Xây dựng VSATTP ( HACCP - CODE) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm

Xây dựng VSATTP ( HACCP - CODE) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG VSATTP (HACCP- Code) CHO SẢN

PHẨM BAO BÌ PLASTIC DÙNG TRONG BAO

LỜI CẢM ƠN

[ * \Trong thời gian 4 năm học tại trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự giúp đỡ của ban giám hiệu nhà trường cùng với sự giảng dạy nhiệt tình của các thầy cô giáo đã cho

em nhiều kiến thức về khoa học, xã hội cũng như giá trị làm người

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả quý thầy cô, những người em vô cùng kính trọng Đặc biệt, em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến thầy Vũ Đình Báu, người đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đồ án này Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị tại công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú đã tạo điều kiện cho em được tiếp cận nhiều với kiến thức thực tế

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy, chúc thầy và gia đình luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và thành công hơn nữa trong cuộc sống Chúc các cô chú, anh chị trong công ty Thành Phú sức khỏe, thành công và hạnh phúc Chúc công ty ngày càng phát triển

[ * \ Bao bì đã được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa

từ khi sản xuất đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại trật tự, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự tiến bộ của xã hội

Công nghiệp bao bì hình thành và được chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng được bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng Vì vậy, kỹ thuật bao bì được phát biểu là “trái tim của công nghệ thực phẩm”, là nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm, vì chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì đã tác động đến sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm

Tuy nhiên, hiện nay kỹ thuật bao bì sản phẩm thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức dẫn đến chất lượng bao bì kém gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm và đặc biệt là tới sức khỏe của người tiêu dùng

Trên cơ sở nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm, tôi thực hiện đề tài

“ Xây dựng VSATTP (HACCP-Code) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm” với các mục tiêu sau:

• Nghiên cứu xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thức phẩm

• Nghiên cứu xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất bao

bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm

• Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDEP dùng trong bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH Thành Phú

Để cụ thể hóa mục tiêu trên, đồ án thực hiện lần lượt 4 nội dung:

• Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE D dùng trong bao gói thực phẫm

• Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú

PA/LLDPE dùng trong bao gói thức phẩm

• Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm

[ * \

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục v

Danh sách bảng biểu ix

Danh sách các từ viết tắt xi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Lý do hình thành đồ án 1

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án 2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.4 Đối tượng, phạm vi, giới hạn của đồ án 2

1.5 Phương pháp nghiên cứu HACCP của đồ án 3

1.5.1 Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên hai chương trình tiên quyết 3

1.5.2 Xây dựng hệ thống HACCP 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm 4

2.1.1 Phương pháp truyền thống 4

2.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP 4

2.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO 4

2.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP 5

2.2 Tổng quan về Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú 20

2.2.2 Chính sách chất lượng của công ty 21

2.2.3 Phương pháp đảm bảo chất lượng mà công ty áp dụng 21

2.2.4 Sơ đồ tổ chức quản lý tại công ty 22

2.3 Chương trình tiên quyết và điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP 23

2.3.1 Điều kiện tiên quyết 23

2.3.2 Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP 23

2.3.3 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 26

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO BÌ PLASTIC DÙNG TRONG ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 29

3.1 Mô tả sản phẩm 29

3.2 Giới thiệu về nguyên liệu 30

3.2.1 Hạt nhưa PE, màng PA 30

3.2.2 Mực in 30

3.2.3 Dung môi 31

3.2.4 Keo ghép 31

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bao bì phức hợp 32

3.3.1 Quy trình công nghệ 32

3.3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ 34

3.4 Phân tích mối nguy nhóm sản phẩm bao bì nhựa PA/LLDPE 37

3.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 43

3.5.1 Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu 43

3.5.2 Tại khâu thổi 43

3.5.3 Tại khâu ghép 43

3.5.4 Tại khâu chia cuộn 44

3.6.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 44

3.6.2 Hành động khắc phục sửa chữa 46

3.7 Thủ tục thẩm tra, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP 47

3.7.1 Mục đích 47

3.7.2 Phạm vi 47

3.7.3 Nội dung 48

3.7.4 Hồ sơ 51

3.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 53

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 56

4.1 Điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP 56

4.1.1 Đại điểm 56

4.1.2 Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng 56

4.1.3 Kết cấu nhà xưởng 56

4.1.4 Thiết bị và dụng cụ 58

4.1.5 Yêu cầu về con người 60

4.1.6 Giáo dục và đầu tư 61

4.1.7 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 61

4.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP 62

4.2.1 Khái niệm 62

4.2.2 Vai trò của GMP 63

4.2.3 Phạm vi 63

4.2.4 Nội dung của tiêu chuẩn GMP 63

4.2.5 Đối tượng áp dụng GMP 63

4.2.6 Lợi ích của việc áp dụng GMP 63

4.2.8 Hình thức và nội dung của GMP 64

4.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 93

4.3.1 Khái niệm về SSOP 93

4.3.2 Vai trò của SSOP 93

4.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP 93

4.3.4 Phân công trách nhiệm 101

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106

5.1 Kết luận 106

5.2 Kiến nghị 106

Tài liệu tham khảo 108

DANH MỤC BẢNG BIỂU

[ * \

Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 5

Bảng 2.2 BM01/TT-HACCP (Bảng mô tả sản phẩm) 9

Bảng 2.3 BM02/TT-HACCP (Bảng phân tích mối nguy) 10

Bảng 2.4 BM03/TT-HACCP (Bảng tổng hợp CCP) 12

Bảng 2.5 BM04/TT-HACCP (Bảng kế hoạch HACCP) 15

Bảng 2.6 BM 05/TT-HACCP (Mẫu lịch trình thẩm tra) 17

Bảng 2.7 BM06/TT-HACCP (Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP) 18

Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm 29

Bảng 3.2 Đặc tính của PA và PE 30

Bảng 3.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ 34

Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy nhóm sản phẩm bao bì nhựa PA/LLDPE 37

Bảng 3.5 Bảng tổng hợp CCP của sản phẩm bao bì phức hợp PA/LLDPE 42

Bảng 3.6 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 45

Bảng 3.7 Xác định sự cố và hành động sửa chữa 45

Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 53

Bảng 4.1 Số nhà vệ sinh theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 130:1998 59

Bảng 4.2 Chỉ tiêu kiểm tra đối với màng 67

Bảng 4.3 Chỉ tiêu kiểm tra đối với hạt nhựa 68

Bảng 4.4 Chỉ tiêu kiểm tra đối với keo 68

Bảng 4.5 Chỉ tiêu kiểm tra đối với dung môi 68

Bảng 4.6 Chỉ tiêu kiểm tra đối với thùng giấy, lõi giấy 68

Bảng 4.7 Chỉ tiêu kiểm tra đối với mực 69

Bảng 4.9 BM02/GMP-THỔI 72

Bảng 4.10 BM03/GMP-IN 75

Bảng 4.11 BM04/GMP-KIỂM MÀNG 78

Bảng 4.12 BM05/GMP-GHÉP 81

Bảng 4.13 BM07/GMP- LÀM TÚI 87

Bảng 4.1.4 Các thủ tục cần tuân thủ tại công đoạn kiểm tra thử nghiệm cuối cùng 89

Bảng 4.15 BM08/GMP-KTTNCC 90

Bảng 4.16 BM09/GMP- ĐGBQTP (Phiếu giám sát đóng gói bảo quản) 92

Bảng 4.17 BM10/GMP- ĐGBQTP ( Phiếu giám sát tình trạng bảo quản) 92

Bảng 4.18 BM01/SSOP (Phiếu giám sát tình trạng vệ sinh bên ngoài khu vực 101

Bảng 4.19 BM02/SSOP ( Phiếu theo dõi sức khỏe công nhân) 102

Bảng 4.20 BM04/SSOP (Danh mục hóa chất) 102

Bảng 4.21 BM03/SSOP (Phiếu giám sát vệ sinh cá nhân) 102

Bảng 4.22 BM05/SSOP ( Phiếu theo dõi bảo quản và sử dụng hóa chất) 103

Bảng 4.23 BM06/SSOP (Phiếu kiểm tra tình trạng cơ sở hạ tầng) 103

Bảng 4.24 BM07/SSOP (Bảng kế hoạch kiểm tra chất lượng) 105

[ * \

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn

GPM (Good Manufacturing Practice): Thực hàn sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn

CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn

ISO (International Standardization Organization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

MEK( methyl ethyl kentone)

IPA (isopropyl alcohol)

1 GIỚI THIỆU

1.1 Lý do hình thành đồ án

Thực phẩm được đưa vào cơ thể người qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp cho cơ thể phát triển và tạo năng lượng cho các hoạt động Đôi khi cũng có những loại thực phẩm chỉ nhằm đáp ứng sở thích ăn uống của một số người mà không có tác dụng

bổ dưỡng Thực phẩm rất phong phú, đa dạng về nguồn nguyên liệu, phương pháp xử lý chế biến và mẫu mã Do đó, mỗi loại thực phẩm có một đặc tính riêng và luôn được thể hiện bởi các mặt như dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan

Tính an toàn vệ sinh của thực phẩm bao hàm ý nghĩa: thực phẩm không gây độc hại cấp tính cho người sử dụng Các độc tố có nguồn gốc hóa học hoặc vi sinh từ nguồn nguyên liệu ban đầu, hay được tạo ra trong quá trình chế biến phải được loại trừ đến mức thấp hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại thực phẩm Trong quá trình bảo quản phân phối sản phẩm cũng phải đảm bảo tính an toàn vệ sinh

Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng, mất đi sự an toàn đối với người tiêu dùng do nhiều nguyên nhân như:

