nghiên cứu quy tìrnh công nghệ sản xuất nước trà lá sake

 Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước lá sake  Quá trình trích ly: tỷ lệ lá: nước, thời gian, nhiệt độ, số lần trích ly của nguyên

i

de

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ LÁ SAKE

GVHD : Ths Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Đại Hiệp MSSV : 106110022

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010

ii

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian qua

Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp HCM

 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

 Cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

 Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt đề tài

 Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho chúng tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua

iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước lá sake đóng chai

Nội dung gồm những phần sau:

 Nghiên cứu, khảo sát nguyên liệu thích hợp dùng cho sản xuất nước lá sake đóng chai Chúng tôi chọn lá sake vàng sấy khô để làm nguyên liệu

 Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước lá sake

 Quá trình trích ly: tỷ lệ lá: nước, thời gian, nhiệt độ, số lần trích

ly của nguyên liệu

 Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ đường

 Quá trình thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng ở 1000

C

Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm

Kết quả đạt được:

 Quá trình trích ly: Tỉ lệ lá: nước là 1:20, Nhiệt độ trích ly: 900

C, Thời gian trích ly: 30 phút, Số lần trích ly vòng: 5

 Quá trình phối trộn: Tỉ lệ dịch trích 0.6% chất khô hòa tan

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của giáo viên hướng dẫn Nhận xét của giáo viên phản biện Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh mục hình v

Danh mục bảng vi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu đề tài 2

1.4 Giới hạn của đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 3

2.1 Tên khoa học của cây sake 3

2.2 Nguồn gốc cây sake 4

2.3 Đặc điểm thực vật học 4

2.3.1 Cây, hoa và lá 4

2.3.2 Quả và hạt 5

2.5 Khu vực phân bố 7

iv

2.6 Điều kiện sinh trưởng và thu hoạch sake 8

2.6.1 Khí hậu 8

2.6.2 Đất đai 8

2.6.3 Nhân giống 8

2.6.4 Mùa thu hoạch 8

2.7 Các thành phần trong cây sake 9

2.7.1 Thành phần hóa học 9

2.7.2 Đặc tính dinh dưỡng của hạt và quả 10

2.8 Công dụng của sake 12

2.9 Sản phẩm của lá sake 13

B TỔNG QUAN VỀ TRÀ 13

2.10 Lịch sử hình thành và phát triển của trà 13

2.11 Phân loại trà thảo dược 14

2.12 Công dụng của trà 15

2.13 Giới thiệu sơ đồ chung qui trình sản xuất trà thảo dược 15

2.13.1 Sơ đồ chung của quy trình 15

2.13.2 Giải thích quy trình 16

2.14 Một số loại trà thảo dược trên thị trường 20

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Mục đích nghiên cứu 26

3.2 Nguyên liệu 26

3.2.1 Lá sake 26

3.2.2 Nước 26

3.2.3 Đường saccharose 27

3.2.4 Axit citric 27

3.3 Quy trình sản xuất dự kiến 27

iv

3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 27

3.3.2 Thuyết minh quy trình 29

3.4 Nội dung nghiên cứu 32

3.4.1.Sơ đồ nghiên cứu 32

3.4.2 Tiến hành 33

3.5 Phương pháp phân tích: 38

3.5.1 Xác định pH bằng máy đo pH 38

3.5.2 Xác định chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39

3.5.3 Xác định hiệu xuất trích ly 39

3.5.4 Xác định pH bằng máy đo pH 39

3.5.5 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 40

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 4.1 Khảo sát nguyên liệu 45

4.1.1 Thí nghiệm 1.1 45

4.1.2 Thí nghiệm 1.2 46

4.2.Khảo sát quy trình trích ly 47

4.2.1.Thí nghiệm 2.1 47

4.2.2.Thí nghiệm 2.2 48

4.2.3 Thí nghiệm 2.3 49

4.2.4 Thí nghiệm 2.4 51

4.3 Khảo sát quá trình phối trộn 51

4.3.1 Thí nghiệm 3.1 52

4.3.2 Thí nghiệm 3.2 54

4.3.3 Thí nghiệm 3.3 54

4.4 Khảo sát thời gian thanh trùng 56

4.4.1 Thí nghiệm 4.1 56

iv

4.4.2 Thí nghiệm 4.2 58

4.5 Kiểm tra sản phẩm cuối 59

4.5.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 59

4.5.2 Kết quả phân chỉ chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 59

4.5.3 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối 60

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 62

5.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62

5.1.2 Các thông số cơ bản trong quy trình 64

5.2 Kiến nghị 64 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B V Phụ lục C VI Phụ lục D VIII Phụ lục E XII

iv

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ

Đề mục Trang

Hình 2.1 Cây và quả sake 3

Hình 2.2 Hoa sake đực và cái 5

Hình 2.4 Trái sake chín 5

Hình 2.5 Hạt sake 6

Hình 2.6 Quả sake tròn không hạt 6

Hình 2.7 Quả sake thuôn dài không hạt 6

Hình 2.8 Quả sake thuôn dài không hạt 7

Hình 2.9 Trà lá sake 13

Hình 2.10 Trà thảo dược 14

Hình 2.11.Sơ đồ chung quy trình sản xuất trà thảo dược 16

Hình 2.12 Trà Tam thất 20

Hình 2.13 Trà Sen lạc tiên 20

Hình 2.14 Trà Atisô 21

Hình 2.15 Trà Đỏ ngọn 21

Hình 2.16 Trà gừng 22

Hình 2.17 Trà sâm 22

Hình 2.18 Chè vằng 22

Hình 2.19 Trà Hà thủ ô 22

Hình 2.20 Trà OOLong 23

Hình 2.21 Trà khổ qua 23

Hình 2.22 Trà đắng 24

Hình 2.23.Trà hoa cúc 24

Hình 2.24 Trà thảo mộc Dr Thanh 24

iv

Hình 2.25 Trà xanh không độ 24

Hình 3.1 Lá sake nguyên liệu 26

Hình 3.2 Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 28

Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 32

Hình 3.4 Sơ đồ trích lyvòng 3 bình 35

Hình 3.5: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng chất khô hòa tan của lá sake thích hợp cho sản phẩm 41

