Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại Công ty Cp bánh keo Vinabico

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại Công ty Cổ phần bánh keo Vinabico

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Chú ý: Sinh viên phải dán tờ này vào trang thứ nhất của bản thuyết trình)

HỌ VÀ TÊN: Cao Tuyết Phương

1 Tên đồ án: Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp

tại công ty cổ phần VINABICO

2 Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại phân xưởng sản xuất bánh kemxốp

- Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của

vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng

- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh

- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh

- Đưa ra giải pháp thay thế thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyền sảnxuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khôi phục vị trí sảnphẩm bánh kem xốp của công ty trên thị trường

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011

4 Ngày hoàn thành đồ án: 25/3/2012

5 Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Vân Anh

Phần hướng dẫn: Toàn bộ đồ án tốt nghiệp

Ngày …tháng…năm 2012

TRƯỞNG KHOA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Lê Vân Anh

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Vinabico, các anh/chị phòng kỹthuật, phòng nghiên cứu và phát triển và nhiều phòng ban khác đã nhiệt tình chỉ dẫn

em trong suốt thời gian em làm đồ án này

Cô Lê Vân Anh, giảng viên Khoa Công nghệ Thực Phẩm, đã tận tình hướngdẫn và giúp đỡ cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án

Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị

đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bảnthân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đồ án không thể tránh khỏinhững sai sót Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tạicông ty để đề tài này được hoàn thiện hơn và thực tế với điều kiện sản xuất hơn

TP Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Cao Tuyết Phương

TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện từ ngày 12/12/2011 đến 25/3/2012 tại phân xưởng sản xuất bánhkem xốp, phòng R&D và QA thuộc công ty cổ phần Vinabico Thực hiện đề tài với những nộidung chính sau:

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại phân xưởng sản xuất bánhkem xốp

- Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của

vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng

- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh

- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh

- Đưa ra giải pháp thay thế thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyềnsản xuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khôi phục vị trísản phẩm bánh kem xốp của công ty trên thị trường

Thực hiện những nội dung trên, thu được những kết quả như sau:

- Kết quả quá trình khảo sát thực tế cho thấy: với những đơn hàng hiện tại thì dâychuyền sản xuất bánh kem xốp hiện vẫn đáp ứng được nhu cầu sản xuất của công ty.Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản xuất như ISO vẫn được nhà máy áp dụng

- Thu nhận được các số liệu: Độ ẩm vỏ bánh, lượng kem trên mỗi lốc bánh, lượng bánh

vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh trong 1 ca làm việc Phân tích sự ảnh hưởng củacác số liệu trên đến chất lượng và sản lượng của nhà máy, cũng như các yếu tố ảnhhưởng tới các số liệu trên

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, sản lượng bánh kem xốp: con người,máy móc thiết bị và cơ sở hạ tầng

Quy trình sản xuất tại nhà máy mang tính chất thủ công, bán tự động, còn phụ thuộcvào thao tác, kỹ năng và tâm lý làm việc của công nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh

thành phẩm và hiệu quả sản xuất thấp Thiết bị phục vụ cho sản xuất quá cũ, vì vậy sản lượngthấp so với các nhà máy khác cùng sản xuất mặt hàng bánh này Với dây chuyền hiện tại, nếunhà máy có thêm đơn hàng thì không thể đáp ứng được Vì vậy, kết hợp với kết quả khảo sát

có được, cần đưa ra giải pháp khắc phục nhằm nâng cao sản lượng và chất lượng bánh thànhphẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất

MỤC LỤC

TRANG BÌA……… i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU ix

DANH SÁCH CÁC CÁC SƠ ĐỒ x

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xi

Chương 1 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Lý do thực hiện đề tài 2

1.3 Mục tiêu của đề tài 2

1.4 Giới hạn đề tài 2

Chuơng 2 4

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO 4

VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP 4

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico 5

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 5

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty 6

2.1.3 Sơ đồ tổng thể mặt bằng công ty VINABICO 6

2.2 Khái quát về bánh kem xốp 8

2.3 Hoạt động sản xuất ở phân xưởng bánh kem xốp của công ty cổ phần Vinabico 8

Chương 3 11

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP 11

3.1 Nguyên liệu sản xuất bánh kem xốp 12

3.1.1 Các loại bột 12

3.1.2 Nước 13

3.1.3 Đường RE 14

3.1.4 Chất béo 14

3.1.5 Sữa bột béo 15

3.1.6 Tinh dầu 15

3.1.7 Chất màu 15

3.1.8 Acid citric 15

3.1.9 Chất tạo xốp 15

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 16

3.2.1 Định mức nguyên liệu cho 1000kg bánh thành phẩm Red_Cocktail Coop_Mart 16

3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 18

3.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 19

3.2.4 Kiểm tra bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất 36

Chương 4 39

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

4.1 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 40

4.2 Nội dung nghiên cứu 40

4.3 Phương pháp nghiên cứu 42

4.3.1 Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng 43

4.3.2 Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh 45

4.3.3 Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh 46

Chương 5 48

KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 48

5.1 Kết quả khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng 49

5.2 Kết quả khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh 51

5.3 Kết quả khảo sát bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh 52

5.4 Đánh giá kết quả khảo sát 52

Chương 6 55

CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 55

6.1 Đảm bảo chất lượng nguồn nguyên liệu 56

6.2 Yếu tố công nhân 56

6.3 Nâng cấp cơ sở vật chất và hạ tầng sản xuất 58

6.4 Cải tổ dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 59

6.4.1 Thay đổi thiết bị ở 3 công đoạn đã khảo sát ở trên 59

6.4.2 Thay đổi dây chuyền sản xuất mới hoàn toàn 63

6.5 So sánh tính khả thi giữa các phương án 71

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 73

A Kết luận 73

B Kiến nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Phụ lục A: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm vỏ bánh kem xốp II Phụ lục B: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp kem xốp thành phẩm IV

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1 Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart 9

Hình 3.1 Máy đánh trộn bột 22

Hình 3.2 Cần đảo trộn bột 22

Hình 3.3 Máy đánh kem 24

Hình 3.4 Lồng đánh kem 24

Hình 3.5 Lọc dịch bột 25

Hình 3.6 Máy nướng bánh xốp 27

Hình 3.7 Cho bột vào khuôn nướng 28

Hình 3.8 Lò nướng vỏ bánh kem xốp 28

Hình 3.9 Máy cắt bánh xốp 31

Hình 3.10 Máy đóng gói bánh xốp 34

Hình 3.11 Máy hàn ghép túi bán tự động 35

Hình 6.1 Thiết bị làm nguội vỏ bánh kem xốp 60

Hình 6.2 Thiết bị quét kem bánh kem xốp 61

Hình 6.3 Thiết bị chia cắt bánh kem xốp 62

Hình 6.4 Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 64

Hình 6.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền trong phân xưởng 64

Hình 6.6 Mô phỏng cách bố cách bố trí dây chuyền bánh kem xốp 65

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Chỉ định lấy mẫu bột kiểm tra chất lượng 13

Bảng 3.2 Bảng định mức nguyên liệu phần vỏ 16

Bảng 3.3 Bảng định mức liệu phần kem 16

Bảng 3.4 Định mức kéo kem bánh xốp và cân bánh kiểm tra khối lượng 30

Bảng 3.5 Quy cách đóng gói bánh xốp túi nhựa (thanh 11,5g) 32

Bảng 3.6 Quy cách đóng gói bánh kem xốp (thanh 80g) 33

Bảng 3.7 Bán thành phẩm và chỉ tiêu kiểm tra tại công ty 36

Bảng 6.1 Nội quy tại phân xưởng bánh kem xốp 57

Bảng 6.2 So sánh hiệu quả sử dụng thiết bị làm nguội vỏ bánh 60

Bảng 6.3 So sánh tính hiệu quả của máy chia cắt mới 62

DANH SÁCH CÁC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Mặt bằng tổng thể công ty Vinabico 7

Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị tại phân xưởng bánh xốp 10

Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 18

Sơ đồ 3.2 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh bột 21

Sơ đồ 3.3 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem 23

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

ISO (The International Organization for Standardization): Tổ chức quốc tế về tiêuchuẩn hóa

BTP: Bán thành phẩm

PE (polyethylene): nhựa có momomer là ethylene

PP (polypropylene): nhựa có monomer là propylene

OPP (oriented polypropylene): Polypropylene được định hướng

CPP (cast polypropylene): polypropylene tinh luyện

MCPP (metalized casted polypropylene): mạ nhôm màng cast polypropylene

RPM: Số vòng quay một phút (tốc độ động cơ)

SD (Standard deviation): Độ lệch chuẩn

Chương 1 MỞ ĐẦU

Chương 1

MỞ ĐẦU

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, công nghệ thực phẩm đã tiến những bước xa theo sự phát triển của xã hội

và nhu cầu con người ngày càng cao Yêu cầu đối với thực phẩm không còn đơn giản nhưtrước, không chỉ no đủ và ngon, mà còn phải bổ dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh, đa dạngchủng loại và hấp dẫn người tiêu dùng về hình thức trình bày Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn

đó, các công ty sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải luôn chú trọng tìm biện pháp sản xuấtnhững sản phẩm đáp ứng được cả nhu cầu vật chất và phi vật chất của người tiêu dùng Đó làcách duy nhất để có được uy tín chất lượng, phát triển thương hiệu và tạo được chỗ đứng chocông ty khi sản phẩm làm ra được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn

Bánh kem xốp là một trong những sản phẩm bánh kẹo đang được người tiêu dùng ưathích và lựa chọn nhiều, đặc biệt là đối tượng trẻ em Sản phẩm bánh kem xốp cũng là mặthàng chủ lực cho dòng bánh khô của công ty cổ phần Vinabico

1.2 Lý do thực hiện đề tài

Là một mặt hàng chủ lực đại diện cho dòng bánh khô Tuy nhiên những năm gần đâymức tiêu thụ mặt hàng bánh kem xốp của công ty dường như dậm chân tại chỗ, đã mất dầnchỗ đứng trên thị trường, vì chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: công nghệ sản xuất đã cũ,chương trình quảng bá thương hiệu, nguồn nhân lực….trong đó công nghệ sản xuất ảnhhưởng lớn đến sản lượng, hiệu quả sản xuất

Vì vậy, việc cải tiến kỹ thuật và công nghệ trong một số công đoạn trong quy trìnhcông nghệ sản xuất bánh kem xốp tại nhà máy để phù hợp với quy trình sản xuất là khâu quantrọng quyết định năng suất, chất lượng sản phẩm đầu ra tại nhà máy Tránh tình trạng sản xuấtkhông hiệu quả, bị đình trệ, giảm doanh thu và tính cạnh tranh của doanh nghiệp Để dần khôiphục vị trí bánh kem xốp của công ty trên thị trường

