nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bắp

- Tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men như: tỷ lệ men giống, hàm lượng chất khô, giá trị pH trước khi lên men, nhiệt độ để tạo môi trường tối ưu, tạo cấu trúc đồ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT SỮA CHUA BẮP

GVHD : Ths.TRẦN THỊ NGỌC MAI SVTH : NGUYỄN VŨ NHẬT THỂ MSSV : 106110079

LỚP : 06DTP2

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010

Th.s Trần Thị Ngọc Mai

LỜI CẢM ƠN

Đồ án tốt nghiệp là kết quả cuối cùng của sinh viên trong suốt khoá học, mang tính chất thực hành, có thể tạo thành sản phẩm phục vụ cho cuộc sống Báo cáo thực tập là kết quả cuối cùng của quá trình nghiên cứu, đúc kết toàn bộ kiến thức mà sinh viên lĩnh hội trong suốt thời gian học tâp và nghiên cứu Có lẽ em sẽ không thể hoàn thành bài báo cáo này nếu không có:

o Cô Trần Thị Ngọc Mai (giảng viên trường ĐH KTCN TP.HCM), người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

o Cùng với thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học

Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, những người đã giảng dạy em trong suốt những năm học qua, đã cho em những kiến thức căn bản làm nòng cốt để tôi thực hiện đề tài

o Ba mẹ, bạn bè, những người đã sát cánh và động viên em trong thời gian vừa qua

Họ là những người không trực tiếp chỉ bảo nhưng họ đã động viên tinh thần, góp ý cho em, luôn sát cánh cùng em để em hoàn thành tốt đề tài

Xin cảm ơn tất cả mọi người với tấm lòng chân thành và biết ơn

sâu sắc nhất!

TP HCM Tháng 10 - 2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Vũ Nhật Thể

Trong quá trình nghiên cứu, em thực hiện những nội dung sau:

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu sữa, bắp, giống vi khuẩn thực hiện quá trình lên men…

- Tiến hành cấy truyền giống và giữ giống

- Khảo sát tỷ lệ enzyme và thời gian thủy phân dịch bắp Sau đó cô đặc dịch bắp đến

300Bx

- Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm

- Cho vi khuẩn làm quen với môi trường sữa và tăng sinh khối

- Bổ sung cơ chất cho môi trường sữa, tiến hành sản xuất men cái đến pH nhất định

- Tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men như: tỷ lệ men giống, hàm lượng chất khô, giá trị pH trước khi lên men, nhiệt độ để tạo môi trường tối ưu, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm

- Tiếp theo là khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch bắp sau lên men như: cấu trúc , màu, mùi, vị theo phương pháp cảm quan

Sau mỗi lần khảo sát, sẽ cho ra những thông số tối ưu nhất như:

- Tỷ lệ enzyme cần bổ sung là 2% so với khối lượng bắp nguyên liệu và thời gian thủy phân dịch bắp là 45 phút trong 75-800

C

- Hàm lượng petin bổ sung là 0,02%

- Tỷ lệ men giống là 12%so với nguyên liệu

- Hàm lượng chất khô là 160Bx

- Giá trị pH là 5,5

- Nhiệt độ lên men là 40 - 420C

- Hàm lượng chất khô sau khi bổ sung dịch bắp là 180Bx

Sản phẩm sau khi lên men được bổ sung dịch bắp sau đó mang bảo quản từ 4 - 60

C

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của giáo viên hứng dẫn ii

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách bảng biểu viii

Danh sách hình vẽ x

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục tiêu ngiên cứu 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

2.1.1 Sữa 5

2.1.1.1 Thành phần hóa học của sữa 5

2.1.1.2 Tính chất lý hóa của sữa 11

2.1.1.3 Hệ vi sinh trong sữa 12

2.1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 13

2.1.2 Bắp 14

2.1.2.1 Giới thiệu chung 14

2.1.2.2 Thành phần hóa học của bắp 16

2.1.2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bắp và các sản phẩm từ bắp 16

2.1.3 Pectin 17

2.1.4 Enzyme amylase 18

2.1.5 Đường 19

2.2.1 Giới thiệu về sữa chua 19

2.2.2 Quá trình lên men lactic 20

2.2.3 Quy trình sản xuất sữa chua bắp 24

2.2.3.1 Quy trình sản xuất men giống 24

2.2.3.2 Quy trình sản xuất dịch bắp 25

2.2.3.3 Quy trình sản xuất 26

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Nguyên liệu 29

3.1.1 Sữa 29

3.1.2 Giống vi sinh vật 29

3.1.3 Bắp 29

3.1.4 Pectin 29

3.1.5 Enzyme amylase 29

3.1.6 Đường 29

3.2 PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU 29

3.2.1 Phương pháp hóa lý 29

3.2.1.1 Xác định đường khử, đường tổng, tinh bột bằng phương pháp ferrycyanure 29

3.2.1.2 Định lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân enzyme 31

3.2.1.3 Xác định độ acid 32

3.2.1.4 Xác định nồng độ chất khô của sản phẩm yaourt 32

3.2.1.5 Xác định pH của sản phẩm yaourt 33

3.2.2 Phương pháp vi sinh 33

3.2.3 Phương pháp cảm quan 34

3.2.3.1 Phép thử so hàng 34

3.2.3.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 35

3.2.4 Bố trí thí nghiệm 8

3.2.4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp 38

3.2.4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 39

3.2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men 40

3.2.4.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến quá trình lên men 40

