nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong

Bên cạnh đó, mật ong cũng là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên được nhân dân ta ưa chuộng, nó là một thực phẩm giàu năng lượng thường được dùng để làm thuốc hoặc dùng trong chế biế

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp HCM

 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

 Cô Huỳnh Phương Quyên đã luôn tận tâm giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

 Sự hỗ trợ nhiệt tình của các giáo viên quản lý và các bạn cùng nghiên cứu trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài

 Sau cùng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp

đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho tôi sự

hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và

thực hiện đồ án vừa qua

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Thức uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người Khi đất nước ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu này càng trở nên khắt khe Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải khát mà còn chú trọng đến “tính chất tự nhiên và giá trị chức năng” có trong sản phẩm Với xu hướng tiêu dùng như hiện nay, nhiều hãng nước giải khát không ngừng ngiên cứu hướng đến các thành phần nguyên liệu tự nhiên và các thức uống truyền thống thể hiện việc họ đưa ra thị trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại trái cây, thảo mộc…đóng chai, có loại còn không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu…

Ở nước ta, cây thuốc dòi hay còn gọi là cây “ bọ mắm, sát trùng thảo” mọc hoang ở khắp nơi đồng bằng, trung du và miền núi Đây là nguồn nguyên liệu dễ tìm thấy quanh năm, rẻ tiền Cây thuốc dòi có vị ngọt nhạt, tính hàn, được dùng trong dân gian để làm nước mát, có tác dụng giải độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày, đau họng, thông sữa, định nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, vú sưng, viêm da có mủ Ngoài ra lá non và ngọn cây ăn sống thay rau

Điều đó cho thấy, cây thuốc dòi có tiềm năng kinh tế không chỉ trong lĩnh vực cây thuốc mà còn trong các lĩnh vực khác như thực phẩm… Do vậy việc nghiên cứu, khai thác và phát triển, sản xuất, kinh doanh, sử dụng bền vững nguồn tài nguyên này mang ý nghĩa quan trọng và là vấn đề cần được quan tâm

Trên thị trường hiện nay, nước sâm đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng nhất là vào những ngày nắng nóng, vì không những có tác dụng giải khát, thanh nhiệt cơ thể mà còn ngon, rẻ Trong đó, cây thuốc dòi là một trong những nguyên liệu chính làm nước sâm

Tuy nhiên, nước sâm chỉ mới được bán ở dạng chế biến thủ công , mỗi nơi chế biến lại pha tạp lẫn lộn (tùy nguyên liệu kiếm được…) Ngoài ra, khi được bày bán ở ven đường hay cho vào xe đẩy ra các ngã đường để tiêu thụ, với lượng xe cộ đông đúc, khói, bụi… có thể ảnh hưởng rất

nhiều đến chất lượng của “nước sâm” Hơn nữa, chỉ có thể sử dụng trong ngày, không tiện lợi để mang đi xa và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Bên cạnh đó, mật ong cũng là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên được nhân dân ta ưa chuộng, nó là một thực phẩm giàu năng lượng thường được dùng để làm thuốc hoặc dùng trong chế biến thực phẩm như bổ sung vào các loại nước uống có nguồn gốc từ trái cây và thảo mộc nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho sản phẩm như: nước chanh dây mật ong, nước trà xanh mật ong chanh… Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, trừ ho, giải độc, giảm đau, sát khuẩn, nhuận tràng

Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học

Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, đồng thời với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh

Phương Quyên, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi

 Tận dụng nguồn nguyên liêu mới rẻ và dồi dào

 Đa dạng hóa sản phẩm

1.3 Yêu cầu của đề tài

 Lựa chọn, khảo sát thông số hóa lý nguyên liệu cho nghiên cứu

 Khảo sát các tỷ lệ nguyên liệu: nước trích ly

 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu

 Khảo sát hàm lượng đường và mật ong phối chế

 Khảo sát thời gian và nhiệt độ tiệt trùng

 Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh

1.4 Giới hạn của đề tài

 Do thời gian có hạn, đồng thời tôi muốn tìm hiểu sâu về cây thuốc dòi nên chỉ nghiên cứu chế biến nước sâm quy mô công nghiệp từ một nguyên liệu duy nhất là cây thuốc dòi

 Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

 Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp hiện đại để nâng cao tính chất cảm quan về độ trong và độ bền hóa lý cho sản phẩm

 Chưa tìm hiểu, phân tích được một số thành phần hóa học quan trọng trong nguyên liệu cây thuốc dòi

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cây thuốc dòi [5], [12], [13], [14], [15], [17]

Phân loại khoa học:

Tên khác: cây bọ mắm, cây rau tía, sát trùng thảo

Tên khoa học: Pouzolzia zeylanica (L.)Benn, từ đồng nghĩa: Parietaria cochinchinensis

Lour

Đặc điểm:

- Là loại cỏ thân mềm, cỏ đứng hoặc trườn, cao 40-60 cm, thân cây có lông

- Lá cây mỏng, hình trứng thon, nhọn đầu, lá dài 4 - 9cm, rộng 1,5- 2,5cm có 3 gân xuất phát

từ cuống, cuống dài 5mm có lông trắng Mặt lá lốm đốm chấm trắng

- Lá mọc so le, có khi mọc đối có lá kèm, hình mác, hẹp, trên gân và 2 mặt đều có lông nhất

là ở mặt dưới

- Hoa tự đơn tính mọc thành tim co Hoa nhỏ nở thành chùm ở nách nhánh, ra hoa tháng 3-9

- Quả hình trứng nhọn, có khía dọc như chia ra từng múi, có quả tháng 5-10

Giới (regnum): Plantae

(không phân hạng): Angiospermae

(không phân hạng) Eudicots

Bộ (ordo): Rosales

Họ (familia): Urticaceae( họ gai)

Chi (genus): Pouzolzia

Loài (species): P zeylanica

Phân bố:

Ở nước ta: Cây thuốc dòi thuộc loại ưa sáng, mọc hoang ở khắp nơi đồng bằng, trung du và

miền núi, cụ thề phân bố ở Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Bắc Giang, Hà Tây, Hoà Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Nghệ

An, Quảng Bình, Thừa Thiên- Huế, Đà Nẵng, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Khánh Hoà, Ninh Thuận

Trên thế giới: Cây mọc bò lan trên mặt đất ở những cánh đồng ẩm thấp, bản địa trải dài từ

Ấn Độ và bán đảo Đông Dương xuống Malaysia và quần đảo Philippin

Hình 2.3: Phân bố cây thuốc dòi trên thế giới

Hình 2.1: Cây thuốc dòi xanh Hình 2.2: Cây thuốc dòi tím

Công dụng:

Cây thuốc dòi có vị ngọt nhạt, tính hàn, được dùng trong dân gian để làm nước mát, có tác dụng giải độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày, đau họng, thông sữa, định nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, vú sưng, viêm da có mủ Ngoài ra lá non và ngọn cây ăn sống thay rau

Đặc biệt là trong ngành ẩm thực Việt Nam, cây thuốc dòi được dùng để chống giòi Cây hái

về đem cả cây thái nhỏ rồi trộn vào mắm tôm thì mắm không bị dòi bọ Vì vậy cây mới có tên "bọ mắm" hay "thuốc dòi, sát trùng thảo”

Bộ phận dùng: toàn cây bỏ gốc rễ

Cách dùng, liều lượng trong nhân gian:

- Dùng cây tươi giã đắp lên vết thương có mủ

- Ngày dùng 20-40g cây tươi hoặc 10-20g cây khô dưới dạng thuốc sắc hoặc nấu cao lỏng pha với mật ong, dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác

- Mỗi ngày dùng 200 g lá tươi rửa sạch, giã nát, thêm 300 ml nước sạch, vắt lấy nước cốt và thêm 1 muỗng canh mật ong Chia làm 3 lần uống trong ngày Hoặc nấu nước uống

2.1.2 Mật Ong

Hình 2.4: Mật ong

2.1.2.1 Tính chất hoá lý của Mật ong [7]

­ Trạng thái: mật ong có dạng lỏng trong suốt hoặc bán trong

­ Tỷ trọng: 1.401 ÷ 1.443

­ Hàm lượng nước: < 20%

­ Mật ong có tính acid yếu, có tính hút ẩm, bề mặt của mật ong hút nước khá nhanh, tỏa vào bên trong mật thì chậm hơn làm cho mật luôn loãng, cho nên bảo quản mật ong phải chú ý đậy nắp thật kín

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong Mật ong [7]

Theo hệ thống đánh giá thực phẩm (Food Rating System Chart), mật ong có trên 80 chất

dinh dưỡng có lợi cho con người

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mật ong (tính trên 100g thực phẩm ăn được)

Trong các loại mật ong khác nhau thì tỷ lệ đường glucose và đường fructose khác nhau, cơ bản là đường fructose cao hơn đường glucose Một chuyên gia người Úc đã từng phân tích thành phần đường trong mật ong và cho kết quả: đường fructose 48%, đường glucose 40%, các loại đường khác 1%

Mật ong là một sản phẩm giàu năng lượng từ thiên nhiên: cứ 1000g mật ong cung cấp 3280 calo, tạo thành một loại thực phẩm cực tốt cho tăng lực bổ khí

c Chất khoáng [7]

Hàm lượng chất khoáng trong mật ong thông thường là 0.04 ÷ 0.06% gồm: sắt, đồng, kali, natri, thiếc, mangan, magiê, canxi…mật ong có màu đậm bao giờ cũng nhiều khoáng hơn mật có màu nhạt

e Vitamin [7]

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin có trong 100g mật ong

f Protein và axit amin [7]

Hàm lượng protein trong mật ong là 0.20 ÷ 0.26%, protein thô trong Tử Vân Anh là 0.2%, trong hoa bông là 0.4%, kiều mạch là 1.16%

Trong mật ong có khoảng 16 loại amin Lượng amin cao nhất là 0.0375%, thấp nhất là 0.0008%, trung bình khoảng 0.00476%

g Các chất khác [7], [18]

Điều khiến mật ong trở thành chất ngọt như loại dược phẩm quí từ xa xưa của tự nhiên

là trong mật ong chứa đựng nhiều thành phần kháng khuẩn và hợp chất chống oxy hóa (antioxidant, phenolic) Ngoài ra,trong mật ong còn có các chất khác, song hàm lượng rất ít như: sắc tố, chất cồn, sáp, chất hoạt tính sinh vật, kiềm…

2.1.2.3 Phân loại mật ong [7]

Có nhiều cách để phân loại mật ong, nhưng ở đây tôi chỉ đề cập đến hai cách phân biệt mật ong cơ bản:

a Phân loại theo nguồn mật hoa

­ Mật tử vân anh: trắng hơi xanh, mùi thơm nhẹ, vị ngọt, không ngấy, khó đóng cục

­ Mật chiêu tử: màu và vị gần như loại Tử vân anh nhưng không ngon ngọt như loại Tử vân anh

­ Mật rau dầu: màu vàng nhạt, có mùi thơm của chất rau, ngọt, dễ đông lắng, các hạt kết tủa ngấy và gần giống như mỡ lợn

­ Mật hoa bông: vàng nhạt, vị ngọt hơi chát, hạt kết tủa lắng xuống hơi thô

­ Mật điển bách: vàng nhạt, vị ngọt có chất hơi chua, nhuận miệng kém, dễ lắng kết, dạng hạt

­ Mật hoa vải: hơi vàng, có mùi vải rõ ràng, có cảm giác kích thích vào họng khi ăn

­ Mật long nhãn: màu hơi vàng, rõ mùi nhãn, ngọt đượm, không có cảm giác kích thích

­ Mật kình điều: màu trắng, mùi thơm thoảng, ngọt đượm, sau khi lắng kết màu trắng hạt mịn, ngấy

­ Mật thảo mộc tê: màu hổ phách nhạt hoặc màu trắng sữa, trong suốt, thơm thoảng, vị ngọt đượm