• Tác nhân vi sinh vật sẽ tăng sinh khối trên môi trường thực phẩm

• Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng bao bì, từ bao

bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào thực phẩm Các kim loại nặng như As, Hg, Pb, Sb,…,từ bao bì, vật liệu polyme, chất màu tổng hợp hữu cơ hay vô cơ để nhuộm màu và in lên bao bì, từ bao bì kim loại bị ăn mòn, hoặc từ các monomer hữu cơ, các chất phụ gia trong quá trình chế tạo plastic, nhiễm vào thực phẩm đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng thực phẩm

Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề này không đặt nặng sự quan tâm đối với bao bì kim loại được phủ lớp vec –ni bảo vệ và bao bì thủy tinh Nhưng vấn đề này cần quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic và sự in ấn lên bao bì

Ví dụ: Mực in nhãn hiệu bao bì plastic là một trong những nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm Nếu mực in có chứa các kim loại nặng, các amin thơm, các dung môi hữu cơ…, có thể gây nhiễm độc thực phẩm được chứa đựng

An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu bao bì, vật chứa đựng thực phẩm cũng là một phần quan trọng đối với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

Công ty TNHH Bao Bì Nhựa Thành Phú là một trong những công ty hàng đầu về sản xuất kinh doanh màng phức hợp dùng trong bao gói thực phẩm Công ty đã áp dụng

và duy trì thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 được chứng nhận bởi tập đoàn SGS (Thụy Sĩ) từ năm 2000 Xong, để góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh và cải tiến chất lượng sản phẩm, hạn chế sự hiện diện của các mối nguy nêu trên tồn tại trong bao bì chứa đựng thực phẩm thì: “Nghiên cứu xây dựng VSATTP (HACCP-Code) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong đóng gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú” ra đời nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bao bì dùng trong đóng gói thực phẩm, thông qua việc phân tích các mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tới hạn, với mục tiêu mang lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án

Việc xây dựng VSATTP (HACCP- Code) cho sản phẩm bao bì plastic chứa đựng thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, giúp tập trung kiểm soát quá trình sản xuất bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn

HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải tiến chất lượng sản phẩm Đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu, giúp sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên qua đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối thiểu kiểm soát chất lượng sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chí phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa)

Hiện nay, việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một yêu cầu bức bách cho các nhà sản xuất các sản phẩm có liên quan đến thực phẩm xuất khẩu mà cả cho thị trường nội địa với mục đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Dựa vào dây chuyền sản xuất bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm, tiến hành nghiên cứu:

• Tìm hiểu quy trình công nghệ

• Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất

• Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

• Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất

1.4 Đối tượng, phạm vi, giới hạn của đồ án

Đối tượng: Bao bì plastic PA/PE dùng trong bao gói thực phẩm

Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp plastic dùng trong bao gói thực phẩm

tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú

Giới hạn của đồ án: Xây dựng hệ thống HACCP từ nguồn nguyên liệu đến kho thành

phẩm và đây cũng là giới hạn của đồ án Trong phạm vi đề tài này tôi xin trình bày HACCP thuộc tổ chức WHO (còn gọi là tiêu chuẩn HACCP- Code)

1.5 Phương pháp nghiên cứu HACCP của đồ án

1.5.1 Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên hai chương trình tiên quyết để xây

dựng HACCP:

• Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiên đề và GMP kiểm soát quá trình sản xuất

• Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP

• Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát dựa trên các yêu cầu của GMP và SSOP

1.5.2 Xây dựng hệ thống HACCP

Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu trong 7 nguyên tắc

và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP (được trình bày rõ ở mục 2.1.4.5.; 2.1.4.6 )

2: TỔNG QUAN

2.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.1.1 Phương pháp truyền thống:

Lấy mẫu đại điện của sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp kiểm tra truyền thống: Chi phí kiểm tra thấp

• Nhược điểm khi áp dụng phương pháp kiểm tra truyền thống: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục hậu quả lớn, phản ứng của nhà sản xuất

liên quan đến chất lượng không kịp thời [1]

2.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu quả thấp Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất

lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống [1]

2.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn quy định cụ thể các yêu cầu một tổ chức phải thực hiện khi xây dựng hệ thống quản lý chất lượng Yêu cầu của ISO 9001:2008 là những nguyên tắc cốt yếu trong quản lý chất lượng, đây là cơ sở để các tổ chức doanh nghiệp xác định

và thiết lập các quy trình công việc chuẩn và một hệ thống văn bản kèm theo nhằm đảm bào kiểm soát một cách hiệu quả các hoạt động trong một đơn vị, đặc biệt là vấn đề về chất lượng Ngoài ra ISO 9001:2008 còn cung cấp các công cụ để theo dõi và giám sát việc thực hiện các quá trình của hệ thống, là cơ sở để đơn vị thực hiện các hoạt động khắc phục, phòng ngừa và cải tiến Nếu vận hành đúng một hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của ISO 9001:2008, chất lượng, hiệu quả hoạt động của đơn vị và sự thỏa mãn của khách hàng chắc chắn ngày càng được nâng cao