3.2.4.7 Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men 40

3.2.4.8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 40

3.2.4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn 41

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42

4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp 43

4.2 Khảo sát tỷ lệ bắp và nước 43

4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân 43

4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 44

4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men 45

4.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến quá trình lên men 49

4.7 Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men 52

4.8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 58

4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn 62

4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 62

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

5.1 Kết luận 66

5.2 Kiến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B III PHỤ LỤC C IV

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sữa bò 6

Bảng 2.2: Thành phần các acid béo trong sữa 7

Bảng 2.3: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan 7

Bảng 2.4: hàm lượng chất khoáng vi lượng trong sữa 9

Bảng 2.5: hàm lượng chất khoáng đa lượng trong sữa 9

Bảng 2.6: Hàm lượng các vitamin trong sữa 10

Bảng 2.7: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò 11

Bảng 2.8: Phân loại khoa học giống bắp 14

Bảng 2.9: giá trị dinh dưỡng có trong 100g bắp 16

Bảng 2.10: Một số vi khuẩn lactic quan trọng 22

Bảng 3.1: Phiếu cho điểm phép thử cho điểm 35

Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua 35

Bảng 3.3: phiếu cho điểm chất lượng 37

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 38

Bảng 4.1: hàm lượng đường tổng, đường khử trước thủy phân, sau thủy phân, hàm lượng tinh bột có trong 100g bắp nguyên liệu 43

Bảng 4.2: tỷ lệ bắp và nước ảnh hưởng đến nồng độ chất khô cuối cùng 43

Bảng 4.3: Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân 43

Bảng 4.4.: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ chua sữa sau thời gian lên men 44

Bảng 4.5.: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến giá trị pH sữa sau thời gian lên men 46

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến nồng độ chất khô sữa chua sau thời gian lên men 47

Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12 giờ lên men 48

Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến hàm lượng chất khô theo thời gian lên men

50

Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến pH theo thời gian lên men 51

Bảng 4.11: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12 giờ lên men 52

Bảng 4.12: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến độ chua tổng theo thời gian lên men 54

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến hàm lượng chất khô của dịch lên men 55

Bảng 4.14: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến pH của quá trình lên men 56

Bảng 4.15: Ảnh hưởng tỷ lệ pH ban đầu đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12 giờ lên men 57

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ chua tổng của dịch lên men 58

Bảng 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô của dịch lên men 59

Bảng 4.18: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH của quá trình lên men 60

Bảng 4.19: Ảnh hưởng giá trị nhiệt độ đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12 giờ lên men 61

Bảng 4.20: Kết quả đánh giá cảm quan phép thử so hàng 62

Bảng 4.21: kết quả cho điểm tổng hợ sản phẩm 63

Hình 2.1: cây bắp 15

Hình 2.2: vi khuẩn Lactobaccilus acidophylus 21

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình tạo men giống 24

Hình 2.4: sơ đồ sản xuất dịch bắp 25

Hình 2.5: sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp 26

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự thủy phân của enzyme và thời gian thủy phân 39 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến độ chua tổng trong quá trình lên men theo thời gian 45

Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến giá trị pH trong quá trình lên men theo thời gian 46

Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến nồng độ chất khô trong quá trình lên men theo thời gian 47

Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến Bx, pH, độ chua trong 12 giờ lên men 48

Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men giống ban đầu trong sữa đến độ chua tổng trong quá trình lên men theo thời gian 50

Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống ban đầu trong sữa đến hàm lượng chất khô trong quá trình lên men theo thời gian 51

Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống ban đầu trong sữa đến giá trị pH trong quá trình lên men theo thời gian 52

Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men giống đến Bx, pH, độ chua trong 12 giờ lên men 53

Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến độ chua tổng trong quá trình lên men theo thời gian 54

Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến hàm lượng chất khô trong quá trình lên men theo thời gian 55

thời gian 56 Hình 4.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng giá trị pH ban đầu đến Bx, pH, độ chua trong 12 giờ

lên men 57 Hình 4.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến độ chua tổng trong quá trình lên men

theo thời gian 58 Hình 4.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến nồng độ chất khô trong quá trình lên

men theo thời gian 59 Hình 4.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị pH trong quá trình lên men theo

thời gian 60 Hình 4.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng giá trị nhiệt độ đến Bx, pH, độ chua trong 12 giờ lên

men 61

Chương: 1

GIỚI THIỆU

Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ sữa thì sữa chua là một trong những sản phẩm được biết đến khá rộng rãi Ngoài cung cấp chất dinh dưỡng thì sữa chua cũng rất tốt cho cơ thể nhờ hệ vi sinh vật có lợi có trong sữa chua

Sữa chua là sản phẩm lên men nhờ nhóm vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật Đặc biệt, sữa chua dễ hấp thụ hơn sữa tươi do quá trình lên men, chuyển hoá đường lactose thành loại đường dễ hấp thụ Sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng là do quá trình lên men phụ tạo hương cho sản phẩm như diacetyl, aceton, acetaldehyde và một số ester khác…Sữa chua là một trong những thực phẩm đặc biệt tốt và phù hợp để dùng mỗi ngày cho tất cả mọi đối tượng: từ trẻ em, người già, người mới ốm dậy, phụ nữ đến nam giới Sữa chua cung cấp lượng lớn vitamin nhóm B, vitamin

PP, …, một lượng lớn vi khuẩn lactic mà những vi khuẩn này khi vào ruột sẽ cạnh tranh với

vi khuẩn gây thối có trong ruột già làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối Sữa chua cũng giúp tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa và giảm bớt các triệu chứng của bệnh đường ruột, đem lại một cơ thể và vóc dáng khoẻ mạnh Do các đặc tính trên mà người tiêu dùng trên thế giới cũng như tại Việt Nam ngày càng ưa chuộng các sản phẩm từ sữa chua

[6]

Các tính năng của bắp được mọi người biết đến từ rất lâu nhờ các thành phần dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất có trong bắp như: folate, vitamin nhóm B, magnesium… giúp giảm thiểu các bệnh cho cơ thể và đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa carbohydrate, protein và lipid Nhằm tăng cường vitamin nhóm B trong sữa chua và đa dạng

hóa sản phẩm tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bắp” [9]

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

 Khảo sát nguyên liệu

 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa dịch bắp

­ Khảo sát tỷ lệ bắp : nước

­ Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân

 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm

 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men như:

- Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men

- Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến quá trình lên men

- Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men

- Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men

 Khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch bắp thích hợp cho sản phẩm

- Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn

Chương: 2

TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, sữa có đầy đủ các hợp chất cần thiết cho cơ thể Các thành phần của sữa mẹ và sữa động vật khác nhau đều sử dụng được nhưng chúng ta đã quen sử dụng sữa bò

Đa phần các quốc gia trên thế giới đều dùng sữa bò, trong đó có Việt Nam Từ sữa tươi người ta có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính:

o Sản suất sữa tươi thanh trùng và tiệt trùng

cường sức lao động và trí tuệ [3]

Cùng với sự phát triển của các ngành khoa học kỹ thuật, ngành chế biến sữa ngày càng phát triển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần khẳng định sữa là một phần tất yếu, giữ vị trí quan trọng trong cuộc sống

2.1.1.1 Thành phần hóa học của sữa [3]

Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi…Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài những hợp chất cơ bản như: protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như vitamin, khoáng, enzyme, chất khí…đặc biệt là có chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích

Ngoài ra trong sữa còn có chứa 10 loại acid không thay thế, 19 loại acid béo, 25 loại

muối khoáng, 12 loại vitamin, 4 loại đường…và rất nhiều nước [3]

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sữa bò [3]

Lớp váng sữa trên bề mặt có nhiều thể hình cầu kích thước khác nhau nổi tự do trong sữa, mỗi thể cầu được bao bọc bằng một màng mỏng Thể cầu mỡ này có màng bao từ protein và các phosphatide (rất bền) có tác dụng bảo vệ giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzyme trong sữa, đường kính cầu mỡ 0,1÷20μm (trung bình 3÷4 μm), có 3000 đến

4000 triệu cầu mỡ/1ml sữa, là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3) và có xu hướng nổi lên bề mặt Phần còn lại ngoài các cầu mỡ là sữa gầy Vì tỷ trọng của chất béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên mặt nước và tạo thành váng sữa Khi đó sữa tồn tại dưới hai pha tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm nước và một số chất hòa tan trong sữa như lactose, khoáng, vitamin, protein…

Bảng 2.2: Thành phần các acid béo trong sữa [4]

Các acid béo Số nguyên tử carbon Tỷ lệ so với tổng số %

Linoleic

Linolenic

18:2 18:2 18:3

30,0-40,0 2,0-3,0 1,0

Phosphatide và glycolipide: đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành các màng cầu

mỡ Trong thành phần gồm các acid béo hòa tan trong chất béo và loại hòa tan trong nước, hàm lượng từ 0,031 - 0,05

 Protein:

Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa Trong sữa có nhiều loại protein khác nhau Protein có trạng thái keo không bền, casein chiếm 75 - 80 protein trong sữa Protein hòa tan chiếm 15 - 25 trong sữa gồm β-lactoglubin, α-lactalglubin, proteose-pepton, Immunoglobulin, Serum-albumin

Bảng 2.3: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan [ 5]

Protein tổng

Casein (78 – 85%) (ở dạng micelle) Protein hòa tan (15 – 22%) (ở dạng phân tử)

Loại casein Tỉ lệ so với tổng số

protein

Loại whey protein (protein hòa tan)

Tỉ lệ so với tổng số protein

magie, phosphate và citrate) Mỗi micelle do khoảng 400 – 500 tiểu micelle hợp thành [3]

Khi pH giảm (do kết quả của quá trình lên men tạo acid lactic hoặc acid được chủ động đưa vào), các ion H+

của acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của micelle casein Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành gel)

Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 5,1 – 5,3 Trong dung dịch hỗn hợp nhiều thành phần của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 – 4,7 Khi cho dư acid (hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) pH của sữa nhỏ hơn pH đẳng điện của casein

( pI ), một phần casein sẽ bị tái hòa tan vào dung dịch sữa [ 3]

 Protein hòa tan (whey protein) [1]:

Phần protein nổi trên mặt sữa sau khi kết tủa ở pH 4.6 được gọi là whey protein Whey protein gồm: β-lactoglobulin ( β-Lg ), α-lactalbumin ( α-La ), serum-albumin,

immunoglobulin, proteose-pepton

Các phân tử protein hình cầu này hòa tan nhiều trong nước hơn Casein và dễ bị biến tính nhiệt Mức độ biến tính tăng theo hàm lượng nước chứa trong whey protein

+ ß-Lactoglobulins: có dạng hình cầu, có cấu trúc bậc 2 gồm 10 ÷ 50% xoắn α, 20 ÷

30% lá xếp, 50 ÷ 60% vòng cung β và phần còn lại là cấu trúc không trật tự Trong nhóm này có 8 loại gen khác nhau, chiếm hơn ½ tổng số trong whey protein

+ α-Lactalbumins: là protein hình cầu và là một metalloprotein, trong mỗi phân tử có

chứa 1 nguyên tử Ca Đây là một protein có giá trị dinh dưỡng cao

+ Peptone-protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau Chúng là sản phẩm

thủy phân từ β-casein bởi plasmine

+ Immoglobulin: trong số các immoglobulin, IgG được tìm thấy với hàm lượng cao

nhất Nó có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột

+ Serum-albumin: là một protein phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu và không

đặc trưng cho sữa

Ngoài ra trong sữa còn có các protein màng (membrane protein) với hàm lượng rất thấp Chúng tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm ổn định

hệ nhũ tương có trong sữa

 Lactose:

Là một disaccharide hay còn gọi là đường sữa (5 - 8)

Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới 2 dạng:

o Dạng  - lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử - lactose ngậm một phân tử nước)

o Dạng - lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử- lactose khan)

 Các chất khoáng:

Trong sữa chứa rất nhiều loại khoáng, gồm 25 nguyên tố nhóm đa lượng và 10 nguyên

tố nhóm vi lượng Hàm lượng khoáng dao động trong khoảng từ 8 – 10 g/l

Bảng 2.4: Hàm lượng chất khoáng vi lượng trong sữa [4]

Bảng 2.6: Hàm lượng các vitamin trong sữa [4]

1

3

20 0,04 0,05

 Các chất khác [3]:

Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại

diện là caroten Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle Màu xanh vàng của nước sữa (whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B12) Màu trắng của sữa là do sự khếch tán ánh sáng bởi các micelle protein

Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO2 (57 - 70), O2 (5 -

10), NO2 (20 - 30)

Các hợp chất hóa học: Những hợp chất này có mặt là do người ta trộn vào thức ăn, trị

bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh), làm vệ sinh chuồng trại (javen…), nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa…gây độc cho người sử dụng

Các chất miễn dịch: Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng

vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 6570oC Các chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutimin Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu

2.1.1 2 Tính chất lý hóa của sữa [3]

Sữa là một dung dịch keo gồm 3 pha: dung dịch thực, dung dịch huyền phù, dung dịch nhũ tương cùng tồn tại đồng thời

o Dung dịch thực: gồm các chất như lactose, muối khoáng, các vitamin cùng hòa tan

o Dung dịch huyền phù: chủ yếu là protein và các chất tham gia liên kết như lipoprotein

o Dung dịch nhũ tương: chủ yếu là chất béo ở dạng các cầu mỡ

Bảng 2.7: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [5]

Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị

2.1.1.3 Hệ vi sinh trong sữa [3]

Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa vi sinh vật Tuy

nhiên, khi kiểm tra sữa mới vắt đựng trong các bình chứa phát hiện ra rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuất phát từ: bầu vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, thiết bị chứa sữa, môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa…

 Vi khuẩn lactic:

Rất phổ biến trong tự nhiên, thường được tìm thấy trong các loại rau quả và trong hệ

thống đường ruột của động vật…Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu hoặc hình gậy,

đứng riêng lẻ hoặc tạo thành chuỗi, Gram (+) Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 27÷470C Để tồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP

từ cơ chất lactose Acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:

- Nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình (lên men đường thành acid lactic với

tỉ lệ 85 –95%)

- Nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình (sinh ra acid lactic 50%, khí CO2 20 –25%, ethanol và acid acetic 20 – 25%)

 Vi khuẩn Colifom

Được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa động vật và trong phân Coliform thuộc

nhóm vi khuẩn gram âm, kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu khoảng 30 ÷ 34o

C Trong sữa, chúng phá hủy protein của sữa, dẫn đến làm giảm hương vị của sữa

Ở nhiệt độ 72 ÷ 75o

C trong khoảng thời gian 15÷ 20 giây coliform sẽ bị tiêu diệt

 Vi khuẩn sinh acid butyric (clostridium)

Đươc tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân…Do đó chúng dễ bị nhiễm vào sữa

Là vi khuẩn gram dương, không hình thành bào tử, không di động, phát triển trong môi trường yếm khí, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 30o

C

Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian

20 giây

 Vi khuẩn propionic (giống propionibacterium)

Được tìm thấy trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại, trong đất…Là vi khuẩn gram dương, không hình thành bào tử, không di động, phát triển trong môi trường yếm khí, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 30oC

Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian

20 giây

 Vi khuẩn gây thối

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium,

Bacillus, Achromobacter, Micrococcus…Chúng có dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc

nhóm hiếu khí lẫn kỵ khí

 Nấm men

Nấm men thuộc cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình dài

Tế bào nấm men có kích thước lớn gấp từ 5 ÷ 10 lần tế bào vi khuẩn Nấm men có thể sinh sản bằng cách nảy chồi, phân đôi hay sinh sản bằng bào tử

Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 ÷ 5, nhiệt độ 20 ÷ 30oC Các tế bào nấm men thường không phát triển ở nhiệt độ dưới 00

C hoặc trên 470C Các tế bào sinh trưởng của nấm men sẽ

bị tiêu diệt ở nhiệt độ 52 ÷ 580C Các bào tử có thể còn sống nhưng chúng sẽ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ lên 60 ÷ 62oC trong vài phút

Các loài nấm men chính có trong sữa là: Saccharomyces, Mycorderma và Torula

 Nấm sợi

Hầu hết các nấm sợi đều thuộc loại hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ

200C ÷ 300

C

Một số loại nấm sợi thường gặp trong sữa: Pennicillium camembertti, Rhizipus

stolonifer, Geotrichum candium…

2.1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam [17]

Theo số liệu điều tra, hiện tại doanh số sữa chua - sữa tươi tại Pháp là 80 - 20, tại Singapore là 70 - 30, tại Thái Lan là 50 - 50, trong khi ở Việt Nam, sữa chua mới chỉ có doanh số bằng 20% sữa tươi

Trên thị trường Việt Nam hiện có 6 doanh nghiệp đầu tư sản xuất sản phẩm sữa chua, bao gồm cả sữa chua ăn và sữa chua uống

Theo một khảo sát của tổ chức chuyên nghiên cứu thị trường Euro Monitor, Vinamilk chiếm hơn 80% thị phần sữa chua tại Việt Nam trong năm 2009

Bản báo cáo thường niên của Vinamilk cho thấy, doanh thu năm 2009 của Công ty tăng 29% so với năm 2008 Năm 2008, sữa chua đã chiếm 12% tổng doanh thu nội địa của Vinamilk, cuối năm 2009 tăng lên 15 - 17% và đạt tỉ lệ tăng trưởng 51,7% so với năm 2008

Yakult đã vào thị trường Việt Nam từ năm 2006 và doanh số bán hàng từ đó đến nay tăng trưởng rất nhanh Năm 2007, mức tiêu thụ trung bình khoảng 3.000 chai/ngày, một năm sau đã tăng gần gấp 4 lần (11.000 chai/ngày), năm 2009 gần gấp đôi (20.000 chai/ngày)

và hiện nay là 40.000 chai/ngày

So với cách đây 2 năm, thị trường sữa chua đã tăng cả về số lượng nhà sản xuất, số lượng và chủng loại sản phẩm

2.1.2 BẮP

2.1.2.1 Giới thiệu chung

 Nguồn gốc, phân loại, tên gọi:

Tên khoa học: Zea mays L

Bắp còn được gọi là ngô hay bẹ Là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ, nguồn gốc từ khu vực thung lũng sông Balsas ở miền nam Mexico và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ Sau thế kỷ 15, 16 bắp được mọi người trên thế giới biết đến rộng

rãi hơn [14]

Bảng 2.8: Phân loại khoa học giống bắp

Phân loại khoa học

Hình 2.1: cây bắp

 Đặc điểm sinh lý [14]

Thân cây bắp trông tương tự như thân cây của các loài tre và các khớp nối (các mấu

hay mắt) có thể cách nhau khoảng 20 – 30 cm Lá dài 50 – 100 cm và rộng 5 - 10 cm Thân cây cao 2 – 3 m Từ các đốt ở phía dưới thân sinh ra một số rễ con

Các bẹ bắp là các cụm hoa cái hình bông, được bao bọc trong một số lớp lá Râu ngô

là các núm nhụy dài, ban đầu màu xanh lục và sau đó chuyển dần sang màu hung đỏ hay hung vàng

Bắp là loại thực vật cần thời gian ban đêm dài và ra hoa trong một lượng nhất định ngày nhiệt độ tăng trưởng > 10 °C (50 °F) trong môi trường mà nó thích nghi Trên đỉnh của thân cây là cụm hoa đuôi sóc hình chùy chứa các hoa đực, được gọi là cờ

Mỗi râu bắp đều có thể được thụ phấn để tạo ra một hạt bắp trên bắp Vào cuối mỗi vụ mùa, các hạt bắp cũng khô và cứng, rất khó ăn

Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan Mỗi trái bắp dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng

2.1.2.2 Thành phần hóa học của bắp [11]

Hột bắp chứa flagellat, abscisin, protein (7-12%) cùng lysin (1,8-4,45%) và tryptophan (0,4-1,0%) tùy theo loại hột, protein chính của bắp là zein Phần chính protein-polysaccharid trong vỏ hột là hydroxyprolin và những amin acid: serin, threonin

Đặc biệt bắp chứa một hàm lượng lớn vitamin nhóm B như: B1, B3, B2, B6, B9…mức chịu tác dụng nhiệt của vitamin nhóm B tương đối ổn định Khi nhiệt độ cao hơn 800C các vitamin này mới bị biến đổi

Bảng 2.9: giá trị dinh dưỡng có trong 100g bắp [9]

Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị

Cacbohydrat 19g Thiamin (Vit B1) 0,2 mg Kali 270 mg Chất béo 1,2g Niacin (Vit B3) 1,7 mg Caxium 7mg

Trong chất béo của bắp có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13% là axit panmitic

và 3% là stearic Bắp chứa rất ít canxi nhưng nhiều photpho Khoáng chất, kim loại trong bắp là Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl

C

Có thể tự tiêu hủy trong khoảng 20 ngày Có thể tận dụng hầu hết các bộ phận của cây bắp để chế biến nhựa sinh học Do vậy, thiên nhiên sẽ trở nên sạch hơn rất nhiều với một

cuộc cách mạng nhỏ trong lĩnh vực hóa học chất dẻo [17]

- Góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch:

Râu bắp là một vị thuốc quen thuộc trong dân gian nhằm làm tăng sự bài tiết mật và làm tăng lượng nước tiểu trong các chứng bệnh viêm túi mật, tắt túi mật hoặc phù thủng trong những bệnh về tim thận

Các loại ngủ cốc giàu chất xơ như bắp, lúa mạch đen, gạo lứt đã cải thiện tình trạng

mỡ trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch và tai biến mạch máu não [9]

- Bắp kích thích tiêu hoá và giúp tăng cường chuyển hoá cơ bản:

Thành phần của bắp nguyên hạt bao gồm nhiều sinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6, Niacin và một số khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể

Bắp là một trong những nguồn Carbohydrat được khuyên dùng cho những bệnh nhân tiểu đường

2.1.3 Pectin [11]

Pectin là một loại phụ gia dùng trong ngành thực phẩm, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ

 Cấu tạo:

Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin M= 10000 -100000 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

- LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức

độ methoxyl hóa

HMP: tạo gel bằng liên kết hydro

 Điều kiện tạo gel:

- Đường >50%; pH = 3-3,5; [Pectin] = 0,5-1%

- Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch

- pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử

LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

 Điều kiện tạo gel:

- Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid

2.1.4 Enzyme amylase [11]

Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:

RR’ + H-OH -> RH + R’-OH

Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen

• Giai đoạn 1 (dextrin hóa):

Tinh bột dextrin phân tử lượng thấp

• Giai đoạn 2 ( giai đoạn đường hóa ):

Dextrin phân tử thấp bị thủy phân tetra và trimaltose (không cho màu với iod) thủy phân rất chậm disaccharide và monosaccharide

Amylose phân giải nhanh oligosacharide  poliglucose (gồm 6-7 gốc glucose) bị phân cách mạch polyglucose colagen ngắn Maltose  maltotriose  maltotetrose

 Nguồn thu:

- Động vật: Enzyme amylase có trong tụy tạng của động vật

- Thực vật: đại mạch, lúa, bắp…

- Vi sinh vật:

o Giống nấm sợi Aspergillus, rhizopus

o Nấm men và giả nấm men thuộc các giống Candida, Saccharomyces,

Endomycopsy, Endomyces cũng tạo amylase

o Vi khuẩn: Bac.polymyxa, Phytomonas destructans, Cassavanum…

o Xạ khuẩn: Micromonospora vugaris 42 có khả năng tạo một lượng nhỏ

a-amylase hoạt động ở 65°C cùng với protease và các enzyme khác

Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX và dần lan

rộng ra khắp nơi trên thế giới [10]

 Đặc điểm:

Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thành phần bình thường ở trong sữa mà đặc biệt là quá trình tạo thành acid lactic từ đường lactose

và trong một số sản phẩm đặc biệt có cả sự tạo thành etanol Thành phần protid trong sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa

 Vai trò:

Việc sử dụng các sản phẩm lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của vi khuẩn gây thối rửa Ngoài ra sữa chua còn giúp

chúng ta tiêu hóa thức ăn tốt hơn và ngăn ngừa được bệnh tật [17]

Dựa theo đặc tính của sự lên men sữa, các sản phẩm sữa chua có thể chia thành 2 loại Thứ nhất là nhóm sản phẩm do kết quả của quá trình lên men lactic như: sữa chua yoghurt Thứ hai là nhóm sản phẩm của quá trình lên men hỗn hợp giữa lên men lactic và lên men

rượu như: sữa chua kefir, koumiss…[3]

2.2.2 Quá trình lên men lactic

2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích luỹ trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi

trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác [3]

Ngoài ra các vi khuẩn này còn sinh các acid khác như: acid propionic, acid acetic Quá trình lên men lactic được chia làm 2 kiểu:

o Lên men đồng hình: sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90%-95%, sản phẩm phụ là ethanol, acid acetic, CO 2, aceton

tục chuyển hóa glucose thành acid pyrucic theo con đường đường phân Cuối cùng acid pyruvic nhận 2H+ từ NADH2 dưới tác dụng của lactadehydrogenase sẽ chuyển hóa sản phẩm là acid lactic

Cazein chứa trong sữa tươi dưới dạng canxi cazeinat Axit lactic tác dụng với canxi cazeinat tạo ra axit cazeinic và canxi lactat Axit cazeinic tự do không hòa tan do đó tạo

thành cục đông [4]

 Sự thay đổ protein sữa:

Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic phát triển làm pH giảm sẽ làm thay đổi môi trường mixen casein theo hai cách Thứ nhất, calcium hydroxyphosphoate ở dạng keo có trong mixen casein sẽ hòa tan tạo ion calcium Lượng calcium càng được tích lũy càng làm tăng nhanh quá trình tách calcium ra khỏi phức calcium phosphate - casein Acid caseinic tạo thành không hòa tan tạo thành cục đông

NH2-R(COO)2Ca +2CH3CHOHCOOH NH2-R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Caseinate calcium Acid lactic Acid caseinic Calcium lactate

Thứ hai là pH của dung dịch lên men giảm dần và đi qua các điểm đẳng điện của casein sữa và làm chúng bị ngưng tụ

 Tác nhân quá trình lên men:

- Tác nhân lên men sữa

Lactobaccilus acidophylus

thuộc nhóm vi hiếu khí, trực

khuẩn, hình que, Gram (+)

Lên men lactic đồng hình có

pH tối ưu là 5,8 - 6,6 Nhiệt

độ tối ưu : 30 - 40o

C Không sinh bào tử, không di động,

không sinh catalase, không

phân hủy H2O2, không khử

nitrat , ít phân giải sữa nhưng

phân giải casein [13]

Hình 2.2: vi khuẩn Lactobaccilus acidophylus

- Lên men: galactose, glucose, fructose, maltose… để tạo acid lactic Có tới 85-90% lượng đường lactose được dùng tạo ra acid lactid

- Thường được tìm thấy trong hệ tiêu hóa của người và động vật Thời gian giữa các thế

Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, chúng ta cần phải:

- Chọn được giống vi sinh vật thích hợp

- Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu

- Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như luợng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men Ngoài ra ta còn phải quan tâm đến vấn đề khác như việc cung cấp oxy, sự

khuấy trộn…

 Giống:

Khi tiến hành chọn tổ hợp giống vi sinh vật, ta cần quan tâm đến các tương tác sinh học nói trên để việc điều khiển quá trình lên men công nghiệp được dễ dàng

 Môi trường lên men:

Môi trường với thành phần cơ chất đầy đủ, theo tỷ lệ tối ưu sẽ giúp cho quá trình lên men diễn ra nhanh và sản phẩm lên men đạt chất lượng tốt

Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất là hàm lượng chất khô và pH

Các chất hòa tan trong môi trường sẽ tạo nên một áp lực thẩm thấu Hàm lượng các chất hòa tan trong môi trường càng lớn thì giá trị áp lực thẩm thấu sẽ càng cao Vi khuẩn có thể chịu áp lực thẩm thấu từ 5 ÷ 20atm

Khi hàm lượng các chất hòa tan trong môi trường càng cao, màng tế bào vi sinh vật không thể duy trì sự cân bằng áp lực thẩm thấu Tế bào sẽ co thắc lại, bị biến dạng và hoạt tính bị giảm đi

Hoạt tính trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi sinh vật phụ thuộc vào pH môi trường

Độ ẩm dưới 10%, sự trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng trệ và quá trình lên men không xảy ra Ngược lại khi độ ẩm quá cao gây khó khăn trong việc cung cấp oxi đến vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

 Oxy:

Các vi khuẩn lactic và nấm men thuộc nhóm kị khí chịu dưỡng và kị khí không bắt buộc Vì vậy trong quá trình lên men không cần cung cấp oxy

2.2.3 Quy trình sản xuất sữa chua bắp

2.2.3.1 Quy trình sản xuất men giống

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình tạo men giống

 Sữa nguyên liệu:

Trong đề tài này em xử dụng sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk vì vậy không qua quá trình thanh trùng Nếu xử dụng sữa tươi, sữa gầy, sữa hoàn nguyên, chế độ thanh trùng thích hợp là 90 - 950C và thời gian thanh trùng từ 30 - 45 phút

 Phối chế:

Dịch syro được nấu có hàm lượng chất khô là 600Bx Bổ sung sao cho môi trường sữa đạt từ 14 - 150Bx Acid lactic được cho vào nhằm tạo pH thích hợp cho vi khuẩn hoạt động từ: 5,6 - 6,0 Quá trình phối chế nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển tạo dịch men giống tốt nhất

 Cấy giống:

Sử dụng men giống đã được hoạt hóa ở trên với lượng giống ban đầu là: 8% giống

Sữa nguyên liệu

 Lên men:

Quá trình nhân giống được thực hiện ở 370

C, thỉnh thoảng đặt trên máy lắc khoảng 5 phút sau mỗi 2 giờ Quá trình kết thúc khi pH đạt khoảng 3,5 - 4,0

2.2.3.2 Quy trình sản xuất dịch bắp

Hình 2.4: sơ đồ sản xuất dịch bắp

 Bắp:

Bắp lột vỏ, tỉa hạt, loại bỏ những hạt xâu, hạt lép, hạt bị khô mất nước…mang rửa sạch

để ráo Chuẩn bị cho công đoạn xay

 Xay nhuyễn:

Cho nước vào cối xay chung với bắp, tỷ lệ nước thích hợp sao cho thuận lợi cho hiệu xuất xay đạt cao nhất Nước nhiều làm dịch bắp loãng, ảnh hưởng tới quá trình cô đặc như tốn nhiên liệu, kéo dài thời gian nấu Nước ít quá trình xay nghiền có hiệu xuất thấp, bắp không nát hoàn toàn, ảnh hửng tới thiết bị xay

Nước

bã

Enzyme amylase

Cô đặc

Dịch bắp

2.2.3.3 Quy trình sản xuất

Hình 2.5: sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp

Sữa nguyên liệu 0,02%pectin

syro 60%, acid

Dịch men giống

Phối chế

Đồng hóa Thanh trùng Cấy giống

Lên men (t0=370C, t=10h) Phối chế

Rót hộp

Dịch bắp

Sản phẩm

Giải thích quy trình

 Sữa nguyên liệu:

Dùng sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk có hàm lượng chất khô 120Bx, pH là 6,56

 Phối chế:

Pectin được dùng với liều lượng 0,02% hòa tan với đường và nước nóng Sau đó đánh tan rồi cho vào sữa nguyên liệu

Syro 60% được cho vào làm tăng hàm lượng chất khô tới 160Bx

Acid lactic bổ sung làm giảm giá trị pH ban đầu, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lên men

Tiến hành quá trình lên men với nhiệt độ khảo sát và thời gian lên men theo khảo sát

Ở công đoạn này các thành phần của sữa biến đổi nhiều nhất Vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa đường lactose thành acid lactic và nhiều loại sản phẩm phụ, tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Điểm dừng lên men là giá trị pH thích hợp được chọn ra trong lần khảo sát trên

 Sản phẩm:

Được làm lạnh ở nhiệt độ 4-60C hạn chế tối đa sự trao đổi chất của các vi sinh vật tránh làm xuất hiện mùi vị không mong muốn của sản phẩm

Chương : 3

NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU