Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt - dưa leo

Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt - dưa leo

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN

PHẨM NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO

GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh SVTH: Lê Thị Vân Kiều

MSSV: 106110036

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010

Đồ án này được hình thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

−

− Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô và đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

−

− Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

−

− Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ

và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Sau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua

Xin gửi đến thầy cô gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Vân Kiều

hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp Hồ Chí Minh từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2010

Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước trái cây khác đang có trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây tạo sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói chung và nước trái cây nói riêng của Việt Nam ngày càng phát triển

Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất nước quả dạng đục được tham khảo từ các tài liệu Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất nước cà rốt dưa leo như sau:

o Tỷ lệ nước ép cà rốt – dưa leo là 70 cà rốt : 30 dưa leo cho sản phẩm có màu sắc đẹp

và mùi vị đặc trưng

o Nước ép cà rốt – dưa leo có hương vị hài hòa khi sản phẩm đạt nồng độ acid là 0,2%

và nồng độ chất khô hòa tan là 12 0Bx

o Nồng độ pectin là 0.3% giúp ổn định trạng thái tốt nhất

o Nhiệt độ thanh trùng 95 0C, thời gian 15 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất

o Sản phẩm được xếp vào loại khá với tổng điểm là 15,9 điểm theo phương pháp cho

điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79

o Sau một tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn

được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vi

Danh sách bảng viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục đích của đề tài 3

1.3 Yêu cầu của đề tài 3

1.4 Giới hạn của đề tài 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về cà rốt 5

2.1.1 Nguồn gốc 5

2.1.2 Lịch sử và phát triển của cây cà rốt 5

2.1.3 Đặc điểm cà rốt 6

2.1.4 Phân loại 6

2.1.5 Phân bố tại Việt Nam 7

2.1.6 Nhu cầu dinh dưỡng của cây cà rốt 9

2.1.7 Kỹ thuật trồng cà rốt 11

2.1.8 Phòng trừ sâu bệnh 12

2.1.9 Thu hoạch 14

2.1.10 Bảo quản 14

2.1.11 Thành phần hoá học 15

2.1.12 Dược tính của caroten 17

2.1.13 Sản phẩm chế biến từ cà rốt 18

2.2 Tổng quan về dưa leo 20

2.2.1 Nguồn gốc 20

2.2.2 Đặc điểm sinh vật học của dưa leo 20

2.2.3 Yêu cầu của điều kiện ngoại cảnh của cây dưa leo 22

2.2.4 Các thời kỳ sinh trưởng chủ yếu của dưa leo 23

2.2.5 Một số giống dưa leo ưa chuộng trên thị trường 24

2.2.6 Công dụng của cây dưa leo trong đời sống 24

2.2.7 Sơ lược tình hình tiêu thụ và sản xuất dưa leo trong và ngoài nước 24

2.3 Giới thiệu về nước giải khát 28

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát 28

2.3.2 Phân loại nước trái cây 29

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 32

3.2 Nguyên liệu và vật liệu sử dụng 32

3.2.1 Nguyên liệu 32

3.2.2 Dụng cụ sử dụng 33

3.3 Quy trình chế biến nước dưa leo - cà rốt 33

3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 38

3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt 38

3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 39

3.4.4 Thí nghiệm 3: Tỉ lệ đường và acid citric phối chế 40

3.4.5 Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 41

3.5 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 42

3.5.1 Phương pháp kiểm nghiệm hoá lý 42

3.5.2 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 44

3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 44

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45

4.1 Các thông số kỹ thuật của cà rốt và dưa leo 46

4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt 46

4.2.1 Màu sắc 46

4.2.2 Mùi vị 47

4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 49 4.3.1 Sự thay đổi độ lắng trong thời gian bảo quản 49

4.3.2 Đánh giá cảm quan về trạng thái nước ép cà rốt – dưa leo 50

4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ đường và acid citric phối chế 52

4.5 Kết quả thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 55

4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 56

4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hoá lý, vi sinh 57

4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan 58

4.6.3 Quy trình chế biến nước dưa leo – cà rốt khế đề nghị 59

4.6.4 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 60

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

5.1 Kết luận 62

5.2 Đề nghị 62 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV

îî DD DD DD î î îîîîî

Đề mục Trang Hình 2.1: Hoa của cà rốt 6

Hình 2.2 Cà rốt cầu vồng 6

Hình 2.3: Cà rốt Scarlet Nantes 6

Hình 2.4 Toudor II 6

Hình 2.5: Cà rốt thumberlina 7

Hình 2.6: Sweet Hybrid 7

Hình 2.7: Cà rốt Touchon 7

Hình 2.8: Cà rốt Dantes Half Long 7

Hình2.9: Cà rốt Orange Rocket 7

Hình 2.10: Cà rốt Sweet'n Short 7

Hình2.11: Cà rốt Burbee Hybrid 7

Hình 2.12: Cà rốt Little Finger 7

Hình 2.13:Công thức cấu tạo của betacaroten 17

Hình 2.14:Mì sợi chế biến từ cà rốt 18

Hình 2.15: Càrôt essence 19

Hình 2.16: Dầu cà rốt 19

Hình 2.17: Nước ép cà rốt 19

Hình 2.18: Quả dưa leo 20

Hình 2.19: Cơ cấu thị trường xuất khẩu dưa chuột 5 tháng/2010 27

Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 33

Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 38

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà rốt – dưa leo 39

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 40

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường và acid citric phối chế 41

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 42

Hình 4.1: Các tỷ lệ cà rốt – dưa leo trong thí nghiệm 1 46

Hình 4.4: Độ lắng của sản phẩm với Nồng độ các chất ổn định khác nhau trong thời gian bảo quản 1 tháng 50 Hình: 4.5 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các chất ổn định với nồng độ khác nhau 51 Hình: 4.6 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nồng độ acid và độ Brix khác nhau 54 Hình 4.7 Sản phẩm nước ép cà rốt - táo ở các độ Brix và acid khác nhau 54 Hình: 4.8 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau 56 Hình 4.9: Sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 56 Hình 4.10 Quy trình chế biến sản phẩm nước cà rốt – dưa leo đề nghị 59 Hinh a.1 : Máy đo độ Brix IV

Đề mục Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cà rốt 15

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của 100g ăn được của cà rốt tươi 16

Bảng 2.3 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g 24

Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu dưa chuột các loại 5 tháng đầu năm 2010 46

Bảng 3.1 Chỉ tiêu đường RE tinh luyện của công ty đường Biên Hòa 47

Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của cà rốt và dưa leo 48

Bảng 4.2: Kết quả cảm quan màu sắc 49

Bảng 4.3: Kết quả cảm quan màu vị 51

Bảng 4.4: Độ lắng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 47

Bảng 4.5 Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm .52

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra độ pH của các mẫu .53

Bảng 4.7: Bảng kết quả cảm quan mức độ ưa thích về vị cho 9 mẫu với tỷ lệ đường và acid citric khác nhau 53

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan của 4 nghiệm thức được chọn 55

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan sau 1 tuần bảo quản .51

Bảng 4.10: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 57

Bảng 4.11: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại hoạt động 57

Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 58

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước cà rốt - dưa leo 58

Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 230ml sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 60 Bảng a.1: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 2 XI Bảng a.2: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 3 XI Bảng a.3: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm XII Bảng a.4: Bảng phiếu trả lời phép thử cho điểm cho thí nghiệm 1 XV Bảng a.5 : Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 XVI Bảng a.6 : Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả XVIII Bảng a.7 : Danh mục chỉ tiêu hệ số quan trọng của nước quả XVIII Bảng a.8 : Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm nước dưa leo - cà rốt theo TCVN

3215 – 79 XIX Bảng a.9 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nước cà rốt – dưa leo XX Bảng a.10 : Mức chất lượng sản phẩm ( Theo TCVN 3215 – 79 ) XX

Bảng b.3: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 6 nghiệm thức XXVIII Bảng b.4: Bảng kết quả cảm quan về MÙI_VỊ với 6 mẫu có tỷ lệ đường và acid citric XXIX Bảng b.5: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 4 mẫu có tỷ lệ đường và acid citric XXX Bảng b.6: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 4 mẫu có nhiệt độ và thời gian thanh trùng XXXII

1

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM

NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO

CHƯƠNG

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Nước là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người Nước đi vào cơ thể thông qua việc ăn uống, trong đó việc uống nước chiếm tới 50 – 70 % nhu cầu nước hàng ngày Trùy theo phong tục, sở thích, tình hình phát triển kinh tế xã hội và trình độ khoa học kỹ thuật của mỗi quốc gia, nước uống được chế biến theo những cách khác nhau

Ngày nay công nghệ nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng

và phong phú, bao gồm nhiều chủng loại như: Nước khoáng, nước ép, rau quả, nước ép trái cây, nước ngọt có gas, trà, cà phê, ca cao, nước tăng lực…

Trên thị trường hiện nay, nước ép trái cây đang dần khẳng định vị trí của mình và ngày càng được ưa chuộng vì nó chứa các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, các vitamin như vitamin C, vitamin E, các carotenoid, đặc biệt các vitamin và carotene là những chất chống oxy hóa hiệu quả có vai trò dự phòng các bệnh tim mạch, ung thư

Trong đó cà rốt là loại củ có chứa nhiều carotene, là yếu tố dinh dưỡng được biết trước tiên

có khả năng giảm ung thư Ngoài ra, cà rốt còn chứa chất dinh dưỡng khác như glucid, protid, chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A, E Nhờ đó cà rốt ngoài tác dụng

bổ dưỡng cơ thể còn có khả năng phòng chống được một số bệnh tuyệt vời như bệnh quáng gà, tăng cường sức đề kháng… Từ cà rốt có thể tạo ra các loại đồ uống thơm ngon vừa đem lại lợi ích về sức khỏe vừa có khả năng phòng chữa bệnh rất tốt Tuy nhiên trên thị trường sản phẩm nước ép vẫn chưa phổ biến

Dưa leo tác dụng giải khát rất hiệu quả Dưa leo có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan

và dạ dày Tác dụng ức chế sự hình thành mỡ trong cơ thể, dưa leo rất có lợi cho người mập muốn giảm cân, khống chế đường chuyển hoá thành mỡ, đồng thời giúp tăng cường hoạt động dạ dày, ruột không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ Ngoài ra, dưa leo giúp giảm lượng cholesterol và chống khối u

Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước trái cây khác đang có trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây tạo sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói chung và nước trái cây nói riêng của Việt Nam ngày càng phát triển

Với hy vọng góp phần làm phong phú, đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường

và tạo ra một loại nước trái cây không chỉ cho mục đích giải khát mà còn đem lại sức khỏe cho người tiêu dùng nên chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước

cà rốt - dưa leo”

1.2 Mục đích của đề tài

Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dưa leo nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ

củ cà rốt và dưa leo, tạo ra một loại nước giải khát giàu dinh dưỡng và bổ ích cho sức khỏe con người

1.3 Yêu cầu của đề tài

Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu

Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm:

• Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt

• Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC

• Thí nghiệm 3: Tỉ lệ đường và acid citric phối chế

• Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng

sản phẩm

• Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, kiểm tra vi sinh

1.4 Giới hạn của đề tài:

−

− Sản phẩm chưa được đánh giá thị hiếu rộng rãi

−

− Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường

nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa

−

− Quá trình đồng hóa chưa được tiến hành khảo sát

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM

NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO SVTH: Lê Thị Vân Kiều MSSV 106110036

2

CHƯƠNG

TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT

2.1.1 Nguồn gốc:

Tên khoa học: Daucus carota var sativus (Cà rốt)

Người ta quan tâm đến cà rốt vì cấu trúc rể nổi bật và các đặc tính về màu sắc và hương vị của chúng Cà rốt là loại cây trồng thích hợp ở xứ có khí hậu ôn đới Hàm lượng của trụ dưới lá mầm cà rốt được tăng lên cho cao nhất khi vào ban đêm, ở xứ lạnh quá trình hô hấp của cây cà rốt diễn ra từ từ, dẫn đến quá trình tích lũy chất hàm lượng carbonhydrat

Trong tất cả các loại thân củ, D carota var sativus được xem là loại rau củ có giá trị cao nhất Hàm lượng vitamin A cao, chất khoáng, các chất xơ là những thành phần chính của cà rốt cũng là thành phần dinh dưỡng chính được sử dụng trong nguồn thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người

2.1.2 Lịch sử và phát triển của cây cà rốt:

Cà rốt có nguồn gốc đầu tiên tại vùng Trung Á, D.carota var sativus được lan rộng ra miền tây và miền đông, sớm được trồng ở châu Âu vào 1000 trước C.N vì cà rốt được xem là nguồn thảo dược, sử dụng để trị các chứng bệnh về bao tử, vết thong, loét, đau gan và thận nhẹ Cà rốt trồng để làm nguồn cung cấp thực phẩm bắt đầu vào khoảng 600 sau công nguyên trên các vùng theo như bay giờ là Apganistan Vụ mùa cà rốt thu hoạch đầu tiên rất lớn với loại củ cà rốt có màu tím Cà rốt vàng( có lẽ là do có lượng anthocyanin tự do bị đột biến) được chọn và cải tiến tại đất nước Syria và Thổ Nhĩ Kỳ vào thế kỷ thứ IX hoặc thế kỷ thứ X, rồi lan rộng sang Trung Quốc vào cuối thế kỷ thứ XIII và đến châu Âu vào thế kỷ thứ XIV

Các loại củ màu vàng hoặc màu tím của giống D.carota var sativus được trồng tại châu Âu cho đến khi thế kỷ thứ XVII khi các loại củ có màu cam được phát triển tại Hà Lan Cà rốt mới được Tây hoá đã vượt khỏi Hà Lan vào cuối thế kỷ XVIII

Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỷ XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang Cà rốt được trồng nhiều ở nước ta ở các tỉnh Lâm Đồng, các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc và một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ

2.1.3 Đặc điểm cà rốt:

Hình 2.1: Hoa c ủa cà rốt

Là cây sống hai năm, rễ trụ nhẵn hay có lông Lá mọc so le, không có lá kèm, bẹ khá phát triển, phiến lá sẻ lông chim, càng gần đầu càng hẹp Hoa hẹp thành tán kép, tán nhỏ mang hoa trắng hồng hay tía Lá bắc của sẻ tổng bao xẻ lông chim, lá bắc của tiểu bao đơn hay xẻ ba Để hoa khum lõm, lá đài nhỏ ba cạnh, cánh tràng mọc so le Trong tán thì hoa ở giữa bất thụ, màu tía còn hoa khác thì trắng hay hồng Quả bế, mỗi đôi gồm hai nửa mỗi nử dài 2.3mm, hình trứng, hai phân liệt quả dính với nhau ở mặt giáp nhau, sống phụ có đầy sợi tương ứng với các ống bài tiết giả Hạt có phôi nhũ sừng Rễ trụ, hình dáng thay đổi tuỳ theo loại Cà rốt được trồng ở khắp nơi trên thế giới

2.1.4 Phân loại:

Cà rốt cầu vồng: đây là loại cà rốt mới có nhiều màu sắc khác nhau, có ba loại màu chính

đỏ, trắng, cam nhưng đều trồng từ một loại giống hạt

Hình 2.2 Cà r ốt cầu vồng Hình 2.3: Cà r ốt Scarlet Nantes Hình 2.4 Toudor II

Hình 2.5: Cà r ốt thumberlina Hình 2.6: Sweet Hybrid Hình 2.7: Cà r ốt Touchon

Hình 2.8: Cà r ốt Dantes Half Long

Hình 2.11: Cà r ốt Burbee Hybrid

Hình 2.10: Cà r ốt Sweet'n Short

Hình 2.12: Cà r ốt Little Finger

Hình 2.9: Cà r ốt Orange Rocket

cà rốt có màu sắc củ cà rốt đẹp hơn nhiều nên được thị trường ưa chuộng và thu mua với giá cao hơn ở những vùng khác từ 10 – 30 % giá thị trường

Ngoài ra, cà rốt là loại rau củ mang lại nguồn thu nhập chính cho người dân vùng chuyên canh thuộc huyện Cẩm Giang Để hỗ trợ xây dựng vùng chuyên canh thuộc hai xã Cẩm Văn và Đức Chính với 300 ha trồng cà rốt, UBND tỉnh đã đầu tư 22,45 tỉ đồng vào việc phát triển loại rau ăn củ này Tiêu biểu là xã Đức Chính với 9/9 thôn trồng cà rốt Diện tích trồng cà rốt của xã cũng tăng hàng năm Hiện nay, ngoài 210 ha đất canh tác ngoài đê, người dân Đức Chính còn chuyển cải tạo đồng ruộng trũng, đất trồng lâu có năng suất thấp, tận dụng đất trong vườn để trồng cà rốt Từ hiệu quả to lớn nhờ chuyên canh cà rốt đem lại, nhiều hộ dân tại vùng chuyên canh đã thuê hàng trăm ha đất bãi bồi của các tỉnh Quảng Ninh, Bắc Ninh để trồng cà rốt Trong

vụ đông, cây cà rốt chiếm 70% diện tích đất nông nghiệp của xã

Cây cà rốt còn được trồng tại hợp tác xã Trà Xuyên thuộc xã Khúc Xuyên (Yên Phong ) đưa vào trồng tập trung từ năm 2003 trong khu chuyên màu với diện tích 9 mẫu Cà rốt là một trong những cây trồng mới ở đây Hiện nay, cà rốt đã góp phần mang lại hiệu quả kinh tế nâng cao thu nhập cho người dân ở đây Vụ đông năm 2005, toàn bộ mẫu chuyên màu của thôn được nhường chỗ cho cây cà rốt Cà rốt hiện là loại rau mang lại thu nhập chính cho người dân ở đây

2.1.5.2 Giống cà rốt trồng tại Việt Nam:

Giống cà rốt được trồng từ những năm trước1960: Rougr dr Saint Valéry,

Demi- Longue (hãng Clause- Pháp), còn gọi là cà rốt ni long

Giống cà rốt được trồng từ những năm1960: Half Long Nantes, Royal

Chantenay, Rouge Longue Obtuse de Colma

Giống cà rốt được trồng từ 1975: Victoria, Royal cross …

Những giống mới nhập nội trong những năm 1975 đến nay khá nhiều, mặc dù có chất lượng cao hơn nhưng chưa phổ biến do có năng suất thấp và chưa thích nghi với điều kiện thổ nhưỡng của địa phương Năng suất bình quân 350 – 400 tạ/ha

Cà rốt hiện đang trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời gian sinh trưởng 95 – 100 ngày, kích thước 18 – 22 cm x 2.5 – 3 cm, màu đỏ nhạt, năng suất

trung bình 20 – 25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nanyaise, Seamllienee, Tim - Tom có củ to, kích thước 22 – 25 x 3 – 3.5 cm, có tiềm năng năng suất cao

Giống cà rốt lai F1 PS3496 do hãng hạt giống rau SEMINIS (Mỹ) lai tạo, sản xuất và cung ứng Giống có thể trồng trên cả đất ruộng và đất bãi Thời gian sinh trưởng 95 – 100 ngày, sinh trưởng nhanh, phát triển khoẻ, lá màu xanh thẫm, thân thẳng đứng, cổ nhỏ Dạng củ hình chóp, dài từ 18 – 22 cm, màu vàng da cam đậm, lõi nhỏ đỏ tươi rất hấp dẫn Chất lượng tươi ăn rất ngon, ít xơ Khả năng kháng bệnh thối củ và bệnh phấn trắng rất cao Năng suất cao

Giống cà rốt Nhật là giống lai F1 có năng suất cao, chất lượng củ to, ngắn, ít xơ, màu đỏ tươi, bảo quản được lâu, trọng lượng củ trung bình 300 g/củ, năng suất 1.2 – 1.5 tấn/sào

2.1.6 Nhu cầu dinh dưỡng của cây cà rốt:

Thời gian sinh trưởng cho mục đích lấy củ là 100 – 180 ngày tuỳ theo giống

Mật độ trồng khoảng 500.000 – 1 triệu cây/ha Năng suất đạt khoảng 25 – 50 tấn/ha cho giống nửa dài ngày Cà rốt yêu cầu đất nhẹ, có có cấu trúc tốt, giàu hữu cơ hoại mục, nhưng cây không chịu được đất chua, đất kiềm hoặc đất mặn Cây thích ứng rộng với điều kiện khí hậu Lượng dinh dưỡng cây hút với năng suất 30 tấn/ha (kg): N = 90 - 120, P2O5 = 30 - 45, K2O =

150 - 300 Với năng suất 43 tấn/ha cây lấy đi từ đất lượng N = 126 kg/ha, P2O5 = 71 kg/ha, K2O

= 175 kg/ha, MgO = 20 kg/ha, CaO = 224 kg/ha ( Nguồn: các nguồn khác nhau trong IFA, Word Fertilizer Use Manual )

Thiếu N sẽ làm giảm màu củ vì làm suy yếu quá trình tổng hợp Caroten Thừa N không chỉ làm chậm quá trình phát triển của củ và làm giảm phẩm chất mà còn làm tăng hàm lượng Nitrat, một yếu tố quan trọng được đánh giá trong việc dùng củ trong chế biến thức ăn trẻ

em Thừa Kali có thể làm giảm hút Magie Các loại muối Clorua nên tránh dùng nhiều vì nhiều Clo sẽ làm giảm hàm lượng Croten

Bo là nguyên tố dinh dưỡng quan trọng của cà rốt Phun Bo là một giải pháp tốt ở những vùng đất đá vôi chứa <1ppm Bo, hoặc là nơi hàm lượng Bo trong lá < 18 ppm

Ở vùng nhiệt đới cây rất thích hợp trồng ở những vùng cao

Khuyến cáo sử dụng phân bón cho cây cà rốt:

Liều lượng tương ứng của phân bón được dùng trên đất trung bình là 120 kg N, 100 kg

P2O5, 20 – 250 kg K2O /ha Nên dùng 14 lượng phân N bón lúc gieo, số còn lại bón thúc hai lần Lân và Kali nên bón và vùi vào đất trước khi gieo Không nên sử dụng trực tiếp phân hữu cơ cho

cà rốt Nếu sử dụng thì không dùng phân chưa thật hoại mục để tránh hiện tượng củ phân nhánh Phân bón phải được bón tối thiểu trước 7 ngày mới gieo hạt, vì rằng cà rốt rất mẫn cảm với nồng

độ phân cao Thực tế khuyến cáo sử dụng phân bón cho cà rốt như sau:

Senegal: rên đất nhẹ ở vùng bán khô hạn bón 20 tấn/ha phân hữu cơ, 60 kg/ha P2O5 và 120 kg/ha K2O Toàn bộ phân hữu cơ, và lân thêm 20% của phân N và Kali được rải trước khi gieo, 40% của phân N và K2O bón theo rạch lúc 30 và 60 ngày sau khi gieo

Brazin: khuyến cáo chung là lần thứ nhất bón 40 kg/ha N, 320 kg/ha P2O5 và 240 kg/ha K2O tất cả được vun đất trước khi gieo hạt, lần thứ hai dùng 80 kg/ha N và 40 kg/ha K2O bón rải làm 2 lần lúc 15 và 30 ngày sau khi gieo

Philippin: bón rải 500-600 kg/ha phân NPK loại 10 – 25 – 25 , hoặc trên đất thiếu Kali thì bón 1000 – 1200 kg/ ha loại 5 – 10 – 16

Sử dụng phân NPK bón cho cà rốt: đối với cà rốt không nên bón phân chuồng trực tiếp, hoặc nếu bón thì chọn phân thật hoại mục và bón khoảng 15 – 30 ngày trước khi gieo hạt Có thể thay thế phân chuồng bằng các loại phân hữu cơ hay hữu cơ khoáng của các xí nghiệp để bón như Comix, Ancomix, Compomix, Lân hữu cơ … Chọn phân NPL cho cà rốt cũng cần chú ý loại phân có hàm lượng Kali cao Tỷ lệ NPK trong phân cho cà rốt khoảng 2:1:3 hay 2:1:3 là được (

vì hiệu suất sử dụng của phân lân thấp nên phải bón nhiều hơn )

Các loại phân sau đây có thể dùng bón cho cà rốt: NPK 11 – 7 – 14; 11 – 11 – 12; 15 – 15 –

20 ; 20 – 7 – 25 v.v Trước khi gieo bón khoảng 20% lượng phân, rải đều trên mặt, dùng cào răng trộn phân vào đất rồi mới gieo hạt Lượng phân còn lại chia làm hai lần bón vào lúc 30 và 60 ngày sau gieo Rải phân thật đều nếu cà rốt được gieo vải, và rải theo rạch nếu cà rốt được gieo theo hàng Tuỳ đất tốt hay xấu và lượng phân chuồng nhiều hay ít mà lượng phân đem bón có thể tính toán cho lượng N thay đổi từ 60 – 120 kg/ha

2.1.7 Kỹ thuật trồng cà rốt:

Cà rốt ưa ánh sáng ngày dài, đặc biệt là giai đoạn cây con cần cường độ ánh sáng mạnh Vì vậy, ở giai đoạn cây con cần chú ý diệt cỏ dại để đảm bảo chế độ ánh sáng cho cây tốt Vốn là

cây chịu lạnh, trồng vụ đông ở nước ta, nhưng cà rốt cũng chịu được nhiệt độ cao bất thường tới

25 – 27 0C Để đạt năng suất cao yêu cầu nhiệt độ là 20 – 22 0C

• Làm đất:

- Cày sâu, bừa kỹ, lên luống cao 20 – 25 cm, rộng 1 - 1,2 m

- Phân bón lót cần thật hoại mục, bón lót là chủ yếu, trường hợp cây rất xấu mới bón thúc cho cà rốt kết hợp với tưới Lượng phân bón cho 1ha cà rốt là: phân chuồng đã hoại mục từ

20 – 25 tấn ( 7 – 9 tạ/ sào ); phân lân từ 125 – 180 kg ( 4,5 – 6.5 kg/sào); phân Kali từ 80 –

