bước đầu nghiên cứu các loại gạo lức trên cân nặng và chỉ số lipid máu của chuột

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của hai loại gạo lứcNguyên liệu Độ ẩm Protein Tinh bột Amilo Vitamin B1 Thơm Tài 1.2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của gạo lức Gạo lức không những chứa n

Tuy đã có nhiều cố gắng trong quá trình thực tập nhưng do kiến thức còn nhiềuhạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót Một lần nữa em chân thành cảm

ơn quý thầy cô, các anh và các đồng nghiệp đã hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn tận tìnhcho em Những kiến thức kinh nghiệm này sẽ là hành trang vào đời hết sức quý báođối với công việc của em sau này

Em xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA

Lúa gạo thuộc:

• Họ (Family): Poacereal Graminease (Hòa thảo).

• Phân họ (Subfamily): Oryzoideae.Tộc (Tribe): Oryzae.

• Chi (Genus): Oryza.

• Loài (Species): Oryza sativarl.

1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển

Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất thế giới

Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dầnthuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trongthời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn

Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,… Cây lúa cómặt từ 3000 – 2000 năm TCN Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa

5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử - 4000 năm Tuy nhiên, vẫn còn thiếu sót nhữngtài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt

1.1.1.1 Về nguồn gốc xuất xứ

Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được hìnhthành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thailand, Laos, Nam Trung Quốc,Việt Nam Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn Độ, rồi

từ đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây

Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hảinhư: Ai Cập, Italy, Tây Ban Nha Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italy nhập vào cácnước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungary, Rumania,… Đầu thế kỷ thứ hai, lúcmới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungary Đến thế kỷ XVII, cây lúa được nhập vào

Mỹ và được trồng ở bang Virginia, nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ởCalifornia, Louisiana, Texas,…

Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vàoIndonesia, đầu tiên vào đảo Java Đến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở

Kaban (Nga) Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các nướcnhiệt đới, á nhiệt đới và một số nước ôn đới Ở bắc bán cầu cây lúa được trồng ở Đôngbắc Trung Quốc 53oB cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia.

vĩ Nam, từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500mtrên mức nước biển Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệtđới, nhưng nó vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau

kể cả những vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất cácnước châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếuphân bố ở các quốc gia châu Phi và châu Mỹ Latin

Bảng 1.1 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước thế giới

Tên

nước

Diện tích (1000 ha)

Năng suất (tạ/ha)

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Tên nước

Diện tích (1000ha )

Năng suất (tạ/ha)

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha)đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sảnxuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đặc tínhnhư mùi thơm, mài sắc… Các giống lúa này đã có một thị trường nhất định.

Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước

Tỉnh

thành

Diện tích (1000 ha)

Năng suất (tạ/ha)

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Tỉnh thành

Diện tích (1000 ha)

Năng suất (tạ/ha)

Tổng sản lượng (1000 tấn)

Hà Nội 44,0 41,9 184,5 QuảngNam 83,6 45,9 384,1Hải

1.1.3 Cấu tạo cây lúa

1.1.3.1 Rễ lúa

Rễ lúa gồm ba phần (biểu bì, lớp vỏ, trung tụ) Ngoài lớp biểu bì có lông hút tự

do, tế bnào biểu bì kéo dài ta ngoài màng thành Trong biểu bì là ngoại bì đến các tếbào thành dày, tế bào mỏng, tiếp tới trung trụ là nội bì, trong cùng là nhân trụng trụ cónhững ống dẫn nhựa

Số lượng rễ nhiều hay ít tùy theo vị trí các mắt thân khác nhau, biến động từ 5 -6đến 20 rễ một mắt, tất cả các rễ hợp lại thành chùm, có bụi rễ gồm 500 – 800 rễ

1.1.3.2 Lá lúa

Thuộc đơn tử diệp, lá mọc ở hai bên thân lúa, mỗi vòng thân có hai lá, lá gồmnhiều phiến lá, bẹ lá, gối lá, tai lá, gân lá song song Phiến lá gồm biểu bì mạch dẫnlớn, mạch dẫn nhỏ, mô đồng hóa, mô cơ giới, giữa là những khoảng trống Mặt ngoài

có khí không và lông tơ

1.1.3.3 Nhánh lúa

Nhánh lúa là cây lúa con mọc từ mầm nhánh trên thân cây mẽ, đó là nhánh lúa có

đủ rễ, thân, lá và có thể sống độc lập, trổ bông kết hạt được

1.1.3.4 Thân lúa

Thân lúa có nhiệm vụ giữ cho thân đứng vững, tích lũy, vận chuyển các chấttrong cây Tuy vậy thời kỳ đầu thân lúa nằm sát mặt đất, các mắt đốt xít nhau nên thânbên trên chỉ là thân giả Sau thời kỳ đẻ nhánh lóng thân bắt đầu vương dài từ đó, thânmới phát triển rõ rệt

Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa

1.1.4.1 Râu

Hạt thóc có thể có râu hoặc không có râu, ở hạt thóc có râu thì mỏ hạt thóc kéodài ra thành râu, màu sắc của mỏ râu và màu sắc của râu thường giống nhau Mỏ hạt làmột bộ phận của vỏ trấu to

1.1.4.2 Mày thóc

Tùy theo điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dàikhông vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa cáchạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất

1.1.4.3 Vỏ

Vỏ trấu: Cấu tạo bởi cellulose, có tác dụng bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tácđộng cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài Thành phần của vỏ chủ yếu là Cellulose,hemicellulose, không có chất dinh dưỡng

Theo vỏ trấu có lông ráp xù xì, đầu vỏ trấu có râu, tùy theo giống và điều kiệnsinh trưởng có thể dài hoặc ngắn, ở cuống vỏ trấu có mày thóc và trục bông

Vỏ trấu tùy theo loại có màu vàng rơm, vàng sẫm và nâu…vỏ trấu thường chiếm

18 – 24% khối lượng toàn hạt Vỏ trấu không ăn được và sẽ bị loại bỏ đi trong quátrính chế biến

Vỏ quả: Là lớp vỏ mỏng như lụa, màu trắng đục hoặc bám quanh hạt gạo Nhìn

từ ngoài vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân, aleuron

Vỏ hạt: Gồm hai lớp tế bào Lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứađầy chất màu, khi hạt chín thì lớp này màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì lớp này chúmàu đỏ nâu) Lớp trong gồm những tế bào không màu, ít thấm nước, dày Lớp vỏ phụthuộc vào loại giống hạt và điều kiện trồng trọt

1.1.4.4 Lớp aleuron

Bên trong các lớp vỏ là lớp aleuron, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thànhdày Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vuông, càng gần phôi thì tế bào nhỏdần Trong tế bào aleuron có chứa các hợp chất Nitơ, các chất khoáng và các chất béo.Sau lớp aleuron là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếpkhông thứ tự đó là các tế bào nội nhũ

Lớp vỏ và aleuron chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, thường bị loại bỏtrong quá trình xát trắng gạo

1.1.4.5 Nội nhũ

Nội nhũ là phần dự trữ dinh dưỡng của hạt, tinh bột chiếm đến 90% khối lượnghạt gạo lật Thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein Ngoài ratrong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin

Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng và điều kiện chín của hạt mà nội nhũ cóthể trong, đục hoặc vửa trong vừa đục Nội nhũ có độ trong cao thì thành phẩm thuđược trong trinh xay xát cũng cao Do đó, độ trong của nhũ là một yếu tố đánh giá chấtlượng lúa

1.1.4.6 Phôi

Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, là nơi dự trữ thức ăn chomầm hạt

Chiếm khoảng 2,25% khối lượng hạt gạo lật Có cấu trúc tạo xốp, mềm, dễ hút

ẩm, dễ bị biến chất, là nơi VSV tấn công đầu tiên, vì vậy thường được loại bỏ trongquá trình chế biến, khối của 100g hạt gạo là khoảng 16 – 35g

1.1.4.7 Hạt gạo

Được hình thành bởi phôi (hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng làmsản phẩm lương thực) Bao quanh phôi nhũ là ba lớp: lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa và lớp cutincủa nhân hạt hạo

Lớp vỏ bì chính là thành phần của noãn cầu khi chín, được phát triển trong quátrình tạo ra hạt gạo Nó được hình thành bởi nhiều lớp tế bào, với độ dày 10µm Mặtngoài của lớp vỏ bì có tầng cutin mỏng, dạng gợn sóng Lớp vỏ bì có một bó mạchđơn, nằm trên mặt lưng, mang chất đến nuôi các tế bào khi hạt còn non

Lớp lụa là một lớp tế bào bao bọc hạt gạo, cấ trúc bởi cutin dày 5µm, lớp vỏ lụathường có màu sắc đặc thù của giống (đỏ, nâu, đen, trắng, ngà…) Màu sắc này có thểbiểu hiện trên vỏ bì Dưới lớp cutin của vỏ lụa còn xuất hiện một lớp cutin dày 8µm,tiếp cận với tế bào của nhân hạt gạo

Cầu nối của vỏ lụa và lớp cutin của nhân hạt gạo rất yếu Điều này có lợi khi xáttrắng hạt gạo, và lau bóng trước khi đưa hạt gạo ra thị trường

Bảng 1.3Tỷ lệ từng thành phần của hạt thóc (%khối lượng hạt)

1.1.5 Các giống lúa ở Việt Nam

Hiện nay, các giống lúa lại được trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam.Tùy theo khí hậu, đặc tính của từng địa phương, mà người nông dân sẽ chọn giống chothích hợp Các giống lúa lai có nhiều ưu điểm như cho năng suất cao, ngắn ngày, chấtlượng tốt, thành phần dinh dưỡng cao và có khả năng kháng bệnh tốt… với những ưuđiểm như thê giống lúa lai được người dân sử dụng nhiều Một số giống lúa lai đượctrồng nhiều ở Việt Nam như: C – 70, CN – 2, CR – 203, OMCS – 94, VN – 10…

Có hàng trăm gống lúa la khác nhau Một số giống được tạo ra bởi người ViệtNam, một số mua ở nước ngoài Tuy nhiên, một số giống lúa ở địa phương vẫn duy trì

canh tác, có các đặc tính quý khác như mùi thơm, ngọt, dẻo cơm,… một số giống lúa

cổ truyền phổ biến ở nước ta:

• Gạo Một Bụi: Trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, hạt dài,không bị bạc bụng

• Gạo Tài Nguyên: Trồng nhiều ở một số tỉnh miền Tây Nam Bộ như Trà Vinh,Sóc Trăng, Long An…

• Gạo Tài Nguyên, Nàng Thơm, chợ Đào: Trồng nhiều ở Cần Đước, Long An,hạt dài, hàm lượng amylose trung bình, cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bịbạc bụng

• Gạo Nàng Nhen: Trồng nhiều ở vùng An Giang, gạo thơm, mềm, dẻo…

1.1.6 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới

1.1.6.1 Tình hình sản xuất gạo

Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại lục.Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, châu Á, trình độ khoahọc, khả năng thâm canh và mức năng suất thấp so với các nước phát triển

Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăndo đô thị hóa, công nghiệp hóa vàbùng nổ dân số Do đó, các nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh tăngnăng suất và tăng vụ

Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp Sản lượng lúagạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỷ lệ nhỏ

Sản lượng gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm Không đápứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế giới.1.1.6.2 Tình hình sản xuất gạo thế giới

Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn các nước châu Á.Đứng đầu là Thailand 8,97 triệu tấn, Việt Nam 4,5 triệu tấn, Ấn Độ…

1.2 TỔNG QUAN VẦ GẠO LỨC

Gạo lức (Brown rice hay Riz complet) là hạt gạo có màu nâu đỏ, là loại gạo chỉxay cho tróc vỏ trấu mà không phạm đến mầm, cám của hạt gạo bên trong, nên cácdưỡng chất vẫn còn giữ lại nhiều trong hạt gạo

Đây là loại gạo không qua quá trình xay xát, đánh bóng Nếu so sánh về giá trịdinh dưỡng thì gạo lức có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với gạo trắng mà các chấtdinh dưỡng đó chủ yếu nằm trong lớp màu nâu, chính lớp màu này bị mất đi trong quátrình xay xát, làm bóng để tao gạo trắng

Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :

Vỏ trấu: Chiếm khoảng 15 – 20% gồm tế bào rỗng có thành phần cấu tạo làcellulose

Vỏ quả: Chiếm 5 – 6% khối lượng hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose,pentose, pectin, tro…

Vỏ hạt: Chiếm 1 – 2% liên kết chặt chẽ với lớp aleuron, chứa nhiều chất sắt Lớpaleuron chiếm 6 – 12% chứa nhiều protein, chất béo, tro và vitamin

Nội nhũ: Tinh bột chiếm 60 – 80% tùy theo điều kiện canh tác, giống Nội nhũ cóthể trắng trong, hay trắng đục hoặc bạc bụng

Phôi: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm khoảng 2,25 khối lượng hạt gạo lức,trong phôi có liên kết trong phôi và nội nhũ, trong phôi protein chiếm 30 – 40%, chấtbéo chiếm 15 – 35%, tro chiếm 5 – 10%, cellulose chiếm 2 – 3% pentose, vitamin vàkhoáng, phối chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nó dự trữ thức ăn cho phần hạt

1.2.2 Phân loại

1.2.2.1 Phân loại theo kích thước

Gạo lức gồm có ba loại: Gạo lức tẻ hạt dài, gạo lức tẻ hạt tròn, gạo lức nếp

1.2.2.2 Phân loại theo màu sắc

và sản phẩm trong quá trình bảo quản

b Gạo lức thơm Tài Nguyên

Màu trắng, ít amilo, ít hạt gãy

Khi nấu, cơm mềm, dẻo, tỷ lệ cơm nát thấp, đặc biệt cơm có mùi thơm rất đặctrưng và hấp dẫn

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của hai loại gạo lức

Nguyên liệu Độ ẩm Protein Tinh bột Amilo Vitamin B1

Thơm Tài

1.2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của gạo lức

Gạo lức không những chứa nhiều dưỡng chất dinh dưỡng mà còn cung cấp rấtnhiều năng lượng, với tỷ lệ tương đối cân bằng về ba chất glucid, protein, lipid

Trong gạo lức, tinh bột chiếm tỷ lệ cao nhất là 80%, tập trung chủ yếu ở nội nhũ

và cũng chiếm tỷ lệ cao hơn so với các loại ngũ cốc khác

Protein phân bố không đều trong hạt gạo, về hàm lượng thì mặc dù hàm lượngprotein trong gạo tương đối không cao nhưng về mặt giá trị sinh học thì lại cao hơn rấtnhiều so với các loại ngũ cốc khác và protein của hạt gạo không có cấu trúc gluten nhưhạt lúa mì Còn lipid chủ yếu có trong phôi của hạt và ở lớp aleuron

Thành phần hóa học của gạo còn thay đổi tùy theo các điều kiện đất đai, khí hậu,địa điểm gieo trồng, tùy theo các đặc tính về giống cũng như tùy theo chế độ nước

Bảng 1.5 Thành phần hóa học (tính theo trọng lượng khô) của gạo lức, gạo xát và cám

Trong hạt gạo rất giàu các loại vitamin, đặc biệt là các loại vitamin nhóm B vàcác vitamin này không phân bố đồng đều Gần 47% lượng thiamin tổng số (VitminB1) đều tập trung ở trong phôi của gạo, khoảng 34,5% ở màng ngoài và ở lớp aleuron,chỉ có 8% trong nội nhũ Còn riboflavin (vitamin B2) được phân bố đồng đều hơn ởtrong hạt nhưng vẫn nhiều ở phôi.

Trong các loại ngũ cốc, hạt gạo giàu pyridoxin nhất (Vitamin B6) và đạt tới 6,6%trong gạo Niacin (Vitamin PP) chủ yếu có trong màng ngoài và lớp aleuron (82%) vàchỉ có 15% ở trong nội nhũ Trong dầu cám gạo người ta cũng phát hiện thấytocopherol (Vitamin E) và một ít loại sắc tố

Tất cả những điều trên cho chúng ta thấy rằng ở hạt gạo lức, giá trị các vi chấtdinh dưỡng cao hơn rất nhiều so với hạt gạo đã được xay xát trắng

Gạo càng xát kỹ thì hàm lượng cenllulose càng thấp và như vậy độ tiêu hóa củagạo càng tăng nhưng dù là gạo trắng hay gạo lức đều dễ hấp thu, tỷ lệ hấp thu tứ 96,5đến 98% Do quá trình xát đã loại đi các lớp vỏ và một phần lớp aleuron nên hàmlượng protein và chất béo trong gạo cũng giảm đi Và đặc biệt là hàm lượng cácVitamin giảm đi rất rõ rệt.

Gạo lức có giá trị dinh dưỡng nhiều hơn khi so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, nócòn tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi đem ngâm trong nước khoảng 22 giờ Gạo lức

sẽ nảy mầm sẽ chứa nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất hơn gạo lức chưa ngâm và lạinấu rất dễ dàng, đem lại khẩu vị hơi ngọt vì các enzyme đã tác động vào các chấtđường, chất đạm trong hạt gạo ( các enzyme ở trạng thái ngủ sẽ chuyển sang trạng tháikích thích hoạt động và cung cấp tối đa các dưỡng chất)

Các chất xơ có trong gạo lức (chất phytate) có khả năng ngăn ngừa ung thưđường ruột, các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch (theo Viện UngThư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25g chất xơ mỗi ngày) Bên cạnh đó, chấtdầu tên là Tocotrienol factor (TRF) trong vỏ bọc ngoài của hạt gạo lức có tác dụnggiảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch Chất dầu

đó có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thờigiảm 12 – 16% lượng cholesterol Ngoài ra, trong chất cám bọc vỏ ngoài gạo lức còn

có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG – CoA, mộtloại enzyme có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL

Tuy nhiên bên cạnh những thành phần dinh dưỡng tốt và có lợi còn có một sốthành phần hợp chất tác động không tốt cho cơ thể con người Các thành phần có hạitrong dinh dưỡng gạo tập trung ở phôi và lớp aleuron bao gồm: phytin, antitrypsin,haemegglutinin và oryzacystain Tất cả các thành phần kể trên đều có bản chất protein(trừ phytin) nên dễ biến tính ở nhiệt độ cao

Bảng 1.6 Giá trí dinh dưỡng của gạo lức

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG

Đạm của gạo lức dễ tiêu (có giá trị sinh học cao)

và có đủ các acid amin cần cho sự tạo hình của

cơ thể, tạo ra tế bào mới bù đắp những chỗ haomòn và tạo ra các phân tử không thể thiếu trongcác quá trình sinh hóa của cơ thể

Giúp các mạch máu được mềm mại, giảmcholesterol, chống xơ cứng động mạch và caohuyết áp Ngoài ra, trong dầu cám có acidlinoleic cần cho sự phát triển và tái tạo các tếbào, chống mất nước và ngừa phóng xạ

Tinh bột 70520 65400

Tạo năng lượng trực tiếp và đều đặn, điều hòa sựchuyển hóa chất đạm và chất béo, phòng chốngbênh tiểu đường và tim mạch

Hỗ trợ tiêu hóa, phối hợp với các vi khuẩn có lợi

ở ruột sản xuất vitamin B1 và B12 (vitamin B12tham gia các quá trình sinh hóa trong cơ thể, tạomáu và chữa trị các biến lọa của thương tổn thầnkinh)

Vitamin

Giúp cơ thể chuyển biến các chất bột đườngtrong thực phẩm thành năng lượng và nhờ sinh

tố mà các dây thần kinh hoạt động tốt, cho chúng

ta một tâm trạng phấn chấn; chống tê phù, táobón, chống stress

33

37

11 – 37(-)(-)

Làm đẹp người, ngừa các chứng viêm miệng,môi lưỡi và khô mắt (vây cá)

Rất dồi dào trong mầm gạo, chống viêm daGiữ độ bền dai của cơ thể, cầm máu, chống viêmnhiễm, làm vết thương nhanh lành

Cần cho sự phát triển xương và các sắc tố chứckhác, tốt cho mắt, phòng chống ung thư

Tác dụng duy trì, tăng cường hoạt động sinh dụcnhư tham gia tạo tinh trùng, bảo vệ bào thai,ngăn chặn sự lão hóa, phòng chống ung thư phổi,

vú, giải độc cơ thể

1.2.4 Tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh của hạt gạo lức

1.2.4.1 Theo Tây y

Trong y học hiện đại, vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu đượcdựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Thực phẩm được sửdụng vào có thể với hai tác dụng cung cấp năng lượng và điều chỉnh tỷ lệ cân đối giữacác thành phần dinh dưỡng Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm chủ yếu: nhómcung cấp năng lượng (chất bột, chất béo, đường…) và nhóm cung cấp bổ dưỡng (nhiềuđạm, khoáng và Vitamin)

1.2.4.2 Theo Đông y

Trong Y học cổ truyền phương đông, nguyên lý cơ bản để điều trị bệnh tật đó làcân bằng Âm Dương cơ thể Theo thuyết này mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ đểhình thành do sự kết hợp của hai nguyên thể Âm Dương đối lập mà thống nhất vớinhau, nương tựa và chi phối lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyển hóa sinh thành,hủy diệt của bản thân và hiện tượng

Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì Âm Dương phải điều hòa, cân bằng, một khi cơthể mất quân bình âm dươn thì tùy theo mức độ cơ thể sẽ khó chịu, suy yếu dần hoặccác bệnh tật Có nhiều cách để điều hoa âm dương như: dùng thuốc, châm cứu, xoabóp, khí công, ăn uống hợp lý… Mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng của nónhưng đều có chung một yêu cầu là điều hòa cơ thể, trong đó so với các phương phápkhác thì ăn uống chữa bệnh là một trong những phương pháp thuận tiện và đơn giảnnhất được nhiều người quan tâm, sử dụng, mang lại hiệu quả cao

Theo nguyên lý trên: Mọi thực phẩm cũng như dược phẩm là tác nhân phòngchữa bệnh, các loại trên đều xếp thành hai loại âm dương Muốn cho cơ thể khỏe mạnhthì phải chọn thực phẩm để ăn cho quân bình Theo đó thì lúa gạo được đánh giá làmột sản phẩm có tác dụng bình quân âm dương tốt nhất cho cơ thể

Hiện nay việc áp dụng chế độ gạo lức để chữa một số bệnh nguy hiểm phổ biến(tim mạch, ung thư, tiểu đường…) đã đem lại những kết quả khả quan Các bệnh viên

y học dân tộc, trung tâm y học cổ truyền, các câu lạc bộ thực dưỡng phần lớn đều sửdụng gạo lức làm thành phần chính trong các toa thực dưỡng cơ bản, điều trị, điều

dưỡng Nói chung gạo lức có vai trò hết sức quan trọng trong việc cung cấp dinhdưỡng, quân bình âm dương có thể ngăn ngừa bệnh tật và tạo hạt gạo xứng đáng được

Cholesterol có hai nguồn gốc: Được đưa vào cơ thể từ thức ăn (ngoại sinh) vàđược tổng hợp bởi các tế bào, chủ yếu ở là gan (nội sinh)

1.3.1.1 Tiêu hóa và hấp thụ cholesterol

Mỗi người ăn khoảng 300 – 500mg cholesterol/ngày Mỡ, thịt, gan, não, lòng đỏtrứng, sữa nguyên chất chứa rất nhiều cholesterol Trái cây, rau cải, đậu, hạt khôngchứa cholesterol Mỗi ngày cơ thể con người chế tạo ra khoảng 1g cholesterol

Cholesterol là thức ăn được hấp thụ ở ruột cùng với các lipid khác trong phân tửchylomicron 80 – 90% cholesterol hấp thụ trong bạch mạch được este hóa với acid béochuỗi dài Trong máu người cholesterol toàn phần gồm cholesterol tự do và cholesteroleste khoảng 200mg/100ml máu, trong đó chủ yếu là cholesterol este (chiếm đến 66%).Khoảng một nửa cholesterol được bài xuất trong phân sau khi được chuyển hòathành acid mật, phần còn lại được đào thải dưới dạng sterol trung tính coprostanol –cholesterol

Cholesterol có nguồn gốc ngoại sih và nội sinh được máu đưa tới tế bào dướidạng kết hợp với lipoprotein Hai lipoprotein quan trọng nhất là lipoprotein tỷ trọngthấp (LDL – C) và lipoprotein tỷ trọng cao (HDL – C) Khi xét nghiệm hàm lượng mỡ

trong máu, ngoài tổng số cholesterol, người ta còn phân tích cholesterol theo các loạilipoprotein trong máu.

Quá trình tổng hợp cholesterol có thể chia thành bốn giai đoạn:

• Giai đoạn 1: Tạo thành mevalonat từ acetat

• Giai đoạn 2: Tạo thành isopren hoạt hóa (mạch 5C) từ mevalonat

• Giai đoạn 3: Tạo thành squalen từ isopren hoạt hóa

• Giai đoạn 4: Tạo thành cholesterol từ squalen

1.3.1.3 Tổng hợp colesterol este

- Cholesterol este có thể được tổng hợp bằng hai con đường khác nhau:

• Con đường thứ nhất: Do xúc tác của enzyme cholesterol este synthetase, xảy

ra chủ yếu ở các tổ chức gan, ruột, thượng thận

 Quá trình này qua hai phản ứng: Trước tiên acid béo được hoạt hóa bởiCoASH tạo thành acyl CoA với sự tham gia của ATP Sau đó acyl CoA tácdụng với cholesterol nhờ xúc tác của acyl CoA cholesterol acyl transferasetạo ra cholesterol este

Acyl CoA cholesterol Acyl transferase

Acyl CoA + Cholesterol Cholesterol este

CoASH

• Con đường thứ hai: Xảy ra ở huyết tương và được xúc tác bởi lecithincholesterol acyl transferase (LCAT) Trong phản ứng này acid béo gắn ở vị trithứ hai của lecithin được chuyển trực tiếp đến cholesterol không qua trunggian acyl CoA

LCAT

Lecithin + CholesterolCholesterol este + Lysolecithin

 LCAT được tổng hợp ở gan, bài tiết vào huyết tương và hoạt động ở huyếttương Phản ứng este hóa cholesterol nhằm mục đích lấy cholesterol ra khỏilipoprotein, phòng ngừa cholesterol khuếch tán tới các tổ chức (bởi vìcholesterol giải phóng khỏi gan chủ yếu là cholesterol tự do kết hợp vớilipoprotein huyết thanh) LCAT huyết tương giảm trong xơ vữa động mạch.1.3.1.4 Điều hòa tổng hợp cholesterol

Sự tổng hợp cholesterol được điều hòa bởi cholesterol ăn vào, một số hormon vàacid mật

• Estrogen: Hormon sinh dục nữ ức chế quá trình tổng hợp cholesterol bằngcách ức chế HMG CoA symthetase, làm giảm lượng HMG CoA Cho nên phụ

nữ dưới 50 tuổi ít bị xơ vữa động mạch hơn là nam giới

• Acid mật có tác dụng ức chế trực tiếp lên sự tổng hợp cholesterol ở niêm mạcruột

• Cholesterol thức ăn: Bản thân nó không ức chế sự tổng hợp cholesterol ở ganbằng cách làm giảm tổng hợp HMG CoA reductase, ezyme đầu tiên của quátrình tổng hợp cholesterol

Gần đây bắt đầu xuất hiện các loại thuốc ức chế HMG CoA reductase Thuốc này

có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu, phòng ngừa bệnh xơ vữa độngmạch (lovastatin, simvastatin…)

1.3.2 Lipoprotein và sự vận chuyển lipid

Tính chất chung của các lipid là không tan trong nước Trong các tế bào, tổ chức

và các dịch sinh vật, lipid luôn ở dạng phức tạp và protein gọi là lipoprotein

Lipoprotein tan trong nước do nó được lưu thông trong huyết tương của máu.Protein kết hợp với lipid được bài tiết bởi các tế bào ruột hoặc nhu mơ gan.Người ta đặt tên cho các thành phần của protein trong lipoprotein là apoliprotein.1.3.2.1 Cấu trúc của lipoprotein

Cấu trúc của lipoprotein chưa được biết hoàn toàn đầy đủ mặc dù gần đây đã cónhiều tiến bộ Ngoài thành phần protein, lipoprotein còn có tác thành phần khác nhưphospholipid, triglycerid, sterid, cholesterol Lipoprotein có dạng gần giống hình cầu,đường kính 100 – 800 Angstron Các phân tử lipid và protein được liên kết với nhauchủ yếu bởi liên kết Vander Wal Theo mô hình của Shen (1977), trong phân tửlipoprotein, apolipoprotein và phospholipid chiếm phần vỏ ngoài rồi đến cholesterol tự

do (không este hóa) ở phần sau Phần trung tâm gồm triglycerid và cholesterol este hóakhông phân cực Phần vỏ gồm phospholipid và apolipoprotein phân cực đảm bảo tínhtrung hòa tan của phân tử lipoprotein trong huyết tương

Hình 1.3 Cấu trúc của lipoprotein

Các apolipoprotein nhờ cấu trúc peptide của mình nên có thể quyết định bản chất

và lượng của lipid kết hợp Apolipoprotein cũng quyết định sự nhận diện của mộtlipoprotein nhất định bởi chất nhận của màng (receptor)

Cấu trúc của các loại apolipoprotein cũng bắt đầu được biết đến Người ta đặt têncác chữ A, B, C cho apolipoprotein chính; D và E cho các apolipoprotein ít phổ biếnhơn Apolipoprotein A và C lại có các nhóm phụ AI, AII, và CI, CII, CIII.Apolipoprotein B chứa hai dạng phân tử khác nhau B48 và B100 Apolipoprotein E có badạng phân tử khác nhau E2, E3 và E4.

Hiện nay người ta đặt nhiều kỳ vọng vào việc định lượng đặc hiệu các loạiapolipoprotein Qua đó có thể biết được nồng độ các lipoprotein trong huyết tương vàbản chất các rối loại chuyển hóa lipid

1.3.2.2 Phân loại và tính chất của lipoprotein

Những lipoprotein được phần loại theo những đặc tính lý hóa: Tỷ trọng, chỉ sốnổi, phân tách bằng điện ly với các giá trị khác nhau, phân loại bằng một số polyanion(heparin, sulfat dextran) hoặc theo đặc tính đặc hiệu về miễn dịch

Bằng phương pháp điện ly trên giá polycrylamid, lipoprotein được phân tíchthành bốn loại như sau:

• Alpha lipoprotein (α – Lp) thành phần này di chuyển cùng tốc độ với α1 –glolubin

• Beta lipoprotein (β – Lp) di chuyển cùng tốc độ với β – globulin

• Tiền beta lipoprotein (pre – β – Lp) thành phần này nếu chạy trên giá thạchhay tinh bột thì chạy trước β – Lp

• Các chylomicron di chuyển ít và thực tế dừng lại ở điểm xuất phát tức điểmđặt của mẫu huyết thanh để làm điện di

Bảng 1.7 Tính chất hóa lý và chức năng của lipoprotein huyết tương người

Phân loại

- Theo điện ly

- Theo tỷ trọng

Điểm xuất phátChylomicron

d = 0,94

Pre – βVLDL – C

D = 0,95 –1.006

βIDL + LDL –C

D = 1.007 +1.063

βIDL + LDL –C

D = 1.007 +1.063Thành phần

98 – 99,5Triglycerid

12B100, C88Triglycerid

25B100, E75Cholesterol

50A1, A2, C, D50PhospholipdCholesterol

Nguồn gốc Ruột non Gan, ruột non

Sản phẩmchuyển hóa củaVLDL – C Gan, ruột non

Chức năng Vận chuyểntriglycerid

ngoại sinh

Vận chuyểntriglycerid nộisinh

Vận chuyểncholesterol vàphospholipidvới tế bàongoại vi

Vận chuyểncholesterol từ

tế bào ngoại vi

về gan

Hiện nay, người ta đã xác định được phân tử lượng và vai trò của một số ApoLp,qua đó biết được nồng độ của các loại lipoprotein huyết tương và bản chất một số rốiloạn chuyển hóa lipid

Bảng 1.8 Chức năng sinh lý của apolipoprotein

ApoB 250.00 Gắn LDL – C với receptor– LDL – C

ApoE13 32.000 – 39.000 Vận chuyển cholesterol

1.3.3 Chuyển hóa và vai trò của lipoprotein

Lipoprotein có hai nguồn gốc: Nội sinh và ngoại sinh.

• Gan tổng hợp các Lipoprotein nội sinh từ các sản phẩm lipid, glucid và cácacid amin Quá trình tổng hợp xảy ra ở bề mặt hệ thống lưới trong nguyênsinh chất của tế bào gan

• Lipoprotein ngoại sinh được tạo ra từ ruột, có thể được chuyển hóa ở gan.1.3.3.1 Chylomicron

Chylomicron là những phần tử lipid chứa dưới 2% protein (ApoLp B48, C, E) và

ít nhất 85% triglycerid, 5 – 10% phospholipid và 6 – 9% Cholesterol Chúng được tạo

ra trong nội mô ruột và có vai trò vận chuyển trilycerid, cholesterol của thức ăn theo

hệ thống bạch huyết vào đại tuần hoàn Trong máu, chylomicron tương tác vớilipoprotein lipase ở mao mạch nội mô để thủy phân triglycerid thành acid béo tự do đểhấp thụ ở mô cơ và mỡ Tại đó AB tự do được oxy hóa, cung cấp năng lượng hoặctổng hợp lại thành triglycerid Qua quá trình trên chylomicron biến dần thànhchylomicron tồn dư ít TG hơn và giàu cholesterol tự do Cholesterol này có thể được

sử dụng tham gia tổng hợp màng, dự trữ ở gan, tạo muối mật, sản xuất lipoprotein.1.3.3.2 Lipoprotein tỷ trong rất thấp

VLDL – C còn gọi là pre β – lipoprotein, được tổng hợp từ gan và ruột, cókhoảng 12% protein và 88% lipid, chủ yếu là triglycerid nội sinh và một phầncholesterol, cho nên vai trò của VLDL – C là vận chuyển triglycerid nội sinh VLDL –

C cũng tương tác với lipoprotein lipase để thủy phân bớt triglycerid làm cho kíchthước VLDL – C giảm dần và được gọi là VLDL – C tồn dư hoặc IDL (Lipoprotein có

tỷ trọng trung gian) Khoảng một nửa số IDL được chuyển hóa ở gan, phần còn lại tiếptục mất dần triglycerid để trở thành LDL – C

