xây dưng kế hoạch haccp cho dây chuyền sản xuất sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền

Chính vì thế, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trong quá trình sảnxuất là một biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời bảođảm tính ổn định về chất l

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Theo xu hướng phát triển của xã hội thời kỳ hội nhập, vấn đề chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm hàng đầu Người tiêudùng không chỉ quan tâm thành phần, giá trị cảm quan mà còn quan tâm đến giá trịdinh dưỡng và đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Bất kỳ nhà chế biến, nhàsản xuất, nhà hàng hoặc dịch vụ ăn uống, nếu cung cấp những sản phẩm không antoàn, bị nhiễm bẩn hoặc bảo quản không tốt đều có thể là nguy cơ gây ngộ độc thựcphẩm cho người tiêu dùng

Chính vì thế, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trong quá trình sảnxuất là một biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời bảođảm tính ổn định về chất lượng sản phẩm Trên thế giới có nhiều hệ thống quản lý chấtlượng như HACCP, IFS, BRC, ISO 9001:2008,… Trong đó, hệ thống quản lý chấtlượng theo HACCP được áp dụng hiệu quả và phổ biến nhất

Ngày nay, các cơ quan kiểm soát thực phẩm và doanh nghiệp chế biến thựcphẩm càng quan tâm hơn đến việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP.Tại nhiều quốc gia, việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP đối vớimột số loại thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc Do đó, việc áp dụng hệ thống HACCPkhông chỉ áp dụng cho các công ty chuyên sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà còn ápdụng cho các xí nghiệp sản xuất thực phẩm cung ứng cho thị trường nội địa

Bên cạnh đó, thực phẩm không an toàn có thể là nguyên nhân của các căn bệnhnguy hiểm ảnh hưởng đáng kể đối với sức khỏe và tính mạng con người trên phạm vitoàn cầu Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước tỷ lệ tử vong do thựcphẩm gây ra chiếm khoảng 1/3 đến 1/2 số ca tử vong Tại Mỹ ước tính hàng năm cókhoảng 9.000 ca tử vong bởi những căn bệnh do thực phẩm không an toàn và khoảng6,5 – 33 triệu ca mắc bệnh Tổng chi phí dành cho chữa trị các căn bệnh này khôngdưới 9 – 12 tỷ USD/năm

Vì những lý do trên nên việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP

sẽ quyết định sự thay đổi phương thức quản lý nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực

phẩm Do vậy, việc thực hiện theo yêu cầu của HACCP có ý nghĩa rất quan trọng vàcần thiết trong sản xuất sản phẩm thực phẩm.

Việc đầu tư xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP không tốn kémnhiều đối với ngành sản xuất thực phẩm Theo một số nghiên cứu thì việc áp dụng hệthống HACCP sẽ giảm chi phí điều trị bệnh do thực phẩm là nguyên nhân cho ngườitiêu dùng, chính phủ Hơn nữa, một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng việc áp dụngHACCP sẽ giảm rất lớn chi phí ở quy mô công nghiệp và giúp quá trình thu hồi vốnnhanh hơn

Thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là điều kiện đảmbảo chất lượng và an toàn thực phẩm tối ưu cho người tiêu dùng Đồng thời HACCPcũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận cóhiệu quả kinh tế nhất, giảm rủi ro, giảm chi phí sản xuất và quản lý Trên cơ sở đó,Công ty Cổ Phần XNK Sa Giang đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và

an toàn thực phẩm theo HACCP

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:

Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sựtồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Ngành chế biếnthực phẩm liên quan đến hoạt động sống của con ngừoi vì vậy đòi hỏi sản phẩm phảiđảm bảo chất lượng, nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra Người tiêu dùngngày càng quan tâm nhiều hơn đến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm, có chứng nhận đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọnmột hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đápứng yêu cầu của khách hàng

Vì lẽ đó, đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thốngHACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm được công sức và tiền bạccủa doanh nghiệp cũng như xã hội

3 Mục tiêu của nghiên cứu:

Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chấtlượng theo HACCP cho sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền tại Công ty CP XNK SaGiang Chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp

- Khảo sát quy trình công nghệ

- Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP)

- Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩnHACCP

Qua đó có thể đề ra các ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản lý chấtlượng của công ty giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, đáp ứngđược yêu cầu thiết thực của người tiêu dùng

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT

NHẬP KHẨU SA GIANG1.1 Giới thiệu về công ty:

Tên gọi: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

Tên giao dịch quốc tế: SA GIANG IMPORT EXPORT CORPORATION

Tên viết tắt: SAGIMEXCO

Trụ sở chính của Công ty đặt tại:

Địa chỉ : Lô CII- 3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh ĐồngTháp

Số điện thoại : 067.3763155 - 067.3763154 – 067.3763153 –067.3763454

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1:

 Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, TỉnhĐồng Tháp

 Số điện thoại : 0673.762862

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2:

 Địa chỉ : 88/6,Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, TỉnhĐồng Tháp

1.2 Giới thiệu chung về quá trình hình thành và phát triển của công ty:

Nhà máy bánh phồng tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng vào khoảngnăm 1960 và hoạt động liên tục cho đến ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 Vớicông suất khoảng 200 tấn/năm Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thươngtrường từ lâu, năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạctại hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm

1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưachuộng

Ngày 28/12/1992, UBND tỷnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuấtnhập khẩu Sa Giang là doanh nghiệp Nhà nước

Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm và cũng là điều hết sức mới mẻ, xa

lạ đối với cả nước nói chung và đối với Sa Giang nói riêng, nhưng với nổ lực củamình, Sa Giang đã áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo HACCP,nhằm đáp ứng những quy định nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinhthực phẩm đối với các nước muốn xuất hàng vào thị trường EU

Tháng 7/1997, Sa Giang trở thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiênđược cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu

Năm 1998, Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượngsản phẩm Từ đó, uy tín thương hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang trở nên nổi tiếng hơn ởtrong nước và đặc biệt là ở thị trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, HànQuốc…, tạo điều kiện thuận lợi để mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế.

Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xuất khẩu ngày càng tăng, năm 1999 Công ty đãhoàn thành việc đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động một nhà máy sản xuất bánhphồng tôm có công suất 800 tấn/năm với vốn đầu tư là 3 tỷ đồng từ nguồn vốn tự cócủa đơn vị (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2)

Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành việc đầu tư xây dựng và tiếp tục đưa vàohoạt động một nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2.500 tấn/năm với vốnđầu tư là 17 tỷ đồng (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1)

Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng từ thủy hải sản, thịt, bột mì, bột gạonhư:

- Bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánhphồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảohạng,bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý …

- Hủ tiếu, bánh Canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai…

- Chả lụa, Giò thủ, Da bao, khô cá tẩm gia vị, khô heo ăn liền…

Các sản phẩm của Công ty đã được khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng,với quy trình quản lý chất lượng tốt, sản phẩm của Công ty sản xuất ra luôn đảm bảo

an tòan vệ sinh thực phẩm, cho nên thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được

mở rộng

Thị trường xuất khẩu: chủ lực là thị trường Châu Âu, đây là thị trường lớn vàkhó tính với nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng do công ty có chính sách phát triển tốt nênđáp ứng được thị trường khó tính này Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ởcác nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan Ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy

Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hòa Czech, Mỹ, Canada, Úc, Hàn Quốc,…

Thị trường nội địa: Hệ thống phân phối của công ty trãi dài từ Bắc tới Nam,thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng.

Hiện nay, đội ngũ cán bộ kỹ thuật Công ty vẫn không ngừng nghiên cứu thêmsản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của kháchhàng

Thực hiện chủ trương cổ phần hóa doanh nghiệp, tháng 7/2004, UBND TỷnhĐồng Tháp chính thức ra quyết định chuyển Công ty CP xuất nhập khẩu Sa Giang từdoanh nghiệp Nhà nước thành Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, có chứcnăng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu

Hiện nay, ngoài Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánhphồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp thực phẩm và một Chi nhánh tạiTP.HCM Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội, TP.HCM vàmột số địa phương khác Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài ở thị trườngChâu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ

Trãi qua quá trình hoạt động và phát triển trong thời gian qua, Sa Giang đã trởthành một trong những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu củamình trên thị trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được nhữngdanh hiệu và giải thưởng cao quý:

 Huân chương lao động hạng 3

 Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thương mại, Bằng khen của BộCông nghiệp

 Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002

 Hàng Việt Nam chất lượng cao, Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”.Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giảithưởng Mai vàng Hội nhập 2005”, Cúp vàng Thương hiệu và Nhãn hiệu…

 Huy chương vàng sản phẩm tại các kỳ Hội chợ trong nước và quốc tế

Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty Cổ phần, với năng lựctài chính lành mạnh, ngày 05/9/2006 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang chính

thức niêm yết, giao dịch cổ phiếu tại Trung tâm Giao dịch Chứng khoán TP.HCM theoQuyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg ngày 14/6/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu

Ủy ban chứng khoán Nhà nước theo Quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/7/2006,với mã chứng khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký giao dịch là 4.088.700 cổphiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng

1.3 Cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ của công ty:

1.3.1 Cơ cấu tổ chức:

Hình 1.1 Cơ cấu tổ chức của nhà máy

1.3.2 Chức năng, nhiệm vụ của công ty:

 Chức năng:

Công ty CP XNK Sa Giang là một trong số các doanh nghiệp chế biến thựcphẩm Việt Nam đạt được Code xuất khẩu đi các nước thuộc liên minh Châu Âu (EU)(Mã số XK Code HK 328 và HK 129) cho sản phẩm bánh phồng tôm Sa Giang.Ngoài mặt hàng chủ lực trên công ty cũng xuất khẩu một số mặt hàng thực phẩm khácvới kim ngạch xuất khẩu cao, đạt được sự tin cậy cao của các khách hàng

- SAGIMEXCO DONG THAP triển khai thực hiện chương trình quản lý chấtlượng theo HACCP, GMP và SSOP từ năm 1997 Ngoài ra công ty cũng đạt đượcchương trình chứng chỉ HALAL do cộng động hồi giáo cấp vào năm 2004, chứngnhận cho các sản phẩm của SAGIMEXCO DONG THAP đủ điều kiện xuất khẩu vàocác thị trường hồi giáo trên thế giới.

 Nhiệm vụ:

Nhiệm vụ hàng đầu của SAGIMEXCO DONG THAP là cung cấp cho quýkhách hàng các sản phẩm có chất lượng cao và phục vụ khách hàng tốt nhất với tácphong làm việc chuyên nghiệp và trung thực Chúng tôi luôn luôn cố gắng đạt đến sựhoàn thiện bằng việc luôn nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công nhân viên củamình

1.4 Vị trí xây dựng và sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:

 Đội ngũ nhân viên có đủ năng lực, nhiệt tình với công việc, đảm đương trách nhiệm tốt.

 Có hệ thống thoát nước sạch sẽ, hệ thống phòng cháy chữa cháy an toàn

 Không bị ngập lụt khi có mưa bão

 Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm

 Nguồn điện phục vụ sản xuất ổn định

 Nguồn nước cấp của nhà máy luôn đáp ứng đủ nhu cầu và ổn định

 Có nhà tập thể miễn phí cho công nhân ở xa

Nhược điểm:

 Chưa có hệ thống sản xuất nước đá vảy

 Trang thiết bị máy móc, dụng cụ phải nhập ở nước ngoài nên trong quátrình vận chuyển cũng gặp khó khăn Đòi hỏi có sự đầu tư lớn trongchiến lược phát triển để công ty ngày càng phát triển hơn nữa

1.4.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:

1 - Máy xay; 2 - Máy bơm; 3 - Máy trộn gia vị; 4,5 - Máy cán mỏng;

Phòng chế biến Khô cá

1 0

Đường Trần Hưng Đạo

Sông Sa Đéc

6 - Máy xay nước đá; 7 - Bồn nước; 8 - Bàn; 9 - Tủ lạnh; 10 - Vòi nước.

Hình 1.3 Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty

1.4.3 Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị:

Hình 1.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM & TỔNG QUAN VỀ HỆ

THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

2.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM:

2.1.1 Chất lượng và an toàn thực phẩm:

2.1.1.1 Định nghĩa chất lượng và các khái niệm về chất lượng thực phẩm:

 Định nghĩa chất lượng:

Hiện nay có rất nhiều định nghĩa về chất lượng Ba nhóm định nghĩa tiêu biểu:

 Theo tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Standards Oganization): “ Chấtlượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏamản nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng nhất định, phù hợp với công dụng củasản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn”

 Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5814-1994) – Căn cứ trên tiêu chuẩn DIS 8042: “ Chất lượng là đặc tính của một đối tượng tạo cho đối tượng đó có khảnăng thỏa mãn những nhu cầu được nêu ra hay tiềm ẩn của người tiêu dùng”

ISO- Định nghĩa dưới đây được sử dụng phổ biến nhất: “ Chất lượng là tập hợp cácthuộc tính của sản phẩm để thỏa mản nhu cầu của người sử dụng trong điều kiện vềkinh tế, kỹ thuật và xã hội nhất định”

 Các khái niệm liên quan đến chất lượng thực phẩm:

 Quản lý chất lượng (Quality Management): Là tập hợp những hoạt động củachức năng quản lí chung xác định chính xác chất lượng, mục đích, trách nhiệm và việcthực hiện chúng thông qua các biện pháp như: lập kế hoạch chất lượng, kiểm soát chấtlượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng

 Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Là những hoạt động và kỹ thuật có tínhtác nghịêp được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng

 Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Là những hoạt động như đo, xem xét,thử nghiệm một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu quyđịnh nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính và chất lượng đối tượng.

Kiểm tra chất lựơng chỉ là một công đoạn, một bộ phận mang tính hành chính

và kỹ thuật trong toàn bộ các công đoạn kiểm soát chất lượng

 Tự kiểm tra chất lựơng: Là kiểm tra chất lựơng đối tượng (sản phẩm) do chínhngười hay tổ chức làm ra đối tượng đó tiến hành theo những nguyên tắc đã định

 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch

và có hệ thống được tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh có đủ mức cầnthiết để tạo sự tin tưởng thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng

 Đánh giá chất lượng (Quality Evaluation): Là xem xét một cách có hệ thốngmức độ mà một thực thể hay đối tượng có khả năng thỏa mãn các yêu cầu quy định

 Giám sát chất lượng (Quality Surveillance): Là theo dõi và kiểm tra xác nhậnliên tục tình trạng của đối tượng, phân tích hồ sơ để tin chắc rằng các yêu cầu qui địnhđang được thỏa mãn

 Thanh tra chất lượng (Quality Audit): Là sự xem xét độc lập và có hệ thốngđược tiến hành bởi các cơ quan nhà nước có thẩm quyền nhằm xác định xem các hoạtđộng và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được các quy định đã đề ra, cácquy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp để đạt mục tiêu haykhông

 Giám định chất lượng (Quality Verfication): Là hoạt động dịch vụ đánh giá chấtlượng do các cơ quan chuyên môn thực hiện bằng cách xem xét và cung cấp đầy đủcác bằng chứng khách quan, xem xét các yêu cầu về chất lượng có đáp ứng theo đúngqui định hay không

 Cải tiến chất lượng (Quality Improvement): Là các hoạt động được thực hiệntrong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động và quátrình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức đó

2.1.1.2 An toàn thực phẩm:

Ngày nay, với xu hướng phát triển chung của toàn xã hội ngày càng tăng nênnhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi nhiều yêu cầu hơn, không chỉ còn yêu cầu

“đủ ăn” nửa, mà là “ăn ngon” và được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Do vậy,nhà sản xuất phải hiểu an toàn thực phẩm là gì và tại sao phải tập trung vào an toànthực phẩm để thỏa mãn được yêu cầu của người dùng

An toàn thực phẩm được hiểu là thực phẩm được chế biến và sử dụng đúngcách không gây hại cho sức khỏe người sử dụng An toàn thực phẩm được chú trọng vìnhiều lý do:

 Nhà chế biến thực phẩm lo ngại nhất về an toàn thực phẩm vì nếukhông an toàn thì họ không đủ tiền để thu hồi lại các sản phẩm

 Đảm bảo an toàn thực phẩm là đặc tính mong muốn của sản phẩm

và theo luật đó cũng là điều bắt buộc

 Cần phải cạnh tranh trên thị trường quốc tế và duy trì quan hệthương mại

 Cần có hệ thống an toàn thực phẩm làm việc song song vớichương trình quản lý chất lượng hiện hành

2.1.2 Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ở Việt Nam và các nước:

2.1.2.1 Ở Việt Nam:

Trong quá trình hội nhập toàn cầu, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phươngpháp quản lý chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe ngưới tiêu dùng Nhà nước

đã ban hành nhiều văn bản quy định trong lĩnh vực quản lý chất lượng đã tăng cường

hệ thống các cơ quan quản lý chất lượng từ trung ương đến địa phương Các hoạt độnggóp phần nâng chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

Nhờ phải đáp ứng thường xuyên các yêu cầu ngày càng cao và khắc khe của thịtrường thủy sản thế giới, ngành thủy sản Việt Nam đã có những tiến bộ đáng kể trongquản lý chất lượng tại các doanh nghiệp cũng như trong quản lý nhà nước Trong đó sựthành lập Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản NAFIQACEN và việc

ban hành các văn pháp chế kỹ thuật đặt đến sự tương đương về luật lệ với các thịtrường xuất khẩu chính là điểm nhấn quan trọng.

Thực tế, nước ta gặp nhiều khó khăn về kinh tế và trình độ dân trí để tổ chức vàthực hiện tốt quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh chuẩn cho dây chuyền sản xuất ởcấp nhà nước và cấp cơ sở để đạt được các yêu cầu theo luật lệ quốc tế

Trong khi các nước nhập khẩu ngày càng kiểm soát chặt chẽ những lô hàngnhập khẩu vào nước họ thì nhà nước ta lại chưa quan tâm đúng mức đến việc quản lýchất lượng tới các hàng xuất khẩu

Tóm lại, yêu cầu của các nước nhập khẩu ngày càng cao, các nước có nền côngnghệ thủy sản tiên tiến đều áp dụng chương trình quản lý chất lượng trên cơ sởHACCP Chính vì vậy, để phát triển và tìm được chổ đứng trên thị trường thế giớichúng ta không có sự lựa chọn nào khác là sự đổi mới phương thức quản lý chấtlượng, tổ chức triển khai xây dựng Quy phạm sản xuất tốt GMP và Quy phạm vệ sinhchuẩn SSOP theo quan điểm HACCP chuyển từ phương pháp kiểm tra sản phẩm cuốicùng sang phát hiện phòng ngừa và sửa chữa những khuyết tật ngay từ khi nguyên liệu

ở giai đoạn được hình thành, đến giai đoạn thu hoạch, nhập nguyên liệu vào nhà máy

và trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân phối sản phẩm

2.1.2.2 Các nước khác:

Tổ chức lương thực và thực phẩm của Liên Hiệp Quốc FAO nhận thấy cần đảmbảo chất lượng như một kỹ thuật cốt yếu để giữ gìn an toàn, lành mạnh về tính năngcủa sản phẩm thủy sản

Không một công ty một tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối nào có thể tồn tạiđược trong một thời gian dù ngắn hay dài nếu như các vấn đề về khía cạnh an toànkhông được nhận biết cũng như để tâm đến một hệ thống chất lượng thích hợp khôngđược đưa vào vận hành trong doanh nghiệp chế biến

Để đạt được mục tiêu và có hiệu quả, ngành thủy sản đưa ra chương trình cảithiện chất lượng hàng hóa, đồng thời với việc cải thiện xuất khẩu, một trong nhữnghoạt động nhằm thực hiện chương trình trên là chúng ta cập nhật và phổ biến các quiđịnh về nhập khẩu thủy sản của một số thị trường chính

 Cộng đồng kinh tế Châu Âu – EEC: Điều 10 chỉ thị 91/493/EECquy định về điều kiện vệ sinh an toàn cho việc sản xuất đưa vào thị trường của cộngđồng Châu Âu áp dụng cho các nước nhập khẩu ghi rõ “ Các điều khoản đối với hàngnhập từ các nước thứ ba phải tương đương với hàng đưa ra thị trường của cộng đồngChâu Âu”.

 Thị trường Mỹ: Là thị trường nhập khẩu hàng thủy sản đứng hàngthứ hai trên thế giới Từ ngày 18/12/1997, Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩmHoa Kỳ - FDA quy định việc bắt buộc áp dụng HACCP vào chương trình quản lý sảnphẩm thủy sản

 Thị trường Nhật Bản: Là thị trường thủy sản lớn nhất thế giới và

là khách hàng chủ yếu của Việt Nam, đã đề ra kế hoạch từ 1/4/1991 nhằm kiểm tra vàcấp giấy phép cho các công ty xuất khẩu thủy sản vào Nhật trên cơ sở đăng ký chấtlượng

 Thị trường Canada: Cơ quan quản lý chất lượng thủy sản là Cụckiểm soát thủy sản thuộc Tổng cục thủy sản và Đại dương Toàn bộ các nhà xuất nhậpkhẩu thủy sản vào Canada phải được cấp giấy phép và thông báo cho Cục kiểm soátthủy sản về từng chuyến hàng khi nhập khẩu vào Canada.Mỗi lô hàng đều là đối tượngkiểm soát và bắt buộc đối với lần nhập khẩu đầu tiên

2.1.3 Phương pháp quản lý và giám sát hệ thống quản lý chất lượng:

2.1.3.1 Phương pháp truyền thống:

Là phương pháp dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng

Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng của sản phẩm và tìm nguyên nhân ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm Chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu như cảm quan, vật lý,hóa học và vi sinh rồi kết luận về chất lượng sản phẩm cho cả lô hàng Cụ thể:

 Kiểm tra cảm quan và lý tính: là kiểm tra về màu sắc, mùi vị,trạng thái ngoài, khối lượng tạp chất, sự mất nước, cỡ hạng, tính đàn hồi

 Kiểm tra hóa học:

Xác định nồng độ các chất sử dụng trong thực phẩm như phụ gia, màu, hươngliệu.

Kiểm tra nồng độ các chất tẩy rửa sát trùng, nồng độ các chất bảo quản, các độc

tố tự nhiên vô tình lây nhiễm vào thực phẩm và nồng độ các chất cấm sử dụng

 Kiểm tra vi sinh:

 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

 Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh: Clostridium botulinum

 Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh khác: Coliform, E.coli, …

Ưu và nhược điểm của phương pháp:

Ưu điểm:

 Đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra

 Chi phí cho việc kiểm tra chất lượng thấp

Nhược điểm:

 Độ chính xác không cao vì mẫu mang kiểm nghiệm chưa chắc

là mang tính đại diện

 Chi phí để sửa chữa cho sai hỏng nhiều khi là rất lớn

 Nhà phản ứng không linh hoạt được trong quá trình xử lý cáctình huống xảy ra trong sản xuất Hạn chế trong phương pháp kiểm tra ởnhững nước đang phát triển do nhiều khó khăn như thiếu hóa chất, thiêútrình độ, thông tin trang thiết bị, môi trường nên việc đánh giá chất lượngkhông chính xác có ảnh hưởng đến việc quản lý chất lượng thực phẩm

2.1.3.2 Phương pháp GMP:

Là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiệncần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượngtốt

Ưu điểm:

 Giúp nhà sản xuất quản lý được các yếu tố ảnh hưởng đến chấtlượng trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.

 Chi phí khắc phục sai hỏng giảm

 Tương đối dễ thực hiện đối với các cơ sở chế biến thực phẩm.Nhược điểm:

 Chi phí quản lý kiểm tra cao

 Chưa tập trung vào việc đảm bảo an toàn thực phẩm nên khó đạtđược kết quả về chất lượng và an toàn vệ sinh như mong muốn

 Chưa tạo được sự tin cậy đối với các thị trường khó tính

2.1.3.3 Phương pháp ISO-9000:

ISO – 9000 là bộ tiêu chuẩn chất lượng quốc tế được xây dựng dựa trên tiêuchuẩn BS 5750 của Liên Hiệp Anh Chúng tập hợp đồng đều các khái niệm, hướngdẫn, mô hình trong quản lý chất lượng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm

ISO – 9000 là bộ tiêu chuẩn có phạm vi ứng dụng từ việc nghiên cứu thịtrường, thăm dò thị hiếu người tiêu dùng, tiếp thị đến thiết kế, sản xuất, phân phối, thửnghiệm, bán hàng, lắp đặt và bảo trì Chính vì vậy, chúng nêu rõ các yêu cầu, các đềnghị cho việc thiết kế, thẩm định một hệ thống quản lý chất lượng, mục đích đảm bảonhà cung cấp có những sản phẩm dịch vụ đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng

ISO – 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng chứ không phải kiểm định chấtlượng sản phẩm

Ưu điểm:

 Áp dụng cho việc kiểm tra mọi sản phẩm chứ không chỉ riêng vớithủy sản

 Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh với phạm vi quản lý rộng,

độ tin cậy cao

Nhược điểm:

 Rất tốn kém kể cả khi thực hiện và để được cấp chứng chỉ côngnhận

 Đối với ngành thủy sản, bộ tiêu chuẩn quản lý ISO chưa phải làtốt nhất vì đòi hỏi mức độ tiêu chuẩn hóa cao, kém hiệu quả hơn so vớiHACCP

 Không tập trung vào kiểm định chất lượng sản phẩm nhằm đảmbảo yếu tố an toàn vệ sinh cho thực phẩm

2.1.3.4 Phương pháp TQM:

TQM là chương trình quản lý chất lượng tổng thể của Nhật Bản, hoạt động có

cơ sở khoa học và có tính hệ thống TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý chấtlượng mà còn bao gồm nội dung về quản lý nhân sự, quản lý tài chính, quản lý sảnxuất… Các nội dung này có tác động qua lại và được điều phối nhằm đạt phương ántối ưu trong sản xuất kinh doanh

 Rất tốn kém cho việc thực hiện

 Không phù hợp với quản lý chất lượng thủy sản hiện nay vàkhông tập trung vào yếu tố an toàn thực phẩm

2.1.3.5 Phương pháp HACCP:

HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa dựa trên việcphân tích mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.Đây là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, kiểm soát các mối nguy

đáng kể chứ không nhằm mục đích đối phó Do đó, hệ thống HACCP có thể thích nghi

dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biếnhoặc những cải tiến kỹ thuật Vì vậy, các mối nguy sẽ được ngăn ngừa hữu hiệu, bảođảm cho sản phẩm cuối cùng có độ an toàn cao và chất lượng vệ sinh tốt nhất

HACCP đang ngày càng được ưa chuộng và áp dụng rộng rãi trên thế giới và

nó như là một giấy thông hành bắt buộc đối với các nhà chế biến khi muốn xuất hàng

ra thị trường nước ngoài

Nhận xét:

Trong các phương pháp quản lý chất lượng hiện nay thì phương pháp quản lýchất lượng theo HACCP là phù hợp với ngành chế biến thực phẩm vì dựa trên nguyên

lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thiết lập cũng dựa trên nguyên lý này

Mặc khác, Tổ chức Thương mại Quốc tế (WTO) đang thúc giục Chính phủ vàcác nhà Công nghiệp chế biến thực phẩm trên thế giới áp dụng HACCP để thống nhất

hệ thống thương mại, giảm các rào cản thương mại Do đó, để duy trì sức mạnh cạnhtranh trên thị trường quốc tế thì HACCP là sự lựa chọn đúng đắn và hợp lý nhất

2.2 TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 2.2.1 Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành:

2.2.1.1 Định nghĩa HACCP:

 HACCP: được viết tắc của Hazard Analysis Critical Control Point – phân tíchrủi ro các điểm kiểm soát tới hạn

 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo

an tòan thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua phân tích mối nguy và thựchiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

 Có thể áp dụng HACCP trong toàn bộ dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu banđầu đến thành phẩm và phải thực hiện nó dựa trên căn cứ khoa học về các nguy cơđối với sức khỏe con người

 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP là một hợp phần củanhiều biện pháp kiểm soát bao quát lớn như: GMP, SSOP, kết cấu nhà xưởng, côngtác bảo trì máy móc thiết bị, công tác đào tạo ý thức trách nhiệm của công nhân.

 Các định nghĩa dùng trong HACCP:

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hoặc cácđiều kiện có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

 Phân tích mối nguy (Hazard analysis):

Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng côngđoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải được kiểmsoát

 Biện pháp kiểm soát (Preventive measure):

Là những hành vi và hoạt động có thể được sử dụng để ngăn chặn các mốinguy, loại bỏ chúng hoặc giảm thiểu ảnh hưởng hoặc sự xuất hiện của chúng tới mức

có thể chấp nhận

Là tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêuchuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP

 Điểm kiểm soát CP (Control Point):

Là bất kỳ điểm, bước hoặc công đoạn mà ở đó có thể thực hiện được việc kiểmsoát các yếu tố sinh học, vật lý hay hóa học

 Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point):

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Crictical Control Point) là một điểm, một bước

mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mốinguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được

 Giới hạn tới hạn (Critical limit):

Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại mỗiđiểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Hoặc giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khảnăng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.

 Giám sát (Monitoring):

Là việc giám sát, đo, đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảocho quy trình, thủ tục tại một CCP được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

 Hành động sửa chữa (Corrective action):

Là hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm, nhằm đểkhắc phục và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

 Thẩm tra (Verification):

Là các thủ tục, các phương pháp, các phép thử và các đánh giá nhằm xem xéttính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trongthực tế sản xuất

 Lưu trữ hồ sơ (Record Preserve):

Là một hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạchHACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Là nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạchHACCP tại mỗi cơ sở

Là tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm soát các mốinguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm

 Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP (Prerequisites for HACCP):

Là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết

để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả

2.2.1.2 Lịch sử hình thành:

Quan niệm về HACCP xuất hiện từ vài thập niên trước Nhiều tài liệu cho thấycác nhà sản xuất, đặc biệt trong ngành thực phẩm đã áp dụng HACCP như một biệnpháp quản lý sản xuất của họ.

HACCP được áp dụng trong thương mại với quy mô lớn đầu tiên vào đầunhững năm 1960 khi công ty Pillspury của Hoa Kỳ phối hợp với cơ quan Hàngkhông Hoa Kỳ (NASA) và phòng thí nghiệm của quân đội Hoa Kỳ để nghiên cứuviệc áp dụng phương pháp quản lý chất lượng, với mục đích đảm bảo chất lượng và

an toàn cao nhất cho thực phẩm Dựa vào việc xây dựng hệ thống ngăn ngừa, phântích các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp ngănngừa nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm Từ đó, phương pháp quản lý HACCPđược ra đời và áp dụng vào công ty để sản xuất thực phẩm cho phi hành gia thay chophương pháp cổ truyền

Năm 1973, Tổ chức FDA áp dụng HACCP trong ngành công nghệ chế biến đồhộp có nồng độ acid thấp và đem lại hiệu quả an toàn vệ sinh thực phẩm lên rất cao

Từ đó đến nay, HACCP được áp dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm và đượcnhiều tổ chức, Ủy ban luật về thực phẩm, Viện khoa học, Chính phủ các nướckhuyến khích áp dụng trên phạm vi toàn thế giới

