nghiên cứu công nghệ sản xuất necta chanh muối xí muội

Kết quả thu được: Tìm ra quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội với các nghiệm thức về nồng độ muối, đường, xí muội như sau: Chanh muối được sản xuất theo nghiệm thức 450 gram chan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

Tp HCM, tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Người đầu tiên mà con muốn nói lời cảm ơn là ba mẹ kính yêu Con vô cùng biết ơn sự

yêu thương, công lao dạy dỗ và hy sinh của ba mẹ dành cho con Những tình cảm thân thương

đó của gia đình mình là thứ quý giá nhất mà con có được Con sẽ trân trọng và suốt đời không bao giờ quên

Em xin chân thành cám ơn Cô Lê Thị Hồng Ánh trong thời gian qua đã tận tình hướng dẫn giúp em hoàn thành bài luận văn

Em xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trong thời gian vừa qua đã

tận tâm giảng dạy giúp em có đủ kiến thức để thực hiện bài luận văn

Xin cảm ơn chân thành tới tất cả mọi người thân quen của tôi

Sinh viên Hoàng Thị Trúc Linh

TÓM TẮT

Luận văn “ Nghiên cứu Công Nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội” được tiến hành

tại phòng thí nghiệm thuộc Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM từ ngày

01/06/2010 đến ngày 31/07/2010

Có tất cả 2 thí nghiệm chính được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

Thí nghiệm 1: Sản xuất chanh muối

Thí nghiệm 2: Sản xuất Nectar chanh muối xí muội

Kết quả thu được: Tìm ra quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội với các nghiệm

thức về nồng độ muối, đường, xí muội như sau:

Chanh muối được sản xuất theo nghiệm thức 450 gram chanh và 250 gram muối pha

trong 800 ml nước, nhiệt độ 350

C

Nectar chanh muối xí muội được sản xuất theo nghiệm thức 150 gram chanh muối

trộn với 100 ml nước đun sôi để nguội, bổ sung 200 gram đường và 3 gram xí muội

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Yêu cầu 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Quả chanh 2

2.1.1 Giới thiệu về chanh 2

2.1.1.1 Chanh ta Citrus aurantifolia (Chiristm) Swingle (2n=18) 2

2.1.1.2 Chanh tây Citrus limon (L.) Burm.f.(2n=18) 5

2.1.2 Một số giống chanh lai ghép – Loài, giống, thứ 6

2.1.3 Cây chanh trong phát triển kinh tế 7

2.1.4 Một số biện pháp kỹ thuật trồng cây chanh giấy 8

2.1.5 Các thành phần trong chanh 10

2.1.5.1 Acid citric 10

2.1.5.2 Tinh dầu 11

2.1.5.3 Vitamin C 11

2.1.6 Thành phần dinh dưỡng của chanh 12

2.1.7 Công dụng của quả chanh 14

2.1.8 Sử dụng chanh 15

2.1.9 Tồn trữ chanh 15

2.2 Xí muội 15

2.2.1 Đặc điểm chung của cây mơ 15

2.2.2 Giới thiệu về xí muội 16

2.3 Tìm hiểu quy trình chế biến chanh muối trong dân gian 17

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Thời gian và địa diểm nghiên cứu 19

3.2 Vật liệu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Thí nghiệm 1 – Sản xuất chanh muối 20

3.4.2 Thí nghiệm 2 – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội 22

3.5 Phương pháp cảm quan 23

3.6 Xử lý kết quả 23

3.7 Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24

3.8 Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối dự kiến 25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Thí nghiệm 1 – Sản xuất chanh muối 26

4.1.1 Thí nghiệm 1.1 26

4.1.2 Thí nghiệm 1.2 28

4.2 Thí nghiệm 2 – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội 29

4.2.1 Thí nghiệm 2.1 29

4.2.2 Thí nghiệm 2.2 30

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31

5.1 Kết luận 31

5.2 Đề nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO I

Phụ lục A Hình ảnh II

Phụ lục B Phiếu đánh giá cảm quan V

Phụ lục C Ảnh hưởng của lượng muối đến chỉ tiêu cảm quan VIII

Phụ lục D Ảnh hường của nhiệt độ đến chỉ tiêu cảm quan X

Phụ lục E Ảnh hưởng của lượng đường đến chỉ tiêu cảm quan XI

Phụ lục F Ảnh hưởng của lượng xí muội đến chỉ tiêu cảm quan XII

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quả chanh ta 2

Hình 2.2 Cây cahnh tây 5

Hình 2.3 Hoa và quả chanh tây 5

Hình 2.4 Quả mơ tươi 16

Hình 3.1 Nguyên liêu chanh 19

Hình 3.2 Xí muội 20

Hình 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24

Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội dự kiến 25

Hình 5.1 Quy trình sản xuất chanh muối ………31

Hình 5.2 Chanh đã mài vỏ 32

Hình 5.3 Chanh đã ngâm nước muối 32

Hình 5.4 Quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội 33

Hình 5.5 Chanh muối sau khi cắt đôi, bỏ hạt 34

Hình 5.6 Sản phẩm Nectar chanh muối xí muội 34

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại khoa học của chanh ta Error! Bookmark not defined

