nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt

Chương 1: Giới thiệu GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh Nắm bắt xu hướng ấy, các công ty nước giải khát đã không ngừng nghiên cứu và cho ra thị trường nhiều loại sản phẩm khác nhau như: Nước

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP

KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT

GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH : Đào Lệ Tuyết

MSSV : 119100152 Lớp : 11HTP01

TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP

KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT

GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH : Đào Lệ Tuyết

MSSV : 119100152 Lớp : 11HTP01

TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài

Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm

2 Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt

3 Các dữ liệu ban đầu

- Tổng quan về nguyên liệu khổ qua

- Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu để đạt được sản phẩm nước ép khổ qua có chất lượng tốt nhất

4 Các yêu cầu chủ yếu

- Kiểm tra chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu khổ qua

- Khảo sát quá trình chần để tìm ra thời gian và nhiệt độ chần thích hợp mục đích khử đắng và giữ màu cho sản phẩm

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt nhất để tăng hiệu suất ép và làm trong dịch quả

- Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc để làm trong dịch quả

- Khảo sát tỷ lệ pha loãng của dịch quả với nước để giảm vị đắng , giảm giá thành sản phẩm, hài hòa hương vị

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn với siro đường isomalt mục đích tạo vị ngọt, tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm

- Tính toán công thức thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

- Xây dựng quy trình sản xuất

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Thành phần hóa – lý, vi sinh, cảm quan

5 Kết quả tối thiểu phải có

 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt với các thông số đã khảo sát

Trong thời gian học tập và làm Đồ án tốt nghiệp này em đã rất may mắn khi

nhận được sự giúp đỡ của mọi người

Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại

học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận

tình chỉ dạy em trong suốt thời gian học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi

điều kiện thuận lợi cho em khi thực hiện đồ án tốt nghiệp của mình

Và đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Ngọc Cẩm Thanh

người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đồ án của mình một cách tốt

đẹp nhất

Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, em rất mong sự góp ý kiến và chỉ dẫn

từ phía các thầy cô để đồ án của em được hoàn chỉnh hơn

Một lần nữa em xin cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô và các

bạn đã đồng hành với em trong thời gian qua

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013

ĐÀO LỆ TUYẾT

iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Khổ qua là một trong những loại rau quả rất có lợi cho sức khỏe, nó không những cung cấp cho con người các thành phần dinh dưỡng, vitamin mà còn có tác dụng phòng, chống các loại bệnh nguy hiểm như: tiểu đường, ung thư, HIV… nhờ thành phần hóa học của nó Từ xa xưa thì người ta đã quen với việc sử dụng khổ qua tươi để chế biến các món ăn hàng ngày trong gia đình hoặc phơi khô làm trà, làm thuốc nhưng ngày nay, với khoa học kỹ thuật hiện đại, để tiết kiệm thời gian và chi phí trong chế biến thì việc cho ra đời sản phẩm nước khổ qua đóng hộp là rất cần thiết

Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường

isomalt” là một đề tài khá mới mẻ về sự kết hợp nguyên liệu, mục đích nghiên cứu là

nhằm tối ưu hóa các thông số kỹ thuật quy trình để tạo ra được một sản phẩm có chất lượng cao cho người tiêu dùng

Trong giới hạn của đề tài nghiên cứu đã thu được kết quả như sau:

- Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp là 800C trong vòng 1 phút để giữ màu, khử mùi, giảm đắng, ức chế enzyme oxi hóa cho nguyên liệu

- Tỷ lệ Enzym petinase sử dụng là 0,5%, tăng hiệu suất ép dịch

- Tỷ lệ bột trợ lọc Diatomit phù hợp nhất là ở 0,5%, tạo thuận lợi cho quá trình lọc trong dịch quả

- Pha loãng với nước ở tỷ lệ 2/1, tặng độ trong, giảm đắng tạo sự hài hòa cũng như giảm giá thành cho sản phẩm

- Độ ngọt của sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất là ở 180Brix

- Tính toán công thức thanh trùng và khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng sao cho đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí cho sản xuất, kết quả ta có công thức sau:

10 15 1095

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa i

Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh sách hình v

Dang sách bảng vi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan về sản phẩm nước giải khát 6

2.1.1 Lịch sử hình thành 6

2.1.2.Tình hình sản xuất và phát triển của nước giải khát 7

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 11

2.2.1.Trái khổ qua 11

2.2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ 12

2.2.1.2 Phân loại khổ qua 12

2.2.1.3 Đặc điểm thực vật học 13

2.2.1.4 Thành phần dinh dưỡng 13

2.2.1.5 Thành phần hóa học 15

2.2.1.6 Giá trị sử dụng 17

2.2.2 Đường Isomalt 26

2.2.2.1 Đặc điểm chức năng 27

2.2.2.2 Isomailt và cách sử dụng 27

2.2.2.3 Điểm khác biệt về kỹ thuật của đường Isomalt so với các loại đường thông

Mục lục

dụng 29

2.2.3 Nước 30

2.3 Tổng quan về phụ gia sử dụng 31

2.3.1 Enzym Pectinase 31

2.3.2 Axit citric 36

2.3.3 Bột trợ lọc Điatomit 40

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42

3.1 Nguyên liệu 42

3.1.1 Nguyên liệu chính 42

3.1.2 Nguyên liệu phụ 42

3.1.3 Phụ gia 43

3.2 Phương pháp nghiên cứu 44

3.2.1 Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu 56

3.2.1.1 Phương pháp định lượng đường khử 56

3.2.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng 57

3.2.1.3 Phương pháp xác định nồng độ acid 58

3.2.1.4 Phương pháp xác định pH 59

3.2.1.5 Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan 59

3.2.1.6 Phương pháp xác định viatamin C 59

3.2.2 Đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng 61

3.2.3 Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn VN 63

3.2.4 Phương pháp khảo sát 68

3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ chần khổ qua 69

3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian chần khổ qua 70

3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ ủ enzym pectinase 71

3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase 73

3.2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc diatomite 74

3.2.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch khổ qua và nước 76 

3.2.4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ siro bổ sung 77

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 80

4.1 Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu 80

4.2 Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát nhiệt độ chần 80

4.3 Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát thời gian chần 84

4.4 Thí nhiệm 3: Kết quả khảo sát tỷ lệ Enzym 87

4.5 Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát thời gian ủ Enzym 88

4.6 Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc 90

4.7 Thí nghiệm 6: Kết quả khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch với nước 93

4.8 Thí nghiệm 7: Kết quả khảo sát tỷ lệ siro bổ sung 96

4.9 Thí nghiệm 8: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng 99

4.10 Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm 103

4.11 Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 104

4.12 Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 104

4.13 Tính toán sơ bộ giá thành của sản phẩm 105

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106

5.1 Kết luận 106

5.2 Kiến nghị 107 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV

Danh mục hình

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Trái khổ qua giống Trung Quốc 12

Hình 2.2 Trái khổ qua giống Ấn Độ 12

Hình 2.3 Trái khổ qua rừng 13

Hinh 2.4 Cây khổ qua 13

Hình 2.5 Công thức cấu tạo Momordicin 15

Hình 2.6 Công thức cấu tạo charantin 16

Hình 2.7 Công thức cấu tạo Clorophil 16

Hình 2.8 Đọt và lá khổ qua 17

Hình 2.9 Canh khổ qua dồn thịt 18

Hình 2.10 Các sản phẩm làm từ trái khổ qua 25

Hình 2.11 Đường Isomalt 26

Hình 2.12 Acid citric 37

Hình 3.1 Độ chín khác nhau của trái khổ qua 42

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 68

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ chần khổ qua 69

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần khổ qua 70

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ Engzym cho quá trình ủ 72

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian ủ 73

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ sử dụng bột trợ lọc 75

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí tỷ lệ phối trộn dịch khổ qua và nước 76

