tổng quang tài liệu về một số nhóm sản phẩm truyền thống việt nam

Định nghĩa thực phẩm truyền thống của Châu Âu .[24] Thực phẩm truyền thống là một món ăn của một tính năng cụ thể hoặc tính đặc tr ưng, màphân biệt rõ ràng tương tự như sản xuất cùng thể

LỜI MỞ ĐẦU

Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc tr ên thế giới đều có những sản phẩm truyền thốngriêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng v ùng miền ViệtNam là đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với một nền văn hóa ẩ m thực phong phú.Người Việt Nam vốn vẫn luôn tự h ào về các giá trị truyền thống văn hóa lịch sử của m ình, tự hào

về phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp và các món ăn truyền thống nổi tiếng như: phở, bún bò, nemchua, tôm chua

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnhnhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi th ì con người còn có nhucầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh d ưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con ng ười có thể làmviệc tốt hơn, hiệu quả hơn

Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ pháttriển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt h àng phục vụ trực tiếp cho đời sống con ng ười Ởnước ta, với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và nh ững người nội trợ khéo léo đã tạo nênnền văn hóa ẩm thực đa dạng v à hấp dẫn

Một trong những thức ăn có giá trị dinh d ưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm

là những thực phẩm chế biến từ thủy sản, thịt gia súc, gia cầm Bởi trong thành phần của nó cóchứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạtđộng sống bình thường của con người

Ngày nay loài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uốngkhông hợp lý do đó xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyềnthống tự nhiên hơn Xuất phát từ thực tế, tôi đ ã chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu về một số nhómsản phẩm truyền thống” với mục ti êu

Tìm hiểu về một số nhóm sản phẩm truyền thống

Phân loại thực phẩm truyền thống

Quy trình chế biến một số sản phẩm truyền thống

Một số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN

1.1 Định nghĩa thực phẩm truyền thống.[11]

Thực phẩm truyền thống l à loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinhnghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng v ùng, từng miền và được lưu truyền từ đời nàysang đời khác Vì thế nó mang sắc thái đặc tr ưng của một nền văn hóa n ào đó

Định nghĩa thực phẩm truyền thống của Châu Âu [24]

Thực phẩm truyền thống là một món ăn của một tính năng cụ thể hoặc tính đặc tr ưng, màphân biệt rõ ràng tương tự như sản xuất cùng thể loại về việc sử dụng '' nguy ên liệu truyềnthống'' hoặc ''thành phần truyền thống hoặc kiểu sản xuất truyền thống, hoặc ph ương pháp chếbiến ''như được định nghĩa dưới đây:

- Nguyên liệu truyền thống (nguyên liệu thô hoặc sản phẩm sơ cấp)

- Thành phần truyền thống

- Loại hình sản xuất truyền thống hoặc chế biến

Nguyên liệu truyền thống: Nguyên liệu (loài hoặc giống) hoặc một sản phẩm chính hoặcnhư một thành phần, mà đã được sử dụng trong khu vực nhận biết v à tiếp tục được sử dụng ngàynay, đặc điểm của nó là theo quy định với các chi tiết kỹ thuật hiện h ành của quốc gia và phápluật EU

Thành phần truyền thống: Thành phần duy nhất có khả năng đã được thành lập trước khichiến tranh thế giới thứ hai và truyền lại qua các thế hệ bằng miệng hay ph ương tiện khác và khicần thiết là phân biệt thành phần nói chung được công nhận đặc tính của thực phẩm rộng h ơnnhóm mà sản phẩm thuộc

Loại sản xuất truyền thống, chế biến : Việc sản xuất, chế biến thực phẩm đã được truyền

từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua truyền miệng hoặc các phương tiện khác, và đã được ápdụng trước khi chiến tranh thế giới thứ hai v à vẫn được sử dụng

1.2 Đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống.

Thực phẩm truyền thống th ường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dântộc, mỗi vùng, mỗi miền Chẳng hạn ng ười Việt Nam quen dùng nước mắm trong khi đó ng ườiChâu Âu lại khó chấp nhận nó.[11]

Hiện nay các thực phẩm truyền thống đ ã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ côngnữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm Vì thế cónhiều thực phẩm truyền thống đ ược tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhucầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, n ước mắm, bánhchưng

Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm

truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương m ại thế giới Nhưvậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyếtđịnh nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theothời gian Vì vậy cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này

Thực phẩm truyền thống gắn liền với ng ười Việt Nam từ rất lâu đời nó đ ã được truyền từđời này sang đời khác và mang bản sắc văn hóa của từng v ùng miền Từ năm 1975 đến nay, thịtrường thực phẩm trong nước phát triển một cách sôi động khắp mọi n ơi với nhiều biến đổinhanh chóng về chủng loại, bao bì, mẫu mã… với nhiều cửa hàng bán lẻ, đại lý đến tận tay ngườitiêu dùng Nhưng vì việc sản xuất các loại thực phẩm truyền thống mất nhiều thời gian nên cácloại thực phẩm truyền thống có ph ần kém ưa chuộng so với các loại thực phẩm hiện đại Điềunày không có nghĩa là người tiêu dùng có thái độ quay lưng lại với các loại thực phẩm truyềnthống; ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu c ầu khắt khe hơn với chất lượng thực phẩm vàquan tâm nhiều hơn đến tính chất của nó Vấn đề chất l ượng thực phẩm càng trở nên quan trọnghơn

Nhìn chung, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyềnthống tự nhiên bởi tính chọn lựa khắt khe hơn của con người trong nhu cầu ăn uống, không chỉđơn thuần là ăn để được tồn tại, ăn cho no hay ăn để thỏa m ãn sự ngon miệng nhất thời Lo àingười đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống không hợp lý do đótrong thế kỷ này xu hướng thực phẩm chủ yếu để phục vụ cho vấn đề sức khỏe của con ng ườiđồng thời cũng tránh ảnh h ưởng môi trường tự nhiên Ăn uống với những chế độ dinh d ưỡng hợp

lý, không quá tập trung vào một yếu tố mà phải bình quân các thành phần, chọn lựa kỹ các lo ạithức ăn phù hợp với nhu cầu sức khỏe của bản thân v à hơn hết là bảo vệ được môi trường sốngxung quanh là những mục tiêu hàng đầu trong việc sử dụng thực phẩm hiện nay

1.3 Phân loại.[11]

Hình 1.1: Phân loại thực phẩm truyền thống

1.3.1 Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến.

1.3.1.1 Thực phẩm lên men.

 Đặc điểm thực phẩm lên men truyền thống.

Do nước ta có khí hậu nhiệt đới n ên sản lượng nông sản và thủy sản nhiều, không ti êu thụkịp thời hết nguồn nguyên liệu tươi sống, từ đó nhân dân ta có nhiều biện pháp để bảo quản cho

sử dụng lâu dài như phơi khô, đông l ạnh, lên men… trong đó, lên men là phương pháp ph ổ biến

để bảo quản và tạo được những đặc trưng khác biệt, tạo những mùi vị riêng cho từng dạngnguyên liệu Theo thị hiếu người tiêu dùng, nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau đã ra đời.Nhìn chung hầu hết các sản phẩm lên men truyền thống đều có những đặc điểm sau đây:

Mỗi sản phẩm lên men đều mang nét đặc trưng của từng dân tộc

Mỗi dân tộc có thói quen th ưởng thức mùi vị riêng, do đó các sản phẩm lên men truyềnthống đã tạo thành thói quen khó có th ể bỏ qua của dân tộc đó Ví dụ: ng ười Việt Nam quendùng nước mắm, thiếu nước mắm bữa ăn trở nên nhạt nhẽo Trong khi đó ng ười châu Âu thìkhông chịu được mùi đặc trưng của nước mắm

Ngày nay các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn sản xuất hoàn toàn theophương pháp thủ công nữa

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng, các sản phẩm lên men truyềnthống chuyển dần từ sản xuất thủ công nhỏ lẻ sang sản xuất hàng loạt theo qui mô công nghiệp.Lúc đầu người ta băn khoăn về chất l ượng sản phẩm nhưng do phương pháp này có nhi ều ưuđiểm như: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát và giữ được tính ổn định của sản phẩm, sản l ượng đápứng được nhu cầu người tiêu dùng nên ngày nay phương pháp này đư ợc ứng dụng rộng rãi

Phân loại thực phẩm truyền thống

Công nghệ chế

biến

Nguyên liệu sửdụng

Thành phầndinh dưỡng

Văn hóa ănuống

Các sản phẩm lên men đã góp phần quan trọng vào chế độ ăn của con người ở nhiều nướcbởi vì sự lên men là một công nghệ rẻ tiền m à bảo quản được thực phẩm, cải thiện giá trị dinhdưỡng và tăng cường tính chất cảm giác của mình.

Hiện nay phạm vi sử dụng của các sản phẩm l ên men truyền thống đã được mở rộng.Nhờ vào sự giao lưu văn hóa của các dân tộc nên việc sử dụng thực phẩm l ên men không

bó hẹp ở phạm vi một vùng, một địa phương, một quốc gia mà được mở rộng ở phạm vi lớn hơn.Nước mắm từ lâu là đặc sản của vùng biển, giờ cũng là món không thể thiếu của nhiều gia đ ìnhViệt Nam trải dài từ Bắc vào Nam cũng như ở một số nước trên thế giới

Bảng 1.1: So sánh phương pháp truyền thống và quy mô công nghiệp.

Đặc điểm Phương pháp truyền thống Quy mô công nghiệp

Tính ổn định sản phẩm Khó kiểm soát ổn định hơn

Dù quy mô lớn hay nhỏ đều có những ưu và nhược điểm riêng Đáp ứng nhu cầu hiện tạiquy mô công nghiệp được sử dụng nhiều, b ên cạnh đó phương pháp truyền thống vẫn được duytrì như giữ gìn bản sắc dân tộc

 Các sản phẩm lên men truyền thống.

Chế biến các sản phẩm l ên men là lợi dụng enzyme trong bản thân nguy ên liệu và vi sinhvật có lợi để phân giải các th ành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) th ành cácnhóm chất trung gian, có giá trị dinh d ưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyềnthống dân tộc

 Các sản phẩm lên men từ rau, quả như: Muối chua bắp cải, muối chua cải bẹ, muối c à,muối dưa leo (dưa chuột)

 Các sản phẩm lên men từ thịt như: Nem chua, xúc xích

 Các sản phẩm len men từ đậu nành và hạt ngũ cốc như: Đậu phụ, chao, tương bần

 Các sản phẩm lên men từ thủy sản như: Nước mắm,mắm tôm chua, mắm nêm

 Các sản phẩm lên men từ sữa như: Sữa chua, phomai

 Các sản phẩm nước uống lên men như: Rượu nếp than, rượu đế, rượu cần

1.3.1.2 Thực phẩm không lên men.

 Các sản phẩm từ thịt và cá như: Giò lụa và chả quế, lạp xưởng…

 Các sản phẩm từ đậu tương: Đậu phụ…

 Các sản phẩm từ tinh bột: Bánh phở, bánh cuốn, bánh tráng, m ì quảng, miến, hủ tiếu,bún, bánh hỏi, bánh phồng tôm…

1.3.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.[11]

1.3.4 Phân loại theo văn hóa ăn uống [32]

Hình 1.2: Phân loại thực phẩm truyền thống theo văn hóa ăn uống.

Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Trung Ẩm thực miền Nam

Màu sắc phối trộn phongphú, rực rỡ, thiên về màu

đỏ và nâu sậm, sử dụngnhiều món ăn cay hơn

Món phở, bún thang,

bún chả, bánh cốm,…

Mắm tôm, mắm ruốc,bún bò Huế, cơm hến,

mì quảng…

Cá kho tộ, canh chua,bún mắm, bánh xèo…

Việt Nam là một nước nông nghiệp đang phát triển, thuộc về xứ nóng, v ùng nhiệt đới giómùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đ ã qui định những đặc điểm ri êng của ẩmthực Việt Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, x ào, làm dưa muối,

ăn sống, làm gỏi ); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó s ố lượng món ăn códinh dưỡng hoàn toàn từ động vật lại ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến là lợn, bò, gà,vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, trai, s ò…Những món ăn được chế biến từ những loại thịt ít thôngdụng hơn như: thịt cầy, dê, rùa, rắn, ba ba…thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khiđược coi là đặc sản và chỉ sử dụng trong một dịp li ên hoan nào đó có dùng kèm với rượu

Văn hóa ăn uống còn đặc trưng với sự trung dung trong cách p hối trộn nguyên liệu khôngquá cay, quá ngọt hay quá béo Trong ẩm thực Việt thường sử dụng nước mắm, nước tương,tương đen Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và n ồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thịtính cộng đồng của người Việt

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có những đặc điểm khác nhau t ùytheo từng vùng miền, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu v ùng cũng thể hiện nétđặc trưng Đó là phong tục, thói quen, khí hậu v à văn hóa từng vùng Cái chung, cái riêng hòatrộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú

1.3.4.1 Ẩm thực miền Bắc.

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các v ùng khác, chủ yếu

sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau v à các loại thủy sản nước ngọt dễkiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệpnghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt,

cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện t iêu biểu nhất củatinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà nhưcốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

1.3.4.2 Ẩm thực miền Trung.

Thức ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua h ương vị riêng biệt,nhiều món cay hơn thức ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực r ỡ,thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổitiếng với mắm tôm chua v à các loại mắm ruốc do có bờ biển r ộng lớn - là nguồn cung cấp thủysản dồi dào

Huế được xem như trung tâm văn hóa ẩm thực của miền Trung Món ăn Huế được chếbiến công phu và tinh tế: ăn món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế Cuối

do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực ho àng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều m àu sắc

mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ đ ược bày một ít trên đĩa nhỏ Món

ăn Huế là sự phối trộn hài hòa giữa thịt và rau, giữa chín và sống, giữa béo với chua cay, ngọtbùi với chát, ví dụ như: thịt luộc chấm mấm tôm chua ăn k èm với chuối xanh, khế, trái vả, rauthơm, rau mùi

Một số món ăn truyền thống đ ược xem là đặc trưng của miền Trung như: bún bò Huế,cơm hến, bánh bèo, bánh khoái, bánh bột lọc, mì quảng, bún cá, tôm chua, ch è…

1.3.4.3 Ẩm thực miền Nam.

Ẩm thực miền Nam là nơi chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia,Thái Lan, và cả Ấn Độ, có đặc điểm th ường thêm đường hay sử dụng nước dừa (nước cốt vànước dão dừa) Ẩm thực miền Nam cũng sử dụng nhiều đồ hải sản n ước mặn và nước lợ hơnmiền Bắc (các loại tôm, cá, cua, ốc biển)

Miền Nam đặc sản với các món nh ư: Cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh x èo …

Các loạibánh

mì quảng,phở, búnmắm

Rượu nếpthan

Bánh xèo,bánh khoái,bánh tét,bánhchưng

Mứt dừa,mứt gừng

1.4.1 Muối chua bắp cải.

Bắp cải là một loại rau ngày càng được trồng nhiều và sử dụng nhiều ở Việt Nam Trongbắp cải có 1,1 – 2,3% protein, 2,6 – 5,3% đường, 0,6 – 0,7% tro và 15 – 17mg % vitamin C.Thời gian lên men là 10 ngày ở 200C Nếu nhiệt độ lên men cao hơn 200C thì thời gian lên men

sẽ ngắn hơn, nếu lên men ở nhiệt độ nhỏ hơn 200C thì thời gian lên men dài hơn Quá tr ình lênmen lactic sẽ dừng lại khi lượng axit lactic đạt được 1,5 – 2,4%

Hình 1.4: Bắp cải muối chua.

1.4.2 Muối chua cải bẹ.

Cải bẹ là một loại rau được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam Cũng chính vì vậy cải bẹđược xem như là một nguyên liệu cơ bản để lên men Cải bẹ được dùng làm nguyên liệu để lênmen là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5% Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lênmen cải bẹ tốt nhất là 20 – 250C Kết thúc thời gian lên men là 15 – 16 ngày

Hình 1.5: Cải bẹ muối chua.

1.4.3 Muối cà.

Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam v à cà pháo là loại quả đượctrồng khắp nơi trong nước Các loại cà thích hợp cho muối chua là các loại cà có hàm lượngđường 3,5 – 4,0% Nhiệt độ lên men 25 – 260C Thời gian lên men kéo dài 25 – 30 ngày Khi đólượng axit lactic có thể đạt tới 3,0 – 3,2g/l

Hình 1.6: Cà pháo.

1.4.4 Sản phẩm nem chua.

Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một sốloại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanhhóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa) Đây là sản phẩm được sản xuất hoàntoàn thủ công, bản chất của quá tr ình lên men là sự chuyển hóa đường (có trong thịt và bổ sung

chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic nh ư Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng là Lactobacillus Thời gian lên

men của nem chua khoảng 3 – 5 ngày ở nhiệt độ phòng và tùy thuộc nhiều vào thời tiết Trongthời gian này các vi khuẩn này sẽ hoạt động để lên men tạo axit lactic, hạ pH của sản phẩm, tạokết cấu chặc và vị chua cho sản phẩm Quá trình lên men nem chua là quá trình lên men c ủanhiều loại vi sinh vật, có loại sinh axit mạnh, có loại tạo h ương, tạo vị

1.4.5 Sản phẩm tương bần.

Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit và giàu đạm Đây

là loại nước chấm cổ truyền đặc tr ưng của Việt Nam

Tương là một loại thực phẩm gắn liền với văn hóa dân tộc ta từ xa x ưa cho đến nay vàmãi mãi về sau Có những đại ph ương làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như BầnYên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Ngh ệ An) Nguyên liệu chủ yếu để sảnxuất tương là gạo (có thể dùng ngô), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật nh ư:

nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nignicans, Aspergillus oryzae, Aspergillu s niger, Nonilia sitofila, Trichoderma lignorum Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có

màu vàng hoa cau, vì v ậy gọi là mốc vàng hoa cau Loài này sinh s ản ra các enzyme sau:amilaza, proteaza, glucooxydaza

Bản chất hóa sinh của quá tr ình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinhbột Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ nh ư rượu aldehyt este để hình thành nênhương vị đặc trưng của tương

Hình 1.8: Tương bần.

Hình 1.7: Nem chua.

Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis…

Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc v à vi khuẩn thuần chủng để sản xuấtchao cho kết quả tốt nhất

Hình 1.9: Chao.

1.4.7 Sản phẩm nước mắm.

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộcViệt Nam Nước mắm đã gắn liền với lịch sử dân tộc v à mang bản sắc văn hóa đặc th ù ViệtNam Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến mang t ênđịa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc,Nam ô (Đà Nẵng)

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất n ướcmắm là rất quan trọng đối với chất l ượng sản phẩm (thương hiệu)

Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất th ơm được tạo thànhtrong quá trình lên men

Hình 1.10: Nước mắm.

1.4.8 Sản phẩm mắm tôm chua (tôm chua).

Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế (Thừa thi ên - Huế) Hiện nay tôm chua cũngđược sản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên)

Nguyên liệu thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại gia vịkhác như muối, đường, riềng

Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) do c ơ chất ban đầu làtinh bột Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phânmột phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men chuyển hóa (đ ường có trong gia vị là đườngchuyển hóa từ tinh bột) thành rượu vi khuẩn axetic chuyển hóa r ượu thành axit axetic, vi khuẩnlactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp các axit lactic, axit axetic…

Hình 1.11: Món tôm chua trộn đu đủ Hình 1.12: Mắm tôm chua.

1.4.9 Rượu nếp than.

Rượu là một loại thức uống mang h ương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực ViệtNam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúngThần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của ngườiViệt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên

Nguyên liệu chính để lên men rượu là các loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa quả,… Mặc d ùquy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung nhưng mỗi dân tộc, mỗi vùng miền lại làm ra một loạirượu mang hương vị đặc trưng riêng Người Nhật có rượu Sakê và Shochu làm từ gạo nếp vàmen Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bằng bắp v àng, Mehico có rượu ngô Bắc Hà với

vị cay nồng… Riêng ở Việt Nam không thể không kể đến r ượu nếp than - một loại rượu đượclàm hoàn toàn bằng loại nếp ngon sắc m àu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù

sa, đậm đà dinh dưỡng

Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếpthan Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau Khác với cácloại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xaynhuyễn Chính vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng

- đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được

Hình 1.13: Rượu nếp than.

1.4.10 Giò lụa.

Giò lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở n ước ta, là loại thực phẩm cung cấp nhiềunăng lượng, chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế Có thể sửdụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn k èm với các món khác như: bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ướt

… tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền Việt Nam, món gi ò lụa làthực phẩm không thể thiếu trong nh à của các gia đình nhất là ở miền Bắc.

Giò lụa có nguồn gốc từ Tân Ước, Phúc Thụy, Thanh Oai, H à Tây Ở đây làm ra các sảnphẩm giò lụa ngon và nổi tiếng Nguyên liệu dùng để sản xuất giò lụa: thịt heo nạc, thịt sử dụngphải là thịt còn nóng và một số phụ gia tạo vị (bột ngọt, muối, đường, tiêu, nước mắm)

Đa số các sản phẩm giò lụa ở nước ta được sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình Ngàynay, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống cũng tăng cao do đó m à sản phẩm truyền thốngcũng dần được đưa vào sản xuất công nghiệp

Hình 1.14: Giò lụa.

1.4.11 Mì quảng.

Nguồn gốc xuất xứ từ Quảng Nam, đ ược chế biến từ gạo nhưng có màu sắc và hương vịđặc trưng hơn so với các món mì khác Để làm mì, dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xaythành nước bột mịn, không đặc không lỏng pha th êm ít phèn để sợi mì giòn, cứng sau đó đemtráng thành lá mì Khi chín v ớt ra đặt lên vỉ để nguội, thoa lớp dầu cho m ì khỏi dính khi cắt thànhsợi

Nước lèo được làm bằng tôm, thịt heo, thịt g à Nhân tôm thịt được làm từ tôm sống, bỏđầu, một phần đem giã dập, phần còn lại để nguyên con và thịt ba chỉ xắt mỏng đem ướp gia vị,cho vào nồi nấu cà chua, thơm để nước lèo thơm và ngọt

Mì quảng ở khu vực miền Nam th ường là món ăn cho bữa ăn khuya hoặc món ăn nhẹthay cơm Mì thường ăn kèm với rau xà lách, hoa chuối Bánh đa và đậu phộng cũng góp phầntạo nên hương vị đặc trưng của món ăn xứ quảng này

Hình 1.15: Mì quảng.

1.4.12 Phở.

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ ri êng Hà Nội mới có, nhưngchính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt b ò,"nước dùngtrong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với h ành tây đủcả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm th êm một ít cà cuống, thoảng nhẹnhư một nghi ngờ" Vào thời những năm 1940, phở đ ã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ănsuốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ănphở trưa và ăn phở tối"

Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống Thịtdùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở làhành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ănkèm với những miếng quẩy nhỏ Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon c òn tùy thuộc vàokinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở

Hình 1.16: Phở.

1.4.13 Bún mắm.

Bún mắm được xem là món ăn chứa đựng đầy đủ tinh hoa của mắm, tiền thân của nó vốn

là món mắm kho ăn với rau đồng Chỉ cần d ùng đũa lùa mắm trộn rau và một ít cơm nguội chovào miệng là đã tạo thành món ăn đơn giản nhưng thật khoái khẩu Dần dần món ăn này được

“nâng cấp” lên với nhiều nguyên liệu phong phú nhưng vẫn giữ cái nền mắm truyền thống thơmđiếc mũi, có gừng, sả làm dịu mùi nồng của mắm, có nước dừa tươi làm nước lèo thêm béo,ngọt, kèm thêm các món cá, thịt quay, mực, tôm, nghêu, sò, ốc… từ khắp mọi miền đất n ước vềhội tụ trong nồi mắm, biến nó th ành món ăn thịnh soạn, không ăn với c ơm nguội nữa mà dùngchung với bún và đủ các loại rau đồng nh ư: rau dừa, rau mác, kèo nèo, cọng bông súng, bắpchuối, rau muống chẻ nhỏ, b ông điên điển, đọt xoài

Món bún mắm cũng tuỳ theo địa ph ương mà có nhiều khẩu vị khác nhau, th ường thì nướclèo của các quán bún mắm chính gốc miền Tây đậm đ à hơn Khi nồi lẩu mắm sôi đến nước cuốicùng, người ăn không quen sẽ không chịu đ ược vì nặng mùi, nhưng theo những người sành ăn,đây chính là lúc mắm sắc lại, ăn ngon nhất N ước lèo của nồi bún mắm được nấu rất công phu,không dùng bột ngọt và đường, chỉ lấy chất ngọt từ con cá l óc, xương heo cùng ch ất tinh túytrong các loại mắm đồng trở mùi đặc biệt như mắm cá linh, cá lóc, cá sặc… V ì thế bún mắmkhông những là món ăn ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng Ăn bún mắm, bạn sẽ cảm nhận đ ượcchất ngọt lạ lùng của cá đồng, chất cay nồng của ớt sống h òa quyện với sả, chất mặn m òi củamắm đồng làm cho tô bún lạ miệng và hấp dẫn vô cùng…

Hình 1.17: Bún mắm.

1.4.14 Bánh xèo.

Với bánh xèo, một món ăn rất gần gũi, đ ượm tính dân tộc từng đ ược ví như pizza của Ýlại là một đặc trưng khác Nguyên liệu chính để làm bánh là bột gạo pha với nước cốt dừa, chútbột nghệ và các gia vị khác Bánh được tráng trong chảo lớn, nhỏ h ơn vành nón lá một chút,mỏng tang, vàng ruộm, ở giữa là nhân tôm, thịt, giá, đậu xanh, hành hoa…thơm ngào ngạt Khibánh chín gấp đôi lại, mỗi bánh xếp cách nhau một tấm lá chuối đặt t rong đĩa to Nước chấmphải chọn loại nước mắm thơm đậm, ớt tỏi giã nhuyễn trộn với đường cát trắng, vắt thêm látchanh, dầm với củ kiệu hoặc củ cải b ào mỏng ngâm giấm tạo th ành món nước chấm vừa cayngọt vừa thơm nồng Đặc biệt, bánh x èo được dọn kèm với đĩa rau sống gồm nhiều loại : x à lách,cải xanh, húng lủi, tía tô, dấp cá, quế, húng cây, lá cách,…khi ăn phải cuốn rau với bánh bằngtay Có dân dã như vậy mới thưởng thức trọn vẹn hương vị của bánh xèo: chua, cay, thơm, ngọt,nồng thắm và mượt mà

Hình 1.18: Món bánh xèo.

1.4.15 Bánh khoái.

Đến với Huế mà chưa thưởng thức "bánh khoái" bị coi nh ư còn thiếu sót Và một địa chỉ

đỏ của những người sành ăn xứ Huế khi nhắc tới bánh khoái chính l à quán “Lạc Thiện” nằmngoài cửa Thượng Tứ Bánh khoái đổ bằng bột gạo, trộn với bột nghệ, trứng g à, nước và các gia

vị mắm muối đánh cho thật mịn, thật sánh Nguy ên liệu phụ của bánh khoái l à giá đỗ, giò sống

và tôm Bánh khoái ăn v ới rau sống gồm vả, chuối chát, khế thái lát v à nước lèo

Bánh khoái ngon chủ yếu nhờ nước lèo Thực chất, nước lèo là một loại nước tương đặcbiệt Loại nước lèo này nếu không có nghề gia truyền, th ì dù có thuộc công cũng khó chế biếnđược cho đúng vị Ở Lạc Thiện, n ước lèo bánh khoái chế biến từ hàng chục loại nguyên liệukhác nhau như tương đậu nành, nước mắm ngon, lạc, vừng, đ ường, ớt, tỏi và mắm ruốc Thêmvào hỗn hợp trên một chút mắm ruốc - thứ mắm truyền thống đặc trưng của xứ Huế Nước lèomang vị ngọt đậm đà, rất riêng không lẫn được là nhờ có mắm ruốc Nước lèo có một hươngthơm quyến rũ thật khó tả, vừa ngậy béo, vừa ngọt dịu, chỉ cần ngửi thôi cũng thấy th èm

Cách trình bày cho tới cách thưởng thức bánh thể hiện phong cách của ng ười Huế - nhẹ nhàng,

bé nhỏ nhưng đậm đà, thân thiết Chính vì thế, ai đã từng một lần đến Huế, một lần thưởng thứcbánh Huế đều có cảm giác thoải mái v à thích thú, ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lạithèm

Hình 1.19: Món bánh khoái.

1.4.16 Bánh chưng.

Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơncủa con cháu đối với cha ông v à đất trời xứ sở Loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằng lá dong, láchít hay lá chuối, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh và hạt tiêu, theo truyền thống thường được

dùng trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt , cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương (mùng 10tháng 3 âm lịch).

Hình 1.21: Bánh tét.

1.4.18 Mứt.

Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết nguyên đán cổ truyền Nhiềuthứ cây trái có thể làm mứt được Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi vàtẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đ ường nóng cô đặc Các loại mứt th ường thấy là: mứt lạc, mứt

dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãngcầu.

CHƯƠNG 2:

ĐẶC ĐIỂM VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM

TRUYỀN THỐNG

Các món ăn truyền thống Việt Nam gắn liền với khoa học dinh d ưỡng Dinh dưỡng hợp

lý giúp cơ thể phát triển tối ưu và có khả năng phòng bệnh cao nhất Dinh dưỡng không chỉ làđáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng l ượng mà còn phải cân đối về mặt dưỡng chất

Dinh dưỡng hợp lý phải đáp ứng đầy đủ các yếu tố sau:

Cung cấp năng lượng

Cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần

Giàu chất xơ, khoáng chất và vitamin

Ngoài ra, dinh dưỡng ngày nay còn quan tâm t ới nguồn gốc của chất béo, đặc biệt l àthành phần acid béo không no Nguồn protein phong phú v à tỷ lệ thích hợp giữa protien động vật

và thực vật để đảm bảo cung cấp đầy đủ số acid amin không thay thế cho c ơ thể

Người Việt Nam thường ăn thành ba bữa trong ngày: Sáng, trưa và tối

Bữa sáng của người Việt xưa thường chỉ có xôi và cháo, trong tình hình kinh t ế đất nướccòn nhiều khó khăn Ngày nay, kinh tế ngày càng phát triển, mức sống người dân ngày càng cao,

do dó bữa sáng của người Việt phong phú hơn với các món như:

Bữa ăn chính thường phải có ba món trở l ên, nếu kinh tế và thời gian cho phép có thểchuẩn bị đến bốn món

Khẩu vị người Việt từ xưa tới nay hầu như không thay đổi nhiều: trong bữa ăn phải cócơm, cơm cung cấp hàm lượng tinh bột và điều chính yếu là cơm có vị ngọt dịu của tinh bột khichúng được enzyme có trong nước bọt chuyển hóa thành đường, sau một ít cơm cần một ít thức

ăn có vị mặn để tránh sự nhàm chán về vị trong bữa ăn, món ăn có vị mặn n ày thường được chếbiến từ nguyên liệu chủ yếu là động vật có thể từ thịt hoặc cá, thậm chí có món kết hợp đ ược cảthịt và cá Các loại thịt được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam l à: thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt,

một số địa phương còn có thể sử dụng thịt chuột, cút… Cá ở đây l à tên gọi chung cho các loạithủy sản Việt Nam bao gồm: cá biển, cá từ đồng ruộng, tôm, cua, s ò, ốc các loại… Để chế biếnmón mặn thường sử dụng gia vị chính l à nước mắm, một sản phẩm thực phẩm rất đặc tr ưng củaViệt Nam không thể thiếu trong bất kỳ gia đình Việt nào, món mặn chế biến bằng nhiều cách:kho, chiên…đây là món cung c ấp protein chủ yếu cho bữa ăn Sau món mặn, sự xuất hiện củamón canh, món gỏi hoặc món xào sẽ làm dịu vị mặn, thành phần chủ yếu của những món n ày là

từ thực vật, cung cấp phần lớn chất x ơ và bổ sung vitamin dinh d ưỡng cho bữa ăn

Từ khẩu vị và thói quen ăn uống như trên, bữa ăn của người Việt thường phải đầy đủ cácmón: cơm, món mặn, món canh hoặc món x ào, luộc Phần lớn các món ăn th ường ngày của cácvùng miền không có sự khác biệt lớn, chủ yếu chỉ khác nhau ở khẩu vị, ng ười Miền Nam thiên

về ngọt hơn, người Miền Bắc hướng về vị mặn, người Miền Trung thích ăn cay

Để cân đối hơn về dinh dưỡng, có thể chọn thực đ ơn trong ngày phong phú và đa d ạngbằng cách sắp xếp cho các bữa ăn trong ng ày có đầy đủ thịt, cá và rau củ Ví dụ: đa số các món

ăn sáng đều được chế biến từ thịt, nên chọn thực đơn cá hoặc thủy sản cho một trong hai bữa c ònlại để có thể hấp thụ cả hai loại chất béo từ cá v à thịt, ngoài ra có thể bổ sung thêm chất béo thựcvật bằng cách ăn những món ăn thực vật có dầu hoặc d ùng dầu thực vật trong chế biến thựcphẩm Không nên ăn mãi các món canh từ củ quả mà nên xen kẽ canh từ củ quả với canh từ rauhoặc nếu chọn món canh từ củ quả trong thục đ ơn thì nên có thêm dĩa rau sống ăn kèm để bổsung thêm chất xơ và làm phong phú thêm thành ph ần vitamin và chất khoáng

2.1 Nem chua.

2.1.1 Giới thiệu chung về nem chua.

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền

thống của Việt Nam, là món ăn đặc sản rất được ưa

thích, phổ biến ở nhiều địa ph ương Tùy vào kinh

nghiệm chế biến của mỗi v ùng mà nem có hương v ị

đặc trưng riêng Một số nem chua nổi tiếng nh ư: Nem

chua Thanh Hóa, Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh),

Ninh Hòa (Khánh Hòa), Lai Vung ( Đồng Tháp),…

Đây là sản phẩm lên men từ thịt, sản xuất hoàn

toàn thủ công không qua xử lý nhiệt Quá tr ình lên men

trong nem chua là quá trình lên men lactic v ới cơ chất

là đường được thêm vào khi chế biến Axit lactic sinh Hình 2.1: Nem truyền thống.

ra trong quá trình lên men làm pH môi tr ường giảm làm protein đông tụ, tạo cấu trúc, mùi vị đặctrưng cho nem chua Cho đ ến nay nem vẫn chủ yếu đ ược sản xuất theo thủ công, dựa theo kinhnghiệm là chính.

Nguyên liệu chính dùng sản xuất nem chua là thịt nạc, bì heo, đường, và các gia vị:muối, tỏi, tiêu, ớt….Một số nơi còn sử dụng mật ong, mỡ, n ước mắm khô, thính để l àm tăngthêm hương vị cho sản phẩm Thịt nạc l à thành phần chính, tạo cấu trúc gel cho nem v à là nguồncung cấp dinh dưỡng chính Bì là nguyên liệu quan trọng thứ hai , tạo độ gi òn và là chất độn để

hạ giá thành sản phẩm (một số địa ph ương chỉ sử dụng rất ít hoặc không d ùng bì) Đường vừa làchất tạo ngọt và vừa là cơ chất cho quá trình lên men lactic, quá trình chính trong giai đoạn chínhcủa nem Các nguyên liệu khác góp phần làm nên hương thơm độc đáo cho sản phẩm nem

Nem chua thường có dạng cây dài hay hình vuông được cột thành xâu 10 chiếc Nemđược gói bên trong bằng lá vông, lá ổi hay lá ch ùm ruột…., bên ngoài gói kĩ bằng lớp lá chuốidày và cột chặt bằng dây lạt hay dây nylông Hiệ n nay một số nơi thay lớp lá ổi, lá vông bằngmàng polyethylene và gói bên ngoài b ằng lá chuối, hay gói từng chiếc nem nhỏ trong bao PE rồicho vào hộp nhựa hàn kín Việc gói nem thật chặt vừa đảm bảo không nhiễm vi sinh vật v à cácchất bẩn từ ngoài vào, vừa tạo điều kiện yếm khí cho quá tr ình lên men lactic xảy ra dễ dàng hơntrong giai đoạn chín của nem

Nem thành phẩm phải có hình dạng đều, đẹp, sắc cạnh, lá chuối c òn tươi, không có mốctrên lá Nem màu hồng tương tự màu tự nhiên của thịt, màu sắc trên chiếc nem phải đồng đều, có

độ bóng Về cấu trúc, nem phải có độ chặt nhất định, khi cầm cảm nhận đ ược độ đàn hồi Khi ănnem người sử dụng muốn có cảm giác dai của thịt, gi òn của bì, có vị ngọt dịu, chua mặn vừaphải, mùi thơm đặc trưng của các gia vị như ớt, tỏi, tiêu, và ngoài ra phải có hương vị đặc trưngcủa sản phẩm lên men lactic

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nem chua.

Nem là sản phẩm thường dùng trực tiếp không cần qua chế biến, do đó đ ược ưa chuộng

và thường được dùng làm món khai vị trong các bữa ăn do có vị chua ngọt h ài hòa kích thíchngon miệng

Ngoài tính tiện dụng và hương vị đặc trưng, chất lượng của nem cũng là vấn đề cần đượcquan tâm Một số người không chấp nhận đ ược cấu trúc và hương vị của nem do nem là sảnphẩm chế biến từ thịt nhưng chỉ cho lên men chứ không qua chế biến nhiệt, khi ăn có cảm giácthịt chưa chín Về giá trị dinh dưỡng, nếu chỉ dựa vào thành phần hóa học, nem có giá trị dinhdưỡng khá cao

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua.

Thành phần Đơn vị 100g ăn được

( Nguồn: Nhà xuất bản Y học 1995 – Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

Tuy nhiên, về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua cần được quan tâm vì hiện naykhông thể kiểm soát tình hình vệ sinh ở các cơ sở sản xuất, không kiểm soát đ ược tình trạngnguyên liệu, bao bì…dùng trong sản xuất, kể cả chất lượng vệ sinh của sản phẩm xuất x ưởng

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nem chua.

2.1.3.1 Thịt nạc.

Hình 2.2: Thịt nạc.

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt nạc (Tính tr ên 100g).

( Nguồn: Nhà xuất bản Y học 1995 – Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

 Nước.

Là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một l ượng khá lớn

do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng nh ư trong quá trình bảoquản Trong phân tử nước có sự phân cực rất r õ, nên có khả năng hòa tan dễ dàng các ion nhờvào các liên kết hydro.[3]

 Protein.

Là thành phần quan trọng, các protein trong thịt t ương đối hoàn thiện và dễ tiêu hóa, gồmcó: myosin, actin, myoglobin, globulin…Trong đó, myosin và actin gi ữ vai trò quan trọng trong

sự tạo gel

Myozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein trong thịt tham gia v ào cấu tạo tế

bào và có hoạt tính của enzyme adenozintriphotphataza xúc tác quá tr ình phân hủy ATP, giảiphóng năng lượng cung cấp cho hoạt động củ a cơ.[17]

Actin: chiếm khoảng 15%, có khả năng kế t hợp với myosin tạo thành actomyzin.

 Lipid.

Là tổ hợp của các glyxerin photphoric, sterol, sterit không tan trong n ước Thường gặpdưới dạng tự do giữa các cụm c ơ nhỏ trong các lớp nối tiếp n hau hoặc trong các sợi cơ [17]Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa một lượng đáng kể các loại vitamin ,

khoáng, glucid (tồn tại ở dạng glycogen có ảnh h ưởng đến màu sắc và hương vị nem) và enzyme

 Giá trị dinh dưỡng của thịt.

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện,chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin,phenylalanin, tryptophan và lysine) và có t ỉ lệ cân đối Protein có sẵn hay đ ược đưa vào trongthực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao Nó là thành phần không thể thiếu trongtất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc v à đảm nhận một số chức năng quan trọng nh ư:

vận chuyển, xúc tác, điều ho à… Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc tr ưng của khẩuphần thức ăn Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu chosức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch

và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh Thiếu protein sẽ ảnh h ưởng xấu đến hoạtđộng bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thayđổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăngcao) Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các axit amin không thay th ế với tỉ

lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi Thịt cung cấp các chất cần thiếtcho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) c ùng một số các vitamin B1 (thiamin),

B2 (riboflavin), PP (niacin), A Trong công ngh ệ sản xuất thực phẩm, protein có vai tr ò hết sứcquan trọng Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo h ình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm.Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định m ùi

 Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua.

Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất l ượng của nem chua là nguyên liệuthịt ban đầu Trong sản xuất nem th ì ta dùng thịt heo nạc mới nhận từ l ò giết mổ (thịt nóng),không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khảnăng giữ nước của protein còn tốt vì protein chưa bị biến tính giúp cho quá tr ình tạo gel sau nàydiễn ra tốt hơn Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe Không phải bất cứ phầnnạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sauhoặc thịt mông, vì thịt nạc ở những bộ phận n ày vừa mềm, ít gân mỡ ảnh h ưởng đến những biếnđổi hóa sinh của nem trong quá tr ình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh h ưởngđến khả năng tạo gel sau này; đồng thời cũng giảm đ ược thời gian xử lý nguyên liệu như lọc,quết nhanh hơn

Theo kinh nghiệm sản xuất nem truyền thống, trong quá tr ình xử lý thịt ban đầu là tuyệtđối không được rửa qua nước Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập

từ nguồn nước hoặc nếu nguồn nước là vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượngnước trong thịt Mục đích l à để hạn chế tối đa độ ẩm

2.1.3.2 Da heo (bì).

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của da heo.

Thành phần Đơn vị 100g ăn được

( Nguồn: Nhà xuất bản Y học 1995 – Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc Loại da được ưu tiên sử dụng trong chếbiến nem chua là da lưng, da mông m ỏng và mềm Thành phần chủ yếu của da là collagen.Collagen là protein có c ấu trúc dạng sợi, không tan trong n ước, dung dịch muối, dung dịch kiềmloãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ thể chống lại sự kéo căng Trong quá trình chín củathịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá tr ình xử lý nhiệt trong môi tr ường ẩm, các sợicollagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao.Trong nem chua da th ường được luộcnhằm tăng tính chất chức năng nh ư tạo gel, tạo nhũ, giữ nước

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, ta đem rửa sau đó luộc l ên, rửa lại, cạo lông, hong gió,tách mỡ, cắt tạo hình Da heo tự làm có màu vàng vì không s ử dụng thuốc tẩy Da heo đ ã xử lýđóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phân tử tro ng mô cơ giúp định hình sản phẩmlàm tăng giá trị cảm quan của nem, tăng độ gi òn, dai… Tỉ lệ giữa lượng thịt nạc và da heo dùng

để sản xuất một mẻ nem chua thường khoảng là 5:1 ( tỷ lệ này tùy theo cơ sở sản xuất ).[17] [25]

2.1.3.3 Các loại gia vị.

2.1.3.3.1 Đường.

Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem chua,thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu cho sản phẩm Bảnchất của hai loại đường trên là saccharose

Hình 2.3: Công thức cấu tạo đường Saccharose.

Saccharose là đường không khử (thủy phân sẽ tạo ra đ ường glucose và fructose có tínhkhử) Do tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt Quá trìnhsản xuất nem chua ở miền Nam th ường sử dụng nhiều đường, từ 20 - 30% so với trọng lượngnguyên liệu chính Trong khi đó, l ượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc từ 10 -15% Lượngđường sử dụng tăng làm tăng sự sản sinh ra axit lactic nh ưng nếu quá nhiều thì có thể ức chế cảnhững vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men

Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … l à do quá trình lên men lactic b ởi sựhoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguy ên liệu mà vi khuẩn sử dụng để lên men

là đường Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là công cụ điều chỉnh quá trìnhlên men

2.1.3.3.2 Muối ăn (NaCl).

Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng l à nguyên liệu

cần quan tâm Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem Ngo ài ra

muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển của v i sinh vật gây

hư hỏng sản phẩm Muối đ ược cho vào nồng độ thích hợp để

tránh ức chế những vi sinh vật có lợi cho nem v à không làm

giảm giá trị cảm quan của nem, l àm tăng độ dai của thịt

Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại

thành phần của muối để đảm bảo chất lượng của nem chua

2.1.3.3.3 Bột ngọt( Natri glutamat).

Hình 2.5: Công thức hóa học.

Hình 2.4: Muối ăn.

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tăng vị ngọt cho thịt Bột ngọtđược bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua Sử dụng bột ngọt theo đúng quy định Liều l ượngbột ngọt dùng qui định: 0,4- 0,65% theo trọng lượng.

2.1.3.3.4 Tỏi.

Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới Tỏi là loại gia vị

dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu Tỏi có vị

cay, tính ôn, ngoài làm gia v ị, các thành phần khác trong tỏi

còn có tác dụng kháng sinh mạnh Ngo ài một ít iode và tinh

dầu (100Kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu), thành phần chủ yếu

trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất

sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối vớ i vi sinh vật như:

Staphylococcus, Salmonella, Shigella …trong nem sử dụng cả

tỏi tươi và tỏi đã phi vàng Tỏi tươi có tác dụng diệt khuẩn còn tỏi phi có tác dụng tạo m ùi thơmcho sản phẩm Người ta cũng thường để một lát tỏi sống đặt tr ên mặt nem nhằm tăng tính sáttrùng và trang trí

2.1.3.3.5 Tiêu.

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine Ngoài

ra còn một số chất khác như cellulose và mu ối khoáng

Piperin có trong hạt tiêu với hàm lượng khoảng 7-9% Piperin có tính độc tố cao nhưng ítthì có tính kích thích, sát trùng và di ệt khuẩn

Chavicine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng

Tiêu thường đặt trên mặt nem để trang trí đồng thời tạo vị cay rất đặc tr ưng của tiêu khi

Hình 2.6: Tỏi.

Hình 2.7: Tiêu hạt Hình 2.8: Tiêu hạt đen và trắng.

2.1.3.3.6 Ớt.

Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay

giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Trong 100 g ớt

có khoảng 91% nước, 1,3% protid, 5,7% glucid, 250mg

vitamin C, 10mg caroten Lư ợng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ

lệ khá cao 12% gồm capsisina, casaicine (ancaloid),

casanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất

khoáng Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên

vị cay với nồng độ lớn Ngo ài ra tinh dầu của ớt cũng có

chất kháng sinh thực vật là phitocide.[25], [26]

2.1.3.4 Bao bì nem.

2.1.3.4.1 Lá vông.

Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói

Lá vông có màu xanh và bóng có vị đắng nhạt, hơi chat, chúng

được trồng ở nhiều nơi để làm hàng rào và lấy lá để ăn

Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá gi à

Lá vông non chưa đủ độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân

hủy Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô, không quá ướt

tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nh ưng cũng

không khô quá vì lá sẽ giòn khi gói sẽ dễ rách ảnh hưởng đến

cảm quan và vi sinh vật dễ xâm nhiễm vào

Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi để gói

Lá chuối được bao bên ngoài lá vông Lá chu ối có

phiến rộng, dễ gói Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc

mà lá không bị tét thì vừa Lá chuối dùng để gói nem thường

dùng lá của cây chuối hột Lá chuối hột sẽ giữ đ ược màu xanh

một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng

Hình 2.9: Ớt.

Hình 2.10: Lá vông.

Hình 2.11: Lá chuối.

giá trị cảm quan của nem.

2.1.4 Quy trình sản xuất nem chua.

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nem chua.

Thịt heo nóng(95%)

Trộn đềuTỏi xay

Da heo(5%)

Lên men chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trìnhlên men lactic trong sản xuất nem chua xảy ra đồng thời hai quá trình sinh hóa là quá trình lênmen lactic và quá trình th ủy phân protein Trong quá trình lên men lactic, các vi khu ẩn lactic sẽchuyển hóa lượng đường có trong nem thành axit lactic và các sản phẩm phụ tạo cho nem có vịchua và các mùi vị khác đặc trưng Trong quá trình lên men lactic, vi khu ẩn lactic còn tạo ra mộtlượng nhỏ protease góp phần vào quá trình thủy phân protein Song song với quá tr ình lên menlactic là quá trình thủy phân protein được thực hiện bởi enzyme protease có sẵn trong nguy ênliệu và do vi sinh vật tạo ra trong quá trình trao đổi chất của nó, tạo thành các polypeptid, peptid,axit amin làm tăng chất lượng sản phẩm Hai quá tr ình trên xảy ra đồng thời nhưng quá trình lênmen lactic là chính và đư ợc tiến hành trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn

thuộc họ Streptococcus lactic,…

Mặt khác, axit lactic tạo thành từ quá trình lên men làm giảm pH của thịt xuống thấp l àmprotein của thịt bị đông tụ, bên cạnh đó môi trường axit còn giúp ức chế hoạt động của các vikhuẩn gây thối rữa, giúp nem không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản

2.2 Tôm chua.

2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm tôm chua

Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu

đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt

Nam Ngày nay, sản phẩm tôm chua đã trở thành một

trong những món ăn được ưa thích của nhiều người,

nhiều vùng miền trong cả nước Ở Việt Nam từ Huế trở

vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, đặc biệt l à tại Huế tôm

chua rất nổi tiếng

Tôm chua thường dùng chung với thịt heo phay

luộc chín, thái mỏng v à dưa giá, quả vả, khế Hình 2.12: Tôm chua.

Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đ ã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có m àuhồng và con tôm còn nguyên hình, s ản phẩm có hương vị đặc trưng của quá trình lên men lactic.Đây là một đặc sản được nhiều người dân Việt Nam ưa chuộng và cả du khách nước ngoài khiđến Việt Nam đều muốn dùng, nó mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông