nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo thốt nốt

- Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: xác định lượng sử dụng của các nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch thốt nốt cô đặc, pectin, gelatin, acid citric, hương dừa

Tp.HCM, Tháng 05 năm 2011

i

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

_ Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

_ Các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án

_ Cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn, hổ trợ và truyền đạt kiến thức giúp

em hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình

và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Phương Tâm

ii

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt từ nguồn nguyên liệu là trái thốt nốt tự nhiên

Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:

- Khảo sát quá trình trích ly dịch thốt nốt: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước, nhiệt độ và thời gian trích ly từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất

- Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt nhằm: lựa chọn nhiệt độ và thời gian

cô đặc thích hợp nhất để đạt được nồng độ chất khô tốt nhất

- Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: xác định lượng sử dụng của các nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch thốt nốt cô đặc, pectin, gelatin, acid citric, hương dừa

Sau khi chế biến thành phẩm tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm

Kết quả đạt được:

- Quá trình trích ly dịch thốt nốt: tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước là 1: 7, nhiệt

độ 90oC, thời gian 25 phút

- Quá trình cô đặc dịch thốt nốt : nhiệt độ 110oC, thời gian 25 phút

- Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: đường (33,71%), mạch nha (24,08%), nước (14,45%), dịch thốt nốt cô đặc (19,26%), gelatin (6,26%), pectin (1,44%), acid citric (0,58%), hương dừa (0,22%)

- Kết quả kiểm nghiệm các thông số hóa lý và vi sinh đạt tiêu chuẩn

- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại khá

iii

MỤC LỤC



Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án

Nhận xét của GVHD

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh mục hình ix

Danh mục bảng x

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Giới hạn của đề tài 3

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về cây thốt nốt – trái thốt nốt 5

2.1.1 Nguồn gốc xuất sứ 5

2.1.2 Phân loại 5

2.1.2.1 Phân loại thốt nốt theo loài 6

2.1.2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học 7

2.1.3 Đặc điểm hình thái 7

2.1.4 Đặc điểm sinh thái 10

2.1.5 Thành phần hóa học của thốt nốt 10

2.1.5.1 Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt 11

2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt 11

2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non- cơm thốt nốt già 12

2.1.6 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ 14

2.1.6.1 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ trên thế giới 14

2.1.6.2 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ ở Việt Nam 14

2.1.7 Công dụng của cây thốt nốt – trái thốt nốt 14

2.1.8 Sản phẩm từ thốt nốt 15

2.1.8.1 Quy trình công nghệ sản xuất đường thốt nốt 15

2.1.8.2 Thuyết minh quy trình 16

2.2 Tổng quan về sản phẩm kẹo 17

2.2.1 Định nghĩa 17

2.2.2 Phân loại 17

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của kẹo dẻo 17

2.2.3.1 Chất tạo ngọt 17

2.2.3.2 Mạch nha 19

2.2.3.3 Chất tạo gel 20

2.2.3.4 Acid Citric 23

2.2.3.5 Hương liệu 23

2.2.3.6 Màu thực phẩm 24

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Vật liệu nghiên cứu 26

3.1.1 Nguyên liệu 26

3.1.1.1 Thốt nốt 26

3.1.1.2 Đường 26

3.1.1.3 Mạch nha 26

3.1.1.4 Pectin- Gelatin 27

3.1.1.5 Nước 27

3.1.1.6 Hương dừa 28

3.1.1.7 Acid Citric 28

3.1.2 Dụng cụ 28

3.1.3 Quy trình dự kiến 28

3.1.3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt dự kiến 29

3.1.3.2 Thuyết minh quy trình 30

3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34

3.2.1 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt 35

3.2.1.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước 35

3.2.1.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 35

3.2.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 36

3.2.2 Khảo sát quá trình cô đặc dịnh thốt nốt 36

3.2.3 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt 37

3.2.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình nấu kẹo 37

3.2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của mạch nha đến quá trình nấu kẹo 38

3.2.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo 38

3.2.3.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo 39

3.2.3.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo 39

3.2.3.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo 40

3.2.3.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của hương dừa đến quá trình nấu kẹo 41

3.3 Các phương pháp kiểm nghiệm 41

3.3.1 Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý 41

3.3.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 41

3.3.1.2 Phương pháp xác định tổng lượng chất khô trong dịch trích 41

3.3.1.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferercyannure 42

3.3.2 Phương pháp phân tích cảm quan bằng phép thử so hàng 44

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51

4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thịt quả thốt nốt 52

4.2 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt 52

4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước đến quá trình trích ly 52