1.3.3.3 Lipoprotein tỷ trọng thấp

LDL – C có tỷ trọng cao hơn và kích thước nhỏ hơn VLDL – C, có 25% protein

và 75% lipid LDL – C vận chuyển cholesterol tới mô và tương tác với receptor – LDL– C trên màng tế bào Các hạt LDL – C được tế bào thâu tóm, cholesterol được dùnglàm nguyên liệu tổng hợp steroid tham gia thành phần màng tế bào Các tế bào thấutóm LDL – C nhờ các receptor LDL – C

Receptor – LDL – C: Được nghiên cứu chi tiết bởi Brown Goldstein (Nobel1985) Là mộ chuỗi peptide gồm 822 acid amin, một phần xuyên qua màng, phần –NH2 tận cùng ở ngoài tế bào tương tác với LDL – C, còn phần –COOH nằm trong bàotương và cho phép LDL – C hòa nhập với lysosom Repector – LDL – C có ở hầukhắp mọi tế bào, đặc biẹt ở tế bào thâu tóm cholesterol Repector - LDL – C có thể gắnnhiều loại Lp: LDL – C, IDL và HDL – C ở gan nếu có nhiều repector – LDL – C thì

đa số các hạt IDL sẽ được chuyển thành LDL – C Như vậy lượng repector – LDL – Cgiảm tạo thành sự tăng LDL – C trong máu và thoái hóa của chúng chậm lại

• Cơ chế hoạt động: LDL – C được giữ lại theo các cơ chế ẩm bào thông quarepector (recepter mediated endocistosis)

 LDL – C gắn trên receptor - LDL – C với áp lực cao qua trung gian ApoB100của LDL – C

 Phức hợp LDL – C – receptor – LDL – C được nhấn chìm vào trong bàotương, đồng thời tạo túi chứa phức hợp gọi là endosom

 pH trong edosom thấp hơn làm cho phức hợp phân ly: repector có thể quay

ra mặt tế bào, còn LDL – C hòa nhập vào lysosom, giải phóng cholesterol vàacid amin

• Điều hòa repector – LDL – C: Mọi tế bào để có thể tự điều hòa sản xuấtcholesterol theo nhu cầu Khi nhu cầu cao (thời kỳ phát triển, tổng hợp acidmật, tổng hợp hormon steroid) tế bào tăng tổng hợp receptor giảm dần đi khithừa cholesterol Sự điều hòa này theo cơ chế kiểm soát ngược tránh cho tếbào không quá tải cholesterol và giữ cho hàm lượng cholesterol trong tế bàohằng định

Có nhiều kiểu đột biến gene mã hóa repector – LDL – C, hậu quả làm giảmlượng repector dẫn tới tăng thời gian tồn lưu LDL – C ở huyết tương (thời gian bánhủy của LDL – C trong máu khoảng 1,5 ngày) Kết quả làm tăng LDL – C trong máu

1.3.3.4 Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL - C)

HDL – C được tổng hợp ở gan và ruột có tỷ lệ khoảng 50% gồm có ApoA1(64%), A2 (20%), C (11%), D (3%), E (2%) và khoảng 50% lipid trong đó cóphospholipid – 30%, cholesterol – 18%, triglyceride 2% Lượng cholesterol trongHDL – C được gọi là cholesterol tốt bởi vì cholesterol được HDL – C vận chuyển từcác tế bào ngoại vì về gan để thải ra ngoài bằng đường mật.

Trong xơ vữa động mạch, người ta xác định được HDL – C có vai trò bảo vệ,nghĩa là lượng HDL – C càng cao thì nguy cơ xơ vữa động mạch càng thấp Các chỉ sốcholesterol HDL – C hay ApoA1 cũng là mối tương quan tương tự như HDL – C.Ngược lại HDL – C, LDL – C là lipoporotein gây xơ vữa động mạch, riêng nồng

độ LDL – C trong máu cao cũng tạo nên các màng xơ vữa mà thủ phạm chính đó làcholesterol trong LDL – C, người ta gọi là cholesterol xấu Thông thường, ngoài sựthoải mái chủ yếu theo con đường repector đặc hiệu, một phần nhỏ LDL – C còn thoáihóa theo con đường kém đặc hiệu hơn trong đó có sự tham gia của đại thực bào Khinồng độ cholesterol trong máu tăng cao thì sự thoái hóa theo con đường này cũng tăngdần với sự ứ đọng cholesterol ở đại thực bào thành động mạch (gây mảng xơ vữa), đạithực bào ở gan và da gây u vàng (Brown and Goldstein, 1983) Gần đây, phát hiệnnguồn cholesterol ứ đọng ở đại thực bào trong mảng xơ vữa là LDL – C đã bị oxy hóa(Steinberg, 1989) Bản thân đại thực bào và tế bào nội mô chứa rất ít repector – LDL –

C nhưng lại có quá nhiều repector dọn rác (scavenger repector) là loại chỉ nhận biếtđược LDL – C đã biến đổi Khi LDL – C bị oxy hóa, các lysin của ApoB100 bị biến đổi

do phản ứng với các sản phẩm oxy hóa của acid béo

Các đại thực bào thâu tóm LDL – C đã biến đổi thành các tế bào có bọt Tế bào

có bọt còn có thể hình thành do sự thâu tóm các cục máu đông Sự hình thành các tếbào có bọt là một trong những chặng đầu tiên hình thành bảng xơ vữa động mạch

Do vậy, một trong những cơ chế phòng ngừaxơ vữa động mạch là hạn chế sựhình thành tế bào bọt Các thuốc chống oxy hóa (Vitamin E) có tác dụng ngăn ngừa sựperoxy hóa của các acid béo hay probucol có tác dụng ức chế sự biến đổi của LDL – Cđều có tác dụng phòng và thuyên giảm xơ vữa động mạch Các thuốc lưu thông huyếtmạch cùng với các yếu tố làm giảm thời gian tồn tại của LDL – C Đó cũng là mộttrong những yếu tố phòng ngừa xơ vữa động mạch

1.3.4 Bệnh rối loạn lipid máu

Rối loạn lipid máu (Dyslipidemia) là tên gọi một số bệnh do xáo trộn các chất

mỡ trong máu: hoặc quá nhiều hoặc quá ít các chất lipoprotein Bệnh thường biểu hiệnqua việc tăng cholesterol, LDL – C, triglyceride hoặc nhiều loại protein tốt HDL – C.Trên thực tế thì có ba dạng chính cần điều trị:

• Tăng tổng số cholesterol (đa số là do tăng LDL – C)

• Tăng nhiều loại mỡ (thường là tăng VLDL – C và LDL – C)

• HDL – C thấp (hiếm)

1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ GẠO LỨC

Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm được chế biến từ gạo lức như: Cơmgạo lức muối mè, Dấm đen gạo lức, trà gạo lức lên men đỏ, bột gạo lức rang

1.4.1 Cơm gạo lức muối mè

Hình 1.4 Cơm gạo lức muối mè

Cơm gạo lức muối mè là sản phẩm dựa trên phương pháp thực dưỡng Ohsawa.Sản phẩm cung cấp nhiều hợp chất carbohydrate Chất xơ (fiber), chất dầu,vitamins và chất khoáng Một chén gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230 calories,3,5g chất xơ, 5g chất đạm, 50g carbohydrate và các chất sinh tố Vitamin B6, ThiaminB1, Riboflavin B2, Niacin B3, Folacin, Vitamin E, cùng các chất khoáng khác điềuhòa 5 tạng, bổ tì vị, phế khí, ích thận tinh, mạnh tâm tri, cứng gân xương…

Chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa vàbệnh tim mạch Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25g chất xơmỗi ngày Một chén cơm gạo lức cung cấp 3.5g, trong khi đó một chén cơm gạo trắngchỉ cho có 1g

Chất dầu gạo lức tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóahọc gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol từ 12 đến 16%

1.4.2 Dấm đen từ gạo lức

Hình 1.5 Dấm đen từ gạo lức

Dấm đen từ gạo lức là sản phẩm được sản xuất tại Nhật Bản

Giấm đen Giảm béo, giảm mỡ máu, chống lão hóa Dùng rất tốt cho những aimuốn giảm cân an toàn

Ngoài sử dụng hiệu quả cho việc giảm cân, còn có những tác dụng thiết thực chosức khỏe như: Ức chế hiệu quả bệnh ung thư đại trực tràng (Theo nghiên cứu của ViệnNghiên cứu Trung ương của Tamanoi: để ngăn chặn sự xuất hiện của ung thư đại trựctràng, nghiên cứu được thực hiện trong một thời gian dài ở giấm đen và kết quả đãđược ghi nhận):

• Giảm cholesterol

• Chống loãng xương

• Chống oxy hóa.

Ổn định huyết áp (Huyết áp thấp và Huyết áp cao) (Trường Đại học Okayama,Mitsukan hợp tác, và Đại học Osaka của Trung tâm Chăm sóc sức khỏe nước ngoài,tiến hành một thử nghiệm lâm sàng của dấm làm giảm huyết áp và đã chứng minhrằng có một hiệu ứng của việc kiểm soát huyết áp):

• Giúp lưu thông máu tốt

• Giảm táo bón

• Thải độc

1.4.3 Trà gạo lức lên men đỏ

Hình 1.6 Trà gạo lức lên men đỏ

Trà gạo lức men đỏ được sản xuất tại công ty Thiên Ưng, Việt Nam

Gạo lức chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng ngăn ngừa và chữa bệnh Tràgạo lức lên men đỏ chứa gấp 3 lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sựtăng trưởng và bảo trì các mô tế bào của cơ thể và chứa gấp mười lần chất gamma-aminobutyric acid, một lại acid tốt bảo vệ bổ thận

Trà gạo lức lên men đỏ có hương vị đặc trương, khi pha trà sẽ được một tách tràmàu đỏ quý giá của gạo lức (có hiệu quả dược lý, làm giảm lượng cholesterol vàtriglyxerin trong máu) Trà gạo lức có tác dụng tốt cho sức khoe giúp ngăn ngừa baophì, điều hòa thân nhiệt, lọc gan, trợ tiêu hóa, làm dịu các chứng đau khớp, an tâm dễngủ…

1.4.4 Bột gạo lức rang

Hình 1.7 Bột gạo lức rang

Bột gạo lức rang được sản xuất tại Công ty TNHH Trà Minh Hùng, Hà Nội, ViệtNam

Bột gạo lứt trị thoái hóa khớp, giảm Cholesterol trong máu

1.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ GẠO LỨC ĐỐI VỚI VIỆC LÀM GIẢM CHOLESTEROL TRONG MÁU

Trong những nghiên cứu của những thập niên gần đây thì các việc quan tâm sửdụng các sản phẩm thiên nhiên ngày càng được chú ý Đặc biệt là các sản phẩm thiênnhiên cung cấp năng lượng, sử dụng với số lượng lớn như: lúa gạo, lúa mì, lúa mạch,

… Các sản phẩm này được khuyến khích sử dụng dưới dạng tự nhiên (dạng gạo lức).Đối với lúa gạo thì các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy vai trò của gạo lức trongdinh dưỡng và phòng chống bệnh tật

Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thường nhấn mạnh đến các hạtnguyên chất (Whole grains) như gạo lức, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinhdưỡng Gạo lức cung cấp nhiều complex carbonhydrat (chất xơ), chất dầu, VitaminB6, B1, Riboflavin (B2), Niacin (B3), Folacin, vitamin E, và chất khoáng cũng tìmthấy nơi phần bọc ngoài của hạt gạo lức Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chấtcám bọc ngoài gạo lức có chất dàu tên là Tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừnhững chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol.Ngoài ra, trong chất cám bọc vỏ ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năngchống lại chất xúc tác enzyme HMG – CoA, một loại enzyme có khuynh hướng giúpgia tăng lượng cholesterol xấu LDL [13]

Gạo lức đỏ làm giảm đáng kể cholesterol toàn phần, LDL cholesterol, và tổngnồng độ triacylglycerol so với giả dược và cung cấp một cuốn tiểu thuyết, phươngpháp tiếp cận thực phẩm mới dựa trên để giảm cholesterol trong dân số nói chung [14].Các loại ngũ cốc như gạo lức có thể có tác dụng làm giảm cholesterol, theo mộtnghiên cứu trong năm 2006 vấn đề của tháng hai "Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ."Các nhà nghiên cứu tại Đại học Harvard Trường Y tế công cộng phát hiện ra rằngngười ăn nhiều với lượng ngũ cốc nguyên hạt thì có mức thấp hơn đáng kể cholesterol

so với những người có lượng ngũ cốc nguyên hạt [15]

Theo một nghiên cứu được tiến hành bởi các nhà nghiên cứu tại Trường Y khoaUCLA Các đối tượng có nồng độ lipid cao đã được chỉ định: Mỗi ngày ăn 2,4 g gạolức đỏ trong khi tuân thủ một chế độ ăn uống ít cholesterol trong 12 tuần Các nhàkhoa học báo cáo trong tháng hai năm 1999 vấn đề của "Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàngMỹ" mà những người trong nhóm gạo lức đỏ giảm đáng kể mức cholesterol so vớinhững người đã có một dược phẩm [16]

Trong quá trình nghiên cứu của các nhà khoa học đã xác định chất màu trong gạolức là anthocyanidin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonioid Flovonoid chính làvitamin P Người ta đặt tên ‘vitamin P” cho một nhóm sắt tố tan trong nước và đi kèmvới vitamin C trong một loài rau quả Chất được biết nhiều nhất là rutin.Chất này cókhả năng đồng hóa vitamin C Nó tham gia vào khả năng bảo vệ của collagen và mạchmáu, nhất là mao mạch Người ta chỉ định trong điều trị suy tuần hoàn tĩnh mạch.Flavonoid giữ vai trò chống oxy hóa quan trọng và những nghiên cứu mới đây chorằng tiêu thụ thường xuyên các chất này sẽ làm giảm tầng suất mắc bệnh tim mạch

Từ những công dụng trên, ta có thể thấy được tầm quan trọng của các chất cótrong gạo lức ảnh hưởng tốt tới sức khỏe của con người Tuy nhiên, bên cạnh đó tạiViệt Nam, các sản phẩm chế biến từ gạo lức chưa được chú trọng tới nhiều Hiện nay,nhu cầu sử dụng gạo lức trên thị trường ngày càng gia tăng, các sản phẩm từ gạo lức

đã bắt đầu xuất hiện Do đó để các sản phẩm từ gạo lức được người tiêu dùng chú ýnhiều hơn thì việc nghiên cứu các hoạt tính sinh học từ gạo lức là điều cần thiết

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHẦN 1 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ GẠO

Gạo lức, gạo lức đỏ, gạo lức đen

2.1.1.1 Nguồn nguyên vật liệu

Gạo lức được mua ở đại lý Yến Gạo trên đường Bùi Hữu Nghĩa, quận BìnhThạnh

Gạo lức đỏ(gạo lức đỏ) được mua ở siêu thị Diamond Plaza, quận 1

Gạo lức đen đen hữu cơ (gạo lức đen) được mua ở siêu thị Diamond, quận 1.2.1.1.2 Dụng cụ và thiết bị

Máy sấy hiệu

Khay đựng nguyện liệu sấy

Nồi cơm điện Sharp

2.1.2 Phương pháp nghiên cứu

2.1.2.1 Quy trình tham dò công nghệ chế biến gạo dạng bỏng hạt

Hình 2.1 Quy trình dự kiến của công nghệ chế biến gạo dạng bỏng hạt

2.1.2.2 Thuyết minh quy trình

a Xử lý

Mục đích chính của khâu xử lý là chuẩn bị Khâu xử lý thường một trong cáccông đoạn đầu tiên trong quy trình công nghệ Quá trình xử lý sẽ làm cho các tính chấtcủa nguyên liệu đạt yêu cầu, đảm bảo được vận hành tốt, chất lượng sản phẩm tốt vàđạt yêu cầu

Tạp chất có thể là:

• Tạp chất vô cơ: Cát, đá, sỏi, kim loại…

• Thực vật: rơm, rạ…

b Ngâm

Kích hoạt các enzyme trong hạt gạo hoạt động giúp cho các thành phần dinhdưỡng tăng lên.

Hạt gạo trở nên mềm giúp cho quá trình náu được rút ngắn thời gian

• Thông số kỹ thuật

• Thời gian ngâm: 22h

• Nhiệt độ ngâm: tiến hành ngâm ở nhiệt độ thường

• Lượng nước ngâm: 1:2 (gạo:nước)

Các biến đổi của nguyên liệu

• Vật lý: Trong quá trình ngâm, hạt gạo hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng vềkích thước và khối lượng Hạt gạo trở nên mềm hơn

c Nấu

Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độcao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bênngoài, làm cho hạt ngũ cốc trương nở ra

Thiết bị: Sử dụng nồi nấu cơm điện hiệu Sharp

e Sấy

Sấy nhằm giảm độ ẩm của nguyên liệu xuống nếu độ ẩm còn quá cao thì làm cho

bề mặt nguyên liệu sần sùi mất giá trị cảm quan, nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho sản phẩm

bị teo, khô bề mặt Nhưng nếu không có công đoạn sấy thì khi mang đi rang ngũ cốc

gặp nhiệt độ cao sẽ bị bốc hơi nước trong khối hat và làm cho bề mặt của ngũ cốc teolại, không trương phồng Sản phẩm không đạt yêu cầu.

Hình 2.2 Tủ sấy hiệu Contherm

Các biến đổi của nguyên liệu

• Vật lý: Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu.Nhiệt độ sẽ tăng tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng tâm.Hình dạng của bên ngoài sẽ co lại đi một phần, khối lượng sẽ giảm đi, độ rờicủa hạt tăng lên

• Hóa lý: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha củanước từ lỏng thành hơi Do đó, các hợp chất dễ bay hơi sẽ thoát ra môi trường

và mùi của sản phẩm giảm đi so với ban đầu

Thời gian sấy là 1h và nhiệt độ sấy là 70oC

f Rang

Mục đích của công đoạn rang để

• Hoàn thiện: Khi rang ngũ cốc sẽ làm cho ngũ cốc hoànt hiện hơn cả về màusắc, mùi vị và cấu trúc Sản phẩm ngũ cốc sẽ trở nên giòn xốp, thơm ngon đặctrưng của từng loại gạo đó

• Chế biến: Quá trình rang có mục đích làm chín ngũ cốc lần hai, sau khi rangcác chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đổi, từ

đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thụ của cơ thể đối với các hợp chất cótrong sản phẩm.

Các biến đổi nguyên liệu

• Vật lý: Trong quá trình nướng sẽ xuất hiện Gradient nhiệt trong nguyên liệu.Thể tích hạt sẽ tăng lên, xuất hiện lớp vỏ vàng bao xung quanh hạt, hạt ngũcốc trở nên giòn

Nhiệt độ rang: 75oC, thời gian rang 2 – 10 phút

2.1.3 Các khảo sát nghiên cứu

2.1.3.1 Khảo sát tỷ lệ gạo:nước thích hợp cho quá trình nấu

Tiến hành nấu gạo ở các tỷ lệ gạo:nước là 1:1 ; 1:1,5 ; 1:2 sau đó mang đi nấutrong thời gian lần lượt là 45 phút, 50 phút và 55 phút, đánh giá cảm quan để chọn ra

2.2.1.1 Nguồn nguyên vật liệu

Gạo lức được mua ở đại lý Yến Gạo trên đường Bùi Hữu Nghĩa, quận BìnhThạnh

Gạo lức đỏ được mua ở siêu thị Diamond Plaza, quận 1

Gạo lức đen đen hữu cơ được mua ở siêu thị Diamond, quận 1

2.2.1.2 Dụng cụ và thiết bị

Khay đựng nguyện liệu

Gạo lức, gạo lức đỏ, gạo lức đen

Rửa sạch

Làm ráo nước

Rang

Dịch chiết nướcTrích ly dịch

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.2.1 Quy trình trích ly dịch chiết nước từ gạo rang

Nước sôi

Hình 2.3 Quy trình trích ly dịch chiết nước

2.2.2.2 Thuyết minh quy trình

a Rửa

Do các gạo thí nghiệm chỉ xay một lần để bỏ võ trấu nên các tạp chất như bụi,bông cỏ, vỏ trấu, cát hay sỏi lẫn trong gạo khá nhiều, vì vậy để bảo đảm vệ sinh vàkhông làm thay đổi mùi đặc trưng của dịch trích ly, ta cần rửa thật sạch các loại gạotrước khi qua các khâu chế biến tiếp theo Để ráo khoảng 15 phút

b Rang

Đây là quá trình chính giúp tạo nên hương vị của dịch trích ly Dưới tác dụng củanhiệt độ cao, một số chất thành phần béo của lớp vỏ ngoài của gạo sẽ được thủy phântạo ra các gốc ester có mùi thơm Phản ứng Maillard giữa protein với đường (từ sự