• Tạo cơ sở cho việc nâng cao chất lượng và hiệu quả hoạt động

• Nâng cao uy tín của tổ chức/ công ty [6]

2.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP [1]

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:

• Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

• Giảm chi phí bán hàng

• Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của doanh nghiệp

• Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty

• Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận

• Đáp ứng yêu cầu VSATTP của cơ quan chức năng thẩm quyền

• Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

• Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế

2.1.4.1.Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard (Mối nguy

hại)

Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏa người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Critical Control Point

(Điểm kiểm soát tới

hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

(Lưu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

2.1.4.2 Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây

là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiều các mối nguy này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại

các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm

2.1.4.3 Lịch sử hình thành HACCP

HACCP bắt đầu được triển khai từ ngày đầu của chương trình đưa người vào không gian của cơ quan NASA nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Hệ thống này do công ty Pillsburry phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm lục quân Mỹ ở Los Angeles năm 1970 soạn thảo dựa trên kỹ thuật FMEA để xác định điều gì có khả năng gây sai lỗi ở từng công đoạn hoạt động gắn liền việc phân tích các nguyên nhân có thể có và tác động của chúng, trước khi xây dựng các cơ chế kiểm soát có hiệu quả

Lịch sử của HACCP có thể tóm tắt như sau:

• Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

• Năm 1971: công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm

• Năm 1974: cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp

có hàm lượng acid thấp

• Năm 1980: nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

• Năm 1985: cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các

cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loài thịt và gia cầm

• Năm 1988: Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực vật (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

• Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3/EEC

2.1.4.4.Tính pháp lý của HACCP

Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng với tất

cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Ở Việt Nam, HACCP bắt buộc cho các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm nguy cơ cao (theo quyết định 149/2007/QĐ –TTg của Thủ tướng Chính phủ) Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp dụng HACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm

2.1.4.5.Các nguyên tắc cơ bản hình thành HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập (các) giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát CCP cho mỗi điểm kiểm soát

tới hạn

Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát

cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP

đang hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các

biểu mẫu ghi phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP

2.1.4.6.Các bước thực hiện HACCP

Gồm 12 bước sau:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

• Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về

HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty

• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm

để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả

Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ

• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần)

Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số

lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo quy mô cùa công ty Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người

Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ

thực hiện HACCP trong nhà máy Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

Bước 2: Mô tả sản phẩm (được trình bày tại chương 3)

Bảng 2.2: BM01/TT-HACCP (Bảng mô tả sản phẩm)

MÔ TẢ SẢN PHẨM

NHÓM SẢN PHẨM

Số hiệu: BM01/TT-HACCP Ngày ban hành:

Lần ban hành:

Tổng số trang:

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng (được trình bày tại chương 3)

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất (được trình bày tại chương 3)

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

• So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế

• Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành

• Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

• Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế

Bước 6: Liệt kê các loại mối nguy hại

Phân tích các mối nguy hại:

Khái niệm về mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong sản phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế Bao gồm:

Mối nguy an toàn thực phẩm:

• Mối nguy vật lý: từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất, từ nhà xưởng

• Mối nguy hóa học:

Do người vô tình đưa vào:

- Nhiễm kim loại nặng do ô nhiễm môi trường

- Nhiễm các chất tẩy rửa, chất khử trùng trong quá trình sản xuất

- Nhiễm các loại dầu máy trong quá trình vận chuyển và sản xuất

- Các loại hóa chất dùng trong pha mực, pha keo

• Mối nguy sinh học:Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào bao bì: như

E coli, coliforms,…

Bảng 2.3: BM02/TT-HACCP (Bảng phân tích mối nguy)

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Số hiệu: BM02/TT-HACCP Ngày ban hành:

Lần ban hành:

Tổng số trang:

CÔNG ĐOẠN – THÀNH PHẦN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI KÉT LUẬN STT

Mối nguy được xác

định

Mối nguy đáng kể

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Tại công đoạn có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định không?

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế

loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay

Không Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng vượt quá mức

chấp nhận/ tiến tới mức độ không chấp nhận hay không?

Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy tới

mức có thể chấp nhận được hay không?