Liên minh Châu Âu đã đưa HACCP vào công nghệ thực phẩm qua chỉ thị93/43/EEC và 94/356/EEC quyết định xúc tiến thực hiện HACCP

Ngày 18/12/1997 quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản xuất, mua bánthủy sản và sản phẩm thủy sản ở Mỹ có hiệu lực Dần dần HACCP là yêu cầu bắtbuộc đối với các nước Canada, Úc, Nhật

Riêng đối với Việt Nam thì vào những năm 1990 tư tưởng HACCP mới đượchội nhập Đến năm 1995, được sự giúp đỡ của Đan Mạch, Bộ thủy sản đưa ra dự ánlớn về cải thiện chất lượng thủy sản xuất khẩu (SEAQIP) thì từ đó mới áp dụngmạnh mẽ chương trình HACCP

2.2.2 Nhu cầu tất yếu của việc đổi mới hệ thống quản lý chất lượng:

Bước vào đầu thế kỷ 21, chất lượng thủy sản Việt Nam đang đứng trước nhiềuthử thách khó khăn Nguyên nhân là do nạn ô nhiễm, môi sinh, mầm bệnh xuất hiện

ngày càng tăng, cơ sở vật chất kỹ thuật của các cơ sở thu mua, nhà máy chế biến cònthấp, và quan trọng nhất người tiêu dùng ngày nay có trình độ, kiến thức cao hơn, mứcsống cao hơn, nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp“ tăng hơn trước nhiều, luôn được cácphương tiện truyền thông đầy đủ, kịp thời các thông tin về chất lượng an toàn vệ sinhthực phẩm.

Từ những lý do này, chất lượng và sự an toàn thủy sản luôn đòi hỏi ở mức cao.Trước sức ép đó, các nước nhập khẩu đã ban hành và áp dụng những luật lệ mới khắtkhe hơn cũng như thiết lập nhiều cơ quan thẩm tra hơn Nhưng chi phí cho việc kiểmtra sản phẩm vừa tốn kém vừa mất thời gian, do đó các nước nhập khẩu đề ra mộtphương án tốt hơn là không đầu tư cho việc phân tích kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà

áp dụng chiến lược phòng ngừa dựa trên cơ sở phân tích những mối nguy và kiểm soát

từ khâu mua nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng Đây là quan điểm của hệ thốngHACCP đang được áp dụng rộng rãi trên các thị trường nhập khẩu lớn

Vì thế, để phát triển và tìm chổ đứng vững chắc trên thị trường thế giới, chúng

ta không có sự lựa chọn nào khác là phải đổi mới phương pháp quản lý chất lượng, ápdụng hệ thống HACCP vào sản xuất

2.2.3 Lợi ích của việc thực hiện HACCP:

 Nhằm đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu như: EU,

 Đảm bảo sản phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn, hợp vệ sinh, đáp ứngđược yêu cầu thị hiếu người tiêu dùng và có thể cạnh tranh với các sản phẩm kháctrong và ngoài nước.

 Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì hệ thống chất lượng,mang lại lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm, đồng thờikhích lệ họ tham gia nhiều hơn cũng như đáp ứng công việc ngày càng tốt hơn

2.2.4 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP và tầm quan trọng của hệ thống

HACCP:

2.2.4.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:

Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy: Phân tích rõ mối nguy hại và cácrủi ro liên quan đến mọi mặt của sản phẩm trong quá trình sản xuất và các biện phápkiểm soát (phòng ngừa) đối với mối nguy đã nhận diện

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soátcác mối nguy đã nhận diện

 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn (CCP) cần phải đạt được của mỗibiện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP

để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện cónằm trong tầm kiểm soát hay không?

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trìnhgiám sát đã xác định một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khácmột giới hạn tới hạn đã bị phá vỡ Hành động sửa chữa này nhằm mục đích đưa sảnphẩm và quy trình trở lại tầm kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định, đảm bảo các tiêu chuẩn chấtlượng được đề ra vẫn đang chấp hành tốt kế hoạch HACCP đang duy trì

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục ghichép phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang

hoạt động đúng chức năng đã định nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhậpkhẩu.

2.2.4.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:

a) Đối với cơ quan quản lý chất lượng:

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩmbán cho người phải an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cựcbằng việc sử dụng GMP trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh vàbằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm trasản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm Vìvậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiệncách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắccủa HACCP Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thựcphẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnh đạo cơ sở sản xuất đóphải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải cókhả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu Do vậy,HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra

b) Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản:

Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹđều phải thực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với các cơ quanquản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượnghiệu quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sảnphẩm của xí nghiệp này

Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trongmột xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt

Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệsinh

Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc gọi là: Ủy Ban Luậtthực phẩm (CODEX) đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo antoàn thực phẩm và ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng được

triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sởcho các GMP Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức thương mại thế giới(WTO) về áp dụng các biện pháp, vệ sinh và kiểm định cũng như các rào chắn kỹ thuậttrong thương mại đang được thi hành Người ta thúc giục các chính phủ cũng nhưngành công nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp định này và mang lại sự tươngđồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu những rào chắn trong thươngmại quốc tế.

c) Đối với thị trường trong nước:

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trởnên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyềntrong nước Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta đềuphải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất thựcphẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa

2.2.5 Áp dụng hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm:

2.2.5.1 Hướng dẫn chung:

 Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền sản xuất, phần

đó phải hoạt động theo các nguyên tắc chung của bộ luật vệ sinh thực phẩm, quytrình sản xuất phù hợp và quy trình vệ sinh thực phẩm phù hợp

 Cần có các cam kết của người quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệuquả Trong quá trình xác định mối nguy đánh giá, thiết kế áp dụng hệ thống HACCPcần phải xem xét ảnh hưởng của nguyên liệu, phụ gia, các quy trình chế biến thựcphẩm, vai trò của các quá trình chế biến để kiểm soát các mối nguy, mục đích sửdụng thành phẩm, các khách hàng và các vấn đề bệnh truyền nhiễm liên quan đến antoàn thực phẩm

 Hệ thống HACCP tập trung vào kiểm soát tại CCP Nếu xác định được các mốinguy cần kiểm soát nhưng không tìm được CCP thì phải thiết kế lại hệ thống kiểmsoát

 Phải áp dụng hệ thống HACCP riêng lẽ cho mỗi hoạt động cụ thể

Điều kiện phần cứng(Con người – nhà xưởng – Thiết bị - Máy móc)

 Phải xem xét lại việc áp dụng hệ thống HACCP và thực hiện những cải biếncần thiết khi sản phẩm hay quy trình chế biến bị thay đổi

 Phải linh hoạt khi áp dụng HACCP và phải chú ý đến điều kiện áp dụng nhưquy mô, bản chất của quá trình sản xuất

2.2.5.2 Các yêu cầu tiên quyết và chương trình tiên quyết của HACCP:

Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả, điều kiện tiên quyết đặt ra cho Xínghiệp là xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xí nghiệp và phải ràsoát lại các chương trình quản lý hiện hành (GMP, SSOP) để xác định rằng tất cả cácyêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việctài liệu hóa đang được thực hiện

Hình 2.1 Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP

HACCP

Trong các mối quan hệ trên đây thì chương trình quản lý chất lượng theoHACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng); các chương trình tiên quyết(GMP) và (SSOP) phải xây dựng và áp dụng hiệu quả Nếu không đáp ứng được cácyêu cầu trên đây thì không thể áp dụng có hiệu quả các kế hoạch HACCP Nói cáchkhác tương tự là như ta làm mà nền móng, trụ cột, tường không được làm tốt thì khi đómái nhà (tức HACCP) sẽ không thể tốt được Ta lần lượt phân tích vai trò của các yếu

tố này như sau:

a) Yêu cầu tiên quyết (phần cứng):

 Điều kiện về nhà xưởng:

 Về địa điểm và môi trường xung quanh:

Nhà xưởng phải được đặt gần nơi nguyên liệu, đặt ở một nơi đủ rộng, không bị

ô nhiễm ngập lụt, có kích thước phù hợp với yêu cầu hiện tại và phát triển trong tươnglai

Phải có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, đủ lưu lượng và nguồn điện phải thật ổnđịnh

Nhà xưởng được xây dựng phải thuận tiện về giao thông đường thủy cũng nhưđường bộ để đảm bảo việc vận chuyển không gặp khó khăn

Khu vực xung quanh xí nghiệp phải trồng cây có bóng mát hoặc vườn hoa đểtạo cảnh quan hấp dẫn cho khách hàng, nhưng phải có biện pháp phòng ngừa sâu bọ vàcôn trùng

 Về thiết kế và bố trí nhà xưởng:

Khuôn viên nhà xưởng phải có tường bao, ngăn cách với môi trường xungquanh Đồng thời kích thước khu vực sản xuất phải phù hợp, đảm bảo dây chuyền sảnxuất phải theo một chiều, tốt nhất là theo đường thẳng để tránh sự nhiễm chéo, cắtchéo nhau trong sản xuất gây ảnh hưởng đến sản phẩm

Nhà xưởng được thiết kế phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh, khử trùng, khôngtạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, phải có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thựcphẩm và khu vực phi thực phẩm

 Về kết cấu nhà xưởng:

Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy mô và tính chất sảnxuất của cơ sở chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh và thực phẩm và đặc biệt phải dễ vệsinh, khử trùng

Vật liệu sử dụng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, không gây ngộ độc chothực phẩm, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, khử trùng

Dãi đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1.2m trở lên, khu vựcxung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có

độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây, phải

có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh

Bề mặt nền phải chắc, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn,không có khe hở hay vết nứt và dễ làm vệ sinh, khử trùng Nền phải phẳng và có độnghiêng về phía lỗ thoát nước

Tường bên trong phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng, dễ vệ sinh Cácđường ống và dây dẫn nên nằm chìm trong tường, nếu không phải được bao bọc gọngàng

Trần nhà cách nền ít nhất 3m và phải nhẵn, màu sáng, giảm tối đa sự ngưng tụhơi nước, sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ làm vệ sinh

Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, đóng kín được, dễ làm vệsinh Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khíngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài đảm bảo tạo điều kiện thoải mái tốt nhất chocông nhân làm việc

Hệ thống chiếu sáng treo trên khu vực chế biến phải an toàn, đủ ánh sáng chocông nhân làm việc và phải có chụp bảo hiểm

 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ:

Các máy móc thiết bị và dụng cụ: Phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh vàkhử trùng Vật liệu làm dụng cụ, thiết bị phải phù hợp cho từng loại sản phẩm, an toàn,

vệ sinh, không độc hại, dễ làm vệ dinh, bảo trì

 Hệ thống cung cấp nước và nước đá:

 Nguồn nước: Cung cấp cho nhà máy phải ổn định, đủ áp lực, không bị ônhiễm, phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh Chất lượngnguồn nước phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT-QĐ hoặc theo tiêuchuẩn 98/83/EEC của EU Hệ thống dẫn nước trong nhà máy phải đảm bảo an toàn và

vệ sinh khi sử dụng

 Nước đá: Phải được làm từ nước sạch, phương tiện sản xuất, vận chuyểnnước đá phải sạch và an tòan đảm bảo cung cấp cho cả nhà máy trong quá trình sảnxuất

 Hệ thống cung cấp hơi và khí nén:

 Hệ thống cung cấp hơi nước cho xí nghiệp phải dùng từ nước sạch, kết cấu củathiết bị tạo hơi nước không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm hay nguy hiểm khi sử dụng

và phải an toàn cho người sử dụng

 Hệ thống cung cấp khí nén phải không độc, không gây ô nhiễm cho sản xuất và

an toàn khi sử dụng

 Hệ thống xử lý nước thải:

 Xử lý nước thải: Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải đảmbảo thường xuyên hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh vàkhông gây nhiễm bẩn vào phân xưởng sản xuất Nước thải sau khi xử lý phải đạt tiêuchuẩn TCVN 5945-1995

 Xử lý chất thải rắn: Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chấtthải và các chất có hại khác ảnh hưởng đến vệ sinh an tòan thực phẩm và môi trườngxung quanh Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thônggió riêng, dễ vệ sinh, khử trùng Chất thải rắn được thu gom và vận chuyển ra khỏi khuvực chế biến ít nhật 2h/lần

 Các phương tiện vệ sinh và khử trùng:

 Cơ sở phải có đủ phương tiện rửa và khử trùng tay hoạt động hiệu quả như vòinước rửa tay không vận hành bằng tay mà bằng chân, phải có đủ nước sạch và xà

phòng nước để rửa Sau khi rửa phải có hệ thống sấy khô tay hoặc khăn lau, hệ thốngnày phải được đặt ở những nơi cần thiết, thích hợp.

 Phải có hệ thống sát trùng ủng, phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân phải

đủ diện tích, vị trí phù hợp, kết cấu hợp vệ sinh

 Nhà vệ sinh phải đặt ở vị trí thích hợp, không được có cửa quay trực tiếp vàophân xưởng, thường đặt bên ngoài cách ly với khu sản xuất, phải đảm bảo đủ số lượngphòng, đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác, phương tiện rửa tay bên trong, hệ thốngthông gió, ánh sáng tốt, kết cấu hợp vệ sinh

 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:

 Phải có đủ các phương tiện, dụng cụ để gáim sát, kiểm tra chất lượng trong quátrình sản xuất như cân, nhiệt kế, các loại giấy thử

 Phải có phòng kiểm nghiệm cảm quan Nếu không có điều kiện bố trí hoặc xâydựng phòng thí nghiệm hóa học, vi sinh thì có thể hoạt động với phòng thí nghiệm bênngoài để phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

 Điều kiện về nguồn nhân lực:

Yêu cầu con người tham gia chế biến:

 Kiểm tra sức khỏe công nhân trước khi sản xuất: Nếu phát hiện công nhân mắcbệnh như đau ốm, trầy xước, các bệnh truyền nhiễm, bệnh mãn tính, ghẻ, thìphải tạm ngưng làm việc và rời xưởng để chữa trị ngay

 Yêu cầu đối với công nhân khi tham gia chế biến:

 Phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình về vệ sinh công nghiệp trước khitham gia chế biến, có ý thức vệ sinh trứơc và sau khi làm việc để duy trì mức độ vệsinh cao

 Quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, găng tay phải gọn gàng ngăn chặn sự lâynhiễm

 Thường xuyên vệ sinh tay trong quá trình chế biến để loại bỏ vi khuẩn trú ẩntrên tay

 Khi có triệu chứng mắc bệnh hoặc phát hiện các bệnh ngoài da hay tiêu chảy,viêm tấy, phải báo ngay với cán bộ gíam sát nhằm ngăn ngừa lây nhiễm cho sảnphẩm cũng đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người lao động.

 Giáo dục và đào tạo:

Các thành viên từ công nhân tới người quản lý phải có sự hiểu biết về vai tròcủa mình trong hệ thống HACCP Cần phải thường xuyên mở khóa đào tạo về thủ tục

và nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo tốt an tòan thực phẩm

Trước khi quyết định áp dụng hệ thống HACCP vào xí nghiệp thì phải xem xétđiều kiện về nhà xưởng, thiết bị, con người ở xí nghiệp Sau đó tiến hành sửa chữa nếucần thiết (nếu có)

b) Chương trình tiên quyết (phần mềm):

 Quy phạm sản xuất tốt hay chương trình GMP:

Quy phạm sản xuất tốt (GMP) là các quy định, những biện pháp, thao tác thựchành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phầm nhằm đảm bảo hoạt độngsản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng: sản phẩm phải an toàn – vệsinh, phải vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế chongười tiêu dùng

 Phạm vi hoạt động: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chấtlượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đếnthành phẩm cuối cùng

 Các yếu tố đó gồm:

 Nguyên liệu sản xuất và các thành phần khác

 Nước, nước đá, bao bì, nhiệt độ, thời gian, hóa chất, phụ gia,

 Môi trường chế biến, sản xuất

 Thao tác của công nhân

GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm cụ thể của xínghiệp Xí nghiệp có bao nhiêu mặt hàng thì có bấy nhiêu GMP

 Phương pháp xây dựng GMP:

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặthàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuốicùng

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều vi phạm Tuy nhiên,cần lưu ý rằng có thể phải xây dựng nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất (nếucông đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp – nhiều nhánh trong công đoạn) và ngược lại

có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn (khi các công đoạn đó có cácthông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau)

 Khi tiến hành xây dựng quy phạm ở từng công đoạn hoặc một phần công đọanthì cần nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và đề racác yêu cầu, thủ tục cần tuân thủ để đảm bảo được các yếu tố đó

 Các quy định, thủ tục nêu trong mỗi quy phạm phải nhằm đạt được những mụctiêu, yêu cầu đề ra trong quy trình sản xuất mặt hàng

 Các quy phạm, thủ tục nêu trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tựsản xuất

 Hình thức và nội dung của GMP:

Tên và địa chỉ của xí nghiệp

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)Mặt hàng:

GMP số: _: (Tên công đoạn)

Người phê duyệt

Tổ chức thực hiện GMP: Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại

cơ sở sản xuất cần thực hiện theo các bước sau:

 Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

 Thiết lập chương trình GMP, bao gồm:

 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm

 Thuyết minh quy trình công nghệ

Soạn thảo các quy phạm (cho từng công đoạn sản xuất)

Thiết lập các biểu mẫu giám sát

 Thẩm tra lại chương trình

 Phê duyệt cho áp dụng

 Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng quy phạm

 Phân công thực hiện đối với từng GMP

 Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghivào các biểu mẫu)

 Lưu trữ hồ sơ: Gồm các văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sátthực hịên GMP

 Quy phạm vệ sinh chuẩn hay chương trình SSOP:

 SSOP là quy phạm quy định các vấn đề về vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại xínghiệp

 SSOP giúp cho việc thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm được số lượngcác điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP Do đó, làm tăng hiệu quảcủa kế hoạch HACCP Ngoài ra, chương trình SSOP còn cần thiết ngay cả khichưa có chương trình HACCP

 Phạm vi hoạt động: SSOP gồm các lĩnh vực:

 An toàn nguồn nước

 An toàn vệ sinh nước đá

 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Sử dụng và bảo quản các hóa chất dùng để khử trùng

 Kiểm soát sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Kiểm soát chất thải

 Hình thức và nội dung của SSOP:

Tên và địa chỉ của xí nghiệp

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)SSOP Số: : (Tên quy phạm)

Người phê duyệt

 Tổ chức thực hiện SSOP: Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại

cơ sở sản xuất cần theo các bước như sau:

 Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

 Xây dựng chương trình SSOP

 Thẩm tra lại chương trình

 Phê duyệt cho áp dụng