1.3 Mục tiêu của đề tài

Trên cơ sở tìm hiểu và đánh giá hiệu quả sản xuất tại nhà máy, đồ án hướng vào cácmục tiêu sau: Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất, tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm, sản lượng, hiệu suất sản xuất, tìm giải pháp khắc phục hoặc thay thế đểnâng cao hiệu quả sản xuất, tiết kiệm chi phí sản xuất tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp

1.4 Giới hạn đề tài

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hiện tại ở công ty cổ phầnVinabico

Chương 1 MỞ ĐẦU

- Khảo sát độ ẩm của vỏ bánh và ảnh hưởng độ ẩm của vỏ bánh lên chất lượng, thờigian bảo quản bánh thành phẩm

- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh

- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn ở công đoạn chia cắt bánh

- Xác định các số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Đề ra giải pháp nhằm nâng cao sản lượng, hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

Chuơng 2

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO

VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Từ khi thành lập và đi vào hoạt động đến nay, Vinabico đã đánh dấu những cột mốcphát triển quan trọng:

Công ty Vinabico được thành lập từ năm 1974, toạ lạc tại số 436 – Nơ Trang Long Phường13 - Quận Bình Thạnh, TP.HCM

Từ năm 1975 đến 1992, Vinabico chính thức trở thành một doanh nghiệp nhà nước

- Năm 1993 Vinabico liên doanh với Tập đoàn Kotobuki của Nhật Bản thành lập Công tyLiên doanh Vinabico – Kotobuk

- Vinabico – Kotobuki đưa ra thị trường loại bánh Snack đầu tiên được sản xuất tại ViệtNam

- Năm 1993, Vinabico – Kotobuki bắt đầu xuất khẩu mặt hàng kẹo trang trí ra các thịtrường nước ngoài như: Nhật, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Úc…

- Năm 2000, tổ chức QUACERT chính thức cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chấtlượng của công ty đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9002

- Năm 2003, Công ty cổ phẩn bánh kẹo Vinabico được thành lập và hoạt đông với tên gọinày cho đến nay Đổi hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002 thành phiên bảnISO 9001: 2000

- Năm 2006, với mục đích mở rộng quy mô sản xuất công ty đã dự định đầu tư xây dựngnhà xưởng mới tại Khu Công Nghiệp Việt Nam – Singapore I

- Năm 2008, Vinabico chính thức trở thành công ty thành viên của Tập đoàn Kinh Đô vàhoạt động đến nay

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

Công ty có ba phân xưởng sản xuất: Phân xưởng bánh khô, sản xuất bánh quy các loại,bánh kem xốp, bánh stick, bánh snack Phân xưởng bánh tươi, sản xuất các loại bánh mì, bánhkem Phân xưởng búp bê, sản xuất các loại kẹo búp bê trang trí xuất khẩu, các loại kẹo

Hiện tại Vinabico có hơn 250 công nhân và nhân viên ở các phòng ban gồm: Phònghành chính – nhân sự, phòng kế hoạch và kho vận, phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm –kiểm soát chất lượng, phòng merketing, phòng xuất nhập khẩu, phòng cung ứng, phòng IT,khối bakery và phòng cơ điện

2.1.3 Sơ đồ tổng thể mặt bằng công ty VINABICO

(Trang sau, sơ đồ 2.1)

Nhận xét về cách bố trí mặt bằng nhà máy của công ty

Cách xây dựng và bố trí nhà máy của công ty theo từng khu vực hợp lí:

- Nhà máy được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến

và được phân thành các khu cách biệt: tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, bao gói bảo quản…

- Đường đi trong khu vực nhà máy rộng, thoáng, mặt lát cứng, đảm bảo cho các xe chuyêndùng dễ dàng vận chuyển bên trong nhà máy

- Cách bố trí khu vực phế liệu, nhà vệ sinh được sắp xếp cách biệt với các khu vực còn lại

và được bố trí ở cuối nhà máy Lối vận chuyển phế liệu, rác thải ra khỏi nhà máy được bố tríđộc lập với lối vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm ra vào công ty, đảm bảo an toàn vệ sinhtrong khu vực chế biến của nhà máy tránh sự nhiễm khuẩn từ phế liệu, rác thải vào nguyênliệu, thành phần bán thành phẩm và sản phẩm

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

KHO BAO BÌ PHÒNG CƠ

ĐIỆN

DÂY CHUYÊN BÁNH STICK

DÂY CHUYỀN SNACK

DÂY CHUYỀN BISCUIT

PHÂN XƯỞNG KẸO BÚP BÊ

KHỐI VĂN PHÒNG

BỒN GAS P.ĐÓNG GÓI

P KSCL

P.THÍ NGHIỆM P.R&D

P.KINH DOANH KHO VẬN&DVKH

KHO NGUYÊN LIỆU

KHO LẠNH

LÒ HƠI

DÂY CHUYỀN BÁNH XỐP

KHO BAO BÌ

KHO THÀNH PHẨM

PHÂN XƯỞNG BÁNH TƯƠI

CỬA HÀNG GIỚI THIỆU SP

KV THAY ĐỒ

PHÂN XƯỞNG KẸO

NHÀ

ĂN TẬP THỂ

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

2.2 Khái quát về bánh kem xốp

Bánh kem xốp là dạng bánh khô gồm nhiều lớp vỏ bánh xốp, giòn và mỏng kẹp lấynhiều lớp kem tráng giữa tạo cảm giác giòn xốp, vị kem thơm ngon, ngọt khi ăn Đây là mộtsản phẩm rất tiện dụng dành cho các buổi dã ngoại, picnic, ăn tráng miệng, đồng thời cũngđược lứa tuổi thiếu nhi rất ưa thích và chọn lựa

Bánh cung cấp: năng lượng, chất béo, protein, vitamin, chất khoáng….hàm lượngđường có trong bánh thấp, thời gian bảo quản bánh khoảng 9 tháng, dễ bị mềm trước thời hạnbảo quản nếu bao bì bảo quản không đảm bảo hay bị lỗi kỹ thuật trong quá trình sản

Nguyên liệu làm bánh kem xốp gồm: Bột mì, tinh bột sắn, bột bắp, bột nếp, bột nở,đường, các dạng chất béo như margarine, shortening, sữa bột gầy, màu thực phẩm, hươngliệu, bột cacao và nước

Quy trình sản xuất bánh kem xốp tổng quát bao gồm những công đoạn: chuẩn bịnguyên liệu và phụ gia, định lượng, đánh trộn, nướng vỏ bánh, làm nguội, quét kem, cắt địnhhình và đóng gói Mỗi công đoạn đều quan trọng và đòi hỏi những yêu cầu riêng

2.3 Hoạt động sản xuất ở phân xưởng bánh kem xốp của công ty cổ phần Vinabico

Dây chuyền bánh kem xốp tại nhà máy Vinabico đi vào hoạt động từ năm 1989 chođến nay Bánh kem xốp thuộc dòng bánh khô của công ty, dòng bánh khô đóng góp 40% vàotổng doanh thu của công ty, trong đó sản phẩm bánh kem xốp chiếm 10%

Hiện tại phân xưởng sản xuất bánh kem xốp hoạt động với 6 công nhân cho một casản xuất 12 giờ Lương trung bình là 3 triệu 2/tháng, ca 12 tiếng (đối với ca 8 tiếng 2,7triệu/tháng) Bố trí vị trí làm việc của công nhân như sau:

- Một công nhân đứng ở máy nướng và người này là trưởng ca sản xuất vào trước ca sảnxuất 1 tiếng (nhằm đảm bảo sản xuất liên tục) Một công nhân đứng quét kem

- Một công nhân đánh bột (vào cùng lúc với người đứng máy nướng) và một công nhânđánh kem Kết thúc công việc ở công đoạn này, 2 công nhân này sẽ phụ vào công đoạnđóng gói

- Hai công nhân đứng ở vị trí đóng gói Một người bỏ bánh vào túi rồi cân, một ngườihàn ghép mí

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp hoạt động 24/24, nghỉ vào ngày chủ nhật Bắt đầuvào ca lúc 6 giờ sáng Một ca sản xuất hoàn thành được 8 chảo bột và đánh 8 mẻ kem:

- Một ca sản xuất 12 giờ hoàn thành được 55 thùng bánh kem xốp Coop_Mart

- Mỗi thùng chứa 36 gói bánh kem xốp thành phẩm với khối lượng mỗi gói là 125gr.Giá thành mỗi gói xuất xưởng là 10500đ một gói

- Doanh thu một năm khoảng 13 tỷ với sản lượng hoạt động khoảng 150 tấn/năm

- Bánh thành phẩm được đóng thùng hoàn chỉnh và xuất kho tại phân xưởng sản xuấtbánh kem xốp

Công ty sản xuất ra nhiều loại bánh kem xốp với các hương vị khác nhau như: bánhkem xốp sầu riêng, xốp dâu, xốp vani sữa, xốp chocolate….Hiện nay công ty đang nhận giacông cho 2 nhãn hàng bánh kem xốp: Coop_Mart, Kinh Đô

Hình 2.1 Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP

Phân xưởng sản xuất bánh kem xốp có diện tích sản xuất là: 10 x 20 = 200m2, với cách

bố trí thiết bị sản xuất theo sơ đồ 2.2

Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị tại phân xưởng bánh xốp

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Chương 3

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Để cho ra đời một sản phẩm phù hợp với thị trường tiêu thụ thì mỗi công ty có cáchlựa chọn nguồn nguyên liệu và quy trình công nghệ khác nhau Tại Vinabico nguồn nguyênliệu phục vụ cho quá trình sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp được thựchiện như sau:

3.1 Nguyên liệu sản xuất bánh kem xốp

Nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh kem xốp bao gồm: Bột mì cải 7, bột năng, bộtnếp, tinh bột bắp, shortening, bột khai, màu, nước, đường RE xay, margarine, sữa bột béo,tinh dầu, whey

Nguồn nguyên liệu nhập về nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất bánh kem xốp,phải có sự cam kết về chất lượng giữa nhà cung cấp với nhà máy Định kỳ ba tháng một lầnnhà máy tiến hành kiểm tra chất lượng nguồn nguyên liệu nhập về để đánh giá lại chất lượng

mà nhà cung cấp đã cam kết

Nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất phải được kiểm tra chất lượng lúc nhậpkho và xuất kho khi đưa vào sản xuất, phải đạt các yêu cầu về chất lượng cảm quan, hóa lý, visinh…mà nhà máy áp dụng để sản xuất

3.1.1 Các loại bột

Những tính chất chức năng của tinh bột góp phần tạo những tính chất đặc trưng mongmuốn cho thực phẩm chứa polysaccharide, đó là độ dẻo, độ dai, đàn hồi, độ nở, độ xốp, độđặc Tương tác giữa tinh bột và nước tạo sản phẩm có độ đặc và độ trong Tương tác giữacác phân tử tinh bột với nhau có khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo độ dẻo, độ dính, tạo nhớt, tạogel cho sản phẩm Tương tác giữa tinh bột với các chất khác có thể ứng dụng cho các sảnphẩm tạo độ đàn hồi, độ cứng, độ phồng nở, độ xốp, tạo bọt và khả năng giữ nước củaprotein.[4]

Các loại bột sử dụng trong bánh xốp là bột mì, bột sắn, bột nếp Việc sử dụng kết hợpcác loại bột với nhau để bổ sung các thành phần còn thiếu của mỗi loại bột và tiết kiệm chiphí cho một loại nguyên liệu đắt tiền

- Bột mì có gluten là thành phần tạo hình tạo kết cấu và khung định hình cho sản phẩmbánh kem xốp, nó có khả năng giữ bọt khí trong khi nướng, làm cho vỏ bánh xốp nở,bột hút nước mạnh làm cho bề mặt vỏ bánh mịn, không nhăn nheo Đặc trưng của vỏ

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

bánh kem xốp là độ xốp giòn, nên bột mì để làm bánh kem xốp có hàm lượng glutenthấp hơn bột mì để làm bánh mì

- Bột nếp:Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose Tinhbột của gạo nếp chủ yếu là amylopectin với hàm lượng rất cao Amylopectin khi đượcnấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẻo, đàn hồi và rất bền vững Khối bộtlàm từ gạo nếp khi bị hồ hóa có khả năng giữ khí và giãn nở tốt, giúp các thanh bánhxốp có tính dẻo, không dễ bị gãy vụn khi vận chuyển

Nguồn nguyên liệu bột nhập về được lấy mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên Kiểm tra

về điều kiện vận chuyển, cảm quan, hóa lí và vi sinh của nguyên liệu bột Tùy theo số lượnghàng nhập vào mà lấy mẫu Lượng bao được chỉ định lấy mẫu theo quy định sau:

B ng 3.1 Ch đ nh l y m u b t ki m tra ch t ảng 3.1 Chỉ định lấy mẫu bột kiểm tra chất ỉ định lấy mẫu bột kiểm tra chất ịnh lấy mẫu bột kiểm tra chất ấy mẫu bột kiểm tra chất ẫu bột kiểm tra chất ột kiểm tra chất ểm tra chất ấy mẫu bột kiểm tra chất

STT Số bao trong lô Số bao lấy mẫu1

23

<5

6 -100

>100

Tất cảKhông ít hơn 5Không ít hơn 5% số bao

Nguyên liệu bột nhập về và đưa vào sản xuất phải đạt chỉ tiêu chất lượng về cảm quan,hóa lý, vi sinh:

Bột mì nguyên liệu của Công ty Vinabico được cung ứng chủ yếu bởi các nhà sảnxuất: Công ty bột mì Bình Đông, công ty bột mì Bình An, những loại bột khác được cungướng bởi các nhà sản xuất nhỏ lẻ

3.1.2 Nước

Nước là môi trường phân tán các chất để diễn ra các phản ứng tạo màu, mùi cho sảnphẩm, hồ hóa tinh bột Nước dùng để nhào trộn bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch Độ cứngcủa nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh, làm chặt khung mạng gluten do sự hiện diện củamột số muối khoáng trong nước, yêu cầu độ cứng không quá 7mg/l.[6]

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Nước sử dụng cho quá trình sản xuất thực phẩm phải đảm về các chỉ tiêu chất lượng

do bộ y tế quy định

3.1.3 Đường RE

Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Đóng vai

trò quan trọng trong việc tạo nên chất lượng của bánh: Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh, tạo

độ mềm mịn cho kết cấu bánh, ở nhiệt độ cao đường bị caramel tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏbánh

Công ty sử dụng đường tinh luyện RE của Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa

3.1.4 Chất béo

Chất béo cho vào bột nhào để tạo một màng mỏng có tác dụng bao bọc và bôi trơn cáchạt tinh bột, giữ được lượng không khí trong bột nhào, nhờ đó mà bánh xốp Nhóm chất béobao gồm shortening và margarine:

- Shortening là dầu thực vật được Hydro hóa (Hydro hóa là quá trình làm cho chất béochưa no ở thể lỏng qua tác dụng của Hydro trở thành chất béo ở thể rắn) Là chất béo dạngnhão không chịu nén và rất dễ chảy lỏng trong không khí nóng, do đó cần được bảo quản tốt

Ở nhiệt độ thường sẽ đông lại làm cho bề mặt sản phẩm khô ráo, làm tăng giá trị cảm quan và

chất lượng cho sản phẩm Thành phần hóa học: dầu palm stearine, palm olein, dầu nành.

Shortening có tác dụng làm mềm khung gluten, làm bột nhào mềm mịn tăng giá trị cảm quancho bánh, lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ nó có tác dụng làm tăngcảm giác ngọt khi ăn, tăng giá trị dinh dưỡng và độ xốp cho bánh Đối với vỏ bánh kem xốp:Shortening có tác dụng tạo độ xốp, dòn cho vỏ bánh, hạn chế sự hút ẩm của vỏ bánh ở công

đoạn làm nguội Đối với kem: Shortening có tác dụng giữ hương, tạo vị béo và cấu trúc cho

khối kem sau đánh

- Margarine là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu, nước, phụ gia và gia vị, đượcchế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydro hóa hay ở dạng tự nhiên, được chia làm 2loại theo trạng thái: margarine cứng làm từ dầu đã hydro hóa và margarine mềm làm từ dầuthực vật không hydro hóa Margarine làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kemxốp, cung cấp chất béo, khoáng và vitamin, kéo dài thời gian bảo quản bánh vì thành phần cấutạo margarine có chất nhũ hóa, tạo cấu trúc bồng cho khối kem đánh trộn

Shortening và margarine được cung cấp bởi công ty dầu Tường An

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

3.1.5 Sữa bột béo

Sữa bột béo là loại sữa tươi có thêm đường kính, được cô khô và sấy phun thành bột,chất đạm, chất béo, cacbonhydrate, vitamin A, D, E, K … Ngoài tính năng cung cấp hàmlượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm

3.1.6 Tinh dầu

Tinh dầu gồm 2 loại: Tinh dầu tự nhiên và tổng hợp Sử dụng tinh dầu với mục đíchtạo mùi thơm ngon dễ chịu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh kem xốp Tùy mùi vịcủa từng loại bánh kem xốp mà trong quy trình đánh kem sẽ sử dụng loại tinh dầu phù hợp,cho ra sản phẩm đặc trưng nhất Ví dụ: trong sản phẩm bánh kem xốp sầu riêng thì có sử dụngtinh dầu sầu riêng, bánh kem xốp dâu thì sử dụng tinh dầu dâu Tinh dầu sử dụng được cungcấp bởi các đại lý

3.1.7 Chất màu

Có 2 nhóm chất màu: Nhóm màu tự nhiên và nhóm màu nhân tạo

Sử dụng màu thực phẩm để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làmtăng tính hấp dẫn của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Cùng với sự đa dạng hóa sản phẩm thìviệc sử dụng nhiều loại tinh dầu hay phẩm màu là tất yếu, tuy nhiên việc sử dụng này luônnằm trong khuôn khổ các chất cho phép và liều lượng sử dụng cho phép nhằm đảm bảo antoàn sức khỏe cho người tiêu dùng

3.1.8 Acid citric

Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loạitrái cây thuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vàothức ăn và đồ uống để tạo vị chua

Sử dụng acid citric trong quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp nhằm mục đíchtạo vị cho sản phẩm bánh kem xốp Ngoài ra việc sử dung acid citric còn có thêm mục đíchbảo quản bánh kem xốp

Nguồn nguyên liệu acid citric được cung cấp từ những đại lý nhỏ lẻ

3.1.9 Chất tạo xốp

Chất tạo xốp hay bột nở là phụ gia không thể thiếu trong làm bánh, là chất có khả năngsinh khí khi gặp nhiệt độ cao Một số chất tạo xốp thường dùng như NaHCO3, NH4HCO3,(NH4)2CO3.

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Do (NH4)2CO3 tạo ra 82% khí tham gia việc làm xốp bánh, nên công ty sử dụng chủyếu là (NH4)2CO3. Nguyên liệu được cung ứng bởi các nhà sản xuất nhỏ

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp

Sản xuất sản phẩm bánh kem xốp Coo_Mart phù hợp với yêu cầu của bên đặt hàng,Vinabico lựa chọn công thức và quy trình công nghệ như sau:

3.2.1 Định mức nguyên liệu cho 1000kg bánh thành phẩm Red_Cocktail Coop_Mart

B Định mức nguyên liệu phần kem

Bảng 3.3 Bảng định mức nguyên liệu phần kem

STT Tên nguyên liệu

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp

Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

3.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu bột mì, bột nếp, bột nở, tinh bột bắp, bột năng: đã đạt các chỉ tiêu về cảmquan, hóa lý, vi sinh, thành phần chất lượng thích hợp (hàm lượng gluten của bột mì) để sảnxuất bánh xốp sẽ được xuất kho, chuyển sang xưởng sản xuất Tại đây, các công nhân có tráchnhiệm kiểm tra cảm quan nguyên liệu lần cuối trước khi đưa vào sản xuất Nếu phát hiện cáchiện tượng bất thường như: bột ngả màu vàng, có mùi hôi, mốc, hay mùi lạ, bao bì bị thủng,rách, xuất hiện mọt,…thì công nhân sẽ báo lại cho người phụ trách phân xưởng để kịp thời xử

lí Bột qua rây để loại bỏ tạp chất Sau đó qua khâu cân, cân lượng chính xác, đúng theo côngthức và đủ cho một mẻ bánh theo kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nước: được sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm Địnhlượng nước chính xác theo công thức phối trộn bột nhào, chuẩn bị đánh trộn

Chất màu: sử dụng loại phù hợp, đạt tiêu chuẩn của Bộ Y Tế Cân lượng chính xác sửdụng đủ cho một mẻ bánh

Đường: Vì quá trình đánh trộn kem sử dụng rất ít các nguyên liệu lỏng nên phải sửdụng đường có kích thước nhỏ để làm tăng khả năng hòa tan đường trong hỗn hợp kem, tránhmất cảm giác ngon miệng khi ăn

Đường sử dụng là đường RE loại 1 đạt chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu đầu vào, độ ẩmtốt nhất là 2-3% Cân định lượng theo công thức đã định sẵn

Shortening 420: Sử dụng shortening loại có màu thật trắng và đạt các chỉ tiêu chấtlượng đề ra Quan trọng nhất trong quá trình đánh kem là shortening phải ở độ rắn thích hợp.Nếu shortening được lấy ra từ kho mát mà quá cứng thì kem đánh ra sẽ không được mịn, cóthể gây ảnh hưởng đến trục cánh khuấy Lúc đó cần để shortening ở nhiệt độ thường đến khiđạt độ rắn mong muốn Còn nếu shortening quá lỏng thì kem đánh ra sẽ bị chảy, không thểtráng được hoặc có thể kem sẽ làm mềm bánh Khi đó, người ta cho shortening vào lại khomát để đông đến độ rắn cần thiết Sau khi đã điều chỉnh độ rắn, shortening được cân lượngtheo công thức, chuẩn bị đánh trộn

Margarine: Sử dụng loại margarine phù hợp, đạt tiêu chuẩn Trước khi vào đánh trộnthành kem thì margarine cũng được chuẩn bị tương tự như shortening

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Sữa bột béo, tinh dầu: Sử dụng nguyên liệu đã qua kiểm tra và đạt tiêu chuẩn Cânlượng chính xác chuẩn bị đánh trộn

vỏ bánh khi nướng.[3]

Đánh trộn bán thành phẩm bột nhào vỏ bánh kem xốp được tiến hành như sau:

- Để đảm bảo độ đồng đều, màu thực phẩm là thành phần có lượng ít trong công thức phốitrộn và tan trong nước nên cần khuấy tan trong nước trước, shortening cũng cho vào ởcông đoạn này

- Tiếp đến là cho bột nếp, bột năng (bột bắp) vào đánh trộn đều

- Tiếp đến là cho bột mì Dưới tác động cơ học của cánh khuấy, một dung dịch bột đồngnhất, đều màu được hình thành

- Bột nở được cho vào sau cùng Nếu cho bột nở vào trước hoặc chung với bột mì thì quátrình đánh trộn kéo dài, nhiệt độ trong khối bột tăng làm tăng sự phân hủy khí NH3 từ bột

nở bột nở có tính kiềm, tinh bột có tính acid, vì vậy để tránh các phản ứng trung hòa và làmthất thoát bột nở Điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc xốp, giòn của vỏ bánh sau khi nướng,Việc cho bột nở vào sau cùng sẽ khắc phục được tình trạng này

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Sơ đồ 3.2 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh bột

Thông số kỹ thuật cần chú ý trong quá trình đánh BTP bột nhào:

- Thời gian đánh trộn phụ thuộc vào các yếu tố như loại bột, hàm lượng bột, nước, cấu tạo

và số vòng quay của cánh khuấy….Ở đây, dịch bột vỏ bánh xốp có thời gian đánh trộn là4-5 phút Bột sau khi đánh trộn phải sử dụng ngay nếu không sẽ bị chua

- Hàm lượng nước trong dịch bột nhào là 38%

Yêu cầu bột nhào: Quá trình nhào trộn dừng khi đã đạt yêu cầu hỗn hợp đồng nhất,mịn và không còn vón cục

Biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn: Tinh bột và các protein hút nước trương nở,các thành phần kết dính với nhau tạo thành mạng gel Từ khối bột dẻo dính sau khi đánh sẽgiảm dần độ dính và trở thành hỗn hợp dạng paster mịn, đồng nhất

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Hình 3.1 Máy đánh trộn bột

Hình3.2 Cần đảo trộn bột

Sự cố và xử lý sự cố bất thường xảy ra trong công đoạn đánh bột:

- Khi đang vận hành máy tự ngưng phải xem công tắc điện có bị lỏng ra hay không

- Nếu thấy không đạt được về độ ẩm phải thêm nước vào bột

- Bột không có độ đồng đều mà bị vón cục phải xử lý bằng cách lược qua rây loại bỏnhững bột không tan hết hoặc bị chai cứng

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

B Kem

Thực hiện quá trình đánh kem sau khi đã định lượng các thành phần nguyên liệu theocông thức đã đề ra Ca sản xuất trước sẽ đánh kem và định lượng nguyên liệu đánh kem cho

ca sản xuất sau, quá trình thực hiện cứ gối đầu như vậy giữa 2 ca sản xuất Cách tiến hành:

- Thứ tự cho vào đánh kem như sau: cho shortening vào đánh tơi, mịn đều rồi mới chomargarine vào, tiếp tục đánh tạo hỗn hợp đồng đều, làm tăng tối đa thể tích củashortening, giúp kem có cấu trúc xốp mịn Tiếp theo là cho sữa bột béo và Whey Murray.Tổng thời gian đánh trộn các chất béo là 15 phút Cuối cùng là cho đường, tinh dầu vàođánh 5-7 phút Vì đường dễ hút ẩm còn tinh dầu dễ bay hơi

- Kết thúc quá trình đánh trộn khi hỗn hợp kem tạo thành đã đồng nhất, có hương vị, màusắc đặc trưng cho từng loại bánh xốp

Sơ đồ 3.3 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem

Thông số kỹ thuật: Tổng thời gian đánh trộn: 20-22 phút Thời gian trộn kem cần thựchiện nhanh để tránh: Lãng phí năng lượng, tăng nhiệt độ kem làm kem chảy nước

Yêu cầu: Thể tích sau khi đánh trộn là phải tăng gấp đôi, ngọn kem đứng và bóng,khối kem phải mịn, bông

Đường, tinh dầu…

BTP kem

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Biến đổi trong quá trình đánh kem: Các thành phần rắn và lỏng hòa trộn đồng nhất,không khí len vào kem khi đánh trộn và được giữ lại, đồng thời các liên kết micell bị phá vỡlàm cho thể tích khối kem sau khi đánh tăng gấp đôi so với lúc đầu

Thiết bị sử dụng cho quá trình đánh kem:

Hình 3.3 Máy đánh kem

Hình 3.4 Lồng đánh kem

Chú thích:

1.Các nút điều khiển 4 Tay nắm bồn kem

2 Bồn kem 5 Chân thiết bị

3 Cần đánh kem

- Hoạt động của máy theo nguyên tắc truyền động bằng dây curoa qua puli thường đến

hộp số và điều khiển chuyển động của tay đánh gắn trên trục chính Cách khuấy truyềnchuyển động cho các phần từ nguyên liệu cho vào bắn vào thành bồn chứa, phân tán và hòađều nguyên liệu vào nhau

- Tốc độ đánh 1400RPM Một mẻ kem được đánh trộn khoảng 15-20 phút

Sự cố và xử lý sự cố bất thường xảy ra ở công đoạn đánh kem:

- Kem không đạt được độ xốp yêu cầu là do cho đường vào sớm quá hoặc nhanh quá

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

- Không để vật cứng vào bồn đánh kem gây hư hỏng thiệt bị

- Không đưa tay vào đảo kem khi máy đang hoạt động gây nguy hiểm

Sau khi đã thực hiện các hành động khắc phục mà sự cố vẫn còn xảy ra hoặc khi xảy

ra sự cố bất thường khác thì công nhân vận hành máy phải báo ngay cho cấp trên biết

3 Lọc hỗn hợp bột đã dánh trộn

Dịch bột sau khi khuấy trộn đều sẽ đi qua một màng rây mỏng Các tạp chất haynhững hạt bột bị vón cục sẽ được loại bỏ để tránh làm tắc ống dẫn bột của máy nướng vàkhông gây ra hiện tượng bánh chín không đều khi nướng, gây ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

Hình 3.5 Lọc dịch bột

4 Nướng

Nướng là giai đoạn quan trọng trong quy trình, nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc xốp, độ

nở đồng đều, độ ẩm thấp, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, hình dạng vuông vức

Nướng bánh là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi quan trọng ảnh hưởng đến chất lượngbánh Các biến đổi chủ yếu như giảm ẩm độ, tạo màu, các quá trình keo, thay đổi thể tích.[2]

Cách tiến hành: Kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước Một thiết bị nướng bao gồm 12khuôn và được đốt nóng đến 190oC trong vòng 30 - 40 phút trước khi nướng bánh Bột nhàotheo ống dẫn rót xuống từng khay nướng, khi nắp khay được đậy lại thì bột sẽ được ép trángđều ra

Thông số kĩ thuật quá trình nướng: Nhiệt độ nướng bánh: 190 - 200oC, thời gian

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, bột được chín ở trạng thái giòn xốp, cấu trúc vỏ bánh,màu sắc đặc trưng được hình thành

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng:

- Biến đổi vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ: Khi dịch bột mới vừa được rót vào khay nướng thìnhiệt độ của vỏ bánh không đạt được 1900C Một lớp vỏ bánh có thời gian lưu trong thiết

bị nướng là 2-3 phút Dưới tác dụng của bộ phận sinh nhiệt, nhiệt độ bánh tăng dần đạtđến 190-2000C, lúc này vỏ bánh chín vàng, dòn xốp, đạt yêu cầu Sự thay đổi khối lượng:Khối lượng bánh sau khi nướng giảm đáng kể là do sự bốc hơi nước Sự biến đổi về thểtích và khối lượng riêng: Trong quá trình nướng, khí CO2 và NH3 từ bột nở thoát ra, tạonhững lỗ trống trong khung mạng gluten làm thể tích bánh tăng lên 1.5 lần so với lượngbột lúc dầu và khối lượng riêng giảm đi

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

- Biến đổi hóa lý: Song song với sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm trong vật liệu cũng thay đổimột cách sâu sắc thông qua sự trao đổi ẩm với môi trường bên ngoài Khi nhiệt độ bánhquá 1000C, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm nhanh Tiếndần đến nhiệt độ 1900C, lượng ẩm trong bánh hầu như bốc hơi hết, chỉ còn ẩm ở dạngliên kết khó bay hơi

- Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng của nhiệt độ, dịch bột chín dần, chuyển từ pha lỏngsang pha rắn

- Biến đổi vi sinh: Bánh được nướng ở nhiệt độ cao nên vi sinh vật trong bánh hầu như bịtiêu diệt hoàn toàn, do vậy bánh được bảo quản lâu hơn

- Biến đổi cảm quan: Việc xử lí ở nhiệt độ cao đã gây ra các biến đổi về mặt sinh, hóa, lýcủa các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, từ đó làm cho bánh chín đều, mùi vị,màu sắc đặc trưng cũng được hình thành Từ đó, giá trị cảm quan cũng tăng lên rõ rệt.Yêu cầu bánh sau khi nướng: Chín, vàng đều, dậy mùi thơm của bột, không cháy khét.Bánh không bị bể, bề mặt láng đẹp Kích thước một tấm bánh là 31 x 23cm

Thiết bị nướng: Lò nướng tự động hoạt động đập lập, không liên tục với công đoạntrước và các công đoạn sau nướng bánh của quy trình sản xuất

- Cấu tạo lò nướng: Lò nướng bánh sử dụng béc đốt, cháy bằng ga hóa lỏng, nhiệt độnướng được theo dõi và điều chỉnh bằng đồng hồ nhiệt Hệ thống đốt 2 mặt: Lửa trênnướng mặt dưới bánh và lửa dưới nướng mặt trên bánh Hệ thống bơm bột: Sử dụng camlệch tâm điều khiển quá trình ngắt/bơm bột ra vòi phun bột Hệ thống nướng: Gồm 12

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO

khuôn gắn trực tiếp lên mặt xích Khuôn đóng mở nhờ hệ thống các thanh trượt và chốt

cố định Cam lệch tâm và xích gắn khuôn nướng được gắn với trục chính của động cơ, cả

hệ thống chuyển động nhịp nhàng theo chu kỳ

5 Hộc đựng bánh sau nướng