Không phải CCP

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Kết thúc xem xét

CH 4

CH 3

CH 2

CH 1

Bảng 2.4: BM03/TT-HACCP (Bảng tổng hợp CCP)

BẢNG TỔNG HỢP CCP

Số hiệu: BM03/TT-HACCP Ngày ban hành:

CH1.2C/K

CH2 C/K

CH3 C/K

CH4 C/K CCP

Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Định nghĩa giới hạn tới hạn :Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác

định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn, hoặc là tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP cụ thể

Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:

• Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm bên ngoài

• Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như: các tiêu chuẩn, quy định, luật

lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng

• Dựa vào tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

• Dựa vào ý kiến của các chuyên gia

• Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuât có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Theo dõi là đo đạt và quan sát theo lịch trình đối với mỗi điểm CCP liên quan đến các ngưỡng tới hạn của chúng Các thủ tục giám sát cần phải giúp phát hiện ra các điểm CCP không nằm trong giới hạn kiểm soát Ngoài ra, việc giám sát phải cung cấp các thông tin kịp thời để điều chỉnh, đảm bảo kiểm soát quá trình nhằm ngăn ngừa các sai lệch Nếu có thể, khi kết quả việc giám sát chỉ ra điểm CCP có xu hướng vi phạm điểm

Dữ liệu thu được trong quá trình vận hành phải được đánh giá bởi người có kiến thức và quyền hạn quyết định các hành động khắc phục Nếu quá trình giám sát không thực hiện một các liên tục thì các thông số và tần suất giám sát phải quy định sao cho đảm bảo các điểm CCP luôn trong tình trạng kiểm soát Yêu cầu các thủ tục giám sát tại các CCP phải làm rất nhanh vì chúng liên quan đến các công đoạn vận hành của quá trình sản xuất, không đủ thời gian cho các công đoạn thử nghiệm và phân tích lâu Các phép đo hóa, lý thích hợp hơn là phân tích, thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh Tất cả hồ sơ, tài liệu liên quan đến việc giám sát các CCP phải được người thực hiện giám sát ký và được phê duyệt bời người có thẩm quyền của công ty

Mục đích của việc giám sát: thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị

vi phạm hay không

Nội dung của thủ tục giám sát:

• Giám sát cái gì?

Giám sát giới hạn tới hạn

Có thể là việc quan sát các biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay

không? (VÍ DỤ: kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu;

quan sát hạn sử dụng của hóa chất, keo,…) Hoặc là phép đo/ phân tích một số thuộc tính của quá trình sản xuất hoặc

sản phẩm

• Việc giám sát được thực hiện như thế nào?

Phương pháp đánh giá cảm quan và quan sát là những phương pháp thường được chọn Không nên có những phân tích kiểm nghiệm tốn nhiều thời

gian và khó khăn (mặc dù các phương pháp đó chính xác)

Cần dùng các phương pháp nhanh hơn để kiểm tra hiệu quả của việc làm

vệ sinh và khử trùng như phương pháp phát quang…

Sử dụng các dụng cụ giám sát phù hợp như: đồng hồ, thước đo,…

• Khi nào tiến hành giám sát?

Tần suất giám sát phải có khả năng phát hiện kịp thời sự mất kiểm soát tại các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc để thực hiện hành động sửa chữa

kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn Có hai hình thức giám sát

- Giám sát thường xuyên

Ví dụ: đo quy cách của sản phẩm…

Tuy nhiên, người giám sát phải thường xuyên quan sát các trị số ghi

được để có biện pháp tác động kịp thời

- Giám sát định kỳ: nếu không có điều kiện giám sát liên tục, cần phải thiết

lập tần suất thích hợp để cung cấp thông tin tin cậy kịp thời để thực hiện

hành động sửa chữa

Ví dụ: kiểm tra các mối hàn định kỳ…

Tần suất giám sát định kỳ phụ thuộc vào:

- Mức độ biến động của quá trình sản xuất

- Các trị số thông thường gần sát với giới hạn tới hạn đến mức nào

- Xu hướng giao động của các thông số kiểm soát

- Số lượng sản phẩm sẽ phải tái chế nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm

Ngoài việc xác định tần suất giám sát, cần chú ý thời điểm giám sát, nên thực hiện

giám sát vào những thời điểm dễ xảy ra các phạm vi về giới hạn tới hạn

Ví dụ: Giám sát độ bền của mối hàn nên thực hiện vào thời điểm cuối cuộn…

• Ai sẽ thực hiện giám sát?

Người được phân công giám sát có thể là:

- Công nhân trực tiếp sản xuất

- Công nhân vận hành thiết bị

- Cán bộ giám sát chất lượng

- Nhân viên bảo trì

- Cán bộ quản lý chất lượng

Người chịu trách nhiệm giám sát cần phải:

- Được đào tạo về kỹ thuật giám sát CCP

- Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP

- Có điều kiện thực hiện thuận lợi

- Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát

- Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn

Biểu mẫu giám sát:

Khi giám sát, phải ghi chép các trị số quan sát, đo, phân tích vào các biểu mẫu

được chuẩn hóa bởi đội HACCP của công ty

Nội dung của một biểu mẫu giám sát, gồm các thông tin sau đây:

-Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất

- Tên biểu mẫu

- Ngày thẩm tra, chữ k ý của người thẩm tra

Chú ý: không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng để kiểm soát tại mỗi CCP

Có thể kết hợp (ghép chung) biểu mẫu giám sát CCP với các yếu tố cần giám sát khác của GMP, SSOP

Bảng 2.5: BM04/TT-HACCP (Bảng kế hoạch HACCP)

BẢNG KẾ HOẠCH HACCP

Số hiệu: BM04/TT-HACCP Ngày ban hành:

Số lần ban hành:

Tổng số trang:

Tên sản phẩm: Bao bì phức hợp PA/LLD

Điều kiện bảo quản: Thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ

Cách sử dung:

Đối tượng sử dụng: Làm bao bì chứa đựng thực phẩm

Biện pháp kiểm soát CCP

Mối

nguy

Giới hạn tới hạn

Cái

gì Thế nào

Tuần suất

NV giám sát

Hồ

sơ Thẩm tra

Bước 10: Xác định các hành động khắc phục

Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để

xử lý các sai lỗi khi xảy ra Các hành động khắc phục bao gồm việc xử lý thích hợp các sản phẩm sai lỗi Các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải có hồ sơ đầy đủ

Hành động sửa chữa có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ:

• Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát

• Ai sẽ chịu trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

• Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”

• Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực hiện, các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hóa trong hồ sơ lưu trữ về HACCP

• Khi thiết lập hành động sửa chữa thường ta phải giả định: “Nếu (sự cố ) xảy ra, thì (hành động )”

Bước 11: Thiết lập các thủ tục cần thẩm tra để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả

Có thể dùng các phương pháp đánh giá, các thủ tục, các phép thử bao gồm cà việc lấy mẫu phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay không Nếu có thể, việc xem xét nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều nêu trong kế hoạch HACCP

Để lịch trình thẩm tra có hiệu quả, nên lập thành bảng và ghi các chi tiết như sau:

Bảng 2.6: BM05/TT-HACCP( Mẫu lịch trình thẩm tra)

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Việc áp dụng hệ thống HACCP cần phải lưu giữ hồ sơ một cách có hệ thống đảm bảo tính hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được thành lập thành văn bản,

biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất

Sau khi đã thực hiện đầy đủ các nguyên tắc của HACCP trong quá trình xây dựng

kế hoạch HACCP thì đội HACCP cần tư liệu hóa vào một biểu mẫu gọi là bảng tổng hợp

kế hoạch HACCP được trình bày như sau:

MẪU LỊCH TRÌNH THÂM TRA

Số hiệu: BM05/TT- HACCP Ngày ban hành:

Bảng 2.7: BM07/TT-HACCP: Biểu mẫu tổng hợp kế họach HACCP

TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Số hiệu: BM07/TT-HACCP Ngày ban hành:

Cái gì Như

thế nào

Tần suất

Ai

(8) Hành động sửa chữa

(9)

Hồ sơ lưu trữ

(10) Thẩm tra

2.1.4.7 Thủ tục xây dựng và áp dụng HACCP

Mục đích

Xác định cách thức xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP dùng kiểm soát tốt các vần đề liên quan đến an toàn thực phẩm đối với hoạt động sản xuất bao bì chứa đựng thực phẩm tại công ty

Đội ATP

Xác định nhóm sản phẩm cần kiểm soát bởi chương trình HACCP

Lập bảng mô tả nhóm sản phẩm theo BM 01/ TT-HACCP

Đội ATP

Căn cứ công nghệ thực tế sử dụng, lập hồ sơ quy trình công nghệ sản xuất nhóm sản phẩm được xác định tại bước trên Sơ đồ này phải ghi rõ: (1) điểm bắt đầu và điểm kết thúc của dây chuyền công nghệ : (2) Sự tham gia của các thành phần khác ngoài nguyên vật liệu chính (nếu có)

Xác định các thông số kỹ thuật chính và diễn giải cho từng công đoạn

Đội ATP

Thực hiện thẩm tra xác nhận nội dung quy trình công nghệ và diễn giải của nó, đã được lập ra ở bước trên, so với thực tế sản xuất Hoạt động thẩm tra này được thực hiện ít nhất hai lần, trong đó phải có một lần hoạt động sản xuất đang diễn ra

Ghi nhận kết quả thẩm tra, kể cả các sai lệch phát hiện được

Trường hợp kết quả thẩm tra cho thấy sơ đồ và diễn giải được thiết lập không phù hợp với thực

tế thì phải tiến hành xem xét điều chỉnh lại.

Đội ATTP

Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm bảng mô

tả sản phẩm, sơ đồ quy trình công nghệ, các tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan, các hồ sơ trong quá khứ (nếu có) và bất cứ thông tin khoa học nào khác có liên quan

Tiến hành phân tích xác định các mối nguy có

Thành lập đội ATTP

Mô tả nhóm sản phẩm

Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Thẩm tra

Phân tích mối nguy

2.2 Tổng quan về Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú

2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển

- Tên công ty: Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú

thể có tại từng công đoạn

Xác định các biện pháp phòng ngừa, loại trừ hay giảm thiều có thể áp dụng cho mối nguy được xác định

Tiến hành đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy

Ghi nhận kết quả phân tích vào HACCP.