­ Mật cam lộ: màu sẫm tối hoặc xanh tối, không có hương thơm, vị ngọt

­ Mật an thụ: màu hổ phách sẫm, vị ngọt, có màu thum thủm của cây an thụ

b Phân loại theo màu sắc

Dựa vào màu sắc, ta có thể chia mật ong thành 4 loại sau:

­ Màu trắng nhạt (trắng nước): liễu lan, cây thất diệp…

­ Màu hổ phách nhạt (vàng nhạt): Tử vân anh, Cây dương, rau dầu, long nhãn, tỳ bà…

­ Màu hổ phách (màu vàng): cam, quýt, hướng dương, bạc hà…

­ Màu sẫm: kiều mạch, hạt dẻ, cỏ tạp, an thụ…

Ngoài ra, trên thị trường, người ta còn chia mật ong thành 4 loại sau:

­ Loại 1: mật hoa vải, cam, quýt, cây dương, hoa hồng, tử vân anh, bạch kình điều…mật

có màu trắng nước hoặc vàng nhạt, trong suốt và dính, vị ngọt mịn, có mùi hoa thực vật rõ rệt

­ Loại 2: mật hoa rau dầu, táo, hướng dương, hoa bông…loại mật này chiếm tỉ lệ lớn trên thị trường, giá khá rẻ, có màu hổ phách hoặc vàng, trong suốt, hơi dính, vị khá ngọt, có mùi thơm hoa

­ Loại 3: mật hoa điển bách, kình điều, cam lộ… màu vàng trong suốt hoặc bán trong, vị ngọt, không có hương thơm

­ Loại ngoại lệ: mật hoa kiều mạch, an thụ…màu nâu sẫm, bán trong hoặc đục, vị ngọt,

có tính kích thích cổ họng

2.1.2.4 Công dụng của Mật ong [7]

Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng sau: trừ ho, giải độc, giảm đau, sát khuẩn, nhuận tràng, tăng hoạt hóa hệ miễn dịch, đẩy nhanh tiến trình trao đổi chất, làm thuốc bổ ngũ tạng, tăng cường thể lực toàn thân cho người lớn, trẻ em, người đau

đại tràng - dạ dày, đại tiện táo kết, an thần, chữa suy nhược thần kinh, ho khan, viêm họng Ngày dùng từ 20 ÷ 50g và có thể tới 100 ÷ 150g

Công dụng của mật ong đối với một số loại bệnh:

 Đối với bệnh mất trí tuổi già

Mật ong điều hòa khí huyết giúp ngủ ngon, làm giảm lượng cholesterol, cải thiện cơ năng của tuyến giáp trạng vì vậy có thể chữa trị được rối loạn thần kinh

 Đối với bệnh Parkinson - Đại não sát tinh

Mật ong đóng vai trò là chất chống oxy hóa, năng lực chống oxy hóa của mật ong rất mạnh, mạnh hơn gấp 2 lần so với vitamin E tự nhiên Nó sẽ thông qua máu để vào não và trung hòa các gốc tự do giúp phòng ngừa chứng bệnh này

 Đối với bệnh tiểu đường

Theo Chủ tịch trung tâm quản lý giám sát bệnh tiểu đường toàn nước Anh, Mr Dre Williams giải thích theo tài liệu lâm sàng của ông thì từ mật ong và sữa ong chúa đều có thể lấy ra chất insulin dùng trong việc trị bệnh tiểu đường

 Đối với người bị mắc bệnh tim

Mật ong có thể chống lại áp lực, giữ vai trò là chất axin kiềm tác dụng vào thần kinh giao cảm làm cho tim trấn tĩnh Theo giáo sư tim mạch ở ĐH Tôkyô cho biết, mật ong cũng có thể làm giảm thấp lượng cholesterol huyết thanh

 Đối với người bị bệnh cảm cúm

Khoa học y học mỹ đã phát hiện mật ong có thể hỗ trợ cơ thể làm khỏe hệ thống miễn dịch chống lại sự xâm nhập của virus Mật ong tiêu diệt được virus cảm là do mật ong có độ thẩm thấu lớn Theo bác sĩ - nhà khoa học Mỹ Stephan cho rằng: do thành phần nước trong mật ong ít, đường chiếm tới 60 ÷ 80% Vì vậy, virus bị mật ong bao vây và bị sức thẩm thấu mãnh liệt của mật ong hút hết nước trong bản thân virus, cuối cùng là làm cho vi trùng rơi vào trạng thái cạn kiệt nước và bị tiêu diệt

 Đối với người bị dị ứng:

Theo bác sĩ quân y của lục quân Pháp là Adely phát biểu vào năm 1956 thì mật ong sẽ kích thích vào tuyến thận, tham gia vào quá trình trao đổi chất và có thể chữa được bệnh dị ứng

2.1.2.5 Một số sản phẩm chế biến từ mật ong trong ngành công nghệ thực phẩm [7]

Mật ong nguyên chất: dùng làm gia vị chế biến các món ăn như nướng gà, quay vịt, kho

thịt cá,… ,chế biến đồ uống,…

Rượu mật ong

 Rượu mật ong: lấy loại mật tốt nhất, cho rượu vào tạo độ cồn 12 ÷ 14%

 Rượu trắng mật ong: đối với các loại mật kém chất lượng, khó tiêu thụ ta có thể đem hoà ủ rượu trắng

 Rượu gas mật ong: mật ong ủ lên men rồi cho nạp CO 2

 Rượu sâm banh mật ong: Đây là loại thức uống có gas, độ cồn thấp, dinh dưỡng cao,

dễ tiêu hóa, hợp với mọi người

 Rượu vàng mật ong: Thông thường dùng rượu gạo, rượu ngô kết hợp với mật ong chế thành, Nồng độ thường 15 ÷ 160, có dinh dưỡng cao và nhiều amin

2.1.2.6 Lưu ý khi sử dụng mật ong [18]

- Tuy là chất dinh dưỡng tốt nhưng không nên dùng mật ong cho trẻ nhỏ Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động

Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể

chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong Người lớn có sức đề kháng tốt nên ít khi phát bệnh như trẻ nhỏ Các nghiên cứu khoa học cho thấy lượng độc tố do 2.000 trực khuẩn sinh ra có thể làm chết 1 đứa trẻ nặng 7kg

- Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu Trong mật ong có một lượng đường khá lớn nên nó có tính hút nước Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển nhanh và phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất Bọt khí xuất hiện là một dấu hiệu chứng tỏ sự biến chất này Mật tuy không phải là hỏng hẳn nhưng sẽ không giữ được lâu

- Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại, vì trong mật ong có acid hữu

cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này biến thành acid etylenic Chất này ăn mòn lớp ngoài kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong, làm mật biến chất Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá hoại, người dùng dễ trúng độc với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa

Hình 2.8: Mật ong nghệ đen Hình 2.9: Kẹo bạc hà mật ong

2.1.2.7 Bảo quản mật ong [7], [18]

- Nên đựng mật ong trong chai thủy tinh mờ hoặc bằng gốm sứ ở nơi mát mẻ, nhiệt độ không quá 30oC vì mật ong dễ phản ứng với ánh sáng và nhiệt độ cao

- Mật ong cần đổ đầy chai, đóng nút cấn thận để hạn chế sự hút ẩm và hạn chế tiếp xúc mùi, do đó tránh cất giữ gần xăng, dầu, hành, tỏi…

- Mật ong không nên cất giữ lâu ngày, chất lượng của mật sẽ bị giảm Thời gian lưu trữ không quá hai năm

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước [9], [4]

Chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn về mặt dinh dưỡng

Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn như sau:

Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước:

 Loại 1: không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu

cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chất lỏng đặc tính cao; phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2 µm để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic nóng chảy

 Loại 2: có rất nhiều chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục

tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất

 Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt và

điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược Nếu không có quy định nào khác, loại này được dùng cho phân tích thông thường

Nguồn khai thác:

Hiện nay, có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:

 Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…

 Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt

 Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nguồn nước này đạt tiêu chuẩn cho sinh hoạt hàng ngày

Yêu cầu chất lượng

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày sau:

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt

22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/L ≤ 0 ,5

29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/L ≤ 0 ,01

30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/L ≤ 0 ,1

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục

MPN/ 100 mL (Most Probable Number/100 L): mật độ khuẩn lạc trong 100 ml

pCu/L (picocuries/L): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít

2.2.2 Đường saccharose [10]

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường rất phổ biến trong đời sống hằng ngày Saccharose có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua và

độ ngọt, cung cấp năng lượng cho các loại nước giải khát Saccharose cấu tạo từ

α-D-glucose và β-D-fructose nối nhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của

cả hai C-anomer của chúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose)

 Chất lượng đường được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý

và vi sinh được trình bày ở các bảng sau:

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi

vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Hình 2.10 Cấu tạo của đường saccharose

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m),

không lớn hơn

0,05

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện

Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200

(Trích từ nguồn TCVN 6959: 2001)

Bảng 2.7: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 87)

Chỉ tiêu

Ðường tinh luyện

Đường cát trắng

Thượng hạng Hạng một Hạng hai

Hàm lượng tro tính theo % khối

Độ màu tính theo độ Stame

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất,

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

2.3 Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn [11], [4]

2.3.1 Định nghĩa: [11]

Là đồ uống được pha chế từ nước và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tồng hợp Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:

 Nước giải khát bão hòa CO2

 Nước giải khát không có CO2

 Nước uống

 Nước giải khát pha chế

2.3.2 Phân loại nước giải khát pha chế [11], [4]

2.3.2.1 Theo mức độ tự nhiên

 Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không

pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước giải khát tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc

để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Để tăng hương vị nước giải khát, đôi khi người

ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

 Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác nhau,

lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính

 Nước giải khát pha đường: để tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam, quýt,

người ta thường pha thêm đường (và acid)

 Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và hương

 Nước giải khát cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên, có

thể bổ sung thêm đường, acid và hương Nước giải khát có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng

cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65% Nước giải khát

cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng

 Sản phẩm “nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong” thuộc loại nước giải khát hỗn hợp pha đường

2.3.2.2 Theo phương pháp bảo quản

 Nước giải khát có xử lý nhiệt: đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng trước

hoặc sau khi ghép kín Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường

 Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 oC

 Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt

2.3.2.3 Theo dạng sản phẩm

 Nước giải khát không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép

sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

 Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước giải khát có

độ sệt cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar)

 Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát không có thịt nguyên liệu

2.3.3 Yêu cầu chất lượng

Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục E

2.4 Một số quá trình chế biến cơ bản [2]

2.4.1 Lọc [2]

 Lọc thô: phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã

 Lọc trong: phương pháp lọc để loại cả các hạt rất nhỏ

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi

Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, diatonit…

Thiết bị lọc thường dùng thiết bị lọc khung bản (còn gọi là máy lọc ép), lọc túi

2.4.2 Bài khí [2]

Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp

mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước

Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi Quá trình này gọi là bài khí

2.4.2.1 Mục đích quá trình bài khí:

 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

 Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

 Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

 Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

 Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Bài khí bằng thiết bị chân không:

Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín

Hiện nay biện pháp này được sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong

o

C

Đối với loại đồ hộp quả tức là có môi trường pH < 4.5 các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có

độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua, nhiệt độ đó thường ở 80 – 100o C

2.4.3.2 Phân loại các dạng thanh trùng

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị

xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó, các chất hòa tan

và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo

ra nước oxy già (H2O2), nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện

trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích thước bao bì đựng thực phẩm, điện áp, tần số của dòng điện Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (tần số thích hợp nhất là 3.108– 3.107Hz) Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút

- Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao: Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô hoạt các vi

sinh vật không hình thành bào tử Trong khi để vô hoạt các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử

- Thanh trùng bằng xung điện từ: trường xung điện (áp dụng cho các loại thực phẩm lỏng,

thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào Lực điện trường đòi hỏi để vô hoạt vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/µm