90 kg ( 3 – 3.5 kg/sào ); phân đạm urea từ 25 – 35 kg ( 1 – 1,2 kg/sào ) Trộn đều rồi rải vào luống làm đất

• Thời vụ gieo trồng:

Vụ sớm: gieo tháng 7, tháng 8 đến thánh 10, tháng 11

Vụ chính: gieo tháng 1, tháng 2, thu hoạch vào tháng 4 và tháng 5

Vụ muộn: gieo tháng 1, tháng 2, thu hoạch vào tháng 4, tháng 5

Cà rốt gieo ăn liền chân, thường là gieo vãi cho đều Lượng hạt cần gieo cho 1 ha từ 4 – 5

kg (160 – 180 kg/sào )

Vụ chính gieo thưa, vụ sớm gieo dày

Trước khi gieo bỏ hạt giống vào một túi vải đập nhẹ, vò kỹ cho gãy hết lông, sau đó trộn hạt với mùn theo tỷ lệ 1:1 bỏ vào chậu tưới nước cho ẩm, đảo đều rồi nay lại, sau 8 – 10 tiềng đồng

hồ tưới ẩm lần nữa Hai ngày đêm sau thì đem gieo, hạt sẽ mọc đều Hạt gieo xong lấy cào trang hạt, cào đi cào lại vài ba lần cho đất phủ lên hạt rồi lấy rạ phủ lên

− Tỉa, vun xới: khi cây cao 5 – 8 cm tỉa lần thứ nhất, bỏ những cây xấu, khi cây cao 12 –

15 cm thì tỉa lần thứ hai ( tỉa định cây ) để lại cây nọ cách cây kia 10 – 12 cm, hàng nọ cách hàng kia 20 cm Giữ mật độ 330.000 – 420.000 cây/ha ( 12.000 – 15.000 nghìn cây/sào )

− Xới đất lúc cây cà rốt còn bé là biện pháp kỹ thuật có tác dụng rất lớn đến năng suất cà rốt, vì ngoài tác dụng làm tơi xốp đất giúp cho củ phát triển ra còn có tác dụng diệt cỏ dại đảm bảo đầy đủ ánh sáng cho cây cà rốt quang hợp

− Sâu tơ (Plutela xylostela):

Sâu tơ là loại gây hại chính trên cây rau họ thập tự ở cả vùng nhiệt đới và ôn đới Nó có thể gây hại cho nhiều loại rau khác nhau Sâu tơ cũng là loại sâu hình thành tính kháng thuốc nhanh nhất Ở Đà Lạt mật độ sâu tơ thường gia tăng và gây hại nặng vào cuối mùa khô – sang đầu mùa mưa (vào tháng 3 – 4 – 5 ) gây ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của cây cà rốt

−

− Sâu non: sâu non có màu xanh nhạt, có 5 tuổi, chúng ăn lá cây chủ yếu là phần thịt lá, khi

bị đánh động chúng nhanh nhẹn lẩn trốn hoặc nhả tơ đu mình rơi xuống khỏi mặt lá

−

− Sâu xám (Agrotis ypsilon):

Sâu xám là loại sâu ăn tạp, phá hoại hầu hết các loại cây trồng đặc biệt là cây con hay cây mới trồng Tại Đà Lạt sâu xám thường gây hại trên những ruộng mà vụ trước đã trồng cà rốt Tuy nhiên việc phòng trừ sâu xám không mấy khó khăn khi người nông dân phòng trừ kịp thời

−

− Sâu khoang (Agrotis litura fabricius):

Sâu khoang phân bố rộng rãi nhiều vùng, là loại sâu ăn tạp, có thể gây hại nhiều loại cây trồng khác nhau

Sâu non thường tập trung thành từng đám gặm ăn thịt lá và biểu bì mặt dưới lá, chừa lại biểu bì trên gân lá Khi sâu lớn dần thì phát tán phá hại và lúc này sâu có thể ăn khuyết lá hoặc cắn trụi lá, chui đục khoét vào bông cà rốt, chúng thãi phân làm điều kiện cho nấm xâm nhập và

phát triển ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất cà rốt Trong những ngày trời râm hoặc mưa thì sâu non bò lên cắn phá cây

− Bệnh sương mai (Peronaspora parasitica):

Đây là một bệnh nấm đặc biệt gây hại trong giai đoạn vườn ươm và cả trong thời kì sản xuất, bệnh nặng gây thiệt hại nghiêm trọng ảnh hưởng lớn tới năng suất và phẩm chất sản phẩm

−

− Bệnh thối gốc( Phoma lingam)

Đây là bệnh được gọi là bệnh thối mục, thường làm khuyết cây gây thiệt hại lớn tới năng suất Có những điểm nặng thiệt hại tới 30% - 40% Các triệu chứng ban đầu là những vết nứt thối trũng xuất hiện trên gốc thân cây và sau này có thể xuất hiện trên lá có hình đốm tròn màu nâu Những cây bị nhiễm có kích thước nhỏ hơn Các vết thối mục lan rộng và bao lấy thân, làm cho cây bị héo và đổ Thân cây khô và hoá gỗ, mô cây chuyển màu đen

Các vết thương xây xát có thể tạo điều kiện thuận lợi cho nấm xâm nhập và phát triển

−

− Bệnh thối nhũn:

Do vi khuẩn gây ra hiện tượng chết cây lớn khi lá vẫn còn xanh Cây bệnh có mùi thối gốc

do vi khuẩn tấn công làm hư thối mạnh

Đối với bệnh thối đen và thối khô ở trên thân lá củ Trong các trường hợp này cần áp dụng quy trình phòng trừ tổng hợp là chủ yếu

Có thể dùng các phương cách phòng trừ sâu bệnh sau:

− Bệnh thối nhũn và tuyến trùng: để phòng trừ dùng Sicosin, mocab diệt

tuyến trùng, Caxium Hypoclorit diệt vi khuẩn

2.1.9 Thu hoạch:

Khi củ cà rốt vừa tới độ: các lá dưới vàng, các lá non ngừng sinh trưởng và đủ thời gian sinh trưởng của giống thì thu hoạch Vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay chất lượng mới cao Không nên để quá già, chất lượng sản phẩm giảm Nên thu hoạch vào ngày khô nắng Nhổ củ rửa sạch bằng nước sạch làm sạch đất và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống độ 15 – 20 cm Phân loại, đóng gói bao bì, vận chuyển theo yêu cầu khách hàng có thể bó thành từng bó nhỏ 5 – 6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng ( sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa ), chuyển về trước khi giao hàng để vận chuyển về nơi tiêu thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt Hạn chế tối đa làm xây xát

củ

Nếu cần mẫu mã đẹp, ngay khi thu hoạch chọn củ đẹp, rửa sạch đất bằng cách xịt nước máy, xử lý một phút trong dung dịch canxium hypoclorit 1% hoặc nước vôi 2% đã lọc trong Rửa lại băng nước sạch Tránh làm xây xát củ trong quá trình xử lý Hong thật khô trước khi đóng gói bao bì

