nghiên cứu sản xuất nước rong biển đóng chai

Nội dung gồm những phần sau: − Nghiên cứu, khảo sát một số công thức pha chế nước uống rong biển trong dân gian để chọn ra loại nguyên liệu phối trộn thích hợp dùng cho sản xuất nước ron

-o0o -ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC

RONG BIỂN ĐÓNG CHAI

GVHD : KS Nguyễn Thị Thu Huyền SVTH : Trương Thị Vân Lan

MSSV : 104110098

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

KS Nguyễn Thị Thu Huyền

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian qua.

Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp HCM.

Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.

Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.

Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt đề tài.

Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho chúng tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua.

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước uống rong biển

Nội dung gồm những phần sau:

− Nghiên cứu, khảo sát một số công thức pha chế nước uống rong biển trong dân gian để chọn ra loại nguyên liệu phối trộn thích hợp dùng cho sản xuất nước rong biển đóng chai Chúng tôi chọn rong lá mơ, thục địa, nhãn nhục làm nguyên liệu vì cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất

− Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống rong biển :

 Quá trình trích ly: tỷ lệ nước: nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ trích ly của các nguyên liệu chính, phụ

 Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn với nguyên liệu phụ, tỷ lệ đường

 Quá trình tiệt trùng: thời gian tiệt trùng ở 1210CSau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của giáo viên hướng dẫn Nhận xét của giáo viên phản biện Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh mục hình v

Danh mục bảng vi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu đề tài 2

1.4 Giới hạn của đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ) 3

2.1.1 Sơ lược về rong biển 3

2.1.2 Rong mơ 4

2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển 13

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 16

2.2.1 Thục địa 16

2.2.2 Nhãn nhục 17

2.2.3 Nước 18

1.1.1.1 2.2.4 Đường 19

1.1.1.2 2.3 Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn 19

2.3.1 Định nghĩa 19

2.3.2.Phân loại nước giải khát pha chế 19

2.3.3 Yêu cầu chất lượng 20

2.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển 21

2.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản 21

2.4.2 Sản xuất bột rong 21

2.4.3 Sản xuất bánh mứt rong 21

2.4.4 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác 21

2.4.5 Chế biến trà túi lọc 23

2.4.6 Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển 23

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Thời gian và địa điểm 24

3.2 Vật liệu thí nghiệm 24

3.2.1 Nguyên liệu 24

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị: 25

3.2.3 Hóa chất 25

3.3 Quy trình sản xuất dự kiến 26

3.3.1 Sơ đồ: 26

3.3.2 Thuyết minh quy trình 27

3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 31

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung 31

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 32

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu 34

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) 36

3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 37

3.4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian tiệt trùng 38

3.5 Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích: 39

3.5.1 Xác định pH bằng máy đo pH 39

3.5.2 Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39

3.5.3 Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô 39

3.5.4 Xác định hiệu suất của quá trình trích ly: 40

3.5.5 Định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure: 41

3.5.6 Định lượng đường tổng 42

3.5.7 Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 42

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 47

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 47

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung (rong mơ và thục địa) 49

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trong quá trình trích ly 51

4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu 55

4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) 61

4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 63

4.7 Thí nghiệm 7 :Khảo sát thời gian tiệt trùng 64

4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh 66

4.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67

4.10 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 68

CHƯỢNG 5 KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 69

5.1 Kết luận 695.2 Đề nghị '0Tài liệu tham khảo IPhụ lục A IIPhụ lục B IIIPhụ lục C IVPhụ lục D V

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ

Hình 2.1.Rong lá mơ 4

Hình 2.2.Hình dạng rong mơ 5

Hình 2.3.Các kiểu đĩa bám của rong mơ 6

Hình 2.4.Các kiểu nhánh chính của rong biển 6

Hình 2.5.Các kiểu lá của rong mơ 7

Hình 2.6.Các kiểu phao của rong mơ 7

Hình 2.7.Các kiểu đế của rong mơ 8

Hình 2.8 Cơ quan sinh dưỡng của rong mơ 9

Hình 2.9 Cơ quan sinh sản của rong mơ 9

Hình 2.10.Sơ đồ sau thu hoạch rong biển Việt Nam 14

Hình 2.11.Sinh địa 16

Hình2.12.Thục địa 17

Hình 2.13.Nhãn 17

Hình 2.14.Cấu tạo của đường saccharose 19

Hình 2.15.Bánh tráng Nori (Nhật Bản) 21

Hình 2.16.Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác 22

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước rong biển 26

Hình 3.2.Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 30

Hình 3.3.Sơ đồ khảo sát lựa chọn nguyên liệu 31

Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung 32

Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu trích ly chung 33

Hình 3.6 Sơ đồ khảo o sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu phụ 2 34

Hình 3.7 Sơ đồ khảo o sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu trích ly chung 35

Hình 3.8 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu phụ 2 .36

Hình 3.9 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu chính phụ 37

Hình 3.10 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 37

Hình 3.11 Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng 38

Hình 4.1.Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu trích ly chung (rong biển, thục địa) 51

Hình 4.2.Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu phụ 2(nhãn nhục) 53

Hình 4.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu 1 (rong biển, thục địa) 55

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục) 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của rong mơ 11

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của thịt nhãn 18

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của nguyên liệu 24

Bảng 3.2 Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước rong biển 44

Bảng 3.2 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan sản phẩm 45

Bảng 3.3 Các múc chất lượng cảm quan của sản phẩm 46

Bảng 4.1 Kết quả phân tích cảm quan khảo sát lựa chọ nguyên liệu 47

Bảng 4.2.Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu trích ly chung 50

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu trích ly chung (rong mơ, thục địa) 51

Bảng 4.4 Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu 1 (rong biển, thục địa): nước 52

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục) 53

Bảng 4.6 Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục): nước 54

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu 1( rong biển, thục địa 55

Bảng 4.8 Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly nguyên liệu 1 (rong biển, thục địa) 56

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu phụ 2 ( nhãn nhục) 58

Bảng 4.10 Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ

trích ly nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục) 59Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại

nguyên liệu (chính, phụ) 61Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 63Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan theo khảo sát thời gian tiệt trùng ở 1210C64Bảng 4.14: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong 2 tuần bảo quản (370C)

65Bảng 4.15 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 67Bảng 4.10 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 68

Chương 1: GIỚI THIỆU

từ trà xanh, từ nhân sâm, từ bí đao, tam diệp, la hán…

Nước uống rong biển được chế biến từ rong mơ không những là một loại nước uống giải nhiệt mà còn có tác dụng chữa bệnh Loại rong này cung cấp cho cơ thể một lượng nguyên tố vi lượng cần thiết như iod, calci, coban nhiều loại vitamin nhóm A, B, C, E…và một vài hợp chất có giá trị sinh học như fucoidan ngăn ngừa ung thư.Tuy nhiên, các sản phẩm nước uống từ rong biển chỉ được bày bán ở lề đường do người dân chế biến không được chuẩn hóa về chất lượng vừa không an toàn, lại không đảm bảo vệ sinh Vì vậy, vấn đề đặt ra

là phải nghiên cứu tìm ra một công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh

và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng vừa có giá trị dinh dưỡng cao Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của thủy sinh vật có giá trị kinh tế thấp cũng như góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước

Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Huyền, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước rong biển đóng chai”

1.2 Mục đích đề tài:

− Tận dụng nguồn nguyên liêu mới có thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào

− Đa dạng hóa sản phẩm

1.3 Yêu cầu của đề tài

− Lựa chọn nguyên liệu cho nghiên cứu nước rong biển đóng chai

− Khảo sát các quá trình, trích ly, phối trộn, tiệt trùng

− Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh

1.4 Giới hạn của đề tài

− Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

− Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp hiện đại để nâng cao tính chất cảm quan về độ trong và độ bền hóa lý cho sản phẩm

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ)[6][11]

2.1.1 Sơ lược về rong biển :[11]

Tên khoa học: Marine – algae, marine plant,

Tên tiếng anh: seaweed

Tên gọi khác: tảo biển, hải tảo (theo đông y)

Rong biển là thực vật thủy sinh

 Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt Chúng có

thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét

 Phân bố: các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn

Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đời sống rong biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh dưỡng, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng , gió, hải lưu…

Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là do rong biển Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong.Rong biển được chia thành 9 ngành:

− Ngành rong lục (Chlorophyta)

− Ngành rong trần ( Englenophyta)

− Ngành rong giáp ( Pyrophyta)

− Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)

− Ngành rong kim (Chrysophita)

− Ngành rong vàng (Xantophyta)

− Ngành rong nâu (Phacophyta)

− Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)

− Ngành rong lam (Cyanophyta)

Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ

Rong mơ thuộc ngành rong nâu

2.1.2 Rong mơ: [6]

2.1.2.1 Phân loại thực vật:

− Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai

− Giới: Chromalveolata

− Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)

− Lớp: Phaeophyceae – rong nâu

− Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa

− Họ: Sargassaceae – rong mơ

− Chi: Sargassum – rong mơ

− Tên khoa học: Sargassum

2.1.2.2 Hình dạng rong mơ:

Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi

trường, thường gặp dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn

Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân

nhánh Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh

đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám

Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài

trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi Đỉnh của trục chính sẽ phân ra

làm 2 đến 5 nhánh chính hai bên nhánh chính sẽ mọc ra nhiều

nhánh bên Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của

Hì

nh 2.1 Rong lá mơ

rong Chiều dài này khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố

Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí được gọi là phao Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế Nhờ có hệ thống phao rong luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển Nếu nước cạn rong khá dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước

Hình 2.2 Hình dạng rong mơ

2.2a: đĩa bám 2.2b: trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên

2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế

2.1.2.3 cấu tạo

a) Cơ quan bám:

So với các rong biển khác cơ quan bám của rong mơ khá vững chắc để có thể chịu được thân rong mơ khá lớn và trong môi trường sóng mạnh Hình dạng của cơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám

Hình 2.3 Các kiểu đĩa bám của rong mơ

2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;

2.3c: đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng có chia thùy

2.3e: hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng;

b) Trục chính:

Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có hình trụ, sần sùi Cây mầm mọc ra trục chính, trục chính phát triển đến chiều dài nhất định khác nhau tùy mỗi loài, sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra các nhánh chính Đây là cơ chế đặc biệt cho các loài của họ

Sargassaceae.

c) Các nhánh chính và nhánh bên:

Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong Số lượng các nhánh chính của một cây rong thay đổi tùy loài Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh chính theo cách xoay tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài

mọc cong xuống (S serra-tifolium,S tortile…).

Hình 2.4 Các kiểu nhánh chính của rong biển

2.4a: nhánh chính hình trụ 2.4b: nhánh chính dẹp

2.4c: nhánh chính hình ba cạnh

d) Lá:

Hình dạng của lá có những thay đổi rất lớn giữa các loài Trong cùng một loài lá cũng

có những thay đổi giữa phần gốc và phần ngọn, giữa rong còn non và rong đã trưởng thành Ngoài ra,đôi khi chúng ta còn nhận thấy chúng có những thay đổi theo môi trường

Hình 2.5 Các kiểu lá của rong mơ

2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu

2.5c: mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 2.5d: mép lá có chia đôi hay mâm nhỏ2.5e: mép lá có răng cưa mịn 2.5f: mép lá nguyên

e) Phao:

Sự hiện diện của phao hay túi khí là một tính chất rất đặc sắc của họ Sargassaceae Hệ

thống phao giữ cho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển Hình dạng , vị trí, cấu tạo phao có khác nhau và đều có quan hệ mật thiết với lá

Hình 2.6 Các kiểu phao của rong mơ

2.6a: gần cuống lá phình lên thành phao 2.6b: giữa lá phình lên thành phao

2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá chỉ còn cánh nhỏ bao quanh phao 2.6e: lá còn lại mũi ở đầu phao 2.6f: cọng phao là một lá nhỏ

2.6g: chung quanh phao có tai hoặc gai 2.6h: phao trơn nhẵn

Số lượng, hình dạng, kích thước của phao cũng thay đổi theo tùy loài Có loài phao rất

nhiều, làm thành chùm như chùm nho ở S polycystum nhưng cũng có loài phao rất ít như S

swartzii, S crassifolium… Đa số chúng có hình cầu, hình xoan, một số ít có hình thoi kéo dài

(S herklotsii).

f) Đế:

Khi rong trưởng thành mọc ra các nhánh hình trụ ngắn, trên đó có mang các chùm đế

Đế đực thường có dạng hình trụ hay hình bắp, có u, đôi khi có gai Đế cái thường ngắn hơn đế đực, hẹp hoặc có hình 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót đế

Hình 2.7 Các kiểu đế của rong mơ

2.7a: đế mọc xung quanh một trục 2.7b: đế mọc cô độc ở nách lá

2.7c:các chùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba cạnh

2.1.2.4 Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản:

a) Cơ quan sinh dưỡng:

Rong mơ tăng trưởng chiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh Tế bào này nằm trong một hốc sâu ở ngọn Phẫu thức ngang cho thấy tế bào ngọn ấy có hình tam giác Cắt ngang các nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn, ở giữa là những tế bào kích thước nhỏ hơn Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy có những hốc chứa nhiều lông gọi là ổ lông

hay huyệt (cryptostomata) Ở loài Polycystum các lông này khá dài và trong nước trông rất rõ.

Đĩa bám của chúng ở các rong sống nhiều năm có các vòng tăng trưởng theo thời gian

Theo Nabata và cộng sự (1981), ở trường hợp của S confusum, rong sống nhiều năm phẫu

thức dọc đĩa bám cho thấy các vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi vòng tăng trưởng ứng với một năm

Hình 2.8 Cơ quan sinh dưỡng của rong mơ

2.8a, 2.8b:tế bào ngọn của nhánh chính và nhánh bên 2.8c:lát cắt ngang tế bào ngọn

2.8d: lát cắt ngang nhánh chính2.8e: các vòng tăng trưởng của rong theo lát cắt dọc

b) Cơ quan sinh sản:

Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc) Khi tăng trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh gọi là đế (receptacle), trong

đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi là sinh huyệt (conceptacle) Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được Cây cái cho đế cái có hình ba cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường Mỗi noãn cầu ở trong một giao tử phòng cái Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử phát triển liền ngay sau đó

Hình 2.9 Cơ quan sinh sản của rong mơ

2.9a: lát cắt ngang đế cái

2.9b: lát cắt ngang qua đế đực.

2.1.2.5 Sinh sản ở rong mơ:

Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng

a) Sinh sản hữu tính:

Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong Đa số các loài

có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác có đế đực và cái cùng cây ( cây cùng gốc) Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa chúng sẽ mọc ra các nhánh ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh sản Giao tử đực còn gọi là tinh trùng

sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực, bơi lội được Giao tử cái gọi là trứng hay noãn cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao tử phòng cái Noãn cầu thường có kích thước khá lớn, đến vài ba trăm micromet, có thể nhìn thấy bằng mắt thường Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các giao tử đã được phóng thích

Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành cây mầm Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới phát triển nhanh thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm Các bãi rong mơ của vùng triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành

b) Sinh sản dinh dưỡng:

Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một số loài

tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi Ở loài S polycystum có hệ

thống rễ bò Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát vật bám, trên đó có mang các lá nhỏ Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám mọc thành một cây rong mới

Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc Ở các loài S microcystum, S polycystum

sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa bám còn giữ lại và mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh sản như thế không nhiều

2.1.2.6 Thành phần hóa học của rong mơ:[11]

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ:

a) Sắc tố:

Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten Tùy theo tỷ lệ các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền

b) Glucid:

 Monosacaride:

Monosacaride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhtouds phát hiện ra năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm

Mannitol có công thức tổng quát : HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH

Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt Hàm lượng từ 14- 25 % trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống

Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè ( tháng 4 ) rồi sau đó giảm đi: theo Kylin

(1993) và Vedrinski (1938) cho thấy hàm lượng mannitol đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy dần trong các tháng mùa đông chỉ còn 4- 6%.

Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho Mannitol bị phá hủy

Công dụng của Mannitol: Dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với Hydrogen và Nito Ngoài ra Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (Mannit với kim loại có tác dụng diệt trùng cao)

Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi và 13-15%

so với rong khô Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh sống Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm

Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của rong biển

d) Chất khoáng:

Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy lượng khoáng tối đa về mùa đông Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong nâu thường lớn hơn nước biển Chẳng hạn: iod của rong nâu lớn hơn trong nước biển tử 80- 90 lần Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần

Một số loài rong nâu còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ, do vậy có thể dùng rong nâu để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào đó

Hàm lượng iod trong một số loài rong nâu dao động 0,05- 0,16 % so với rong khô tuyệt đối Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong nâu có hàm lượng Iod cao hơn mùa hè

2.1.2.7 Công dụng của rong mơ:[17][18]

− Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu

− Iod trong rong trị bướu cổ

− Calci và acid alginic co tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết thanh

− Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài

da

2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [11]

2.1.3.1 Giới thiêu công nghệ sau thu hoạch rong biển.

Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10

Hình 2.10 Sơ đồ sau thu hoạch rong biển Việt Nam

 Rửa lần 1:

Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5- 0,8 m Độ dày của lớp rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại

 Rửa lần 2 :

Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt

Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm còn cao khoảng 30 %, có khi lên đến 40% Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu cơ làm hỏng rong

Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong kho một thời gian nào đó

Rong biển Thu hái Rửa lần 1 Làm khô sơ bộ Loại tạp chất

Phơi khô Rửa lần 2 Vận chuyển

Bảo quản Nước ngọt

Nước biển

W = 30-40%

Độ dày < 3 cmphơi trên giàn

W = 22%

 Phân loại:

Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …

Cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chất

Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp gián đoạn, hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa Thời gian đầu cần ngâm rong từ 0,5-

1 giờ, tồng lượng nước rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw)

 Phơi rong:

Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5- 0,8 m, chiều rộng giàn phơi không quá 1,5 -2 m, rũ tơi đềi, độ dày lớp rong bé hơn 3 cm, sau 2-3 ngày rong khô Nếu trời mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50 – 60 0C Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong sau này Độ ẩm của rong phải bé hơn hoặc bằng 22% Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40 – 60 % rong sơ chế lần 1 (tùy thuộc vào từng loại và độ nhiễm bẩn của rong )

Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối ≤ 0,8%, sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo

 Vận chuyển:

Trong quá trình vận chuyển rong khô thường đóng rong thành kiện để tăng cường kho chứa và phương tiện vận chuyển Kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sãn xuất, khối lượng tịnh Trong khi chờ đợi, rong phải được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường 20 cm Hoặc có thể cắt rong thành các mảnh

có chiều dài 3-5 cm rồi đóng gói vào bao tải hoặc bao nylon

Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che Phương tiện phải khô sạch, không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống, ướt như tôm, cá, …

2.1.3.2 Các biện pháp bảo quản rong khô

Rong chứa phải thông thoáng, lưu thông không khí Không khí trong kho có độ ẩm ≤ 80% Ngày khô ráo phải mở cửa kho để giảm độ ẩm của kho

Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm Giữa các giàn có lối đi lại để thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt

Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, Rong nhập kho trước phải đưa sản xuất trước Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối

đa là 1 năm

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ

2.2.1 Thục địa:[8][19][21][24]

− Tên gọi khác: sao tùng thục địa, địa hoàng thán (Đông

dược học thiết yếu)

Cây thảo sống nhiều năm, toàn thân cây có phủ một

lớp lông trắng mềm Thuộc cây rễ củ, mỗi cây có 5-7 củ, củ có

cuống, vỏ củ màu đỏ nhạt Cây cao 20-30cm

Lá thường mọc túm dưới gốc cây Lá mọc đối ở các

đốt thân Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp nhăn, lá dưới gốc dài hẹp

Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hơi uốn cong, đầu khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt trong màu vàng có vân tím Nhị cái 1, nhị đực 2 Quả bế đôi, hình tròn trứng, cánh đài bao úp Nhiều hạt, hình trứng bé nhỏ, màu nâu nhạt

b) Thành phần hóa học:

Chưa có tài liệu phân tích chuẩn về thành phần hóa học của thục địa

Thục địa chứa glucosids: arginine, glucose, mannitol, rehmaniosids, leonurid…

c) Công dụng:

Hình2.12 Thục địa Hình2.11 Sinh địa

− Làm giảm sưng do formalin

− Bổ thận, hạ đường huyết, cường tim, bảo vệ gan, lợi tiểu, cầm máu do rehmaniosids D

− Chống chất phóng xạ, chống nấm

− Senility có tác dụng chống óc già sớm

− Progressive locomotion ataxy trị đi không vững

− Ức chế miễn dịch kiểu cocticoit nhưng không làm teo nhỏ vỏ thượng thận

2.2.2 Nhãn nhục:[8][20] [23]

− Tên gọi khác : Nhãn nhục còn gọi long nhãn nhục,

ích trí (Thần Nông bản thảo), long mục (Ngô Phổ

bản thảo), á lệ chi (Khai Bảo bản thảo), qủy nhãn, lệ

nô, mộc đạn (Bản Thảo Đồ Kinh), lệ chi nô, quế

viên nhục, nguyên nhục, mật tỳ, tế lệ ích trí, yến

noãn, ly châu, giai lệ, lệ thảo, lệ duyên, tỷ mục, khôi

viên, lệ châu nô, long nhãn cẩm, hải châu, hải châu

tùng, long nhãn cân (Hòa Hán Dược Khảo)

− Họ nhãn: Sapindaceae

− Tên khoa học :Dimocarpus longan lour (Euphoria longan (Lour) steud.).

− Tên tiếng anh: Longan; Loganier

a) Đặc điểm:

Đại mộc nhỏ Lá do 4 cặp lá phụ bầu dục, đầu tròn, không lông, dai, mặt dưới mốc mốc Chùm tụ tán ở ngọn nhánh; 5-6 lá đài; 5-6 cánh hoa, hẹp nhỏ hơn lá đài; 6-10 tiểu nhụy; noãn sào 2-3 buồng trái hình cầu vàng, hạt tròn nâu đậm, láng; thịt nhãn đục, tróc khỏi hạt, ngọt, thơm ête

b) Nơi sống và thu hái:

Gốc ở Ấn Độ, thường được trồng ở đồng bằng Nhãn thích hợp với đất thịt pha cát, nơi có đất canh tác sâu Có thể trồng bằng hạt, bằng cành chiết hay ghép cây Độ 4-5 năm thì

có quả Vào tháng 6 đến tháng 9 khi nhãn chín, thu về, phơi nắng hay sấy cho thịt nhãn vàng đều thì tách bỏ vỏ và hạt, phơi tiếp đến khô thì dùng

Hình 2.13 Nhãn

− Vai trò của nước trong sản xuất nước giải khát

Dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp

Hòa tan các nguyên liệu phụ và phụ gia

− Nguồn khai thác:

Hiện nay, có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:

Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…

 Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt

Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nguồn nước này đạt tiêu chuẩn cho sinh hoạt hàng ngày

− Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý

và vi sinh được trình bày ở phụ lục A

2.2.4 Đường [13]

− Đường được sử dụng nhằm mục đích cung cấp

năng lượng, tăng nồng độ chất khô và tăng vị

cho sản phẩm Chúng tôi sử dụng đường

saccharose tinh luyện của nhà máy đường biên

hòa

− Chất lượng đường được đánh giá chủ yếu thông

qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh

Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:

− Nước giải khát bão hòa CO2

− Nước giải khát không có CO2

 Nước uống

 Nước giải khát pha chế:

2.3.2.Phân loại nước giải khát pha chế [4], [15], [16]

2.3.2.1 Theo mức độ tự nhiên

− Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không

pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước giải khát tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc

để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Để tăng hương vị nước giải khát, đôi khi người

ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

− Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác

nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính

− Nước giải khát pha đường: để tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam,

quýt, người ta thường pha thêm đường (và acid)

Hình 2.14 Cấu tạo của đường

saccharose

− Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và hương.

− Nước giải khát cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên,

có thể bổ sung thêm đường, acid và hương Nước giải khát có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65% Nước giải khát cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng

− Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát hỗn hợp pha đường

2.3.2.2 Theo phương pháp bảo quản

− Nước giải khát có xử lý nhiệt: đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng

trước hoặc sau khi ghép kín Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường

− Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 oC

− Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt

2.3.2.3 Theo dạng sản phẩm

− Nước giải khát không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách

ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

− Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước giải khát

có độ sệt cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar)

− Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát không có thịt nguyên liệu

2.3.3 Yêu cầu chất lượng :

Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục C

Hình 2.15 Bánh tráng Nori

(Nhật Bản)

2.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển:[11]

2.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản:

Rửa sạch nguyên liệu trong nước biển → nghiền

nhỏ → huyền phù hóa bằng nước ngọt → rót huyền phù

vào khuôn → đặt nghiêng rồi đem phơi nắng hay sấy khô

Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến

các món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp,

2.4.2 Sản xuất bột rong:

Rong → xử lý sạch sẽ → sấy → nghiền → bao gói, bảo quản

Rong nguyên liệu đem rửa sạch, khử màu, cắt nhỏ với chiều dài từ 1-2 cm Tiến hành sấy khô và nghiền sàng, bao gói được sản phẩm bột rong Bột rong được dùng trong thực phẩm phối trộn với bột ngũ cốc hoặc bột cá thực phẩm để làm các loại bánh cho người bướu

cổ hay người ăn kiêng

Gia vị bao gồm : Đường không chua, không cát sạn, muối ăn tinh khiết, tỷ lệ đường 4%, NaCl 1%, gia nhiệt cho đường chảy ra sau đó hạ nhiệt độ 50- 600C rồi cho rong vào quyện đều, vừa quyện vừa cuộn thành bánh tròn giống như các cuộn mì sợi Đem sấy khô ở nhiệt độ 90- 1000C đến độ ẩm của bánh rong đạt 20 -25 %, lúc này bánh rong giòn, màu vàng,

có mùi thơm, vị ngọt Bảo quản trong 2 làn túi PE ở môi trường mát, khô ráo

2.4.4 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác:

Nước uống chất lượng cao từ rong biển có sử dụng dịch thủy phân từ các nguyên liệu khác như: yến sào, hải sâm, nấm linh chi, sâm đất… để tạo ra nhiều loại nước uống cao cấp có tính chất thực phẩm, dược học, phòng chữa bệnh và bồi dưỡng cơ thể

Hình 2.16 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các

2.4.5 Chế biến trà túi lọc :

Rong biển → xử lý → khử mùi → phơi khô → ủ lên hương → bao gói → sản phẩmRong biển (có thể là rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý, tẩy mùi, màu, làm khô Sau đó đem ủ lên hương, đây là công đoạn quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho trà rong biển Phụ liệu dùng trong công đoạn này rất phong phú, trong thực tế mỗi chủng loại phụ gia sẽ cho ra loại hương vị trà rong biển khác nhau Có thể một số loại phụ gia như sau: trà khô, hoa lài , hoa sen, cỏ tranh, dứa khô, dâu khô, táo khô, mã đề, râu ngô khô…

2.4.6 Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển:

Rong biển (Rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý tẩy mùi, cắt nhỏ và nấu thủy phân trong môi trường pH kiềm nhẹ hoặc acid nhẹ Có thể dùng acid acetic, HCl, Na2CO3 để tạo môi trường nấu Tiến hành trung hòa về pH = 6,5 sau khi rong đã nát hoàn toàn Tiến hành lọc

và cô đặc, phối trộn phụ gia hòa tan khác nhau như: thục địa hòa tan, tam thất hòa tan, đường… Tùy theo mỗi loại phụ gia ta có trà hòa tan mang hương vị khác nhau

Sau đó tiến hành làm khô ở nhiệt độ 50 -600C hoặc sấy phun ta thu được bột hòa tan

từ rong biển có hương vị đặc trưng , có giá trị dược học cao

sản phẩm rong biển hòa tan ← bao gói ← sấy phun ← phối chếRong biển → xử lý tẩy màu, mùi → cắt nhỏ → nấu thủy phân → lọc → cô đặc

Phụ gia

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Từ 05/08/2008 đến 30/09/2008 tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

− Rong mơ được mua tại sạp 54 chợ Bà Rịa – Vũng Tàu

− Thục địa, nhãn nhục được mua tại sạp 01 chợ Bình Tây đường Tháp Mười quận 5 thành phố Hồ Chí Minh

− Đường: sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa

Các nguyên liệu được kiểm nghiệm một số chỉ tiêu và trình bày ở bảng sau:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của nguyên liệu

Sử dụng trang thiết bị và dụng cụ thí nghiệm tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.

- Chén , ca nhựa, túi vải lọc, kéo, vá lớn - Máy khúc xạ kế ATAGO

- Cốc định mức, cốc thủy tinh, cốc sấy - Nồi Autoclave

Chai, nắp

3.3.2 Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu:

Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn

có chất lượng tốt thì nguyên liệu phải khô, không lẫn tạp chất, không bị mối mọt, nấm mốc…

Đối với rong mơ: yêu cầu cần phải ít tạp chất, bùn đất…

Đối với các loại nguyên liệu phụ (thục địa, sinh địa, nhãn nhục, bông cúc, la hán…): khô, không cát sạn, không nấm mốc, mối mọt, không có mùi lạ…

 Rửa:

Mục đích: rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát đất, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt ngoài của nguyên liệu Rửa còn nhằm loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật chế biến và bảo quản

Nước rửa là yếu tố quyết định độ sạch của nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch Ở giai đoạn này tôi tiến hành rửa nhiều lần bằng nước sạch, Yêu cầu rửa phải hạn chế làm hao hụt nguyên liệu ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm

Đối với rong mơ sau khi rửa cần ngâm trong acid acetic 1% có pha nước cốt của gừng trong 30 phút để khử tanh của rong biển, sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh

Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm

Trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi Trong quy trình này dung môi sử dụng là nước

Cơ sở khoa học của quá trình này là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu vào dung môi Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi Sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh