nghiên cứu quy trình sản xuất pudding xoài (bánh xoài đông)

Tuynhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi vớigiá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản.Trong các loại trái cây nói

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái Diệntích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000 ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm Tuynhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi vớigiá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản.

Trong các loại trái cây nói chung thì xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có giá trị dinh dưỡngcao và được xếp vào những loại quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe của con người

Xoài được trồng quanh năm, thuộc loại quả hô hấp bộc phát, thường được thu hái theo độtrưởng thành và theo độ chín để có chất lượng cao nhất Vì xoài là loại quả tiếp tục chín và chínrất nhanh sau quá trình thu hoạch nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản, tiêu thụ

Việc chế biến xoài sau thu hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làmphong phú mặt hàng tiệu thụ trên thị trường Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quảchín bình thường mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả quá chín Tất nhiên, với mỗi độchín trái xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng

Đa dạng hóa sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, mà còn có lợi chonhà vườn, các xí nghiệp và công ty chế biến Chính vì những nhu cầu trên mà tôi quyết định chọn

đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất Pudding xoài”, nhằm mang lại cho người tiêu dùng một

món tráng miệng ngon và lạ

Luận văn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và cácbạn

2

-1.1 Tổng quan về các nguyên liệu [4,6,9,12]

1.1.1 Giới thiệu về xoài [4]

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có tên khoa học là Mangifera Indiaca L, thuộc họAnacardiacae Phần lớn đều cho rằng nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giápranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia Xoài có rất nhiều giống nhưng có hai nhóm giống cơbản là nhóm Ấn Độ (hạt đơn phôi) và nhóm Đông Nam Á (hạt đa phôi) Chủng loại Ấn Độ khôngchịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màusáng và hình dạng bình thường, cho trái quanh năm Chủng loại Đông Nam Á chịu được điềukiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương, quả đa phôi có màu lụcnhạt và dài hình quả thận

Xoài có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất vàng, vàng đỏ, đất Feralit, đất phù sa

cổ, đất phù sa mới ven sông, kể cả vùng đất cát giống ven biển, nhưng tốt nhất là trồng trên đấtcát hoặc cát pha thịt, thoát nước tốt, phải có tầng đất dày ít nhất 1,5-2m, có thủy cấp không nôngquá 2,5m So với các loại cây ăn trái khác, xoài là cây chịu úng tốt nhất Đất nhẹ kém màu mỡgiúp cây dễ cho nhiều hoa và đậu trái, đất quá màu mỡ đủ nước chỉ giúp cây phát triển tốt nhưng

ít trái Xoài thích hợp với nhiệt độ từ 24-27oC, lượng mưa thích hợp < 1500 mm, phân bố ít nhất

có 4 tháng mùa khô trong năm, đất màu mỡ, độ pH từ 5,5-7, đất có pH < 5 cây sẽ kém phát triển

Ở những vùng đất thấp trước khi trồng cần phải lên líp cao sao cho mực nước tại thời điểm caonhất cách gốc ít nhất 1m Tuy nhiên, xoài có thể chịu đựng và phát triển bình thường ở nhiều loạiđất xấu hơn như đất hơi phèn, mặn, nghèo dinh dưỡng nếu được chăm sóc tốt

Vùng trồng xoài phải chọn nơi tránh ảnh hưởng của bão, lốc xoáy, gió mạnh trên cấp 4,đặc biệt trong khoảng thời gian từ 12/4 là thời gian cây đang mang trái Nơi chịu ảnh hưởng củagió thì phải bố trí cây chắn gió Độ cao của vùng trồng xoài không được vượt quá 600m so vớimực nước biển

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu hecta.Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếmgần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và miền NamTrung Quốc, Zimbabue, Ghine, Conggo, Nam Phi, Keynia, Modambich, Mali, Ai Cập, Bazin,

Hình 1.1: Vùng trồng xoài trên thế giới.

Mehico, Hoa Kỳ, ngoài ra còn trồng ở vùng ven biển nước Úc Ở Việt Nam xoài được trồng từNam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh đồng bằngsông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp,Vĩnh Long, Cần Thơ…

Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa Tuy nhiên, nếu trồng vớilượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn là phải tránh thời điểm nắng nóng vàrét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây

1.1.1.1 Đặc điểm thực vật học của xoài.[4]

 Rễ.

4

-Hình 1.2: Rễ xoài.

Hình 1.3: Mặt cắt ngang thân xoài

Nhờ bộ rễ khỏe nên cây có thể mọc nhiều trên các loại đấtkhác nhau, chịu được úng, hạn tốt so với các loại cây ăn quả lâunăm khác Bộ rễ bao gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ

Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50 cm ở những vùng cómực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6-8 m) Tuynhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2 m

Rễ cọc ăn sâu bao nhiêu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loạigốc ghép, cách nhân giống, tình trạng quản lý đất cũng như tínhchất vật lý của đất Khi tuổi tăng lên thì rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễthẳng giảm đi

 Thân, cành.

Xoài là cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe, thân cao 10-20m, cây 100-200 năm tuổi vẫn rahoa kết trái Ở những nơi chiều cao cây và tán có đường kính tương đương Tuy nhiên, tán cây to,nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn còn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng

Sinh trưởng của cành xoài sau khi đã thuần thục thì từ chồi ngọn có thể nhú ra từ 1-7 cànhmới, số lượng chồi phát triển trên một cành tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, thế sinh trưởng

và tình hình sinh trưởng của cành Cây non ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả, câygià rất khó ra chồi

Cây xoài một năm có bốn đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông

Lộc xuân: phát sinh tháng 2-4, ra lộc 2-3 lần

Lộc hè: phát sinh tháng 5-7, một cành đơn có thể ra liên tục 2 đợt lộc hè trở lên

Lá có chiều dài 10-15 cm, rộng 8-12 cm Kích cỡ lángoài mối quan hệ về dinh dưỡng còn phụ thuộc vào giốngxoài

Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn,mỗi lần ra lá cành xoài dài thêm 20-30 cm

 Hoa.

Hoa xoài ra từng chùm, chùm hoa mọc trên ngọn cành hay ở nách lá, có khi không mang

lá (chùm hoa thuần), có khi mang theo lá (chùm hoa hỗn hợp) Chùm hoa dài từ 10-50 cm, cuốnghoa có màu sắc khác nhau tùy theo giống: xanh nhạt, xanh hồng, xanh vàng hoặc xanh pha…

6

-Hình 1.6: Quả xoài lúc chưa chín Hình 1.7: Quả xoài lúc chín.