Hình 3.9 Sơ đồ bố trí tỉ lệ bổ sung siro 78

Hình 3.10 Sản phẩn được thanh trùng ở thời gian và nhiệt độ khác nhau 79

Hình 4.1 Khổ qua chần ở nhiệt độ khác nhau 83

Hình 4.2 Khổ qua chần ở thời gian khác nhau 86

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch quả 88

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch quả 89

Hình 4.5 Sử dụng bột trợ lọc ở tỷ lệ khác nhau 92

Hình 4.6 Dịch khổ qua được pha loãng với nước ở tỷ lệ khác nhau 95

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn chỉnh 106

Hình 5.2 Sản phẩm nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt 107

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g khổ qua 14

Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước 30

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa học của nước 30

Bảng 2.4 Gía trị pH tối ưu của depolymease 33

Bảng 2.5 Thành phần hóa học cùa Điatomit 40

Bảng 3.1 Bảng dụng cụ nghiên cứu 44

Bảng 3.2 Bảng thiết bị 45

Bảng 3.3 Bảng hóa chất 46

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm 63

Bảng 3.5 Hệ số quan trọng trong phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm 64

Bảng 3.6 Mức điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 65

Bảng 4.1 Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu 80

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát cảm quan nhiệt độ chần 81

Bảng 4.3 Mô tả cảm quan nguyên liệu sau khi chần ở nhiệt độ khác nhau 83

Bảng 4.4 Kết quả khảo sát cảm quan thời gian chần 84

Bảng 4.5 Mô tả cảm quan nguyên liệu sau khi chần ở thời gian khác nhau 86

Bảng 4.6 Hiệu suất thu hồi dịch quả sau quá trình ủ enzym ở các tỷ lệ khác nhau 87

Bảng 4.7 Hiệu suất thu hồi dịch quả sau thời gian ủ Enzym 89

Bảng 4.8 Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan sử dụng bột trợ lọc 90

Bảng 4.9 Mô tả cảm quan dịch sau khi lọc bằng bột trợ lọc 93

Bảng 4.10 Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan tỷ lệ pha loãng dịch với nước 94

Bảng 4.11 Mô tả cảm quan dịch khổ qua sau khi pha loãng với nước 96

Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn dịch với siro Isomalt 97

Bảng 4.13 Miêu tả cảm quan dịch khổ qua sau khi bổ sung siro có brix khác nhau 98 Bảng 4.14 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số chuyển đổi KF khi thanh trùng ở nhiệt độ 95oC ở 15 phút 99

Bảng 4.15 Cảm quan sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau 100 Bảng 4.16 Chỉ tiêu hóa - lý sản phẩm 103

Bảng 4.17 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 104

Bảng 4.18 Tính giá thành cho 1050ml sản phẩm 105

Chương 1: Giới thiệu GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Nắm bắt xu hướng ấy, các công ty nước giải khát đã không ngừng nghiên cứu

và cho ra thị trường nhiều loại sản phẩm khác nhau như: Nước ngọt có gaz và không gaz, nước tăng lực, nước yến ngân nhĩ, trà bí đao,… với nhiều hương vị khác nhau như: Cam, chanh, dâu, vải, xá xị… đặc biệt hơn nữa là những sản phẩm được chế biến

từ nhiều loại trái cây tự nhiên rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép mà được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các loại trái cây như: xoài, nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng sử dụng sản phẩm dạng tươi tốt so với đã qua chế biến, thế nhưng trong cuộc sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn được nhiều người

ưa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình

ưa thích dưới dạng nước uống mà không tốn nhiều thời gian và công sức để chế biến

Không chỉ giới hạn ở việc dùng trái cây làm nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát mà ngày nay, nhà sản xuất còn sử dụng các loại rau, củ để làm nguyên liệu như: rau má, bí xanh, cà rốt, cà chua,… đây không những là nguyên liệu dùng trong chế biến món ăn mà còn dùng để chế biến thành các loại nước giải khát cũng rất được thơm ngon

Và với xu hướng hiện đại ngày nay, người tiêu dùng không những mong muốn nước giải khát chỉ mang tính giải khát, cung cấp dưỡng chất mà phải còn có khã năng ngăn ngừa một số bệnh tật vì vậy đòi hỏi những nhà khoa học những nhà sản xuất phải liên tục nghiện cứ, tìm kiếm ra những nguyệt vật liệu mới để tạo ra những sản phẩm chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

Như chúng ta được biết thì trái khổ qua là một trong những loại nguyên liệu với nhiều tính năng tuyệt vời, rất có lợi cho sức khỏe từ lâu nó đã được xem là cây thuốc

để chữa bệnh và đồ án Nước Giải Khát làm từ khổ qua kết hợp với đường Isomalt có ý tưởng xuất phát từ những lợi ích của trái khổ qua, với mục đích tạo là ra được một sản phẩm mới không những chỉ đơn thuần là giải khát mà còn cung cấp chất bổ dưỡng và ngăn ngừa một số bệnh như, tiểu đường, béo phì, ung thư…hy vọng rằng sản phẩm này sẽ thành công và mang lại nhiều lợi ích thiết thực hơn cho người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu bao gồm những vấn đề sau:

 Tạo ra sản phẩm nước quả trong từ trái khổ qua kết hợp với đường Isomalt

- Xác định công thức phối trộn với đường, pha loãng với nước sao cho tạo ra một giản phẩm hài hòa, đồng nhất và được chấp nhận bởi người tiêu dùng và cả người tiêu dùng khó tính

- Xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

- Kiểm tra vi sinh để đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

- Xây dựng quy trình hoàn chỉnh cho sản xuất

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

 Trái khổ qua là loại thức ăn có nguồn gốc từ cây thuốc

Gần đây một nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy trong trái khổ qua có chứa thành phần dược chất có thể ngăn ngừa ung thư, giảm béo, giảm lượng đường trong máu vô cùng có hiệu quả, làm cho trái khổ qua xưa kia nổi tiếng đắng đến nỗi nhiều người không dám ăn bỗng nhiên trở thành loại rau củ bán chạy nhất trên thị trường Giáo sư khoa kỹ thuật sinh học trường đại học Đài Bắc là bà Huỳnh Thanh Chân trước đây đã dùng các tế bào để nghiên cứu trái khổ qua được y học cổ cho là có tác dụng hạ nhiệt, mới phát hiện nó còn có hoạt chất có thể kháng viêm Sau đó bà tiếp tục nghiên cứu và phát hiện trái khổ qua còn có tác dụng ức chế các cơ quan ppar (vốn

là tác nhân gây ra bệnh tiểu đường và làm tăng cholesterol)

Chương 1: Giới thiệu GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

để trị bệnh tiểu đường Và một số các luận án Y khoa bằng tiếng nước ngoài cũng có bài nghiên cứu về việc trái khổ qua có thể cải thiện lượng đường trong máu Thế là bà bắt đầu kết hợp các giống khổ qua ở nông trường Hoa Liên để làm thử nghiệm

Kết quả thử nghiệm trên động vật cho thấy, trái khổ qua có thể áp chế được sức tấn công của tế bào ung thư lên tuyến tuỵ, cải thiện khả năng hấp thụ thuốc trị bệnh và làm giảm những triệu chứng của bệnh Trong khi nghiên cứu bà còn phát hiện trái Khổ qua ăn sống thì hiệu quả sẽ càng cao hơn Đúc kết công trình nghiên cứu của mình, Giáo sư Huỳnh Thanh Chân kết luận: “Trái khổ qua là loại thức ăn có nguồn gốc từ cây thuốc”

Tại Ấn Độ, Châu Phi, Trung Quốc, vùng Amazonas Nam Mỹ và một số nơi khác, từ lâu mọi người đã coi Khổ qua là một trong số những cây thuốc truyền thống, chủ yếu dùng để trị liệu và phòng ngừa những bệnh mãn tính như: tiểu đường, đau đường kinh mạch, bệnh tê thấp, nổi mụn nước, sỏi thận, viêm phổi…”