BM02/TT-Đội ATP

Sử dụng cây quyết định xác định CCP cho từng mối nguy đáng kể xác định được ở bước trên Lập bảng tổng hợp xác định CCP theo BM 03/TT- HACCP

Đội ATP

Xác định trách nhiệm, phương pháp và tần suất thực hiện cho từng biện pháp kiểm soát dự kiến thực hiện tại từng CCP Xây dựng các hành động sửa chữa dự kiến khi các giới hạn tới hạn

bị vi phạm Xác định phương pháp và tần suất thẩm tra

Lập bảng kế hoạch HACCP theo BM 04/TT- HACCP

Đội ATTP

Thực hiện thẩm tra xác nhận giá trị của kế hoạch HACCP được thiết lập tại bước trên theo thủ tục thẩm tra.

Đội ATP

Thực hiện đào tạo cách thức áp dụng

Triển khai áp dụng theo đúng kế hoạch đã có kết quả thẩm tra xác nhận đạt yêu cầu.

- Địa chỉ: E 4/ 39 Hồ Học Lãm, Phường Bình Trị Đông B, Quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh

Năm 1992, công ty hóa mỹ phẩm Thành Phú được thành lập, sự khởi đầu

mô hình công ty TNHH theo Luật công ty tại Việt Nam thời bấy giờ Sau nhiều lần thay đổi quy mô và ngành hàng sản xuất, đến nay, công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú đã hình thành, tồn tại và phát triển bền vững trở thành một trong những công ty hàng đầu về sản xuất và kinh doanh màng phức hợp với hơn 400 lao động (đa số là lớp tri thức trẻ) : nhà xưởng được xây dựng khang trang, thông thoáng nhẳm đảm bảo tốc độ tăng trưởng và thu nhập người lao động năm sau luôn cao hơn năm trước

Đặc biệt, công ty đã áp dụng và duy trì thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 được chứng nhận bởi tập đoàn SGS (Thụy Sĩ) từ năm 2000

2.2.2 Chính sách chất lượng của công ty

Công ty không ngừng củng cố thương hiệu cùng uy tín sản phẩm, nhằm nâng cao khả năng thỏa mản khách hàng, qua 5 giải pháp sau:

ƒ Phân công con người đúng vị trí, có hiệu quả

ƒ Chất lượng quản lý, chất lượng sản phẩm phải được duy trì thực hiện có hệ thống và nhất quán

ƒ Chỉ chọn nguồn nguyên vật liệu ổn định, đạt chất lượng cao

ƒ Giá cả cạnh tranh, giao hàng đúng hẹn

ƒ An toàn – Sản xuất, môi trường “xanh, sạch, đẹp”

2.2.3 Phương pháp đảm bảo chất lượng mà công ty áp dụng

Công ty đảm bảo việc thỏa mãn khách hàng thông qua việc áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng với Tiêu Chuẩn ISO 9001:2008 bao gồm việc phòng ngừa sự không phù hợp và cải tiến liên tục

2.2.4.Tổ chức quản lý tại công ty

Khối công nghệ

Khối hỗ trợ

Khối điều hành

Phòng kinh doanh

Phòng vật

tư

Phòng kế toán

Tổ bán hàng

Tổ trục

Kho thành phẩm

Kho trục in

Tổ chức hành chính

Đội bảo vệ

2.3 Chương trình tiên quyết và điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP [1]

HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một tập hợp bao gồm:

• Phương thức đảm bảo chất lượng

• Sự phòng ngừa kiểm soát ngay từ đầu quá trình sản xuất đối với các mối nguy

từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất (con người sản xuất), môi trường sản xuất

• Tất cả các mối nguy được phòng ngừa và kiểm soát bởi chương trình kiểm soát tiên quyết là GMP, SSOP

• Các điểm kiểm soát tới hạn được phòng ngừa bằng hệ thống giám sát chặt chẽ của hệ thống HACCP

• Để đáp dụng được hệ thống HACCP phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết,

và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

2.3.1 Điều kiện tiên quyết (nhà xường, thiết bị và con người)

Yêu cầu về con người

Giáo dục và đầu tư

Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

2.3.2 Chương trình quy phạm sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practice)

Quy phạm sản xuất tốt là các nguyên tắc, phương pháp, thao tác thực hành để

đảm bảo sản xuất đạt yêu cầu ATVS

Bao gồm:

• Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

• Quy trình chế biến

• Quy trình vận hành thiết bị

• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

• Quy trình lấy mẫu, phân tích

• Các phương pháp thử nghiệm

• Quy trình thực hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

• Quy trình thông tin sản phẩm

• Quy trình thu hồi sản phẩm

2.3.2.1 Phạm vi của GMP

GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm như nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian, hóa chất, phụ gia, tay nghề thao tác của công nhân, môi trường sản xuất…

Để xây dựng các chương trình GMP cần phải căn cứ vào các tài liệu thông tin sau:

• Các luật lệ và quy định hiện hành về chất lượng sản phẩm và quản lý chất lượng

sản phẩm

• Yêu cầu của các nước nhập khẩu và của khách hàng

• Các thông tin khoa học mới về các mối nguy trong thực phẩm

• Các phản hồi của khách hàng về sản phẩm

• Các kết quả thực nghiệm nghiên cứu về sản phẩm do cơ sở sản xuất thực hiện

hoặc hợp đồng với các cơ quan nghiên cứu tiến hành

• Các kinh nghiệm từ thực tế hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất

2.3.2.2 Phương pháp xây dựng:

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể (từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn bảo quản thành phẩm), do vậy phải mô tả sơ quy trình với đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác

chính tại từng công đoạn của quy trình sản xuất mặt hàng đó

Khi tiến hành xây dựng quy phạm ở từng công đoạn hoặc một phần công đoạn cần:

• Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và

đề ra các yêu cầu, thủ tục hoạt động cần tuân thủ để đảm bảo được các yếu

tố đó

• Các quy định, thủ tục nêu trong mỗi quy phạm phải nhằm đạt được những

• Các quy định, thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

2.3.2.3 Hình thức và nội dung:

Hình thức:

GMP được trình bày dưới dạng văn bản, gồm các thông tin sau đây:

• Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất

• Tên sản phẩm

• Số và tên của quy phạm (công đoạn sản xuất)

Nội dung:

ƒ Quy trình: (mô tả các thao tác chính tại công đoạn)

ƒ Giải thích/ lý do: (vì sao phải có công đoạn)

ƒ Các thủ tục cần tuân thủ: (tất cả các quy định, thao tác cần thực hiện để đảm bảo

chất lượng sản phẩm Trình bày theo đúng trình tự trong sản xuất)

ƒ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công cụ thể từ người chịu trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp đối với việc thực hiện quy phạm Ai là người tổ chức thực hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đúng quy phạm, ai là người giám sát việc thực hiện quy phạm? Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

nào?

ƒ Ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền

Tổ chức thực hiện:

• Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

• Thiết lập chương trình GMP, bao gồm:

- Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm

-Thuyết minh quy trình công nghệ

-Soạn thảo các quy phạm (cho từng công đoạn sản xuất)

-Thiết lập các biểu mẫu giám sát (tham khảo phần giám sát CCP)

• Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình GMP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay

không?

• Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình GMP thì phê duyệt cho áp dụng và người có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng văn bản

GMP

• Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng quy phạm

• Phân công thực hiện đối với từng GMP

• Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghi vào

• Tùy theo yêu mỗi cơ sở sản xuất khác nhau nội dung của SSOP có thể khác nhau

• SSOP được thiết lập phải bao gồm các nội dung sau: bao gồm các quy định của quốc gia hoặc quốc tế có liên quan đến chính sách đảm bảo VSATTP của cơ sở

2.3.3.2 Lợi ích của việc áp dụng SSOP:

• Giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP của

từng mặt hàng

• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP Một chương trình vệ sinh tốt, sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất Do vậy HACCP chỉ tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể, nhờ đó hiệu quả phòng ngừa của HACCP

đối với các mối nguy càng cao

• Quy phạm vệ sinh (SSOP) cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp dụng chương trình HACCP

2.3.3.3 Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh:

Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực sau để đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản xuất bao bì chứa đựng thực phẩm

• Bụi

• Kiểm soát động vật gây hại

• Bảo quản và sử dụng đúng cách hóa chất

• Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bao bì

• Sự nhiễm chéo

• Vệ sinh cá nhân

• Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

• Kiểm soát sức khỏe của công nhân

• Kiểm soát chất thải

2.3.3.4 Hình thức và nội dung của SSOP

Hình thức

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản, bao gồm các thông tin sau đây:

• Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất

• Số hiệu và tên quy phạm: tên của lĩnh vực cần xây dựng

.Nội dung của quy phạm bao gồm:

• Yêu cầu/Mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các quy định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu đạt được của mỗi lĩnh vực

• Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở sản xuất về từng lĩnh vực

• Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các quy định cần thực hiện để đảm bảo an toàn

vệ sinh trong lĩnh vực đang xét

• Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm thực hiện trực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa…

• Ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền

Tổ chức thực hiện SSOP

Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước như sau:

• Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

• Xây dựng chương trình SSOP, bao gồm 9 lĩnh vực trên

• Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào cơ sở để đảm bảo vệ sinh an toàn cho các sản phẩm không?

• Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình SSOP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng văn bản SSOP

• Đào tạo cho nhân viên về SSOP

• Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu)

• Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện SSOP