nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước bí đao có bổ sung thạch nha đam đóng chai

Sản lượng sữa các loại của Vinamilk dự kiến có doanh số là 1 tỷ USD trong năm 2011… Nguyên nhân thành công chủ yếu của doanh nghiệp trong nước làbiết đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiê

LỜI MỞ ĐẦU

Trên trái đất nhìn từ vũ trụ là một tinh cầu màu xanh Sở dĩ có đặc trưng đó là vì 70% bềmặt trái đất là đại dương hay cũng chính là nước Nước có một vai trò rất quan trọng, có thể nóirằng “Ở đâu có nước là ở đó có sự sống” Điều đó có thể được khẳng định cụ thể hơn nữa là vaitrò của nước đối với cơ thể con người Trong cơ thể con người nước chiếm 70 - 80%, trung bìnhmỗi ngày một người phải bổ sung 1 – 2 lít nước Chính vì nắm bắt được nhu cầu cấp thiết của conngười mà ngành công nghiệp sản xuất nước uống ngày càng được phát triển mạnh mẽ, nhiềucông ty, doanh nghiệp trong nước cũng như nước ngoài ngày càng mở rộng với nhiều loại sảnphẩm được tung ra thị trường

Mở đầu cho ngành sản xuất nước uống là các sản phẩm rượu, bia đã xuất hiện từ hàngngàn năm nay, tiếp đến là các sản phẩm nước uống có gas như: Coca cola, pepsi, nước tăng lực,7up…làm tăng thêm nhiều sự chọn lựa cho thi hiếu của người tiêu dùng Trên công cuộc pháttriển đổi mới công nghệ thì các sản phẩm nước uống mới cũng được ra đời, để đáp ứng cho nhucầu thị hiếu của con người ngày càng cao Nước uống giờ đây không chỉ mang mục đích giải khát

mà còn bổ dưỡng, giải nhiệt cho cơ thể ngoài ra còn có khả năng giúp chữa bệnh, thay thế chocác loại nước giải khát pha chế truyền thống bằng các loại nước giải khát chức năng mang đầy đủcác yếu tố sau:

Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên

Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Trên công cuộc đổi mới này thì nước ta là một nước có nhiều ưu thế thuận lợi, với khí hậunhiệt đới, nước ta có đa dạng và phong phú các loại rau quả, vì vậy, mà ngày càng xuất hiệnnhiều sản phẩm mới trên thị trường: Trà bí đao, nước rong biển, nước ép dưa leo, nước ép càrốt…và đang được người tiêu dùng ưa chuộng

Với hi vọng làm phong phú thêm các loại sản phẩm nước uống trên thị trường, tôi đã tiếnhành nghiên cứu và sản xuất thử một loại nước uống mới là “nước ép bí đao có bổ sung thạch nhađam” Bí đao là một loại quả dùng để giải nhiệt ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết

hợp bổ sung nha đam Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữabệnh, làm đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè Sự kết hợp giữa hai loại “Bí đao” và

“Nha đam” giúp tạo ra một sản phẩm nước uống chức năng mới nhằm giúp cơ thể giải nhiệt, bổsung dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tình hình phát triển nước giải khát và rau quả ở Việt Nam

1.1.1 Tình hình phát triển nước giải khát ở việt nam

Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối,khoáng, vitamin…cho cơ thể sống Ngoài ra, trong nước giải khát còn có một số thành phần giúpcho hệ tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh

Thị trường nước giải khát ở nước ta khá phong phú và đa dạng về chủng loại cũng nhưhình dạng Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay ngành nước giải khát tại việtnam đang rất hấp dẫn các nhà đầu tư trong và ngoài nước Nhiều thương hiệu nổi tiếng toàn cầucũng có mặt tại việt nam ( Coca cola, Pepsi) mang đến sự cạch tranh và đa dạng hóa nhiều hơnnữa về chủng loại

Trong ngành nước giải khát thì mặt hàng bia chiếm tới 41% thị trường nước giải kháttrong nước, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas, nước hoa quả, nước tinh khiết,nước khoáng…trong vài năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của các doanhnghiệp nội địa đang tăng dần Vd: Tribeco, Tân Hiệp Phát, Habeco, Sabeco…

Năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện trọng đại đối với đất nước ta nói chung và đối vớingành đồ uống nói riêng Đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạonhiều biến đổi lớn Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về vật tư, nguyên vật liệu, sức ép cạnh tranhsản phẩm trong nước và trên thị trường thế giới, nhưng với sự năng động sáng tạo, tốc độ tăngtrưởng toàn ngành Bia-Rượu-nước giải khát tăng khá cao Sản lượng bia đạt 10.2% so với năm

2005, đạt 1.6 tỷ lít, rượu đạt 85 tỷ lít, nước giải khát đạt 1 tỷ lít, giá trị sản xuất công nghiệp đạttrên 16.500 tỷ đồng, đóng góp cho ngân sách nhà nước 6.000 tỷ đồng

Nhiều năm gần đây dù gặp nhiều khó khăn, nhưng các doanh nghiệp trong ngành rượu,bia, nước giải khát vẫn nỗ lực vượt qua và dự báo sẽ đạt kết quả khả quan trong năm 2011 Hơnnữa, nhiều thương hiệu lớn của ngành còn có kế hoạch mở rộng trong thị trường trong nước, tănghoạt động xuất khẩu và phấn đấu lọt vào top cao trong các nước khu vực cũng như thế giới vềlĩnh vực rượu bia, nước giải khát

Theo số liệu thống kê, 7 tháng đầu năm 2011 sản lượng các loại bia đạt gần 1,5 tỷ lít(tăng 8,7% so cùng kỳ), dự kiến sản lượng sản xuất và tiêu thụ bia trong năm 2011 sẽ đạt gần 3 tỷlít (tăng khoảng 20% so năm 2010) Mặt khác các doanh nghiệp trong nước ngày càng phát triển

và mở rộng tiêu biểu là: Habeco đạt cao hơn so cùng kỳ 2010 lần lượt là bia chai 12,8%, bia lon5,1% và bia hơi 8,9% Tân Hiệp Phát luôn có sản lượng nước giải khát các loại tăng trưởng bìnhquân từ năm 2007 đến nay là 10%/năm Sản lượng sữa các loại của Vinamilk dự kiến có doanh số

là 1 tỷ USD trong năm 2011… Nguyên nhân thành công chủ yếu của doanh nghiệp trong nước làbiết đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng, chuyển từ các loại nước giải khát có gas hương

vị nhân tạo sang nước quả tươi, nước giải khát có gas sử dụng hương liệu tự nhiên, kết hợp với đadạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay, nhiều doanh nghiệpnước ngoài đang đổi mới theo xu hướng các sản phẩm thức uống chức năng, những sản phẩm nàyhiện đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng Vì vậy, đã gây không ít khó khăn cho các doanhnghiệp trong nước, nhưng đó cũng chỉ là khó khăn tạm thời, vì theo xu hướng hội nhập thì cácdoanh nghiệp trong nước cũng đang trên đà hướng tới Do đó, trong những năm gần đây việcchạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và các doanhnghiệp nước ngoài sẽ trở nên gây gắt hơn

1.1.2 Tình hình phát triển rau quả ở việt nam [4]

1.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả [4]

Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người Rauquả rất giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ…rất cần thiết cho quá trình hình thành, phát triểncủa các cơ quan trong cơ thể

Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong tráicây Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổichất trong tế bào Thành phần Glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và đường kép:Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza, Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết cácloại rau quả, chúng chiếm khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả Đây là thành phầncung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza,glucoza, saccaroza Trong đó, Frucroza và Glucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa của conngười hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa Mỗi loại rau quả chứa một loại đường

đặc trưng với tỉ lệ cao nhất Ngoài ra, có thể không có hoặc có với tỉ lệ ít hơn các loại đườngkhác.

Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza,pectin… Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid cao như là

mơ, khế … Có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6% Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trongthành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến Chúng kết hợp với đường tạocho vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa Rau quả không chứa chất đạm so với lúa, ngô Hàmlượng các chất Nitơ trong rau quả không cao, chỉ từ 1% – 8% Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu

ở dạng protid phức tạp Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số ảnh hưởngtới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm tăng độ nhớt, làm đụcnước trong các sản phẩm Ngoài ra, trong rau quả còn chứa 1% chất béo Trong đó có chứa cácchất béo không no như linoleic…

Tuy nhiên, rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên tố khoángkhác nhau với hàm lượng 0,25% – 1,25% Gồm các nguyên tố chủ yếu như Na, K, Ca, Mg, F,P… Chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ.Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại.Đặc biệt rau quả có chứa nhiều vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con người

Trong rau quả các loại vitamin A, B, C, D, PP, E… Nhiều hơn là vitamin C, PP và tiềnvitamin A Vitamin là một trong những thành phần quan trọng nhất trong rau quả cung cấp cho

cơ thể con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được Theo sự phát triển của đờisống xã hội, nhiều nhà dinh dưỡng học của Việt Nam đã tính rằng, hàng ngày chúng ta cần 1300 -

1500 calo để sống và hoạt động Để có được năng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bìnhcủa một người phải vào khoảng 250 - 300g Theo nghiên cứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle

từ năm 1942 đã tính, nhu cầu mỗi ngày của mỗi người vào khoảng 360g rau/ngày (khoảng 10,8kg/tháng) Theo các số liêụ đã thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nước chúng ta mớichỉ sản xuất được khoảng 4 - 4,5 kg/người/ tháng Như vậy là lượng rau cho mỗi người còn thiếuđến một nửa

1.1.2.2 Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta [4]

Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trưởng khá đều (Năm 2003 đạt 151 triệu;235,5 triệu; 259 triệu; và dự kiến năm 2008 đạt 350 triệu USD) Theo số liệu thống kê chính thứccủa Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD,tăng 17,8% so với tháng trước và tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008 Tính chung trong quý I/2009,kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳnăm 2008

Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản đa dạng.Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồngnhững cây ăn trái nhiệt đới đặc sản

Nước ta sản xuất rau quả đạt sản lượng lớn (đứng thứ 5 Châu Á), nhưng chủ yếu là tiêuthụ trong nước (đạt 85 %), xuất khẩu được rất ít Ta thấy việc sản xuất và tiêu thụ trái cây nước tacòn quá khiêm tốn so với tiềm năng và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tựnhiên tương tự như: Thái Lan, Philippine, Indonesia Việc sản xuất tiêu thụ đã trải qua nhiềuthăng trầm Một số cây ăn trái như: Mận Tam Hoa Sơn La, Lào Cai, vải Bắc Giang, nhãn TiềnGiang đã được phát triển thành vùng lớn nhưng những năm qua việc tiêu thụ lại gặp nhiều khókhăn, giá thấp, người dân một số vùng đã có ý định chặt bỏ cây Một số trái cây có thị trường tiêuthụ nhưng chất lượng và giá cả chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường: Chuối, xoài, măng cụt…Một số trái cây khác có tiềm năng phát triển xuất khẩu thì tốc độ phát triển lại quá chậm, không

đủ cung cấp cho các nhà máy chế biến như: Dứa… Các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưađược chuyên canh mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao Kỹ thuậttrồng chủ yếu là theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật

1.1.2.3 Các phương pháp chế biến rau quả [4]

Rau quả chứa nhiều nước nên rất dễ bị hư hỏng, thời gian giữ rau quả tươi ngắn, do saukhi thu hoạch rau quả tiếp tục thực hiện quá trình hô hấp làm cho chất lượng của rau quả bị giảm

Vì vậy, người ta tiến hành nhiều phương pháp để chế biến rau quả để giữ cho thời hạn sử dụngđược lâu hơn

Phương pháp sấy

Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạngthái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó chính là quá trình khuếchtán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ramôi trường xung quanh

Phương pháp làm lạnh đông rau quả

Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên thếgiới Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng củanguyên liệu, so với các phương pháp chế biến và bảo quản khác Nhược điểm chính của rau quảlạnh đông là giá thành cao, do chi phí bảo quản lớn Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sảnphẩm được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến

Phương pháp muối rau quả

Bao gồm hai phương pháp: Đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn Rau quả muốichua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệuchuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vikhuẩn và nấm men) Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm chosản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ứcchế sự hoạt động của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn Natri Clorua đểmuối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà… Sản phẩm rau quả muối mặnphổ biến ở nước ta như: Dưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh

Phương pháp sản xuất rượu quả

Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn Etylic dịch quả và một số thành phần phụ khác RượuEtylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dịch quả lên men và tạo thành.Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: Rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượuquả không có quá trình lên men) Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủyếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm Hàm lượngcồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào

Phương pháp đóng hộp rau quả

Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao bì kín ( hộpkim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…) Sản phẩm được tiệt trùng có thể là trước hoặc sau khi đóngvào bao bì

1.1 Tổng quan về nguyên liệu bí đao và nha đam [9][18][20][21]

1.1.1 Nguyên liệu bí đao [21][22]

1 Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm

a Nguồn gốc

Bí đao hay gọi là bí phấn, bí xanh, bí đá hoặc bí lông Có tên khoa học là: Benicasacerifera savi (benicasa hispida cogn) thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae

Ngoài ra, nó còn có một số tên khác ở các nước như:

Tiếng Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy melon

Tiếng Trung: Quốc mao gwa, Tseet gwa

Tiếng Nhật: Heari meron

Tiếng Malaysia: Timum balu

Tiếng thái: Paeng

Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Quốc được trồng ở hầu hết khắp vùng nhiệt đới, Ánhiệt đới của châu Á, và miền đông châu Đại Dương, ở nước ta bí đao được trồng ở khắp mọinơi, nhất là quanh các thành phố, thị trấn, nó là một loại rau truyền thống của nhân dân ta do dễ

ăn, dễ chế biến và còn là nguyên liệu tốt cho sản xuất bánh kẹo

b Phân loại

Trên thế giới hiện nay có rất nhiều giống bí nên việc phân loại rất đa dạng và phong phú

Ta có thể dựa vào hình dạng và đặc tính sinh hóa của chúng để phân loại như sau:

 Giống bí calabash (calabash goard, OPO gourd)

Hình 1.1: Bí calabash

Giống bí này là loại dây leo mạnh khi được trồng ở khí hậu ấm áp Chúng có rất nhiềuhình dạng và kích cỡ, một điểm thú vị khi trồng bí này là những trái bí có hình dạng khác nhau cókhả năng thụ phấn cho nhau và cho qủa có hình dạng mới không xác định trước chúng rất dễtrồng và có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt Trái bí được thu hoạch và chế biến như các giống

bí khác, khi bí già và khô sẽ có lớp vỏ ngoài bằng gổ cứng và người ta thường dùng làm bìnhđựng nước

 Bí lông (Hairy gourd)

Hình 1.2: Bí lông (Hairy gourd)