2.1.10 Bảo quản:

Nhiệt độ trong khô từ 0 0C đến 1 0C, độ ẩm không khí 90 - 95 % Ở nhiệt độ 00C sau 5 tháng bảo quản khối lượng chỉ giảm khoảng 10% Khi bảo quản, cà rốt có thể được chất đống theo hình tháp, hoặc cà rốt được xếp vào thùng gỗ, rồi chồng các thùng lên nhau, nhưng không chồng quá cao Giữa các dãy thùng hoặc đống dành lối đi cho việc kiểm tra vận chuyển

2.1.11 Thành phần hoá học:

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cà rốt

Thành Phần Trong 230g nước ép Đơn vị

2.1.12 Dược tính của caroten:

Công thức hoá học: C40H56

Khối lượng phân tử: 536.873

Hình 2.13 Công th ức cấu tạo của betacaroten

Cà rốt là một thực phẩm giàu caroten Về giá trị sinh học thì caroten có trong cà rốt được quan tâm nhiều nhất, cứ 6 mg betacaroten chuyển hoá thành 1 mg retinol hay vitamin A Vitamin

A rất cần thiết cho sức khoẻ con người, liên quan đến thị giác và sự trẻ trung mềm mại của da Chất betacaroten trong cà rốt cũng có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư và làm giảm lượng cholesteron trong máu cũng là làm chậm tiến trình lão hoá con người Do đó, cà rốt có khả năng tăng cường sức đề kháng cho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc giúp cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh Ngoài ra, cà rốt còn thúc đẩy tuyến thận tiết ra các hormone trị chứng nhức mỏi, không những tốt cho thận mà còn có tác dụng loại bỏ những áp lực, cân bằng

hệ thần kinh, điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, chống khô da, rụng tóc, làm da trở nên căng mịn và cho một mái tóc suôn mượt Người có thể trạng suy nhược nên dùng các món ăn từ cà rốt

để lấy lại sự cường tráng Người khoẻ mạnh cũng nên ăn cà rốt để duy trì thể lực và giữ cho da luôn khoẻ

Theo các chuyên gia Đại học tổng hợp Arkansan( Mỹ), cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với cà rốt sống ( tăng 34%) bởi vì nó phá vỡ những xenlula chứa betacaroten

2.1.13 Sản phẩm chế biến từ cà rốt

Hình 2.14 Mì s ợi chế biến từ cà rốt

Hình 2.15 Càrôt essence

Hình 2.16 D ầu cà rốt

Hình 2.17 N ước ép cà rốt

2.2 TỔNG QUAN VỀ DƯA LEO:

2.2.1 Nguồn gốc:

Hình 2.18: Quả dưa leo

Tên tiếng anh : Cucumber

Tên khoa học: Cucumis sativus L

Dưa leo là loại rau ăn quả thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae Dưa leo là loại cây được trồng từ rất lâu, nó có mặt ở Ấn Độ trên 3000 năm Theo A.Decandoole (1912) thì vùng xuất sứ của dưa leo là Tây Bắc Ấn Độ từ đây nó được phát triển sang Trung Đông và Đông Nam Á Tuy nhiên theo Vavilop (1926) và G.Taracanov 1968 lại cho rằng khu vực miền núi phía Bắc Việt Nam giáp Lào là nơi phát sinh cây dưa leo vì ở đây còn tồn tại các dạng dưa leo hoang dại Trong quá trình giao lưu buôn bán nó được trồng phố biến sang Trung Quốc và từ đây chúng được phát triển sang Nhật Bản và lên Châu Âu hình thành dạng dưa leo quả dài, gai trắng, màu xanh đậm

Hiện nay, dưa leo được trồng ở khắp nơi, từ xích đạo tới 630 vĩ bắc, đứng thứ 6 trong số các loại rau trồng trên thế giới ( Mai Thị Phương Anh 1996 ), với diện tích 880 nghìn ha (1992)

2.2.2 Đặc điểm sinh vật học của dưa leo:

2.2.2.1 Rễ:

Dưa leo có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm ướt nên rễ cây dưa leo nhìn chung yếu hơn rễ của các cây bí ngô, dưa hấu và dưa thơm Hệ rễ ưa ẩm, không chịu khô hạn, cũng không chịu ngập úng Hệ rễ của dưa leo phân bố ở tầng đất từ 0 – 30 cm, nhưng chủ yếu rễ tập trung ở tầng

đất 15 – 20 cm Sau 5 – 6 ngày rễ phụ phát triển, thời kỳ cây con rễ sinh trưởng yếu Khả năng sinh trưởng yếu, mạnh phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, độ ẩm và chất lượng hạt giống

Thời kỳ cây con khả năng chống chịu với điều kiện bất thuận kém; nếu cây bị hạn hoặc úng, nồng độ chất dinh dưỡng cao, hệ rễ sẽ bị khô đen và bị thối Rễ phát triển kém sẽ ảnh hưởng đến

bộ phận trên mặt đất, thân bé nhỏ, sinh trưởng kém

Loại trung bình: cao từ 1 – 1.5 m

Loại cao: cao từ 1.5 đến 2 – 3 m, có loại đến 4 – 5 m

Trên thân có cạnh và có lông cứng, ngắn, đường kính thân là chỉ tiêu quan trọng đánh giá tình hình sinh trưởng của cây, đường kính thân quá nhỏ hoặc quá lớn đều không có lợi Đối với những giống trung bình và giống muộn điều kiện đạt gần 1 cm là cây sinh trưởng tốt

Trên thân chính có khả năng phân cành cấp 1 và cành cấp 2, quả ra chủ yếu trên thân chính Trong kỹ thuật tỉa cành lưu giữ thân chính và 1 – 2 cành cấp 1, tuỳ theo điều kiện cụ thể

2.2.2.3 Lá:

Lá dưa leo gồm hai lá mầm mọc đối xứng qua trục thân

Lá mầm có hình trứng và là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá và dự đoán tình hình sinh trưởng của cây Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hai lá mầm là chất lượng giống, hạt giống to hoặc nhỏ, chất dinh dưỡng trong đất, độ ẩm đất và nhiệt độ, nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho

lá bị co rút lại

Lá thật có 5 cánh, chia thuỳ nhọn hoặc có dạng chân vịt; có dạng lá tròn, trên lá có lông cứng, ngắn Màu sắc lá thay đổi theo giống, xanh vàng hoặc xanh thẫm

2.2.2.4 Hoa:

Hoa dưa leo có màu vàng, đường kính 2 – 3 cm Hoa dưa leo thuộc dạng đơn tính, đôi khi dưa leo cũng có hoa lưỡng tính Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi hoặc đơn độc, hoa đực mọc thành từng chùm 5 – 7 hoa Theo Wien (1997), ở điều kiện mát mẻ thuận lợi cho việc hình thành hoa cái Hoa dưa leo thụ phấn nhờ côn trùng, trừ những hoa là hoa lưỡng tính

2.2.2.5 Quả và hạt:

Trái dưa leo có hình thuôn dài, quả có 3 ngăn, hạt dính vào giá noãn, trái lúc còn non có gai

xù xì, khi trái lớn gai từ từ mất đi Trái từ khi hình thành đến khi thu hoạch có màu từ xanh đậm đến xanh nhạt có hoặc không có hoa văn ( sọc, vết chấm ) khi chín trái chuyển sang màu xậm, nâu hoặc xanh trắng Trái tăng trưởng rất nhanh tuỳ theo giống, có thể thu hoạch trái từ 8 – 10 ngày sau khi hoa nở Phẩm chất của trái tuỳ thuộc vào độ chặt của thịt trái, độ lớn của ruột trái, hương vị trái

Hạt có màu trắng ngà, số hạt trong trái dao động 200 – 500 hạt/ trái, trọng lượng 1000 hạt

2.2.3.2 Ánh sáng:

Dưa leo thuộc nhóm cây yêu cầu thời gian chiếu sáng ngày ngắn, độ dài chiếu sáng cho cây sinh trưởng và phát dục là 10 – 12 giờ/ ngày, cường độ chiếu sáng thích hợp nhất là 15.000 – 17.000 lux ( Trần Khắc Thi, 1999 ) Nắng có tác dụng tốt đến hiệu suất quang hợp, làm tăng năng suất, chất lượng quả và rút ngắn thời gian của quả

2.2.3.3 Nước:

Trong thân, lá dưa leo chứa đến 95% nước, nên yêu cầu về độ ẩm của dưa leo rất lớn, độ ẩm không khí thích hợp là 90 – 95%,độ ẩm đất cho dưa leo sinh trưởng và phát triển là 85 – 95% ( Trần Khắc Thi 1999 )

Cây dưa leo chịu hạn kém, thiếu nước cây không những sinh trưởng kém mà còn tích lũy lượng cucurbitanxina là chất gây đắng cho quả Thời kỳ cây ra hoa, tạo quả nhu cầu nước cao nhất ( Mai Thị Phương Anh và ctv 1996 )

2.2.3.4 Đất và dinh dưỡng:

Do bộ rễ phát triển kém, sức hấp thụ của rễ lại yếu , nếu gặp hạn, úng hay nồng độ phân cao

bộ rễ dưa bị vàng khô và thối rễ Vì thế nên trồng dưa leo trên nền đất có thành phần có giới nhẹ như đất pha cát, đất thịt nhẹ và thoát nước tốt, độ pH thích hợp là 6.5 – 7.5 ( Phạm Thị Hồng Cúc

và ctv, 2001 )

Trong 3 yếu tố NPK, dưa leo sử dụng cao nhất là Kali, thứ đến là đạm và ít nhất là lân

2.2.4 Các thời kỳ sinh trưởng chủ yếu của dưa leo:

Dưa leo có bốn thời kỳ sinh trưởng chủ yếu như sau:

2.2.4.1 Thời kỳ nảy mầm:

Giai đoạn này tính từ khi gieo đến khi cây có hai lá mầm, thời kỳ này yêu cầu nhiệt độ cao,

từ 150C trở lên mới có khả năng nầy mầm, nhiệt độ thích hợp nhất là 25 – 300C

2.2.4.2 Thời kỳ cây con:

Thời kỳ này được tính từ khi cây có hai lá mầm đến khi có 4 – 5 lá thật, trong thời kỳ này

bộ rễ phát triển mạnh cả chiều sâu lẫn bề rộng Trong khi đó bộ phận trên mặt đất phát triển chậm, thân mọc thẳng, chưa phân cành, lóng thân ngắn Vì vậy thời kỳ này việc kết hợp giữa vun sới, bón thúc và tưới giữ ẩm để kích thích bộ rễ mọc mạnh, thúc đẩy sự phát triển của thân lá là biện pháp cần thiết

2.2.4.3 Thời kỳ ra hoa:

Thời kỳ này được tính từ khi có hoa cái đầu tiên đến khi ra quả rộ, có thể thu hoạch lứa đầu tiên Ở thời kỳ này bộ rễ phát triển mạnh, thân lá mọc nhiều, hoa và quả ra tập trung nên yêu cầu

về nước và dinh dưỡng phải đầy đủ Vì vậy bón thúc hợp lý, kịp thời và thu hoạch đúng độ chín

là biện pháp tăng năng suất

2.2.4.4 Thời kỳ già cỗi:

Thời kỳ này được tính từ khi có quả rộ đến khi cây tàn, thân lá phát triển kém dần rồi ngưng hẳn, quả ít, bé và có hình dạng không bình thường, quả hay bị đèo Do đó phải chăm sóc kỹ để duy trì sự làm việc của bộ lá, kéo dài thời gian thu hoạch để đạt năng suất cao

2.2.5 Một số giống dưa leo ưa chuộng trên thị trường:

Theo Nguyễn Văn Thắng - Trần Khắc Thi (1996) phần lớn các giống dưa leo trồng ở nước

ta là giống địa phương Các giống này tuỳ theo mục đích sử dụng và kích thước trái mà chia ra nhiều dạng khác nhau như:

+ Nhóm quả ngắn: quả có chiều dài 10 cm, đường kính 2.5 – 3 cm Nhóm này có thời gian sinh trưởng ngắn 65 – 80 ngày Năng suất khoảng từ 15 – 20 tấn/ ha, dạng này thích hợp cho đóng hộp giầm giấm

+ Nhóm quả trung bình: thuộc nhóm sinh thái vùng đồng bằng, quả có kích thước ( 15 – 20 ) cm x ( 3,5 – 4,5) cm Thời gian sinh trưởng của giống từ 75 – 85 ngày, năng suất đạt 22 –

25 tấn / ha Các giống này sử dụng để ăn tươi hoặc chẻ thanh đóng lọ thuỷ tinh

+ Nhóm quả dài: có hai dạng quả:

• Quả kích thước ( 30 – 40 ) cm x ( 4 – 6 ) cm, trọng lượng qủa từ 200 – 400 g Giống này được nhập từ Nhật Bản và thường được sử dụng để muối mặn

• Quả có kích thước ( 25 – 30 ) cm x (4 – 5 ) cm, thường là các giống F1 của Đài Loan, Thái Lan Quả có màu xanh trung bình, gai trắng Đây là dạng quả rất được ưa chuộng trên thị trường được sử dụng để ăn tươi Vì là giống lai F1 nên loại có năng suất cao trung bình

30 – 35 tấn/ ha

2.2.6 Công dụng của cây dưa leo trong đời sống:

Bảng 2.3 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g

( Ngu ồn: Viện dinh dưỡng - Bộ Y Tế 2000 )

Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao nên dưa leo có tác dụng giải khát rất hiệu quả, có tác dụng lọc máu, hoà tan acid uric và urat, lợi tiểu nên dưa leo có thể làm sạch niệu đạo và giúp thận thải ra ngoài những chất độc trong ống tiểu Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại qủa này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào

Dưa leo có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa leo kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể, có tác dụng bù đắp lượng khoáng cho cơ thể với tỉ lệ cực kỳ thích hợp

Nhờ tác dụng ức chế sự hình thành mỡ trong cơ thể, dưa leo rất có lợi cho người mập muốn giảm cân, khống chế đường chuyển hoá thành mỡ, đồng thời giúp tăng cường hoạt động dạ dày, ruột không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ Ngoài ra, dưa leo giúp giảm lượng cholesterol và chống khối u

Ở đầu xanh thẩm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống ung thư, thích hợp với bệnh nhân có u nhọt, có tác dụng hỗ trợ

trị liệu bệnh AIDS Dưa leo còn được các nhà nghiên cứu của trường đại học bang Kansas ở Mỹ dùng để chữa trị bệnh máu trắng

Ngoài ra, nhiều hãng mỹ phẩm hiện nay đã sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát và tái tạo da Nước dưa leo có tác dụng làm da nhẵn, da mịn màng, tẩy tàn nhang, xoá nhẹ những nếp nhăn, giúp se khít lỗ chân lông, trị bỏng rát

2.2.7 Sơ lược tình hình sản xuất và xuất khẩu dưa leo trong nước:

Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau cả nước đến năm 2002 là 445 ngàn ha, đạt năng suất bình quân 6007 triệu tấn Chỉ tiêu phấn đấu đến năm 2005 là 500 ngàn ha, đạt năng suất bình quân 8250 triệu tấn ( theo Trần Khắc Thi và Trần Ngọc Hùng, 2002 )

Nhu cầu tiêu dùng dưa chuột và các dạng chế phẩm từ dưa chuột đang tăng mạnh kể từ cuối năm 2009 Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu dưa chuột và các dạng chế phẩm từ dưa chuột 5 tháng đầu năm 2010 đạt hơn 22,2 triệu USD, tăng 155,6% so với cùng kỳ 2009

Có 33 thị trường nhập khẩu dưa chuột từ Việt Nam trong đó Liên Bang Nga đạt kim ngạch cao nhất với 12,3 triệu USD, tăng 155% so với cùng kỳ năm 2009

Tiếp đến là Nhật Bản với kim ngạch đạt 3,5 triệu USD, tăng tới 545,5% so với cùng kỳ

2009 Rumani đạt gần 1,5 triệu USD, tăng 218% so với cùng kỳ…Đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu sang một số thị trường như Bêlarút và lítva tăng đột biến, đạt lần lượt 106 nghìn USD và 151,6 nghìn USD, tăng 1,5 nghìn % và 7,8 nghìn % so với cùng kỳ

Thị trường xuất khẩu dưa chuột và các dạng chế phẩm từ dưa chuột đã được mở rộng thêm

10 nước, trong đó chủ yếu là các nước trong khối EU như Hà Lan, Bồ Đào Nha và khối Asian là Campuchia, Singapore và Malaysia

Hình 2.19: C ơ cấu thị trường xuất khẩu dưa chuột 5 tháng/2010 (Tỷ trọng tính theo kim ngạch)

Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu dưa chuột các loại 5 tháng đầu năm 2010

5T/2010 5T/2009 Thị trường Trị giá

(USD) Trị giá (USD)

5T/10 so 5T/09 (%)

2.3 Giới thiệu về nước giải khát

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát

Lịch sử nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong dòng suối

tự nhiên Loại nước giải khát không gas đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ XVII với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong Năm 1967, tiến sĩ Joseph Priestley – một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công các loại nước giải khát có gas Ba năm sau nhà hóa học Thụy Điên Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách

sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Caroline ( Mỹ ) Tuy nhiên mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở thành phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Do khách hàng thích đem nước uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai nước có gas Tuy nhiên các loại nắp trên không mấy hiệu quả vì gas bị nén trong chai cũng có thể thoát ra ngoài được Mãi đến năm 1892, Willam Painter – ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore ( Mỹ ) nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi “ Crow Cork Bottle Seal”

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động Michael J.Owens – một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby đã vận hành loại máy này Trong vòng vài năm, sản

lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500 chai/ ngày lên 57.000 chai/ ngày Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm

1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống của người dân Mỹ

( www.vietbao.vn , 12/12/2005)

2.3.2 Phân loại nước trái cây

2.3.2.1 Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả:

Nước ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng cách ép hay chà quả, sau đó phải lắng lọc để loại hết thịt quả Trong quá trình lọc phải dùng các chất trợ lọc

và enzyme Yêu cầu sản phẩm là trong suốt, không tách lớp, các loại nước dạng quả trong như nước táo, nước nho

Nước ép dạng đục: Sản phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định Quy trình chế biến nước quả dạng đục giống như nước quả dạng trong nhưng không qua giai đoạn xử lý làm trong Các sản phẩm chủ yếu từ dứa, cam, bưởi

Nước quả nghiền : được chế biến bằng cách nghiền, chà mô thịt quả như xoài, chuối, mãng cầu… rồi pha thêm nước, đường, acid, chất phụ gia

2.3.2.2 Phân loại theo mức độ tự nhiên:

Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, màu

Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lần nhiều loại quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường

Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng ( bốc hơi ) hay phương pháp lạnh đông ( tách nước đá )

2.3.2.3 Phân loại theo phương pháp bảo quản:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi khép kín

Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2 0C

Nước quả náp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát Nước quả sunfit hoá: bảo quản bằng SO2 dùng làm bán chế phẩm

Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

CHƯƠNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM

NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO

3

PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU