TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI WHIPPED TOPPING TRONG SẢN PHẨM KEM SVTH ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH MSSV 2006202017 L[.]
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: WHIPPED TOPPING TRONG
Trang 2TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: WHIPPED TOPPING TRONG
SẢN PHẨM KEM
SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH
MSSV:2006202017
LỚP:11DHCBTS
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin cảm ơn chân thành và sâu sắc đến GV Nguyễn Văn Hiếu đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, trong quá trình học và tìm hiểu môn Phụ Gia Thực Phẩm Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến toàn thể quý thầy cô và trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh đã tạo cho em cơ hội học và tìm hiểu môn học này.
Thông qua bài tiểu luận này em xin trình bày lại những gì em tìm hiểu về đề tài: “whipped topping trong sản phẩm kem”.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã sẵn sàng chia sẻ, giúp
đỡ trong học tập và cuộc sống Mong rằng, chúng ta sẽ mãi mãi gắn bó với nhau.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm về đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức nên còn nhiều thiếu sót và hạn chế, mong sự chỉ dẫn và góp ý thêm của thầy
để bài tiểu luận của nhóm chúng em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Tp HCM, ngày tháng 12 năm 2022
Sinh viên
Trang 4MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
1 TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM 2
1.1 Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa 2
1.1.1 Tính chất vật lý – hóa lý 2
1.1.2 Vai trò đối với ngành công nghiệp thực phẩm: 2
1.2 Whipping cream: 3
1.3 Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong whipping cream: 3
1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream tại thị trương Việt Nam 4
1.5 Công dụng và bảo quản của whipping cream: 8
2 WHIPPED TOPPING: 9
2.1 Thành phần: 9
2.1.1 Chất béo: 9
2.1.2 Protein: 9
2.1.3 Chất nhũ hóa: 10
2.1.4 Chất tạo ngọt: 10
2.1.5 Muối: 11
2.1.6 Một số thành phần khác: 11
2.2 Đặc điểm 11
2.3 Tính chất 12 2.4 Ưu, nhước điểm của whipped topping khi được dùng thay thế whipping
Trang 5MỤC LỤC HÌNH
Hình 1: Whipping cream ANCHOR 4
Hình 2: Whipping cream PRESIDENT 5
Hình 3: Whipping cream ELLE & VIRE 6
Hình 4: Whipping cream PAYSAN BRETON 7
Hình 5: Whipping cream TATUA 8
Hình 6: Albumin lòng trắng trứng 10
Hình 7: Đường sucrose 10
Trang 6MỞ ĐẦU
Ngày xưa, thực phẩm chỉ đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động.Tuy nhiên, cung với sự phát triển của xã hội ngày nay thì yêu cầu về thực phẩm của conngười cằng ngày càng cao Con người không chỉ cần được ăn no, ăn đủ mà còn cần thựcphẩm phải “bắt mắt”, hình thức đẹp,mùi vị hấp dẫn cũng như đáp ứng các nhu cầu thẩm
hỗ trợ đcắ lực cho sự phát triển của các ngành công nghệ chế biến thực phẩm khác nhau
Và một trong những nhóm chất phụ gia đang được sử dụng hiện nay không thể khôngnói đến nhóm chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa Đây là nhóm chất phụ gia được xem
là an toàn nhất hiện nay và được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm.Một trong những chất hoạt động bề mặt thì whipping cream và whipped topping được sửdụng khá rộng rĩa trong ken để sản xuất bánh bông lan kem
Trang 7Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
NỘI DUNG
1 TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM
1.1 Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa
Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent hoặc surfactant)” được dùng
để gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có một nhóm ưanước (đầu) nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm ưa dầu (đuôi) nghĩa là có
ái lực cao với dầu Vai trò chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm là cảithiện sự hình thành của hệ nhũ và làm bền nó
Chất hoạt động bề mặt cũng thường được ký hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa dầu
và X là đầu ưa nước đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thược vào bản chất củacác nhóm đầu và đuôi của nó Nhóm đầu có thể là anion, cation, ion lưỡng tính hoạckhông ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là không ion, anionhoặc lưỡng tính
1.1.1 Tính chất vật lý – hóa lý
Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch
Nồng độ hình thành micelle- CMC
Hệ hòa tan hóa
Hoạt tính bề mặt và sự làm bền giọt phân tán
Tương tác với các polymer sinh học
Tương tác tạo phức với tinh bột
Kiểm soát sự kết tinh của tinh bột
1.1.2 Vai trò đối với ngành công nghiệp thực phẩm:
Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng
Trang 81.2 Whipping cream:
Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi Whipping cream
có độ béo cao, vị ngậy, thớm của kem sữa và tan trong miệng
Whipping cream là mooyj hệ nhũ O/W được làm bền bằng sự hấp thu protein của sữa
và chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào)
Whipping cream có thể được tạo bằng việc cô đặc các hạt cầu béo có tự nhiên trongsữa hoặc bằng quá trình “tái kết hợp (recombination)” mà trong đó, chất béo sữa đượcđồng hóa cùng protein sữa và chất nhũ hóa Hàm lượng chất béo whipping cream vàokhoảng 35% Không giống như hệ nhũ của kem đá, chỉ cần đủ bền đến khi được ủ trongvài giờ trược khi chế biến thành kem dá, hệ nhũ whipping cream phải đủ bền để chophaeps tồn trữ trong vài tuần ở nhiệt độ môi trương (nếu được xử lý bằng UHT)
1.3 Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong whipping cream:
Chất nhũ hóa khử bền kem thông qua khả nắng thay thế protein ở bề mặt chung dầu –nước điều này làm thay đổi thành phần của lớp hấp phụ và sức căng bề mặt chung củacác giọt cầu béo
Chúng có thể khử bền hệ nhũ thông qua khả năng hình thành các pha trung gian kếttinh – lỏng dễ tan và tiếp theo là xảy ra sự dịch chuyển pha để hình thành các dạng tinhthể bền
Chúng tham gia tạo độ bền cho hệ bọt lúc ban đầu
Chúng hổ trợ hình thành các tinh thể chất béo ở bề mặt giọt cầu béo Các tinh thể này
là yếu tố cơ bản cho quá trình hợp chất cục bộ các giọt cầu béo
Trang 9Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream tại thị trương Việt Nam
Whipping cream ANCHOR
Nhãn hiệu: ANCHOR
Xuất xứ: công ty Fonterra (New Zealand)
Hình 1: Whipping cream ANCHOR
Một số nhà phân phối:
- Công Ty TNHH Jolis Ches Việt Nam: Gồm 4 Cơ Sở:
Cơ Sở 1: Số 22 Ngõ 1 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, HN
Cơ Sở 2: Tầng 2, Số 3+5 Ngõ 82, Phố Chùa Láng, Đống Đa,HN
Cơ Sở 3: Tầng 2, Số 37 Hồng Phúc, Ba Đình,Hn
Cơ Sở 4: 150 Nguyễn Trải, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, HN
- Công Ty TNHH TM DV Tư Vấn Phú Hưng
225 Ngô Tất Tố, Phường 22, Quận Bình Thanh, HCM
4
Trang 10Whipping cream PRESIDENT
Trang 11Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Whipping cream ELLE & VIRE
Nhãn hiệu: ELLE&VIRE
Xuất xứ: Pháp
Hình 3: Whipping cream ELLE & VIRE
Một số nhà phân phối:
Shop thực phẩm nhập khẩu online tại Tino
628/8/4 Hậu Giang, Phương 12, Quận 6
6
Trang 12Whipping cream PAYSAN BRETON
Nhãn hiệu: PAYSAN BRETON
Xuất xứ: Pháp
Hình 4: Whipping cream PAYSAN BRETON
Một số nhà phân phối:
Công Ty TNHH Thương Mại Hoàng Lê
227 Trần Đăng Ninh- Cầu Giấy- Hà Nội
Trang 13Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Whipping cream TATUA
Nhãn hiệu: TATUA
Xuất xứ: Tatua New Zealand
Hình 5: Whipping cream TATUA
Một số nhà phân phối:
Công Ty Cổ Phần Bella Torta
47 Nguyên Hồng, Đống Đa, Hà Nội
Công Ty TNHH TM DV Tư Vấn Phú Hưng
225 Ngô Tất Tố, P.22, Q Bình Thạnh, Tp.Hcm
1.5 Công dụng và bảo quản của whipping cream:
Được dùng trực tiếp hoặc dùng để làm kem trang trí mặt bánh (khi đánh bông kem đểphủ mặt bánh, cần cho thêm đường, và gia giảm lượng đường tùy theo khẩu vị) dùng đểlàm bánh Mousse (1 loại không dùng lò nướng và làm đông bằng lá galatin), bánhpudding, caramen, kẹo socola tươi…
8
Trang 14Bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh Sau khi dùng xong cần kẹp miệng túi cẩn thận rồi cấtvào ngăn đá, khi dùng thì bỏ ra và để rã đông tự nhiện trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h.thới gian bảo quản được khoảng 1 tháng hoặc hơn, tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.
2 WHIPPED TOPPING:
Là một loại kem tươi thực vật và là một loại kem ít béo (low-fat food) Thành phầngồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)… là loại kem côđặc nguyên chất dạng dung dịch lỏng đông lạnh có thể kháng acid, làm nguyên liệu làmbánh mouse kem ganache socola và các món tráng miệng kem cũng dùng để trang trí,làm nhân và chà láng cho các loại bánh và món tráng miệng kem có thể kết hợn với hầuhết ca thương hiệu, màu tổng hợp và chất làm ngọt không giảm độ ổn định
2.1.2 Protein:
Protein được sử dụng có thể là bất kỳ một chất như protein từ đậu nành, albumintrứng, gelatin, natri caseinat, canxi caseinat và hỗn hợp của nó Protein dường như phục
Trang 15Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Hình 6: Albumin lòng trắng trứng
2.1.3 Chất nhũ hóa:
Một loạt các chất nhũ hóa có thể được sủ dụng trong các sản phẩm whipped topping
Sử dụng nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần không bị phânlớp Protein trong sữa cũng đống vai trò như một chất nhu hóa
Trang 162.1.5 Muối:
Một chelating canxi hoặc muối photpho có thể được thêm vào để giảm nhiệt độ đốngbằng của hệ Nó được ưa thích hơn là muối natri hoặc muối kali, và nó được lựa chọn từnhóm bao gồm bột phosphate, monopotassium phosphat, disodium phosphate,dipotassium phosphate, tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate và sự kếthợp của chúng Tuy nhiên thường sử dụng là muối disodium phosphate, dipotassiumphosphate, tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate Lượng muối phophatđược thêm vào tốt nhất là 0,01% đến 0.1% tổng trọng lượng bọt
1500C khoảng 10 đến 30 phút (nhiệt độ càng cao thời gian càng ngắn) Sau đó cho hỗnhợp đi qua một quá trình đồng hóa của các loại sưa thông thường Nhiệt độ hỗn hopwhthường được duy trì ở nhiệt độ khoảng 1550C trong quá trình đồng nhất Hệ nhu tươngsau đó được làm mát bằng nước trong một khoảng thời gian đủ để cho phép keets tinhchất béo Tiếp theo đó, hệ nhũ tương được đi qua một hệ thống máy đánh để cho khôngkhí hoặc khí trơ đi vào hệ nhũ Nhũ tương được đánh và thông hơi, đống gói và đônglạnh Sản phẩm được ổn định và vẫn còn mịn màng sau khi một số chu kỳ đóng băng –tan băng
Trang 17Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
tự do nên rất dễ trang trí Kem topping có độ nở cao, độ bóng và độ đứng rất cao và chịunhiệt tốt
Loại kem này hiện nay ở Việt Nam thường được các tiệm bánh kem sử dụng rấtnhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú các loại với tên gọi bánh bông lan kem tươi,nhưng thực chất kem tưới này khác hoàn toàn với các loại kem tươi thật sự (whippedcream) và ăn cũng không ngon bằng, nhưng có ưu điểm là dễ tạo hình trang trí và giáthành rẻ, lại không béo nhiều
lệ lớn chất béo kết tinh và với mootjtir lệ nhỏ hơn của các hạt béo còn tương đối nguyênvện Động lực của sự kết tính chất béo và khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất nhuhóa sử dụng trong công thức Người ta đã khảo sát hiệu ứng của các chất nhũ hóa (cácloại qua chưng cất) như PGMS ( propylene glycol monostearate), GMO,GMS trên cấutrúc của whipped topping Chỉ có PGMS được sử dụng một cách đặc trưng trong hệthống thương mại Kết quả cho thấy tất cả các chất nhũ hóa đều thúc đẩy sự kết tinh chấtbéo (theo thơi gian) so với mẫu đối chứng ( không có chất nhũ hóa)
Tuy làm sự tái kết tinh chất béo là tăng khả nắng khủ bền của hệ nhũ nên làm cho cácwhipped topping chứa PGMS và GMO bền hơn so với whipped topping chứa GMS Hệnhũ có chứa GMS quá bền nên khó tạo độ bền tốt cho cấu trức cuối cùng của whippedtopping
Các loại topping chứa GMS có một lượng protein đáng kể vẫn còn liên kết với bềmặt giọt béo, tậm chí sau khi ủ hệ nhũ ở 500C Lượng proten này đủ để tạo thành lớp hấp
12
Trang 18thụ mạnh, cộng với mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản sự làm bền các bọt khí.Kết quả này đối nghịch với tình trạng của GMS trong kem đá và whipping cream mà ở đóGMS có khả năng khử bền hệ nhũ của chất béo đến một mức độ giúp cho hiện tượng hợpnhất cục bộ có thể xảy ra
Một số nhà khoa học đã chỉ ra rằng lượng chất nhũ hóa sử dụng trong whippedtopping là đủ hình thành các lớp hấp phụ trên chất nhũ hóa lớn hơn nhiều so với mức baophủ đơn lớp Vì thế, họ cho rằng việc hình thành các pha trung gian và pha α-gel của chấtnhũ hóa hấp phụ là có khả năng xảy ra Một loại chất nhũ hóa sử dụng phổ biến trongwhipped topping là glycerol lactopalmitate cũng được chứng minh là có khả năng tạo α-gel ở bề mặt chung dầu – nước và điều này đã đóng góp cho sự khử bền hệ nhũ
Tóm lại, các hiểu biết hiện nay về sự hình thành cấu trúc whipped topping đã đề nghị
cơ chế khử bền hệ nhũ và sự hình thành cấu trúc hệ bọt như sau:
+ hệ nhũ của topping đã được làm khô, dang bột có tính bền
+ khi được tái tạo ở nhiệt độ thấp, khởi đầu là sự hấp thụ protein và quá trình nàyđược giúp bằng chất nhũ hóa, ví dụ như PGMS Cơ chế khử hấp phụ protein là giống với
cơ chế kem đá, protein bị khử hấp phụ gần như toàn bộ từ bề mặt của các giọt cầu béo + sự hợp nhất của các hạt dầu béo có thể xảy ra trong quá trình đánh xốp do sự hiệndiện của một lượng chất béo ở dạng lỏng được tạo ra bơi quá trình “chậm đông”
+ sự hợp nhất dẫn đến sự tái kết tinh hóa của chất béo “chậm đông” và chất nhũ hóalại có vai trò trong quá trình này
+ một pha liên tuch của các tinh thể chất béo hình thon dài được hình thành, làm tăng
độ nhớt của sản phẩm đánh xốp và vì vậy có khả năng làm bền bọt khi phân tán
2.4 Ưu, nhước điểm của whipped topping khi được dùng thay thế whipping
Trang 19Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
Lưu trữ thuận tiện, chiếm ít không gian và làm giảm nhu cầu về tủ lạnh tốn kémhocaj không gian tồn kho lạnh
Nó được làm từ chất béo thực vật (không chứa chất béo sữa ) và các thành phầnkhông chứa cồn nên an toàn cho sức khỏe
Sử dụng rộng rãi như việc điền, đứng đầu và trang trí trên bánh
Nhược điểm
Đối với chất nhũ hóa (như SE), nếu sử dụng quá cao thì mục đích khử bền hệ nhũkhông đạt được Trong trường hợp này chất nhũ hóa hình thành cấu trúc phân lớp, ngăncản sự hợp nhất của các giọt cầu béo và vì vậy lại lamg bền hệ nhũ
14
Trang 20KẾT LUẬN
Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa dùng khá phổ biến trong thực phẩm và tuyrằng chúng được cho là an toàn nhưng nhà sản xuất cũng cần phải sử dụng đúng liềulượng cần thiết, tránh sử dụng quá mức vì có thể gây ra những hậu quả không mongmuốn
Trang 21Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Trường Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
2 Nguyệt, N T M (2019) Tính chất cấu trúc và vi thể của kem bọt không
trứng/sữa từ nước nấu đậu gà Journal of Science and Technology-IUH, 39(03).
3 Nguyễn, D T (2004) Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm.
4 Thịnh, P T N D (2004) Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm Bài
giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm Trường Đạihọc Bách khoa Hà Nội, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
5 Sao Mai, Đ (2012) Phụ gia thực phẩm.
16