tìm hiểu về haccp và xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) tại công ty vissan

Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chấtlượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạnHACCP.. Xây dựng hệ

GVHD: Gs.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn SVTH: Cao Minh Hiếu

MSSV: 1091101042

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn emtrong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.

Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm, đã tậntình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tạitrường

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thểcác anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đithực tế tại phân xưởng

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt

đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012

Sinh viên thực hiện

CAO MINH HIẾU

Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chấtlượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn(HACCP) Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lýchất lượng này.

Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khókhăn Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính Hệthống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo cáctrang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất

Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc ápdụng hệ thồng này như giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo antoàn vệ sinh thực phẩm

Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort(heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tôi đã nghiên cứu và khảo sát thực

tế tại công ty và ghi nhận kết quả như sau:

- Khảo sát điều kiện hiện tại của công ty

- Xây dựng quy phạm sản xuât (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP)

- Xác định được 2 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâulột vỏ

- Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hànhđộng khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vi

Danh sách bảng biểu vii

Danh sách các từ viết tắt viii

Đặt vấn đề ix

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về nguyên liệu .1

1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo 1

1.1.2 Nhũ tương da 3

1.1.3 Mỡ heo 4

1.1.4 Nước đá vẫy 5

1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 6

1.1.6 Muối NaCl 7

1.1.7 Đường 8

1.1.8 Axit Ascorbic 9

1.1.9 Tiêu 10

1.1.10 Muối Nitrit 11

1.1.11 Polyphotphat 11

1.1.12 Chất tạo màu 12

1.1.13 Hương tổng hợp 12

1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12

1.2 Tổng quan về quản lý .13

1.2.1 Một số khái niệm 13

1.3.1 Khái niệm HACCP 19

1.3.2 Lịch sử phát triển 20

1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21

1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản 22

1.3.5 Các bước thực hiện 23

1.4 Tổng quan về công ty .34

1.4.1 Giới thiệu về công ty 35

1.4.2 Lịch sử hình thành 35

1.4.3 Địa điểm xây dựng 38

1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí 38

1.4.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy 45

1.4.6 Xử lý nước thải, phế thải 47

1.5 Giới thiệu về sản phẩm .51

1.5.1 Vài nét về sản phẩm 51

1.5.2 Thành phần nguyên liệu 51

1.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá 51

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH 54

2.1 Quy trình sản xuất .54

2.2 Thuyết minh quy trình .55

2.2.1 Chặt nhỏ 55

2.2.2 Xay – phối trộn 56

2.2.3 Nhồi định hình 58

2.2.4 Treo 59

2.2.5 Nấu 60

2.2.6 Làm nguội 62

3.1 Xây dựng GMP

64

3.2 Xây dựng SSOP .75

3.2.1 Khái niệm 75

3.2.2 Vai trò 75

3.2.3 Phạm vi xây dựng 75

3.2.4 Hình thức và nội dung 75

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH 96

4.1 Thành lập đội HACCP .96

4.2 Mô tả sản phẩm .98

4.3 Phân tích mối nguy .99

4.4 Xác định điểm kiểm soát .102

4.5 Xây dựng kế hoạch .104

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Hình 1.1 Sơ đồ cây quyết 28

Hình 1.2 Sơ đồ các bước 30

Hình 1.3 Sơ đồ các bước và 34

Hình 1.4 Công ty 35

Hình 1.5 Kỷ niệm thương hiệu 35

Hình 1.6 Địa điểm xây 38

Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức 39

Hình 1.8 Sơ đồ mặt bằng 43

Hình 1.9 Một số sản phẩm 44

Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích 44

Hình 1.11 Sản phẩm đồ hộp 45

Hình 1.12 Xúc xích tiệt trùng 45

Hình 1.13 Mặt hàng truyền 45

Hình 1.14 Sơ đồ xử lý nước 48

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình 55

Hình 2.2 Máy chặt 56

Hình 2.3 Máy xay – phối trộn 57

Hình 2.4 Máy nhồi – định hình 59

Hình 2.5 Nồi nấu – hấp 61

Hình 2.6 Máy hút chân không 63

Bảng 1.1 Thành phần dinh dư 1

Bảng 1.2 Thành phần khoáng 2

Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt 2

Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa 3

Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi 3

Bảng 1.6 Thành phần 4

Bảng 1.7 Thành phần 5

Bảng 1.8 Yêu cầu cảm 5

Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi 5

Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng 6

Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng tinh 7

Bảng 1.12 Tiêu chuẩn muối 8

Bảng 1.13 Tiêu chuẩn đường 9

Bảng 1.14 Yêu cầu bột tiêu 10

Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng 11

Bảng 1.16 Các thuật ngữ dùng 21

Bảng 1.17 Chỉ tiêu cảm quan 52

Bảng 1.18 Chỉ tiêu vi sinh 52 52

Ngày nay, giao lưu tương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và

đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó chất lượng là nội dung then chốt đểđảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmđang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, đặt biệt là các nước đang phát triển

Trong quá trình hòa nhập vào thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thứcquản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩmxuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng

Bởi vậy, khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêusau: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luônđược đặt lên hàng đầu

Chẳng có công ty nào khi kinh doanh lại không mong muốn mang về lợi nhuận Nhưng

để có được lợi nhuận thì sản phẩm làm ra phải có chất lượng, đáp ứng được nhu cầu và sựmong mỏi của người tiêu dùng, đặc biệt là phải bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêudùng Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là quan trọng hơn hết

Do đó, chúng ta cần có những phương pháp quản lý, kiểm soát Vệ sinh an toàn thựcphẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy rakhi sản xuất thực phẩm

Nắm bắt được tâm lý, cũng như đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêudùng, công ty VISSAN đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sảnphẩm xuất khẩu và nội địa Từ những lý do trên tôi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng

kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo

b Vai trò của thịt heo trong sản xuất xúc xích

 Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân

tử protein có trong thịt

 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo

Thịt heo Nước

(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Glucid(%)

Tro(%)

Năng lượng(cal/g)

Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286

Bảng 1.2 Thành phần khoáng trong thịt heo

c Tiếp nhận thịt

Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra tất cả cácchỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt tươi và kém tươi

CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT KÉM TƯƠI

Cảm quan bên ngoài Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên

mốc

Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt

hơi ẩm ướt

Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiếtnhiều nước

Mùi vị Thơm, không có mùi

khác thường

Hơi có mùi thối, hơi chua,mặt hơi nát, bên trong bìnhthường

Cơ thịt Chắc, đàn hồi tốt Hơi mềm, đàn hồi chậm

Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn

chắc không thay đổi

Màu tro nhạt hơi hồng, hơidính, hơi có mùi oxy hóa, dễnát, mốc xâm nhập

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.4 Yêu cầu lý hóa

Chỉ tiêu Yêu cầu

Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H2S) ( - ) âm tính

Hàm lượng Amoniac ( mg/100g) Không lớn hơn 35mg / 100g

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 101

Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 0

d Xử lý và bảo quản thịt

 Xử lý thịt

 Sau khi KCS kiểm tra tiêu chuẩn cảm quan, thì được đưa vào phòng phân loại lốcthịt và mỡ, tiếp tục đem đi rửa sạch với nước và cho vào bao nilon sau đó được bỏvào khay(12kg) đem đi làm lạnh

 Phương pháp bảo quản thịt

 Thịt được chứa trong kho làm lạnh đông theo dạng lốc (12kg), nhiệt độ lạnh khoảng

0o ÷ 3oC

1.1.2 Nhũ tương da

a Vai trò

 Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

 Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của nhũ tương da

8 mg0.4 mg

độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu

và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

 Mỡ được cho vào sản phẩm là mỡ heo vì mỡ bò khó nóng chảy và có mùi hôi nhằmlàm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm

 Thành phần dinh dưỡng trong mỡ

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ

70 – 97Rất ít

b Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ

Yêu cầu cảm quan

Bảng 1.8Yêu cầu cảm quan

Màu sắc - Trong, không vẫn đục

- Không có mùi vị lạTạp chất - Không có tạp chất

Yêu cầu vi sinh

 Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đông tụ đá.