- Lọc thanh trùng: sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách

lọc Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ lại vi sinh vật Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên

- Thanh trùng bằng nhiệt: dùng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương

pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid trong chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến giá trị bằng 0

2.4.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng:

- Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng Do đó các loại có thời gian truyền nhiệt khác nhau

+ Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút

+ Các loại sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút

+ Các loại sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như quả nước đường, cá ngâm dầu) Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút

Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt

- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau Nên thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khác nhau

+ Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì: khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài

vào khu vực trung tâm của bao bì Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt trở này phụ thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ) Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số δ/λ Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài

+ Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì

- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm

- Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm khi thanh trùng

 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

- Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm

- Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

2.4.3.4 Thiết bị thanh trùng

- Thiết bị thanh trùng hở nắp: có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt

là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu Dùng để thanh trùng các

loại có nhiệt độ thanh trùng không quá 100oC

- Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn: dùng để thanh trùng các loại có nhiệt

độ thanh trùng từ 100

o

C trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng có

thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy

có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng, có loại

chỉ có 1 giỏ, loại có 2 giỏ, loại có 3 giỏ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang được đặt

nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đẩy vào

Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi

và nước nhiều

- Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh: thiết bị gồm có 2 nhánh cột

nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước

nóng Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh, được chuyển bằng băng tải xích Áp suất trong

phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước

Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải Thiết bị này làm việc với

năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh

- Thiết bị thanh trùng bản mỏng: đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao

hơn áp suất khí quyển Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các

khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại

được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bản mỏng

dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Từ 01/06/2008 đến 10/08/2008 tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

3.2.1.1 Nguyên liệu chính

- Cây thuốc dòi có hai loại: cây thuốc dòi xanh trích ly cho nước màu vàng xanh nhợt nhạt, cây

thuốc dòi tím cho nước màu nâu đỏ Do đó, tôi chọn cây thuốc dòi tím được mua ở chợ bà chiểu, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh với mức giá 15 ngàn /kg để làm nguyên liệu chính cho nghiên cứu đề tài luận văn này

- Khi mua tôi chọn những cây tươi mới cắt lúc sáng sớm, chọn những thân cây màu đỏ đều, lá không bị dập nát hay vàng úa

- Mật ong: sử dụng mật ong nguyên chất được mua tại siêu thị COOP-MART Thủ Đức của công ty TNHH mật ong Phương Nam dùng cho chế biến thực phẩm hoặc thức uống

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu của mật ong được ghi trên bao bì

Hai nguồn nước chính được sử dụng trong khi tiến hành các thí nghiệm là:

 Nước cất lấy từ máy cất nước trong phòng thí nghiệm: thích hợp để dùng trong các công đoạn pha loãng, phối trộn, pha hóa chất, các quá trình phân tích, kiểm nghiệm

 Nước máy từ hệ thống cấp nước thành phố: dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, dụng

cụ thí nghiệm…

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị

Sử dụng trang thiết bị và dụng cụ thí nghiệm tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

- Máy đo pH hiệu Walklab

- Thiết bị tiệt trùng hiệu ALP

- Khúc xạ kế Atago N-1α, Brix 0 ~ 32%

- Máy đo độ ẩm //AXIS

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu:

Phối chế

Rót chai, đóng nắp

Thanh trùng Bài khí

3.3.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn và xử lý nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích: Chất lượng của từng loại nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, mùi vị của sản phẩm, vì thế phải chọn các nguyên liệu có chất lượng tốt Thực hiện: chọn những cây thuốc dòi tím tươi, thân màu đỏ đồng đều, lá không bị úa, dập

Rửa:

Mục đích: rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát đất, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt ngoài của nguyên liệu Rửa còn nhằm loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật chế biến và bảo quản

Nước rửa là yếu tố quyết định độ sạch của nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch Ở giai đoạn này tôi tiến hành rửa nhiều lần bằng nước sạch, Yêu cầu rửa phải hạn chế làm hao hụt nguyên liệu ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm

Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm

Trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi Trong quy trình này dung môi sử dụng là nước

Cơ sở khoa học của quá trình này là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu vào dung môi Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi Sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình trích ly như: kích thước nguyên liệu, tỷ

lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, mức độ khuấy đảo, dạng thiết bị sử dụng… Các thông số công nghệ của quá trình trích ly sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm Ở đây tôi chỉ khào sát hai thông số công nghệ là thời gian và tỷ lệ nguyên liệu: nước trích ly

Phương pháp thực hiện: nguyên liệu sau khi cắt nhỏ cho vào nồi inox, thêm nước, trích ly theo các thông số cần khảo sát: tỷ lệ nguyên liệu: nước, nhiệt độ và thời gian đã khảo sát

 Lọc:

Gồm hai quá trình: Lọc ép và lọc tinh

Lọc ép:

 Mục đích: tách riêng phần dịch lỏng và bã rắn

 Tiến hành thủ công: hỗn hợp sau trích ly được chuyển hết vào túi vải

 Trong thực tế các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc thiết bị ép trục vít

Lọc tinh:

 Mục đích: tách bỏ những tạp chất dạng lơ lửng còn sót lại trong quá trình lọc ép

 Chúng tôi tiến hành lọc dung dịch qua rây có kích thước lỗ lọc là 0,0045 mm3, và giấy lọc

 Công đoạn này phải thực hiện nhanh nhằm tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường

 Bài khí:

Mục đích: Loại bỏ hết khí trong sản phẩm, hạn chế quá trình bị oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng và nâng nhiệt độ hỗn hợp lên gần nhiệt độ thanh trùng

Có thể bài khí bằng nhiều cách khác nhau như bài khí bằng nhiệt (đun nóng dung dịch trong nồi hở ở nhiệt độ 80 - 1000C trong vài chục giây), bài khí bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân không liên tục hoặc bằng phương pháp khác

Ở đây chúng tôi tiến hành bài khí trong nồi hở ở nhiệt độ 850C trong 2 phút

 Làm nguội :

Mục đích: hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm trong một khoảng thời gian ngắn để gây sốc nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử còn sót lại trong quá trình thanh trùng

Tiến hành: sản phẩm sau khi thanh trùng được tiến hành để nguội trong không khí đến 65 –

700C rồi tiến hành làm nguội nhanh bằng nước lạnh

Khảo sát thời gian trích ly

Khảo sát lượng nước trích ly

Rót chai, đóng nắp Bài khí

Nguyên liệu

Lựa chọn, xử lý nguyên liệu

Khảo sát thông số hóa lý

chính của nguyên liệu

pH Đường tổng

Kiểm tra hóa lý

Kiểm tra vi sinh

Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Thanh trùng Khảo sát nhiệt độ, thời gian thanh trùng

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3.4.1 Khảo sát thông số hóa lý chính của nguyên liệu

Các phương pháp xác định hàm lượng nước, tro, pH được trình bày ở phụ lục C

Hàm lượng đường tổng được kiểm nghiệm theo phương pháp TCVN 4594- 1988 tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm số 02 Nguyễn Văn Thủ, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh

3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu: nước trích ly đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định được lượng nước thích hợp cho quá trình trích ly để đạt hiệu suất trích ly của

nguyên liệu và chất lượng cảm quan của sản phẩm cao

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm một yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên

Yếu tố A: Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (g: g)

Lọc tinh

5% đường, 1% mật ongPhối chế

Tỷ lệ nguyên liệu: nước (g: g)

A1 A2 A3 A4

1:5 1: 10 1:15 1: 20

Chỉ tiêu theo dõi:

- Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch trích

- Đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, độ trong của sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên

Yếu tố B: thời gian trích ly nguyên liệu (phút)

- 300g thân và lá cây thuốc dòi

- Tỷ lệ nguyên liệu: nước là thong số tối ưu của thí nghiệm 1

- Nhiệt độ trích ly 900C

- Phối chế 5% đường , 1% mật ong

- Tiệt trùng 1100C trong 10 phút