Bảng 2.2 Phân loại khoa học của chanh tây 5

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g các phần ăn được của chanh tươi 12

Bảng 2.4 So sánh thành phần các quả trong Chi Citrus 14

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của lượng muối đến các chỉ tiêu cảm quan 21

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hỉ tiêu cảm quan 21

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của lượng đường đến các chỉ tiêu cảm quan 22

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của lượng xí muội đến các chỉ tiêu cảm quan 23

Bảng 4.1 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng lượng muối đến chỉ tiêu cảm quan 26

Bảng 4.2 Bảng LSD về độ mặn Error! Bookmark not defined Bảng 4.3 Bảng LSD về cấu trúc Error! Bookmark not defined Bảng 4.4 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của nhiệt độ đến chỉ tiêu cảm quan 28

Bảng 4.5 Bảng LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ 28

Bảng 4.6 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của lượng đường đến chỉ tiêu cảm quan 29

Bảng 4.7 Bảng LSD về ảnh hưởng của lượng đường 29

Bảng 4.8 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của lượng xí muội đến chỉ tiêu cảm quan 30

Bảng 4.9 Bảng LSD về ảnh hưởng của lượng xí muội 30

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam có điều kiện thuận lợi cho nhiều cây ăn trái phát triển.Do đó, các mặt hàng về trái cây cũng phong phú và đa dạng về chủng loại Nhất là các mặt hàng nước giải khát

Trong thời tiết nóng bức thì chanh muối là một món giải khát thích hợp cho tất cả mọi người Chanh muối được làm bằng phương pháp thủ công trong mỗi hộ gia đình Từ nông thôn đến thành thị điều có thể làm được một cách dễ dàng.Trong thời đại công nghiệp thực phẩm phát triển như hiện nay thì tìm ra một sản phẩm mới cho thị trường là một yêu cầu tất yếu

Do đó nghiên cứu công nghệ sản xuất Nectar chanh muối là một đề tài cần thiết, ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao

2.1 Quả chanh

2.1.1 Giới thiệu về chanh

2.1.1.1 Chanh ta Citrus aurantifolia (Chiristm) Swingle (2n=18) [6]

Hình 2.1 Quả chanh ta

Bảng 2.1 Phân loại khoa học của chanh ta

Phân loại khoa học

Chanh là loại cây lai ghép nằm trong Chi Cam Chanh (Citrus) Chi Cam Chanh (Citrus)

là một chi thực vật có hoa trong họ cửu lý hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở đông nam Châu Á Các loại cây trong chi này là các cây bụi lớn hay thân gỗ nhỏ, cao tới 5 – 15m tùy loại, với thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có mép nhẵn, lá chanh nhỏ, dài khoảng 4 – 8 cm, rộng 2 – 5 cm, hình trứng bầu dục, cuống lá

có cánh nhỏ

Phát hoa mọc ở nách lá, có từ 1 – 7 hoa, hoa được tạo ra trong một khoảng thời gian dài Hoa nhỏ có 4 – 5 cánh màu trắng, dài 8 – 12 mm, rộng 2,5 – 4 mm, có từ 20 – 25 nhị đực, bầu noãn có 9 – 12 ngăn (múi).Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn dài, chiều dài 4- 30 cm và đường

kính 4 – 20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước màu xanh nhạt hay vàng, rất chua Hột nhỏ hình xoan, đa phôi, tử diệp trắng

Trong loài Citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các giống Key, Mexican, hoặc West Idian; Nhóm chanh tam bội (3n=27) như giống Tahiti, Persian, Bears Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và nhiều nước, trong khi ở chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái dày hơn Chanh tam bội phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao

Được trồng ở nhiều nơi, nhất là vùng đồng bằng và miền trung Hầu hết các bộ phận của cây chanh đều có tác dụng chữa bệnh

Chi Cam Chanh quan trọng về mặt thương mại do nhiều loài (hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả Quả được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước

Quả của Citrus gồm có 3 phần:

 Vỏ ngoài:

Gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu Xanthophyll và Carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng Màu sắc trái khi chín ở vùng khí hậu

á nhiệt đới thường đẹp, tươi hơn là vùng khí hậu nhiệt đới (khi chín trái vẫn còn màu xanh nhất)

Các túi tinh dầu nằm trong các mô, được giữ lại dưới sức trương của các tế bào chung quanh

 Vỏ giữa:

Là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp có nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt Các tế bào cấu tạo dài, với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và pectin Khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò quan trọng hút nước cung cấp cho trái

Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo loài trồng, dày nhất ở thanh yên, bưởi, kế đến

là cam, chanh, quýt, hạnh Phần mô này cũng còn tồn tại ở giữa các màng, múi nối liền vào

vỏ, khi trái càng lớn thì càng trở nên xốp

 Vỏ trong:

Gồm có các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt, bên trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, hay lông mập), phát triển và dày dần dịch nước, chiếm đầy các múi và chỉ chừa lại một số khoảng trống để hột phát triển Như vậy vỏ trong cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu là acid citric) Quả chi Citrus đáng chú ý vì mùi thơm của chúng, một phần là do các terpen chứa trong lớp vỏ và chủ yếu là do nó chứa nhiều nước Nước quả có hàm lượng acid citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đáng chú ý

Các loại cây trong chi này ưa các điều kiện môi trường nhiều nắng, ẩm ướt với đất tốt và lượng mưa hay lượng nước tưới đủ lớn Mặc dù có tán lá rộng, nhưng chúng là cây thường xanh và không rụng lá theo mùa, ngoại trừ khi bị ép Chúng nở hoa vào mùa xuân và tạo quả chỉ một thời gian ngắn sau đó Quả bắt đầu chín vào mùa thu hay đầu mùa đông, phụ thuộc váo các giống được trồng, cũng như gia tăng độ ngọt sau đó

Khí hậu thích hợp, đủ nắng và tưới nước thích hợp là điều cơ bản để cây có thể phát triển và ra quả

Các loại chanh ta đặc biệt nhạy cảm với các điều kiện mát lạnh, vì thế do không tiếp xúc với điều kiện đủ lạnh nên nó không thể phát triển màu vàng của quả Nếu nó được trồng trong khu vực có mùa đông mát lạnh thì vỏ quả sẽ dần dần đổi sang màu vàng Nhiều loại quả trong chi này được thu hái khi còn xanh và chúng sẽ chín trên đường vận chuyển tới cửa hàng

2.1.1.2 Chanh tây Citrus limon (L.) Burm.f.(2n=18) [6]

Hình 2.2 Cây chanh tây Hình 2.3 Hoa và quả chanh tây

Bảng 2.2 Phân loại khoa học của cây chanh tây

Phân loại khoa học

Ít quan trọng hơn chanh ta ở vùng nhiệt đới, được trồng nhiều ở vùng á nhiệt đới Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Hoa Kỳ là những nước sản xuất chính Ở vùng nhiệt đới chúng phát triển tốt nhất ở vùng cao trung bình

Cây nhỏ khoảng 3 – 6 m, có gai cứng lớn, lá hình xoan có răng cưa, dài 5 – 10 cm, rộng

3 – 6 cm, cuống lá ngắn, không có cánh lá

Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay chùm, đường kính khoảng 3,5 – 5 mm, cánh hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở trên, màu hồng nhạt ở dưới, 20 – 40 nhị đực, bầu noãn có 8 – 10 ngăn

Trái hình xoan nhọn, chóp, dài 5 – 10 cm, vàng nhạt khi chín Vỏ khá dày, hơi nhám sần, dính vào thịt, thịt vàng nhạt, chua Trái nặng trung bình 7 – 9 trái/kg Hột đa phôi với 10 – 15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng

Các giống chanh tây gồm có chanh sần (Rough Lemon), Eureka, Lisbon, Villa France và Meyer

Đối với những khu vực rét lạnh, chanh ta hay chanh tây đều không thể trồng, do chúng rất nhạy cảm với giá rét hơn là các loại cây khác

Những loại quả chua như chanh tây và chanh ta nói chung ít được ăn trực tiếp Nước chanh thường phải thêm đường vào để bớt chua trước khi uống Chanh cũng được dùng làm gia vị trong nhiều món ăn Người ta cũng làm mứt từ cam hay chanh

2.1.2 Một số giống chanh lai ghép – Loài, giống, thứ [6]

Citrus x aurantiifolia (đồng nghĩa: Citrus medica thứ acida, Citrus acida, Citrus lima, Citrus medica thứ acida, Citrus x aurantium aurantifolia, Citrus x aurantium thứ aurantifolia, Citrus hystrix acida): chanh ta

Citrus x aurantiifolia thứ lumia (đồng nghĩa: Ctrus lumia): chanh Pháp

Citrus x aurantium (đồng nghĩa:Citrus x aurantium amara, Citrus x aurantium):

chanh đắng

Citrus hystrix (đồng nghĩa: Citrus torosa, Citrus hystrix, PPapeda hystrix): chanh Kaffir,

chanh sác, trúc

Citrus ichangensis: chanh Nghi Xương

Citrus jambhiri: chanh vỏ thô

Citrus x latifolia ( đồng nghĩa: Citrus aurantiifolia thứ latifolia, Citrus aurantiifolia thứ Tahiti): chanh Tahiti, chanh không hạt, chanh Ba Tư

Citrus latipes (đồng nghĩa: Citrus ichagensis latipes, Citrus x aurantium ichagensis thứ latipes): chanh Khasi

Citrus x limon (đồng nghĩa: Citrus medica limon, Citrus x limonum, Citrus x limonum thứ vulgaris, Citrus medica thứ limon, Citrus medica thứ limonum): chanh tây

Citrus x limon giống ‘Eureka’: chanh Eureka, chanh Italy, chanh Mỹ

Citrus x limon giống ‘Lisbon’: chanh Lisbon, chanh Bồ Đào Nha

Citrus x limon thứ variegate: chanh thịt trắng, chanh thịt hồng

Citrus limonum thứ pusilla: chanh nhỏ Ai Cập

Citrus limetta: chanh ngọt Địa Trung Hải, chanh ngọt

Citrus limettoides: chanh ngọt Ấn Độ, chanh ngọt Brasil

Citrus limonia (đồng nghĩa: Citrus limonelloides, Citrus limunum, Citrus medica thứ limonum): chanh Kiên, chanh Hà Nội, chanh Quảng Tây

Citrus limonia thứ gaoganensis: chanh Gaogan

Citrus limonia thứ hainanensis: chanh Hải Nam

Citrus limonia thứ rangpur (đồng nghĩa: Citrus reticulata thứ austere): chanh

Rangpur

Citrus limonia giống ‘Volkameriana’ (đồng nghĩa: Citrus volkameriana): chanh

Volkamer

Citrus longilimon: chanh quả dài, chanh Assam

Citrus malcrophylla: chanh lá to

2.1.3 Cây chanh trong phát triển kinh tế

Hiện nay chi Citrus trong trồng trọt trên thế giới được chứng minh bởi sự phân bố rộng rãi và sản xuất đại trà Chanh là giống cây ăn trái quan trọng, được trồng nhiều nơi trên thế giới nhờ thích nghi với nhiều vùng sinh thái: vùng khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới, nơi có đất

đai thích hợp và đủ ẩm, không quá lạnh để làm chết cây

Các nước trồng nhiều chanh gồm có Mỹ, Ý, Mehico, Ấn Độ, Tây Ban Nha và Thỗ Nhĩ

Kỳ

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long, chanh giấy không hạt đang là hướng phát triển mới cho các hộ nông dân, là loại quả tiềm năng cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu

Đây là giống chanh thích nghi với nhiều vùng sinh thái, trừ những vùng đất ngập úng, nhiễm phèn hay nhiễm mặn, tốc độ sinh trưởng và phát triển mạnh, chống chịu sâu bệnh khá tốt Sau 18 tháng trồng, cây có thể cho thu hoạch Năng suất đạt khá cao, năm thứ 4 là 50 –

60 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt trên 90 tấn/ha So với các giống chanh không hạt khác,

nó có nhiều đặc tính vượt trội như: vỏ trái mỏng, màu xanh bóng, không hạt, rất thơm, nhiều nước, kích thước trái đồng đều Khi cây đã trưởng thành, gai sẽ bị thoái hóa nên dễ dàng chăm sóc và thu hoạch

Với năng suất cao như vậy, giá cả đã bán trong năm vừa qua dao động từ 5.000 đến 15.000/kg, mỗi ha cũng cho thu nhập từ 150 triệu đến 700 triệu đồng, bình quân cũng trên

200 triệu/ha, lợi nhuận cao gấp từ 5 đến 10 lần so với trồng lúa

2.1.4 Một số biện pháp kỹ thuật trồng cây chanh giấy[6]

Kỹ thuật trồng:

Giống: nên chọn cây chiếc nhánh hay giâm cành, không sâu và sạch bệnh Giâm cành

là dùng đoạn cành bánh tẻ cắt khúc giâm cho ra rễ Cây giâm cành đã được dưỡng 6 – 8 tháng, với đường kính thân từ 0,6 cm trở lên, cao ít nhất là 40 cm và nhiều rễ

Mật độ: cây cách cây 3 m, hàng cách hàng 4 m Kích thước hốc trồng 0,6 x 0,6 x 0,6

m Nếu vùng đất thấp phải có đê bao khép kín, có hệ thống thủy lợi tưới tiêu hoàn, chỉnh đắp

mô cao 0,5 – 0,6 m, rộng 0,8 – 1 m Nếu vùng đất cao mặt đất bằng phẳng thì đắp mô cao 0,3 – 0,8, rộng 0,8 – 1 m, mặt đất nghiên < 5% thì không vun mô

Đất trồng: trộn thêm vôi bột 1 kg + phân hữu cơ hoại mục 10 – 15 kg + 10 – 15kg tro trấu (hoặc bả dừa, bả đậu) + super lân 1 kg

Cách trồng: đào một hốc nhỏ giữa mô, rọc đáy túi đựng bầu, đặt cây con vào hốc, rọc đường xuôi từ trên xuống đáy bầu, tháo bao đựng bầu ra, lấp đất giữ chặt bầu cây, cắm cọc giữ cây cố định

Kỹ thuât chăm sóc:

Hạn chế ánh sáng: trong thời gian đầu ta có thể trồng xen cây họ đậu vào trong vườn

để hạn chế giông gió, đổ ngã và che bớt ánh sáng

Giữ ẩm: đậy tủ gốc cho cây vào mùa khô nhằm hạn chế chi phí tưới nước, trong vườn nên để cỏ cao 20 – 40 cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khô và chống xói mòn hay tăng cường thoát nước trong đất vào mùa mưa

Tưới nước: cung cấp nước cho cây điều độ, muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước cho khô gốc 20 -30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra hoa

Tỉa cành tạo tán: hạn chế cành vượt, loại bỏ những cành già cỗi sâu bệnh, giúp cây thong thoáng, có dáng đẹp, tăng khả năng quang hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang trái

Bồi đất cho cây: vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho them đất mới vào tán cây đầy

2 -3 cm cùng kết hợp với việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học

Bón phân:

Phân hữu cơ: 10 – 15 kg/năm

Phân hóa học:

Cây mới trồng đến 1 năm tuổi bón: 0,5 kg Urê + 1 kg Super lân + 0,2 kg KCl, chia ra

4 – 5 lần bón/năm

Cây thời kỳ kinh doanh sử dụng phân: 0,5 – 2 kg Urê + 1,5 – 4 kg Super lân + 0,3 kg KCl, chia ra các lần bón như sau: sau khi thu hoạch trái bón 2/3 phân lân và toàn bộ phân hữu cơ, chuẩn bị xiếc nước bón 1/3 phân lân + 1/4 phân Urê + 1/3 KCl còn giai đoạn nuôi trái bón 1/4 phân Urê

Phòng trừ sâu bệnh:

Sâu vẽ bùa: gây hại thường xuyên cho cây có múi vào gia đoạn ra lá non, dùng thuốc

có tính nội hâp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate

Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening, sử dụng thuốc Applaud MIPC 25%, BTN, Admire 50ND, Trebon 10ND

Rầy mềm: chích hút nhựa trên chồi non hay dưới mặt lá non, sử dụng thuốc Basan 50ND, Supracide 40EC, Polytrin 40EC, Trebon 10ND…

Nhện đỏ: ấu trùng và thành trùng đều gây hại, sử dụng thuốc: Confidor, Kelthane, Dantinol…

Bệnh loét, ghẻ gây hại nặng vào mùa mưa, sử dung thuốc gốc đồng để phòng trị như: Copper Zin, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux…

Bệnh thối gốc – chảy nhựa gây hại nhiều ở thân rễ, sử dung thuốc để phòng trị như: Captan 75 BHN, aliett 80 BHN, Copper Zine…

Bệnh vàng lá gân xanh: ở đồng bằng sông Cửu Long chưa phát hiện bệnh này, tuy nhiên vấn đề diệt trừ rầy chổng cánh tác nhân lan truyền bệnh vàng lá gân xanh là rất quan trọng

Thu hoạch: sau 18 tháng trồng trên đất tốt và 24 tháng trồng trên đất trung bình, có áp dụng chỉnh tán, chăm sóc tốt cay sẽ cho năng suất cao, đến năm thứ tư có thể đạt 5 – 6 tấn/1000 m2 (7 – 8 tấn/1000m2 nếu vườn cây giao tán) Kinh nghiệm nhà vườn là nên thu hoạch khi trái chanh đủ lớn, có độ bóng và có dấu hiệu mềm tay, con tép căng đầy, vừa chuyển từ trắng xanh sang vàng ngà Không nên thu hoạch khi chanh còn non (ít nước) hoặc quá già

2.1.5 Các thành phần trong chanh [1]

2.1.5.1 Acid citric

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric, có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38 – 1,44 gam trên mỗi auxơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm; tới 0,030 mol/L

trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng

Tính chất: Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrate).Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi đun nóng tới trên 740C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 150

C

Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất acid citric trên khắp thế giới là khoảng 1.700.000 tấn Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc Trên 50% được sử dụng như là chất tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng 20% trong các ứng dụng thực phẩm khác, 20% cho các ứng dụng chất tẩy rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác như hóa

mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương

vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Nó được

ký hiệu bằng một số E là E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH

trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm

Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định

nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP)

Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử

dụng khi tiếp xúc với acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng Tiếp xúc gần với mắt có thể

gây bỏng và làm mất thị giác

Đôi khi hàm lượng acid citric quá cao có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của

tóc Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu

2.1.5.2 Tinh dầu

Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng nhạt, có mùi thơm của chanh

Mùi của tinh dầu chanh là mùi của limonene (chiếm khoảng 90% trong tinh dầu chanh)

Đa số tinh dầu thường rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước Có một vài tinh dầu có khối lượng riêng lớn hơn nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương…Vì những lý do trên người ta thường dùng

phương pháp chưng cất để tách tinh dầu

Thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen, công thức chung là (C10H16)n và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, xêton, andehyt

Tinh dầu chanh giúp tẩy chất nhờn ở da, miễn dịch rất tốt, kích thích tinh thần sảng khoái

hơn

Dầu chanh chống nhiễm trùng và làm sạch không khí

Chống nôn rất tốt, đặc biệt khi pha chế với bạc hà

Hương thơm của chanh có khả năng giúp người ngửi có tinh thần tập trung tốt và dầu chanh khi được khuếch tán còn giúp giảm bớt 54% những lỗi thường gặp trong một phòng

làm việc như: lơ đãng, mất tập trung, chán nản, tinh thần kém [5]

2.1.5.3 Vitamin C

Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300 g/lít) Dung dịch nước 5% có pH = 3 Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900 g/lít) Đây là một chất được biết một cách rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người Không như hầu hết các loài động vật khác, cơ thể con người không thể tự sản xuất vitamin C Các triệu chứng kinh điển của bệnh scorbut (scurvy) gồm: chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên da (mảng xuất huyết dưới da, dân gian thường gọi là “vết ma cắn”).Thêm vào đó là sự dễ nhiễm trùng, hysteria và trầm cảm cũng là những tiêu chuẩn chẩn đoán

Vitamin C tuy ít tích lũy nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalate (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên, đi lỏng, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu

Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì vitamin C qua nhau thai) dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh

Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline Kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn định Collagen không những là một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh khỏe của nướu răng và ngăn ngừa các mảng bầm ở da

Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quan trọng

2.1.6 Thành phần dinh dưỡng của chanh [4]

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g các phần ăn được của chanh tươi

Bảng 2.4 So sánh thành phần các quả trong Chi Citrus

2.1.7 Công dụng của quả chanh [6]

Chanh là một loại quả đa công dụng Vỏ chanh chứa tinh dầu màu vàng nhạt, có mùi thơm, sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp: dịch chanh chứa rất nhiều chất bổ dưỡng, còn

lá chanh là một gia vị ăn kèm thịt gà, ốc luộc…Tuy nhiên còn nhiều công dụng mà ít người biết

Nước ép chanh tươi chứa nhiều yếu tố bổ dưỡng như protein, sợi, glucid, calci, kali và hầu như không có chất béo

Nước chanh làm giảm đau các vết chích của côn trùng, hòa tan và thải trừ chất béo, gây kích ứng với nước răng Nước ép chanh còn có tính kháng khuẩn cao

Tăng cường hệ miễn dịch và mạch máu, tăng cường chuyển calci vào xương và răng, kích thích hoạt động tiết dịch ở dạ dày, tăng cường tiêu hóa thức ăn, hỗ trợ việc giảm cân vì không chứa chất béo và chống tình trạng stress của cơ thể

Có thể dùng nước chanh để xúc miệng khi bị viêm họng, niêm mạc Nước chanh có tác dụng làm mềm và trắng da nên thường được dùng trong mỹ phẩm làm đẹp da

Lá chanh vừa là gia vị vừa dùng để nấu nước gội đầu hay nấu nước xông khi cảm Lá chanh nấu lấy nước gội đầu vừa sạch gàu, sạch tóc vừa để lại hương thơm

Vỏ cây chanh được coi là một vị thuốc đặc trị đối với trẻ bị ho khan, ho gió kéo dài

2.1.8 Sử dụng chanh

Chanh là loại quả rất giàu vitamin C nên thích hợp để làm nước giải khát, gia vị trong bữa ăn của các gia đình Trong ngành công nghiệp chế biến, chanh được sử dụng như nguyên liệu chính, cũng như hương liệu thêm vào, tạo nên nhiều sản phẩm đa dạng có thể có kể như: chanh là nguyên liệu làm nước ép trái cây, hương chanh làm rượu, bánh kẹo, nước rửa hay

mỹ phẫm

2.1.9 Tồn trữ chanh [1]

Giữ chanh tươi ở nhiệt độ 4, 5 - 100C

Độ ẩm tương đối của không khí 85 – 90%

Thời gian tồn trữ 4 – 5 tuần lễ

2.2 Xí muội [6]

2.2.1 Đặc điểm chung của cây mơ

Thông tin chung:

Tên thường gọi: Mơ

Tên khác: Ô mai, Bạch mai

Tên tiếng anh: apricot

Tên khoa học: Prunus mume (Sieh) sleb Et Zucc

Thuộc họ Hoa Hồng: Rosaceae

Mô tả:

Cây gỗ nhỏ cao 4 – 6 m, nhánh ngang nhiều, có gai, vỏ xám hay xanh Lá hình trái xoan rộng, có mũi nhọn dài, mép có răng nhỏ sít, có long xám Hoa xếp 1 – 2 cái ở đầu một cuống ngắn, cánh hoa màu trắng, màu hồng và màu hồng nhạt bóng thơm, thường xuất hiện

trước lá Quả hình cầu, 2 – 3 cm, màu vàng, ăn được, hạch có răng dính vào nạc Hoa nở vào tháng 1 – 3, quả thì tháng 5 – 6

Hình 2.4 Qủa mơ tươi

Phân bố: cây của nhật bản, được trồng ở Trung Quốc và một số nơi ở vùng Lai Châu, Cao Bằng, Hòa Bình Cũng được tự nhiên hóa nhiều hay ít Ở nước ta thường phổ biến thứ cernua Franch, có phiến lá thon và quả có cuống 1 cm

Thành phần hóa học: có acid benzoic, benzaldehyt, isoeugenol Trong thịt quả cây

mơ có 27% acid, carotene, vitamin C, vitamin B15 và các chất có tác dụng kích thích quá trình chuyển hóa oxy trong tế bào làm cho tế bào nhanh chóng hồi phục , chậm lão hóa Năm

1968, người ta đã chiết được một chất từ cây mơ có tác dụng với vi trùng lao ( Mycobacterium tuberculosis )

Công dụng của quả mơ: uống nước ép mơ chữa được khỏi bệnh thương hàn, phiền nóng Quả mơ còn chữa khát, đờm, hư lao, nóng trong xương Nếu hòa với trà và can khương giã nhỏ mà uống chữa bệnh lỵ tái phát rất hay.Ngoài ra, quả mơ còn giải được chất độc của cá và chất độc của lưu huỳnh

2.2.2 Giới thiệu về xí muội

Ô mai, còn được gọi là xí muội, xí muội nguyên là một vị thuốc trong một số nền y học

cổ truyền như Việt Nam và Trung Hoa, tuy hiện nay phổ dụng hơn với ý nghĩa là một loại

thực phẩm trong hệ thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo

Ô mai ở Hà Nội cũng có khác những đặc trưng khác hẳn xí muội ở miền Nam Có độ ngọt đậm của đường, vị cay nồng của gừng hoặc vị cam thảo nhẹ chứ không ngọt dai dẳng kéo dài như các loại xí muội

Dân gian thường chế biến ô mai theo cách sau: quả mơ chín vàng được thu hái, đem phơi trong mát đến héo Sau đó, cho vào vại, ngâm với muối theo tỉ lệ 1 kg mơ: 300 g muối Sau 3 ngày 3 đêm thì vớt ra, tiếp tục đem phơi trong mát đến khi da quả mơ săn lại, rồi lại tiếp tục đem ngâm với muối theo cách trên Làm liên tục như vậy 6 – 7 lần tới khi da quả mơ săn chắcvà có các hạt muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt, khi đó có thể cất ở nơi khô mát, đem dùng dần

Ô mai còn là tên gọi của những sản phẩm từ quả cây được chế biến như chế biến ô mai Nguyên liệu chính để chế biến ô mai thực phẩm là các loại trái cây như mận, me, cóc, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa, thậm chí là táo tây

Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết riêng và phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, giập Sau đó, các loại trái

sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy

Sau công đoạn này, nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm sau cùng trong sự kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo…Cũng từ loại quả đó, nhưng mỗi loại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau, có loại chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua mặn, ngọt; có loại xào ướt và có nhiều loại khác lại để rất khô Các loại ô mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ “ô mai” kết hợp với tên của nguyên liệu chính và cách thức chế biến (như ô mai mơ xào gừng, ô mai mận chua cay mặn ngọt, ô mai táo mèo, ô mai me khô cam thảo,…)

Ô mai quen thuộc không chỉ vì đó là món ăn dân dã, khoái khẩu của nhiều người mà nó còn được dân gian sử dụng làm vị thuốc trừ ho, tiêu đờm, đặc biệt ho dai dẳng lâu ngày rất công hiệu Dân gian cũng dùng phối hợp ô mai với mật ong để tăng tính sát khuẩn, hỗ trợ tích cực trong điều trị viêm họng

Ô mai sử dụng đạt tiêu chuẩn sau: thịt quả nạc, săn chắc, mùi thơm mát, có các hạt muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt

2.3 Tìm hiểu quy trình chế biến chanh muối trong dân gian

Chanh muối là món giải khát quen thuộc trong những ngày hè nóng bức

Theo tìm hiểu trong dân gian có 2 cách làm chanh muối như sau:

2.3.1 Cách 1

1kg chanh ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muôi bọt + 5gr cam thảo khô bào mỏng Dùng hủ, lọ miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên trên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối Không sắp đầy hủ phải chừa cách miệng hủ chừng 5cm Dùng một vài thanh tre mỏng hoặc một đĩa sành sứ nặng bỏ lọt miệng hủ, dằn lên trên mặt chanh sao cho khi trong hủ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối

Đậy kín nắp hủ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh sinh ra nước, dâng đầy hủ, tùy thời tiết, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, nếm thử thấm vị muối và có mùi chanh muối

Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối trông phồng tròn đẹp mắt, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị chanh muối rât đậm đà

Khi dùng lấy ra, dầm nát nguyên trái hoặc tùy ý bỏ phần xác hột Để càng lâu trái chanh

sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt

Một vài người lớn tuổi thường khuyên con cháu khi bị ho khan tiếng hãy ngậm một chút vỏ chanh muối làm theo cách này

2.3.2 Cách 2

Chọn chanh giấy trái lớn, vỏ mỏng, thật tươi Mài đều trái chanh lên một nền nhám như

xi măng, đá bào, bàn bào,…Trong khi mài, rắc một ít muối bọt lên nền mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và sắc xanh bên ngoài gần như trở thành trắng

Dùng kim châm sâu đều vào mỗi trái chanh chừng vài mươi lần Xả chanh nhiều lần với nước lạnh

Pha nước phèn với phân lượng 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua tán nhuyễn, ngâm chanh vào khoảng 1 giờ rồi trải ra nia, đem phơi nắng Pha nước phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng,…làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng Xả lại lần chót qua nhiều lần nước lạnh

Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 250 g muối, để nguội, lược lại, sắp chanh vào hủ, thả vào 5 gam cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy hủ, gài chanh chìm hẳn

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa diểm nghiên cứu

Đề tài được tiến hành từ ngày 01/06/2010 đến ngày 31/07/2010 tại phòng thí nghiệm của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM

3.2 Vật liệu

- Nguyên liệu chính:

+ Chanh được chọn làm chanh muối phải là chanh mọng, nhiều nước, vỏ mỏng, thật tươi Chọn giống chanh giấy (chanh dây) phù hợp với những yêu cầu trên (xem hình 3.1) Chanh được mua tại chợ Bình Triệu, mua một lần, đảm bảo cùng loại chanh và chất lượng đồng đều

Hình 3.1: Nguyên liệu chanh

+ Chọn xí muội phải đạt các tiêu chuẩn sau: thịt quả nạc, săn chắc, mùi thơm mát, có các hạt muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt (xem hình 3.2) Xí muội được mua tại siêu thị CoopMark, là loại xí muội Thái Lan, được mua một lần, đảm bảo chất lượng đồng đều và

cùng loại