Hình 3.6: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng đường thích hợp cho sản phẩm 42

Hình 3.7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng acid citric thích hợp cho sản phẩm 43

Hình 3.8: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm trà lá sake 44

Hình 4.1 Lá sake vàng nguyên liệu 45

Hình 4.2 Lá sake vàng khô 46

Hình 4.3 Lá sake khô vụn 46

Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỉ lệ lá:nước đến hiệu suất trích ly 48

Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 49

Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 50

Hình 4.7: Màu nâu của nước sake khi tăng dần tỉ lệ phối trộn chất khô hòa tan (chưa có đường) 52

Hình 4.8: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 53

Hình 4.9: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 54

Hình 4.10: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 55

Hình 4.11: Biểu đồ khảo sát quá trình thanh trùng 57

Hình 4.12: Biểu đồ khảo sát mức độ ưa thích cho sản phẩm 61

Hình 5.1: Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62

Hình 5.2 Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 63

iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong100gr hạt sake 10

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong quả 11

Bảng 3.1: Khảo sát tỉ lệ lá: nước tối ưu 33

Bảng 3.2: Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu 34

Bảng 3.3: Khảo sát thời gian trích ly tối ưu 34

Bảng 3.4: Khảo sát số lần trích ly 36

Bảng 3.5: Khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan của lá sake 37

Bảng 3.6: Khảo sát hàm lượng đường cho sản phẩm 37

Bảng 3.7 : Khảo sát hàm lượng acid citric cho sản phẩm 38

Bảng 3.8: Khảo sát thời gian thanh trùng 38

Bảng 4.1: Kết quả xác định độ ẩm lá sake nguyên liệu 45

Bảng 4.2: Kết quả xác định tổng chất khô hòa tan 47

Bảng 4.3 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 47

Bảng 4.4 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 48

Bảng 4.5 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 50

Bảng 4.6: Hàm lượng chất khô hòa tan thu đươc trong dịch trích 51

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn chất khô hòa tan lá sake 52

Bảng 4.8 : Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn đường 54

Bảng 4.9 : Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn acid citric 55

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng 56

Bảng 4.11: Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng 58

Bảng 4.12 : Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 59

Bảng 4.13: Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 60

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 1

Đã có nhiều công trình nghiên cứu về sake trên thế giới Những nghiên cứu gần đây cho thấy các hợp chất flavonoid chiết xuất từ sake có hiệu quả ức chế u tuyến tiền liệt,

kháng khối u và bệnh bạch cầu (Ragone, D 1997) Dịch chiết lá sake có tác dụng ức

chế một số dòng tế bào ung thư của người như: ung thư phổi (SPC-A-1), ung thư ruột

kết (SW-480), ung thư gan (SMMC-7721)….( Phytochemistry 68 (2007) 1300–1306)

Đồng thời cũng thể hiện hiệu quả giảm cholesterol và giảm tích tụ mảng vữa trong thành động mạch chủ của động vật thí nghiệm Điều đó cho thấy có nhiều triển vọng ứng dụng trong phòng ngừa đột quỵ

Y học dân gian Ấn độ và Indonesia dùng phổ biến lá sake cho bệnh nhân xơ gan, tăng huyết áp, đái tháo đường, tim mạch Cũng do có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm, lợi tiểu nên ở nước ta, dân gian thường lấy lá vàng khô để nấu nước uống thay trà thấy có tác dụng ăn ngủ ngon, lợi tiểu rõ rệt

Như vậy, nước uống từ lá sake không những là một loại nước uống giải nhiệt mà còn có tác dụng chữa bệnh Tuy nhiên sản phẩm trà từ lá sake trên thị trường còn ít, hiện có sản phẩm Trà Sake do công ty Natural Domesco sản xuất từ lá sake, trà xanh và cam thảo nhưng ở dạng túi lọc Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một công

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 2

thức sản xuất nước uống từ trà lá sake vừa có tác dụng giải khát vừa có giá trị dinh dưỡng cao Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của lá sake cũng như góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước

Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thu Trà, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai”

1.2 Mục đích đề tài:

 Tận dụng nguồn nguyên liệu lá sake có giá rẻ và được dân gian ứng dụng làm thuốc

 Đa dạng hóa sản phẩm

1.3 Yêu cầu của đề tài:

 Khảo sát nguyên liệu cho nghiên cứu nước trà lá sake đóng chai

 Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai

 Khảo sát các quá trình: trích ly, phối trộn, thanh trùng

 Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 3

Chương 2:

TỔNG QUAN

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE

2.1 Tên khoa học của cây sake [10 ]

Cây sake có tên khoa học là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg Ngoài ra,

nó còn được gọi bằng tên Artocarpus communis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus

camansi (loại cây có hạt) Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, “artos”

nghĩa là bánh mì (bread), “karpos” nghĩa là trái cây (fruit) và “altilis” có nghĩa là chất

béo (fat), tên thường gọi của chúng là Breadfruit

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 4

2.2 Nguồn gốc cây sake [14, 12]

Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu và nguồn gốc cùng lịch sử phân

bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa Jarret (1959) cho rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas

Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo

Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo

Belau, Guam và phía bắc Mariana Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau Người ta nhận

thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A.altilis

Loại sake có hạt dại chỉ có ở New Guinea, chúng phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây Sake dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng Một số loại

có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ

Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây Chúng được các nhà truyền giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19

Diane Ragone cũng cho rằng, cây sake có hạt có nguồn gốc từ New Guinea và

có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines Ở khu vực tây Thái Bình Dương, cây sake có hạt và không hạt đã được thuần hóa từ những giống cây dại và được phân tán rộng rãi cách đây 3000 năm

2.3 Đặc điểm thực vật học [14, 15]

2.3.1 Cây, hoa và lá

Cây sake to lớn và phát triển nhanh, có màu xanh bắt mắt, độ cao từ 12 - 15m

có thể lên đến 18m Thân cây trơn láng, vỏ có màu nhạt và đường kính từ 0.6 đến 1.8m Cây thường mọc nhánh khi bắt đầu lên cao trên 4m Gỗ cây có màu vàng bắt mắt, sẫm màu dần nếu để lâu ngoài không khí Nhựa có ở khắp các bộ phận của cây

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 5

Những chiếc lá dày, xanh hoặc sớm rụng

phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Cuống lá vàng,

dài 3.8cm, lá dài 22.8 - 90cm, rộng 20 - 50cm, liền

ở đáy, chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5 - 11

thùy Mặt trên của lá xanh nhạt, bóng với các gân

vàng dễ thấy, còn mặt dưới có gân mờ và được

phủ lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ Các lá

của sake thường xẻ theo dạng từ hình cầu đến hình

lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 hoặc

4/5 hoặc sâu hơn

Cây sake cho vô số hoa nhỏ, hoa đực mọc

rậm rạp trên một đài hình trụ, rũ dài 12 - 35cm và rộng 2.5 – 3.75cm, lúc đầu màu vàng rồi chuyển sang nâu Những hoa cái tập trung ở đầu có gai, xanh hơi tròn hoặc hình elip dài 6 - 7cm và rộng 3.8cm Những hoa này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả tụ thuôn, hình trụ, hình trứng, tròn hoặc hình quả lê dài 9 - 45cm, đường kính 5 - 30cm

2.3.2 Quả và hạt

Quả có hình dạng khá đặc biệt, dạng quả tụ, gắn liền với 1500 - 2000 bông hoa quanh trục hay lõi Lõi cây có một lượng lớn các mạch nhựa và chất nhựa sẽ đổi màu khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa Phần chính

của quả được hình thành từ các bao hoa Các bao

hoa bung ra cùng một lúc ngoại trừ phần gốc Khi

quả phát triển, phần này cũng phát triển mạnh mẽ và

trở thành phần thịt quả khi chín, là phần có thể ăn

được Lớp vỏ cứng ngoài quả gồm 5 - 7 lớp, mỗi lớp

là 1 cánh hoa Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung

tâm đài hoa và thường để lại những vết xước nhỏ

khi nó trở nên đen hơn và khô héo

Khi trái chín vỏ có màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng còn thịt quả có màu vàng nhạt hay trắng kem Bề mặt quả có thể rất đa dạng từ mềm mượt, có những lỗ nhỏ

H n 2.3: Trái sake c ín

H n 2.2 : Hoa sake đực và cái

H n 2.2: Trái sake c ín

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 6

hoặc có gai với nhiều cánh ở núm quả, hơi nhô ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3 -

5mm, dọc phần chính dài tới 5mm Quả sake có hạt (A.camansi) thuôn dài và nhiều gai,

dài 5 - 12mm

Các hạt sake nhỏ, hình cầu hoặc hình

trứng ngược dày 1 - 2cm, gắn với phần thịt quả

Hạt có ít nhân hoặc không hề có, không cần

thời gian ủ và nảy mầm ngay lập tức Chúng

không thể mọc mầm được nếu bị sấy khô

Các đặc điểm c ín của sake k ông ạt và có ạt

 Sake không hạt (Artocarpus altilis)

Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, toàn lá bị cắt nhẹ hoặc chỉ cắt từ khoảng 2/3 hoặc 4/5 độ dài từ biên đến gân chính hay sâu hơn, phiến lá nhẵn với ít lông

tơ hung đỏ hoặc xanh xám

Quả hình cầu hoặc thuôn dài, vỏ màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng, thịt quả màu trắng kem hoặc vàng nhạt, bề mặt nhẵn hoặc có gai lỗ nhỏ với nhiều cánh

ở núm, hơi nhô ra hay phẳng, hình nón rộng cao 3mm và 5mm, hình nón hẹp dài 5mm

 Sake có hạt (Artocarpus camansi) :

Lá phân thùy từ một nửa gân chính, nhiều lông tơ ở 2 mặt và các gân

H n 2.6: Quả sake tròn k ông ạt

H n 2.5: Hạt sake

H n 2.7: Quả sake t uôn dài k ông ạt

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 7

Quả thuôn dài hoặc tròn, xanh nhạt với phần thịt màu trắng, nhiều lông

tơ dễ rụng, dài khoảng 5 - 12mm Bề mặt xù xì với nhiều gai nhọn

2.4 Phân loại cây sake [11]

Một báo cáo không chính thức năm 1921 đã thống kê có 200 loại sake được trồng ở Marquesas Ủy ban nam Thái Bình Dương đã xuất bản kết quả điều tra về sake năm 1966 Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga, Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma…

Có 70 loại cây có hạt và không hạt được đặt tên ở Fiji Chúng được Koroieveibau phân loại cục bộ thành 8 lớp dựa vào hình dáng của lá

Năm 1958, nhiều loại hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch) đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji để thử nghiệm và cho kết quả khả quan

2.5 Khu vực phân bố [14, 15, 12, 13]

Cây sake phân bố chủ yếu tại các đảo thuộc Thái Bình Dương, ngoại trừ New Zealand và đảo Phục Sinh Hiện tại, nó có mặt ở hầu hết các nước thuộc vùng nhiệt đới Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường Mauritius Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives,

H n 2.8: Quả sake tròn có ạt

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 8

Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida

Ở Việt Nam, sake được trồng nhiều tại các tỉnh phía Nam và Nam Trung Bộ

2.6 Điều kiện sinh trưởng và thu hoạch sake

2.6.1 Khí hậu

Cây sake là loại cây cận nhiệt đới, có khả năng chịu đựng được điều kiện khắc nghiệt Nó đòi hỏi lượng mưa hàng năm trong khoảng 1500 - 2500mm và có khả năng chịu đựng lượng mưa tối đa 7116mm một năm Nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây trong khoảng 21 - 320C, vào những tháng nóng cây có thể phát triển trong khoảng nhiệt

độ 32 - 380C và trong những tháng lạnh cây có thể phát triển được ở nhiệt độ 16 - 180

C, nhiệt độ tối thiểu cây có thể chịu được khoảng 5 - 100

C

2.6.2 Đất đai

Cây sake được trồng ở khu vực có độ cao 0 - 800m so với mặt nước biển Cây sake có khả năng chịu đựng nhiều loại đất khác nhau nhưng không thể sinh trưởng được trong môi trường đất ngập nước và đất nông Loại đất tốt nhất cho cây sake là đất sâu, màu mỡ, thoát nước tốt, mặc dù một số loài có thể sống được trên khu vực đất cát nông của các đảo san hô pH của đất nằm trong khoảng 6.1 - 7.4 là tốt nhất cho cây sake

2.6.3 Nhân giống

Có nhiều cách để nhân giống sake như ướm chồi từ rễ, ghép cành hoặc trồng từ hạt Ở Ấn Độ, mầm cây sake có thể ghép thành công hoặc nẩy chồi từ cây giống con của cây mít dại

2.6.4 Mùa thu hoạch

Sau khi trồng từ 3 - 5 năm cây bắt đầu cho trái, thời gian cho trái của một cây kéo dài hàng chục năm Ở khu vực biển Nam cây ra trái ít hơn hoặc nhiều hơn một cách đều đặn, ở mọi thời kỳ phát triển cây ra trái quanh năm nhưng chỉ có hai hoặc ba thời kỳ thu hoạch chính Tại đảo Caroline và đảo Gilbert mùa trái chín khoảng từ tháng 5 đến tháng 7 hoặc 9, ở đảo Society và New Hebrides mùa thu hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 4, mùa phụ vào tháng 7,8 Từ tháng 7 đến tháng 2 là mùa thu hoạch của sake ở

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 9

Hawaii Ở Bắc Ấn Độ, sake bắt đầu ra hoa trong khoảng tháng 3 và 3 tháng sau có thể thu hoạch trái

Cây sake có hạt ở đông đảo Caroline chỉ ra trái một lần một năm nhưng kéo dài

từ tháng 12 đến tháng 3 Loại không hạt xuất xứ từ Ponape cho trái 2-3 lần một năm Ở Bahamas, cây sake cho trái chủ yếu từ tháng 6 đến tháng 11 nhưng một vài loại có thể thu hoạch vào thời điểm khác trong năm

2.7 Các thành phần trong cây sake

2.7.1 Thành phần hóa học

Ngoài thành phần dinh duỡng của quả, các bộ phận khác của cây sakê còn chứa:

 Hoa:

 Các hoạt chất Chalcones có khả năng chống ung thư bướu, ức chế tế bào

ung thư loại Sarcoma

 Hợp chất Geranyl-tetrahydrochalcone : chống được dị ứng

 Lá:

 5 hợp chất Geranyl dihydrochalcone và 4 loại Geranyl flavonoids có hoạt

tính chống các tế bào ung thư ở người như ung thư phổi (SPC-A-1), ung

thư ruột kết (SW 480), ung thư gan (SMMC-772)…

(Theo P ytoc emistry Số 68 (2007) 1300–1306)

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 10

 Cycloaltilisin 6 và 7, là những hợp chất có hoạt tính ức chế men Cathepsin K

(Theo Journal of Natural Products Số 65-2002)

2.7.2 Đặc tính dinh dưỡng của hạt và quả

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong100gr hạt sake

Thành phần dinh dưỡng

Trong 100gr hạt sake Hạt tươi Hạt rang chín

Chất đạm (gr) Chất béo (gr) Carbohydrates (gr)

Chất xơ (gr) Calcium (mg) Phosphorus (mg)

Sắt (mg) Thiamine (mg)

Riboflavine (mg)

Niacin (mg)

5.25 – 13.3 2.59 – 5.59 30.83 – 44.03 1.34 – 2.14 0.11 0.35 3.78 0.25 0.10 3,54

7.72 3.30 41.61 1.67 40.0 1.78 2.66 0.32 0.10 2,94

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 11

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong quả

18 – 32

52 – 88 0.61 0.12 0.06

26 0.1 0.05 0.7 0.457

17

109 1.34 0.31 27.82 1.5

22

45 2.4 0.12 0.06

40 0.14 0.08 1.5 0.457

35 Thành phần các amino acid trong chất đạm của sake tương đối khá cân bằng:

trong số 18 amino acid, lượng cao nhất (trong 100 gram quả) là Aspartic acid, Glutamic acid, Phenylalanine, Leucine

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 12

2.8 Công dụng của sake

Cây sake có rất nhiều công dụng trị bệnh Rễ, vỏ, nhựa, lá của cây này đều có tác dụng tốt đối với một số bệnh về chuyển hóa, còn quả thì có thể làm ra các món ăn ngon,

lạ miệng và bổ dưỡng

 Rễ sake có tính làm dịu nên được dùng để trị ho, lợi tiểu, tiêu viêm bệnh hen, viêm da, đau răng và chữa các chứng rối loạn dạ dày

 Vỏ cây sake có thể dùng cho bệnh ghẻ, ngứa nhờ tính sát trùng cao

 Theo kinh nghiệm của dân gian các nước khu vực Thái Bình Dương, nhựa sake

có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, dùng để xoa bóp, băng bó khi gãy xương, bong gân, đau thần kinh toạ, bôi ngoài da để điều trị các bệnh nhiễm nấm da và niêm mạc Khi uống nhựa cây pha loãng có tác dụng điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, rối loạn tiêu hoá

 Lá sake có tác dụng trị bệnh nhiều nhất

Những nghiên cứu gần đây cho thấy các hợp chất flavonoid chiết xuất từ lá thể hiện hiệu quả giảm cholesterol và giảm tích tụ mảng vữa trong thành động mạch chủ của động vật thí nghiệm Điều đó cho thấy có nhiều triển vọng ứng dụng trong phòng ngừa đột quỵ

 Do tính năng làm mát, kích thích lọc của gan, thận nên uống lá sake tươi

sẽ hỗ trợ điều trị bệnh sỏi thận, tiểu đường tuýp 2 và bệnh viêm gan Ngoài ra, còn có công dụng giảm đau hữu hiệu đối với người bị bệnh gout Lá sake vàng mới rụng sắc lên uống có thể trị được bệnh cao huyết áp Dân gian dùng lá sake chữa bệnh phù thủng, viêm gan vàng da bằng cách nấu lá tươi để uống

 Theo lương y Nguyễn Công Đức (giảng viên khoa Y học cổ truyền, Đại Học Y Dược Thành Phố Hồ Chí Minh) thì lá sake phối hợp với một số vị thuốc khác sẽ trị được một số bệnh sau:

 Trị bệnh gout (thống phong) và sỏi thận:

Dùng lá sake tươi (2 lá – độ khoảng 100gr), 100gr dưa leo và 50gr cỏ xước khô,

để nấu uống trong ngày

 Trị tiểu đường tuýp 2:

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 13

Lấy 2 lá sake tươi (100gr), 100gr trái đậu bắp tươi và 50gr lá ổi non Tất cả để chung nấu nước để uống cả ngày

 Trị viêm gan vàng da:

Dùng 100gr lá sake tươi, 50gr diệp hạ châu (chó đẻ) tươi, 50gr củ móp gai tươi

và 20 - 50gr cỏ mực khô Tất cả để chung, nấu nước uống trong ngày

 Trị chứng huyết áp cao dao động:

Dùng 2 lá sake vàng vừa mới rụng, 50gr rau ngót tươi và 20gr lá chè xanh tươi

Để chung nấu nước uống trong ngày

H n 2.9: Trà lá sake

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 14

khỏe của con người Chính thị trường rộng lớn đã tạo điều kiện cho lĩnh vực chế biến trà phát triển đồng thời tạo tính đa dạng và phong phú cho sản phẩm trà

Trên thị trường trà ta có thể tìm thấy từ các loại trà đã được sử dụng phổ biến cách đây rất lâu đời như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến nay các sản phẩm trà phục vụ cho đời sống công nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan có nguồn gốc từ thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà trái nhàu…các sản phẩm này đều được dùng như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng

2.11 Phân loại trà thảo dược:

Tùy theo thành phần nguyên liệu, cách chế biến, cách sử dụng… mà người ta chia trà thành nhiều loại khác nhau

H n 2.10: Trà t ảo dược

 Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

 Trà có sự có mặt của lá cây trà: Chủ yếu là các loại trà truyền thống

như trà xanh, trà đen…Loại trà này được phân ra làm 3 nhóm:

 Trà mộc: Là loại sản phẩm chỉ có lá trà

 Trà ướp ương: Được chế biến từ trà xanh và các loài hoa

có mùi thơm dễ chịu Người ta thường sử dụng các loài hoa như: hoa lài, hoa sen, ngọc lan, hoa ngâu, hoa bưởi ở từng dạng riêng biệt hoặc kết hợp

 Trà ỗn ợp: ngoài lá trà còn có thêm các loại thực vật khác

như trà cam thảo, trà chanh…

 Các sản p ẩm k ông có sự có mặt của lá cây trà n ưng vẫn được gọi là

trà do các uống giống n ư trà:

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 15

Đó là các loại trà thuốc (hay trà thảo dược) với thành phần là một hay nhiều loại thảo dược phối hợp với nhau dùng để chữa bệnh hoặc phòng bệnh Khi đó phải dùng đúng chỉ định và đúng liều lượng Các loại trà này rất phong phú ví dụ như trà Linh chi - Sâm, trà sâm - ngũ gia bì, trà Gừng, trà Artisô, trà Khổ qua, trà Tam thất…

 Phân loại theo cách chế biến và cách sử dụng:

 Sử dụng trực tiếp ( ãm trà): Thường là các loại trà truyền thống như trà

xanh, trà đen…

 Trà òa tan: Còn gọi là cao chè hay chè tinh chất, là phần chất khô thu

được khi cô đặc nước hòa tan các chất hòa tan từ lá chè già, cành chè non, thành phẩm chè hay các dược liệu khác

 Trà túi lọc: Là dạng bột chè hay bột các loại dược liệu sau khi chế biến

được đóng gói vào túi lọc Khi uống sẽ nhúng túi chè ngập vào trong nước đã được đun sôi

2.12 Công dụng của trà:

Từ thập niên 80 của thế kỷ XX cho đến nay, trà đã thu hút sự quan tâm nghiên cứu sâu rộng của y học hiện đại Cho đến nay, người ta đều kết luận thống nhất trà có tác dụng giải nhiệt, lợi niệu, giải độc, kích thích tiêu hóa, làm giảm mỡ chống béo phì, tăng trí nhớ, tăng cường miễn dịch, chống ôxi hóa,… Nói chung, công dụng của các loại trà phụ thuộc vào dược tính của nguyên liệu làm nên trà

2.13 Giới thiệu sơ đồ chung quy trình sản xuất trà thảo dược

2.13.1 Sơ đồ chung của quy trình:

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 16

H n 2.11: Sơ đồ c ung quy tr n sản xuất trà t ảo dược

Lọc

Cô đặc

Sấy phun

Bao gói Phối trộn

Trà hoà tan

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 17

2.13.2 Giải thích quy trình:

Nguyên liệu có thể là rễ, thân, lá , hoa, quả, hạt…của cây dược liệu

Ngay từ khâu thu mua, dược liệu phải được lấy mẫu kiểm nghiệm Phải đạt tiêu chuẩn thì mới được đưa vào sản xuất Các chỉ tiêu cần kiểm tra như:

Mô tả: Bằng cảm quan sơ bộ xác định đúng loại dược liệu

Địn tín , soi bột, vi p ẫu: Nhằm xác định đúng loại dược liệu cần dùng

để tránh nhầm lẫn với dược liệu khác

Độ ẩm, tỷ lệ vụn nát: Phải đạt đúng qui định

Tạp c ất: Không được lẫn tạp chất

Địn lượng: Để xác định hàm lượng hoạt chất có trong dược liệu ví dụ

như: hàm lượng tinh dầu, các hoạt chất chính trong dược liệu…

Và một số c ỉ tiêu k ác: tro toàn phần, tro không tan trong acid,…

2.13.2.7 Quá trình lựa chọn, phân loại:

 Mục đíc : Loại bỏ tạp chất lẫn trong dược liệu (tạp chất vô cơ như: sạn, cát, đất,

đá…; tạp chất hữu cơ như cỏ, bộ phận khác không sử dụng của cây, cây khác…)

 Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi lựa chọn phải đúng loại dược liệu cần dùng, đúng

kích cỡ và không còn lẫn tạp chất

 T iết bị: Lựa chọn bằng tay và cảm quan hoặc sàng

2.13.2.7 Rửa:

 Mục đíc : Loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt dược liệu

 Yêu cầu: Dược liệu sau khi rửa phải sạch

 T iết bị: Với số lượng dược liệu ít thì rửa bằng tay, với số lượng lớn thì rửa

bằng máy

2.13.2.7 Phơi hoặc sấy:

 Mục đíc : Làm giảm độ ẩm trong dược liệu, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

(xay, phối trộn…), hạn chế vi sinh vật phát triển

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 18

 Yêu cầu: Tùy theo từng loại dược liệu mà phơi hoặc sấy đến khi đạt độ ẩm yêu

cầu

 Biến đổi: Có sự bay hơi nước bề mặt, dược liệu giảm thể tích và khối lượng

 Thiết bị: Phơi trên sân hoặc sấy bằng các loại tủ sấy

2.13.2.7 Nghiền:

 Mục đíc : Chia nhỏ dược liệu, chuẩn bị cho quá trình trích ly (đối với trà hòa

tan), hoặc chuẩn bị cho quá trình phối trộn (đối với trà túi lọc)

 Biến đổi: Dược liệu bị giảm kích thước, thay đổi hình dạng

 T iết bị: Máy nghiền thô hoặc máy xay

2.13.2.7 Quá trình trích ly:

Quá trình trích ly được thực hiện bằng phương pháp ngâm hoặc rưới dung môi lên vật liệu Dung môi trích ly có thể bằng nước hoặc bằng cồn ở nhiệt độ thường hay

kết hợp gia nhiệt, khuấy trộn

 Mục đíc : Khai thác các thành phần có trong nguyên liệu

 Biến đổi: Ở đây xảy ra quá trình khuếch tán các thành phần hóa học của dược

liệu vào dung môi, độ nhớt của dung dịch tăng, tăng diện tích bề mặt, enzym bị

vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt, màu dung dịch sậm hơn so với ban đầu

 T iết bị: Nồi nấu 2 vỏ hoặc thùng ngâm chiết

2.13.2.6 Lọc:

 Mục đíc : Làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm, và chuẩn bị cho quá trình

tiếp theo (cô đặc hoặc phối trộn)

 Yêu cầu: Sau khi lọc dung dịch phải trong, không còn cặn

 T iết bị: Có thể lọc thủ công hoặc dùng máy lọc khung bản

2.13.2.7 Cô đặc:

 Mục đíc : Chuẩn bị cho quá trình sấy, làm tăng nồng độ chất khô trong dịch

trích ly, làm tăng chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

 Yêu cầu: Nồng độ dung dịch vào khoảng 15 – 30%

Nồng độ dung dịch ra khoảng 60 – 65%

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 19

 Biến đổi:

 Vật lý: Khi tăng nồng độ, tính chất dung dịch thay đổi: tăng khối lượng

riêng, tăng độ nhớt…

 Hóa lý: Keo tụ protein, phân hủy pectin, caramen hóa đường và hàng

loạt các biến đổi hóa lý khác

 Sin ọc: Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao,

tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt đô sôi trong nồi cao)

 T iết bị: Dùng nồi cô đặc hai vỏ, có thể một nồi hay nhiều nồi, làm việc ở áp

suất thường hay áp suất chân không Cấp nhiệt bằng hơi nước bão hòa

2.13.2.8 Sấy phun:

 Mục đíc :

 Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo (phối trộn)

 Khai thác: Tăng hàm lượng chất khô

 Chế biến:Tạo sản phẩm dạng bột nhuyễn có độ ẩm thấp, dễ tan trong nước, không bị vón cục

 Hoàn thiện sản phẩm: Sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ bền sản phẩm

 Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Sản phẩm sấy phun có hàm ẩm thấp (từ 2 – 5%)

 Cảm quan: Có sự tăng màu sắc, mùi vị

 T iết bị: Máy sấy phun

2.13.2.9 Phối trộn:

 Mục đích: Chế biến và hoàn thiện sản phẩm Tùy theo qui trình chế biến mà ta

bổ sung thêm những thành phần phụ như: phụ gia tạo vị, đường, hương, màu…

 Biến đổi: Làm tăng khối lượng sản phẩm

 Yêu cầu: Hỗn hợp phải đồng nhất

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 20

 Thiết bị: Máy trộn có cánh trộn

2.13.2.9 Đóng gói:

 Mục đíc : Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm

 Các loại bao bì thường được sử dụng cho trà hòa tan như: lọ thủy tinh, lọ nhựa PVC Hiện nay trà hòa tan thường được đóng thành gói nhỏ chỉ đủ cho một lần Các bao gói này được làm từ màng plastic được ghép mí theo đường giữa hoặc

ghép mí bên hông bằng phương pháp hàn nhiệt

2.13.2.10 Thanh trùng:

 Mục đíc : Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

 P ương p áp t ực iện: Thanh trùng theo nhiệt độ và thời gian đã khảo sát

 Yêu cầu: Sản phẩm sau khi thanh trùng phải giữ nguyên được mùi, vị, màu sắc

và độ trong, đồng thời tiêu diệt được một số vi sinh vật gây bệnh

2.13.2.11 Làm nguội:

 Mục đíc : Đưa sản phẩm về nhiệt độ thường, ổn định sản phẩm

 P ương p áp t ực iện: Nhiệt độ của sản phẩm sẽ giảm dần qua các mức nhiệt

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 21

 Trà tam thất

Trà tam thất có tác dụng bổ huyết, chữa kiết lỵ, ra máu, chảy máu cam, sưng tấy Dùng cho phụ nữ sau khi sanh, điều trị thổ huyết, băng huyết, rong kinh, chân tay tê dại, tăng sức đề kháng của cơ thể, chống lại tác động bất lợi của ngoại cảnh và chứng xuất tiết ở đáy mắt gây mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu ít ngủ

Gần đây tam thất được sử dụng nhiều cho bệnh nhân ung thư và cho những người già phòng và điều trị chứng chảy máu nội tạng

Tăng cường tuần hoàn não, phòng ngừa xơ vữa động mạch

DongonTra được bào chế từ dược liệu Đỏ Ngọn- Dược liệu lần đầu tiên được phát hiện và nghiên cứu bởi Học Viện Quân Y

 Trà dạng hòa tan, dạng bột:

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 22

H n 2.16 : Trà gừng H n 2.17 : Trà sâm

 Trà gừng

Dùng trong các trường hợp cảm lạnh, nhức đầu, cảm cúm, lạnh bụng, ho do lạnh, chân tay lạnh, cơ thể đau mỏi sau khi tắm, các trường hợp đầy bụng, khó tiêu, rối loạn tiêu hóa, thổ tả, dùng lâu dài ổn định huyết áp, chống choáng, chống say nôn khi đi tàu xe, trợ tim đối với những người yếu tim, chống buồn nôn khi mang thai

 Trà sâm

Được chế biến từ sâm nguyên chất, bổ trung ích khí, kích thích tiêu hóa, giảm

chứng biến ăn, tứ chi mỏi mệt, tinh thần uể oải, miệng khô lưỡi đắng, phổi yếu, ho khan

H n 2.18 : C è vằng H n 2.19: Trà Hà t ủ ô

 Chè vằng

Cây chè vằng (Jasminum subtriplinerve Blum, Oleaceae), từ lâu đã được nhân dân ta dùng làm thuốc chữa bệnh, nấu nước hay pha thành nước uống hàng ngày rất được nhiều người ưa thích Chè vằng có tác dụng giải nhiệt, giải khát bổ gan, lợi mật, kích thích tiêu hoá, tăng cường tuần hoàn và lợi sữa rất tốt cho phụ nữ sau khi sinh

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 23

Tác dụng: Giảm stress, tăng cường sức đề kháng, chống cảm mạo Giảm nguy

cơ mắc bệnh xơ cứng động mạch, tiểu đường, ung thư,tim mạch, viêm Làm chậm quá trình lão hoá da, ngăn ngừa sự hình thành của tàn nhang và nếp nhăn Chống béo phì

 Trà khổ qua

Trà khổ qua được chế biến từ quả mướp đắng nguyên chất, có tác dụng chữa bệnh mất ngủ, nhuận tràng, mát gan, giải nhiệt, giải độc, lợi tiểu, phòng cảm cúm, giảm chất béo trong cơ thể, phòng ngừa bệnh tiểu đường, bệnh sỏi thận Nước xanh, vị đắng, có thể pha thêm bột cỏ ngọt hòa tan

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 24

H n 2.22: Trà đắng H n 2.23 : Trà oa cúc

 Trà đắng

Trà đắng có giá trị dược liệu cao, vừa được dùng làm chè uống, vừa dùng làm thuốc, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm, giải độc, giải nhiệt, điều hòa huyết áp, giảm tỷ lệ tăng mỡ trong máu, chống phóng xạ, chống bệnh đục thủy tinh thể, chữa cảm nắng, giã rượu, kích thích tiêu hóa, ngủ tốt, uống thường xuyên làm tăng tuổi thọ

 Trà hoa cúc

Được chế biến từ hoa cây Chrysantherum Loại hoa cúc vàng có vị ngọt, hơi

đắng và cay Loại hoa cúc trắng có vị đắng và mát

Hoa cúc dùng trị mỏi chứng nhiệt, dẹp tạng can, làm sinh thủy và giáng ho, giải cảm nhiệt, nhức đầu, hoa mắt, giải rượu, trị cao huyết áp và bệnh đái tháo đường

 Trà dạng nước uống đóng chai

H n 2.24 : Trà t ảo mộc Dr T an H n 2.25 : Trà xan k ông độ

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 25

 Trà thảo mộc Dr Thanh

Là nước giải khát được làm từ 9 loại thảo mộc quý (Kim ngân hoa, hoa cúc, La hán quản, Hạ khô thảo, Cam thảo, Đản hoa, Hoa mộc miên, Bung lai và Tiên thảo) có tác dụng giải nhiệt và thanh lọc cơ thể

 Trà xanh không độ

Trà xanh không độ không đường giữ được lượng EGCG tối đa và trở thành sản phẩm thay thế nước có tác dụng thanh nhiệt, giải độc

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 26

Chương 3:

NGUYÊN LIỆU và

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng quy trình công nghệ chế biến nước trà từ lá sake

Nghiên cứu một số thông số kỹ thuật thích hợp cho quy trình công nghệ sản xuất trà sake đóng chai trong phòng thí nghiệm

3.2 Nguyên liệu

3.2.1 Lá sake

Lá sake được hái trên cây khi đã ngã vàng, rửa

sạch rồi đem sấy khô

Nguyên liệu được thu hái 1 lần và được bảo

quản trong điều kiện nhiệt độ phòng, ẩm độ 10,85%

Hình 3.1: Lá sake nguyên liệu

3.2.2 Nước

 Vai trò: Tham gia vào quá trình trích ly, nấu sirô, quá trình phối trộn Nước

dùng trong sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu sau đây:

 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ

 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm theo tiêu chuẩn VN5502 – 2003 (xem phụ lục trang I)

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 27

3.2.3 Đường saccharose

 Vai trò: Tạo vị ngọt cho sản phẩm

 Các chỉ tiêu chất lượng:

Đường sử dụng là đường tinh luyện của Công ty cổ phần đường Biên Hòa sản

xuất với các chỉ tiêu chất lượng sau:

Acid citric (C6H8O7.H2O) là chất kết tinh màu trắng, vị chua, không có mùi lạ

 Vai trò: Tạo vị chua tự nhiên, làm dịu vị ngọt cho sản phẩm và góp phần chống kết tinh đường

3.3 Quy trình sản xuất dự kiến:

3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến:

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 28

Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến

Acid citric + Nước

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 29

3.3.2 Thuyết minh quy trình:

3.3.2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng là lá sake vàng khô, đường, axít citric Chất lượng của từng loại nguyên liệu và phụ gia ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, mùi vị của sản phẩm, vì thế phải chọn các nguyên liệu có chất lượng đạt tiêu chuẩn

3.3.2.2 Trích ly:

 Mục đích: Trích ly các chất hòa tan có trong nguyên liệu vào nước

 Dung môi trích ly: Nước

 Phương pháp thực hiện: Cắt nhỏ nguyên liệu, định lượng, cho vào nồi inox,

thêm nước, trích ly theo các thông số nước: nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian đã khảo sát

 Yêu cầu kỹ thuật:

 Tỉ lệ giữa trà và nước, nhiệt độ, thời gian trong quá trình trích ly phải thích hợp

 Trích ly triệt để các cấu tử hòa tan ra khỏi nguyên liệu

 Chất lượng dịch trích tốt để chuẩn bị cho quá trình tạo sản phẩm

3.3.2.3 Lọc:

 Mục đích: Loại bỏ bã trong dịch trích sau quá trình trích ly, làm tăng giá trị cảm

quan, ổn định thành phần dịch trích, nâng cao chất lượng thành phẩm

 Phương pháp thực hiện: Quá trình lọc được thực hiện qua 2 giai đoạn:

Lọc thô: bằng vải lọc

Lọc tinh: bằng máy lọc chân không

 Yêu cầu kỹ thuật: Dịch trích sau khi lọc thô và lọc tinh lọc phải có độ trong

suốt, màu sắc vàng nâu đặc trưng của trà

3.3.2.4 Nấu syrup:

SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 30

 Mục đích: Hòa tan hoàn toàn đường saccharose vào nước, tạo dịch syrup có

nồng độ chất khô mong muốn chuẩn bị cho quá trình phối chế

 Phương pháp thực hiện: Cho nước vào nồi inox rồi cho đường vào nấu theo tỉ lệ

đường: nước là 3:1 Nấu với ngọn lửa nhỏ, liên tục khuấy, khi đường saccharose

đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi thì nhấc nồi

xuống

 Yêu cầu kĩ thuật:

 Nồng độ chất khô thường dao động trong khoảng 73 – 75 (% khối lượng )

 Tỉ lệ giữa đường và nước phải thích hợp trong quá trình nấu syrup

 Hạn chế tổn thất đường trong quá trình nấu

3.3.2.5 Phối trộn:

 Mục đích: Phối trộn các thành phần để tạo thành một dung dịch đồng nhất, có

mùi vị thích hợp, đặc trưng

 Phương pháp thực hiện: Tất cả các nguyên liệu phải ở dạng dung dịch, phối trộn

theo công thức đã khảo sát

 Yêu cầu kỹ thuật

 Xác định tỉ lệ phối trộn một cách chính xác

 Tổn thất nguyên liệu trong quá trình là thấp nhất có thể

 Dịch phối trộn phải hài hòa về màu sắc, vị, ổn định về mùi và trạng thái

3.3.2.6 Rót chai, đóng nắp:

 Mục đích: Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật

từ bên ngoài xâm nhập vào trong sản phẩm

 Phương pháp thực hiện: Rửa sạch chai, sau đó rót dịch phối trộn rồi đóng nắp

bằng máy đóng nắp