nghiên cứu chế biến khô bò chay ăn liền từ nấm bào ngư

 Qua quá trình khảo sát ở chương 3 tôi rút ra được một số kết luận như sau:  Nấm Bào Ngư rất thích hợp cho việc chế biến sản phẩm khô bò chay do cấu trúc và hình dạng sau khi chế biến

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ BÒ CHAY ĂN

LIỀN TỪ NẤM BÀO NGƯ

GVHD: TS Trương Thanh LongSVTH: Nguyễn Hoàng Quý MSSV: 105110095

Tp.HCM, tháng 8 năm 2009



Với lòng tri ân em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Thầy Trương Thanh Long, thầy đã tận tâm hướng dẫn, tạo điều kiện giúp em hoàn thành tốt đồ án này

Đồng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt khóa học tại trường

Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực hiện tốt đề tài

Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua

Tp Hồ Chí Minh 08/ 2009

Nguyễn Hoàng Quý



Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất khô bò chay ăn liền từ nấm Bào Ngư

Nội dung gồm những phần sau:

 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm trong quá

trình ngâm đến khả năng khử mùi trong nấm

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào đến chất lượng của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

 Khảo sát thời gian sấy và hàm ẩm cuối

 Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ

Sau khi chế biến thành phẩm, em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí, vi sinh và đánh giá cảm quan thi hiếu người tiêu dùng cho sản phẩm

MỤC LỤC

  

ĐỀ MỤC TRANG

TRANG BÌA i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN ii

PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii

PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iv

LỜI CẢM ƠN vi

TÓM TẮT ĐỒ ÁN vii

MỤC LỤC viii

LỜI MỞ ĐẦU ix

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2

1.1.1 Nấm 2

1.1.2 Nấm ăn 3

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và khả năng trị liệu của nấm ăn 4

1.1.4 Sản lượng và giá trị kinh tế 8

1.1.5 Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống 13

1.2 NẤM BÀO NGƯ 14

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư 14

1.2.2 Đặc điểm một số loài nấm Bào Ngư được nuôi trồng hiện nay 16

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư 18

1.2.4 Nuôi trồng nấm Bào Ngư 20

1.2.5 Thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư 23

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 NGUYÊN LIỆU 26

2.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.2 Nguyên liệu phụ 26

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.2.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm Bào Ngư 30

2.2.2 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất khô bò chay 34

2.2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 42

2.2.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 42

2.2.5 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

2.2.6 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 44

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45

3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư 46

3.2 Khảo sát quy trình sản xuất 46

3.2.1 Khảo sát chế độ xử lý mùi của nấm 46

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào lên các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 48

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 50

3.2.4 Khảo sát về thời gian sấy và hàm ẩm cuối (Wc) 52

3.2.5 Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ 54

3.2.6 Đánh giá thị hiếu cho sản phẩm 57

3.3 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 58

3.3.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 58

3.3.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58

3.4 Giá thành sản phẩm 59

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC III PHỤ LỤC A: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nấm bào ngư IV PHỤ LỤC B: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm V PHỤ LỤC C: Kết quả phân tích thống kê các mẫu khảo sát V PHỤ LỤC D: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan X PHỤ LỤC E: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan XII PHỤ LỤC F: Phiếu kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm XVII PHỤ LỤC G: Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý XVIII PHỤ LỤC H: Phương pháp tính tỷ lệ hao hụt khối lượng XXIII MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Một số loại nấm 3

Hình 1.2: Một số loài nấm ăn phổ biến 4

Hình 1.3: Chu trình sống của nấm 14

Hình 1.4: Quy trình trồng nấm Bào Ngư trên bã mía 21

Hình 1.5: Quy trình trồng nấm Bào Ngư trên mạt cưa 22

Hình 2.1: Bào Ngư trắng Pleurotus florida 26

Hình 2.2: Đường Biên Hòa 27

Hình 2.3: Muối iot 27

Hình 2.4: Các loại gia vị 28

Hình 2.5: Sơ đồ phương pháp nghiên cứu 29

Hình 2.6: Máy đo pH 32

Hình 2.7: Máy đo độ Brix .32

Hình 2.8: Máy ghép mí chân không 32

Hình 2.9: Tủ sấy 33

Hình 2.10: Thiết bị đo độ ẩm 33

Hình 2.11: Quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư 34

Hình 3.1: Đỏ nâu sậm 56

Hình 3.2: Đỏ nâu 56

Hình 3.3: Đỏ nâu hơi vàng 56

Hình 3.4: Vàng 56

Hình 4.1: Quy trình chế biến khô bò chay từ nấm Bào Ngư 32

DANH MỤC BIỂU ĐỒ BIỂU ĐỒ 3.1: Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến sự giảm ẩm 38

BIỂU ĐỒ 3.2: Biến thiên của hàm ẩm phụ thuộc vào thời gian 46 BIỂU ĐỒ 3.3: Biểu đồ khảo sát thị hiếu dành cho sản phẩm

MỤC LỤC BẢNG

BẢNG 1.1: Tỷ lệ % một số acid amin trong protein của một số loại nấm ăn phổ

biến 5

BẢNG 1.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm ăn phổ biến 6

BẢNG 1.3: Tổng sản lượng nấm trung quốc so với thế giới từ năm 1978 – 2006 9

BẢNG 1.4: Tình hình xuất khẩu một số các loại nấm ở một số nước trên thế giới10 BẢNG 1.5: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến 16

BẢNG 1.6: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư 19 BẢNG 1.7: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư 19

BẢNG 2.1: Các thông số được cố định trong quy trình 38

BẢNG 2.2: Thành phần công thức gia vị cố định trên 1000 gram nguyên liệu 41

BẢNG 2.3: Các công thức phối chế gia vị 42

BẢNG 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 43

BẢNG 3.1: Thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư 46

BẢNG 3.2: Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nồng độ muối lên mùi của sản phẩm 47

BẢNG 3.3: Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian ngâm lên mùi của sản phẩm 47

BẢNG 3.4: Mã hóa mẫu cho mẫu là chế độ xào 48

BẢNG 3.5: So sánh kết quả đánh giá chất lượng cảm quan giữa các mẫu nhóm X48 BẢNG 3.6: Mô tả đặc điểm sản phẩm 49

BẢNG 3.7: Mã hóa mẫu cho mẫu là nhiệt độ sấy 50

BẢNG 3.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm N 50

BẢNG 3.9: Đặc điểm chất lượng sản phẩm sau khi khảo sát 51

BẢNG 3.10: Mã hóa mẫu cho mẫu là hàm ẩm 52

BẢNG 3.11: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm A 53

BẢNG 3.12: Mô tả sản phẩm sau khi khảo sát 53

BẢNG 3.13: Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy 54

BẢNG 3.14: Mã hóa mẫu cho mẫu là công thức gia vị 54

BẢNG 3.15: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm C 55

BẢNG 3.16: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với các công thức phối chế 55

BẢNG 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 57

BẢNG 3.18: Kết quả phân tích chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm 58

BẢNG 3.19: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58

BẢNG 3.20: Giá thành sản phẩm 59

Chương 4

Kết luận

  

 Qua quá trình khảo sát ở chương 3 tôi rút ra được một số kết luận như sau:

 Nấm Bào Ngư rất thích hợp cho việc chế biến sản phẩm khô bò chay do cấu trúc

và hình dạng sau khi chế biến rất giống với sản phẩm khô bò thịt trên thị trường

 Qui trình sản xuất hoàn thiện:

Quá trình đã nghiên cứu thành công sản phẩm khô bò chay và qua đánh giá thị hiếu được chấp nhận ở mức khá với các thông số cho quy trình như sau:

 Quá trình ngâm muối: Trong quá trình này nồng độ muối dùng để ngâm là

3 % trong thời gian là 20 phút

 Quá trình ướp gia vị: Trong thời gian là 1 giờ

 Công thức phối chế gia vị được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 4.1: Công thức phối chế gia vị Công thức

Gia vị

Công thức 1 (gram)

 Quy trình công nghệ sản xuất khô bò chay hoàn thiện

Nước sạch

Rửa

Xé nhỏ Vắt

Đóng gói Làm nguội

ix



Từ lâu nghành sản xuất thực phẩm của chúng ta mới chỉ biết khai thác đến hai giới thực vật và động vật để chế biến thành những sản phẩm thực phẩm Nếu động vật chủ yếu dồi dào về protein thì thực vật lại cung cấp cho chúng ta một lượng phong phú

về khoáng và vitamin cùng với một lượng lớn chất xơ Tuy nhiên, với xu hướng xã hội ngày càng phát triển theo nhịp công nghiệp hóa, hiện đại hóa, thì văn hóa ẩm thực cũng đòi hỏi được đa dạng về số lượng cũng như hoàn thiện về chất lượng Do đó việc kết hợp một chế độ cân đối từ hai nguồn nguyên liệu động vật và thực vật đang được coi là nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay

Nấm ăn được xem như một loại thịt sạch, rau sạch; là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein và các loại acid amin trong đó có nhiều loại không thay thế, không gây xơ vữa động mạch, không hình thành cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất và mang một hương vị rất riêng biệt Bên cạnh đó, nấm còn có một tính chất đáng quý là khả năng dược lý của chúng mà

ở nguồn nguyên liệu động vật không có được Do vậy nấm được xem như một loại thực phẩm cân đối, cả về chất lượng cũng như số lượng, đáp ứng được những nhu cầu hoàn thiện về bữa ăn cho người tiêu dùng hiện nay Không những thế, nấm còn được coi như một loại thực phẩm có thể thay thế hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những người ăn chay và ăn kiêng hiện nay Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nấm ăn còn rất đơn điệu, việc khai thác sử dụng nguyên liệu nấm chế biến công nghiệp thì còn rất ít

Đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng, những năm gần đây, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở nước ta và thế giới ngày càng phát triển mạnh, trở thành

x

1 nghành công nghiệp thực thụ, nghề trồng nấm ngày càng được cơ giới hóa cao, với kỹ thuật tiên tiến và nấm được sử dụng ngày một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, phổ sử dụng của nấm được thị trường tiêu thụ chấp nhận ngày một đa dạng Cùng với xu hướng không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng cho thị trường tiêu thụ của nấm ăn nói chung

và nấm bào ngư nói riêng và để đáp ứng nhu cầu đa dạng về thị hiếu người tiêu dùng trên thị trường các nguyên liệu về giá trị, sử dụng của nấm ăn và đa dạng hóa sản phẩm từ nấm ăn đang được các nhà thực phẩm cũng như các nhà nông nghiệp phát triển khai thác quan tâm nâng cao giá trị kinh tế của loại nông sản này

Để góp phần làm phong phú thêm các chủng loại sản phẩm nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng, và để bắt kịp thị hiếu của người tiêu dùng, với sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, tôi đã đăng ký thực hiện đề

tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm khô bò chay ăn liền từ nấm bào ngư”

Chương 1

Tổng quan tài liệu

  

1.1 Giới thiệu chung

1.1.1 Nấm

Nấm là những sinh vật nhân thật, có thành tế bào chủ yếu bằng kitin Phần lớn nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), một số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào [15] Nấm không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, nấm cũng không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật Quá trình sinh sản hữu tính hoặc vô tính của nấm thường thông qua bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt gọi là quả thể

Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng Trong hệ thống phân loại của Whitaker (1969), sinh vật được xếp thành 5 giới, trong đó nấm được xếp vào giới thứ

3 ngang hàng với động vật và thực vật [1] Giới nấm có nhiều loài, đại diện tiêu biểu là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể), chúng đa dạng về hình dáng, kích thước, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống ở khắp nơi

Cũng như các giới khác, nấm cũng góp phần không nhỏ vào việc phục vụ cho sản xuất cũng như trong đời sống của con người chẳng hạn như: Vi nấm đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thể thiếu được trong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất Nấm còn được dùng để sản xuất chất kháng sinh (nấm mốc), điều chế hoóc môn , dược liệu trong y học và nhiều loại enzym trong công nghiệp sinh hóa, …[15].Trong đó phải kể đến sự đóng góp quan trọng của nấm trong nghành chế biến thực phẩm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm (các quá trình lên men), cung cấp chất dinh dưỡng (nấm ăn), và ngoài ra còn có tác dụng trị liệu (nấm dược liệu) Tuy vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất hoạt động sinh học được gọi là mycotoxin, như ancaloit và polyketit, là những chất độc đối với động vật lẫn con người

Hình1.1: Một số loại nấm (từ trái qua: nấm men Saccharomyces cerevisiae, nấm gây

ảo giác Amanita muscaria, nấm Hương, nấm Tử Thần.)[15]

1.1.2 Nấm ăn

Nấm ăn là một loại nấm lớn (quả thể) được xem như một rau cao cấp, cung cấp một phần thực phẩm cho con người Bởi nấm ăn không chỉ thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao mà nhiều loài còn có tác dụng trị liệu Nấm ăn đã xuất hiện hàng ngàn năm trước công nguyên, chúng mọc tự nhiên trong các khu rừng, trên những cánh đồng, với hàng trăm chủng loài khác nhau

Theo các tài liệu khảo cổ thì từ thời đại đồ đá cũ (5000 – 4000 năm trước công nguyên) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng nhiều loại nấm ăn từ thiên nhiên Năm 400 – 300 trước công nguyên, cũng tại Trung Quốc

đã có những miêu tả khoa học về sinh về sinh lý, sinh thái của không ít các loại nấm ăn

và đã được xác định là mỹ thực (thức ăn quý) trong các cung đình ở Trung Hoa Từ thời ấy nấm được coi là một nhóm sinh vật đặc biệt, không phải là thực vật [1]

Chính vì vậy, từ lâu trên thế giới đã xuất hiện nghề trồng nấm với các giống nấm đã được chọn lọc để vừa đảm bảo an toàn, vừa có chất lượng cao lại vừa có thể

sản xuất ở quy mô lớn, phổ biến như là nấm Mỡ (Agaricus bisporus), được trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thế giới Những dạng khác của A.bisporus là portabella và nấm

Mũ (crimini) cũng được trồng thương mại Nhiều loại nấm châu Á cũng được trồng và

tiêu thụ rộng rãi là nấm Rơm (Volvariella volvacea), nấm Hương (Lentinula edodes), nấm Bào Ngư (Pleurotus ostreatus), Mộc Nhĩ (Auricularia auricula-judae), nấm Kim Châm (Flammulina) [15]

Hình 1.2: Một số loài nấm ăn phổ biến [15]

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và khả năng trị liệu của nấm ăn

1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Nấm ăn không chỉ ăn ngon mà thành phần dinh dưỡng rất phong phú, nếu xét

về hàm lượng protein tuy có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất cứ một loại rau quả nào khác, đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người Ngoài ra còn có các chất đường, lipid, chất khoáng, vitamin là các chất cần thiết khác Theo phân tích của nhiều nhà nấm học, trong nấm mỡ có 17 acid amin, nấm Hương có 18 acid amin mà trong các loài rau không thể có được (xem bảng 1.1) Hàm lượng protein trong nấm chiếm

30 – 50% (trọng lượng khô hoặc 3 – 5% trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo

Nấm ăn có nhiều loại vitamin Nấm Bào Ngư có 8 loại, trong đó vitamin C và

PP khá cao, nấm mối và nấm vòng mật có nhiều vitamin A Chúng đều rất cần thiết cho cuộc sống con người Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi sẽ đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày

Tương tự như các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt, lượng chất khoáng trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo trọng lượng khô Nấm Rơm được ghi

nhận là giàu kali (K), natri (Na), calci (Ca), phospho (P) và magiê (Mg) Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm Ở quả thể trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày (xem bảng 1.2)

Trong nấm ăn tổng lượng lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia; acid lipoic không bão hòa chiếm 74 – 83% Cho nên nấm ăn là một loại thức ăn làm giảm béo

Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số acid amin trong protein của một số loại nấm ăn phổ biến [1]

Loại acid amin không thay

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm ăn phổ biến[3]

(% tính trên trọng lượng khô; năng lượng = Kcal/100g trọng lượng khô)

Loại nấm Mẫu

phân tích

Độ ẩm ban đầu (%)

Protein thô (%)

Béo (%)

Carbon hydrat (%)

Sợi (%)

Tro Năng

lượng (Kcal)

Nguồn tham khảo

1.1.3.2 Giá trị dược liệu

Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh

 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm có

khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B Nấm Linh Chi, nấm Vân Chi, nấm Đầu Khỉvà Mộc Nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào

 Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều

có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Với nấm Hương, nấm Linh Chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus

 Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công

năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, giảm nhu cầu oxy tiêu thụ

và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim Các loại nấm như ngân nhĩ (Mộc Nhĩ trắng), Mộc Nhĩ đen, nấm Đầu Khỉ, nấm Hương, Độc Trùng Hạ Thảo… đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh Ngoài ra, nấm Linh Chi, nấm Mỡ, nấm Rơm, nấm Kim Châm, Ngân Nhĩ,

Mộc Nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp

 Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn

có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt Ví dụ như nấm Hương và nấm Linh Chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và

hạ thấp men gan Nấm Bạch linh và Trư linh có tác dụng lợi niệu, an thần, thường

được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính

 Hỗ trợ tiêu hóa: Nấm Đầu Khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác

dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng Nấm Bình Cô có tác dụng phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá

tràng, sỏi mật Nấm Kim Châm chứa nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm

gan và loét dạ dày

 Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ

đường máu như Ngân nhĩ, Độc Trùng Hạ Thảo, nấm Linh Chi… Cơ chế làm giảm đường huyết của độc trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm Linh Chi còn có tác

dụng chống phóng xạ

 Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm có hại

của quá trình chuyển hóa tế bào Nhiều loại nấm ăn như nấm Linh Chi, Mộc Nhĩ đen, Ngân nhĩ… có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ

đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ

Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương [11]

1.1.4 Sản lượng và giá trị kinh tế

1.1.4.1 Trên thế giới

Nghành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay Vì thế, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một nghành công nghiệp thực thụ, không chỉ là sản phẩm của các nước nông nghiệp mà còn phát triển ở các nước công nghiệp

Do được nuôi trồng chủ động cùng với những giá trị dinh dưỡng và khả năng dược lý, nấm cũng đã trở thành thức ăn phổ biến, rộng rãi Hiện nay, thế giới đã ghi nhận được ít nhất khoảng 2000 loài nấm ăn được cùng với trên 200 loài nấm có khả năng chữa bệnh Tuy nhiên chỉ có khoảng 35 loài được trồng thương mại và trong số này có 20 loài được trồng trên một quy mô công nghiệp [12] Giá trị thị trường nghành công nghiệp trồng nấm trong năm 2001 đạt trên 40 tỷ đôla, trong đó chia thành 3 nhóm: Nhóm nấm ăn được trồng đạt khoảng 30 tỷ đôla, nhóm nấm dược liệu đạt khoảng 9 – 10 tỷ đôla và nhóm nấm thu hái hoang dại khoảng 4 – 5 tỷ đôla

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước nhảy vọt ở nhiều nước và đã trở thành một nghành tương đối quan trọng trên thế giới cũng như khu vực Châu Á Ở nhiều nước phát triển như như là Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản,

Mỹ, Đức Nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ Các nước Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (tính theo bình quân đầu người trong một năm) Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, Ý, Đài Loan, Hồng Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam… [3]

Nghề trồng nấm từ lâu đã phổ biến tại Trung Quốc và được coi là nước trồng nấm sớm nhất [1] Vì thế hiện nay, Trung Quốc đã trở thành nước dẫn đầu về sản xuất

và tiêu thụ hai loại nấm ăn và nấm dược liệu, với sản lượng nấm cao nhất trên thế giới, ước tính khoảng vài triệu tấn mỗi năm (xem bảng 1.3)

Bảng 1.3: Tổng sản lượng nấm trung quốc so với thế giới từ năm 1978 – 2006 [14]

Bảng 1.4: Tình hình xuất khẩu một số các loại nấm ở một số nước trên thế giới

1.1.4.2 Tại Việt Nam

tấn/năm, gồm các loại nấm Rơm, Mộc Nhĩ, nấm Bào Ngư, nấm Mỡ, Linh Chi, nấm Hương Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu Lượng nấm xuất khẩu đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị giá khoảng 40 triệu USD/năm Số còn lại được bán tại thị trường nội địa Doanh thu về nấm mỗi năm ước tính đạt khoảng 100 triệu USD, tương đương với trên 1.500 tỉ đồng Sản phẩm nấm xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nấm Mỡ, nấm Rơm, Mộc Nhĩ Nhu cầu về các loại nấm này trên thị trường thế giới ước lên tới hàng triệu tấn mỗi năm, giá bán từ 800-2.200 USD/tấn Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước Châu Âu Giá nấm Mỡ tươi trung bình khoảng 600 – 1000 USD/tấn, nấm Mỡ muối có giá khoảng 1000 – 1200 USD/tấn

Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc Nhĩ, sản lượng đạt trên 100.000 tấn/năm Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Tây, Ninh Bình đã có nhiều

cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm Tổng sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm [16]

 Hướng phát triển

Nguồn nguyên liệu phổ biến để trồng nấm từ trước tới nay được biết tới vẫn là Rơm, rạ, mùn cưa, cây gỗ, bông phế thải Mới đây, các nhà khoa học và kỹ sư thuộc Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật (TTCNSHTV), Viện Di truyền Nông nghiệp,

đã nghiên cứu và thử nghiệm thành công một nguồn nguyên liệu bã mía sẵn có có thể dùng để nuôi trồng nấm Rơm, nấm Bào Ngư, Mộc Nhĩ, nấm Mỡ, nấm Hương và nấm Linh Chi với năng suất khá cao

Hiện nay ở nước ta, ngành công nghiệp mía đường đang phát triển mạnh mẽ, mỗi năm đạt khoảng 1 triệu tấn đường, tương ứng có khoảng 2,5 triệu tấn bã mía Lượng bã mía này được sử dụng một phần nhỏ làm nhiên liệu (các sản phẩm sợi, giấy, chất lợp, v.v ), lượng bã còn lại được thải ra tự nhiên, vừa lãng phí, vừa gây ô nhiễm môi trường Sau khi phân tích các thành phần cơ bản trong bã mía, đã phát hiện thấy xenlulo chiếm tỷ lệ rất cao, dễ thủy phân ở nhiệt độ cao hoặc dưới tác động của enzym xenlulaza, có thể nuôi trồng được nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu Hiện nay nguồn nguyên liệu này rất sẵn có, tập trung ở 40 nhà máy đường mía lớn phân bố trên cả nước, giúp cho việc thu mua bã mía với số lượng lớn thuận lợi, tạo điều kiện để phát triển mô hình trang trại sản xuất nấm

Qua 3 lần nuôi trồng thử nghiệm, năng suất trung bình của nấm Rơm trên bã mía khô đạt 12,8%, trong khi trên rơm rạ khô đạt 12,6% Của nấm Mỡ trên bã mía khô đạt 23,2%, thấp hơn năng suất trung bình của nấm Mỡ trồng trên rơm rạ 3%, nhưng năng suất trung bình của nấm Linh Chi trồng trên bã mía đạt 11,35%, cao hơn khi trồng trên mùn cưa cao su 1,8% Năng suất của nấm Bào Ngư trên bã mía khô đạt 80%, cao hơn 1,88 lần năng suất nấm Bào Ngư trồng trên rơm rạ; năng suất của Mộc Nhĩ trồng trên bã mía đạt 95,04%, trong khi đó, trồng trên mùn cưa đạt 93,92%

Theo Nguyễn Hữu Đống, một trong số 7 nhà khoa học, kỹ sư cùng nghiên cứu

đề tài, với sản lượng 2.500.000 tấn bã mía mỗi năm của 40 nhà máy sản xuất mía đường, việc trồng nấm từ bã mía sẽ giải quyết được việc làm cho khoảng 300.000 - 500.000 lao động phổ thông thất nghiệp, nông nhàn, với mức thu nhập trên 15.000 đồng/người/công lao động Đồng thời, phát triển nghề trồng nấm bằng nguyên liệu bã mía trên diện rộng sẽ góp phần bảo vệ môi trường trong sạch do ô nhiễm từ bã mía phế thải gây ra Ngoài ra, sau khi thu hoạch nấm, bằng các loại vi sinh vật hoại sinh phân huỷ bã nấm sẽ thu được một lượng lớn phân hữu cơ

1.1.5 Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống

Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm, các sợi nấm ăn có dạng ống tròn, đường kính khoảng 2 – 4 micromet Các ống này đều có vách ngăn Sợi nấm còn gọi

là khuẩn ty, còn hệ sợi nấm được gọi là khuẩn ty thể [1] Người ta quen gọi hệ sợi nấm ở giai đoạn tăng trưởng là tản dinh dưỡng, phân biệt với quả thể nấm là tản sinh sản

Khả năng sinh sản là một đặc điểm quan trọng của nấm từ một bào tử nấm Aspergillus nảy mầm và phát triển trên môi trường, sau 4 ngày có thể sinh 50 triệu bào

tử và sau 6 ngày, số bào tử đã tăng lên gấp 5 lần Một tai nấm Rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào tử…Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rộng.[3]

Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: Vô tính và hữu tính Đối với nấm ăn, bào

tử được sinh ra từ quả thể là cơ quan sinh bào tử của các loại nấm bậc cao Đó chính là phần thu hái để ăn của các loại nấm ăn Phần trên cùng của quả nấm là mũ nấm, mũ nấm được mọc trên cuống nấm thường có dạng nón hay phễu; mặt dưới mũ nấm có rất nhiều phiến nấm mỏng xếp sát vào nhau như hình nan quạt Ở một số trường hợp,

phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống (chân nấm) như nấm Bào Ngư (Pleurotus) Trên

cuống nấm có khi còn có vòng nấm ở phần dưới mũ nấm Còn ở gốc có khi có bao nấm [1]

Bào tử đảm (Basidiorpore) tạo ra bề mặt phiến nói trên có cấu trúc đặc biệt gọi

là đảm (Basidium) Đảm được tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm.Tế bào này phồng to

và bên trong hai nhân đứng riêng rẽ, sẽ nhập lại thành một nhân Quá trình này gọi là thụ tinh Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng tạo ra 4 nhân con Bình thường, mỗi nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một gai nhỏ (xuất hiện trên đảm) để tạo ra một đảm bào tử, nhưng đôi khi, một đảm bào tử có thể chứa cùng lúc hai nhân như ở nấm Rơm hoặc đặc biệt ở nấm Mỡ chỉ sinh ra ở hai đảm bào tử, mỗi bào tử chứa hai nhân Các tế bào đảm hợp lại thành lớp trên bề mặt của phiến, được gọi là thụ tầng (hymenium) và vì vậy, đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt phiến [3]

Người ta phân biệt nấm đồng đảm và nấm dị đảm là dựa vào cấu trúc của đảm Nấm đồng đảm có đảm là một tế bào đồng nhất, còn nấm dị đảm hoặc tiền đảm chia làm bốn phần, mỗi phần tạo ra một đảm bào tử Đảm bào tử là bào tử hữu tính, khi rụng sẽ bay đi khắp nơi Khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ được nảy mầm và cho lại hệ sợi nấm Hệ sợi nấm này thường chỉ có một nhân, nên gọi là sợi nấm sơ cấp Đối với nấm dị đản, phải có sự phối hợp giữa hai sợi nấm sơ cấp phát sinh từ hai bào tử có đặc tính di truyền khác nhau mới thành sợi thứ cấp Trong khi đó, nấm đồng đảm chỉ cần hệ sợi sơ cấp từ một bào tử nảy mầm cũng có thể tự phối hợp cho ra tơ thứ cấp Từ

hệ sợi tơ thứ cấp chứa hai nhân, nấm phát triển thành mạng sợi, lan ra khắp nơi trên cơ thể để rút chất dinh dưỡng Ở những điều kiện nhất định, hệ sợi nấm sẽ bện lại và tạo thành hạch nấm Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng thành [3]

Hình1.3: Chu trình sống của nấm

1.2 Nấm Bào Ngư

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư

biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nấm Bào Ngư, nấm Hương chân

trắng hay chân ngắn (miền bắc), nấm Dai (miền nam), nấm Bình Cô Nấm Bào Ngư

thuộc nhiều loài thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotacea (có không ít tài liệu xếp chi

Pleurotus vào họ Tricholomataceae), bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, nghành phụ Basidiomycotina, nghành nấm thật – Eumycota, giới nấm

– Mycota hay Fungi

Nấm Bào Ngư thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loài được nuôi trồng Chia thành 6 nhóm sau đây:

thể màu xám , ăn ngon hơn các loài nấm Bào Ngư khác

Thuộc loài Pleurotus ostreatus Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ sản xuất ngắn

nhưng sản lượng không cao

thể đa số có màu tro hay trắng tro, mũ nấm dầy Tại Việt Nam thích hợp nuôi trồng vào mùa đông xuân ở miền Bắc hay cao nguyên miền Trung

độ thấp quả thể có màu nâu , nhiệt độ cao có màu trắng sữa Sợi nấm có hoạt tính cao đối với việc phân giải chất xơ, chất gỗ Sản lượng tương đối cao

nhiệt độ thấp có màu tro hay nâu tro Quả thể khá lớn, cuống dài, ít bào tử

nuôi trồng nhiều nhất Nhóm này thuộc về hai loài: Pleurotus sajor – caju (nấm Bào Ngư phượng vĩ, dạng phễu lệch) và loài Pleurotus cystidiosus (nấm Bào Ngư Đài

Loan)

Nấm Bào Ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống chân Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn Tai nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu sắc trở nên sáng hơn

1.2.2 Đặc điểm một số loài nấm Bào Ngư được nuôi trồng hiện nay

Bảng 1.5: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến [2]

Nấm Bào Ngư hồng đào

(Pink oyster mushroom)

Tên khoa học: Pleurotus

salmoneostramineus L

Vass

Quả thể lớn vừa phải, màu hồng đào, đường kính mũ 3-14 cm, sau biến thành màu đỏ đất hoăc vàng, cuống rất ngắn, không thấy rõ (dài không quá 1-2cm)

Nấm Bào Ngư hoàng

2-Nấm Bào Ngư Kim

Thịt nấm màu trắng Có giá trị dược liệu, khá ngon

Nấm Bào Ngư A Ngụy

Có giá trị dược liệu, ăn ngon

Nấm Bào Ngư phượng

Nấm Bào Ngư Đài Loan

(Cystidi ate Pleurotus)

Tên khoa học: Pleurotus

cystidiosus O.K.Miller

Quả thể to, đường kính mũ nấm khoảng 7-12cm, có khi đên 35cm, màu nâu pha da cam – tro, trên bề mặt có vảy nhỏ màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói, ăn ngon

Loài này còn có tên khác là

Pleurotus ablonus

Nấm Bào Ngư viên bào

(Angels Wings)

Tên khoa học là

Pleurocybella porigens

(Pers :Fr) Sing

Tuy thuộc chi khác nhưng vẫn

(Pleurotaceae) và có hình giống vỏ

sò Quả thể vừa hoặc nhỏ, mũ nấm trơn nhẵn, màu trắng, gốc có lông nhung Không có cuống nấm Thịt nấm màu trắng, mỏng

Nấm bào ngư cuống dài

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư

Ở Châu Âu, nấm Bào Ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau nấm Mỡ -

Agricus bisporus) Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quý Việc

sản xuất nấm Bào Ngư không dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nấm Bào Ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ người tiêu dùng

Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm Bào Ngư không thua gì so với các loại nấm khác Về thành phần đạm thì nấm Bào Ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng so với

chất khô là 30,4% trong khi nấm Mỡ là 23,9 và nấm Rơm là 21,2 Hàm lượng lipid của nấm Bào Ngư là 2,2% thấp hơn rất nhiều so với nấm Mỡ là 8,0 và nấm Rơm là 10,1% Xét về năng lượng, nấm Bào Ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm Rơm, nấm Mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng Lượng chứa một số vitamin của nấm Bào Ngư được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.6: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư [2]: Vitamin (mg/100g nấm khô) P sajor – caju P florida

Vitamin C (acid ascorbic)

Bảng 1.7: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư [2]

Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô)

việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol [13] Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc, Phó Liên Giang(1985) thì nếu ăn nấm Bào Ngư với lượng 2,5 g/kg sau

40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12mg Nếu

ăn lượng cao hơn gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128.57mg [2]

Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết

xuất nấm Bào Ngư Pleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50%

chuột.[2]

Ngoài ra, nấm Bào Ngư được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có chất kháng sinh Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương [8] Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharid có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất gồm 69% β (1 – 3) glucan, 13% galactose, 6% manose, 13% uronic acid Ngoài ra, nấm chứa nhiều acid folic, rất cần cho người thiếu máu [6]

1.2.4 Nuôi trồng nấm Bào Ngư

Trong tự nhiên, nấm Bào Ngư là tác nhân gây bệnh và làm mục rữa cây gỗ cứng, đặc biệt là ở gỗ sồi Các loài nấm này được tìm thấy phổ biến trong các khu rừng, trên các cành cây gẫy, gốc cây chết hay trên các khúc cây bị đốn, hình thành đảm dạng quạt, hơi trắng Khi thu hoạch, chóp quả thể có đường kính từ 5 – 15cm (có thể lên tới 20cm) [9]

Ở nước ta, nấm Bào Ngư được trồng cách nay hơn hai chục năm, với nhiều

chủng loại: P florida, P ostreatus, P sajorsaju, P pulmonarius,… Tập trung nhiều ở

Đà Lạt và Thành phố Hồ Chí Minh Hầu hết các dòng nấm được nuôi trồng ở nước ta

là các giống được nhập từ nước ngoài Tuy nhiên vẫn có một số ít được khai thác ngay trên địa lý của Việt Nam sau đó đem về nuôi trồng trên điều kiện nhân tạo Ở nước ta,

được trồng chủ yếu hai giống Pleurotus ostreatus và Pleurotus florida trên nhiều

nguồn nguyên liệu khác nhau như rơm rạ, bã mía, mùn cưa, bông phế thải, cùi bắp,… Kết quả điều tra thấy nấm mọc tốt trên nhiều loại nguyên liệu và hiệu suất sinh học

(nấm tươi/ trọng lượng nguyên liệu khô) rất cao Tuy nhiên, phổ biến hiện nay ở nhiều nơi vẫn thích trồng trên mạt cưa và bã mía [6]

 Trên bã mía

Bã mía là nguyên liệu của nhà máy đường, số lượng thải ra hàng năm rất lớn, nếu sử dụng cho trồng nấm Bào Ngư sẽ tạo ra một lượng sản phẩm không nhỏ cho nước ta và cho xuất khẩu

Hình 1.4 Quy trình trồng nấm Bào Ngư trên bã mía

Khử trùng, cấy giống

Mở miệng, tưới nước

Nuôi ủ 15 – 25 ngày

Quả thể

Phơi khô 48 giờ,

Vào túi

Ủ đống 3 – 5 ngày

Nuôi ủ 20 – 25 ngày

Khử trùng, cấy giống

Mở miệng, tưới nước

Quả thể