 Ngoài ra trái khổ qua còn được mệnh danh là sát thủ dầu mỡ siêu cấp Tại nhiều nước Châu Á, trái khổ qua là loại thức ăn dung hang ngày trong bữa

ăn Trong cuốn Bản thảo cương mục của danh y Lý Thời Trần viết vào đời Minh của Trung Quốc cũng có ghi chép: “Trái khổ qua có vị đắng, tính mát không độc, hạ nhiệt, xoá tan mệt mỏi, làm sáng mắt, nhuận trường,…” Nhìn từ góc độ y học hiện đại ngày nay, công dụng của trái Khổ qua cung được các nhà khoa học phát hiện them rất nhiều như: ngăn ngừa ung thư, phòng chống nghẽn động mạch, giảm lượng đường trong máu,… trong đó tác dụng giảm cân, ổn định đường huyết được các nhà khoa học nước ngoài coi trọng nhất, nhiều người còn cho rằng trái Khổ qua còn có tác dụng điều chế

thành thực phẩm hoặc dược phẩm dinh dưỡng giúp giải quyết căn bệnh tiểu đường và béo phì ngày càng lên đến mức báo động

Từ năm 1998, tiến sĩ Carey của Mĩ từng có bài nghiên cứu nói rõ trong trái Khổ qua có chất thanh trừ dầu mỡ Thành phần đặc biệt được gọi là “Sát thủ dầu mỡ” có thể hấp thụ được khoảng 10 đến 60% lượng mỡ và đường dư thừa

Trong lĩnh vực nghiên cứu y dược, tiến sĩ Carey cũng đã chứng minh những nhân tố thanh lọc dầu mỡ trong trái khổ qua sau khi đưa vào trong dạ dày sẽ không trực tiếp thấm vào máu, mà chỉ có tác dụng ở cơ quan quan trọng nhất trong việc hấp thụ mỡ của cơ thể là ruột non, rồi mới thong qua mạng lưới thay đổi tế bào đường ruột ngăn chặn việc hấp thụ một lượng lớn các vật chất có chứa dầu mỡ và đường cao, đẩy mạnh việc hấp thụ các chất dinh dưỡng còn lại vào trong cơ thể Chúng không tham gia vào quá trình đào thải của cơ thể, vì vậy không hề có bất cứ tác dụng phụ nào Vì trái khổ qua có tác dụng giảm cân

 Bên cạnh đó khổ qua còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư tuyệt dịu

Ngoài tác dụng giảm cân, trái khổ qua còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư Bà

Từ Tuyết Oánh - ngươì đã nghiên cứu nhiều năm về trái Khổ qua về tác dụng ung thư tại Đài Loan phát biểu: “Các bộ phận khác nhau của giống cây Khổ qua hầu như đều

có tác dụng ngăn ngừa sự sinh sôi của tế bào ung thư, bao gồm ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư phổi, ung thư cổ họng… với một hàm lượng thích hợp, chỉ trong 48h

có tác dụng giảm đến một nửa lượng tế bào ung thư Trong đó điều trị ung thư gan là hiệu quả nhất”

Bà Từ Tuyết Oánh nói: “Trong quá trình nghiên cứu khoa học, có rất nhiều về nghiên cứu trái khổ qua đã được phát biểu trên các diễn đàn khoa học Trong tương lai chỉ cần thông qua việc thử nghiệm trên cơ thể động vật và người là có thể áp dụng trị liệu đại trà” Bà nhấn mạnh có rất nhiều người thích ăn những loại thực phẩm khác để trừ bỏ độc tố, thế nhưng các kết quả nghiên cứu các tế bào cho thấy hiệu quả trị liệu của trái Khổ qua là tốt nhất và nếu ăn sống được thì hiệu quả càng cao hơn

Hiện nay, phó giáo sư Trương Chí Ích trường đại học Khoa học kĩ thuật Bình Đông - Đài Loan đang nghiên cứu, phân tích các thành phần có trong trái Khổ qua

Chương 1: Giới thiệu GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Ông Toàn Trung Hoà cũng nhận định khổ qua cũng là loại cây có giá trị kinh tế cao nhất, hầu như bộ phận nào của cây cũng được dùng Ngay cả các chất có trong dây leo cũng là chất bảo dưỡng rất tốt, vì vậy mà nhiều công ty sinh học của Nhật Bản rất

có hứng thú với giống cây khổ qua đang trồng đại trà ở Hoa Liên, Đài Loan Họ rất có thành ý muốn mua công nghệ của Đài Loan để sản xuất các loại thực phẩm dinh dưỡng làm từ khổ qua

Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha

chế thành công loại nước giải khát có gas Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển

Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách

sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn

Năm 1810 bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolia (Mỹ)

Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế thức uống bằng nước uống tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào đồ uống này Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có quầy bán nước giải khát và đây được xem là nét đặc trưng trong văn hóa của nước này

Do khách hàng muốn đem nước uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Khoảng 1.500 bằng sáng chế của Mỹ đã được cấp phát cho các phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai cho nước có gas Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì gas

bị nén trong chai vẫn có thể bị thoát ra ngoài được Mãi đến năm 1892, William

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 7

Dần dần ngành nước giải khát cũng được hoàn thiện khi đến năm 1899 Năm

1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời

Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ Trên thế giới, các loại nước giải khát có gas, không gas (nước ép từ quả, nước tinh khiết…) cạnh tranh quyết liệt để giành thị trường Nhưng hiện nay, đứng đầu về các loại nước giải khát trên thế giới vẫn là công ty Coca_Cola và Pepsi trở thành nước giải khát nổi tiếng toàn cầu

Vào năm 1886, lần đầu tiên Coca-Cola được giới thiệu đến công chúng ở Atlanta, đã thật sự thu hút được sự chú ý của hầu hết những người thưởng thức bởi hương thơm tuyệt vời và màu sắc hấp dẫn Đến thời điểm này sau hơn 100 năm thành lập và phát triển, Coca cola đã có mặt ở hơn 200 nước trên thế giới

Trên thế giới Coca_cola hoạt động tại 5 vùng: Bắc Mỹ, Mỹ LaTinh, Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Ở Châu Á, Coca_Cola hoạt động tại 6 khu vực: Trung Quốc, Ấn

Độ, Nhật bản, Philipin, Nam Thái Bình Dương (Úc, Indonesia, Hàn quốc, New zealand), và khu vực phía Tây và Đông Nam Châu Á Tại Mỹ, công ty Coca_Cola có doanh thu 8 tỉ USA, Pepsi có doanh thu là 13 tỉ USA

2.1.2 Tình hình sản xuất và phát triển của nước giải khát

Đi cùng với sự phát triển của ngành nước giải khát trong nước đó là sự phát triển vượt trội và mang lại lợi nhuận khổng lồ cho rất nhiều quốc gia trên thế giới Đặt biệt là một số quốc gia như: Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản…với những thương hiệu nổi tiếng như: Pepsi, Wahaha, Cocacola, Bubbly…

2.1.2.1 Mỹ

Nói đến thị trường nước giải khát ở Mỹ thì không thể không nhắc đến thương hiệu nước giải khát nổi tiếng như Pepsi Tính trên toàn thế giới thì khách hàng chi khoảng 32 tỉ đô la cho các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola Hàng năm, một người tiêu dùng Mỹ uống khoảng 55 ga-lông nước có gas, điều đó khiến cho Mỹ trở thành quốc gia có thương hiệu tiêu thụ nước giải khát lớn nhất thế giới Ở Châu Âu thì con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 ga-lông nước có gas nhưng lượng tiêu thị tăng lên một cách đều đặn, nước uống có gas đang dần trở thành một phần quang trọng trong lĩnh vực nước giải khát ở đây Vị trí “Công ty nước giải khát toàn diện” của Pepsi là một lý do lớn nhất dẫn tới thành công trên toàn cầu Ở Mỹ, công ty Pepsi-Cola

có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm như: Pepsi, Diet Pepsi, Pepsi ONE, Moutain Dew, Wild Chery Pepsi, Aquafina…