 Giữ nhiệt độ thấp ( dưới 120C) trong quá trình xay

 Dung môi giúp hoà tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm

 Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, tăng độ ẩm cũng nhưtrọng lượng của sản phẩm

 Nước là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo…

c Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước đá vảy

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu chất lượng đá vảy

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được có

1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp)

a Vai trò

 Tăng độ hoà tan, độ trong, độ dẻo, độ nhớt, độ dính

 Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độđàn hồi đặc trưng

b Tiếp nhận tinh bột

Trước khi tiếp nhận tinh bột biến tính thì tinh bột sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính

Tro không tan trong acid

Bột bắp phải mịn không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏhơn 0.1 mm

Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen

Mùi đặc trưng của bột không có mùi lạ

 Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

 Nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

 Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suấtthẩm thấu

 Là chất cố định màu gián tiếp

 Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi choviệc hình thành nhũ tương, bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khảnăng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu

 Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn

 Đóng vai trò của chất khử nhũ hóa

c Tiếp nhận muối

Khi tiếp nhận muối sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Bảng 1.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3973 – 1984)

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng khô

 Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt

 Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm

do thành nước liên kết làm giảm hoạt độ của nước

 Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gâythối

c Tiếp nhận đường

Trước khi tiếp nhận đường cần kiểm tra các chỉ tiêu như:

Bảng 1.13 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không

vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong

nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha

trong dung dịch nước cất thì thu được dungdịch trong suốt

d Bảo quản

 Đường được bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia Đường được chứa đựng trong

các bao kín để trên các pilet Bảo quản ở nhiệt độ thường.

 Là chất khử trong môi trường có nitrit

 Khi có mặt nitrat và nitrit, acid ascorbic còn có tác dụng khử metmioglobin thànhmioglobin kết hợp với oxit nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ

 Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm thịt có mặt muối nitrite.Tuy nhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứngvới nhau Liều lượng sử dụng 300mg/kg

 Vitamin C là chất chống oxy hóa, tạo vị chua Thường ở dạng tinh thể không màuhoặc màu trắng Tan trong nước, etanol, acetol Không tan trong chloroform, eter.Vitamin C dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191-1940C

 Tăng thêm vị cay nồng, mùi đặc biệt, tạo sự hấp dẫn, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn,kháng viêm …

 Tuy nhiên việc sử dụng tiêu phải ở liều lương cho phép, nếu sử dụng với liều lượngquá cao sẽ gây ngô độc

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt hỏ

hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu mọt

Màu sắc Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu

đen)Mùi vị Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng,

không có mùi mốc hay vị lạ

 Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng

c Bảo quản tiêu

 Bảo quản tiêu bằng cách chứa đựng trong các bao nilon, được cất giữ trong kho giavị

1.1.10 Muối Nitrit

a Vai trò

 Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng

 Ổn định màu cho sản phẩm

 Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển và sảnsinh độc tố của Clostridium Botolinum.

 Kìm hãm sự oxy hóa lipid

 Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân thủ theo liều lượng.Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

b Chỉ tiêu chất lượng muối nitrit

Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit

Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Trạng thái

Màu sắc

Mùi vị

Lượng tối đa có thể cho vào trong chế biến

Không lẫn tạp chất, sâu mốc, không bị vóncục

TrắngKhông có mùi vị lạ150mg/kg

1.1.11 Polyphotphat

a Vai trò

 Giúp sản phẩm dòn dai, giữ nước cho sản phẩm, hạn chế sự hao hụt về khối lượng,của sản phẩm, đồng thời làm cho khối thịt không bị phân lớp sau khi xay

 Tăng tính hoà tan của protein

 Có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hoá cho sản phẩm

 Tăng vị mặn nhẹ nhưng không làm thay đổi mùi, vị của sản phẩm

 Tạo phức hợp protein với Ca ( protein-Ca-Protein) làm bền nhũ tương góp phần tạo

độ dòn dai cho sản phẩm

 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, sự có mặt của polyphotphat trong chế biếnthực phẩm có tác dụng làm chậm sinh trưởng và giảm khả năng chống chịu của visinh vật

 Liều lượng cho phép: 9g/1 kg nguyên liệu

a Màu tự nhiên

Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật Thường không ổn định và biến đổi theo thờigian, nhiệt độ, ánh sáng và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm khi nhuộmmàu Betalainn có trong củ cài đỏ, Carotenoid có trong cà rốt, cà chua, cholorophyll có trongrau xanh, …

b Màu nhân tạo

Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ Màu nhân tạo phải có độ tinh khiết cao, không gâyngộ độc tích lũy như Amarant (màu đỏ đậm), Sunset yellow (màu đỏ cam), Tartrazin (màuvàng chanh), Erythozin (màu đỏ), … được bộ y tế cho phép sử dụng

Trong xúc xích thanh trùng, tiệt trùng công ty sử dụng màu đỏ sen, mục đích là tạo màu

đỏ đẹp cho xúc xích

1.1.13 Hương tổng hợp Complet Francfort

Đây là hương liệu đặc trưng cho xúc xích francfort (heo), được nhập từ pháp

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm:quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinhcông nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyênliệu.

Để đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cảcác yếu tố tác động lên chất lượng

e Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những nhoạt động của chức năng quản lý, xác định chínhsách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

g Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành

và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hảng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầuchất lượng đặt ra

h Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp đápứng nhu cầu kỹ thuật

i Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là những hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chấtlượng sản phẩm

An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế

biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thựcphẩm

Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu

dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán

nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…

n Các bên liên quan tới chất lượng

Người tiêu dùng: luôn luôn được đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận

Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sátviệ thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt

8 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng

Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ chính vì vậy cần phải hiểu được nhu cầu hiện tại và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.

Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm:

Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng

Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và mong đợi củakhách hàng

Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức

Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả

Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng

Đảm bảo sự cân bằng giữa việc thỏa mãn khách hàng và các bên liên quan khác ( nhưchủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền đại phương và xã hội)

Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo

Các nhà lãnh đạo tạo nên tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích của một tổ chức Họ nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người điều hướng tới mục tiêu của tổ chức.

Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm:

Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người làm thuê, nhàcung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội

Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tổ chức

Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức

Tạo dựng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức.Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người.

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của con người

Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của mọi tổ chức và sự tham gia toàn tâm của

họ vì lợi ích của tổ chức.

Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:

Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức.Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình

Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng

Mọi người biết tìn kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ.Mọi người tự do chia sẽ kinh nghiệm, kiến thức

Mọi người thảo luận một cách cởi mở về vấn đề và cách giải quyết

Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình

Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản

lý theo quá trình.

Việc sử dụng nguyên tắc phương pháp quá trình nhằm:

Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mongmuốn

Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính

Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính

Xác định ranh giới các hoạt động chính và giữa các chức năng của tổ chức

Tập trung trên các nhân tố của nguồn lực, phương pháp và vật liệu sẽ cải thiện các hoạtđộng chính của tổ chức

Đánh giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của các hoạt động lên khách hàng, nhàcung cấp và các bên có liên quan khác

Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phần tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được mục tiêu của tổ chức.

Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm:

Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả nhất

Hiểu được sự phụ thuộc lẫn nhau giữa các quá trình trong hệ thống

Giúp hiểu rõ hơn về vai trò và trách nhiệm cần thiết để đạt được các mục tiêu và vì vậy

sẽ làm giảm các rào cản chức năng chéo

Hiểu được năng lực của tổ chức và tạo lập nguồn lực trước khi hành động.

Xác định cách thực hiện các hoạt động đặc biệt trong hệ thống

Cải tiến liên tục hệ thống thông qua đo lường và đánh giá

Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức nên là mục tiêu lâu dài của tổ chức.

Việc ứng dụng nguyên tắc cải tiến liên tục nhằm:

Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức

Cung cấp cho mỗi người phương pháp và công cụ cải tiến liên tục

Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quá trình và các hệ thống một mục tiêucho mọi cá thể trong tổ chức

Thiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường

Xác định và thừa nhận sự cải tiến

Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện

Các quyết định có hiệu quả dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin.

Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên sự kiện nhằm:

Đảm bảo các số liệu và thông tin là chính xác và đáng tin cậy

Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng nó

Phân tích các số liệu và thông tin bằng phương pháp có hiệu quả

Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên các phân tích thực sự kết hợp với kinhnghiệm và sự hiểu biết

Nguyên tắc 8: Phát triển quan hệ với người cung cấp

Một tổ chức và nhà cung cấp thì phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ tạo cho cả hai khả năng tạo ra giá trị

Việc sử dụng nguyên tắc phát triển quan hệ với nhà cung cấp nguyên liệu nhằm:

Xác định và chọn lựa các nhà cung cấp chính

Giao tiếp rõ ràng và cỡi mở

Chia sẽ thông tin và kế hoạch trong tương lai

Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến

Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của các nhà cung cấp

1.2.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

a Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để liểm tra

* Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.

* Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

 Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn

 Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

b Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quyphạm thực hành sản xuất tốt

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trìnhsản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụngcho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng làtập hợp nhiều quy phạm

*Ưu điểm khi áp dụng GMP

 Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đếnkhâu thành phẩm

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sảnphẩm

 Chi phí khắc phục hậu quả thấp

*Nhược điểm khi áp dụng GMP

 Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháptruyền thống

c Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đượchiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mụcđích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật,kinh tế

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm

1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm 1994 công

bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 thành viên) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả cáclĩnh vực Đến thánh 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 thành viên)

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

 ISO 9000: giới thiệu về ISO.

 ISO 9001: áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sảnphẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

 ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắpđặt

 ISO 9003: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm

 ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

*Ưu điểm khi áp dụng ISO

 Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chấtlượng

 Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

 Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanhnghiệp

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

*Nhược điểm khi áp dụng ISO

 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

d Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysic and Crictical Control Point vàđược hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phântích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

*Ưu điểm khi áp dụng HACCP

 Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượngthực phẩm trong qía trình sản xuất

 Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòngngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

* Nhược điểm khi áp dụng HACCP

 Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,thiết bị, con người) và các chươn trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.3.1 Khái niệm HACCP

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysic Critical Control Point (phân tích mối nguy

và kiểm soát các điểm tới hạn)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thựcphẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) cácmối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biệnpháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việcnhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối nguy vật lý, hóa học,sinh học Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểucác mối nguy hại này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất , từ khâu nguyên liệuban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra

và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo vàtoàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệmtrong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ

1.3.2 Lịch sử phát triển của HACCP

Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn

 Phát minh thứ nhất: liên quan tới học thuyết về chất lượng của W.E.Deming Học

thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượngsản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM

Hệ thống này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải tiến chấtlượng, hạ giá thành

 Phát minh thứ 2: là sự phát triển của quan niệm HACCP Quan niệm này được triển

khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không NASA hợp tácsản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian.HACCP được xem là hệ thống có

thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuốicùng

HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ năm 1917 Năm 1960 HACCP được ứng dụngtrong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA

Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầutiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm

Năm 1973 FDA(Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp đểchống Clotridium botulinum gây ngộ độc thịt

Năm 1985 cơ quan nghiên cứa khoa học quốc gia(USA)đã khuyến cáo các cơ sở chếbiến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹcũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm

Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế

về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP

để đảm bảo an toàn thực phẩm

Năm 1993 tổ chức YTế Thế Giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP

Hiện nay HACCP đã trở thành bộ tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối vớithực phẩm

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giớiquan tâm nhiều tới việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là điềubắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thựcphẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa

Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thủy sản đi tham quan một sốnước Đông Nam Á thì thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rấtthành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP

Năm 1997 HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam

1.3.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 1.16 các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học(B), có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thựcphẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặclàm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Anylysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạntrên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cầnphải kiểm soát

Critical Control Point

(Điểm kiểm soát tới

hạn - CCP)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biệnpháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảmthiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải

kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị

đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giákhác nhẳm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác địnhcác tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Record Keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế

hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đãđược kiểm soát

1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm

kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát các điểm kiếm soát tới hạn.

Nguyên tác 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Nguyên tắc 6:Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ của quá trình áp dụng

 Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:

 Sinh học, vật lý, hóa học

 Công nghệ chế biến

 Máy móc và thiết bị

 Các lĩnh vự khác: Marketing, tài chính, quản lí sản xuất, …

 Phải am hiểu về xí nghiệp

 Cơ cấu và số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP

 Cơ cấu

 Đại diện ban lãnh đạo

 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.

 Đại diện ban điều hành sản xuất

 Đại diện bộ phận cơ điện

 Chuyên gia đội HACCP(nếu cần)

 Số lượng các thành viên

Thường từ 3 đến 9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp

 Thủ tục thành lập của đội HACCP

Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạncủa từng người và phân công nhiệm vụ cụ thề cho từng người

 Nhiệm vụ của đội HACCP

 Xây dựng kế hoạch HACCP

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp

b Bước 2: Mô tả sản phẩm

Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thìcần phải mô tả sản phẩm xem:

 Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia, …)?

 Cấu trúc và các tính cất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel …)?

 Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lanh, phơi khô, …) và tới mứcnào?

 Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không, …)?

 Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

 Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trước ngày và sử dụng trước ngày)?

 Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)

 Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

 Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản,

…)

d Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:

 Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điển tiếp nhận nguyênliệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói,bảo quản

 Theo đúng trình tự các bước, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn có thể cầnchú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy

 Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ kế tiếp với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhưngphải đơn giản rõ ràng

e Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ

Bao gồm

 So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế

 Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành

 Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

 Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế

f Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện

 Khái niệm mối nguy

 Theo quan điêm của FDA và HACCP truyền thống:

Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiệncủa thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

 Theo quan diểm của NMFS (National Marine Fisheres Service):

Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiệncủa thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gâythiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng

 Các phương pháp phân tích mối nguy

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sảnxuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Các mối nguy cần nhận diện bao gồm:

 Mối nguy sinh học:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trog thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho ngườitiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng

 Mối nguy hóa học:

Bao gồm các hợp chất hóa học có sẳn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gâyhại cho người tiêu dùng

 Mối nguy hóa học bị nhiễm từ môi trường hoặc do con người đưa vào có hay không

có mục đích

 hiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, ) do môi trường ô nhiễm

 Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh do phòng và chữabệnh cho vật nuôi

 Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy

 Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không được phép sử dụng (ure, borat,…)

 Mối nguy hóa học gắn liền với một số độc tố có sẳn trong nguyên liệu

 Độc tố Histamine (do ăn một số loại các bị ươn) Hitamine được hình thành do sự khửCO2 từ Histadin

 DSP gây bệnh tiêu chảy

 PSP gây bệnh liệt cơ

 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương

 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

 Xác định các biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể

 Đối với mối nguy vật lý

 Kiếm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/kiểm tra thực tế nguyênliệu)

 Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy dò, soi lắp)

 Đối với mối nguy hóa học

 Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyênliệu).

 Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩmmàu)

 Kiểm soát bằng cách dán nhãn (các hóa chất có hại trong thực phẩm)

 Đối với mối nguy sinh học

 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

 Kiểm soát bằng cách gia nhiệt

 Làm lạnh và cấp đông

 Lên men hay kiểm soát pH

 Bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác

 Sấy khô

 Kiểm soát nguồn gốc (thu hoạch các nguồn nguyên liệu không bị nhiễm)

 Kiểm soát chế dộ dinh dưỡng: chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu

 Thực hành vệ sinh

Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định không?

Việc kiểm soát ở công đoạn này có cần thiết cho

an toàn thực phẩm không?

Có

Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Có

Không

Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đạ được xác định vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không chấp nhận được không?

Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận được hay không?

Có

h Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP

 Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc họp đồng với một phòngthí nghiệm ở bên ngoài

 Dựa vào các văn bản mang tính pháp lí như: các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị,hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

 Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

 Dựa vào ý kiến của các chuyên gia

 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trongthực tế sản xuất có thể dễ dàng giám xác các thông số đó

 Ngưỡng vận hành và điều khiển quá trình

 Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng đểgiãm thiểu nguy cơ xảy sự cố trong sản xuất

 Điều chỉnh quá trình là một hành động được thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành đểtránh vi phạm giới hạn tới hạn

i Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP

Bao gồm:

 Giám sát cái gì?

 Giám sát bằng cách nào?

 Khi nào cần giám sát?( giám sát liên tục hay không liên tục)

 Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị,cán bộ KCS, …)

j Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa

 Khái niệm

Hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của quy phạm đó

 Các cấu thành của hoạt động sửa chữa

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây qui phạm và khôi phục kiểm soát quá trình

 Xác định các lô sản phẩm đã sán xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó.Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xácđịnh các vấn đề xảy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sảnphẩm hư hỏng đã bị thải loại

 Các hành động sửa chữa

Xét nghiệm ( lý, hóa, sinh )

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền san xuất khác, nơikhông vi phạm giới hạn tới hạn

 Chế biến lại

 Loại bỏ nguyên liệu

 Chuyển sang mục đích sử dụng khác

 Tiêu hủy sản phẩm

 Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa

Hình 1.2 Sơ đồ các bước hành động sửa chữa