các protease trung tính có khả năng ái lực cao ñối với các amino acid ưa béo và thơm

Chúng ñược sinh ra nhiều bởi B subtilis, B mesentericus, B thermorpoteoliticus và một số giống thuộc giống Clostridium

Hình 2.12: Bacillus subtilis - Một trong những nguồn thu protease từ vi sinh vật

 Từ nấm mốc

Nhiều loại nấm mốc có khả năng tổng hợp một lượng lớn protease ñược ứng dụng trong

công nghiệp thực phẩm là các chủng: Aspergillus oryzae, A terricola, A saitoi, Penicillium

chysogenum Các loại nấm mốc này có khả năng tổng hợp cả ba loại protease: acid, kiềm và

trung tính Nấm mốc ñen tổng hợp chủ yếu các protease acid, có khả năng thủy phân protein ở

pH 2,5-3

Một số nấm mốc khác như: A candidatus, P cameberti, P roqueforti cũng có khả năng

tổng hợp protease có khả năng ñông tụ sữa sử dụng trong sản xuất phomat

Hình 2.13: Nấm mốc - Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật

23

 Từ xạ khuẩn

Về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn ñược nghiên cứu ít hơn vi khuẩn và nấm mốc Tuy nhiên, người ta cũng ñã tìm ñược một số chủng có khả năng tổng hợp protease cao

như Streptomyces grieus, S fradiae, S trerimosus

Các chế phẩm protease từ xạ khuẩn ñược biết nhiều là protease ñược tách chiết từ

Streptomyces grieus, enzyme này có ñặc tính ñặc hiệu rộng, có khả năng thủy phân tới 90%

liên kết peptide của nhiều protein thành amino acid Ở Liên Xô (cũ) người ta cũng tách ñược

chế phẩm tương tự từ S grieus có tên là protelin

Hình 2.14: Xạ khuẩn - Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật

Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất ñể sản xuất protease ở quy mô lớn dùng trong công nghệ và ñời sống Dùng nguồn vi sinh vật có những lợi ích như sau: + Chủ ñộng về nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật và giống vi sinh vật

+ Chu kỳ sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16-100 giờ và tốc ñộ sinh sản nhanh nên có thể thu hoạch nhiều lần trong năm và thu ñược một khối lượng lớn tế bào trong khoảng thời gian ngắn.Vì thế người ta có thể sản xuất ñược số lượng lớn chế phẩm protease

+ Có thể ñiều khiển quá trình sinh tổng hợp enzyme dễ dàng theo hướng có lợi (ñịnh hướng sử dụng và tăng hiệu xuất thu hồi)

+ Giá thành nguyên liệu tương ñối thấp vì môi trường tương ñối rẻ, ñơn giản, dễ kiếm

và dễ tổ chức sản xuất

+ Hoạt tính protease của một số chủng vi khuẩn giá cao, nên khả năng phân giải protein thành các hợp chất ñơn giản của chúng cao, giúp cho tế bào dễ ñồng hóa

24

+ Protease do vi khuẩn tổng hợp có khả năng chịu nhiệt ñộ cao hơn các nguồn khác + Bởi lẽ ñó, trong những năm gần ñây các chế phẩm protease của vi khuẩn dần dần thay thế các chế phẩm protease lấy từ ñộng vật và thực vật

ðể sản xuất chế phẩm enzyme, người ta có thể phân lập các giống vi sinh vật có trong tự nhiên hoặc các giống ñột biến có lựa chọn theo hướng có lợi nhất, chỉ tổng hợp ưu thế một loại enzyme nhất ñịnh cần thiết nào ñó

Tuy nhiên trong một số trường hợp cần chú ý khả năng sinh ñộc tố (gây ñộc, gây bệnh)

ñể có biện pháp phòng ngừa, xử lý thích hợp

2.2.2.4 Ứng dụng của enzyme protease trong thực phẩm

Trong chế biến thực phẩm, protease ñược sử dụng khá phổ biến

Protease ñược sử dụng trong quá trình chế biến cá Ở mang cá và ñặc biệt là ở ruột cá thì

hệ vi sinh vật rất phong phú Khi làm nước mắm, muối cá, sản xuất bột cá, thì protease có trong ruột và mang cá thủy phân một phần protein của cá

Protease ñược sử dụng ñể làm làm mềm thịt và tăng hương vị thịt sau khi chế biến Việc

sử dụng trong chế biến làm thịt mềm là ứng dụng có tính truyền thống Từ rất lâu người ta ñã biết sử dụng thơm ñể nấu canh thịt bò, dùng rau sống chuối chát và kết hợp thức ăn nhiều thịt,

ñu ñủ trong chống táo bón…, mà thực chất là sử dụng papain, bromelin, ficin Người ta còn dùng protease từ hạt ñậu tương nảy mầm ñể làm mềm thịt

Người ta sử dụng protease ñể sản xuất các ñịnh dịch ñạm thủy phân từ các phế liệu giàu protein như thịt vụn, ñầu, da cá và ñể sản xuất thức ăn kiêng

Một số protease có khả năng làm ñông tụ sữa trong sản xuất phomat, protease làm phomat nhanh chín, nâng cao chất lượng và có thể tạo ra nhiều loại phomat khác nhau Protease của vi khuẩn có thể thay thế một phần renin Vì thế, ta có thể giảm giá thành sản xuất của phomat

Ngoài ra, người ta còn dùng protease vi khuẩn ñể thu casein dùng trong các ngành kỹ thuật khác nhau như: verni, chất màu, hương liệu protease cũng ñược dùng trong sản xuất chao và các dịch thủy phân

2.2.2.5 Một số chế phẩm enzyme protease thương mại sử dụng trong nước chấm

25

Ngày nay việc dùng enzyme bổ sung vào quá trình thuỷ phân ñể sản xuất nước chấm ñược sử dụng phổ biến Một số chế phẩm ezyme thương mại thường ñược sử dụng ñể sản xuất nước chấm ñược giới thiệu trong bảng sau:

Bảng 2.4 Một số chế phẩm enzyme protease thương mại trong sản xuất nước chấm

Lợi ích và khả năng ứng

dụng

Liều lượng sử dụng (kg/1000kg protein) Flavourzyme 500MG

Flavourzyme 1000L

Phát sinh hương vị, loại bỏ vị ñắng và vón cục của sản phẩm

10-20 10-25

26

Chương 3

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu

ðề tài ñược thực hiện từ ngày 24/05/2010 ñến ngày 15/08/2010 tại Phòng thí nghiệm vi sinh và Phòng thực phẩm của Khoa công nghệ thực phẩm Trường ñại học kỹ thuật công nghệ

Tp Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị sử dụng

3.2.1 Nguyên vật liệu

3.2.1.1 Huyết heo

 Nơi thu nhận huyết heo

Huyết heo ñược thu nhận từ phân xưởng giết mổ của công ty Vissan Phân xưởng giết

mổ là nơi ñể giết mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện ñại, ñảm bảo vệ sinh khi giết mổ,

phân xưởng hoạt ñộng vào buổi tối Huyết ñược hấp chín trước khi ñến tay người mua Có thể bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh nếu chưa làm ngay

Hình 3.1: Huyết heo ñông

3.2.1.2 Enzyme protease

Là enzyme thương phẩm tên Flavourzyme ñược mua từ Công ty Nam Giang (số 12, HT25, Khu Phố 2, Phường Hiệp Thành, Q12, TP.HCM) Enzyme ở dạng bột và có màu vàng Bảo quản enzyme ở trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ khoảng 0-40C

Flavourzyme bao gồm: endoprotease, exoprotease, aminopeptidase và carboxylpeptidase

Hình 3.2: Chế phẩm enzyme protease thương mại Flavourzyme

28

3.2.1.4 Hương nước mắm

- Hương nước mắm có thương hiệu là Haroma ñược ñóng chai 1kg/chai

- Thành phần gồm: hương tổng hợp, hương tự nhiên, dung môi thực phẩm

- Hương liệu ngoại nhập ñược ñóng gói tại Việt Nam

- Tỷ lệ sử dụng 0,01-0,02% so với sản phẩm

- Bảo quản: ñể nơi thoáng mát, tránh nhiệt ñộ và ánh sáng

- Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm số: 3036/ 2007/ YT-CNTC

Hình 3.4: Chai hương nước mắm