4.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 55

4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 57

4.3 Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt 59

4.4 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt 61

4.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình nấu kẹo 61

4.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của mạch nha đến quá trình nấu kẹo 63

4.4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo 65

4.4.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo 66

4.4.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo 68

4.4.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo 71

4.4.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của hương dừa đến quá trình nấu kẹo 73

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 75

5.1 Kết luận 76

5.1.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt 76

5.1.2 Các thông số đã nghiên cứu 77

5.1.3 Chất lượng sản phẩm 77

5.1.4 Sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 77

5.2 Kiến nghị 78 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A III Phụ lục B VI

DANH MỤC HÌNH

  

Hình 2.1 Cây thốt nốt 5

Hình 2.2 Thân cây non 8

Hình 2.3 Thân cây già 8

Hình 2.4 Cuống lá - phiến lá – lá 8

Hình 2.5 Hoa thốt nốt 8

Hình 2.6 Quả thốt nốt 9

Hình 2.7 Cấu tạo quả thốt nốt 9

Hình 2.8 Cấu tạo nội nhũ quả thốt nốt 10

Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất đường thốt nốt 15

Hình 2.10 Thu hoạch dịch mật từ hoa thốt nốt 16

Hình 2.11 Sản phẩm đường thốt nốt 16

Hình 2.12 Công thức hóa học của đường Saccharose 18

Hình 2.13 Cấu trúc không gian của đường Saccharose 18

Hình 2.14 Cấu trúc mạch Gelatin 21

Hình 2.15 Đơn phân acid D- galacturonic 22

Hình 2.16 Cấu trúc không gian của Acid Citric 23

Hình 2.17 Cấu trúc hóa học của Acid Citric 23

Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt dự kiến 29

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình trich ly 53

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trich ly 55

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trich ly 58

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt 76

Hình 5.2 Sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 77

DANH MỤC BẢNG

  

Bảng 2.1 Phân loại thốt nốt theo loài 6

Bảng 2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học 7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt 11

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt 11

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non – cơm thốt nốt già 12

Bảng 2.6 Thành phần Amino Acid trong thốt nốt 13

Bảng 2.7 Thành phần chất béo trong thốt nốt 13

Bảng 2.8 Bảng thống kê độ Brix của dịch mật 16

Bảng 2.9 Phân loại sản phẩm kẹo 17

Bảng 2.10 Nhiệt độ sôi của dung dịch Saccharose 18

Bảng 3.1 Chỉ tiêu sử dụng đường Saccharose trong sản xuất kẹo 26

Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng nha dùng trong sản xuất kẹo 26

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng Geatin dùng trong sản xuất kẹo 27

Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng Acid Citric dùng trong sản xuất kẹo 28

Bảng 3.5 Bảng mẫu của phiếu chuẩn bị- phiếu trả lời phép thử so hàng 45

Bảng 3.6 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 48

Bảng 3.7 Mức chất lượng 49

Bảng 3.8 Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 50

Bảng 4.1 Thành phần của nguyên liệu thịt quả thốt nốt 52

Bảng 4.2 Sự thay đổi tỷ lệ nước đến hiệu suất trích ly 53

Bảng 4.3 Giá tri phương sai- độ lệch chuẩn của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước 54

Bảng 4.4 Bảng Anova so sánh hiệu suất trích ly giữa các tỷ lệ thốt nốt : nước 54

Bảng 4.5 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 55

Bảng 4.6 Giá tri phương sai- độ lệch chuẩn của nhiệt độ 56

Bảng 4.7 Bảng Anova so sánh hiệu suất trích ly giữa các nhiệt độ 56

Bảng 4.8 Sự ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 57

Bảng 4.9 Giá tri phương sai- độ lệch chuẩn của thời gian 58

Bảng 4.10 Bảng Anova so sánh hiệu suất trích ly giữa các thời gian 59

Bảng 4.11 Lượng chất khô và đặc điểm cảm quan của các mẫu dịch cô đặc ở nhiệt độ và thời gian khác nhau 60

Bảng 4.12 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi nồng độ chất khô 61

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với nồng độ chất khô khác nhau 61

Bảng 4.14 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng nha 63

Bảng 4.15 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nha khác nhau 63

Bảng 4.16 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng nước 65

Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nước khác nhau 65

Bảng 4.18 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng dịch thốt nốt cô đặc 67

Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng dịch thốt nốt cô đặc khác nhau 67

Bảng 4.20 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi Pectin- Gelatin 68

Bảng 4.21 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Pectin- Gelatin khác nhau 69

Bảng 4.22 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng Acid Citric 70

Bảng 4.23 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Acid Citric khác nhau 70

Bảng 4.24 Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt khi thay đổi lượng hương 71

Bảng 4.25 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng hương khác nhau 72

Bảng 4.26 Công thức phối chế sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 73

Bảng 4.27 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý 73

Bảng 4.28 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 73

Bảng 4.29 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt 74

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng đã thay đổi Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một trong những loại sản phẩm đó chính là kẹo

Kẹo không chỉ là loại thực phẩm được ưa thích mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước Nó đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Từ nguyên liệu là đường người ta đã sản xuất ra vô vàn các sản phẩm thực phẩm khác nhau như kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo mút…Tuy nhiên, sản phẩm kẹo dẻo từ thốt nốt còn khá mới mẻ đối với thị trường Việt Nam Đây là thực phẩm bổ dưỡng cung cấp vitamin, đường, calo cho cơ thể Thốt nốt là cây có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, ở nước ta các dạng thực phẩm được sản xuất từ thốt nốt còn rất ít Thốt nốt chủ yếu được sử dụng dưới dạng nguyên liệu tươi dùng làm thức uống hay là món ăn vặt Do đó, việc chế biến thốt nốt thành các sản phẩm công nghiệp có giá trị, đạt chất lượng cao là một nhu cầu thiết yếu

Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt sao cho phù hợp với người tiêu dùng là việc làm cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm vừa có chất lượng cảm quan và dinh dưỡng cao, vừa có giá thành thích hợp với túi tiền của người tiêu dùng Việt Nam

Trên cơ sở đó, cùng với sự chấp thuận của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành

Phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của cô Th.s Trần Thị Ngọc Mai em tiến hành đề tài:

“Nghiên cứu quy trình chế biến kẹo dẻo từ trái thốt nốt”

1.2 Mục đích của đề tài

 Nghiên cứu nhằm xác định công thức phối chế hợp lý

 Đề xuất được qui trình sản xuất với các thông số phù hợp

1.3 Yêu cầu của đề tài

Các yêu cầu cần thực hiện để tiến hành đề tài như sau:

 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thốt nốt

 Khảo sát nồng độ chất khô của dịch quả thốt nốt

 Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch thốt nốt, đường, mạch nha, pectin, gelatine, acid citric và hương dừa

 Xác định nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm sau khi thêm đường thích hợp

 Xác định chế độ xử lý nhiệt và thời gian thích hợp cho sản phẩm

 Bước đầu tính sơ bộ chi phí nguyên liệu cho sản xuất 500 gram (1 hộp) kẹo dẻo thành phẩm

1.4 Giới hạn của đề tài

- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

- Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa

CHƯƠNG II

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về cây thốt nốt và trái thốt nốt

2.1.1 Nguồn gốc xuất sứ

Cây thốt nốt chủ yếu được trồng ở các vùng nhiệt đới như: Châu Phi, Châu Á

Nó được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như: Tnaot trong ngôn ngữ của người Khmer, thốt nốt tại Việt Nam, Tari trong Tiếng Hin-ddi, Tal trong Bengali (ngày nay là lãnh thổ của Bangladesh)

Thốt nốt còn là cây chính thức của người dân thuộc tỉnh Tamil Nadu (nằm ở vùng phía Nam của bán đảo Ấn Độ) Ở Tamil người dân đánh giá rất cao và được gọi là "karpaha" ("thiên cây") bởi vì tất cả các bộ phận đều có thể sử dụng

Cây thốt nốt cũng là biểu tượng của tỉnh Nam Sulawesi thuộc Indonesia

Ngoài ra nó còn là biểu tượng của Campuchia

Cây thốt nốt cũng được trồng nhiều ở phía Đông Bắc của Thái Lan

Tại Việt Nam thốt nốt được mọc và trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ giáp với Campuchia

2.1.2 Phân loại:

2.1.2.1 Phân loại thốt nốt theo loài

Hình 2.1 Cây thốt nốt

Borassus aethiopium  Borassus aethiopum là

một loài Borassus cọ

từ châu Phi

 Trong tiếng Anh nó còn được gọi là Palmyra Palm

 Thân cây cao đến 25m

 Quả ăn được và có chứa đến 3 hạt giống

Borassus dichotomus  Thốt nốt vùng Đông

Nam Á

 đặc biệt phong phú ở Trung Mỹ, Nam Mỹ.

 Borassus dichotomus là sinh vật nhân chuẩn

 Gồm: 19 chi, 29 loài

Borassus flabellifer  Thốt nốt châu Á (Ấn

Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia)

 Rễ cắm sâu vào lòng đất

 Thân cây hình trụ lớn

 Lá dày và cứng

 Hoa nhỏ, mọc thành cụm, thuộc loại đơn tính khác gốc

Bảng 2.1 Phân loại thốt nốt theo loài

2.1.2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học

 Được liệt kê vào sách đỏ

và đang có nguy cơ bị tuyệt chủng.

 Thốt nốt thuộc họ Arecales

 Là thực vật hạt kín

 Thuộc lớp thực vật một lá mầm

Borassus sambiranensis  Nó được tìm thấy ở

Giới Plantae Lớp Monocot

Bộ Arecales

Họ Arecaceae Tông Borasseae Chi Borassus

Bảng 2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học

Thân: thân cây hình trụ lớn, phình rộng ở gốc, có màu tối Chiều cao khoảng 20 ÷ 25m, đường kính khoảng 20 ÷ 60cm Có thể thay đổi tùy theo chất lượng của đất

Cuống lá: mở rộng, cứng, to, gốc có bẹ và dọc cuống có gai

Phiến lá: hình quạt, cứng, màu xanh đậm pha chút màu bạc.

Lá: Những bó lá tập trung vào đầu cây Lá dày và cứng, xòe rộng, xẻ thùy nhỏ dạng tua, nhọn đầu và được xếp thành hình chân vịt, dài khoảng 2 ÷ 3m Đối với cây còn non lá có màu vàng xanh Màu vàng nâu khi nó đã lớn tuổi và có gai mọc dọc theo 2 cạnh

Hoa: nhỏ, mọc thành cụm dày đặc, thuộc loại đơn tính khác gốc

 Hoa đực: nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, bao phấn 2 ô

 Hoa cái: to, gốc có lá bắc, đài và tràng rời, hình cầu, có 3 ÷ 4 ô, 3 đầu nhị cong

Hình 2.2 Thân cây non Hình 2.3 Thân cây già

Hình 2.4 Cuống lá- Phiến lá- Lá

Hình 2.5 Hoa thốt nốt

Quả- hạt: Quả tròn màu nâu đậm, lớn khoảng 10 ÷ 20cm, có nhân cứng mang 3 hạt Hạt thốt

nốt hình chum Gọt lớp vỏ nâu sậm thấy có nhiều múi cơm được bọc trong màng lụa khá dày (có màu vàng ngà)

Cấu tạo trái thốt nốt từ bên ngoài vào ta có:

- Ba lớp vỏ quả: vỏ ngoài (thường trơn láng); vỏ giữa (là lớp xơ) và vỏ trong (lột hết lớp xơ già sẽ thấy vỏ trong rất cứng, trên đó có ba lỗ ở đầu để hạt thốt nốt nảy mầm)

- Hạt: Tất cả những gì bên trong lớp vỏ cứng là hạt (đây là "hạt" theo định nghĩa sinh học chứ không phải "hạt" theo cách nói thông thường, vì hạt này rất to và không ai nói thốt nốt có "hạt thốt nốt" bao giờ)

 Vỏ hạt: là lớp nâu mỏng ngay bên dưới lớp vỏ cứng

 Nội nhũ: là nước thốt nốt và cơm thốt nốt Nước thốt nốt là nội nhũ lỏng, cơm thốt nốt

là nội nhũ đặc Khi thốt nốt càng già thì nội nhũ càng đặc lại (cho nên thốt nốt già thì

ít nước và nước nhạt)

Hình 2.7 Cấu tạo quả thốt nốt Hình 2.6 Quả thốt nốt

 Phôi: nằm gần lỗ trên vỏ cứng của thốt nốt Khi phôi phát triển lớn sẽ thấy rõ ràng

2.1.4 Đặc điểm sinh thái:

 Nhiệt độ: cây thốt nốt không chịu được rét, nếu thốt nốt ra quả mà gặp thời tiết rét, ẩm

thì quả sẽ chín chậm, kém chất lượng Bắt đầu sinh trưởng ở 250C, dưới nhiệt độ này thì cây

ra lá chậm, có sương muối thì táp lá Nếu nhiệt độ dưới -20C thì cây sẽ chết Nói chung, nhiệt

độ lớn hơn 250C thì trồng cho hiệu quả tốt Nếu nhiệt độ lớn hơn 440C thì cây thốt nốt thoát nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá

 Ánh sáng: Cây thốt nốt là cây ưa sáng, giai đoạn còn nhỏ đòi hỏi phải được che bóng

Cần ánh sáng trực xạ và chịu được cường độ ánh sáng cao

 Nước: cây thốt nốt yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn, lượng nước cho cây tương

đương với lượng mưa 100ml/ tháng, lượng nước yêu cầu 1300 – 1500 ml/ năm rải đều các tháng nhưng phải thoáng khí, nếu cây bị úng trong 48 giờ thì cây sẽ chết

 Đất – dinh dưỡng: cây thốt nốt yêu cầu không khắt khe nhưng phải đủ ẩm, đủ oxi,

hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70cm, ở độ cao dưới 1000 m thì thốt nốt sẽ ngon Về hàm lượng chất dinh dưỡng thì cây thốt nốt cần nhiều và cân đối vì cây sinh trưởng

quanh năm, cho sản lượng lớn

2.1.5 Thành phần hóa học của thốt nốt

2.1.5.1 Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt

Hình 2.8 Cấu tạo nội nhũ thốt nốt

2.1.5.2 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt (trong 100g)

Chất béo bão hòa 29,70g

Chất béo không bão hòa đơn 1,43g

Chất béo không bão hòa đa 0,37g

2.1.5.3 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non - cơm thốt nốt già

 Sự chuyển đổi thành phần hóa học

 Đường

Giai đoạn đầu, thành phần chủ yếu của đường trong cơm thốt nốt non tồn tại dưới dạng glucose, fructose (giảm đường) Trong giai đoạn sau có sự xuất hiện của saccharose (không làm giảm lượng đường) Khi cơm thốt nốt già thì lượng Fructose giảm thay vào đó thì hàm lượng saccharose tăng lên Trong hạt trưởng thành thì hàm lượng đường saccharose chiếm khoảng 90%

 Khoáng sản

Trong cơm thốt nốt có chứa hầu hết các khoáng chất như kali, natri,

canxi, sắt, phốt pho, đồng, lưu huỳnh và clo Trong số các khoáng chất thì hơn một nửa là nồng độ kali (do ảnh hưởng của phân bón)

 Protein

Thành phần hóa học Cơm thốt

nốt non

Cơm thốt nốt già

 Chất béo:

Bảng 2.7 Thành phần chất béo trong thốt nốt Thành phần Tên gọi Tỷ lệ (%)

Acid béo bão hòa (92,1%)

Lauric 47,5 Myristic 18,1 Palmitic 8,8 Caprylic 7,8 Capric 6,7 Stearic 2,6 Caproic 0,5 Acid béo không bão

số Protein)

Alanine 2,41 Arginine 10,75 Acid Aspartic 3,60

Cystine 0,97 - 1,17 Acid Glutamic 9,76 - 14,5 Histidine 1,95 - 2,05 Leucin 1,95 - 4,18 Lysine 1,95 - 4,57 Proline 1,21 - 4,12 Phenyalanine 1,23 Tyrosine 2,83 - 3,00

2.1.6 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ thốt nốt

2.1.6.1 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ thốt nốt trên thế giới

Campuchia đã thống kê trong năm 1995 có khoảng 8 triệu cây thốt nốt thì đến nay chỉ còn khoảng 3 triệu cây Vì vậy Campuchia đã đưa ra kế hoạch khuyến khích nhân dân cả nước trồng mới khoảng 50.000 cây thốt nốt để bù lại số lượng thốt nốt đã bị chặt trong những năm gần đây và cũng để bảo tồn loài cây được coi là biểu tượng của đất nước Chùa tháp

Đối với người dân Khơ me, thốt nốt là một loại cây dễ trồng nhưng cho kinh tế cao, mỗi héc ta trồng thốt nốt cho thu hoạch tới 160.000 tấn nước ngọt, gần 22 tấn đường Nhiều trang trại thốt nốt hiện nay còn là điểm du lịch sinh thái khá hấp dẫn đối với du khách phương Tây, góp phần làm cho ngành du lịch Campuchia phát triển

2.1.6.2 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ thốt nốt ở Việt Nam

Trồng cây thốt nốt ở huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang, dọc bên đường thường có những hàng thốt nốt đầy sức sống với những tàu lá màu xanh thẫm, vươn cao nổi bật trên nền trời xanh và nắng vàng

Đến nay, diện tích cây thốt nốt ở An Giang hầu như không thay đổi Số cây thốt nốt trong vùng vẫn thế từ nhiều năm nay và chủ yếu cũng chỉ có trong vườn của các gia đình đồng bào Khơ me Cả xã có khoảng vài nghìn cây thốt nốt, mỗi năm cho sản lượng khoảng

120 tấn đường đặc sản Cơ sở sản xuất Ngọc Trang ở tỉnh An Giang vừa xuất khẩu 2 tấn đường thốt nốt nốt sang thị trường Mỹ Trước đó, sản phẩm đường thốt nốt do cơ sở này sản xuất đã được xuất sang thị trường Đài Loan với 20 tấn/năm Tại chợ Châu Đốc, giá đường thốt nốt từ 11.000 - 12.000đ/kg, tăng 3.000 - 4.000đ/kg so với cùng kỳ năm 2005

2.1.7 Công dụng của cây thốt nốt và trái thốt nốt

Cây thốt nốt có tầm quan trọng trong kinh tế do đó chúng đã được trồng rộng rãi trong các vùng nhiệt đới

Lá của nó được dùng làm mái che, thảm, giỏ, quạt, mũ, ô dù, cũng như làm vật liệu như giấy để viết

Cuống (bẹ) lá cũng có thể dùng làm hàng rào và lấy sợi rắn chắc để làm thừng, chão hay chổi

Thân cây là loại gỗ cứng, nặng và bền, có giá trị trong xây dựng

Ngoài ra còn được xem là một thuốc nhuận tràng

Thành phần của thốt nốt gồm nhiều vitamin và chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của trẻ Thốt nốt làm tăng khả năng hấp thụ can-xi, ma-giê rất tốt cho xương và răng của trẻ Ngoài ra, loại quả này còn giúp bổ sung năng lượng cho hoạt động của trẻ

Thực phẩm dinh dưỡng chức năng thiên nhiên: Giàu chất xơ, vitamin, dầu và chất khoáng, loại quả này có giá trị dinh dưỡng cao Nó được coi là thực phẩm chức năng vì vừa

có nhiều giá trị dinh dưỡng, vừa mang lại lợi ích cho sức khỏe

Ngoài ra, cơm thốt nốt chứa lượng chất béo bão hòa rất cao Một tách cà phê nhỏ cơm thốt nốt chứa khoảng 27g chất béo, hầu hết là chất béo bão hòa, 3g protein và 12g carbohydrat chủ yếu là chất xơ

2.1.8 Sản phẩm từ thốt nốt

Ở Tri Tôn (Châu Đốc) người ta đắp lò đất, đặt chảo to đổ nước thốt nốt vào nấu

 Quy trình công nghệ sản xuất đường thốt nốt

Bao gói Cắt khoanh

Sản phẩm

Dịch mật

Làm nguội Rót khuôn Nấu

 Thuyết minh quy trình

Dịch ngọt có thể thu được từ các bông mo non (kể cả hoa đực lẫn hoa cái) Người ta dùng thanh tre kẹp vào vòi hoa để hứng dịch ngọt

Lấy nước xong, trong vòng 24 giờ phải thắng đường, để lâu hơn sẽ bị chua

Nấu mãi đến khi dùng vá múc đường đổ xuống, nước kéo dây dính liền là tới đường

Đổ vào khuôn bằng ống tre, vài giờ sau đường đặc quánh Trút ra, cắt khoanh, dùng lá thốt nốt gói bên ngoài như gói bánh tét Đường màu trắng xanh là ngon nhất, màu vàng là đường cũ, bị lọt gió, mau chảy, không thể để lâu

Tuy nhiên, đường nào cũng ngọt dịu, thơm ngon Vào mùa thu hoạch (tháng 9 đến tháng 4 âm lịch), ánh lửa thắng đường bập bùng quanh sóc suốt đêm trông rất vui mắt

Hình 2.10 Thu hoạch dịch mật

từ hoa thốt nốt

Bảng 2.8 Bảng thống kê độ Brix của dịch mật

Hình 2.11 Sản phẩm đường thốt nốt

Nước ép (kg / cây / ngày)

Giá trị Brix (%)

Tháng Tháng một 4.7 12.6 Tháng hai 5.7 12.6 Tháng ba 5.2 13.5 Tháng tư 5.1 13.6 Tháng năm 4.2 14.1 Standard lỗi ± 0,13 ± 0,09 Xác suất 0.001 0.001 Giới tính của cây

Nữ 5.3 13.4 Nam 4.7 13.2 Standard lỗi ± 0,09 ± 0,06 Xác suất 0.001 0.005 Ngày thu hoạch

Đầu tiên 4.9 13.2 Thứ hai 5.0 13.3 Thứ ba 5.0 13.3 Standard lỗi ± 0,10 ± 0,07 Xác suất 0.665 0.534

 Giới thiệu chung

Là disaccharide được tạo thành từ 2 monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose

Kẹo cứng

 Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…

(không nhân, có nhân)

 Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

 Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),

Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…)

< 3%.

Kẹo mềm

 Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

 Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

 Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

Kẹo mè xửng: chuối, nho…

 Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…)

4 ÷ 5%.

Kẹo dẻo  Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

 Kẹo dẻo hoa quả: dứa, táo, nho… 5 ÷ 20%.

Bảng 2.9 Phân loại sản phẩm kẹo

Đường Saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường, trái thốt nốt Là loại đường dễ hòa tan

Công thức phân tử: C 12 H 22 O 11

Khối lượng phân tử: 324 đvC

 Đặc điểm:

Đường Saccharose có dạng tinh thể màu trắng

Đường Saccharose dễ tan trong nước

Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 ÷1860C ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen (quá trình caramel)

Nhiệt độ sôi ( 0 C)

kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột…, Saccharose sẽ tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồi đường

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội hay tạo hình khối kẹo có hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên bề mặt Saccharose gây nên

 Vai trò:

Trong sản xuất kẹo dẻo saccharose có vai trò tạo cấu trúc và độ trong suốt cho kẹo

2.2.3.2 Mạch nha [2] [10] [12]

 Giới thiệu chung

Mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột Thành phần

chủ yếu của mạch nha là: glucose, fructose, maltose, dextrin Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.[10]

Trong suốt, có màu vàng hay trắng, nhớt dính, ngọt và chứa khoảng 80% chất khô

Thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo:

Glucose:

 Công thức cấu tạo: C 6 H 12 O 6 (M = 180) Là đường khử

 Trong nha Glucose tồn tại dưới dạng vô định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh Trong kẹo Glucose có tính chống kết tinh

 Hàm lượng Glucose trong mạch nha: 25 ÷ 30%

Maltose:

 Công thức cấu tạo: C 6 H 12 O 6 (M = 180) Là đường khử thuộc loại Disaccharide

 Khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra dung dịch có tính nhớt

 Maltose ngậm nước, ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 ÷100 0 C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (102

÷1030C) tính hút ẩm của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy

 Hàm lượng Maltose trong mạch nha: 10 ÷ 15%

Hàm lượng Dextrin trong nha: 35 ÷ 40%

Fructose:

 Công thức cấu tạo: C 6 H 12 O 6

 Khi thủy phân tinh bột sẽ không trực tiếp tạo ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất định một phần Glucose sẽ chuyển thành Fructose Do đó hàm lượng Fructose thường không cao

 Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

Gelatin là một loại Anbumin thu được từ chất keo sống của xương, da, gân … của động vật (nói chung là nguyên liệu có collagen)

Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, Gelatin sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm

Pectin là một loại chất keo có nhiều trong vách tế bào thực vật Pectin là chất phụ gia thực phẩm, thuộc nhóm phụ gia tạo đông, tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt, kẹo

Pectin là hợp chất Glucid cao phân tử M= 10000 ÷100000

 Cấu tạo

Là Polysaccharic dị thể, mạnh thẳng là dẫn xuất methyl của acid pectic mà acid pectic là một polymer của acid D- galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 Glucoside Mỗi chuỗi gồm khoảng 1000 phân tử Galacturonic tạo thành một phân tử Pectin

Công thức cấu tạo:

 Đặc điểm

Dạng bột màu trắng hay hơi vàng, xám nhạt hay hơi nâu

Có 2 dạng Pectin:

 Pectin hòa tan: Methoxyn polygalacturonic

 Pectin không hòa tan: protopectin (là dạng kết hợp của pectin-araban)

Pectin bị kết tủa trong cồn và dung dịch muối

Pectin không tan trong dung dịch ethanol

Pectin bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc

 Vai trò

Có khả năng tạo gel bền

Pectin có khả năng tạo đông khi nồng độ của đường 60÷70% và acid 1%

Tạo sự ổn định cho sản phẩm

Hình 2.15 Đơn phân acid D-galacturonic [11]

O COOH H

H OH OH

H OH H H HO

2.2.3.4 Acid Citric: [9] [26]

 Giới thiệu chung

Acid Citric là acid hữu cơ yếu

Acid Citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7

Khi bị nung nóng trên 175°C, nó bị phân hủy để giải phóng cacbon điôxít và nước

 Vai trò

Là chất bảo quản tự nhiên

Tạo môi trường giúp cho pectin đông tụ

2.2.3.5 Hương liệu:[2] [12]

Mùi hương của kẹo được hình thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào

Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể

Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là hợp chất ester, aldehyt, rượu…

Hình 2.17 Công thức hóa học của Acid citric Hình 2.16 Cấu trúc không gian

của Acid citric

Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa đủ Nếu cho nhiều khi ăn kẹo sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa Nếu cho vào ít thì hương thơm không đủ, không đạt hiệu quả cần có

2.2.3.6 Màu thực phẩm: [12]

Trong quá trình sản xuất kẹo có dùng màu thực phẩm thì màu phải đảm bảo các yêu cầu không gây độc cho người sử dụng đồng thời phải đảm bảo màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác

Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người tuy nhiên chúng lại không bền màu, dễ dàng bị oxy hóa và biến màu

Màu tồng hợp thường không gây độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị Do đó, chỉ có một số các chất màu được cho phép sử dụng trong thực tế theo luật của từng quốc gia

Đối với việc sản xuất kẹo, các chất màu sử dụng còn phải thỏa điều kiện tan trong nước Ngoài ra cần phải lưu ý đựng các chất màu trong bình kín nếu không các chất màu sẽ hút ẩm, vón cục àm ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu

CHƯƠNG III

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

Bảng 3.1 Chỉ tiêu sử dụng đường Saccharose trong sản xuất kẹo [2]

Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng nha dùng trong sản xuất kẹo.[3]

Màu sắc Không màu hoặc vàng nhạt Mùi vị Không có mùi vị lạ

Tạp chất Không có tạp chất cơ học

3.1.1.4 Pectin, gelatin:

- Sử dụng loại gelatin có tên: Keo Rosselot gelatin 250 PS30, xuất xứ tại Italy, được phân phối bởi Công ty TNHH-TM Á Quân, chỉ tiêu chất lượng chính: độ nhớt 325,5MPAS

- Sử dụng loại pectin AB 908 và pectin OB 800

Được mua tại cửa hàng 11B Hoá chất, địa chỉ: Kios 136 – 11B Tô Hiến Thành P.14- Q.10

3.1.1.5 Nước: sử dụng nước ở phòng thí nghiệm cho quá trình trích ly thốt nốt và nấu

kẹo

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất

Nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụng nước cứng Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng Nước cứng cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua

xử lý kỹ thuật Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường

nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

3.1.1.6 Hương dừa: chỉ tiêu chất lượng: As < 3ppm, Pb < 5ppm

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin dùng trong sản xuất kẹo[15]

Vi trùng đường ruột 100/1g

Số công bố: 15422/2005/CBTC_ YT

3.1.1.7 Acid Citric

3.1.2 Dung cụ

3.1.3 Quy trình dư kiến

Quy trình dự kiến được hình thành trên cơ sở tìm hiểu các tài liệu [4], [23], [25], [26]

và tiến hành thử nghiệm nhiều lần

 Nồi inox 2 đáy

 Chén, muỗng, đũa, dao

Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng của Acid Citric dùng trong sản xuất kẹo

Acid citric ≥ 99%

Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp chất không có Màu sắc trắng tinh