Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh - nha đam

Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh - nha đam

MSSV : 106110051

TP.HCM, tháng 8 năm 2010

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian học tại trường

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Hồng Liên , người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí nghiệm trong

Đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh nha đam ”

được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh kết hợp với nha đam để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng

Nguyên liệu đậu xanh trong chế biến là loại đậu xanh không vỏ, đã qua xử lý công nghiệp

Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:

 Khảo sát các thành phần hoá học của nguyên liệu

 Khảo sát các thông số của quy trình chế biến như tỉ lệ pha loãng đậu xanh : nước, thời gian chần nha đam,tỉ lệ nha đam : đậu xanh, hàm lượng đường phối trộn, hàm lượng phụ gia ổn định cấu trúc), chế độ ti ệt trùng , thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng

Qua quá trình khảo sát, tôi đã thu nhận được kết quả như sau

 Thời gian chần nha đam: 3 phút (80o

C )

 Công thức phối chế:

Tỉ lệ pha loãng: đậu/nước = 1/9

Tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam : 2/1 Đường: 12%

Pectin: 0,1%

 Chế độ tiệt trùng: 115oC ,giữ nhiệt trong 15 phút

Sản phẩm có màu trắng sữa, mùi thơm đậu xanh nhẹ,trạng thái đồng nhất , ổn định Sản phẩm có tổng điểm cảm quan chung là 15,7 theo TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm đạt vào loại khá

Đề mục Trang

Trang bìa i

Lời cảm ơn ii

Nhiệm vụ đồ án Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh sách bảng vi

Danh sách hình vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Đậu xanh 3

2.1.1 Đặc điểm cây đậu xanh 3

2.1.2 Đặc tính thực vật 4

2.1.3 Nhu cầu sinh thái 5

2.1.4 Giống 6

2.1.5 Năng suất cây đậu xanh 7

2.1.6 Giá trị của đậu xanh 8

2.1.7 Tác dụng của đậu xanh 11

2.1.8 Kỹ thuật canh tác cây đậu xanh 13

2.1.9 Thu hoạch,tồn trữ và bảo quản 14

2.1.9 Thu hoạch,tồn trữ và bảo quản 14

2.1.10 Ứng dụng 15

2.2 Nha đam 16

2.2.1 Nguồn gốc 16

2.2.2 Đặc điểm và phân loại 17

2.2.3 Phân bố và điều kiện sống 18

2.2.4 Thành phần hóa học 19

2.2.5 Công dụng của nha đam 26

3.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 31

3.1.1 Nguyên liệu chính 31

3.1.2 Nguyên liệu phụ 31

3.2 Phương pháp nghiên cứu 32

3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 32

3.2.2 Thuyết minh quy trình 34

3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu 38

3.2.4 Các nội dung nghiên cứu 39

3.2.5 Phương pháp phân tích hóa lý 40

3.2.6 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 41

3.2.7 Phân tích chất lựợng cảm quan sản phẩm 42

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 41

4.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu khối lượng nha đam 45

4.2 Thành phần hóa học nguyên liệu đậu xanh 45

4.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ đậu xanh/nước cho quá trình xay 46

4.4 Kết quả khảo sát thời gian chần 47

4.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam 48

4.6 Kết quả khảo sát hàm lượng đường 50

4.7 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 52

4.8 Kết quả khảo sát chế dộ tiệt trùng 55

4.9 Sản phẩm 56

4.9.1 Phân tích vi sinh vật trong sản phẩm 56

4.9.2 Phân tích chất lựợng cảm quan sản phẩm 57

4.9.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm 57

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

Tài liệu tham khảo I Phụ lục II



Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh 7

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của Aloe Vera 20

Bảng 2.3: Hàm lựong các acid amin của Aloe Vera 21

Bảng 2.4: Thành phần các loại khoáng trong gel lá 24

Bảng 2.5: Các loại sản phẩm từ nha đam 24

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu ghi trên bao bì 32

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 43

Bảng 3.4: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 44

Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần khối lượng nha đam 45

Bảng 4.2: Thành phần hóa học chính của nguyên liệu đậu xanh 45

Bảng 4.3: Trạng thái của dịch nước đậu xanh 46

Bảng 4.4: Kết quả tỉ lệ dịch thu được ở thời gian chần khác nhau 47

Bảng 4.5: Cấu trúc nha đam ở các thời gian chần khác nhau 48

Bảng 4.6: Kết quả xếp hạng đối với tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam 49

Bảng 4.7: Kết quả xếp hạng đối với hàm lượng đường 50

Bảng 4.8: Kết quả phối chế hàm lượng đường 52

Bảng 4.9: Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 52

Bảng 4.10: Trạng thái sản phẩm sau thời gian bảo ôn 55

Bảng 4.11: Bảng kiểm tra thành phần vi sinh có trong sản phẩm 57

Bảng 4.12: Thành phần hóc học chính của sản phẩm 57

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm 58



Hình 2.1: Cây đậu xanh 3

Hình 2.2: Cấu tạo cây nha đam 16

Hình 2.3: Bẹ nha đam 17

Hình 2.4: Aloe Vera cắt ngang 19

Hình 2.5: Nước hoa và các ống tuýp kem từ nha đam 27

Hình 2.6: Aloe Vera gel 28

Hình 2.7: Nước nha đam 29

Hình 2.8: Trà nha đam 29

Hình 2.9: Thạch nha đam dạng huyền phù 29

Hình 2.10: Thạch nha đam dạng miếng 30

Hình 2.11: Sấy gel nha đam 30

Hình 3.1: Quy trình công nghệ chế biến nước đậu xanh nha đam dự kiến 33

Hình 3.2: Nha đam sau khi gọt vỏ 34

Hình 4.1:Đồ thị diễn tả lượng dịch thu được của nha đam ở các thời gian chần 47

Hình 4.2:Đồ thị diễn tả độ nhớt của dịch với hàm lượng pectin khác nhau 53

Hình 4.3: Sản phẩm sau khi bổ sung pectin để trong 1 tuần 54

Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh nha đam 59

Hình 5.2Quy trình công nghệ chế biến nước đậu xanh nha đam đề nghị 60

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU

Đậu là một món ăn rất quen thuộc với mọi người vì trong hạt đậu cung cấp nguồn dinh dưỡng rất phong phú, vừa ngon mà lại rẻ tiền Đậu cung cấp đủ các loại amino acid thiết yếu mà cơ thể cần Đậu có nhiều calcium, các loại đậu có lượng đạm cao hơn các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần

Đa số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories Một trăm gram đậu nấu chín cho

100 – 130 calories và 7 gram chất đạm tương đương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật Đậu nảy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt

Đậu xanh là một trong những loại đậu giàu chất dinh dưỡng đồng thời còn có tác dụng chữa bệnh Đậu xanh vị ngọt, tính mát, là thực phẩm thường dùng để thanh nhiệt, giải độc, đẩy nóng Thường xuyên ăn đậu xanh có thể giúp đào thải độc tố trong cơ thể, thúc đây cơ thể trao đổi chất được bình thường Đậu xanh có tác dụng giảm cholesterol, có thể bảo vệ gan và chống dị ứng Trong đậu xanh còn có thành phần hạ

mỡ trong máu hữu hiệu, chứa nhiều kali, ít natri giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

Ngoài được dùng làm giá, đậu xanh còn được chế biến thành nhiều món như xôi, chè, cháo, bánh…

Cùng với đậu xanh, nha đam cũng được biết đến như một loại thực phẩm có nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe Nha đam (lô hội) là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel trong suốt Thành phần của chất gel này, ngoài những vitamin B1, B2, B6 ; acid folic , các nguyên tố vi lượng , chất hữu cơ thì còn có một lượng lớn chất Anthraquinon – thành phần chính tạo nên những tác dụng thần kỳ của nha đam đối với sức khỏe

Vì những lợi ích trên của đậu xanh và nha đam, mà em chọn hai nguyên liệu này

để sản xuất thử một dạng nước giải khát mới từ đậu xanh và nha đam nhằm góp phần làm phong phú thêm sản phẩm nước giải khát ở nước ta

cảm và góp ý sửa chửa để bài làm được hoàn thiện hơn

Mục đích của đề tài:

Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh và nha đam

Nội dung của đề tài:

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này

- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất

- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Đậu xanh:

Tên khoa học: Vigna radiata (L) R Wilczek

Loài V radiata

2.1.1 Đặc điểm cây đậu xanh [2]

Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu

đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày) Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới

và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta

Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng

ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ

Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu

Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá

Hình 2.1: Cây đậu xanh

2.1.2 Đặc tính thực vật [4]

Cây đậu xanh thuộc họ đậu , có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta ( thu được 2,3 triệu tấn hột), trong đó nước ta chỉ trồng hơn 30.000 ha, chủ yếu ở các tỉnh phía Nam

 Rễ

Tùy giống và điều kiện trồng, rễ đậu xanh có thể mọc sâu 50 - 80 cm, nhờ đó cây đậu chịu hạn khá tốt.Ngược lại, rễ chịu úng kém Trước khi cây trổ hoa, chỉ cần bị ngập úng 1/2 ngày là cây bị chết hoặc bị giảm năng suất nặng nề

Các loài vi khuần nốt sần sống trên cây đậu phộng và đậu trắng đều rất dễ sống trên cây đậu xanh ( ngược lại, vi khuẩn nốt sần của đậu nành lại sống trên đậu xanh rất yếu)/

Có nhiều biện pháp giúp vi khuẩn hoạt động hữu hiệu: chủng vi khuẩn cho hạt đậu lúc gieo, bón thêm phân lân, B và Molybden cho đất, bón lót cho cây ít phân đạm, trồng đậu trên đất cao ráo, không bị phèn, mặn

Các nốt sần trên rễ đậu xanh thường phân bố đều trên các rễ phụ, không tập trung gần gốc như ở đậu nành

 Thân

Dạng buội, cao 0,4 - 0,8 m (tối đa 1,5 m), có 1 - 5 cành Trồng càng dày, số cành càng giảm Thân có 10 - 17 lóng, cách nhau bởi các đốt (hay mắt) Đốt thân mang lá bẹ, cuống lá, mấm nhánh hay mầm phát hoa

Phần thân từ gốc đến hai lá đầu tiên gọi là trục hạ diệp Phần này có trong hể màu xanh (tính l ặn) hay tím (tính trội) Trục hạ diệp là phần tahn6 cảu cọng giá đậu do hạt đậu nảy mầm thượng địa tạo thành

 Lá

Mọc từ đốt thân Lá có cuống dài 5 - 15 cm mang một lá kép ở đầu Mỗi lá kép thường mang 3 lá chét mọc từ 3 cuống lá phụ (đôi khi có 5,7,9 lá chét) Lá chét nguyên (đôi khi có xẻ thùy) dài 2 - 15 cm, rộng 1,5 - 12,0 cm mặt trên có lông tơ ngắn ( hoặc trơn) Lá chét giữa có khả năng hướng theo chiều ánh sáng, nhờ đó giúp lá cây quang hợp được hiệu quả hơn

 Phát hoa

Mọc từ nách lá ngọn đến nách lá thứ 8-9 (kế từ ngọn) Mỗi phát hoa có cuống dài 2 -

13 cm, mang một chùm 10 - 12 hoa ở đầu các cuống phụ, nhưng chỉ đậu trái được 3 - 10 trái/ chùm Tỉ lệ hoa rụng thay đổi theo giống,nùa vụ, kỹ thuật trồng và cũng thay đổi tùy từng vị trí đốt trên thân (các đốt ngọn và gần gốc dễ rụng nhất) Thiếu nước hoặc mưa nhiều cũng làm hoa dễ bị rụng, năm suất giảm

Hoa đậu xanh màu vàng tươi, có đường kính 1,1 - 1,7cm, mang 5 cánh hoa, 1 bộ nhị đực (gồm 10 nhị), 1 bộ nhị cái với vòi nhụy xoắn và dài Hoa thường nở lúc 7 - 9 giờ sáng và héo từ buổi trưa

Phấn nhị đực đã rơi trên nướm nhị cai1 và thụ phấn từ chiều tối hôm trước khi trổ, vì vậy hoa thường có tỉ lệ tự thụ tương đối cao ( 79 - 98% tùy giống)

Cây đậu xanh thường trổ hoa thành 2 -3 đợt Mỗi đợt hoa trổ trong vòng 5 - 7 ngày, hai đợt cách nhau 5 - 10 ngày

 Trái

Bắt đầu xuất hiện từ 2 ngày và chín ở 20 ngày sau khi hoa nở Trái trưởng thành có kích thước (0,4 - 0,6 cm) x (4 - 10cm) Mặt ngoài trái có lông tơ ngắn, thưa , màu vàng rơm.Trái chín khô có thể tự tách vỏ làm rụng hột, tùy giống (nên chọn giống có trái khô không bị tách vỏ).Mỗi cây đậu thường chỉ mang 10 - 20 trái, trồng thưa có thể cho 40 - 50 trái/cây

 Hạt

Màu xanh lục, vàng (tính lặn) hay nâu Hạt hình cầu hoặc hơi dài (đường kính 2,5- 4,0 mm), có trọng lượng 1000 hạt 30 - 75g Hạt đậu xanh xuất khẩu loại 1 thường có trọng lượng

1000 hạt trên 55g

Hạt có vỏ bóng láng (đậu xanh mỡ) hoặc mốc, nhám (đậu xanh mốc)

Hạt đậu xanh không có miên trạng Nó có thể nảy mầm trên trái nếu gặp mưa và thu hoạch trễ.Hạt có thể bị hiện tượng "đậu đá" (cứng) do cây bị thiếu nước, bị khảm (một loại bệnh do virus phái hoại) hoặc do thu hoạch muộn

Đậu xanh mọc được trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp, thoáng (không úng ), màu mỡ nhiều hữu cơ Đất cồn, phù sa ven sông rất thích hợp dể trồng đậu xanh

2.1.3 Nhu cầu sinh thái [1]

a Đất

Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH = 4,5 - 6,5) Nếu pH thấp hơn ( từ 4,0 - 4,5), phải chọn giống chịu phèn để cho năng suất khá Cày xới, phủ rơm, phun dinh dưỡng (lân, calci) cho cây cũng làm tăng năng suất đậu xanh trồng trên đất phèn

Cây đậu xanh chịu mặn trung bình ( đất chứa 0,4% muối) nhưng phải chọn giống chịu mặn và trồng vụ đông xuân

b Khí hậu

Nhiệt độ : đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25 - 30 oC) Dưới 20oC làm kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất Để nảy mầm hạt đậu xanh cần nhiệt độ 24 - 32oC.Vì vậy,

ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm để trong tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm.Hạt đậu xanh gieo vào thời điểm lạnh trong rong năm (vụ Đông Xuân) cũng cần được phủ rơm để đất ẩm, hạt dễ mọc mầm

Ánh sáng: cây đậu xanh chịu trăng, ưa sáng Thiếu nắng hoặc trồng xen với các loại

cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm Trong mùa mưa, mây mù nhiều làm kéo dài sinh trưởng thêm 5 - 10 ngày.Nếu trồng xen với các loại hoa màu khác có tán cao (bắp, mía, khoai mì ) cần phải chú ý thời điểm gieo đậu để cây đậu xanh không bị che rợp trước lúc ra hoa mới bảo đảm năng suất được

Nước : Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300 - 600 mm/ vụ Mùa nắng cần

cung cấp nước khi ẩm độ đất đạt dưới 50% nước hữu dụng (đất bời rời,se không dính) Thiếu nước vào giai đoạn trái đang trong tạo hạt sẽ làm hạt đậu xanh dễ bị hiện tượng " đậu đá" (hạt cứng, không hút nước lúc nấu chè) Gieo đậu trên nền đất lúa cần gieo sớm (5 - 12 ngày sau khi rút nước), lúc đất còn ẩm (đi còn lún chân) thì hạt mới mọc mầm và sinh trưởng tốt

2.1.4 Giống:

Có thể coi đậu xanh có 2 nhóm giống: Nhóm giống địa phương và nhóm giống cải tiến

a Nhóm giống địa phương: Là những giống đã được trồng từ lâu đời ở nước ta

Tên giống thường căn cứ vào màu sắc và dạng hạt Ví dụ: đậu mốc (vỏ hạt mốc), đậu da tre (hạt màu da tre), đậu tiêu (hạt nhỏ như hạt tiêu), đậu mỡ (hạt bóng mỡ) Những giống hạt mốc thường nhỏ nhưng phẩm chất ngon Hạt đậu mỡ to hơn, năng suất cao hơn đậu mốc nhưng phẩm chất kém, giá trị thương phẩm thấp Điểm nổi bật là các giống địa phương đều thuộc nhóm năng suất thấp, không chịu phân, dễ lốp đổ

b Nhóm giống cải tiến: Là những giống nhập nội trong thời gian gần đây hoặc

những giống lai tạo trong nước từ các giống bố mẹ có đặc điểm nông học tốt Đặc điểm chung của nhóm giống cải tiến là sinh trưởng khoẻ, chịu phân bón và có tiềm năng năng suất cao (15

- 20 tạ/ha), phẩm chất tốt (các giống có hạt bóng mỡ cũng có chất lượng hạt cao - chất lượng hạt không phụ thuộc vào màu sắc vỏ hạt), hạt to (khối lượng 1.000 hạt đạt trên 50 g) Đặc điểm sinh trưởng quan trọng là tầng quả thường vượt trên tầng lá vì vậy dễ chăm sóc quả và

dễ thu hái Trong sản xuất hiện nay, nhóm giống cải tiến đang được phổ biến nhanh với các giống như ĐX.044, No.9, VN.93.1, T135 ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX - 92-1, V87 - 13, HL 89 – E3 -E3, V91 – 15 Thực tế sản xuất đậu xanh cho thấy rằng: Muốn đậu xanh trở thành cây kinh tế nhất thiết phải sử dụng các giống cải tiến trên

Chọn giống đậu xanh cũng còn cần phải căn cứ vào mục đích sử dụng Đậu để làm giá đỗ yêu cầu giống có hạt nhỏ, kích thước hạt đồng đều, sức sống của hạt khoẻ Đậu làm

hàng xáo và các chế biển khác chỉ cần có năng suất cao, chất lượng hạt ngon, bở để dễ chế biến (Bùi Thế Hùng, 2003)

2.1.5 Năng suất cây đậu xanh [1]

Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha

Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu

tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính

Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh

Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem

là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn

Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha,năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha

Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh

Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha Năm 1999 là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002)

Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:

 Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc

 Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực

vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện thâm canh

 Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo

vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học

 Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận những thành tựu về cây đậu xanh

Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phọng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẽ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác.Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:

 Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu nành) trên cùng 1 diện tích

 Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo

vệ thực vật còn cao

 Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 -

4 lần, nên gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm)

 Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện tích lớn

2.1.6 Giá trị của đậu xanh

a Giá trị kinh tế

Tuy đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức

ăn chăn nuôi

b Giá trị sinh học

Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962)

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005)

Dinh dưỡng Đơn vị

1,00 X 1 tách - 202g

Dinh dưỡng Đơn vị

1,00 X 1 tách - 202g

c Giá trị dinh dưỡng

Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như; protein (21 – 24 %), lipid (1 – 4 %), đường bột (57 – 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6 mg/100 g hạt khô) Các nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe và các vitamin (tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C), còn có phosphatidyl choline, phosphatidylethanolamine, phosphtidylinositol, phosphatidylserine; phosphatidicacid

Vitamin

Đậu xanh là một nguồn giàu vitamin B, C, E và K Folate hay acid folic có trong đậu xanh giúp trong việc hình thành các tế bào máu Nó cũng giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch, đảm bảo tăng trưởng bình thường và hỗ trợ trong chuyển hóa protein.Thiamin, một loại vitamin b đảm bảo thực hiện đúng chức năng của hệ thần kinh Thiamin cũng hữu ích trong giải phóng năng lượng từ carbohydrates

Khoáng chất

Đậu xanh chứa lượng lớn khoáng chất Magnesium giúp thư giãn các động mạch và tĩnh mạch , dẫn đến tăng lưu lượng oxy, chất dinh dưỡng và máu khắp cơ thể Đồng giúp hấp thụ sắt và cũng tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa protein Sắt giúp cơ thể xây dựng sức

đề kháng với stress, hình thành hemoglobin, và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa hoàn toàn Kẽm hữu ích cho sự phát triển các mô thích hợp, sửa chữa, tăng hệ thống miễn dịch, và cải thiện vô sinh nam Kali cần thiết để duy trì một trái tim đập bình thường, bên cạnh giúp trong việc co cơ

Chất béo và carbohydrate

Đậu xanh có ít chất béo, do đó được khuyến nghị cho những người muốn giảm cân Ngoài ra khi muốn thực hiện chế ăn uống thấp carbohydrate, thì đậu xanh chắc chắn có trong danh sách các mặt hàng thực phẩm Do có hàm lượng carbohydrate thấp, đậu xanh trở thành

sự lựa chọn trong việc ăn uống có lợi cho sức khỏe

Chất dinh dưỡng khác

Do có hàm lượng protein cao, đậu xanh thích hợp sử dụng cho người ăn chay Cùng với protein, đậu xanh cũng giàu chất xơ Chất xơ giúp hạ mức cholesterol trong máu, do đó

làm giảm nguy cơ tim mạch Nhờ có chất xơ này, carbohydrate phức tạp được hình thành, giúp cho việc tiêu hóa Carbohydrates giúp duy trì lượng đường trong máu và mức năng lượng tối ưu Vì vậy, ăn đậu xanh được khuyến khích cho bệnh nhân tiểu đường và cũng cho những người có các vấn đề liên quan đến mức cholesterol cao

Giá đậu xanh (1 kg đậu ủ được 7 - 8 kg giá) còn chứa nhiều sinh tố E và các sinh tố khác nên có giá trị cao để thay thế một số rau tươi trong các mùa vụ thiếu rau, giá lại có thể tồn trữ (từ hạt) và sản xuất dễ dàng Protein trong hạt đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao nên hạt còn được dùng làm bột dinh dưỡng cho người hoặc làm thức ăn bổ sung cho gia súc

2.1.7 Tác dụng của đậu xanh:[4]

Vỏ hạt đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho

mắt khỏi mờ Ngoài ra ở phần nhân hạt màu vàng chiết xuất được chất Pycnogenol có giá trị

chống ô-xy hóa mạnh gấp 50 lần vitamin E và 20 lần vitamin C, giúp bảo vệ da luôn hồng tươi và săn chắc

Hạt đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không

rõ

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

Giá đậu xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp Giá thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao bị mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol máu cao, hiếm muộn, dễ xảy thai Do có nhiều vitamin A, C, E nên giá đậu xanh còn khử gốc

tự do, chống lão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú, ung thư trực tràng) thoái hóa

khớp, một số bệnh nan y như Parkinson, Alzheimer (sa sút trí tuệ người cao tuổi)

Một số tài liệu nước ngoài viết: giá đậu là phương thuốc chống lão hóa rất tốt Giá đậu giàu protein (hạt chứa 40%, gần bằng thịt sữa) nên là món ăn chay tốt Chất béo trong giá không gây đầy bụng, và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm việc nhiều về trí óc Axít béo thực vật này cộng hưởng với các chất khác trong giá

sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu nên được chỉ định cho các bệnh có liên quan đến cholesterol cao (Phó Thuần Hương, 2005, báo Sức khỏe và đời sống)

2.1.8 Kỹ thuật canh tác đậu xanh [2]

a Thời vụ

Vùng đồng bằng sông Cửu Long có 3 thời vụ trồng đậu xanh:

Đông Xuân: Gieo tháng 12 - 1 dương lịch và thu hoạch từ tháng 2 -3 dương lịch Đây

là thời vụ trồng chính, cây phát triển tốt và ít bị sâu bệnh, nhưng phải tốn chi phí tưới Thời vụ này thường được nông dân canh tác đậu xanh trên chân ruộng lúa mùa , trung mùa hoặc lợi dụng ẩm độ đất vào cuối mùa mưa để canh tác (ở các vùng đất giồng hoặc ở vùng nhiễm mặn của Cà Mau) là thời vụ cho năng suất cao và ổn định

Xuân hè: thường trồng sau tết âm lịch Đậu xanh được gieo vào tháng 2 - 3 dương lịch

và thu hoạch vào tháng 4 -5 dương lịch, trồng bên chân ruộng lúa đông xuân Thời vụ này cho chi phí tưới cao do thủy cấp đất sâu và khô hạn Trái chín vào đầu mùa mưa nên phải lúc vừa chín để hạt không bị giảm phẩm chất

Hè thu: gieo từ tháng 4-5 dương lịch và thu hoạch từ tháng 7-8 dương lịch trên chân

đất rẫy, giồng Thời vụ này dễ bị sâu bệnh tấn công (sâu xanh, sâu đục trái, bệnh khảm vàng, đốm lá, Fusarium ) nên làm năng suất kém ổn định

c Gieo hạt:

Hạt đậu xanh sẽ nẩy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy, phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém Để giảm sự bấp bênh, khâu gieo hạt, bà con cần chú

ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như

gieo sạ theo hàng, gieo hốc Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16kg/ha

d Bón phân, chăm sóc:

Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam bộ là 40N, 60 P2O5, 50 K2O, tương ứng với 90 kg urê, 300 kg super lân và 90 kg Kali Phân không nên bón một lần như nhiều bà con vẫn làm mà nên chia làm 3 lần Lần thứ nhất: bón toàn bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali Lần thứ hai, bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật Lương phân bón là 1/3 urê và 1/3 kali Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm cỏ lần đầu Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc ra hoa toàn bộ lượng phân còn lại

và kết hợp với làm cỏ, vun gốc

e Phòng trừ sâu bệnh: [4]

Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh Sự dinh dưỡng cố định của chúng làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết

Về bệnh: Theo kết quả điều tra về bịnh của Cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng, đã

xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh bạc đầu, bệnh hoa lá và đốm lá

Bệnh khảm vàng, bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường ít hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm Kết quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh Nếu cây nhiễm bịnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20-70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh hưởng tới năng suất

Phòng trừ bệnh khảm vàng: Biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng Đối với những giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo trồng Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ

Bệnh thứ hai là bệnh đốm lá do nấm Sercostora Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm, hại tất cả các bộ phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn Xuất hiện khi cây ở giai đoạn hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%

Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: Nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: Một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến 40 ngày sau gieo

Về sâu hại : trên đậu xanh thường gặp là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây

con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân phần gốc sẽ thấy giòi Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ 5-7 ngày sau mọc Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non

Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, ngài cái sâu khoan thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ Thời gian sinh trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc Sâu non ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào vào chiều tối mới mang lại hiệu quả

Thứ ba là sâu tơ Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông Sâu non thường đục chui vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc Vì vậy, trong thời gian cây chuẩn bị ra bông, cần thường xuyên quan sát và phun thuốc phòng ngừa Phương pháp phòng trừ hữu hiệu nhất hiện nay là dùng bẫy pheromon trên diện rộng

2.1.9 Thu hoạch , tồn trữ và bảo quản

a Thu hoạch

Trái đậu xanh bắt đầu chín vào 18 - 21 ngày sau khi hoa nở Mùa chín có thể đợi trái chín rộ để thu hoạch cùng lúc những trái của từng đợt hoa Nên chọn giống cho trái chín tập trung để giảm công thu hoạch Khi hái trái, nên bẻ mỗi lần 1 - 2 trái/ chùm để không làm gãy phát hoa (làm hư các trái còn non)

Sau khi hái, trái được đem phơi nắng 2 - 4 giờ, sau đó dùng chân, máy kéo để đập ra hạt Cũng có thể dùng gậy đập hoặc máy tuốt lúa (có lót bao bố) để tách hạt Nếu tách hạt không kịp, chỉ nên phơi trái trong bóng râm để trái không bị nứt, vỏ trái không bị xoắn lại làm kẹt hạt lại bên trong, rất khó tách sạch sau này

b Tồn trữ

Hạt đậu tồn trữ phải phơi thật khô (độ ẩm còn thấp hơn 12%) và trữ trong khạp kín có chứa lớp tro bếp hoặc vôi (CaO ) khô Cần phơi nắng 1 - 2 tháng/ lần để bảo đảm độ nảy mầm Hạt có thể trữ trong bao bố, nhưng phải để chỡ mát, khô ráo để ngừa chim, chuột, kiến, nấm mốc

Hạt tồn trữ có thể bị mọt phá hại Mọt đẻ trứng từ ngoài đất, trứng bám vào hạt và phá hại đậu tồn trữ nếu không phơi khô Có thể dùng nước "gút" sạch hạt hoặc phun dầu phộng (hay dầu đậu nành) 3 - 5 cc/kg hạt để xua đuổi mọt trước khi trữ

c Bảo quản

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nẩy mầm của hạt đậu xanh theo thời gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản Các yếu tố: độ nhiễm sâu mọt, độ ẩm và nhiệt

độ của môi trường, độ ẩm hạt và phương thức bảo quản, thì quyết định nhất là độ ẩm của hạt,

độ nhiễm sâu mọt và độ kín khi bảo quản

Viện Công nghệ sau thu hoạch đã đề xuất ra một quy trình bảo quản như sau:

 Sấy hạt để làm giảm độ ẩm đến tối ưu (<12%) với các loại thiết bị thích hợp

 Xông hơi để chống sâu mọt bằng phốt phua nhôm

 Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao

Với cách bảo quản này, sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỷ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều đạt, chỉ riêng độ nẩy mầm có giảm 8% so với ban đầu (Phạm Văn Thiều, 2002)

Bảo quản hạt đậu xanh trong điều kiện nông hộ thì có thể dùng tro bếp (hoặc lá xoan khô) trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro Cho vào chum vại,

hũ hay túi nilon 2 lớp Điều cần thiết là bảo quản trong điều kiện kín và đặt ở nơi cao ráo, thoáng mát

2.1.10 Ứng dụng

Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè, xôi cháo, làm bánh (bánh tét, bánh đậu xanh, bánh chưng ), xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng… Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi Đặc biệt hạt đậu xanh dùng để ủ giá được sử dụng nhiều nhất trong nhân dân

Giá đậu là 1 loại rau truyền thống ở Trung Quốc và Đông Nam Á Nó là thành phần của nhiều món ăn như: phở, cháo, hủ tiếu Giá đậu được tạo ra một cách rất đơn giản, nó không đòi hỏi cần đất và không khí nhiều như những hạt rau khác Giá đậu chỉ cần nước và chum vại hay lu kiệu (để chứa hạt đậu cần được làm giá) là sau 4 - 8 ngày là hạt đậu mọc thành giá đậu Quá trình làm giá đậu rất đơn giản nên có thể áp dụng cho mọi tầng lớp nhân dân nhất là dân nghèo muốn tìm thêm thu nhập

2.2 Nha đam

2.2.1 Nguồn gốc:

Cây nha đam(lô hội) từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và được sử dụng trong cả Đông y và Tây y Cây nha đam được phát hiện từ năm thứ ba trước công nguyên, có tên gốc tiếng Anh là Aloe Vera, thuộc họ Lillaceae, có đến khoảng 240 loại khác nhau Phần lớn các giống Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi, nhưng Aloe Vera( Barbadensis miller) lại phát sinh ở Địa Trung Hải Chính vì nằm trong vùng lân cận nên công dụng của giống cây này được người Châu Âu biết đến và sử dụng rất phổ biến

Các bằng chứng trên vách đá, đền đài, các văn tự cổ xưa và các sách vở y khoa cổ của người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, An Độ, các bộ lạc Châu Phi, Châu Mỹ đã chứng minh cây nha đam được sử dụng để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp Trên vách Kim Tự Tháp có một số tư liệu , hình ảnh về việc hai nữ hoàng Ai Cập nổi tiếng là Nefetiti và Cleopatra đã sử dụng loài thảo dược này để chăm sóc và bảo vệ nhan sắc của mình Còn đại

đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở những đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm Cho đến tận ngày hôm nay con người đã chứng minh và khẳng địnhđược vai trò của cây nha đam trong cuộc sống con người, cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm

Hình 2.2: Cấu tạo cây nha đam

2.2.2.Đặc điểm và phân loại:

Lô hội có tên khoa học là Aloe sp Ơ Việt Nam, lô hội được biết đến với nhiều tên gọi

khác nhau như tương đảm, du thông, lô hội, nha đam, lưỡi hổ, hổ thiệt, long tu, tượng tỵ thảo, tượng tỵ liên hoa vi thảo, la vi hoa, miệt thảo, long miệt thảo, long giác, ô thất, nạp hội, quỉ đan…

Lô hội thuộc họ hành tỏi (Liliaceae), có thân hóa gỗ, ngắn, to,thô Lá không cuống mọc

thành vành rất sít nhau, dày mẫm, hình 3 cạnh mép dày, mép có răng cưa thô cứng và thưa dài 30-50cm, rộng 5-10cm, dày 1-2cm ở phía cuống Lá mọng nước, bên trong chứa một chất nhũ dịch (gel) dày, trong suốt Khi ra hoa thì trục hoa nhỏ lên ở giữa bó lá, trục hoa dài khoảng 1m, mọc thành chùm dài mang hoa màu xanh lục nhạt, lúc đầu mọc đứng, sau rũ

xuống dài 3-4 cm Quả nang hình trứng thuôn, lúc đầu xanh, sau nâu và dai

Phân lớp Liliidae

Bộ Asparagales

Họ Asphodelaceae

Giống Aloe

Loài Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Lá có hình mũi mác dày, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn

Dày, dạng hình nón, gai góc, không thuộc họ xương rồng mà có liên quan đến họ loa kèn, họ hành tỏi.Lô hội được trồng ở những vùng nhiệt đới ấm áp và không thể sống sót ở nhiệt độ đóng băng Khi trưởng thành các cây cao từ 2.5 inch đến 4 feet với các cây bao quanh dài từ 28 đến 36 inch, mỗi cây thông thường có từ 12 đến 16 lá mà khi lớn có thể nặng đến 3 pound Mỗi cây được thu hoạch cứ mỗi 6-8 tuần bằng cách tách 3-4 lá/1 cây

2.2.3 Phân bố và điều kiện sống:

 Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách người Ý tên là Macro Polo (1254-1323)

đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là lô hội Từ Trung Hoa cây lô hội được di thực sang Việt Nam Chúng chịu hạn hán và khô hạn rất giỏi, vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Thị Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis mill Var sinensis Haw tức là cây nha đam( có nơi gọi là lô hội , lưu hội, long thủ) Trong đó, lô hội có nhiều ở dọc bờ biển Nam Trung Bộ, tươi tốt quanh năm Loại cây này phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí hậu khô, nóng Chính vì vậy, Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho lô hội phát triển Lô hội Ninh Thuận đã có thương hiệu và là khách hàng đặc biệt của các cơ sở thu mua, chế biến như Công ty xuất nhập khẩu Tân Bình, Công ty trang trại TP.HCM Độ cao so với mực nước biển hợp lý ở Bình Thuận cũng là yếu tố giúp cho việc tạo thành các hợp chất trong lá Aloe Vera Chính vì vậy mà hoạt chất trong lá Aloe Vera ở Bình Thuận, Ninh Thuận chiếm tới 26% trong khi đó ở các nơi khác chỉ có 15% Khu vực Tuy

Phong, Bắc Bình đã có một số hộ trồng thử nghiệm lô hội với giống cây ở Ninh Thuận, đến nay đã cho thu hoạch với sản lượng khá Hiện nay, khu vực Tân Minh, Tân Hà của Hàm Tân cũng có một số hộ trồng lô hội, tuy diện tích chưa nhiều nhưng theo các hộ này thì lô hội rất

phù hợp với loại đất cát ở đây và triển vọng cho thu hoạch là rất khả quan

b Điều kiện sống:

Aloe Vera là loại cây rất dễ chăm sóc, chỉ cần thoát nước tốt và nhiệt độ ấm là cây phát triển tốt Nó có thể chịu được điều kiện thiếu hoặc dư nắng, nhưng khi nắng nhiều, cần tưới đủ nước cho cây và chỉ tưới nước khi nào đất trồng bị khô

Mặc dù là cây nhiệt đới, rễ Aloe Vera vẫn có thể chịu được nhiệt độ không khí lạnh nhưng không nên để ở nhiệt độ thấp hơn 4,4oC vì ở nhiệt độ này, lá cây sẽ bị hư và chất dinh dưỡng quan trọng sẽ bị mất Sự hư hỏng này cũng xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 35o

C Aloe Vera cũng có thể sống ở nhiệt độ 11oC và chịu được điều kiện khô hạn nghiêm trọng Tuy nhiên, Aloe Vera không sống được trên nước và những nơi ngập lụt Aloe Vera phát triển tốt nhất ở những khu rừng nhiệt đới ẩm

2.2.4 Thành phần hoá học:

Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá nha đam ra, ta sẽ có

1 chất gel trong suốt Gọi là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức là nhựa của nha đam khi cô

đặc lại sẽ có màu đen

Thành phần chất khô của Aloe rất ít, khoảng 0,5-1,5% nhưng nó là phần rất quan trọng tạo nên nhiều dược tính tốt cho Aloe Các nhà khoa học đã tìm ra khoảng 200 hợp chất trong thành phần chất khô

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của Aloe Vera

Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có

đủ 9 acid amin không thay thế

Xây dựng khối protein, tạo mô

cơ

Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin,

anthracine, antranol,barbaloin, chrysophanic acid, emodin,ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester của cinnamonic acid

Dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau, kháng khuẩn, nấm

Hormone Auxins, gibberellins Có tác dụng chữa lành vết

thương và kháng viêm

chất mang các chất khác

Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K Cần thiết cho sức khỏe con

người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác

Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol, 

-sitosterol

Là tác nhân kháng viêm Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau

Glucid Glucose, fructose, glucomannan,

polymannose

Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ thống miễn nhiễm

Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa,

cần cho sự tạo hồng cầu

Acid amin: chứa trong gel lá

Aloe vera L chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người,

trong đó có đủ 8 acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ

em là arginine, histidine với hàm lượng như sau:

Bảng 2.3:Hàm lượng các acid amin của Aloe Vera

Acid amin Hàm lượng (ppm) Acid amin Hàm lượng (ppm)

Anthraquinon: được tìm thấy trong nhựa của lá

Aloe vera L chứa 12 anthraquinon (bảng 1) Các hợp chất này có tác dụng tẩy rất

mạnh, vì vậy không được dùng liên tục quá 7 ngày loại thuốc làm từ nhựa cô đặc của Aloe Nếu không chúng sẽ làm mất các chất điện giải của cơ thể và có thể làm xấu đi tình trạng viêm dạ dày, ruột nếu người sử dụng đang mắc phải Đối với những trường hợp cần sử dụng thuốc tẩy này mỗi ngày thì cẩn phải có sự chỉ dẫn của bác sĩ

Phần anthraquinon này thường được trích ra rồi đem đi cô đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng Khi sử dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác dụng phụ như: nôn mửa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại thận

Do tác dụng tẩy mạnh nên khi sử dụng loại thuốc này hay chế biến lá Aloe cần phải hết sức cẩn thận Thường những người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên về đường tiêu

OH O

Aloin

H OH

H OH H

OH H

2 OH

Aloin là hoạt chất chủ yếu trong nhựa Aloe Nó không phải là một chất thuần nhất

mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng, có tác dụng tẩy Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo nguồn gốc Aloe, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20% Perrier có định lượng aloin trong Aloe ở Việt Nam thì tỷ lệ này lên đến 26% Tuy nhiên cũng có tác giả không cho aloin là hoạt chất tẩy độc nhất, ví nhiều loại Aloe có cùng một lượng aloin nhưng lại có tác dụng tẩy khác nhau và có cấu tạo hơi khác

Chrysophanic acid Công thức phân tử C15H10O4, dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96o

C, tan trong ether, chloroform và rượu nóng

Enzyme: được tìm thấy trong gel lá

Trong Aloe vera L có 8 loại enzyme (bảng 1) Các enzyme này có chức năng phân

giải đường và chất béo trợ giúp quá trình tiêu hóa đồng thời làm tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể

Theo một số tài liệu, Aloe còn có enzyme protease

Một khi lá Aloe bị cắt rời khỏi cây, các enzyme sẽ bắt đầu thủy phân những mạch đường dài làm giảm đáng kể dược tính của Aloe Vì vậy cần có biện pháp thích hợp khi thu hái để bảo vệ và ổn định thành phần của Aloe

Thông thường người ta đưa lá Aloe vào sản xuất ngay khi thu hái Trường hợp phải vận chuyển xa hoặc dự trữ thì phương pháp giữ lạnh là cách tốt nhất để bảo tòan những đặc tính tốt của Aloe

Hormone: còn gọi là nội tiết tố

Đây là chất truyền tải thông tin do các tuyến nội tiết tạo ra và tiết trực tiếp vào máu

để tạo ra tác dụng đặc hiệu lên phần xa của cơ thể (đối với động vật) Là hợp chất hữu cơ được tổng hợp với lượng nhỏ ở một bộ phận của cây và chuyển tới bộ phận khác nơi nó có ảnh hưởng tới một quá trình sinh lý riêng (đối với thực vật) Aloe có 2 hormon là auxins và gibberellins Chúng có tác dụng chữa lành vết thương và chống viêm sưng

Lignin:

Là chất cùng với cellulose tạo nên các màng tế bào gỗ của thực vật và gắn kết chúng lại với nhau Lignin còn là chất không màu tới màu nâu loại bỏ từ dung dịnh sulfite làm bột giấy

Các nhà khoa học cho rằng lignin tìm thấy ở Aloe có tác dụng làm tăng áp lực thẩm thấu, vì thế nó giúp chuyển giao chất dinh dưỡng tới những tế bào rất khó hấp thu dinh dưỡng Ngoài ra, lignin còn đóng vai trò như một chất mang cho các cấu tử khác

Muối khoáng: chứa trong gel lá

Bảng 2.4: Thành phần các loại khoáng trong gel lá

Loại khoáng Hàm lượng (ppm) Loại khoáng Hàm lượng (ppm)

bổ sức khỏe mà chúng còn hoạt động như một coenzyme kích thích enzyme chuyển hóa thức

ăn, oxy, thyroid hormone thành năng lượng Muối khoáng còn giữ vai trò mấu chốt trong hoạt động của hormone của cơ thể và não, hoạt động của tim, duy trì các cơ quan của cơ thể

Muối khoáng thường không hoạt động độc lập mà kết hợp với các chất khác, vitamin và các nguyên tố vết khác

Trong số các muối khoáng tìm thấy trong Aloe thì kẽm là khoáng có ích nhất và được công nhận rộng rãi về tính năng chữa lành vết thương Chính nhờ chứa thành phần kẽm cao, Aloe được sử dụng để ngăn chặn và chữa bệnh lớn tuyến tiền liệt

Acid salicylic:

Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159oC, vị hơi đắng, tan trong nước, rượu, ether Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau Aspirin (acid acetylsalicylic)

Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng Một số tài liệu còn cho rằng nó

là hoạt chất chính trong nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu Ngoài

ra, acid salicylic còn giúp loại bỏ các mô chết của cơ thể

Saponin:

Là glycoside phổ biến trong thực vật, dẫn xuất của các đường (monosaccharide, disaccharide,…) Saponin đặc trưng bởi tính tạo bọt nhiều trong dung dịch nước giống như bọt xà phòng nên được ứng dụng làm chất tẩy rửa (ngay cả trong nước cứng), là thành phần của xà phòng nước, nước gội đầu, kem bôi mặt,…

Saponin tìm thấy trong Aloe Vera là một loại xà phòng tự nhiên, có tác dụng làm sạch các mô cho cơ thể Nó có tác dụng bảo vệ, giúp cơ thể chống lại các độc tố nguy hiểm

Saponin còn có tính kháng vi sinh vật rất tốt Nó có thể kháng vi khuẩn, virus, nấm, men như Candida hoặc Thrush Vì vậy, saponin còn được dùng làm chất sát trùng và nhiều dược phẩm khác

Saponin khi được tiêm vào máu (ở dạng dung dịch) sẽ làm tan máu

Đối với ngành thực phẩm, saponin được ứng dụng để chế những loại nước uống sủi bọt, bia, bánh kẹo

Sterol:

Đây là nhóm những rượu đơn chức có thành phần cơ bản là nhân steroid với ba nhánh ankyl gồm tất cả từ 9-13 C Chúng có trong động vật lẫn thực vật dưới dạng tự do hoặc este với acid béo Sterol đều là chất rắn không màu có sáp, không tan trong nước, tan trong phần lớn các dung môi hữu cơ và rượu nóng

Trong Aloe vera L có 4 loại sterol: cholesterol, campesterol, lupeol, -sitosterol Đây là nguồn nguyên liệu để tổng hợp các kích thích tố nội tiết, đồng thời là những tác nhân chống viêm sưng rất tốt

Riêng lupeol còn có thêm tính sát trùng và giảm đau -sitosterol chữa được dị ứng, chứng khó tiêu và các sterol làm dịu cơn ngứa trên da đầu, kích thích sự phát triển của tóc

Glucid: chứa trong gel lá

Aloe vera L có chứa các loại đường sau:

Monosaccharide: gồm có glucose và fructose

Polysaccharide: gồm glucomannan và polymannose

Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một hình thái rất đặc biệt Vì vậy, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu hóa Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một phương thức riêng, đó là quá trình ẩm bào Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biết này, glucomannan có nhiều tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng

Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thực vật khác Nó có tính mềm dẻo, đàn hồi như chất dịch trong cơ thể con người Những loại đường này có hoạt tính kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm, giảm đau

Aloe còn có chứa acemannan (manose bị acetyl hóa) Chất này có tác dụng tăng cường hệ thống miễn nhiễm, với các hoạt tính kháng virus gây ra các bệnh như bệnh cúm, bệnh sởi và thậm chí nó kháng được virus ở giai đoạn đầu của AIDS Ngoài ra, nó còn được dùng để chữa các vết ung nhọt của cơ thể con người

Bên cạnh các loại đường đã nêu trên, Aloe còn chứa arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,…

Ngoài khả năng chống sưng viêm, glucomannan còn có tác dụng trị ngứa và chữa lành vết thương

Vitamin: được tìm thấy trong gel lá

Aloe vera L chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể con người mà ít loài thực

vật nào so sánh được, gồm có: vitamin A, C, E, B, choline, B12, folic acid Một số loài còn có thể chứa -carotene

Aloe Vera chứa các vitamin nhóm B gồm B1, B2, B3, B6, B12 Trong đó, vitamin

B12 là đáng chú ý nhất Đây là loại vitamin chỉ có ở những loài động vật như cá, thịt, trứng, sữa là nguyên chất sinh sản và tạo thành máu cho tất cả loài động vật Riêng Aloe Vera là loại thực vật duy nhất chứa vitamin B12 Đây là một khám phá của bác sĩ Arnol Fox (nguyên là giảng sư Đại học Irvine và bệnh viên Los Angeles) vào ngày 22/04/1983

2.2.5 Công dụng của nha đam

Hiện nay cây nha đam được công nhận rộng rãi là có các tính chất chủ yếu sau:

- Điều hòa và phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và gây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu Làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn( giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng

để chế các loại thuốc trị Eczema hay các mụt chốc lỡ, làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (n vitro)

Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn,

b Mỹ phẩm:

Do những đặc tính kì diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến loại mỹ phẩm được chế tạo từ gel nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ acid của da

Hình 2.5 Nước hoa và các ống tuýp kem từ nha đam

c Thực phẩm

Thực phẩm chứa Aloe Vera là loại thực phẩm chức năng, có tác dụng hổ trợ với tất

cả các loại bệnh, đặc biệt là các bệnh sau: bệnh bao tử và những bệnh về đường tiêu hóa, tiểu đường, chlolesterol, cao huyết áp, viêm gan, viêm ruột trĩ, táo bón, nhức đầu kinh niên, phong thấp đau nhức, rụng tóc, da mặt bị nám, mụn, hôi miệng,…

2.2.6 Ứng dụng của cây nha đam

Trong cây nha đam có nhiều hoạt chất có giá trị nên được ứng dụng rất rộng rãi trong các lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm…

Trong thực phẩm lá Aloe Vera dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè Có nơi còn dùng lá Aloe Vera để nấu canh Ngoài ra, gel Aloe Vera còn được làm chất đông kết cho rất nhiều món ăn

Các chuyên gia về thực phẩm rất quan tâm đến Aloe Vera nhằm tạo ra các loại thức

ăn dinh dưỡng Chúng có tác dụng hỗ trợ trong điều trị bệnh đồng thời giúp cơ thể phòng chống một số bệnh nhờ vào khả năng thanh lọc bản thể, điều hòa kinh mạch giúp khí huyết lưu thông làm tăng sức đề kháng của cơ thể

Bảng 2.5: Các loại sản phẩm từ nha đam

Hình 2.9 Nước nha đam

Hình2.7: Trà nha đam

Công ty TNHH V.U.A Biotech