Trên trục của chùm hoa có 2-5 lần phân nhánh, một chùm hoa có 100-400 hoa Hoa xoàinhỏ, đường kính 2-14mm, có mùi thơm, có mật dẫn dụ ong Số lượng cánh hoa, đài hoa, nhị đựcđều là 5 nhưng nhị đực thường chỉ có 1 cái phát triển còn lại thoái hóa

Hoa xoài chia làm 2 loại: hoa đực và hoa lưỡng tính phân bố lẫn lộn trên một chùm hoa

Tỷ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểmtrồng, thời gian ra hoa, vị trí chùm hoa, thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36% Hoa lưỡngtính nhụy cái thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc ở giữa, vòi nhụy cắm chính trên bầunhụy

Ở xoài, mỗi chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu trái rất thấp Xoài là cây thụ phấn chéo nhờcôn trùng là chủ yếu.Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoài nhụythường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đónhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8-10 giờ sáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cảntrở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài

Những nguyên nhân khác làm xoài đậu quả kém là ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnhnhư: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, độ ẩm và nhiệt độ không khí cao

 Quả.

Quả xoài là quả hạch, bọc bên ngoài là lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng, xanh,phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống và độ chín Bên trong vỏ quả là thịt quả nhiều nước, có

xơ hoặc không có xơ Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam hoặc hồng cam Mỗi quả

có một hạt được thịt quả bao bọc, hạt xoài có nhiều phôi hoặc một phôi

Hình 1.8: Hạt xoài.

Sau khi thụ phấn, thụ tinh xong thì quả xoài hình thành, phát triển hình dạng và độ lớn,màu sắc thay đổi tùy theo độ chín Thời gian phát triển của quả tùy thuộc vào nhóm giống (chínsớm, chín vụ và chín muộn) Thời gian từ khi thụ tinh đến chín là 2 tháng đối với giống chín sớm,2-3,5 tháng đối với giống chín trung bình, 4 tháng đối với giống chín muộn Trong khoảng thờigian từ 2,5-3 tháng sau khi thụ tinh quả lớn rất nhanh, sau đó chậm lại

Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc

vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống vàchất lượng quả xoài

 Hạt xoài.

Hạt xoài hình dẹt, rắn, bên trong có nhiều thớ sợi Hạt có những lớp vỏ mỏng, màu nâu Cấutạo hạt xoài bao gồm:

 Gân: là các sọc theo chiều dài hạt

 Xơ: ở khắp hạt, dài nhất là ở bụng và lưng hạt

 Lớp vỏ cứng dày, màu nâu

 Lớp vỏ màu vàng trong suốt, nằm sát lớp với vỏ cứng

 Bao màu nâu mềm, bao quanh lá mầm nối liền với cuốn bằng một sợi nhỏ

 Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp chất dinh dưỡng cho cây con như phôi nhũcủa các hạt khác

8

-Hình 1.9: Xoài cát Hòa Lộc.

 Phôi.

Đa số các giống xoài ở Việt Nam đều nhiều phôi, nghĩa là khi đem gieo một hạt có thểmọc thành một hoặc nhiều cây con Trong số nhiều phôi đó có một phôi do kết quả bố mẹ thụtinh mà có, còn lại là những phôi vô tính do các tế bào của phôi tâm hình thành Những cây conmọc từ phôi vô tính giữ được các đặc tính của cây mẹ ban đầu

1.1.1.2 Phân loại giống xoài.[4]

 Ở Việt Nam.

Có hơn khoảng 70 giống xoài, tuy nhiên chưa có công trình nghiên cứu đầy đủ nào về cácgiống xoài ở từng vùng trong nước Trong số các giống xoài đó người ta chọn được 21 giống cóđặc tính quý về năng suất và phẩm chất trái Giống xoài hiện nay được trồng phổ biến nhất gồm

có 5 giống là: xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Bưởi, xoài tứ quý và giống nhập nội

 Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ ở Cái bè, Tiền Giang Quả có kích thước lớn, khốilượng 400-600g/quả, có dạng hình thuẩn dài, bầu tròn ở cuốn Khi chín vỏ quả có màu vàngchanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm ngon.Tuy nhiên, vỏ quả mỏng nên khó vậnchuyển và xuất khẩu nước ngoài Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5-4 tháng Vụ thuhoạch trái từ tháng 3 đến tháng 5 Xoài cát Hòa Lộc được xếp hàng đầu về chất lượng quả ngon,rất ngọt (oBrix > 20%), thịt mịn, chắc, ít xơ, hạt dẹp, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%) Nếuđược chăm sóc tốt cây hơn 20 năm tuổi có thể cho năng suất hơn 300 kg Hiện nay, giống xoàicát Hòa Lộc thường được nhân giống bằng ghép mắt, ghép cành và chỉ sau 3 năm cây sẽ cho tráibói

Hình 1.11: Xoài Bưởi.

Hình 1.10: Xoài cát Chu

 Xoài cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh, Đồng Tháp Cây có tán dù, đâm cành ngang,tán lá dày, quả có khối lượng trung bình 250-300g, vỏ trái mỏng Khi chín có vị ngọt (oBrix >18%), thịt ít xơ, mịn dẻo, tỷ lệ ăn được >70%, hạt không to, tỷ lệ hạt > 10% khối lượng trái, cóhương vị thơm ngon Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao Câytrên 30 năm tuổi cho năng suất từ 800-1200kg/cây/năm Cây có sức sinh trưởng mạnh, thườngđược nhân giống bằng ghép mắt hoặc ghép cành

 Xoài Bưởi (xoài ghép hay xoài 3 mùa mưa): xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang, quảgiống xoài cát nhưng bé hơn Cây dễ ra hoa, đậu trái nên năng suất cao, cây cho quả rất sớm,khoảng 2,5-3 năm tuổi từ khi gieo Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng Chất lượngquã kém xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (oBrix = 17%), có mùi nhựa thông Giống xoài này

có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nhiễm phèn, mặn Cây 7-8 năm tuổi có thể chonăng suất trung bình từ 70-80 kg

10

-Hình 1.12: Xoài Tứ quý.

Hình 1.13: Xoài Nam-dok-mai

 Xoài Tứ quý: là giống xoài ghép, xuất xứ từ các tỉnh miền Tây, được trồng nhiều

ở Đồng Tháp, quả nặng từ 500-800g/trái Quả chín có vỏ màu vàng nhạt, ửng xanh Thịt quả cómàu vàng hơi đậm, ít xơ, ăn ngọt, hơi chua

 Giống xoài nhập nội: hiện nay một số giống xoài đang được khảo nghiệm và trồngthử, một số giống tỏ ra thích nghi và có thể giới thiệu vào sản xuất như:

 Nam-dok-mai: tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trungbình 320g, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, thơm, hạt nhỏ Từ khi nởhoa đến thu hoạch là 115 ngày

 Khiew-sa-woei: là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thondài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g

Hình 1.14: Xoài Khiew-sa-woei.

Ngoài 5 giống xoài kể trên, còn có môt số giống xoài truyền thống, trồng bằng hột nhưng

do hiệu quả kinh tế không cao nên không được trồng nhiều Đó là xoài Hòn, xoài Thanh Ca, xoàiXiêm, xoài Thơm, xoài Tượng

 Trên thế giới.

Hệ thống phân loại xoài trên thế giới phụ thuộc vào từng vùng địa lý riêng từng nước,từng khu vực với các giống xoài đặc trưng theo khí hậu và đặc điểm riêng biệt Ở Châu Á, nướctrồng nhiều nhất là Ấn Độ, có khoảng trên 500 loại xoài Trong đó có 24 loài chủ yếu được phân

bố dựa theo các mùa thu hoạch trong năm: đầu năm (sớm), giữa năm, cuối năm (trễ) Các quảxoài thường có kích cỡ trung bình khoảng 250-800g/trái, thịt xoài màu cam đậm, ít xơ, độ ngọtcao Ở Châu Âu và Châu Mỹ tuy giống xoài nhập từ Châu Á vào nhưng dần dần một số giống cógen biến đổi nên thịt xoài sẽ có màu vàng đậm tới đỏ tía

Một số giống xoài trên thế giới:

12

-Bảng 1.1: Một số giống xoài trên thế giới.

1.1.1.3 Thành phần của quả xoài [12]

 Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của xoài chín.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Số lượng

Chú thích: (a): tính theo acid citric

1.1.1.4 Kỹ thuật chăm sóc cây xoài [9]

 Kỹ thuật chăm sóc.

 Bón phân: công thức bón phân cho cây xoài thay đổi thùy theo điều kiện đất, tuổi

cây, sản lượng thu hoạch vụ trước và giai đoạn phát triển của cây Cần cung cấp đủ và cân đối các nguyên

tố dinh dưỡng cho cây trồng Tưới đẫm cho cây sau mỗi lần bón phân

14

-Bảng 1.2: Thành phần cấu tạo quả xoài

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần thịt của xoài chín

Ngoài phân bón cũng cần bón thêm vôi cho đất, nhất là những nơi đất có pH thấp, lượng vôi từ

5-8 tạ/ha/năm Bón vôi vào cuối mùa nắng, rải vôi đều trên mặt đất sau đó cày đất bên ngoài tán cây sâu 25cm cho vôi phân tán đều vào tầng mặt, xới nhẹ sâu đến 5-7cm bên trong tán cây Các nguyên tố vi lượng như: kẽm, Bo, Mangan, Molipđen, đồng phải được cung cấp hàng năm cho cây dưới dạng phun qua

20-lá 4 lần/năm (nồng độ dung dịch phun không được quá 0,5%):

 Lần 1: sau khi thu hoạch, khi đợt chồi mới phát sinh và thành thục, lá đã chuyển sang xanh đậm

 Lần 2: khi cây đã ra hoa đều, phát hoa dài 10 cm.

 Lần 3 và 4: 1 và 2 tháng sau khi đậu trái.

 Tỉa cành, tạo tán: Sau khi trồng được khoảng 1 năm tuổi, tiến hành bấm ngọn Vị

trí bấm ngọn cách mặt đất khoảng 1-1,2m Chỗ cắt ngọn sẽ ra nhiều chồi, chỉ giữ lại 3-4 chồi theo 3 hướng đều nhau Vị trí phân cành của 3 cành nếu không ở cùng một điểm xuất phát từ thân chính là tốt nhất Đối với một số giống có cành mọc thẳng đứng, dùng đoạn cây buộc vật nặng treo trên cành cho cành mọc ngang ra Tiếp tục tỉa cành cấp 1 khi ra được 2 tầng lá, chú ý giữ lại 2-3 chồi mọc ra các hướng tạo cân đối tán cây

Giai đoạn cây đang cho trái: sau mỗi vụ thu hoạch tỉa bỏ các cành sâu, cành già, cành mọc vượt trong tán Cành nhỏ dùng kéo cắt, cành lớn dùng cưa.

 Tưới nước giai đoạn cây đã lớn: xoài cần 1 giai đoạn ngủ nghỉ khoảng 2 tháng trước khi

phân hóa mầm hoa Bởi vậy, khoảng thời gian đầu mùa mưa, cuối mùa khô không cần quan tâm tới nước tưới cho xoài Giai đoạn cây nuôi trái cần tưới nước thường xuyên

 Xử lý ra hoa: hoa xoài nếu để tự nhiên thường ra lẻ tẻ, không đồng loạt gay khó khăn cho

việc chăm sóc sau này Xử lý ra hoa bằng cách phun Nitrat kali (KNO3), nồng độ 1,25-1,50%, phun ướt hết các lá xoài khi lá trên cành đã già, chuyển màu xanh đậm, phiến lá giòn, phun vào lúc mát trong ngày, sáng sớm hoặc chiều tối Có thể phun Ethephon (Ethrel) 5cc/bình 10 lít.

Ngoài ra có thể sử dụng Pacclorbutrazon 10% để giúp cho cây xoài ra đồng loạt, cách làm như sau: cây xoài sau khi thu hoạch vụ trước phải được bón phân, tưới nước đầy đủ để cây có thể đâm chồi mạnh, đồng loạt Sau khi xử lý Pacclorbutrazon 10% (từ 2-2,5 tháng) , tiếp tục phun Thiure để giúp cây ra hoa (thời gian phun Thiure từ lúc ra hoa đến lúc thu hoạch trái 4,5-5 tháng) Chú ý trong thời gian xử lý Pacclorbutrazon và Thiure phải kết hợp với biện pháp siết nước

Khi xoài đang nhú bông khoảng 10cm, chú ý phun thuốc trừ sâu bệnh hại Chú ý khi xoài đang nở hoa tránh phun thuốc để bảo vệ các côn trùng có ích đến thụ phấn cho xoài Trong giai đoạn này cần cung cấp phân bón lá có chứa B (hàn the 50g/10 lít nước, acid Boric 1-2g/10 lít nước).

 Quá trình ra hoa xoài:

Giai đoạn đâm chồi (tháng 5-6 dương lịch): sau khi thu hoạch trái tiến hành cắt tỉa cành,bón phân, tích cực tưới nước, giữ mực nước trong mương vừa phải Sau khoảng 15 ngày lá nonbắt đầu mọc ra, giai đoạn này chú ý các đối tượng sâu bệnh hại như: bệnh thán thư (nếu gặpmưa), châu chấu cắn lá, ghẻ trên lá xoài…

Giai đoạn tích lũy dưỡng chất: sau khi đâm đọt non 30-40 ngày thì lá trưởng thành, láchuyển xanh đậm hoàn toàn, chồi sẽ tích lũy dưỡng chất để nuôi trái sau này

Giai đoạn phát triển rễ: sau khi chồi phát triển, rễ sẽ hoạt động mạnh để hấp thu dưỡngchất Đây là giai đoạn thích hợp để bón phân cho xoài lần 2

Giai đoạn nghỉ ngơi: ở giai đoạn này có thể kích thích ra hoa nhưng thường bông và lá đikèm nhau

Giai đoạn đủ khả năng ra hoa (tháng 9-10 dương lịch): khi đọt đâm ra được trên 4 tháng,đây lá giai đoạn thích hợp để kích thích xoài ra hoa

Giai đoạn miên trạng: sau khi hình thành mầm hoa sẽ đi vào thời kỳ miên trạng, nếukhông có điều kiện thích hợp để ra hoa Thời kỳ miên trạng càng dài thì cây càng khó ra hoa

Giai đoạn quyết định sự ra hoa (tháng 10-11 dương lịch): giai đoạn này cây có thể ra hoa

mà không cần phải kích thích nếu có điều kiện thích hợp như: có mùa khô kéo dài, cây ra đọtnhiều đợt nhưng không ra hoa 1 hay 2 vụ trước, có những đợt lạnh (nhiệt độ dưới 20oC trongngày) theo sau là nhiệt độ cao

Giai đoạn ra hoa (tháng 11-12 dương lịch): các tác nhân như nhiệt độ, ngập úng, hoặc hóachất như KNO3, Predict 10% (Paclobutazol) có ảnh hưởng lớn đến sự ra hoa

 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự ra hoa xoài:

Yếu tố môi trường:

16

- Nhiệt độ: thường trong mùa đông có nhiều ngày nhiệt độ thấp dưới 20oC

sẽ giúp xoài dễ ra hoa

 Ngập úng: là một dạng sốc, ở vùng lũ, một số xoài bưởi ra hoa sau khingập 30 ngày

 Sự khô hạn: có ảnh hưởng nhưng không lớn

Giống xoài:

 Nhóm dễ ra hoa: xoài Thanh ca, xoài Hòn, xoài Bưởi

 Nhóm tương đối khó ra hoa: cát Hòa Lộc, cát Chu, cát Trắng

 Nhóm khó ra hoa: xoài Thơm, xoài cát Bồ, xoài Tượng

Tuổi cành:

 Tuổi cành 4-6 tháng: cho ra hoa tốt

 Nhỏ hơn 4 tháng: nếu kích thích xoài thường cho ra lá

 Trên 9 tháng tuổi khó kích thích ra hoa

Tình hình sinh trưởng: cây suy thoái có khả năng đâm chồi kém, thường không đủ khảnăng ra hoa nên thường có hiện tượng cách niên (năm có hoa, năm không)

Các yếu tố dinh dưỡng:

 Đạm: yếu tố quan trọng hàng đầu thúc đẩy sự ra hoa

 Lân: hàm lượng lân cao trong chồi sẽ kích thích sự phân hóa mầm hoa,thúc đẩy tạo chồi, tạo rễ

 Kali: cải thiện khả năng ra hoa, đậu trái, tăng phẩm chất trái

 Xử lý ra hoa xoài:

Trước khi xử lý ra hoa 10-15 ngày nên dùng phân MPK (0-52-34) 30gr/10 lít nước phunlên lá để giúp cho lá mau trưởng thành, cây dễ ra hoa

Xử lý hóa chất:

 Phun KNO3 lên hai mặt lá liều lượng 150-200gr/10 lít nước, nếu sau 7ngày không thấy dấu hiệu ra hoa thì phun lại lần 2.

 Tưới váo gốc Predict 10%: với liều lượng 20gr pha trong 1 lít nước chocây có đường kính tán cây 2m, tưới quanh gốc

 Tăng đậu quả:

Giai đoạn rớt nhụy: khi bông dài 10-12 cm phun thuốc phòng trừ sâu bệnh kết hợp vớiphân bón lá có công thức 15-30-15 để tăng cường khả năng đậu trái

Giai đoạn phát triển trái:

 Bón phân NPK cho cây để nuôi trái

 Tưới đủ nước cho cây hấp thu dưỡng chất tốt

 Phòng trừ sâu bệnh định kỳ để giữ năng suất và phẩm chất trái

 Phòng trừ sâu bệnh.

 Sâu đục bông: gây hại từ khi bông bắt đầu nhú ra đến khi hoa trổ nhụy, sâu non đục bêntrong làm chết cả bông hoặc chết một đoạn bông

Phòng trị: phun các loại thuốc có tác dụng lưu dẫn như Cyper Alpha liều lượng 10-20cc/bình

8 lít nước khi mới phát hiện

 Rầy bông xoài (Idiocerus niveosparsus): gây hại nặng giai đoạn cây ra hoa, rầy chích

hút nhựa ở bông và đọt non làm bông bị khô héo, rầy tiết mật tạo điều kiện cho nấm bồ hóng pháttriển làm đen bông, đen lá, làm giảm khả năng đậu trái

Phòng trị: phun các loại thuốc:

 Sevin 85% với liều 20gr/bình 8 lít

 Trebon vói liều 20cc/bình 8 lít

 Sumi Alpha với liều 10cc/bình 8 lít

18

- Sâu đục trái (Noorda albizanalis): gây hại từ khi đường kính trái được 1,5cm đến khi

trái già, bướm đẻ trứng ở chót trái, sâu non nở ra đục vào trái và ăn phần hột làm cho trái bị hư vàrụng

Phòng trị: phun thuốc khi thấy có sâu non xuất hiện bắng các loại thuốc như: Basudin 50ND,Sumi Alpha, Karaté, Cymbus liều lượng theo hướng dẫn trên chai thuốc Thu gom và tiêu hủytrái bị hại để không bị sâu non hóa nhộng tấn công ở lứa tiếp theo

 Ruồi đục trái (Dacus dorsalis): gây hại trên hầu hết các loại cây ăn trái và trái họ bầu,

bí, dưa, ruồi tấn công từ lúc trái già đến chín Ruồi cái dùng ống đẻ trứng chọc thủng vỏ trái cây

và đẻ trứng dưới lớp vỏ, ấu trùng (dòi non) nở ra đục ăn thịt trái thành những đường ngoằn ngoènlàm trái hư và rụng

Phòng trị: tiêu hủy những trái bị dòi, không neo trái quá già trong vườn, bao trái Dùng thuốctrừ sâu giống như sâu đục trái

 Rệp sáp (Pseudococus sp): gây hại trên cuống bông, cuống trái, lá non hoặc mặt dưới lá.

Rệp chích hút nhựa và thải phân tạo điều kiện cho nấm bồ hóng phát triển làm đen đầu tráixoài

Phòng trị: phun thuốc Supracide liều lượng 10-15cc/bình 8 lít nước, nên phun khi thấy rệpxuất hiện

 Bệnh thán thư (Collettotrichum glocosporioides): đây là bệnh quan trọng nhất trên

xoài, bệnh thường gây hại nặng trong mùa mưa và khi có sương đêm Nấm bệnh tấn công trêncành, lá non làm lá lủng, rách, co dúm rồi rụng, thiệt hại nặng nhất là trên bông, trái Nấm tấncông làm khô, đen bông làm giảm hoặc mất khả năng đậu trái Bệnh cũng tấn công trên trái tạo ratriệu chứng “da cây” làm mất phẩm chất trái, nấm bệnh còn tấn công trên trái già làm thối trái saukhi thu hoạch và bệnh càng trầm trọng khi tồn trữ trong điều kiện nóng và ẩm

Phòng trừ: trồng cây có khoảng cách vừa phải, thường xuyên vệ sinh vườn xoài, cắt tỉacành tạo cho tán cây thông thoáng, bao trái Sử dụng các thuốc sau đây luân phiên phun định kìlên bông, trái non để tăng khả năng đậu trái và giữ phẩm chất trái như: thuốc gốc Mancozed như

Dithane M45, thuốc gốc Carbendazym như Benomyl hoặc Bavistin, Daconil…Liều lượng: theohướng dẫn của nơi sản xuất.

Lúc xoài ra hoa gặp mưa nên sử dụng phối hợp các loại như Topsin M với Benomyl hoặcRidomil với Daconil để phòng ngừa phát sinh phát triển

Trong điều kiện thoáng mát phun định kỳ 7-10 ngày/lần, nếu mưa nhiều và có sương mùkéo dài thì phun nhắc lại 3-5 ngày/lần Sau 2 lần phun phải đổi thuốc vì nấm rất mau khángthuốc

 Bệnh phấn trắng: bệnh gây hại vào giai đoạn trước khi thụ phấn đến lúc đậu trái non.Nấm đóng thành một lớp màu trắng hay xám trên phát hoa, nấm gây thiệt hại rất nhanh trong điềukiện thời tiết lạnh và sương mù kéo dài Bệnh làm trái non méo mó, nhỏ và dễ rụng hoặc trái bị

da cám

Phòng trị: phun phòng khi thấy có sương mù kéo dài hoặc trời trở lạnh, sử dụng các loạithuốc nấm như: Anvil, Microthiol, Topsin M… dùng theo hướng dẫn của nơi sản xuất

 Bệnh khô đọt (Diplodia natalensis): bệnh tấn công nhanh nhất là lúc mưa nhiều, nấm

tấn công rất sớm vào lúc đọt non còn màu đỏ làm cho đọt chết héo dần và chết khi lá vừa dày

Phòng trị: tỉa bỏ cành bị bệnh, phun phòng bằng các loại thuốc như Derosal, Anvil,Copper B… phun đều lên đọt non còn màu đỏ, nên phun 2 lần cách nhau 7-10 ngày

 Bệnh bông đen da trái xoài (da ếch): trong vài năm gần đây bệnh bông đen da trái xoàingày càng nghiêm trọng, làm giảm giá trị thương phẩm của trái Bệnh xuất hiện nhanh và tậptrung vào giai đoạn cuối khi xoài đã cứng bao Bệnh phát triển nhiều khi gặp ẩm độ cao hoặcmưa liên tục trong 1-2 ngày, các vườn xoài thu hoạch muộn khi gặp mưa bệnh rất nặng

Để phòng bệnh nên xử lý cho xoài ra hoa tập trung và sớm, sử dụng các loại thuốc như:Ridomil, Daconil, Copper zinc (20gr/bình 8 lít nước) khi xoài đã cứng bao đầu để phòng bệnh,nếu gặp phải mưa hay sương mù nhiều thì phun chặt hơn, 3-5 ngày/lần Chú ý phải phun thuốcthật mịn để thuốc bám đều trái xoài thì hiệu quả mới cao, đồng thời nên hạn chế sử dụng cả dạngphân bón lá phun trực tiếp vào trái trong giai đoạn sắp thu hoạch Bao trái cũng giúp bảo vệ tráitốt

1.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài [6]

20

- Thu hoạch xoài.

Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu chuyển sang màu vàng,quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng

Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng tới 3 giờ chiều vì lúc này xoài ít nhựa nhất

Có thể hái xoài từng quả bằng tay hay bằng lồng Khi hái nên để chừa cuống quả dài từ 2-5 cm đểxoài ít chảy nhựa Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lớp lá khô cho ráo nhựa, sau đó xếpxoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá khô ở xung quanh và dưới đáy

Khi đặt xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mấtphấn trên trái xoài, không để cuống xoài đâm vào các trái khác Đặt sọt xoài ở nơi râm mát, tránhánh nắng trực tiếp chiếu vào trái xoài

 Bảo quản xoài.

 Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa 0,25% diphenel

 Nhũ tương lưu huỳnh có chứa 2,7% chất khô

 Dung dịch sáp có 2,7% chất khô có 0-fenyfenol

 Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10 giây, giảm cường độ hô hấp và bốchơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC, độ ẩm 90%

 Xông hóa chất.

Người ta thường xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng xấp xỉ 28g/

m2 phòng, được sử dụng ở Ấn Độ, Nam Phi và Mỹ

Hình 1.15: Xoài non ngâm đường.

 Chiếu xạ.

Khi xông EDB không có tác dụng tới mọt hạt dài, người ta thường sử dụng phương phápchiếu xạ, có tác dụng mạnh hơn EDB

 Bao gói.

Trước khi bao gói xoài được phân loại theo độ chín, chất lượng và kích cỡ

Xoài được bọc trực tiếp bằng giấy tẩm hóa chất hoặc trong bao PE có đục lỗ Giấy tẩmhóa chất tốt nhất lá giấy sợi tẩm diphenyl (4,5-6g/m2)

Có thể đựng trong thùng cartoon hoặc thùng gỗ thưa có lót rơm

Với xoài chín hoàn toàn nếu bảo quản ở 4-7oC có thể giữ được trong 2 tuần

Xoài sống sau khi bảo quản lạnh để ngoài không khí ở nhiệt độ thường để thúc đẩy quátrình chín

1.1.16 Một số sản phẩm từ xoài thông dụng trên thị trường [12, 14, 15, 16, 18, 19, 20]

 Xoài non ngâm đường (dưa xoài non) [14]

Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường Cấu trúc sản phẩmgiòn, vị chua ngọt, hài hòa Sản phẩm này đã tận dụng được một số lượng lớn xoài non bị rụng

22

Hình 1.17: Mứt xoài.

Hình 1.18: Rượu vang xoài

 Rượu vang xoài [16]

Là loại rượu lên men từ dịch quả xoài, không quachưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm nem thuầnkhiết), có độ cồn từ 9-15oC Rượu vang xoài là thức uống cóhương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao

 Bánh tráng xoài [15]

Là sản phẩm đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ trái xoài chín hoàn toàn Đặc điểmnổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai

24

-Hình 1.19: Bánh tráng xoài.

Hình 1.20: Gỏi xoài

 Gỏi xoài [18]

Một món ăn đơn giản nhưng không kém phần hấp dẫn với vị chua giòn của xoài, cay của

ớt và vị ngọt mặn đậm đà của nước mắm pha với đường Tất cả những hương vị ngọt bùi chuacay được trộn lẫn vào nhau tạo thành một món gỏi rất ngon miệng

 Xôi xoài [20]

Hình 1.21: Xôi xoài.

Xôi xoài là một trong những món ăn “đường phố” rất nổi tiếng ở Thái Lan Người TháiLan ăn xôi xoài như một món ngọt tráng miệng Vị chua ngọt của xoài sẽ trung hòa với vị ngọt vàbéo của nước cốt dừa, tạo nên hương vị khó quên cho món ăn này

1.1.1.7 Công dụng của xoài.[21]

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh Ăn ítxoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt Mỗingày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài, không ăn lúc đói hoặc sau ăn no Người đang bị sốt, cóvết mưng mủ, dị ứng da mẩn ngứa, bị đái tháo đường không nên ăn xoài chín

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cảithiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thưruột kết ( do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón)

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn vàolúc đói bụng

Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có vị đắngchát Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa

Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin, tác dụng hành khí, lợitiểu, tiêu độc Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế quản cấp và mãn tính, dùngngoài chữa viêm da, ngứa da…

26

-Hình 1.22: Cấu trúc phân tử của gelatine.

Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%, tác dụng làm se niêm mạc, sát trùng, dùngchữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng

1.1.2.Gelatine [10, 11, 13]

1.1.2.1 Nguồn gốc.

Gelatine là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagene

Gelatine là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagene, là thành phần protein trongcác tế bào liên kết của nhiều loại động vật Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủyếu là glycine, praline và hydroproline Trong phân tử gelatine, các acid amin liên kết với nhautạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước Phân tử lượng của gelatine khoảng vài nghìn đến vàitrăm nghìn đơn vị cacbon

Nguyên liệu để sản xuất gelatine chủ yếu lấy từ các lò mổ, nhà máy đóng hộp hoặc xưởngthuộc da Nguồn nguyên liệu này cần phải được ngâm muối hoặc vôi để bảo quản

1.1.2.2 Tính chất của gelatine.

 Cơ chế tạo gel:

Hình 1.23: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatine.

 Gelatine trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thểtích chính nó Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển từdạng sôi sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần Đây chính là tínhchất đặc biệt của gelatin, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

 Gelatine có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C

 Độ tan của gel gelatine phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ và kích thước củahạt gelatine Gelatine tan trong rượu và các dung môi hữu cơ

 Độ bền gel:

 Độ bền gel được tính theo giá trị lực cần để tạo ra một biến dạng nhất định hay sựbiến dạng được gây ra bởi một lực nhất định Độ bền gel của gelatine có thể được biểu diễn theomột số đơn vị khác nhau tùy thuộc vào từng phương thức kiểm tra khác nhau Lực bền gel đượcđịnh nghĩa là trọng lượng (g) cần thiết để đặt lên bề mặt gel (đường kính 21,7mm) làm biến dạng4mm

 Ngoài ra, độ sệt của gelatine cũng là một tính chất được quan tâm đặc biệt, độ sệtcủa gel sẽ tăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ đượcbiểu diển trên đồ thị sau:

1.1.2.3 Vai trò của gelatine trong thực phẩm.

Trong công nghiệp thực phấm, gelatine được dùng rất nhiều với các chức năng: làm khô

và bảo quản trái cây và thịt, làm trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây, chế biến sữa bột vànhững loại thức ăn bột khác Gelatine cũng được dùng làm tác nhân kết dính và bao phủ trong

28

-thịt và -thịt đông Hãng làm bánh dùng gelatine để làm bánh trứng đường, bánh kem dài và cácloại bánh chọn lọc khác Gelatine là thành phần cơ bản để sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹo nuga.Sản xuất kem cần gelatine để duy trì nhũ tương bền của các nguyên liệu và tạo hình cho cây kem.Hàm lượng gelatine sử dụng trong các món tráng miệng là 8-10% khối lượng khô, trong yogurt là0,3-0,5% với chức năng là chất làm đặc, trong thịt đông là 2-3%, trong bánh mứt là 1,5-2,5%.

 Bánh kẹo:

Chứa từ 6-9% gelatine, Bloom từ 150-250

Gelatine dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường

Trong kẹo, gelatine giữ vai trò:

 Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng

 Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh làm biến dạng sản phẩm

 Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm

 Tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm

 Ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh kem

 Sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác nhằm tạo độ tan chậm nhờ điềuchỉnh độ nhớt của hỗn hợp

 Làm bền hệ nhũ tương

 Tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản

H

CH2OH

HOH

H

OH

HHO

HOCH2

CH2OH H

và một phân tử β-D-frutose, hợp chất này gọi là đường chuyển hóa Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạothành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như anhydrite, oxytmetyl-fucfurd

Khi độ ẩm của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong khôngkhí Khi gia nhiệt đến trên 135oC saccharose hầu như không hút ẩm nhưng gia nhiệt trong thờigian dài (quá 2 giờ) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao sẽ làm tăng tính hút ẩmcủa saccharose Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy nó sẽ phân hủy rấtnhanh, ở 200oC sẽ tạo hợp chất có màu nâu đen Hợp chất này gọi là caramel, không có vị ngọtcũng không lên men được

Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2,

độ tan này tăng theo nhiệt độ Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau.Nhiệt độ sôi của saccharose phụ thuộc vào nồng độ, nồng độ càng cao thì nhiệt độ sôi càng cao

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Saccharose không tan trong đa

số các dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu vànước

1.1.4 Sữa [3, 5]

30

-Sữa là một sản phẩm của quá trình vắt sữa toàn bộ, liên tục, không bị gián đoạn của con

bò sữa khỏe mạnh được nuôi dưỡng tốt, không làm việc quá sức và phải thu hoạch một cách hợp

vệ sinh và không được vắt sữa non

Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng chất dinhdưỡng và tỷ lệ giữa chúng còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các quá trình dinh dưỡng đó.Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể về acid amin không thay thế, acid béo không no,khoáng (đặc biệt là Ca và P) và vitamin

Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi tác, mùa vụ, chế độ dinhdưỡng, kỹ thuật vắt

Thành phần hóa học của sữa:

 Các chất có chứa nitơ phi Protein: gồm các acid amin tự do, uric, creatin , trong đó acid

có ý nghĩa hơn cả

1.1.4.2 Lipid.

Lipid sữa được cấu tạo từ các thành phần: Glycerid, photphatid, glycolipid, steroic

Glycerid (tryglycerid): được cấu tạo từ glycerin và acid béo

Phosphatid và glycolipid: hai thành phần này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt lipid(phosphatid chiếm 60% thành phần vỏ hạt mỡ).

Steroic: gồm hai thành phần chính là sterol và stearic Sterol có cholesterol và ergosterol.Stearic là ester của các acid béo

1.1.4.3 Glucid.

Monosaccarid: gồm glucose, galactose ở dạng tự do Ngoài ra còn dạng liên kết vớipotein, acid amin, acid phoshoric

Disaccarid: chủ yếu là lactose được cấu tạo từ D-glucose và D-galactose Lactose ở dạng

tự do là chính, ngoài ra còn một phần rất nhỏ ở dạng liên kết với các protein

Ngoài ra trong sữa còn có các glucid phức tạp khác (oligosaccarid)

1.1.4.6 Các enzim trong sữa.

Sữa chứa hầu hết các men trong tự nhiên, các men này vào tuyến sữa và từ vi sinh vậttrong không khí hay dụng cụ chứa sữa Đa số các men bị mất hoạt tính ngay khi thanh trùng ởnhiệt thấp (600C-650C) Sự có mặt một số men trong sữa được dùng làm chỉ tiêu trong kiểm trachất lượng sữa

32

-Bảng 1.4: Thành phần hóa học của sữa.

Sữa Nước ProteinThành phần hóa học %Lipid Glucid Khoáng

1.1.5 Vitamin C (acid ascorbic) [10]

Vitamin C là một phụ gia khá phổ biến có kí hiệu là E300, được sử dụng rộng rãi trongcông nghiệp thực phẩm, không những bởi giá trị dinh dưỡng mà còn do nhiều chức năng khácnhau đối với thực phẩm

Vitamin C đóng vai trò là chất chống oxy hóa, có thể cải thiện màu sắc và vị ngon củanhiều loại thực phẩm Do nó loại bỏ oxy từ môi trường xung quanh (Vitamin C ở dạng khử trởthành dạng bị oxy hóa, acid dehydroascorbic)

Vitamin C được kết tinh từ nước chanh từ năm 1932 Vitamin C có dạng tinh thể trắng, có

vị chua, dễ tan trong nước, khó tan trong rượu, không tan trong benzen, ester nên được sử dụngrất nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm

Vitamin C hòa tan trong nước dễ bị phá hủy bởi sự oxy hóa, nhất là tiếp xúc với khôngkhí và nhiệt độ Sự oxy hóa diễn ra càng nhanh nếu có sự hiện diện của vài ion kim loại như sắt,đồng hay ở môi trường kiềm (alkaline) Ở nhiệt độ thấp, vitamin C khá bền nếu có sự hiện diệncủa những hợp chất chống oxy hóa hoặc những chất khử oxy

Thực phẩm gốc thực vật được coi là nguồn chính cung cấp vitamin C cho con người.Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, cà chua, rau, hành còn trongcác loại hạt ngũ cốc hoặc trong trứng, thịt hầu như không có vitamin C

Trong sản xuất, vitamin C có thể được thêm vào trong quá trình chế biến để tránh phảnứng hóa nâu do enzim trái cây Phản ứng hóa nâu diễn ra khi có enzim polyphenoloxydase, xảy rakhi có mặt của oxy để hình thành hợp chất quinones Các quinones sau đó có thể trùng hợp tạo

thành melanins tạo ra các hợp chất màu nâu Khi có sự hiện diện của oxy hoặc ion kim loại, cácphenols có thể dễ dàng biến đổi thành quinones.

Phenol + O2 → quinones + H2OTrong môi trường có mặt vitamin C, nó sử dụng hết oxy trước khi phenol tác dụng vớioxy Hợp chất này sẽ ngăn cản tiến trình hóa nâu theo sơ đồ sau:

Acid ascorbic + O2 → Acid dehydroascobic + H2O 1.1.6 Hương liệu [10]

Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể

Lượng hương liệu đưa vào phải phù hợp Nếu bỏ quá nhiều hương thì khi ăn sẽ có cảmgiác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa của hương thơm, còn nếu bỏ quá ít thì hương thơmkhông đủ, không đạt hiệu quả cần có

Bảo quản hương liệu: kín, tránh để tiếp xúc với không khí Hương liệu dạng lỏng như tinhdầu thì cần phải bảo quản trong lọ thủy tinh trung tính, sẫm màu, cần phải loại trừ phần khôngkhí trong lọ bằng cách hút chân không hoặc chứa đầy lọ

1.2 Đôi điều về sản phẩm nghiên cứu [17]

… Pudding cũng được sử dụng để chỉ những món dọn vào cuối bữa ăn như: Yorkshire pudding(được làm từ bột, thường ăn với thịt bò nướng và nước xốt), black pudding (là một loại xúc xích

sử dụng máu heo hoặc bò với chất độn bên trong là lúa mạch, hành tây, hạt dẻ…), suet pudding(được hấp từ mỡ ở thận bò với trái cây sấy khô)… Ở Mỹ, pudding đặc trưng cho món trángmiệng ngọt với custard (món sữa trứng)

34

-Pudding bắt nguồn từ boudin (Pháp), ban đầu là từ botellus (Latin) nghĩa là “xúc xích

nhỏ” được sử dụng ở Châu Âu thời Trung cổ

Pudding ban đầu được làm bằng cách trộn các thành phần khác nhau với một sản phẩmngũ cốc hoặc chất kết dính khác như: bơ, bột mì, ngũ cốc, trứng, mỡ ở thận bò… thành một khốirắn, sau đó được đem đi nướng, hấp hoặc luộc Tùy thuộc vào thành phần mà pudding có thể làmột món ăn chính hoặc là một món tráng miệng

Loại pudding thứ hai và mới hơn là loại có chứa đường, sữa và một chất làm đông như:bột bắp, gelatine, trứng, gạo hoặc bột sắn nhắm tạo ra món tráng miệng ngọt và có kem Các loạipudding này được làm bằng cách ninh nhỏ lửa trong chảo phía trên bếp lò hoặc bình đun cáchthủy, hoặc bằng cách nướng trong lò Vì những loại pudding này dễ bị cháy khi nướng trên bếp lònên người ta thường dùng nồi đun cách thủy, hiện nay lò viba cũng thường được sử dụng để hạnchế tình trạng này và giảm độ sôi

Pudding kem thường được dùng lạnh, nhưng một vài loại như zabaglione (món trángmiệng của Ý gồm lòng đỏ trứng, đường và rượu vang đánh lên) và pudding gạo được dùng nóng.Các loại pudding ăn liền không cần phải đun sôi nên có thể được làm nhanh hơn Thuật ngữpudding này phổ biến ở Bắc Mỹ và một số nước châu Âu như Hà Lan Trong khi ở Anh puddingđược coi là custard (món sữa trứng) với lớp trứng dày và được gọi là blancmange (được làm bằngsữa hay kem và đường lớp dày gelatine hoặc bột bắp, có mùi hạnh nhân) với lớp bột dày

1.2.2 Một số loại pudding trên thế giới.

Vì có những tên gọi tùy thuộc vào nguyên liệu, mỗi nước nên trong bài luận văn này xinđược để tên bằng tiếng Anh cho đúng, chỉ giải thích nghĩa ra bằng tiếng Việt

1.2.2.1 Rice pudding (pudding gạo).

Là món ăn làm từ gạo trộn với nước hoặc sữa và có khi là những thành phần khác Nó cóthể dùng làm bữa chính hoặc là món tráng miệng, nếu là món tráng miệng thì thường kết hợp vớichất làm ngọt

Pudding gạo phổ biến mọi nơi trên thế giới, có nhiều cách làm khác nhau ngay cả trongmột quốc gia Các loại bánh khác nhau là tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị và thành phầnnguyên liệu Những thành phần sau thường có trong pudding gạo:

Hình 1.25: Pudding gạo.

 Gạo: gạo trắng hạt ngắn hoặc dài, gạo lức, gạo nếp…

 Sữa: Sữa tươi nguyên chất, nước cốt dừa, kem…

 Gia vị: hạt nhục đậu khấu, quế, gừng…

 Hương liệu: vani, cam ,chanh…

 Chất ngọt: đường, sữa đặc có đường, mật ong, sirup…

 Trứng

1.2.2.2 Christmas pudding (pudding Giáng sinh).

Có nguồn gốc từ Anh, là món tráng miệng truyền thống phục vụ vào ngày Giáng Sinh(25/12) Pudding Giáng sinh là dạng pudding hấp, có nhiều trái cây sấy khô và quả hạch Tronghầu hết các công thức, bánh luôn có màu tối, kết quả của các loại đường đen và mật rỉ nấu trongthời gian dài Hỗn hợp có thể làm ẩm với nước ép trái cây họ cam, quýt, rượu brandy hoặc cácloại rượu khác (một số công thức cho bia đen như là: mild, stout, porter)

Lúc đầu phải hấp trong nhiều giờ (thời gian có thể rút ngắn lại mà không ảnh hưởng chấtlượng bánh bằng cách sử dụng nồi áp suất) Khi ăn, pudding được hấp sơ qua một lần nữa, rướilên một lớp brandy nóng Pudding theo truyền thống thì phía trên bánh được trang trí bằng mộtcành cây nhựa ruồi nhỏ Nó có thể được ăn kèm với sốt (bơ và đường đánh thành kem và thêm

36

-Hình 1.26: Pudding Giáng sinh.

Yorkshire pudding được nấu bằng cách đổ một lớp bột mỏng làm từ bột mì, trứng, bơ, sữa

và gia vị vào một cái hộp có chứa mỡ hoặc dầu đã được đun nóng trước và đem nướng ỏ nhiệt độcao cho đến khi nó nở ra và vàng Nó có thể dùng từng miếng mỏng hoặc cắt ra thành bốn là phụthuộc vào kích cỡ các khay đem đi nấu

Trong những năm gần đây nó đã được nấu phổ biến hơn trong cùng một cái khuôn (nướngtrong khay nướng bánh xốp, hoặc nướng như popover (bánh làm bằng bột nhão có hình vỏ sòmỏng) thành một pudding cá nhân