Công ty còn sản xuất và bán các loại trà và cà phê uống liền qua các liên doanh với Lipton và Strabucks Các sản phẩm của Pepsi được bán ra toàn cầu còn có cả Pepsi Max, Mirinda và 7-up Các sản phẩm của Pepsi- Cola đều có chất lượng và giá trị tuyệt hảo Làm sao mà mọi người có thể tin rằng tất cả các chai và lon Pepsi luôn luôn

có mùi tuyệt vời và sảng khoái Quy trình bắt đầu từ việc đưa ra chính xác nhất các thành phần Sau đó, các thành phần này được pha chế với quy trình công nghệ hiện đại Tiếp theo việc chuẩn hoá quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm và hệ thống phân phối của từng địa phương được sắp xếp một cách hoàn chỉnh để đảm bảo việc

mở 1chai/lon Pepsi ở nhà cũng làm người uống cảm thấy mát mẻ, sảng khoái, thích thú giống như ngay lúc đang mưa Nghe thì có vẻ khó tin nhưng đó là sự thật

2.1.2.2 Trung quốc

Hằng năm tạp chí Forboes đưa ra một danh sách các nhân vật giàu nhất thế giới Phần nhiều trong số này là các tỷ phú Mỹ Năm nay, Trung Quốc nổi lên như một đối thủ với Mỹ về số lượng các tỷ phú và giá trị tài sản của họ Một trong những lợi nhuận

mà Trung Quốc có được là sự thành công vĩ đại của nước giải khát Wahaha là công ty nước giải khát lớn nhất Trung Quốc Cách đây 23 năm Wahaha bắt đầu một cửa hàng bán nước giải khát và tạp hoá trong trường học với số vốn vỏn vẹn 200000NDT (Nhân

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 9

Khi Wahaha, một từ trong tiếng Trung Quốc để mô phỏng tiếng cười của trẻ con, tung ra thị trường sản phẩm Future Cola, các nhà phân tích không đặt niềm tin vào sản phẩm này Nhiều công ty trong nước đã cố gắng bán Cola nhưng đều thất bại Coke và Pepsi gần như là những đỉnh cao không thể vượt qua Và sản phẩm Future Cola đã đánh dấu một mốc lịch sử của Wahaha Hai hãng nước giải khát có tuổi đời hàng thế kỉ là Coca-Cola và Pepsi, cũng là những người dẫn đường trên thị trường nước giải khát ở quốc gia này Năm 1998, Wahaha cho ra mắt sản phẩm Future Cola

để cạnh tranh trực tiếp với Coke và Pepsi với giá thấp và chính sách ưu đãi, Wahaha

đã bán được 620000 tấn Future Cola năm 2002, chiếm 12% thị trường nước giải khát

có gas Mức thị phần này gần với thị phần của Pepsi ở Trung Quốc khi Coke và Pepsi

đã chiếm thị trường thành phố của Trung Quốc, thì Future Cola lại chi phối thị trường nông thôn nước này Wahaha chiếm 15,65 tổng sản xuất nước giải khát Trung Quốc

2.1.2.3 Nhật Bản

Thị trường nước giải khát tại Nhật Bản tăng với tốc độ tăng trưởng hằng năm là 2.1 % giữa năm 2003 và 2008 Các loại trà và Càfe dẫn đầu thị trường nước này chiếm 42,45 tổng số các loại nước giải khát tại Nhật Bản Các sản phẩm chủ yếu ở Nhật Bản bao gồm: Nước giải khát Coca-Cola, Suntory Limited và ItoEn Năm 2007 thị trường nước giải khát trở thành thị trường có giá trị nhất trong toàn thực phẩm và đồ uống công nghiệp về giá trị sản xuất tại Nhật Bản Đồ uống có gas và đóng gói nước là các lĩnh vực mới với sự mở rộng lớn nhất

Tiêu thụ bình quân đầu người của nước giải khát vượt qua 145 lít trong năm

2007 Thị trường nước giải khát ở Nhật Bản có xu hướng phát triển các lĩnh vực bao

gồm cà phê, trà, đồ uống có gas, nước uống trái cây, nước đóng gói, đồ uống thể thao…

2.1.2.4 Việt Nam

Việt Nam có khí hậu nóng và khô, nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn kết hợp với nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú và đa dạng hoàn toàn có thể đáp ứng yêu cầu về nguồn nguyên liệu để sản xuất ổn định và lâu dài Nước giải khát là một loại thức uống đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng, cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu đối với cuộc sống con người Và trên thị trường hiện nay có hằng trăm loại nước giải khát với các nhãn hiệu, hình thức bao bì và cách pha chế khác nhau Song phổ biến nhất là các loại nước giải khát đóng lon, chai hay hộp giấy

Ngày nay, Việt nam là một trong các thị trường có tốc độ tiêu thụ nước giải khát không cồn nhanh nhất thế giới Trung bình một năm mỗi người Việt Nam tiêu thụ

3 triệu lít nước giải khát đóng chai không cồn Theo dự báo năm 2012 lượng đồ uống bán lẻ tại Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007 Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, hiện nay các doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất Các hàng nước giải khát đã nhanh chóng tung ra thị trường các sản phẩm mới, với các thành phần được chiết xuất từ thiên nhiên Đến nay, có hơn 100 loại nước giải khát không gas (không kể nước đóng chai, nước tinh khiết), được khai thác từ các nguyên liệu củ, quả

Sự đa dạng của thị trường đã khiến các hãng liên tiếp cạnh tranh nhau về nhiều mặt: Khuyến mãi, nâng cao chất lượng sản phẩm và giữ nguyên giá bán dù giá nguyên liệu và giá công nhân tăng cao Nhu cầu tiêu thụ nước uống tiện dụng và có lợi cho sức khoẻ đang tăng mạnh tại thị trường nước giải khát Việt Nam Theo khảo sát của một

số công ty nghiên cứu thị trường, tốc độ tăng trưởng của ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam hiên nay đạt 7%/năm Trong đó, thị phần các loại nước giải khát không gas ngày một cao hơn

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 11

Trong vòng từ năm 1995 đến nay, thị phần nước tinh khiết đóng chai mỗi năm tăng trưởng đến 26% và hiện đang chiếm tỷ trọng là 22% thị trường nước giải khát Tính ra mỗi năm, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam lên đến 40 triệu két với khoảng 200 triệu lít Theo đánh giá của các chuyên gia thị trường quốc tế, khối lượng tiêu thụ của người tiêu dùng Việt Nam với nước giải khát là 4 tỷ đến 4,2 tỷ lít/ năm và đang phát triển mạnh

Công ty nước giải khát Delta đưa ra dự báo: Nhu cầu tiêu thụ nước trái cây ở Việt Nam sẽ tăng tới 25%, sữa uống (bao gồm cả sữa đậu nành) tăng 30-35%/năm Trong khi đó, nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và riêng nước giải khát có gas vốn đã từng chiếm vị trí hàng đầu nhiều năm qua hiện nay đang giảm ở mức 6%

Điển hình như công ty Tribeco, sản lượng nước gỉải khát không gas tăng bình quân từ 19- 22% tuỳ theo chủng loại Nước ép cam cà rốt TriO có sản lượng tăng 8,5 lần, sữa đậu nành Canxi Solkmilk bịch và hộp giấy tăng hơn 2,3 lần, nước tinh khiết tăng 75% so với năm 2003 Các sản phẩm khác như sữa đậu nành Tribeco, trà bí đao, nước uống ngân nhĩ đều có tỷ lệ tiêu thụ tăng cao hằng năm Hiện tại, Tribeco có 54 chủng loại sản phẩm, trong đó có 32 loại nước giải khát không gas thuộc dòng thức uống dinh dưỡng giàu Vitamin và khoáng chất

Cũng từ đầu năm nay, Uni- President đã bắt đều đưa ra thị trường 3 loại nước giải khát không gas là nước rau quả trái cây hỗn hợp, nước chanh dây- cà rốt, nước dứa tươi Đặc biệt thực phẩm chức năng đang là xu hướng nghiên cứu và phát triển mạnh mẽ của các nhà khoa học cũng như xu hướng sản xuất, kinh doanh của các doanh nghiệp hiện nay Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều đồ ăn, thức uống mang tính chất của thực phẩm chức năng vừa là thực phẩm vừa có khả năng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị một số bệnh

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Trái khổ qua

- Tên gọi khác: Ổ qua, mướp đắng, lương qua, cẩm lệ chi, mướp mủ

- Tên tiếng Anh: bitter melon, bitter gourd, bitter squash

- Tên khoa học: Momordica charantia L.,1753

Bộ (ordo): Bầu bí (Cucurbitales)

Họ (familia): Bầu bí (Cucurbitaceae)

Chi (genus): Mướp đắng (Momordica)

Loài (species): Momordica charantia

2.2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ

Khổ qua là cây bản địa của vùng nhiệt đới nhưng không rõ có nguồn gốc ở nước.) có tác giả cho rằng nguồn gốc ở Châu Phi

Hiện nay cây khổ qua được trồng rộng rãi ở khắp các nơi trong vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới Do có biên độ sinh thái rộng, nên ở vùng nhiệt đới mướp đắng có thể sinh trưởng quanh năm, rất dễ mẫn cảm với điều kiện úng ngập Khổ qua có thể trồng trên nhiều loại đất nhưng sinh trưởng thuận lợi nhất trên đất giầu dinh dưỡng và thoát nước tốt

Ở Việt Nam khổ qua được trồng ở khắp nơi nhưng nhiều nhất là ở miền Nam

2.2.1.2 Phân loại khổ qua

Có hai giống khổ qua phổ biến là

a Khổ qua giống Trung Quốc

Trái to, màu xanh nhạt, những nốt sần có

vẻ to và ít gồ ghề hơn Loại khổ qua này ít

đắng và thường được dùng phổ biến trong thực

phẩm

b Khổ qua giống Ấn Độ

Trái trung bình màu xanh đậm, các nốt

sần nhỏ và gồ ghề Loại này có vị đắng hơn so

với khổ qua Trung Quốc và ít được chuộng

hơn Hình 2.2 Trái khổ qua giống Ấn Độ

Hình 2.1 Trái khổ qua giống

Trung Quốc

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 13

Ngoài ra còn có một loại khổ qua rừng với trái to chỉ bằng ngón tay, lá nhỏ, thân nhỏ, mọc hoang, gần đây được một số người

dân ở An Phú Bình Long Bình Phước đem về

trồng Đây là một loài cây hoang dại và có khả

năng giữ được nguyên vẹn những đặc tính quý

của loài khổ qua

Cây khổ qua là loài dây leo thân thảo

sống hàng năm, chu kỳ sống 3-4 tháng

- Thân: Cây khổ qua có dạng dây leo

bằng tua cuốn Thân có cạnh, dây có

thể bò 4-5 mét

- Lá: Lá mọc so le, dài 5-10cm, rộng

4-8cm, phiến lá chia làm 5-7 thuỳ,

hình trứng, mép khía răng Mặt dưới

lá mầu nhạt hơn mặt trên, Gân lá có lông ngắn

- Hoa: Hoa đực và hoa cái mọc riêng ở nách lá, có cuống dài Cánh hoa mầu

vàng nhạt

- Quả: Quả hình thoi, dài 8-15cm, mặt ngoài có nhiều u lồi Quả chưa chín có

mầu vàng xanh, khi chín mầu vàng hồng

Cây được trồng bằng hạt, trồng được quanh năm, năng suất quả có thể đạt

20-30 tấn/ha

2.2.1.4 Thành phần dinh dưỡng

Theo tài liệu của Trường đại học Purdue về các loại rau quả Châu Á nhập vào

Mỹ, khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, khoáng chất như calcium, potassium, magné, sắt, kẽm

Hình 2.3 Trái khổ qua rừng

Hinh 2.4 Cây khổ qua

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g khổ qua

Năng lượng 79 kJ (19 kcal)

Chất béo không no đơn 0.033 g

Chất béo không no đa 0.078 g

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 15

Là một alkaloid có vai trò quan trọng trong thành phần hóa học của quả khổ qua

vì nó chính là chất tạo nên vị đắng đặc trưng của loại quả này Công thức phân tử của momordicin là C30H48O4, khối lượng phân tử là 472,7 g/mol Mormodicin có tác dụng diệt vi khuẩn, siêu vi và hỗ trợ cho cơ thể chống lại các tế bào ung thư đang phát triển

Hình 2.5 Công thức cấu tạo Momordicin

Có công thức phân tử là , có khối lượng phân tử là 578,494, Charantin là một chất hóa học gần giống như insulin có khả năng hạ đường huyết và cholesterol, nó được tìm thấy trong hạt của khổ qua Charantin gia tăng sự hấp thu glucose, tăng tổng hợp glycogen trong gan, cơ và mô mỡ

Hình 2.7 Công thức cấu tạo

hực vật xanh liệt kê trên đều

c ở thực vật, đặc biệt ở lá, giú

ợp, cho phép lá cây tạo tinh bộthực hiện được các phản ứng magnesium, carbon, hydrogen

ệp lục tố - một trời trong quá Không có nó,phần chính của

c của nó tương

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 17

tự cấu trúc hemoglobin trong máu

 Kiến tạo máu

Điểm khác biệt chính giữa cấu tạo diệp lục tố và hemoglobin là nguyên tử trung tâm của diệp lục tố là Mg, trong khi ở hemoglobin là sắt, vì thế diệp lục tố đóng một vai trò quan trọng trong việc tái tạo máu, giúp lượng hồng cầu trở lại bình thường (trong vòng 4 - 5 ngày)

 Tác động như một kháng sinh

Người ta đã chứng minh diệp lục tố chặn đứng sự tăng trưởng và phát triển của

vi khuẩn bằng việc tạo ra một môi trường không thuận lợi cho vi khuẩn tăng trưởng

- Lá và đọt khổ qua non dùng làm rau nấu

canh, là loại canh hoặc luộc có tác dụng

giải nhiệt rất tốt Canh lá và đọt khổ qua

có thể nấu chay, canh mặn nấu với

xương, cá và thịt bầm vò viên ăn rất hấp

dẫn Trước đây có nhiều loại rau rừng

khác như rau đắng đất, rau đắng biển, rau

má nên lá và đọt khổ qua ít được dùng,

hiện nay loại canh từ lá và đọt khổ qua thay thế cho các loại rau đắng khác vừa

dể tìm, ngon miệng và có tác dụng dược liệu rất tốt. 

- Quả khổ qua xanh, bỏ ruột, xắt mỏng làm món rau xào riêng hoặc hổn hợp với nhiều loại ra quả khác, đặc biệt món ổ qua xắt mỏng xào trứng

- Khổ qua xanh xắt ô vuông để nấu canh với thịt, xương có vị canh rất ngon

Hình 2.8 Đọt và lá khổ qua

- Món khổ qua hầm: khổ qua dồn thịt, cá bầm

làm nhân, hầm cho mềm là món không thể

thiếu trong các tiệc cổ, ngày giổ, ngày tết ở

khắp cả nước và thường xuyên ở Nam Bộ. 

- Ấn Độ: Miền Bắc Ấn Độ có món khoai tây chiên với khổ qua xào, được ăn kèm với sữa chua cho bớt vị đắng Món khổ qua dồn thịt và gia vị rồi chiên trong dầu Miền Nam Ấn Độ có món khổ qua xào trộn với dừa nạo, được coi là một thực phẩm thuốc cho bệnh nhân tiểu đường Các món ăn phổ biến khác bao gồm khổ qua nấu súp với thịt và hành tây Món khổ qua xắt mỏng ngâm nước muối, vắt bỏ nước đắng rồi xào, trộn với dừa nạo cho bớt đắng

- Pakistan và Bangladesh: Khổ qua được nấu súp với hành tây, bột ớt màu đỏ, bột nghệ, muối, bột rau mùi, và hạt cumin Một món ăn ở Pakistan khổ qua dồn thịt bò, nấu chín ăn kèm với bánh nóng (một hỗn hợp đậu lăng và gạo)

- Nepal: khổ qua được dùng tươi, cắt thành từng miếng vuông hay lát và xào với dầu, tỏi, muối, tiêu Ăn với món khoai tây chiên và cà ri

- Indonesia: khổ qua được chiên, xào, nấu chín chín trong nước dừa, hoặc hấp

2.2.1.6.2 Các bộ phận cây khổ qua được dùng làm thuốc

Trong Y học dân gian và Y học cổ truyền ở các nước Châu Á và Châu Phi thì các bộ phận của cây khổ qua từ lá, dây, quả và cả hạt khổ qua đều có nhiều công dụng dược nhau dùng để chữa nhiều bệnh khác nhau

Hình 2.9 Canh khổ qua dồn thịt

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 19

Ngoài ra, khổ qua còn có tác dụng thường xuyên giúp tinh thần thư thái, an thần, giảm stress, giúp da dẻ mịn màng, ngăn ngừa và chữa các căn bệnh về da Đặc biệt công năng kiện tì, thúc đẩy chuyển hóa của chất trong khổ qua giúp cơ thể ức chế

sự chuyển hóa và hấp thu đường trong cơ thể, ngăn ngừa căn bệnh đái tháo đường và

ổn định đường huyết ở người tiểu đường

Quả khổ qua chín còn có tác dụng bổ thận, bổ huyết, kiện tỳ Dây và lá khổ qua tươi đem nấu (hoặc giã lấy nước) để uống có công dụng hạ sốt, hoặc giã lá và dây để đắp trị mụn nhọt; dân gian một số nơi còn dùng khổ qua rừng (loại mọc hoang dại, trái nhỏ bằng ngón chân cái) dùng cả trái, dây và lá để chữa trị các chứng thuộc về gan - bằng cách chặt khúc ngắn 3-4 cm, đem phơi khô để nấu nước uống hằng ngày; dây khổ qua còn dùng trị các chứng lỵ, đặc biệt là lỵ amíp; hạt khổ qua (hạt của trái già) dùng trị ho và viêm họng - bằng cách nhai hạt và nuốt nước từ từ rồi bỏ xác; người ta còn dùng hoa khổ qua phơi khô, tán thành bột để dành uống trị đau bao tử; dân gian thường dùng hạt khổ qua chữa trị mỗi khi bị côn trùng cắn - dùng khoảng 10 gr hạt nhai, nuốt nước, còn xác hạt thì đắp lên vết cắn; những người hay bị mụt nhọt có thể dùng lá khổ qua khô đốt cháy, tán thành bột mịn để đắp lên mụt nhọt

Hiện nay, khổ qua là loại dược liệu được nhiều người biết đến với công dụng hạ đường huyết - những người bệnh tiểu đường có thể dùng trái khổ qua tươi để cả hạt

đem thái mỏng, phơi khô (dùng trái già càng tốt, nhưng không dùng trái chín) Mỗi ngày dùng khoảng 50 gr khổ qua khô này (Theo lương y Trần Duy Linh -TP.HCM)

 Ở nước ngoài

- Thổ Nhĩ Kỳ, quả khổ qua đã được sử dụng như một phương thuốc dân gian để trị nhiều loại bệnh như bệnh đau dày, đọt và lá non đâm nhuyễn ngâm trong dầu

ô liu hoặc mật ong để trị bỏng

- Ở các nước Nam Á khổ qua đã được sử dụng trong y học cổ truyền để trị các bệnh như lỵ, đau bụng, sốt, sốt rét, bỏng, ghẻ và các vấn đề về da khác

Đồng thời trong cây khổ cũng chứa protein gây độc tế bào (cytotoxic proteins) có tác dụng bất hoạt ribosome (ribosome-inactivating) như momorcharin và momordin

 Chống ung thư

Hai hợp chất chiết xuất từ khổ qua, α-eleostearic acid (từ hạt) và eleostearic acid (từ quả) đã được tìm thấy tác dụng ngăn chặn tế sự phát triển của tế bào ung bạch cầu (apoptosis of leukemia cells) trong ống nghiệm

15,16-dihydroxy-α-Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 21

Chế độ ăn có chứa chất dầu từ quả khổ qua 0,01% (cũng như 0,006% chất eleostearic acid từ hạt) đã được chứng minh ngăn chặn được tác hại của chất sinh ung thư đại tràng do chất azoxymethane và chất carcinogenesis trong thí nghiệm ở chuột Các nhà nghiên cứu tại Đại học Saint Louis khẳng định một chất chiết xuất từ quả khổ qua, thường được ăn và được biết đến như “karela” ở Ấn Độ, gây ra một chuỗi các phản ứng, giúp tiêu diệt các tế bào ung thư vú và ngăn ngừa không cho chúng nhân ra

α- Tác dụng tẩy giun

Khổ qua được sử dụng như một loại thuốc dân gian ở Togo (Tây Phi) để điều trị các bệnh đường tiêu hóa, và các chiết xuất đã cho thấy hoạt động trong ống nghiệm chống được loài giun tròn Caenorhabditis elegans

 Chống sốt rét

Khổ qua thông dụng ở Châu Á được coi là hữu ích trong việc phòng ngừa và điều trị bệnh sốt rét (malaria) Trà từ lá khổ qua cũng được dùng để trị sốt rét ở Panama và Colombia Ở Guyana, khổ qua luộc và xào với tỏi và hành, món ăn phổ biến này được gọi là “corilla” được ăn để ngăn chặn bệnh sốt rét

Nghiên cứu phòng thí nghiệm đã xác nhận rằng các loài liên quan đến khổ qua có tác động chống sốt rét, mặc dù các nghiên cứu này vẫn chưa được xuất bản chính thức

 Kháng virus

Ở Togo cây khổ qua được sử dụng chống lại các bệnh do virus như thủy đậu (chickenpox) và sởi (measles) Các thử nghiệm in vitro với chiết xuất lá đã thể hiện hoạt tính chống lại virus herpes simplex type 1, rõ ràng là do các hợp chất momordicins

Xét nghiệm cho thấy các hợp chất trong khổ qua có thể có hiệu quả để điều trị nhiễm virus HIV Nhưng còn nhiều rào cản để đưa chất này vào cơ thể

Như hầu hết các hợp chất cô lập từ khổ qua tác động đến HIV đều ở dạng protein hoặc lectin, các chất này không thể được hấp thụ nguyên vẹn ở đường ruột, do đó dù có ăn, uống các sản phẩm từ cây khổ qua nhưng chúng không có tác dụng ngăn chặn tiến triển của virus HIV

Tuy nhiên người nhiểm HIV ăn nhiều khổ qua sẽ bù đắp được những tác động tiêu cực của thuốc điều trị HIV

 Bảo vệ tim mạch

Các nghiên cứu ở chuột cho thấy hạt khổ qua có tác dụng bảo vệ tim mạch bằng cách điều chỉnh hạ xuống con đường viêm NF-κB (NF-κB inflammatory pathway)

 Bệnh tiểu đường

Năm 1962, Lolitkar và Rao chiết xuất từ cây khổ qua một chất, mà họ gọi là charantin

có tác dụng hạ đường huyết (hypoglycaemic) trên thỏ bình thường và thỏ bệnh tiểu đường

Vào năm 1981, Visarata và Ungsurungsie thiết lập được một nguyên tắc hoạt động trên thỏ bị tiểu đường, cho thấy dịch chiết từ quả khổ qua làm tăng độ nhạy cảm của

cơ chế sản sinh chất insulin

Trong năm 2007, một nghiên cứu của Bộ Y tế Philippines xác định một liều hàng ngày dùng 100 mg chất charantin trong quả khổ qua cho mỗi kg trọng lượng cơ thể tương đương với 2,5 mg / kg thuốc giảm tiểu đường glibenclamide uống hai lần mỗi ngày Các loại thuốc viên nén chiết xuất từ khổ qua được bán ở Philippines như là một thực phẩm bổ sung và xuất khẩu sang nhiều nước

Các hợp chất khác trong khổ qua đã được tìm thấy để kích hoạt AMPK, loại protein điều hòa sự hấp thu glucose (một quá trình mà bị suy giảm ở bệnh nhân tiểu đường) Khổ qua cũng chứa một chất lectin có hoạt động giống như insulin do cấu trúc phi protein của nó gắn kết thụ thể insulin Lectin này làm giảm nồng độ đường trong máu bằng cách tác động lên các mô ngoại vi, tương tự như tác dụng của insulin trong não,

ức chế sự thèm ăn Lectin này có thể là một đóng góp lớn cho tác dụng hạ đường huyết phát triển sau khi ăn nhiều khổ qua Khi khổ qua sống rất đắng, nó phải được nấu chín

để làm cho nó ngon miệng

Theo nghiên cứu của các chuyên gia nội tiết và các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu Y khoa Garvan (Úc) và Viện Y Dược Thượng Hải (Trung Quốc) cho thấy các chất charantin, polypeptid-P và vicine trong khổ qua có tác dụng tương đương insulin và có

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 23

Khổ qua đã được sử dụng trong y học cổ truyền cho các bệnh khác, bao gồm cả bệnh

lỵ (dysentery), đau bụng (colic), sốt (fevers), bỏng (burns), đau kinh nguyệt (painful menstruation) , ghẻ (scabies) và các vấn đề về da khác Nó cũng đã được sử dụng như một chất ngừa thai (abortificant), để tránh thai (birth control), và để giúp sinh con (childbirth)

 Lưu ý

Các hạt khổ qua có chứa chất vicine, một loại alkaloid glycoside, vì vậy có thể gây ra các triệu chứng của bệnh thiếu máu huyết tán (favism) ở những người nhạy cảm Ngoài ra, các lớp vỏ hạt (arils) màu đỏ của hạt khổ qua được báo cáo là độc hại cho trẻ em, và khổ qua được chống chỉ định trong thời kỳ mang thai (pregnancy)

c Tác dụng thực dưỡng theo Tây y

- Phòng chống ung thư: Thành phần protein và nhiều lượng vitamin C trong quả

khổ qua giúp nâng cao chức năng miễn dịch của cơ thể, làm cho tế bào miễn dịch có tác dụng tiêu diệt tế bào ung thư; Nước cốt mướp đắng chứa thành phần protein tựa như hoạt chất Alkaloid, giúp tăng cường chức năng nuốt của các thực bào

- Giảm thấp đường huyết: Nước cốt quả khổ qua tươi tươi, có tác dụng hạ

đường huyết tốt, là món ăn lý tưởng cho người bệnh tiểu đường Được nghiên cứu, chứng minh ở thú vật và người Thành phần tạo ra tính hạ đường trong mướp đắng gồm charantin, Polypeptid-P và Vicine Cơ chế gồm giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose

Nghiên cứu hạ đường ở thú vật được thực hiện ở chuột và thỏ cải thiện dung nạp glucose, giữ được tính hạ đường sau khi ngưng dùng mướp đắng 15 ngày đồng thời giảm luôn cholesterol

Cơ chế đề nghị là tạo được tế bào beta, tăng hấp thụ glucose vào mô, tổng hợp glycogen trong gan và cơ bắp, tạo triglyceride trong mô mỡ và tân tạo glucose (gluconeogenesis) Một báo cáo khác đưa ra cơ chế tăng sử dụng đường trong gan thay vì tăng tiết insulin Nghiên cứu enzym gan chứng minh hoạt động hạ đường của mướp đắng không cải thiện dung nạp đường ở chuột, nhưng ức chế thành lập glucose trong máu do đàn áp enzym glucose-6-phosphstase và fructose-1, 6-biphosphatase Tác dụng hạ đường cũng có sự tham dự của cytochrome P450 và glutathione-S-transferase ở gan chuột bị bệnh tiểu đường Một báo cáo cho thấy mướp đắng làm chậm tiến trình bệnh võng mạc (biến chứng bệnh tiểu đường) ở chuột bị tiểu đường khi uống cao quả mướp đắng Mướp đắng cải thiện dung nạp đường ở người Một nghiên cứu thực hiện ở 18 người tiểu đường loại II thành công 73% khi dùng nước ép mướp đắng Một báo cáo khác cho biết giảm 54% lượng đường sau bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin ở 6 bệnh nhân dùng 15g dịch chiết mướp đắng Thử nghiệm dùng nước ép tươi

Quả mướp đắng ở 160 bệnh nhân kiểm soát được bệnh tiểu đường, mướp đắng không làm insulin tiết ra nhưng tăng sử dụng carbohydrate Phytomedicine năm

1966 mô tả tính chữa bệnh tiểu đường của mướp đắng trong ống nghiệm, trên thú vật và người, cơ chế tác dụng và thành phần hóa học của mướp đắng

- Tính chống thụ thai: Một protein trong cây mướp đắng có hoạt tính chống

sinh sản ở chuột đực Uống cao quả mướp đắng 1,7 gam / ngày làm tinh hoàn chó đực bị thương tổn và giảm khả năng sinh tinh trùng Ở chuột cái, tác dụng

Hiện nay, trên

qua nhưng đa p

hay fresh cut,

ải khát làm từ khổ qua và đường

khả năng thụ thai thuận nghịc

và thỏ có thai bị xuất huyết txảy ra ở chuột không có thai

t số sản phẩm làm từ trái kh

thị trường Việt Nam xuất hiệphần các sản phẩm đó đều ở ddạng nguyên liệu tươi… còn sản phẩm của nước ngoài

Isomalt

là một chất làm ngọt tuyệt vomalt có cấu trúc và hình dạnđường Phát sinh từ đường, is

vời với vị không đường Nhữ

ng bên ngoài tương tự như nhsomalt rất có lợi cho sức khỏe

e và có tính ổn

định, đó là lý do làm isomalt là một thành phần có giá trị đối với nhiều sản phẩm thực phẩm và dược phẩm năng lượng thấp

Isomalt được phát hiện vào năm 1960, nó được tạo ra từ sucrose và trông nó giống như đường ăn Nó có màu trắng, trong suốt như phalê và không mùi Isomalt là một hỗn hợp của hai rượu: gluco-mannitol và gluco-sorbitol Isomalt đã được sử dụng trong nhiều năm ở Mỹ với khá nhiều sản phẩm như kẹo cứng, kẹo bơ cứng, singgum, chocolate, các loại sản phẩm nướng, trong thực phẩm bổ sung dinh dưỡng, trong các viên thuốc ho và thuốc viêm họng dạng hình thoi Isomalt đã từng có ở Châu Âu, tuy nhiên đó là trước năm 1980, còn bây giờ nó được sử dụng ở hơn 70 nước trên thế giới với nhiều sản phẩm đa dạng khác nhau

Isomalt đáp ứng được những lợi ích làm thỏa mãn phong cách sống hợp với thời đại dành cho những bữa ăn kiêng mà vẫn đảm bảo sức khỏe Nó làm cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn, nhất là những người có chế độ ăn kiêng họ có thể cải tiến thực đơn của họ nhưng vẫn đảm bảo được dinh dưỡng và sức khỏe Vì giá trị calo của isomalt thấp nên người tiêu dùng có thể sử dụng các món ngọt mà không cần phải quá bận tâm đến sức khỏe

Quá trình tạo ra isomalt gồm hai bước bắt đầu với sucrose Đầu tiên, một enzyme được bố trí lại bởi sự liên kết giữa glucose và fructose trong sucrose Trong

Hình 2.11 Đường Isomalt

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 27

bước thứ hai, hai nguyên tử hydro được thêm vào một oxy trong chuỗi fructose của disaccharide, khoảng nửa chuỗi của fructose có nguồn gốc disaccharide thì được chuyển hóa thành mannitol và một nửa còn lại của fructose thì được chuyển hóa thành sorbitol

Vì thế, isomalt bao gồm cả hai rượu disaccharide khác nhau: gluco-mannitol và gluco-sorbitol Phân tử chuyển đổi và hình thành trong bước này làm cho isomalt có thuộc tính enzyme và hóa học ổn định hơn sucrose

2.2.2.1 Đặc điểm chức năng

- Isomalt được làm từ đường củ cải đường

- Được sử dụng trong những sản phẩm thực phẩm và dược phẩm khác nhau

- Tạo ra vị và cấu trúc giống như đường

- Có thể sử dụng bổ sung hoặc kết hợp với những loại đường khác

- Cung cấp nhiều nhất là 2 calo/g

- Không gây sâu răng

- Không tăng lượng glucose và insulin trong máu

2.2.2.2 Isomailt và cách sử dụng

Bên cạnh những tính chất đặc thù, isomalt có thể được đun nóng mà không mất

đi hương thơm ngọt ngào Đó là một tính chất nổi bật vì thế nó được sử dụng trong những sản phẩm như luộc, nướng hoặc sản phẩm ở nhiệt độ cao hơn

Isomalt hấp thu rất ít nước Vì thế những sản phẩm được làm từ nó không trở nên kết dính Điều này nghĩa là, có thể đặt những viên kẹo vào trong một cái túi mà không cần phải gói riêng biệt từng viên kẹo, đó cũng là một điểm hấp dẫn và càng thuận lợi đối với những người tiêu dùng có ý thức bảo vệ môi trường Một lợi điểm khác nữa là isomalt làm cho những sản phẩm không hấp thụ nhiệt nên chúng có thời gian bảo quản lâu hơn

Isomalt làm tăng mùi vị trong thực phẩm Nó tan một cách từ từ trong thực miệng vì thế kẹo được làm với isomalt có vị kéo dài lâu hơn Isomalt là một thành phần hấp dẫn đối với các loại kẹo, chocolate, những sản phẩm nướng và sử dụng trong

một số kẹo hương trái cây, hương cà phê và chocolate hương trái cây

Khả năng làm ngọt của isomalt phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và dạng sản phẩm mà nó được sử dụng Khi được dùng riêng lẻ, nó tăng thêm 45-65% hương ngọt tương đương với một lượng lớn sucrose

Isomalt thường được sử dụng kết hợp với những chất làm ngọt có cường độ cao Tuy nhiên, cũng giống như hầu hết các loại đường rượu khác, nó có nguy cơ rủi ro đối với bệnh đau dạ dày, đầy hơi và cả bệnh tiêu chảy khi được sử dụng với số lượng lớn

Isomalt cũng giống như tất cả các loại đuờng rượu khác, có khả năng tiêu hóa thấp, nó chỉ được tiêu hóa từng phần trong ruột Còn lại một phần ở phía cuối ruột không được hấp thụ thì được trao đổi chất bởi vi khuẩn ruột kết

Isomalt không gây sâu răng, có tác dụng làm lượng glucose trong máu thấp, có một tác dụng như thành phần chất xơ trong bữa ăn kiêng và chỉ có giá trị calo bằng nửa của sucrose

Isomalt được sử dụng trong những sản phẩm thực phẩm và dược phẩm khác nhau Nó tạo ra vị và cấu trúc của đường Nó không gây sâu răng và không làm tăng lượng gluco và insulin trong máu

Đối với những sản phẩm thực phẩm mua ở Mỹ, giá trị calo cho những sản phẩm

sử dụng isomalt là 2 calo/g Giá trị calo thấp chỉ là một phần, sự thật thì bởi vì các enzyme của ruột không thể thủy phần một cách dễ dàng, có ổn định hơn liên kết disaccharide Được tiêu hóa ít hơn và vì thế chỉ một ít được hấp thụ từ ruột non vào máu và quá trình nảy xảy ra rất chậm

Isomalt tạo lượng đường huyết rất thấp và hầu như không ảnh hưởng đến lượng glucose và insulin trong máu sau khi đưa vào cơ thể Điều này đã được chứng minh trong một số nghiên cứu Isomalt là một thành phần hữu ích trong bữa ăn kiêng, nó có thể góp phần để tạo ra những sản phẩm glycemic thấp để đáp ứng sự quan tâm về sức khỏe và nhu cầu của người tiêu dùng Có một cơ thể khỏe mạnh là bằng chứng cho thấy rằng một bữa ăn kiêng với glycemic thấp có thể giúp kiểm soát và ngăn chặn bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và cả bệnh tim mạch

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 29

Đặc biệt hữu dụng cho bệnh nhân đái tháo đường, người ăn kiêng, béo phì, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh và ngăn ngừa các biến chứng của đái tháo đường do glucose máu cao, giảm lượng mỡ và các rủi ro từ bệnh tim mạch Được tinh chế hoàn toàn từ củ cải đường (nhập khẩu từ Đức) nên Isomalt không giống như các sản phẩm đường được chế biến tứ mía, các loại hoa quả ngọt thường nhiều lượng Glucose và Insulin Hơn nữa, chỉ số đường huyết thấp nên Isomalt rất có lợi cho sức khỏe

TS-BS Nguyễn Thị Lâm - Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng cho biết: Mọi người đều có thể dùng các sản phẩm có sử dụng đường Isomalt để có chế độ ăn lành mạnh Các trung tâm nghiên cứu bệnh đái tháo đường trên toàn thế giới cũng khuyến cáo sử dụng loại đường này trong chế biến thực phẩm cho bệnh nhân đái tháo đường

2.2.2.3 Điểm khác biệt về kỹ thuật của đường Isomalt so với các loại đường thông dụng

Đường Isomal Là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt thấp (6/10) và có hàm lượng calori thấp 240Kcal/100g so với đường mía thông thường 370Kcal/100g Và điều quan trọng hơn nữa của đường Isomalt là không làm thay đổi các công thức, cách làm của các nhà sản xuất thực phẩm như bánh, kẹo và ứng dụng cho người ăn kiêng và tiểu đường.Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thể chúng ta hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường Isomalt được hấp thu rất chậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường huyết trong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi ăn so với ăn bánh kẹo thông thường

Đường Isomalt là một nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bánh kẹo, các thực phẩm giải khát cho người ăn kiêng và tiểu đường.Chính vì những lợi điểm kỹ thuật trên đây mà đường đường Isomalt từ khi ra đời đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong những sản phẩm thực phẩm cần độ ngọt (trước đây phải sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh tiểu đường & ăn kiêng, không làm thay đổi hương vị sản phẩm, công thức cho người sản xuất mà an toàn sức khỏe