tìm hiểu thị trường cung ứng và riêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

Ở bất cứ nơi nào trên trái đất có con người sinh sống, có hoa quả, gia súc, gia cầm được nuôi lớn, có nhiều động, thực vật, thủy hải sản được nuôi trồng và đánh bắt, nơi đó luôn tồn tại

Lời ngỏ



Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học công nghệ và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo vì vậy việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao đó là mục tiêu phấn đấu của ngành thực phẩm

Ở bất cứ nơi nào trên trái đất có con người sinh sống, có hoa quả, gia súc, gia cầm được nuôi lớn, có nhiều động, thực vật, thủy hải sản được nuôi trồng và đánh bắt, nơi đó luôn tồn tại nhu cầu chế biến và bảo quản thực phẩm, làm sao để khi đến tay người tiêu dùng chúng phải ở dạng hoàn hảo nhất, ngon nhất và giữ được thành phần dinh dưỡng như mới vừa thu hoạch Nắm bắt được xu hướng này các doanh nghiệp cũng như các hệ thống siêu thị đưa ra hàng loạt các sản phẩm thực phẩm được sơ chế sẵn hoặc đã chế biến thành các món ăn Với các ưu điểm như: đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giảm lượng rác thải cho môi trường, giá thành so với chợ không chêch lệch nhiều và tiết kiệm được rất nhiều thời gian cho người sử dụng, cũng như dễ hơn cho những ai chế biến món ăn không ngon Nên dòng sản phẩm này sớm nhận được sự yêu thích và tin cậy của khách hàng

Để hiểu rõ hơn về các dòng sản phẩm nói trên chúng tôi đã thực hiện công việc tìm hiểu và khảo sát thông qua nơi tiêu thụ là các hệ thống siêu thị như Big c, Co.opMart và “ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế ” là tên đồ án của chúng tôi

Vì kho tàn kiến thức là vô tận và đồ án chỉ mang tính chính xác tại thời điểm thực hiện nên chúng tôi khó lòng tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ các thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn

Nhóm SV thực hiện

LỜI CẢM ƠN -oOo -

Đồ án này hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè Nhóm tác giả xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đồ

án tốt nghiệp này

Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban Giám hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tại trường

- Cô Phạm Thị Hải Quỳnh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp chúng tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho chúng tôi một sự tự tin vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập

và thực hiện đồ án vừa qua

Xin gửi đến quý thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Nhóm tác giả

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN





Đề tài “ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế ” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Minh Hùng và Vương Vĩnh Phúc với sự hướng dẫn của Ths Phạm Thị Hải Quỳnh trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM nhằm mục đích tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm đã qua sơ chế cụ thể như: các loại rau củ, trái cây đóng khay, các món ăn có bán tại các hệ thống siêu thị Sau đó đưa ra những kết luận kiến nghị nhằm một phần làm rõ các vấn đề còn tồn đọng ở khách hàng mà các nhà sản xuất và nhà cung cấp cần chú ý hơn, qua đó giúp cho ngành thực phẩm nói chung

và các công ty chuyên cung cấp các sản phẩm này phát triển hơn, khách hàng có nhiều sự lựa chọn hơn, đặc biệt có thêm nhiều sản phẩm để lựa chọn và có nhiều bữa ăn ngon hơn mà lại không mất quá nhiều thời gian cho việc chuẩn bị và nấu nướng

Đề tài gồm các phần sau:

1 Tổng quan về nguyên liệu

- Nhóm rau, củ, quả: thành phần hóa học tổng quan của nhóm, các dạng hư hỏng, các yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản

- Nhóm thịt gia cầm, gia súc: thành phần hóa học tổng quan của nhóm, các dạng hư hỏng, các yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản

2 Phương pháp nghiên cứu

- Thiết kế nghiên cứu: các bước nghiên cứu như xác định đề tài, chọn dòng sản phẩm, chọn địa điểm khảo sát, khảo sát sản phẩm và người tiêu dùng…

- Thuyết minh phương pháp nghiên cứu

- Chọn các siêu thị Co.opMart, Big C và Lotte là nơi nhóm tác giả sẽ khảo sát về sản phẩm và ý kiến khách hàng

3 Kết quả nghiên cứu

- Sau khi nghiên cứu, nhóm tác giả thiết lập ra bảng mô tả sản phẩm để thể hiện các yếu

tố cấu thành nên sản phẩm như: tên sản phẩm, đặc điểm của sản phẩm, giá tiền, tính toán sự chênh lệch giá giữa siêu thị và chợ, giữa các siêu thị với nhau và đặc biệt là các hình ảnh thực tế của sàn phẩm trên thị trường

- Tiến hành lập các phiếu khảo sát và khảo sát thực tế tại bốn siêu thị lớn trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Và đưa ra bảng thống kê các số liệu thu thập được từ khách hàng

- Nhóm tác giả đã đi thực tế tại một công ty chuyên cung cấp các sản phẩm này cho siêu thị đó là công ty TNHH Hương Cảnh tọa lạc tại 10/81 Ấp 2 xã Nhị Bình, huyện Hốc Môn, Tp.HCM

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

Các sản phẩm đã sơ chế và chế biến sẵn được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau,

vì vậy các mặt hàng này khá phong phú và đa dạng, tuy nhiên có thể chia chúng ra thành bốn nhóm là nhóm rau, củ, quả, nhóm thủy hải sản, nhóm thịt gia súc gia cầm và nhóm các loại thực phẩm khác Nói một cách khái quát, nguyên liệu chính của dòng sản phẩm này gồm tất

cả các loại thực phẩm dùng trong cuộc sống hàng ngày Tất cả các loại rau trái, củ quả, thịt cá… đều được chuyển sang dạng sản phẩm đã sơ chế hoặc chế biến thành các món ăn

+ Các định nghĩa:

 Sản phẩm đã sơ chế :là những sản phẩm đã qua các công đoạn như cắt tỉa, rửa

nhưng chưa được chế biến thành các món ăn cụ thể Ví dụ các sản phẩm đã sơ chế

như: cà chua đóng khay, canh bí đỏ đóng khay, cá cơm sạch, đùi gà tỏi

 Sản phẩm chế biến: là những sản phẩm đã được chế biến thành các món ăn cụ thể mà

khách hàng có thể sử dụng ngay, ví dụ như: búi chả giò, chè, trái cây gọt vỏ (đu đủ,

dưa hấu )

1.1 NGUYÊN LIỆU RAU, CỦ, QUẢ:

1.1.1 Thành phần hóa học của rau, củ, quả:

Hầu hết các loại rau quả đều chứa hơn 80% nước trong thành phần của chúng, cá biệt

có những loại chứa ít nước hơn nhưng tỉ lệ nước trong rau quả không bao giờ thấp hơn 60% trọng lượng Chất khô trong rau quả bao gồm các chất như gluxit, protein, lipit, tinh dầu thơm, các acid hữu cơ, khoáng chất, chất chát, các sắc tố và các loại vitamin Nói chung, rau không chứa nhiều các chất dinh dưỡng như chất đạm, hay chất béo (các loại củ như khoai tây,

củ dền là các loại ngoại lệ), nhưng chúng lại là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất Vitamin C và Vitamin E giúp bảo vệ cơ thể chống lại các tác hại của các phản ứng oxi hóa Vitamin A không có sẵn trong rau củ như Vitamin C và Vitamin E nhưng nhiều loại như carot rất giàu caroten mà cơ thể con người dễ dàng biến đổi thành Vitamin A Chất sơ trong rau củ được cho là ít có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của hệ tiêu hóa vì kích ruột co bóp, nhờ đó cơ thể hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn Theo ghi nhận

từ một số nghiên cứu mới đây, trong rau quả nói chung còn nhiều chất có tác dụng chống oxi hóa kháng ung thư rất tốt như licopen trong cá chua và dưa hấu, curcumin trong củ nghệ

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau củ quả thông dụng [2]

Hàm lượng chung của đường trong rau quả dao động trong khoảng rất lớn, nó có thể thay đổi trong khoảng 0,5 đến 25% ở quả, còn ở rau hàm lượng này có thể đạt 4% hay trong

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

1 số trường hợp đặc biệt là 18% Phần lớn đường trong rau quả là đường khử (glucose va fructose) nhưng ở một số loại rau quả như hành tây, carot, chuối, dứa, đào… thì đường saccharose lại chiếm phần chủ yếu Cũng phải nói thêm rằng, trong một số giống loài rau quả còn có một số loại đường khác như maltose, ribose, galactose… chúng là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất hay tham gia vào thành phần của các glucosid khác trong rau quả Trong chế biến và bảo quản, người ta quan tâm nhiều đến giá trị của các loại đường trong rau quả bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn công nghệ hay kỹ thuật xử lý

1.1.1.2 Protein:

Trong rau quả có một lượng nhỏ chất đạm, chiếm khoảng dưới 1% trọng lượng rau quả tươi, một số loại rau quả có nhiều tinh bột có thể có nhiều chất đạm hơn và đạt tới mức 0,5-2% và thậm chí có thể cao hơn như ở chuối (1-3%) Trong các loại quả, hàm lượng protein hiếm khi nào vượt quá 1,5% và phần lớn lượng protein này tham gia vào thành phần của các men hay có mặt trong cấu trúc màng nguyên sinh chất của tế bào Ở các loại hạt đậu, hàm lượng protein khá nhiều, đặc biệt trong đậu nành hàm lượng protein lên đến 40% lượng chất khô Cũng phải nói thêm trong rau quả còn chứa 1 lượng đáng kể các acid amin không thay thế, đặc biết là bốn loại acid amin được coi là rất quan trọng vì chúng thường có ít trong các loại thực phẩm mà con người hay tiêu thụ, đó là: lysine, methionine, cystein và tryptophan

Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin trung bình của một số thực phẩm (mg/gN)[2]

1.1.1.4 Các acid hữu cơ:

Rau quả chứa nhiều aicd hữa cơ và muối của chúng Hàm lượng acid của rau quả thường không quá 1%, tuy nhiên một số loại như mơ, mận, chanh, cam… có thể chứa tới 2,5% và đôi khi hơn nữa Tất cả các loại rau quả đều cho phản ứng acid (pH<7 ) Tùy thuộc vào giá trị pH mà rau quả được xếp vào nhóm chua (pH 2,5-4,2 ) hoặc ít chua (pH 4,3-6,5) Môi trường chua là môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này các aicd phổ biến trong rau quả gồm

loại khác nhưng hàm lượng rất thấp Các acid hữu cơ dễ bay hơi như acid acetic có trong rau quả nhưng vô cùng ít,các sản phẩm lên men có chứa lượng đáng kể loại này vì chúng được tạo thành do sự phân giải các hợp chất hóa học có trong nguyên liệu khi chế biến

Acid malic có nhiều trong táo, chuối, mơ, đào, cà chua, tuy nhiên các loại quả có múi lại không có loại này Acid citric khá phổ biến ở các quả có múi, quả lựu Một số quả như mơ, mận, dứa, cà chua thì vừa có acid citric,vừa có acid malic Acid tactric và các muối kali của

nó có nhiều trong nho, còn trong mơ mận chỉ có với số lượng rất ít

Acid malic và muối của nó, acid citric, tactric, muối kali và natri của acid citric hòa tan trong nước Canxi citrat trung tính khó tan trong nước lạnh nhưng lại dễ tan trong nước nóng

Độ hòa tan của kali citrat trong nước rất kém, vì vậy, trong quy trình sản xuất nước nho người

ta thường phải bảo quản nước nho bán thành phẩm vài tháng ở điều kiện lạnh để tách kali citrat trước khi đưa vào đóng hộp

Các acid hữu cơ thường được lợi dụng trong quá trình chế biến nhằm đạt được độ đường /acid cần thiết trong nước quả để tăng giá trị cảm quan, chống lại hiện tượng sạn đường trong các sản phẩm mứt đông, mứt dẻo, nồng độ axit cũng là một trong các điều kiện cần thiết tạo

độ đông cho sản phẩm khi sản xuất mứt

1.1.1.5 Khoáng chất

Các khoáng chất trong rau quả thường được biểu thị bằng độ tro và dao động trong khoảng từ 0.1 đến 4.9% khối lượng chất khô trong rau quả Các loại quả thường chứa ít khoáng hơn so với các loại rau Lượng chất khoáng trong rau quả nhiều hay ít phụ thuộc chủ yếu vào giống loài Cho đến giờ,những thông tin về ảnh hưởng của đất đai khí hậu đến lượng khoáng chất trong rau quả còn rất ít Rau quả chứa nhiều K, Ca, Mg, Fe, P, S và N, các khoáng chất như chất Na, Al, Si cũng tồn tại nhưng với lượng ít hơn Các nguyên tố như Cu,

Mn, Zn, Ba, Mo, Cl có trong nguyên liệu thực vật ở mức vi lượng Trong các chất khoáng vừa

kể trên, K là chất thường gặp và tồn tại nhiều nhất, hàm lượng K trong rau quả có thể đạt từ 0,06 tới 0,6% và đôi khi cao hơn nữa Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các phần khác nhau của rau quả, chẳng hạn trong các quả táo ( pome ) thì phần ruột ở giữa bao giờ cũng chứa nhiều Ca, K, Mg và P hơn so với phần thịt quả vài lần Một số nguyên tố kim loại tồn tại trong rau quả dưới dạng muối của acid hữu cơ, ví dụ: một phần Ca2+

liên kết với các pectin và thành phần khác ở lớp liên kết tế bào trong mô thực vật Một số nguyên tố lại tham gia vào thành phần cấu trúc của men, Mg tham gia vào cấu trúc phân tử chlorophyl, P trong thành phần ATP, ADP, các photpholipit, các axit nucleic và nhiều chất khác Trong quá trình chế biến,cần chú ý rằng các chất khoáng thường có liên quan đến hiện tượng oxy hóa,làm đục sản phẩm, biến màu tối sẫm hay tham gia vào sự ăn mòn dụng cụ thiết bị hay vỏ hộp kim loại

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng chất của một số loại rau(μg)[2]

0,3 0,7 0,3 0,4 0,2

1.1.1.6 Các sắc tố

Các sắc tố có nhiều trong rau quả,chúng tạo cho rau quả những màu sắc khác nhau hấp dẫn người tiêu dùng Ba nhóm sắc tố chủ yếu tồn tại ở đây là chlorophyll, carotinoit và flavonoit Khối lượng và sự khác biệt giữa chúng phụ thuộc vào giống loài,chủng loại rau quả,độ chín,điều kiện sinh trưởng …

Chlorophyl A và B thường gặp nhất ở các rau,quả màu xanh với tỉ lệ 75% chlorophyll a

và 25% chlorophyll b.Hàm lượng Chlorophyl có thể đạt tới 0,1% khối lượng nguyên liệu tươi Khi gia nhiệt ở điều kiện có axit,các chlorophyl biến đổi thành pheophytin có màu nâu sậm Các carotinoit tạo màu vàng, vàng cam, đỏ cho rau quả với hàm lượng thường gặp là 0,005 – 0,008% Sự thể hiện màu của các carotinoit tùy thuộc vào cấu trúc của chúng Ba loại carotinoit thường gặp là caroten, licopen và xanthophyl

Các sắc tố tạo cho sản phẩm thực phẩm những sắc màu hấp dẫn, tuy nhiên chúng lại rất

dễ biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản và vấn đề đặt ra đối với các kỹ sư công nghệ trong nhà máy luôn là: làm thế nào để giữ gìn các chất màu này ít bị thay đổi nhất trong quá trình chế biến

1.1.1.7 Các Vitamin:

Bảng 1.4 Hàm lượng các nguyên tố vi lượng của một số loại rau xanh (tính trên 100g) [2]

Tên Caroten (μg) Thiamin

(mg)

Riboflavin (mg)

Nicotinic axit (mg)

Vitamin C (mg)

Thành phần hóa học của các loại thực vật không giống nhau mà phụ thuộc vào giống loài, điều kiện canh tác, khí hậu, thổ nhưỡng, độ già non của chúng Các số liệu từ bảng được cung cấp ở trên cũng cho ta thấy một điều là từng loại rau củ riêng rẽ không thể đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của con người, chỉ bằng cách tiêu thụ thật nhiều loại khác nhau ta mới đạt được chế độ ăn uống khoa học, hợp lý

Bảng 1.5 Nguồn cung cấp giàu một số dưỡng chất quan trọng trong rau quả[6]

Cà rốt,các loại rau lá xanh,các quả có thịt màu vàng,vàng cam

Cam Các loại rau có lá vàng/xanh

Cà chua Hành tây,táo ,đậu xanh Đào,dâu tây

Quả lý đỏ,tím Khoai tây

1.1.1.8 Chất xơ:

Hiện nay việc tăng cường chất xơ trong bữa ăn hằng ngày trở nên rất quan trọng Chất

xơ được ví như "một cơn gió mát" giúp con người "xua tan" những độc tố gây nên những căn bệnh chết người như tim mạch, tiểu đường

Và một khi bạn muốn ăn kiêng để giữ cho sắc vóc trở nên thon thả và cân đối hơn thì việc giảm thiểu các chất ngọt, chất béo đồng thời tăng chất xơ là điều cần thiết nhất

Chất xơ có nhiều trong trái cây, ngũ cốc, các loại rau, củ, quả, đậu Chất nhầy (là loại chất xơ tan được ) có trong rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh long

Mỗi loại rau quả chứa loại và lượng chất xơ khác nhau, nếu loại nào càng nhiều bã và càng già thì chứa càng nhiều chất xơ Vì thế chất xơ hiện diện trong vỏ và thành của thực vật,

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh chất xơ hoặc rất cứng và có dạng sợi (xơ không tan) hoặc nhầy có dạng keo (xơ tan được) Loại này rất dễ tan trong nước, biến thành dạng giống như keo

Trước kia, người ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì không tiêu hoá được Nhưng ngày nay các chuyên gia đã chú ý đến vai trò của nó nhiều hơn trong khẩu phần ăn của con người Dần dần chất xơ được xem như là thành phần chính nhằm tăng cường sức khỏe lâu bền cho mọi người đặc biệt dành cho những người cần giảm trọng lượng

cơ thể

Tác dụng của chất xơ

Tác dụng đáng chú ý nhất của chất xơ là giúp cải thiện chức năng ruột già Nhờ khả năng ngậm nước mạnh, chất xơ thực phẩm được xem như thuốc nhuận tràng, cung cấp năng lượng hoạt động cho tế bào ruột già Vì vậy việc dùng các loại rau quả có nhiều chất xơ là một trong những cách tốt nhất để phòng ngừa và điều trị táo bón

Bên cạnh đó đối với bệnh tim mạch việc bổ sung chất xơ sẽ giúp phòng ngừa tình trạng khó tiêu, bệnh ở phụ nữ mang thai Nếu dùng lâu dài sẽ làm giảm được triệu chứng của hội chứng đại tràng kích thích, bệnh túi thừa đại tràng và viêm đại tràng mãn tính, giảm triệu chứng trong tiêu chảy cấp và giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi tràng

Ăn nhiều rau quả rất có lợi cho sức khỏe

Một tác dụng khác mà chất xơ mang lại cho con người trong cuộc sống hiện đại ngày nay, khi mà năng lượng của cơ thể trở nên dư thừa thì hàm lượng cholesterol trong máu cũng tăng lên gây nên bệnh huyết áp, tiểu đường

Điều cần lưu ý là tuỳ thuộc lượng chất xơ ăn vào, mức độ tăng cholesterol máu, thức ăn

có chứa lúa mạch, đậu hạt, trái cây có thể làm giảm được 5 - 10% lượng cholesterol, có khi tới 25% Nhưng nếu tách riêng chất xơ để dùng thì chỉ làm giảm được cholesterol dưới 5% Chất xơ hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường: Chất xơ giảm năng lượng thừa trong cơ thể chất xơ giúp làm tan hàm lượng tinh bột lưu lại trong ruột, chậm hấp thu glucose Do đó hàm lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột

Tinh bột chậm tiêu hoá còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường huyết Ngoài ra ưu điểm lớn nhất mà chất xơ mang lại cho mọi người và đặc biệt là người phụ nữ chính là khả năng điều chỉnh cân nặng

Đối tượng nào cần dùng chất xơ?

Tất cả mọi người đều cần dùng đến các khoáng chất, vi lượng và cả chất xơ để cơ thể luôn đạt được sức khoẻ tốt nhất Đối với người trưởng thành khỏe mạnh thì chỉ cần cung cấp đầy đủ với tất cả dưỡng chất cần thiết Còn các đối tượng sau đây cần chú ý ăn đầy đủ chất xơ: trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người cao tuổi và người mắc bệnh mãn tính Chất xơ đặc biệt hữu ích cho người bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, ung thư, viêm

trạng thiếu dinh dưỡng mà quá lạm dụng chất xơ có thể gây tình trạng mất cân bằng khoáng chất và dinh dưỡng

Dùng quá nhiều chất xơ tuy không gây nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên là no đầy

và đôi khi sôi bụng nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khô tinh chế thì có thể gây tác dụng phụ Người có cơ địa dị ứng hít phải bột khô của chất xơ chiết xuất có thể bị dị ứng Người vốn bị hẹp môn vị, dính ruột, bán tắc ruột nếu nuốt phải một lượng lớn chất xơ tan, nhất là bột khô có thể gây tắc thực quản hay tắc ruột do khả năng hút nước đóng cục

Có thể dễ dàng phòng tránh điều này bằng cách không dùng chất xơ dạng bột và uống nhiều nước sau khi dùng chất xơ Bạn cũng nên ăn ít nhất 4 đến 5 loại hoa quả và rau mỗi ngày cùng một số thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao như: táo, dâu, lê, cà rốt, đậu, súp lơ

1.2 NGUYÊN LIỆU THỊT GIA XÚC, GIA CẦM, THỦY HẢI SẢN:

1.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT :

Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt động vật được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể động vật, bao gồm: protein, chất béo, gluxit, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các enzym Gluxit trong thịt động vật tồn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng rất ít Thành phần hóa học của thịt động vật biến đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất nuôi dưỡng, mùa vụ và hoàn cảnh sinh sống của động vật

Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt động vật và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị cuả sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu cũng như quá trình chế biến

Bảng 1.6 Thành phần hóa học trung bình của vài loại thịt động vật(%) [2&3]

Tên thịt Protein Lipit Gluxit Nước Tro

Độ sinh năng lượng (kcal/kg)

7,10 1,00 1,30 1,83 0,38 0,32 0,35

0,05 0,03

-

- 0,08 2,7 1,1

73,70 77,50 74,57 75,22 7,57 80,50 79,50

1,35 1,20 1,32 1,91 1,97 1,45 1,25

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Thịt bò heo

14,54 20,08 21,50 14,15

21,40 5,33

38,34 6,63 2,50 6,12

- 0,12

- 0,07 0,09 0,11

5,74 72,52

47,40 72,55 74,80 80,10

0,97 1,20

0,72 1,10 1,10 0,75

Protein là thành phần quan trọng trong dinh dưỡng của loài người Protein trong tổ chức

cơ thịt động vật chiếm khoảng 70-80% chất khô Đa số các acid amin có thể tổng hợp ngay trong cơ thể của động vật nhưng có một số không thể tự tổng hợp được gọi là các aicd amin không thay thế

Protein trong tổ chức cơ thịt động vật được phân làm hai nhóm là protein chất cơ và protein liên kết

Protein chất cơ

Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người, bao gồm: miozin, miogen, actin, actomiozin, globulin X, mioalbumin

1.2.3 Lipit:

Lipit trong động vật là triglycerit, nó do glycerin liên kết với các acid béo bậc cao cấu tạo thành Hầu hết các tính chất của lipit là do aicd béo quyết định Các acid béo no trong thịt động vật là aicd stearic, palmitic, myristic… và các aicd béo không no là aicd oleic, linoleic, arachidoine (ARA), docozahecxanenoic (DHA)…

1.2.4 Chất ngấm ra của cơ thịt động vật ( chất trích ly):

Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly, người ta gọi là chất

chúng sẽ ngấm ra Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự thay đổi về mặt hóa học tạo thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất quan trọng của thịt

Hàm lượng chất ngấm ra torng thịt động vật trên cạn chiếm khoảng 1,5% đến 2,3% và trong thủy hải sản 2% đến 3% Tuy với một lượng ít như vậy nhưng có một ý nghĩa rất lớn vì trong chất ngấm ra có rất nhiều chất tạo vị và mùi làm nên hương vị đặc trưng của từng loại thịt, tạo sự hấp dẫn đối với người tiều thụ Mặt khác chất ngấm ra là những phần đơn giản lại

có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chống xâm nhập vào trong thịt để sinh sống và phát triển và làm cho thịt thối rữa

Tốc độ phân hủy thối rữa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính cất của chất ngấm ra trong các loại đó quyết định Ví dụ như đối với các loại cá thì chỉ sau 2 giờ đến

4 giờ và các loại thịt thì sau 6 giờ đến 8 giờ là bắt đầu thới rữa Các chất ngấm ra của thịt động vật được chia làm hai nhóm chủ yếu, đó là chất ngấm ra chứa Nitơ và chất ngấm ra không chứa Nitơ

Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm hàm lượng chủ yếu trong tổng số chất ngấm ra khoảng 1,2% đến 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, acid creatic, carnozin, methylguanidin, ancerin Ngoài ra còn có creatinphosphat, adenozintriphosphat, adenozindiphosphat, bazo purin, taurin, ure, amoniac…

Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như dextrin, maltoza, glucoza, inpzit và các este photphoric của chúng Các aicd như aicd lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính và một số các chất khác

Nói chung hàm lượng chất ngấm ra của thịt động vật trên cạn thấp hơn nhiều so với động vật thủy sản do đó các loại thịt khó phân hủy hơn cá và các động vât thủy sản khác

1.2.5 Các chất khác:

Nước: nước trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức là nước tự do và nước liên

k ết Lượng nước trong cơ thịt bỏ hết mỡ khoảng 74% đến 77%, lượng nước trong tổ chức chất béo khoảng 4% đến 40% Cùng trong một cơ thể động vật, ở những vị trí khác nhau thì lượng nước cũng khác nhau Lượng nước còn khác nhau theo giống loài, già non của động vật Ví dụ như lượng nước trong thịt bò non là 72% trong bò già là 45% Nói chung lượng nước trong thịt động vật trên cạn khoảng 45% đến 75% và động vật thủy sản là 48% đến 85%

có khi tới 90%

Khoáng chất: chiếm một lượng nhỏ, trung bình khoảng 0,8% đến 1,5%, chúng tồn tại ở

hợp chất vô cơ, trong acid amin, leuchithin và hemoglobin Trong thịt động vật có nhiều các muối Ca, K, Mg, Fe, Na, P… và với lượng rất ít (vi lượng) các muối của Al, Mn, Cu, Pb, I…

Vitamin: vitamin có trong tổ chức cơ thể rất ít nhưng tập trung nhiều ở tim, gan, thận Ở

động vật trên cạn có nhiều vitamin B1, B2, B6, PP và một lượng nhỏ các vitamin A, D, H, B12, B3 và E Vitamin có ý nghĩa lớn về sinh lý động vật và giá trị cao về mặt thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

1.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN:

1.3.2 Độ ẩm của môi trường bảo quản:

- Độ ẩm lớn sẽ xảy hiện tượng động nước trên sản phẩm Độ ẩm thấp sẽ làm mất nước nguyên liệu Độ ẩm 80% đến 90% là độ ẩm thích hợp cho bảo quản rau quả

- Tránh dao động độ ẩm, chúng ta sử dụng phương pháp bao gói sản phẩm

1.3.4 Sự thông gió và thoáng khí:

- Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ ngoài vào

- Còn làm thoáng khí được hiểu là tạo sự chuyển động của không khí trong phòng xung quanh các sản phẩm

- Có thể thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức

1.4 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU:

1.4.1 Các dạng hư hỏng của nhóm rau, củ, quả:

a Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau, củ, quả:

Rau củ quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau, củ, quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ

bị xâm nhập

Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển

Các hiện tượng biến đổi của rau củ, quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:

- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau, củ, quả và do những nguyên

tố của bản thân rau, củ, quả quyết định Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo

- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, củ, quả những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh

Trong quá trình bảo quản rau, củ, quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật

lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau, củ, quả đối với sâu bệnh kém đi

và sự thiệt hại tăng lên Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân gây nên

hư hỏng:

- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau, củ, quả

- Do các biến hoá về hoá học trong nội tạn của rau quả như các quá trình oxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra

Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát

b Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau, củ, quả :

Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây:

- Khi thu hoạch rau, củ, quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những phần bị sâu bệnh và dập nát

- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả

- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến

hư hỏng

- Cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh Có thể giữ được vài tháng ( đối với loại quả )

- Có thể sử dụng phương pháp hoá học, phương pháp sunfit hoá để bảo quản Nếu để sử dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng parafin ( bảo quản các loại quả ) hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ

Ngoài ra, chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ chúng được lâu dưới dạng thành phẩm khác

1.4.2 Các dạng hư hỏng của nhóm thịt gia súc, gia cầm:

a Đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng thịt:

- Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch:

+ Do sự thay đổi pH trong mô cơ

+ Do sự phân giải protein và lipit trong mô cơ kéo dài dưới tác dụng của enzym có sẵn trong bắp cơ Chính vì sự phân giải này làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ Hậu quả là

độ rắn của thịt bị giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu hơn

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

- Sự thối rữa thịt:

+ Nguyên nhân: do vi sinh vật và các enzym của chúng gây ra

+ Sự thối rữa kỵ khí: thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt Mùi thịt khó ngửi và ghê tởm, pH kiềm khoảng 8 – 9

+ Sự thối rữa hiếu khí: sự phân giải protein và glycogen là nguyên nhân gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy.Trên bề mặt thịt loại này có màu đỏ nhợt nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám xanh nhạt, đó là do sự kết hợp H2S trong điều kiện có đầy đủ oxy để thành hợp chất SMb

- Mục đích: ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường

Nguyên lý chung của các phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu

Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa

CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.1.1 Thiết kế nghiên cứu:

- - Tìm hiểu thông tin ( dòng sản phẩm, thị trường tiêu thụ, nguồn lực khách hàng, nguồn nguyên vật liệu ) tổng hợp, chọn đề tài thực hiện

Chọn dòng sản

phẩm

-Dòng sản phẩm nghiên cứu là các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế hiện có bán tại chợ và các hệ thống siêu thị trong thành phố

Hồ Chí Minh Sản phẩm này là một trong những sản phẩm đáp ứng khá nhiều nhu cầu tiện ích của xã hội ngày nay và là một trong những dòng sản phẩm đem lại doanh thu lớn cho các doanh nghiệp

2.1.2 Thuyết minh phương pháp nghiên cứu:

2.1.2.1 Xác định đề tài nghiên cứu:

- Mục đích:

+ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế + Cung cấp thực phẩm sạch ( các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế ) đến người tiêu dùng, nhằm giảm bớt rác thải cho thành phố

- Do các sản phẩm sơ chế ngày càng được ưa chuộng vì tính tiện lợi, giảm thời gian chế biến cho người nội trợ nên thu hút được lượng lớn khách hàng và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tham gia vào việc tạo ra ngày càng nhiều sản phẩm - đa dạng về chủng loại, phong phú

- Thị trường cung ứng chủ yếu là hệ thống các kênh siêu thị trên địa bàn Tp.HCM

- Tại đây có lượng lớn khách hàng, đa số là sử dụng các sản phẩm được chế biến sẵn tại siêu thị

- Nhóm sản phẩm nghiên cứu chủ yếu:

+ Nhóm rau , củ:

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

Nhóm này cung cấp chủ yếu chất sơ cho cơ thể

Các sản phẩm này được lấy từ các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm: chi nhánh công ty TNHH Hương Cảnh

Rau, củ được trồng và chăm sóc rất kỷ từ khâu làm đất, chọn giống đến việc bón phân, phun thuốc đúng liều lượng, để mang lại rau sạch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Các mặt hàng đa dạng được người tiêu dùng ưa chuộng: rau muống, cải ngọt, cải thìa

+ Nhóm quả:

Nhóm này cung cấp các vitamin A, B cho cơ thể

Các loại quả chủ yếu là những loại quả tươi, đóng khay bọc màng co trọng lượng theo quy định tại từng siêu thị

Các loại quả này được sắp xếp trên kệ, phân theo từng lô riêng biệt để thuận lơi cho người tiêu dùng lựa chọn

+ Nhóm thủy hải sản:

Nhóm này cung cấp chất đạm, chất béo cho cơ thể

Nhóm này được làm sạch, bỏ hết nội tạng đóng khay bọc màng co đặt trong tủ lạnh + Nhóm thịt gia cầm, gia súc:

Nhóm này cung cấp chất đạm, chất béo cho cơ thể

Thịt làm sạch đặt trên tủ mát, để riêng từng loại thịt theo từng lô riêng biệt để khách hàng dễ dàng lựa chọn

Nhóm nghiên cứu này chủ yếu được tìm hiểu dựa trên cách đã sơ chế sẵn, đóng vào khay hay túi PE sạch

+ Nơi thuận tiện để thực hiện làm đề tài

- Địa điểm khảo sát đươc tìm hiểu:

+ Hệ thống các kênh siêu thị trong nội thành Tp.HCM

+ Các công ty chuyên cung cấp các mặt hàng rau, quả tươi cho các siêu thị

+ Đối tượng khách hàng sử dụng các sản phẩm này trong siêu thị

- Sau khi tìm hiểu lượng khách hàng, dân cư, giao thông trong thành phố, địa điểm được chọn chủ yếu là các quận Bình Thạnh, Tân Bình, quận 1, quận 3, quận Phú Nhuận, quận 10, quận

11, quận 6, xa lộ Hà Nội để có sự so sánh được lượng khách vừa có thu nhập cao, thu nhập trung bình, những người lao động nghèo và các khách hàng từ các tỉnh vào thành phố

2.1.2.4 Khảo sát sản phẩm:

- Mục đích:

+ Là các sản phẩm thông dụng và thường xuyên có mặt tại các nơi khảo sát

+ Là các sản phẩm được nhiều khách hàng chọn lựa

- Các sản phẩm được khảo sát chủ yếu từ các siêu thị, từ 5 nhóm sản phẩm ở trên ta bắt đầu chọn các sản phẩm tương ứng để thực hiện làm khảo sát:

+ Tên sản phẩm: ghi lại tên của từng loại sản phẩm theo bao bì

+ Mô tả lại sản phẩm theo trình tự:

Bao bì Sản phẩm Cách bảo quản + Tìm hiểu nhà sản xuất;

Tên công ty Quy mô Các mặt hàng cung cấp cho siêu thị

+ Khối lượng từng loại sản phẩm: ghi chép lại khối lượng theo từng loại sản phẩm, những sản phẩm thông dụng và thuờng xuyên có mặt trong siêu thị

+ Ghi lại giá của từng loại sản phẩm một

- Tất cả các thông tin trên được thu thập từ nhãn mác được dán tên bao bì và trên từng kệ có ghi các dấu hiệu nhận biết riêng biệt: tên sản phẩm, giá

- Các số liệu sau khi được thu thập, ghi chép từ siêu thị, chợ được tổng hợp và xử lý theo phương pháp tính chênh lệch giá

2.1.2.5 Khảo sát ý kiến người tiêu dùng:

- Mục đích:

+ Đánh giá thị hiếu nguời tiêu dùng

+ Nhu cầu để phát triển thêm sản phẩm mới

+ Hiểu rõ hơn các vấn đề tồn động của từng loại sản phẩm

- Lập các phiếu để tiến hành khảo sát: tiến hành khảo sát tại 3 siêu thị lớn trong thành phố bằng cách phát phiếu ngẫu nhiên cho người tiêu dùng, không phân biệt lứa tuổi

- Thu thập thông tin, số liệu khảo sát được:

+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Big C Hoàng Văn Thụ

+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Big C Miền Đông

+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Coo.p Mart Đinh Tiên Hoàng

+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Coo.p Mart xa lộ Hà Nội

- Tổng hợp và xử lý số liệu so sánh giá cả của từng mặt hàng tại siêu thị so với một số chợ trong địa bàn thành phố, từ đó đưa ra giải pháp mới trong chiến lược cung cấp các thực phẩm

đã sơ chế đến người tiêu dùng

2.1.2.6 Tìm hiểu đơn vị sản xuất:

- Mục đích:

+ Tìm hiểu quy mô sản xuất và các nguồn nguyên liệu cung ứng tại công ty từ đó rút

ra nhận định mới trong ngành chế biến thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

- Nguồn nguyên liệu sử dụng chủ yếu từ các thửa ruộng được chăm sóc kỹ, với liều lượng thuốc trừ sâu, phân bón thích hợp, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

- Các loại rau sử dụng chủ yếu là các rau, củ thông dụng: rau muống, cà chua

2.1.3 Chọn địa điểm nghiên cứu:

- Lý do chọn địa điểm:

┼ Trong xu hướng hiện nay, khi cuộc sống con người ngày càng tất bật, bận rộn thì thực phẩm đã sơ chế góp phần không nhỏ trong việc rút ngắn thời gian chế biến cho người nội chợ Các công ty thực phẩm không ngừng nghiên cứu, tìm hiểu và tung ra các sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng, thông qua hệ thống các siêu thị để mang sản phẩm của mình đến người tiêu dùng Sự thuận lợi về giao thông, có nguồn khách hàng đông đúc, sự có mặt thường xuyên của các sản phẩm tươi, mới tại đây là điều kiện thuận lợi

để thực hiện đề tài

┼ Tại địa bàn Tp.HCM hiện nay có rất nhiều hệ thống siêu thị với chiến lược kinh doanh hoàn toàn khác nhau, nhưng điều có điểm chung là hướng tới người tiêu dùng Chúng tôi chọn hệ thống siêu thị Co.opMart và Big C vì cả 2 hệ thống siêu thị này có lượng khách hàng lớn, sản phẩm đã sơ chế đa dạng, phong phú, đối tượng khách hàng đa dạng và là 2 hệ thống siêu thị có doanh thu lớn tại đại bàn Tp.HCM Bên cạnh đó, chúng tôi chọn hệ thống siêu thị Lotte làm nơi thực hiện đề tài vì nơi đây đối tượng khách hàng chủ yếu là giới thượng lưu Từ đó, chúng tôi hiểu rõ hơn về thị trường tiêu thụ các sản phẩm đã qua sơ chế đến người tiêu dùng một cách tối ưu nhất

2.1.3.1 Hệ thống siêu thị : Co.opMart :

2.1.3.1.1 Siêu thị : Co.opMart Đinh Tiên Hoàng:

Nghiên cứu được tiến hành tại: 127 Đinh Tiên Hoàng, P.3, Q.Bình Thạnh, TPHCM

Điện thoại: (08) 35.100.091 - (08) 35.100.090

Fax : (08) 38.418.227

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010

Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:

- Là nơi giao nhau giữa các quận: quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh, quận Phú Nhuận nên thuận lợi trong việc thu hút được lượng khách hàng đa dạng , phong phú

- Các sản phẩm tươi đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu mua sắm của khách hàng

- Nơi thuận tiện để thực hiện đề tài

2.1.3.1.2 Siêu thị Co.opMart xa lộ Hà Nội:

Nghiên cứu được tiến hành tại: Co.opMart Xa Lộ Hà Nội, Q.9 - Tp HCM

Địa chỉ:191 Quang Trung, P.Hiệp Phú, Q.9, TPHCM

Điện thoại: (08) 37.307.233 - (08) 37.307.234 - (08) 37.307.551

Fax : (08) 37.307.240

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010

Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:

Nơi này tập trung được nhiều lượng khách từ khắp nơi đổ về Thành phố Hồ Chí Minh

Nơi này có hệ thống giao thông khá thuận lợi

Các sản phẩm tươi, đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng

Nơi thuận lợi để thực hiện đề tài

2.1.3.2 Hệ thống siêu thị Big C:

2.1.3.2.1 Siêu thị Big C Hoàng Văn Thụ:

Nghiên cứu được tiến hành tại: 202B Hoàng Văn Thụ, Phường 9, Quận Phú Nhuận

Điện thoại: (08)3997 0256

Fax: (08)3997 0252

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010

Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:

- Nơi này là nơi thu hút được nhiều lượng khách từ mọi nơi, nơi đây là nơi giao nhau giữa các quận Tân Bình, Gò Vấp, Phú Nhuận, Quận 3, gần sân bay Tân Sơn Nhất

- Sản phẩm đa dạng, nhiều mẫu mã mới, đa dạng và luôn cải tiến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng

- Nơi thuận lợi để thực hiện đề tài

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

2.1.3.2.2 Siêu thị Big C Miền Đông:

Nghiên cứu được tiến hành tại: 138A Tô Hiến Thành, Phường 15, Quận 10

Điện thoại: (08) 863 2990

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010

Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:

- Nơi giao nhau giữa các quận: quận 10, Tân Bình nơi đây dân cư tập trung nhiều

- Sản phẩm đã qua sơ chế đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu của hầu hết khách hàng khó tính

- Nơi thuận lợi tiến hành làm đề tài

2.1.3.3.Hệ thống siêu thị Lotte:

2.1.3.3.1 Siêu thị Lotte mart Lê Đại Hành:

Nghiên cứu được tiến hành tại: đường 3/2, Lê Đại Hành, Q 11, Tp HCM

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 08 đến tháng 09 năm 2010

Điều kiện để chọn địa điểm nghiên cứu:

- Nơi giao nhau giữa các quận: Tân Bình, quận 10, quận 11 nên có nhiều khách hàng

- Sản phẩm nơi đây khá đa dạng về chủng loại, phong phú về mẫu mã thỏa mãn nhu cầu mua sắm của mọi người

- Nơi thuận lợi tiến hành làm đề tài

2.1.3.4 hệ thống các chợ:

2.1.3.4.1 Chợ Bà Chiểu:

Địa chỉ: 40 Diên Hồng, P.1, Q.Bình Thạnh, TP HCM Điện thoại: 8412483

Chợ Bà Chiểu toạ lạc tại khu vực trung tâm quận Bình Thạnh, kinh doanh theo kiểu vừa bán buôn, vừa bán lẻ nên lượng khách thường đông vào các ngày cuối tuần

2.1.3.4.2.Chợ Đầu mối Thủ Đức:

Địa chỉ: Quốc lộ - 1A

Chợ Đầu Mối Nông Sản Thực Phẩm Thủ Đức là một trong ba chợ đầu mối lớn của thành phố Chợ nằm ngay cửa ngõ phía Đông thành phố đi các tỉnh miền Đông, miền Trung,

và Tây Nguyên Chợ nằm ngay trên các trục giao thông chính của thành phố như: Quốc lộ 1A

và tuyến đường sắt Bắc Nam Có thể nói đây là nơi tập trung quan trọng của các loại nông sản, thực phẩm từ các tỉnh tập trung về chuẩn bị cho việc phân phối vào các chợ nhỏ lẻ trong thành phố

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Sau gần hai tháng thực tế và thu thập thông tin nhóm tác giả đã lập ra các bảng nói lên đặc điểm của sản phẩm, bảng so sánh giá tại các siêu thị và chợ, bảng kết quả của các cuộc khảo sát thực tế để thu thập ý kiến của khách hàng Để thuận tiện cho các đọc giả theo giỏi các bảng mô tả và giá chúng tôi xin trinh bày theo các chữ cái nhu sau: bảng 1a là bảng mô tả

và 1b là bảng so sánh giá của các sản phẩm trong bảng 1a

3.1 Các bảng mô tả và so sánh giá của các sản phẩm:

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

- Khối lượng: 400-500g

Vissan, Thỏ Việt, Hương Cảnh

4 Cải

thìa

- Cải thìa chứa trong túi PE trong, dán kín miệng

- Cải thìa được làm sạch, bỏ gốc,

để nguyên cây dài từ 10cm - 17cm

- Khối lượng: 400-500g

Vissan, Thỏ Việt, Hương Cảnh

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

7 Cải bẹ

xanh

- Cải bẹ xanh chứa trong túi PE trong, dán kín miệng

- Cải bẹ xanh được làm sạch, cắt

bỏ gốc, để nguyên cây dài từ 20cm - 25cm

- Khối lượng: 400-500g

Vissan, Thỏ Việt, Hương Cảnh

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

12 Canh

chua

- Khoai môn chứa trong khay xốp, trên bọc màng co

- Khoai môn được làm sạch, bỏ

vỏ, để nguyên củ , trên có vài cọng ngò gai

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

từ 0.5cm - 0.7cm, trên có vài cọng hành và bịt hạt nêm Maggi

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

1 - 2 quả, me đựng trong túi PE, trên cùng là vài cọng ngỗ và ngò gai

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

** Nhận xét: là các sản phẩm tươi, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bao bì đơn giản, tiện lợi

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart, Lotte

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart, Lotte

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart, Lotte

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

bỏ hạt, xếp theo hàng

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart

- Khối lượng: 400-500g

Big C, Coop mart, Lotte

** Nhận xét: các loại quả được trình bày bắt mắt, đa dạng, tươi ngon, bao gói đơn giản

Bảng 3a: Nhóm thủy hải sản

- Khối lượng từ 600g - 1000g

Big C, Coop mart

4 Cá rô

- Cá chứa trong khay xốp, trên bọc màng co

- Hành lá, ớt trái xếp trên cá nguyên con đã được làm sạch

- Khối lượng 310g

Big C, Coop mart

- Khối lượng 516g

Big C, Coop mart

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh

- Khối lượng 306g

Big C, Coop mart

- Khối lượng 210g

Big C, Coop mart

8 Cá mó

- Cá chứa trong khay xốp, trên bọc màng co

- Cá được làm sạch, để nguyên con trong khay xốp

- Khối lượng 210g

Big C, Coop mart

9 Cá kèo

- Cá chứa trong khay xốp, trên bọc màng co

- Cá được làm sạch, để nguyên con trong khay xốp

- Khối lượng 154g

Big C, Coop mart

- Khối lượng 896g

Big C, Coop mart

Big C, Coop mart

Big C, Coop mart