Hairy gourd, chiang shin jockr: Giống bí này có kích thước trung bình, chiều dài từ 10 15cm, vỏ ngoài xanh thẩm, thịt trắng, được sử dụng phổ biến ở vùng Quảng Đông và nam TrungQuốc Đặc điểm là chế biến chung với cá Hồi và nấu súp, giống bí này dễ trồng trong khí hậu ấm

-áp và rất sai quả

 Hairy gourd, seven star long

Hình 1.3: Hairy gourd, seven star long

Một trong những loại bí dài được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực Trung Hoa Giống

bí này được bày bán khắp nơi trong các siêu thị ở vùng duyên hải phương Đông Nó là loại bí dài20-30cm, mùi vị thơm ngon nên thường dùng nấu súp

 Hairy gourd, fuzzy gourd, mao Qwa:

Hình 1.4: Hairy gourd, fuzzy gourd, mao Qwa

Mao Qwa là loại bí nhỏ nhưng lớn hơn bí tong Qwa, mà người ta thường gọi là bí nhỏ,quả hình trụ, đường kính khoảng 5.0 - 7.5cm Vỏ ngoài màu xanh, có lông, được thu hoạch làmrau củ khi còn non Thịt bí trắng, chắc, có vị ngọt dịu Khi trồng cần cho bí leo giàn, và tưới đủnước khi thời tiết nóng

 Bí đông (winter melon)

Winter melon, Oblong Tong Qwa

Hình 1.5: Winter melon, Oblong Tong Qwa

Giống bí này cho trái lớn, có thể dài 35 - 65cm, chiều ngang 30 - 40cm, loại này rất phổbiến ở Đài Loan và cận nhiệt đới Châu Á

Winter melon, Round Tong Qwa

Hình 1.6: Winter melon, Round Tong Qwa

Giống này cho trái trung bình phổ biến ở Nhật Bản, dễ trồng và cho năng suất cao

Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd)

Hình 1.7: Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd)

Là loại bí sáp hay còn gọi bí trắng, sinh trưởng nhanh, lâu thu hoạch, chịu khí hậu ẩm,chúng ở dạng dây leo bò trên đất như bí ngô, trái có thể nặng tới 22kg Nó có khả năng bảo quảnđược vài tháng ở nơi thoáng mát Để dành sử dụng khi đông về nên được gọi là “ Tong Qwa” hay

“Winter melon”

Winter melon, Hybrid small round

Giống bí này có kích cỡ nhỏ, đường kính từ 10 - 18cm, tiện cho nấu nướng trong gia đình.Dây bí phát triển mạnh nơi khí hậu ấm, và mỗi dây cho nhiều trái Thịt bí màu trắng, thơm ngon,rất thích hợp nấu súp cá Hồi

Hình 1.8: Winter melon, hybrid small long

Giống bí này cho quả nhỏ thuôn dài, loại này cho năng suất cao, thu hoạch nhiều trong vụ

hè thu

Winter melon, Long gaint

Giống bí này cho trái rất to, khoảng 22kg, trái trưởng thành có màu xanh, không có sáp ởngoài, thịt màu trắng trong, giống này phổ biến ở nam Trung Quốc và các nước Châu Á cận nhiệtđới.

c Đặc điểm thực vật học

 Hệ rễ

Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu nhiệt, khi gặp điều kiện thích hợp rễ chính có thể ănsâu tới 1,6m, rễ phụ ăn sâu tới 0,5m, nhưng tập trung chủ yếu ở tầng đất mặt 20 - 25cm Trên mỗiđốt thân nếu gặp đất và độ ẩm nhất định sẽ phát triển mạnh và như vậy sẽ làm phát triển khả nănghấp thụ nguồn dinh dưỡng từ đất

 Thân, lá

Bí dao là loại cây thân thảo, sống một năm, thân tròn, không rõ cành, có màu xanh, trênthân phủ một lớp lông ngắn và dày Càng về phía ngọn lông càng dài, chiều dài của thân phụthuộc vào trồng trọt khả năng phân nhánh của nó

Lá bí có màu xanh thẫm, dày, phủ lông cứng, lá nhám, lá lớn có dạng chân vịt 5 cạnh, tuacuống thường phân 2 - 4 nhánh, thường là 3

 Quả, hạt

Quả thường có màu xanh, khi còn non có màu xanh nhạt phủ một lớp lông dày cứng Khiquả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào đó là lớp phấn trắng phủ trên vỏ quả

Hình dạng: quả có dạng hình tròn dài, tròn dẹp, trục dài Khối lượng và kích thước củaquả thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 2 - 3 kg và đến 5 - 7 kg Bí xanh Trung Quốc (ởngoại ô thành phố Quảng Châu) có giống nặng 10 - 15 kg/quả.

Cây bí đao trồng lấy quả, quả bí đao là loại rau thường dùng trong các bữa ăn hằng ngày,

có vị ngọt, lành tính, rất dễ chế biến, dễ bảo quản Các thành phần khác của cây như: Rễ, thân, lá,không có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm phân bón

2 Điều kiện trồng trọt, chăm sóc [20][21]

a Đặc điểm

Bí đao là loại quả được dùng làm thực phẩm phục vụ rau xanh hằng ngày cho mỗi giađình Ngoài ra bí đao còn là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát có giátrị xuất khẩu cao

Cây bí đao là cây thuộc họ bầu bí có khả năng sinh trưởng, phát triển, thích ứng rộng.chống chịu sâu bệnh rất tốt, trồng bí đao ít phải dùng thuốc bảo vệ thực vật nên sản xuất bí daođược coi là sản phẩm sạch

Do có lớp vỏ dày, cứng, khả năng tự đề kháng cao nên nó rất dễ vận chuyển và bảo quảntốt, là loại dự trữ cho vùng giáp vụ và vùng thiếu rau Bí đao cho năng suất 35 - 50 tấn/ha và làloại rau cho hiệu quả kinh tế cao

b Nguồn gốc sinh vật học của bí đao

Bí xanh là cây ưa ấm thuộc họ bầu bí Nhiệt độ thích hợp từ 24 – 28oC Măc dùvậy hạt có thể nảy mầm ở nhiệt độ 10 – 15oC nhưng tốt nhất là 25oC ở giai đoạn cây con (vườnươm), yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 – 22oC Song để cho quả phát triển bìnhthường thì lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải) Bí xanh có khả năng chịu hạn, chịu khátnhờ hệ rễ khá phát triển Thời kỳ cây con đến ra hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65 – 70%,thời kỳ ra hoa kết quả cần độ ẩm đất 70 – 80% Bí xanh chịu úng kém, thời kỳ phátdục ra hoa kết quả gặp độ ẩm lớn do mưa hoặc tưới không hợp lý sẽ gây vàng lá, rụnghoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất Bí xanh có thể trồng ở vùng đấtthịt vừa, hơi nặng song tốt nhất ở trên đất thịt nhẹ và phù sa, pH thích hợp 6,5 – 8,0

c Thời vụ gieo trồng

Có hai thời vụ gieo trồng chính: Vụ thu (20/8 - 5/10) và vụ đông xuân (1/12 - 15/2).Gieo hạt: Lượng hạt cần gieo cho 1 ha khoảng 0,9 - 1,1 kg, hạt lên ngâm từ 4 - 6 giờ rồiđem gieo Gieo hạt trên luống, phủ hạt bằng lớp đất bột mỏng không nên phủ quá dày, hạtkhông đội lên được Khi cây mọc được 7 - 8 ngày (2 lá mầm rõ) có thể sang bầu, kíchthước bầu 7 x 10 cm, để đến khi cây 2 - 3 lá thật thì đem trồng là tốt nhất (Bầu to 10 x 15cm cóthể để cây đến 4 - 5 lá thật mới đưa ra trồng) Trồng bầu để tranh thủ thời gian và dễ chăm sóccây con, đất làm bầu là đất hỗn hợp đất bột + phân mục theo tỷ lệ 1:1.

d Làm đất

Nếu làm giàn nên trồng luống rộng: 1,5 - 2,0m, khoảng cách trồng 40 - 50 x80cm, cây cách cây 40 - 50 cm và hàng cách hàng 80cm Nếu không làm giàn (cây bòtrên mặt luống) nên luống rộng trên 3,5m, trồng 2 hàng giữa luống, khoảng cách trồngcây x cây là 40 - 50 cm, hàng trồng cách mép luống 15 - 20cm, vì vậy hàng x hàng 2,5

- 3m Chú ý: Nếu trồng bí bò cần có rơm, rạ… Phủ mặt luống cho bí bò và đỡ quả

e Phân bón

Phân chuồng cần: 800 – 1000kg/sào Đạm Urê: 10 – 12 kg/sào Lân Super: 15– 18 kg/sào Kali: 10 – 12 kg/sào

Bón lót: Toàn bộ phân chuồng + Lân + 1/4 Kali + 1/4 Đạm

Thúc lần 1: Khi cây bắt đầu leo hoặc ngả ngọn bò (Sau khi cây mọc 30 – 40 ngày), bón1/4 Kali +1/4 Đạm

Thúc lần 2: Sau khi cây ra quả rộ, bón 1/3 Kali + 1/3 Đạm Số phân còn lại hòavới nước phân chuồng loãng dùng để tưới khi thấy cây sinh trưởng, phát triển kém

f Các biện pháp chăm sóc khác

Vun lần 1 kết hợp với bón thúc khi cây 30 – 40 ngày, vun lần 2 kết hợp với bónthúc khi cây ra hoa rộ (55 – 65 ngày sau trồng) Bí xanh ra nhiều nhánh, mỗi cây cần để 1 – 2nhánh, mỗi nhánh cho đậu 1 – 2 quả, sau khi quả đậu 5 – 10 ngày có thể định quả sao cho mỗigốc cây chỉ để 1 – 2 quả Nếu để bí bò, khi cây dài 60 – 70 cm, dùng dây nilon cộtdây khỏi gió lật và tạo điều kiện ra rễ phụ, (bất định) tăng khả năng hút chất dinhdưỡng cho cây

g Phòng trừ sâu bệnh:

Bí xanh ít phải phun thuốc, khi cây có 2 - 10 lá, lúc này cây non, mềm, thường

bị sâu xanh, rệp phá hoại Dùng Ofatox 0,1 % phun cho cây Cây bị bệnh sương mai dùngKasuzan, Zineb 80 WP, bệnh phấn trắng dùng Bavistyl nồng độ 0,25 % phun cho cây

h Thu hoạch bí đao:

Bí xanh rất dễ tiêu thụ, khi quả 50 - 60 ngày tuổi trở đi có thể thu làm bí rau rấttốt Nếu tiêu thụ bí già hoặc để bảo quản thì khi quả xuất hiện phấn trắng, cắt vàobuổi sáng, để cả cuống, xếp cẩn thận nơi thoáng mát có thể bảo quản quả 1 - 2 tháng

i Bảo quản bí đao:

Bí đao thuộc loại rau ăn trái, thuộc họ dây leo Bí đao có tốc độ hô hấp trung bình cường

độ hô hấp vào khoảng 10 - 20 mgCO2/kg Vì vậy để ức chế và làm giảm quá trình hưhỏng Không được để chất đống vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh Tránh bị dập cơ học trong quátrình thu hoạch Bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12oC, độ ẩm không khí 85 - 90%, cóthể bảo quản 1- 2 tháng

3 Thành phần hóa học của bí đao [18][21][22]

Bí đao có nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh dưỡng cao Những năm vềtrước đã có rất nhiều nước phân tích về thành phần hóa học của bí đao, thu thập số liệu về trái bíđao ở Việt nam trong bảng dưới dây

Bảng1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bí dao

b Dược tính

Bí đao có tên thuốc là Đông Qua, đã được sử dụng lâu đời trong Đông y học, tác dụngphòng bệnh và chữa bệnh của bí đao dã được ghi lại trong Thần Nông bản thảo kinh - bộ sáchthuốc cổ nhất của Đông y học, được viết ra từ thiên niên kỷ thứ nhất, toàn bộ cây bí đao gồm thân

- lá - thịt - quả - vỏ quả - hạt, đều là những vị thuốc

 Theo Đông Y học

Thân (dây bí) có vị đắng, tính lạnh, có tác dụng điều hòa khí huyết, trị phong thấp…Thịt quả bí, có vị ngọt, tính mạnh vào các kinh tỳ, vị, đại tràng và tiểu tràng Có tác dụnglợi thủy, thanh nhiệt, tiêu đờm, giải độc, dùng để chữa bệnh phù thũng, sốt nóng, tiểu đường…

Lá bí: Có tác dụng chữa tiểu đường, sốt rét, tả lỵ, thũng độc…

Vỏ quả: Có vị ngọt nhạt, tính mát vào kinh tỳ và phế, có tác dụng lợi thủy, tiêu thũng,dùng chữa chứng ung thũng, tiêu chảy…

Hạt bí: có vị ngọt, tính mát vào kinh can, có tác dụng nhuận phế, hóa đờm, chữa cácchứng sưng phổi, sốt nóng nhiều đờm…

5 Một số sản phẩm từ bí đao

Hình 1.9: Các sản phẩm trà bí đao Hình1.10: Mứt bí đao Hình 1.11: Sản phẩm chức năng từ bí đao

1.2.2 Nguyên liệu nha đam [19][24][25][26][27]

1 Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm [27][1]

a Nguồn gốc

Nha đam (Lô Hội) có tên khoa học là A barbadensis Mil, A vulgaris Lam Là một loài

cây thuộc chi Lô hội, có nguồn gốc Bắc Phi Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả-rập là “Aneh” cónghĩa là vị đắng Nha đam là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn Lá mậpdày, có răng cưa thưa cứng Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel trongsuốt Cây nha đam sinh sản nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh

Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem như là “Thực vật thần bí” vừa dùng

để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh Ngày nay, nha đam đã trở thành mộtnguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiềumón ăn

Hình 1.12: Cây nha đam

Vào cuối thế kỷ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323) đã thực hiệnmột chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứmột dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sangViệt Nam

Nha đam thuộc chi ALOE – họ Huệ Tây (liliaceae) Trong khoảng 180 loài chỉ có 4 loài

được sử dụng để làm thuốc đó là: Aloe vera, Aloe ferox, Aloe arboresesescens, Aloe perryi Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox, Aloe vera L (Aloe boresesescens Mill) Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe vera

L, tức là cây nha đam ( có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Giống Aloe vera này có

bẹ lá to, màu xanh thẫm là loại dễ trồng và cho năng suất cao, đang được trồng phổ biến ở nước

ta Ở nước ta, nha đam mọc nhiều ở các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận Chúng chịu hạn và khônóng rất giỏi Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây nha đam lại tiếp tục phát triển Vì thế chúng

được trồng rải rác khắp nơi trên đất nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh Tuy nhiên cây nhađam lại không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đấtpha cát để dễ thoát nước.

b Đặc điểm

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trungthành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Lá có hình mũi mác dày, mọngnước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây thích ứngđược nơi khô hạn

Trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt Phải chọn nơi trồng thích hợp, cóđầy đủ ánh sáng mặt trời Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng nước, chọn thời gian thíchhợp tưới nước Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể thu lứa đầu tiên và cứ mỗitháng lại thu hoạch 1 lần Sau 1 năm, xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con Các câycon to khỏe có thể được dùng để thay thế cây mẹ và cho thu hoạch lâu dài mà không cần phảiươm trồng lại từ đầu

2 Điều kiện trồng trọt, chăm sóc [27]

Cây nha đam là một loại cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất khácnhau Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng và phát triển tốt

ở những khu vực có số ngày ngắn trong năm cao

Ninh thuận là một trong những tỉnh có diện tích cây nha đam nhiều nhất Cây dược liệunày chủ yếu được trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh tác các loại cây trồngkhác kém hiệu quả Khi trồng cây nha đam, không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm sócđơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang lại hiệu quả rất cao

 Làm đất

Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó,phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước

Làm đất: Đất trồng phải được cày bừa kỹ mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng ruộngtrồng Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng Thông thường luống được đánh cao khoảng 20cm để dễthoát nước Đánh rãnh trồng theo mật độ, hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40cm.

Bón lót: Sử dụng phân chuồng để bón lót Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700g phânchuồng, khoảng 2.5 tấn phân chuồng/ha

 Chọn giống

Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng cây nha đam Aloe

vera L lá xanh thẩm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao Giống nha đam Aloe vera L

đang được nông dân trồng đại trà

 Nhân giống

Cây nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính Chúng ta sử dụng lá nha đam

để tiến hành nhân giống Để tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ đọt cây mẹ Một năm sau xungquanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con Khi cây con lớn chừng 10cm, chúng ta tách câycon đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn chừng 15 - 20cm chúng ta lấy đem trồng

Thời vụ trồng: Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùaxuân và thu, vì đây là thời gian cây nha đam có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất

 Cách trồng

Đào cây con từ vườn ươm (lưu ý: Khi đào nên cẩn thận, lấy được càng nhiều rễ càng tốt,nhằm rút ngắn thời gian hồi sức của cây con) Sau đó, trồng theo rãnh với mật độ: Cây cách cây40cm, hàng cách hàng 80cm, như vậy số lượng cây giống khoảng 30000 đến 50000 cây/ha

Lưu ý khi trồng: Để mầm cây con nhô khỏi mặt đất (nếu lấp đất lên trên ngọn cây sẽ gâyúng thối cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt đất, nếu đấtkhông đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước, sau đó, nếu trời khô hạn phải thường xuyên tướinước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên tục thì phải chú ý thoát nước, vì cây nha đam con rất dễ

bị chết do úng nước

Cây nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanhtrở lại Cây nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đómới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao

Chăm sóc: Chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau:

 Tưới - tiêu nước

Tưới nước: Cây nha đam chịu nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm đất vừa phải

Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho đất Tốt nhất trong mùa khô,

3 - 5 ngày phải tưới 1 lần, giúp cây sinh trưởng tốt, đạt chất lượng, sản lượng cao hơn

Tiêu nước: Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu Do vậy, nếu trời mưa dàingày phải khai thông các rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt Nếu để mương rãnh bị tíchnước sẽ gây thối rễ, làm cho cây nha đam chết hàng loạt

 Làm cỏ xới xáo đất

Trong quá trình chăm sóc cây nha đam phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt Việc xới đấtthường xuyên sẽ giúp cho nền đất thông thoáng và trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trìnhchuyển hóa các chất trong đất nhanh chóng và cây nha đam đễ hấp thu, sinh trưởng và phát triểnnhanh hơn

Bón phân: Cây nha đam có khả năng hấp thu và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡngtrong đất Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng, phải thường xuyên bón thúc cho cây bằngphân NPK Thời gian bón thúc tốt nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100kg/ha Khi bónphân tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân.Mỗi lần bón phân nên kết hợp xới xào đất để nha đam dễ hấp thu hơn

 Phòng trừ bệnh hại

Biểu bì lá của nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn trùng khó

có thể gây hại, nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá củanha đam sẽ bị trực khuẩn gây hại Trên mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớnđến chất lượng của cây nha đam

Biện pháp phòng trừ: Đảm bảo thông thoáng trong vườn trồng nha đam, kịp thời tiêunước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp nha đam phát triển mạnh, tạonên khả năng kháng bệnh tốt Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây ra, nên nhanhchóng cắt bỏ những lá mang bệnh đen tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá khác Trồng cây nha đam

chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh hại, không nên sử dụng các loạithuốc hóa học.

Thu hoạch: Cây nha đam là cây chịu khô hạn rất tốt Trong mùa khô, không có nước tưới,cây nha đam vẫn có thể sống được Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển Saukhi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thuhoạch 1 lần Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, chọn những cây con tokhỏe thay thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch dài lâu mà không phải ươm trồng lại từ đầu

3 Thành phần hóa học của nha đam [1][7]

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của Nha đam

Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có

đủ 9 acid amin không thay thế

Xây dựng khối protein, tạo mô cơ

Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin,

anthracine, antranol, barbaloin,chrysophanicacid, modin, etherealoil, isobarbaloin, resistanol, este củacinnamonic acid

Dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịtgel sẽ có tác dụng giảm đao, khángkhuẩn, nấm và virus

Dùng liều cao có thể gây độc

enzyme Catalase, alkaline, phosphatase,

lipase, abylase, aliiase, cellulose,peroxidase, carboxypeptidase

Giúp thủy phân đường và chất béotrong thức ăn, hổ trợ tiêu hóa và tăngcường sự hấp thu chất dinh dưỡng.Hormone Auxins, gibberellins Có tác dụng chữa lành vết thương và

kháng viêm

các chất khác

Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K Cần thiết cho sức khỏe con người,

thường hoạt động kết hợp với các chấtkhác

Sterol Cholefterol, campesterol, lupeol, β- Là tác nhân kháng viêm Lupeol còn

sitosterol có khả năng sát khuẩn và giảm đau.Glucid Glucose, fructose, glucomannan,

polymannose, arabinose, cellulose,galactose, xylose, acid, galacturonic

Là tác nhân kháng viêm, kháng virus,tăng cường hệ thống miễn nhiễm

Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho

b Ứng dụng trong tây y

Các nhà nghiên cứu đã khẳng định nha đam có thể chữa các bệnh sau: Nhuận tràng, chữabỏng, các vết thương ngoài da, nấm da, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng, viêm dạ dày, viêmđại tràng, góp phần chữa béo phì, tim mạch, nâng cao miễn dịch cơ thể…

c Ứng dụng trong mỹ phẩm

Trên thị trường có rất nhiều mỹ phẩm, dược phẩm chiết xuất từ nha đam như: Dầu gộiđầu, dầu xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng môi, kem chống nắng, kem chống lão hóa, kemchăm sóc da…

d Ứng dụng trong thực phẩm

Nha đam được dùng để chế biến một số sản phẩm thực phẩm như: Thạch nha đam, nướcuống nha đam, các món ăn chế biến từ nha đam: Gỏi, chè, súp…

5 Các sản phẩm từ nha đam

Hình 1.13 :Nước uống từ nha đam

Hình 1.14: Sữa chuan nha đam Hình1.15: Sữa rửa mặt từ nha đam

1.2 Tổng quan về đồ hộp và đồ hộp rau quả [2][3]

1.3.1 Khái niệm đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến (có các phương pháp chếbiến khác nhau) được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanhtrùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thờigian dài

1.3.2 Lịch sử phát triển của đồ hộp

Sản xuất đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi hoàng đế Napoleon Bonaparteđang quan tâm đến việc cung cấp thức ăn cho quân đội của ông ta Ông đã treo một giải thưởngbằng tiền mặt trị giá 12000 Franc cho bất cứ ai có thể phát minh ra một phương pháp bảo quảnthực phẩm có hiệu quả, đủ để vận chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa mà thực phẩmkhông bị hỏng Vào những năm 1790, Nicholas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã đưa

ra ý tưởng bảo quản thực phẩm bằng chai giống như rượu Đến năm 1804, sau 15 năm thửnghiệm ông đã rút ra rằng nếu thực phẩm được gia nhiệt đủ và đóng trong bao bì kín, nó sẽ không

hư hỏng Ông được ghi nhận là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh và đãgiành được giải thưởng trên Đến năm 1806, các nguyên lý của Appert đã được hải quân Pháp thửnghiệm thành công trên nhiều loại thực phẩm như thịt, rau quả và thậm chí cả sữa

Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương phápAppert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thựcphẩm vào năm 1807 Đến năm 1810, một người Anh khác là Peter Durand đã đưa quá trình sảnxuất này tiến xa thêm một bước và đề ra phương pháp ghép kín thực phẩm trong các bao bì sắttráng thiếc, làm tăng thời gian bảo quản lên từ 2 đến 3 năm Điều này đã được hoàn thiện nhờBryan Dorkin và Jonh Hall, những người này đã sáng lập nên nhà máy đóng hộp thương mại đầutiên ở Anh vào năm 1813

Do nhiều vùng trên thế giới ngày càng được thám hiểm và do việc cung cấp nhu yếuphẩm cho quân đội chiếm vị trí quan trọng hơn nên nhu cầu về thực phẩm đóng hộp gia tăng Đi

từ lẽ đó mà Thomas Kensett (người di cư đến Mỹ) đã xây dựng nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Mỹđặt tại New York vào năm 1812 cho sản phẩm đồ hộp thịt và trái cây

Năm 1860, sau gần 50 năm, Louis Pasteur đã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả củaviệc đóng hộp khi ông chứng minh được rằng sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân củaviệc gây hư hỏng thực phẩm Lý thuyết về vi sinh vật của ông ra đời đã đánh dấu bước phát triểnvượt bậc của công nghệ sản xuất đồ hộp

Như vậy là sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công nghiệp phát triển mạnh

mẽ cả về mẫu mã bao bì lẫn chủng loại sản phẩm

1.3.3 Phân loại đồ hộp rau quả

Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận chuyển, bảoquản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là nguyên liệu cho các quátrình chế biến.

 Các loại đồ hộp rau quả chính [2][4]

1 Đồ hộp nước rau

Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền nhỏ chứa tất cảcác chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ.Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt

Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất béo và

có giá trị dinh dưỡng cao

4 Đồ hộp rau dầm dấm

Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm, đường, gia vị

và muối ăn Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, đồng thời có vai trò là chấtbảo quản

5 Đồ hộp rau muối chua

Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách làm cho đường trongnguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và cótính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và giữ cho sản phẩm khỏi bị hưhỏng

6 Đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng

để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chấttrong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Căn cứ vào các tiêu chí khác nhau mà nước quảđược chia làm nhiều loại:

 Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước quả làm 7 loại:

 Nước quả tự nhiên: Được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chấtmàu hoặc bất cứ một chất phụ gia nào khác

 Nước quả hỗn hợp: Được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả vớinhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính Có thể thêm acid thực phẩm đểtăng độ chua

 Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt thường phathêm đường

 Nước quả giải khát: Là nước quả được pha thêm nhiều nước (nước quả chỉ chiếm tỷ lệ từ

10 – 30%) và các phụ gia như đường kính, acid thực phẩm, chất màu, hương liệu Sản phẩm cóthể được nạp khí CO2 hoặc không

 Nước quả cô đặc: Được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương phápđun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá)

Nước quả cô đặc có ưu điểm là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển, ít bị vi sinh vật gây

hư hỏng

 Xiro quả, squash quả: Là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong sảnphẩm đạt 50 – 70% Squash quả là sản phẩm tương tự như xiro quả nhưng chứa nhiều thịt quảhơn và trạng thái sánh hơn

 Nước quả lên men: Được chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu, tương tự nhưrượu vang quả nhưng chỉ khác là hàm lượng ethanol trong nước quả lên men thấp hơn trong rượuvang quả Thứ hai là nước quả lên men không tồn trữ dài ngày như rượu vang quả

 Nước quả thanh trùng: Được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanhtrùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).

 Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản bằng phương pháplạnh hoặc lạnh đông

 Nước quả nạp khí: Nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật vàlàm tăng tính chất giải khát

 Nước quả sulphit hóa: Được bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (sản phẩm này đượcdùng như bán chế phẩm)

 Nước quả rượu hóa: Nước quả pha rượu etylic với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của

vi sinh vật hoặc cho lên men rượu một phần đường rồi chứa trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ vào trạng thái của sản phẩm, người ta chia nước quả làm 2 loại:

 Nước quả không có thịt quả: Được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằngphương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép), sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức

độ cần thiết mà ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong) Nước quả không thịt quả

có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi trong thời gian bảo quản hơn là nước quả có thịt quả

 Nước quả có thịt quả (necta): Được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịchbào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm, các chất phụ gia khác Nước quả có thịt quả được chếbiến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm, chứa nhiều caroten

7 Đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng,qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng

1.4.1 Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chấtlượng sản phẩm Do đó, nguyên liệu dùng để chế biến nước rau quả phải chứa đầy đủ các thànhphần dinh dưỡng như đường, protein, acid hữu cơ, Phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâuthối vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém chất lượng Nếu là quả thì nguyênliệu cần phải đạt thêm độ chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nênnhiều phế liệu và cho hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Ngược lại, nếuchín quá thì sẽ lên men rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không chodịch thoát ra, dịch có nhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong Nước rau quả ép thường được sảnxuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng cótrong rau quả Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn cónhiều trong các thành phần khác (phần xơ ) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rauquả nghiền, như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả Kíchthước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ uống

1.4.2 Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theonhững yêu cầu nhất định như: Độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độlớn… để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp Sau đó được phân theo phẩm cấp vàđược xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp Khi chế biến, nguyên liệu được phân loại theo cácchỉ tiêu sau:

Kích thước và độ lớn: Rau quả được lựa chọn cần đạt kích thước, độ lớn trung bình củagiống Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt Tuy nhiên, nếu sản xuất ở quy mô nhỏ hoặc trongphòng thí nghiệm thì quả to nhỏ không ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến

Độ chín: Độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cần đạt là: Quả phảitrong giai đoạn chín hoàn toàn Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các chỉtiêu về màu sắc, mùi vị là tốt nhất, đồng thời các chất như đường, acid, Sẽ ổn định

Mức độ nguyên vẹn: Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu cóthể bị xây xát, dập nát, thối rửa làm giảm chất lượng, vi sinh vật dễ xâm nhập Sự giảm chất

lượng phụ thuộc vào mức độ hư hỏng Vì vậy, trước khi chế biến phải loại bỏ những phần hỏng,

để lại những phần vẫn còn sử dụng được

Phân loại: Nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín,…nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sảnphẩm Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu tối ưu đảm bảo mang lại hiệu suất éplớn nhất

1.4.3 Rửa

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, rửa là một công đoạn không kém phần quantrọng Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau khi phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học nhưđất, cát, bụi và làm giảm số lượng vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa số lượng vi sinhvật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa Rửa còn nhằm mục đích tẩysạch một số chất hóa học gây độc hại vốn được dùng trong trồng trọt như phân bón, thuốc trừsâu

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát,các chất dinh dưỡng, ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa – độ sạch củanguyên liệu Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế Saunước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn Tùy theo độ nhiễmbẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất

là chất bẩn bám dính khó tan thì trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp nguyên liệu cầnphải được ngâm trước

Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng loạinguyên liệu Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn có thể rửabằng máy rửa kiểu sục khí

1.4.4 Làm sạch

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấpnhư: Núm, hạt, vỏ, lõi… để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này

1.4.5 Xử lý cơ học

Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô)

để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào bị tácdụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào Song vì kích thước tế bàokhá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả

Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc

độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm

1.4.6 Xử lý nhiệt sơ bộ

Sau khi xử lý cơ học xong, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiệntượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzyme mất hoạt tính, nhất làenzyme oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó cốđịnh màu sắc của nguyên liệu và cải thiện mùi vị cho một số sản phẩm Gia nhiệt còn làm mềmnguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chà, ép tách dịch do protein của nguyên sinhchất bị đông tụ, tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

Protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mấtkhả năng giữ nước, rau quả mềm nên dễ dàng chà ép hơn, nâng cao hiệu suất chà ép Tùy theoyêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ gia nhiệt thường từ 70 – 1000C với thờigian từ 2 - 10 phút, nếu gia nhiệt quá thời gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổnthất nhiều chất khô, ngược lại nếu gia nhiệt chưa đủ thì nguyên liệu chưa đạt được mục đích củaquá trình gia nhiệt

1.4.7 Chà, ép tách dịch

Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng nectar hoặc pure.Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó ép mạnh vàothành rây và dịch hoặc pure được thoát ra qua lỗ nhỏ theo ý muốn Phần lỏng chui qua rây rangoài, phần bã còn nằm lại trên rây Kích thước của lỗ rây thay đổi theo yêu cầu của công nghệchế biến thường dùng là 0,5mm; 0,75mm; 1mm; 1,5mm và 2mm Gần như tất cả các loại quảtrước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả đồng thời hạn

chế sự biến màu Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với không khí, do đó khảnăng bị oxy hóa biến màu rất cao Để hạn chế nhược điểm này, có thể bổ sung các chất chốngoxy hóa như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí nitơ.

Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong công nghệ sản xuấtnước rau quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như: Đồ hộp nước quả trong,nước quả đục, nước quả cô đặc,… Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: Phẩm chất nguyên liệu, quá trình gia công sơ bộtrước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép

1.4.8 Làm trong dịch ép

Là công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp nước quả trong Đối với công nghệ sảnxuất đồ hộp nước quả đục thì không có công đoạn làm trong mà thay vào đó là công đoạn bổsung chất ổn định và đem đi đồng hoá để ổn định tính đục của sản phẩm

Dịch rau quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chấtkhác của rau quả Dịch rau quả mới ép không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử khác của

mô quả, các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau, muốn làm trong phải loại bỏ các hạt này Kíchthước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơchế và kỹ thuật ép

Muốn có nước rau quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường.Song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì vậy, phải phá hủy hệ keomới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch ép trong Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn

hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vịnước rau quả, thêm vào đó là hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không pháthiện được

Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: Lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng chế phẩmenzyme, bằng đất sét, điện phân, dùng keo khử keo, đun nóng rồi làm nguội đột ngột, làm lạnhđông rồi tan giá,…

1.4.9 Phối chế

Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản phẩmcuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Người ta thường phathêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vàotừng loại nước quả, từng nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ

lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả

vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc đi

1.4.10 Lọc

Dịch sau khi ép có các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau Muốn nước quả không bịlắng cặn phải loại bỏ các hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô) Trong sảnxuất đồ hộp nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại bỏ các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọctrong)

Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất sétbentonic (ngoài tích điện trái dấu còn có khả năng hấp phụ protein và pectin nên khi lọc có thểlàm trong nước quả)…hay lọc cơ giới Khi lọc ở vận tốc không đổi thì phải tăng áp suất vì saukhi lọc một thời gian sẽ hình thành lớp cặn ở bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần Tuy nhiên,

áp suất không được tăng lên quá 0,3 – 0,5 atm vì khi đó các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc lỗlọc Trường hợp lọc ở áp suất không đổi (áp suất khí quyển) thì phải định kỳ làm sạch lớp bã lọcbên trên dụng cụ lọc

1.4.11 Ổn định độ trong của nước rau quả

Nước rau quả sau khi đã lọc trong suốt, khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kếttủa Nguyên nhân của hiện tượng này là do những phần tử keo trong nước rau quả kết tụ lại vớinhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước rau quả

Nếu bảo quản nước rau quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hóa, làmnước rau quả bị lắng cặn Làm lạnh đông nước rau quả cũng làm thay đổi hệ thống keo và cũnglàm cho nước rau quả bị đục

Giữ cho nước rau quả hoàn toàn trong là một điều tương đối khó Tuy nhiên, có thể ápdụng các biện pháp sau đây để hạn chế đến mức tối đa hiện tượng nước rau quả bị đục:

Nước rau quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng

Hạn chế sự tiếp xúc của oxy không khí và nước rau quả bằng cách bài khí nước rau quả

và hút chân không trước khi tiến hành ghép mí

Bảo quản nước rau quả bằng khí trơ (cacbonic) cũng ổn định được độ trong

Thanh trùng nước rau quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì sản phẩm sẽ ít bị đục hơn

so với nhiệt độ thấp và thời gian kéo dài Nên tránh bảo quản nước rau quả ở nhiệt độ gần 00C vìkhi đó không khí dễ hòa tan vào nước rau quả và làm cho nước rau quả bị đục

Đối với đồ hộp nước rau quả dạng đục thì không có công đoạn ổn định độ trong mà thayvào đó là công đoạn đồng hóa để xé nhỏ các phần tử đến kích thước micromet và bổ sung chấtchống phân tầng để ổn định tính đục cho sản phẩm

1.4.12 Đồng hoá

Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tửcủa sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet) Kích thước các phần tửtrên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càngkhông bị phân lớp

1.4.13 Bài khí

Là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi hộp trước khi ghép mí Khí ở đây chủ yếu là khôngkhí khi chế biến sẽ đi vào trong thực phẩm Không khí này trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng:Dạng tự do và dạng liên kết

Quá trình bài khí nhằm các mục đích sau:

Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt cácmối hàn Khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong đồ hộp giãn nở, tạo ra ápsuất có thể làm cho các bao bì sắt tây biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy của hộp,làm bật nắp ra khỏi miệng chai lọ thủy tinh hay làm nứt bao bì thủy tinh

Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắccủa đồ hộp không bị thay đổi: oxy tồn tại trong hộp sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra nhưoxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là các lipid, các vitamin như vitamin C, các chất chát, chấtmàu, Làm giảm chất lượng đồ hộp

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau

Thanh trùng: Sau khi thanh trùng, có nhiều loại đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí

và các nha bào của nó Nếu trong hộp có nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây

hư hỏng đồ hộp nhưng nếu đồ hộp được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không phát triểnđược

Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt: Người ta thường đựng các loại đồ hộp ít chua tronghộp sắt sơn vecni Nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên mặt sắt tây sẽtạo ra những cặp pin li ti mà hai điện cực là sắt và thiếc sẽ gây ăn mòn vỏ hộp Sắt nếu điều kiện

có oxy trong đồ hộp nên oxy phản ứng ngay với hidro phá hoại màng bảo vệ để cho sự hòa tantiếp diễn Do đó, nếu bài khí triệt để thì hiện tượng ăn mòn sẽ hạn chế

Phương pháp bài khí: Trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng nhiều phương pháp bài khíkhác nhau nhưng chủ yếu là hai phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng hút chân không

Nước rau quả được bài khí bằng cách hút chân không đạt chất lượng cảm quan tốt hơnnước rau quả được bài khí bằng nhiệt

Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp cả hai phương pháp trên

1.4.14 Rót hộp

Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau như hộp kim loại, chai nhựa,chai thủy tinh Với nhiều kích cỡ khác nhau Trước khi rót hộp, bao bì cần được rửa sạch, vôtrùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sản phẩm khi rót hộp phải cónhiệt độ cao để sau khi ghép mí có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và rút ngắnđược thời gian thanh trùng

1.4.15 Ghép mí

Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vậtbên ngoài Điều này có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí tronghỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì Sau khi ghép

mí phải đưa đi thanh trùng ngay Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiệt

độ sản phẩm sẽ giảm, gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

1.4.16 Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết địnhtới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm (do tiêu diêt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạtđộng của vi sinh vật có trong đồ hộp) Thanh trùng còn có tác dụng bất hoạt enzyme, làm mềmcấu trúc cơ thịt, tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị riêng cho đồ hộp.Trong quá trình thanh trùng, người ta không cần tiêu diệt hết 100% các vi sinh vật có mặt trongthực phẩm mà chỉ cần giảm lượng vi sinh vật đến mức tối thiểu có thể kiểm soát được để khônggây hư hỏng thực phẩm và gây mất an toàn cho người sử dụng

Yêu cầu của công đoạn thanh trùng là phải tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh và vi sinhvật gây hư hỏng thực phẩm đến giới hạn có thể kiểm soát được Bất hoạt được hoàn toàn enzyme

có khả năng gây hư hỏng thực phẩm Đảm bảo được chất lượng về mặt cảm quan cho sản phẩm,đồng thời phải có chi phí thấp

Người ta thanh trùng nước rau quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở nhiệt độ

80 ÷ 1000C trong thời gian từ 10 ÷ 40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml) đến 40 ÷ 60 phút(với bao bì có dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nước rau quả

1.4.17 Làm nguội

Sau khi thanh trùng, sản phẩm cần được làm nguội ngay đến nhiệt độ ≤ 400C, có thể làmnguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh

Mục đích làm nguội:

Gây xốc nhiệt, tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót

Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao

1.4.18 Bảo ôn

Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của

đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều đồ

hộp khác nhau Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm, từ

đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

Thường bảo ôn sản phẩm từ 7 - 15 ngày

1.4.19 Bảo quản

Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trìnhbảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũngtrong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnhchế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

1.4.20 Dán nhãn, bao gói

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào thùng Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… Đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm

1.5 Bao bì đồ hộp [5]

Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh, hóa học củathực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho sản phẩm

 Yêu cầu của bao bì đồ hộp:

 Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chấtlượng

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm

 Sử dụng, vận dụng, bảo quản tiện lợi

 Phân loại bao bì:

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:

 Bao bì gián tiếp

Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa để đựng đồ hộp thành phẩm, tạothành các kiện hàng Hiện nay để tiết kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sản phẩm, bao bì nhựa vàbao bì cacton thường được sử dụng nhiều nhất

 Bao bì trực tiếp

Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn

vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất Khi ngành đồ hộp mới ra đời bao bì đồ hộp chủyếu là bao bì thủy tinh, bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đáp ứng cho các loại sảnphẩm khác nhau để thuận tiện cho sản xuất cũng như hạ giá thành của sản phẩm:

 Bao bì thủy tinh

Bao bì thuỷ tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả vì những lý do sauđây:

Bao bì thuỷ tinh có độ bền hoá học tốt, thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây, hìnhthức bao bì đẹp, dễ ghép nắp, có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đếnngười tiêu dùng, giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất

Tuy nhiên bao bì thủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm, làm tăng chi phíthanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển

 Bao bì kim loại

Bao bì kim loại khắc phục được nhược điểm của bao bì thuỷ tinh nhưng có nhược điểm

do độ bền hoá học của kim loại kém, dễ bị biến dạng khi vận chuyển, bảo quản

 Bao bì chất dẻo

Bao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, cách đóng gói đơn giản, chiphí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nhưng nó có nhược điểm là chịu tác động cơ học kém, làmsản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển

Trong bài thí nghiệm chọn bao bì thủy tinh loại 240 ml miệng nhỏ

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu bí đao được mua tại chợ Bình triệu - Thủ Đức Giá bán ngoài thị trườngkhoảng 7.000 - 8.000VND/kg.

 Yêu cầu chọn bí đao:

Chọn bí đao kích thước đồng đều (khoảng 500g trở lên), màu xanh tươi, đạt độ chín kỹthuật, cuống còn tươi xanh, không bị trầy sướt, dập, vẫn còn lớp lông tơ trắng bên ngoài, không

bị sâu, côn trùng

2.1.1.2 Nha đam

Nha đam được mua từ chợ Bình Triệu – Thủ đức Nếu không sản xuất kịp, nha đam đượcbảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách nhau Tốt nhất là bảo quản lạnh

Nha đam được sử dụng để nghiên cứu trong đồ án này là nha đam Aloe vera L, mỗi lá

nặng khoảng 500g - 800g Giá bán ngoài thị trường khoảng 5.000 - 8.000VND/kg

 Yêu cầu chọn nha đam

Lá nha đam phải có màu xanh tươi, bóng nhẵn, gai hai bên cứng, nhọn, thân lá cứng chắc

Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, trầy sướt

Độ dày của lá ≥ 1,5 cm, chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm

2.1.1.3 Vật liệu bao bì

Mỗi loại thực phẩm thì sẽ thích hợp với một loại bao bì khác nhau, dựa vào đặc tính củatừng loại thực phẩm mà ta chọn bao bì cho thích hợp với sản phẩm của mình Với đề tài nghiêncứu “ Nước ép bí đao có bổ sung thạch nha đam” em chọn bao bì thủy tinh Sử dụng chai thủytinh có dung tích 240ml, chiều cao 21cm, trong suốt Mặt dù bao bì thủy tinh nó có một số nhượcđiểm nhưng có thể chấp nhận được, vì có nhiều tính năng thích hợp với đồ hộp nước giải khát

“Nước bí đao có bổ sung thạch nha đam” như: Thủy tinh không mang mùi với thực phẩm, có độtrong suốt giúp có thể nhìn thấy được thạch nha đam bên trong, hình thức đẹp, dễ trang trí và tạodáng theo yêu cầu, đồng thời có thể dễ sản xuất và tái sử dụng lại, không gây ô nhiễm môitrường, là loại bao bì an toàn cho thực phẩm Vì những ưu điểm trên mà em chọn bao bì thủy tinhlàm bao bì cho đề tài nghiên cứu của em

 Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu sau: