Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp ngành công nghệ chế biến thuỷ sản đvkt nhà máy rei seafoods – chi nhánh công ty cổ phần thủy sản rei seafoods

Phòng tài chính – kế toán Phòng Tài chính kế toán Tổng công ty có chức năng tham mưu, giúp việc Hội đồngthành viên, Tổng giám đốc Tổng công ty trong các lĩnh vực về công tác tài chính, k

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ

NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

ĐVKT: Nhà máy Rei Seafoods – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS PHẠM VIẾT NAM

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ

NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

ĐVKT: Nhà máy Rei Seafood – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei

Seafoods

ĐỊA CHỈ: Số 293 đường ĐT 864, xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền

Giang.

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

MSSV: 200619106 Lớp: 10DHCBTS

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS

đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ở công ty, và các anh chị trong Line RTE đãdành thời gian hướng dẫn, tạo mọi điều kiện cho chúng em tiếp cận với máy móc, tìmhiểu quy trình sản xuất cũng như các thao tác trong quá trình sản xuất thực tế, giải đápnhững thắc mắc trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Phạm Viết Nam đã truyền đạtnhững kiến thức và tận tình giúp đỡ chúng em chỉnh sửa, hoàn thiện bài báo cáo nàyTuy nhiên, do đây là lần đầu tiên được tiếp xúc với thực tiễn sản xuất nên chúng emcòn không ít bỡ ngỡ, thiếu sót, kính mong thầy cô và Ban Lãnh Đạo công ty thông cảm.Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét và góp ý chân thành của thầy và công ty đểbài báo cáo được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy cô, Ban Lãnh Đạo công ty dồi dàosức khỏe và gặt hái nhiều thành công trong công việc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

MỤC LỤC HÌNH ẢNH iv

MỤC LỤC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

PHẦN 1 : TỔNG QUAN NHÀ MÁY 8

1.1 Giới thiệu chung về nhà máy: 8

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty: 9

1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy: 10

1.4 Kết cấu của nhà máy: 10

1.5 Sơ đò mặt bằng 12

1.6 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 14

1.6.1 Sơ đồ tổ chức 14

1.6.2 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận: 14

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20

2.1 Vai trò của từng nguyên liệu 20

2.1.1 Cá Hồng 20

2.1.2 Cá Mú: 22

2.1.3 Cá dũa: 24

2.2 Phương pháp vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản và kiểm tra nguyên liệu: 26

2.2.1 Phương pháp vận chuyển: 26

2.2.2 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu: 26

2.2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu: 27

2.2.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 28

PHẦN 3: SẢN PHẨM 29

3.1 Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy 29

3.1.1 Sản phẩm chính 29

3.1.2 Phế phẩm: 37

3.1.3 Cách thức bảo quản sản phẩm: 37

3.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 39

3.2.1 Chỉ tiêu hóa lý 39

3.2.2 Chỉ tiêu vi sịnh 40

3.3 Cách thức bảo quản sản phẩm 40

PHẦN 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 42

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú fillet đông lạnh 42

4.2 Thuyết minh quy trình 43

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 43

4.2.2 Rửa 1 43

4.2.3 Fillet 44

4.2.4 Định hình 45

4.2.5 Rửa 2 45

4.2.6 Soi ký sinh trùng 46

4.2.7 Phân cở 46

4.2.8 Rửa 3 46

4.2.9 Cấp đông 47

4.2.10 Cân 47

4.2.11 Bao gói – hút chân không 47

4.2.12 Đóng thùng và dò kim loại 48

4.2.13 Bảo quản 48

4.3 Máy và thiết bị 49

4.3.1 Máy hút chân không 49

4.3.2 Máy dò kim loại 51

4.3.3 Máy niềng dây đai 52

4.3.4 Tủ đông IQF 53

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm 54

4.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 54

4.4.2 Rửa 55

4.4.3 Chế biến 55

4.4.4 Bao gói – dò kim loại 55

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Logo Công ty Cổ phần REI SEAFOODS 8

Hình 1 2 Nhà máy REI SEAFOODS 9

Hình 1 3 Sơ đồ nhà máy 12

Hình 1 4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy REI SEAFOODS 14

Hình 2 1 Cá hồng 20

Hình 2 2 Cá mú 23

Hình 2 3 Cá dũa 24

Hình 2 4 Xe bảo ôn vận chuyển nguyên liệu 26

Hình 2 5 Xe đẩy hàng 27

Hình 3 1 Cá hồng fillet còn da 29

Hình 3 2 Cá mú nguyên con làm sạch 30

Hình 3 3 Cá mú fillet lạng da 30

Hình 3 4 Cá mú fillet còn da 31

Hình 3 5 Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm từ cá mú 31

Hình 3 6 Cá hồng nguyên con làm sạch 32

Hình 3 7 Cá hồng fillet còn da xông CO 32

Hình 3 8 Cá hồng cắt khúc 33

Hình 3 9 Cá hồng fillet còn da và đuôi 33

Hình 3 10 Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm từ cá hồng 34

Hình 3 11 Cá dũa fillet 34

Hình 3 12 Cá dũa cắt khúc 35

Hình 3 13 Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của các sản phẩm từ cá dũa 35

Hình 3 14 Cá trầm bì fillet xông CO 36

Hình 3 15 Cá trầm bì nguyên con làm sạch 36

Hình 3 16 Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của các sản phẩm từ cá trầm bì 37

Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú Fillet đông lạnh 42

Hình 4 2 Máy hút chân không 49

Hình 4 3 Máy dò kim loại 51

Hình 4 4 Máy niềng dây đai 52

Hình 4 5 Băng chuyên IQF 53

MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá hồng 22

Bảng 2 2 Thành phần dinh dưỡng trong cá mú 23

Bảng 2 3 Thành phần dinh dưỡng của cá dũa 25

Bảng 2 4 Chỉ tiêu cảm quan 28

Bảng 3 1 Chỉ tiêu vi sinh cá đông lạnh 40

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắc Ý nghĩa

HACCP HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,

được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tớihạn),

ISO International Organization for Standardization (Tổ Chức Tiêu Chuẩn

Hóa Quốc Tế)TNNL Tiếp nhận nguyên liệu

BTP Bán thành phẩm

QC Kiểm tra chất lượng

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

PHẦN 1 : TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Giới thiệu chung về nhà máy:

Hình 1 1 Logo Công ty Cổ phần REI SEAFOODS

Tên quốc tế: REI SEAFOODS JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: REI SEAFOODS JSC

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN REI SEAFOODS

Mã số thuế: 0316967259-001 - Ngày cấp: 25/11/2021

Giấy phép kinh doanh: 0316967259-001

Địa chỉ cơ sở chính: 23 đường số 53, khu dân cư Văn Minh, phường An Phú, thànhphố Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ chi nhánh: 293 ấp Tân Thuận A, xã Bình Đức, huyện Châu Thành, TiềnGiang

Ngày hoạt động: 06/10/2021

Email: lyquan27@gmail.com

Điện thoại: 0938079317

Người đại diện: Trần Quốc Đảm

Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản

Hình 1 2 Nhà máy REI SEAFOODS

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:

Rei Seafoods là nhà máy chế biến và xuất khẩu thủy sản và nông sản đông lạnh.Được thành lập vào năm 2021, Rei Seafoods chú trọng đến chất lượng, uy tín và sự hoànthiện của dịch vụ Công ty cung cấp nhiều loại sản phẩm từ sản phẩm đánh bắt đến sảnphẩm nuôi Đội ngũ của Rei Seafoods chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm trong lĩnh vựcthủy sản từ khâu nguyên liệu, sản xuất đến khâu phục vụ khách hàng Vì vậy, công tyđảm bảo chất lượng sản phẩm là tiêu chí hàng đầu của công ty

Tầm nhìn:

Công ty Cổ phần Rei Seafoods với niềm tin vững chắc, với đội ngũ lãnh đạo, quản

lý giàu kinh nghiệm Rei Seafoods nỗ lực trở thành nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sảnhàng đầu với chất lượng cao nhất, quy mô lớn tại Việt Nam và Châu Á

Nhiệm vụ:

Công ty Cổ phần Rei Seafoods tạo dựng uy tín đối với khách hàng, đối tác bằng cam

kết của lãnh đạo Công ty về chất lượng hàng hóa, công nghệ hiện đại và quy trình chếbiến tiên tiến

Những giá trị cốt lõi:

Công ty Cổ phần Rei Seafoods phục vụ khách hàng bằng uy tín, chất lượng và dịch

vụ hoàn hảo nhằm tạo niềm tin tuyệt đối với khách hàng đối với thương hiệu và sản phẩmcủa Rei Seafoods

Hệ thống quản lý chất lượng:

Theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, ASC, BRCGS,

1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy:

Vị trí:

- Địa chỉ hoạt động: 293 ấp Tân Thuận A, xã Bình Đức, huyện Châu Thành, TiềnGiang

- Cách Trung tâm Thành phố Mỹ Tho 10km

- Phía sau là sông Tiền

- Tiền Giang thuộc đồng bằng sông Cửu Long có diện tích tự nhiên 2.484,2km2.Phía Bắc và Đông Bắc giáp với Long An và TP Hồ Chí Minh, giáp Tây giáp Đồng Tháp,phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp biển Đông, Tiền Giang nằm trảidọc trên bờ Bắc sông Tiền ( một nhánh của sông MeKong ) với chiều dài 120km

1.4 Kết cấu của nhà máy:

- Phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn vàthoáng mát Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý nước thải, nước cấp, được xâydựng cách xa nhau

- Khu hành chính có đặt đầy dủ tiện nghi văn phòng

- Nhà xe có máy che phủ, công ty có nhà để xe riêng cho cán bộ viên chức, có căntin phục vụ rộng lớn, có phòng nghĩ cho nam và nữ riêng, có phòng giặt ủi, nhà vệ riêngsạch sẽ thoáng mát.

- Tường được làm bằng màu sáng, được ốp gạch cao 1,2m dễ làm vệ sinh, trần nhànhẵn, màu sáng, không bị bong tróc

- Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyênliệu Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, các cửa ra vào đều có màn chắn.Trong mỗi khu vực sản xuất đều có bồn rửa tay Khu tiếp nhận nguyên liệu đến khuthành phẩm chỉ đi theo một con đường ( tránh sự nhiễm chéo )

1.5 Sơ đò mặt bằng

Hình 1 3 Sơ đồ nhà máy

Công ty Cổ phần REI SEAFOODS được xây dựng ngay tuyến đường ĐT 864 làtuyến đường huyết mạch thông qua các tỉnh , thành phố ( TP.HCM, Đồng Tháp, CầnThơ….)

Địa điểm, vị trí xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có lợi thếnhư: Cách trung tâm thành phố khoảng 3km , nằm ngay đường quốc lộ đặc biệt được bốtrí xây dựng sát mé sông Do đó tránh được nguy cơ ô nhiemr nguồn nước và không khí

Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu Toàn bộ

cơ sở hạ tầng được xây dựng một cách kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máybơm dự phòng)

Có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm vàdân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành

Về quy trình, sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo

Nhược điểm :

-Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây là điều bất lợi cho nhà máy.Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu côngnghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đó, nguyên liệu khi vềtới nhà máy có khả năng bị hư hỏng làm ảnh hưởng đến sản phẩm nếu không bảo quảnđúng cách

1.6 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.6.1 Sơ đồ tổ chức

Hình 1 4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy REI SEAFOODS

1.6.2 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:

a Tổng Giám đốc

Tổng giám đốc có nhiệm vụ quan trọng trong công ty Chính chức danh này sẽ quản

lý, giám sát bao quát toàn bộ các hoạt động của nhân viên, ban lãnh đạo các bộ phận, trựctiếp chỉ đạo và đi gặp mặt các đối tác quan trọng của doanh nghiệp Cụ thể các nhiệm vụcủa tổng giám đốc được phân tích như sau:

- Quyết định toàn bộ hoạt động kinh doanh của công ty

Tổng giám đốc có vai trò quyết định đến tình tình của công ty rất nhiều Chức vụnày sẽ thực thi một số chiến lược kinh doanh nhằm mở rộng quy mô sản xuất của công

ty, gia tăng lợi nhuận Các chiến lược kinh doanh này có thể kể đến: Phương án đầu tư,các kế hoạch kinh doanh, các kế hoạch xây dựng thương hiệu, kế hoạch quảng bá sản

kế toán

Phònghànhchính –nhân sự-

Kế toán

Banđiềuhànhsảnxuất

Phòngchấtlượng

PhòngHACCP

Kholạnh-Baobì- Vậttư

phẩm, Bên cạnh đó, tổng giám đốc sẽ có những kế hoạch để thực hiện các phương ánđầu tư hiệu quả nhất, tối ưu chi phí và có được lợi nhuận tối đa nhất.

- Tập trung gây dựng bộ máy nhân sự tối cao

Bộ máy nhân sự tối cao của một tập đoàn lớn có thể hiểu là các chức danh giámđốc Từ giám đốc nhà máy, giám đốc nhân sự, giám đốc điều hành, giám đốc sản xuất, đều được trực tiếp tổng giám đốc cân nhắc và tuyển dụng, đảm bảo khối lượng và chấtlượng công việc

Phòng Kinh doanh

+ Phòng kinh doanh phụ trách quản lý hoạt động kinh doanh của công ty

+ Chịu trách nhiệm xây dựng phương án kinh doanh có hiệu quả, các kế hoạchmarketing, phối hợp với phòng Kế hoạch phát triển các phương án mở rộng thị trường.+ Liên hệ và tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nước ngoài trong hoạt động xuấtnhập khẩu, kinh doanh hàng hoá của Công ty Thực hiện công tác chào hàng, tiếp nhậnđơn đặt hàng và giao hàng, đồng thời có chức năng tìm hiểu, đánh giá thông tin thịtrường, thông tin khách hàng, tiếp xúc khách hàng để nắm bắt kịp thời nhu cầu của kháchhàng

+ Hoàn thành các thủ tục hồ sơ (lập tờ khai hải quan, vận đơn đường biển, chứngnhận xuất xứ hàng hóa, chứng nhận chất lượng sản phẩm, hóa đơn ) để khách hàng cóthể nhận hàng đúng theo hợp đồng đã ký két

Phòng tài chính – kế toán

Phòng Tài chính kế toán Tổng công ty có chức năng tham mưu, giúp việc Hội đồngthành viên, Tổng giám đốc Tổng công ty trong các lĩnh vực về công tác tài chính, kếtoán; công tác quản lý vốn, tài sản; công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ; công tác quản lýchi phí và phân tích hoạt động kinh tế Nhiệm vụ, quyền hạn của phòng tài chính - kếtoán - Công tác tài chính, kế toán:

+ Xây dựng kế hoạch tài chính hàng năm, ngắn hạn và dài hạn phù hợp với kếhoạch hoạt động sản xuất kinh doanh và đầu tư của Tổng công ty.

+ Theo dõi tình hình thực hiện kế hoạch tài chính đã được duyệt và đề xuất biệnpháp điều chỉnh phù hợp với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của Tổng công ty tại các thờiđiểm

+ Tổ chức công tác hạch toán kế toán, công tác thống kê và bộ máy kế toán thống

kê theo Luật Kế toán, chuẩn mực kế toán, các quy định hiện hành của pháp luật và phùhợp với mô hình tổ chức sản xuất kinh doanh của Tổng công ty

- Công tác quản lý tài sản, nguồn vốn:

+ Xây dựng và trình duyệt phương án về thay đổi cơ cấu vốn, tài sản, điều hoà vốn

1 trong toàn Tổng công ty tương ứng với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh

+ Xây dựng kế hoạch huy động vốn dài hạn, trung hạn, kế hoạch tín dụng vốn lưuđộng dưới các hình thức được pháp luật cho phép để huy động vốn phục vụ nhu cầu sảnxuất kinh doanh

- Công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ:

+ Tổ chức kiểm tra, kiểm soát việc chấp hành các quy chế tài chính ở các bộ phận

và các đơn vị trực thuộc, quản lý chặt chẽ việc sử dụng vốn trong các hoạt động đầu tư.+ Kiểm tra và chủ trì xét duyệt quyết toán cho các đơn vị phụ thuộc

- Công tác quản lý chi phí và phân tích hoạt động kinh tế:

+ Tổng hợp giá thành, kết quả sản xuất kinh doanh trên cơ sở báo cáo quyết toáncủa các đơn vị phụ thuộc và hạch toán kinh tế đối với phần trực tiếp kinh doanh của Tổngcông ty

+ Thực hiện các báo cáo kế toán định kỳ của Tổng công ty và các đơn vị phụ thuộctheo quy định của Bộ tài chính và các văn bản pháp luật hiện hành

+ Tổ chức và hướng dẫn thực hiện công tác thực hành tiết kiệm chống lãng phí củaTổng công ty Phối hợp với các bộ phận nghiệp vụ và các đơn vị trực thuộc Tổng công ty

để lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch tài chính, tham gia đàm phán ký kết Hợpđồng kinh tế và giao kế hoạch tài chính hàng quý, năm cho các đơn vị trực thuộc

- Thực hiện các nhiệm vụ khác theo sự phân công Lãnh đạo Tổng công ty

Phòng hành chính – nhân sự - kế toán trưởng

Trong hanh chính nhân sự chính là tham mưu và hỗ trợ cho Ban giám đốc toàn bộcác công tác liên quan đến việc tổ chức và quản lý nhân sự, quản lý nghiệp vụ hành

chính, cũng như các vấn đề pháp chế, hoạt động truyền thông và quan hệ công chúng.Phòng hành chính nhân sự chịu trách nhiệm về các công việc đã thực hiện trong phạm vinhiệm vụ và thẩm quyền được giao.

- Quản lý công tác nhân sự của doanh nghiệp: sắp xếp, bố trí và phát triển nhân sự.Xây dựng quy chế tiền lương, nội quy lao động, các quy chế làm việc và quy trình, quychế trong công tác tuyển dụng, đào tạo, bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, khen thưởng,

kỷ luật, đánh giá đối với nhân viên trong doanh nghiệp, chương trình phúc lợi, khenthưởng hàng năm Quản lý hồ sơ, thông tin nhân sự theo quy định hiện hành

- Quản lý các công tác hành chính: Xây dựng quy chế và thực hiện công tác vănthư, lưu trữ, quản lý hồ sơ pháp lý của doanh nghiệp Thực hiện các thủ tục hành chínhpháp lý, soạn thảo các văn bản hành chính (lịch công tác tuần, sắp xếp lịch họp, lịch làmviệc, ), và tổ chức các cuộc họp, sự kiện hàng năm của doanh nghiệp Lên kế hoạchmua sắm, quản lý và hướng dẫn sử dụng các tài sản chung của doanh nghiệp Phối hợpvới phòng kế toán thực việc kiểm kê và thanh lý tài sản Tiến hành các công tác xây dựng

cơ bản, sửa chữa, bảo trì, bảo hành tòa nhà văn phòng theo định kỳ Sắp xếp, bố trí chỗlàm việc hợp lý cho từng phòng ban, bộ phận

- Quản lý việc truyền thông trong doanh nghiệp: Phát triển, quản lý các công cụtruyền thông (website, poster, banner, brochure, folder ) và thực hiện việc truyền thông

rõ ràng, nhất quán Xử lý các rủi ro xảy ra trong quá trình xây dựng, phát triển và củng cốthương hiệu Tổ chức các buổi họp báo, sự kiện, hội nghị; lên ý tưởng, nội dung cho cácchương trình; viết và biên tập các bài viết, thông cáo báo chí, nội dung quảng cáo, quảng

bá hình ảnh của doanh nghiệp Xây dựng và duy trì mối quan hệ với giới truyền thông.Tìm kiếm, xem xét, đề xuất tham gia, chuẩn bị hồ sơ và theo dõi kết quả các giải thưởngtrong và ngoài nước cũng như các chương trình tài trợ xã hội để nâng cao hình ảnhthương hiệu của doanh nghiệp

- Quản lý các vấn đề pháp lý: xây dựng, sửa đổi, bổ sung các văn bản, quy - địnhcủa công ty; hỗ trợ các phòng ban trong công ty các vấn đề pháp lý; đại diện cho công tykhi xảy ra các tranh chấp

- Quản lý hoạt động của nhân viên phòng hành chính nhân sự: xây dựng chiến lược,

kế hoạch ngân sách, kế hoạch công việc của phòng Xây dựng các quy định, quy trìnhnghiệp vụ thuộc lĩnh vực quản của phòng; đánh giá hiệu quả các quy trình, quy định này

để liên tục cải thiện, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp

Ban điều hành sản xuất

* Phòng máy

- Phụ trách về các thông số kỹ thuật của các máy móc thiết bị; Bố trí, theo dõi lắpđặt các hệ thống máy lạnh, kho lạnh v.v

- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa các máy móc thiết bị - Lên kếhoạch bảo trì, bảo dưỡng định kì Lập kế hoạch thẩm định các máy móc có yêu cầunghiêm ngặt về an toàn lao động

* Đội thống kê

- Thực hiện chiến lược, chương trình, kế hoạch, chính sách phát triển hoạt độngthống kê; tổ chức, chỉ đạo hướng dẫn và triển khai thực hiện các văn bản quy phạm phápluật về thống kê

- Tổ chức thu thập, tiếp nhận, xử lý, tổng hợp thông tin từ điều tra thống kê, - tổngđiều tra thống kê, báo cáo thống kê theo quy định của pháp luật

- Phân tích và dự báo thống kê phục vụ việc xây dựng, đánh giá thực hiện chiếnlược, chính sách, kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội; báo cáo kết quả điều tra, tổng điềutra thống kê; báo cáo phân tích chuyên đề; báo cáo đánh giá tình hình thực hiện chiếnlược, chính sách, kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội; biên soạn các chỉ tiêu thống kêđược phân công

- Quản lý, cập nhật, lưu trữ hồ sơ nghiệp vụ, hồ sơ công chức, người lao động vàcác văn bản pháp quy của Nhà nước theo quy định của pháp luật

- Thống kê (hàng ngày) chi tiết số liệu đầu vào quá trình sản xuất: nguyên phụ liệu,thứ phẩm tái chế, thành phẩm nhập kho ; kiểm tra định mức sử dụng, tỷ lệ hao hụt

- Thực hiện báo cáo tổng kết các số liệu thống kê, sự cố bất thường tại nhà máy;theo dõi đôn đốc tiến độ sản xuất và giao hàng

- Lập các báo cáo thống kê định kỳ theo quy định chế độ báo cáo thống kê của Nhànước và Công ty

- Cung cấp và thu thập số liệu thống kê, lưu trữ số liệu thống kê tổng hợp; đề xuấtcải tiến chế độ báo cáo thống kê tổng hợp khi cần thiết

- Phối hợp với các bộ phận thống kê của các phòng ban chức năng liên

- quan, các đơn vị trong doanh nghiệp để thực hiện thống kê theo quy định - Phântích thống kê kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh (tháng, quý, năm ) theo yêu cầuquản lý điều hành, viết kết luận giao ban sản xuất

Phòng chất lượng

- Chịu trách nhiệm hướng dẫn, vận hành hoạt động quản lý chất lượng theo các tiêuchuẩn quy định được áp dụng trong công ty Nghiên cứu, cải tiến công nghệ chế biến.

- Phối hợp với phòng kinh doanh, phòng kỹ thuật để tìm ra nguyên nhân ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm khi có khiếu nại của khách hàng

Kết hợp với các bộ phận có liên quan để tổ chức đào tạo và đào tạo lại cho cán bộcông nhân viên các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm

Phòng HACCP

Phòng này phụ trách quản lý và cập nhật các hồ sơ, tài liệu về HACCP, ISO,HALAL và các tiêu chuẩn khác Kiểm tra, đôn đốc và duy trì các hệ thống quản lý chấtlượng Quốc tế

- Lấy mẫu và kết quả phân tích để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho phòngsản xuất, kiểm nghiệm vi sinh và kháng sinh, kiểm hàng trước khi xuất

Kho lạnh - bao bì - vật tư

- Kho lạnh: Kho lạnh là một phòng hay kho chứa được thiết kế, lắp đặt với hệ thốnglàm mát, làm lạnh hay cấp đông để bảo quản, lưu trữ hàng hóa lâu và giữ được chấtlượng tốt nhất Được áp dụng vào các khu công nghiệp, nhà máy chế biến, kho xưởngcũng như hộ gia đình Đặc điểm của các kho lạnh sẽ tùy thuộc vào mục đích sử dụng củakhách hàng hay theo từng loại hàng hóa Việc sử dụng kho lạnh đang rất phổ biến vì nómang lại nhiều lợi ích, giá trị cao cho doanh nghiệp

- Bao bì - vật tư: Bao bì là một loại sản phẩm không thể thiếu trong công nghiệp.Đặc biệt nó được dùng để bao gói và chứa đựng sản xuất Nhằm mục đích bảo vệ giá trị

sử dụng của hàng hóa Bao bì giúp cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sảnphẩm dễ dàng và thuận lợi hơn

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Vai trò của từng nguyên liệu

2.1.1 Cá Hồng

- Tên tiếng việt: Cá Hồng

- Tên tiếng anh: Red snapper

- Tên khoa học: Lutjanus campechanus

- Cá Hồng có thân bầu dục dài dẹt, thân cá có màu hồng, viền lưng cong đều, viềnbụng tương đối thẳng Đầu cá lõm, mõm dài và nhọn Vây lưng dài, có gai cứng khỏe,vây hậu môn và vây ngực lớn Thịt cá Hồng ngon, dùng ăn tươi hoặc đóng hộp Cá Hồng

đỏ có thân hình thoi, chiều dài thân bằng 2,4-2,6 lần chiều cao, đầu to miệng rộng, hàmtrên mỗi bên có 2 răng nanh Thân cá màu đỏ tươi, bụng có màu hồng nhạt, rìa sau vâyđuôi đen xám, chiều dài lớn nhất 81,6cm thông thường là từ 40-50cm

- Trên cơ thể cá hồng thường xuyên có nhiều loại vi khuẩn cư trú, nhất là ở lớp nhớtngoài da, trong mang và ruột, Khi cá hồng còn sống, do có khả năng bảo vệ và miễn dịch,các vi khuẩn không phát triển Chỉ khi cá chết, sức đề kháng không còn, vi sinh vật sẽphát triển mạnh làm cá hỏng nhanh chóng đồng thời trong quá trình phân huỷ, những chấtđạm của cá sẽ tạo thành các axit hữu cơ có mùi hôi khó chịu, làm biến đổi màu sắc và tạo

ra các chất độc Cá được xếp vào hàng những loài nuôi quý, thịt cá thơm ngon, ít xươngnhỏ, được người tiêu dùng ưa thích, giá trị xuất khẩu cao Cá có tốc độ sinh trưởngnhanh, dễ nuôi, ít bệnh, nguồn thức ăn dễ tìm, rẻ tiền Tuy nhiên đến nay loài cá này cóthể sống trong môi trường nước giàu dinh dưỡng ở ao nuôi và chất lượng nước nuôi cákhông còn là vấn đề quan trọng

Tập tính:

- Trong tự nhiên, cá thường sống ở sát đáy ở những vùng có rạn đá, rạn san hô, nềnđáy cứng có độ sâu từ 5–100 m, cá chưa trưởng thành có chiều dài thân khoảng 2,5 cmthường sống trong các vùng nước nông có nhiều bùn Đây là loài rộng nhiệt và rộngmuối, nhiệt độ sinh tồn của chúng nằm trong phạm vi từ 2-34oC, nhiệt độ sinh trưởng là12-30oC, đặc biệt chúng sinh trưởng nhanh trong điều kiện nhiệt độ: 25-30oC Cá hồng đỏ

có thể sống trong môi trường có độ mặn từ: 5-40‰, thích ứng nhất với độ mặn: 10-20‰,đây là loài cá ưa nước chảy, độ trong cao

- Chúng là loài cá biển có tốc độ sinh trưởng nhanh, được người dân ở một số nướcđưa vào nuôi trong các ao đầm Mùa sinh sản của cá vào tháng 3 đến tháng 7

Chế độ dinh dưỡng của cá:

- Thức ăn chính của cá là các loại giáp xác, cá con, mực, ốc Cá hồng là loài cá ănthịt, thức ăn chính là các loại cá ăn tạp và một số loài giáp xác, động vật không xươngsống Chúng rất tích cực bắt mồi và thường đi săn mồi về ban đêm trong điều kiện thuậnlợi và ngừng bắt mồi khi điều kiện môi trường không thuận lợi

Giá trị dinh dưỡng:

- Cá hồng là loài cá nạc có hàm lượng protein cao và ít chất béo, không chỉ ngon màcòn chứa hàm lượng rất lớn các chất khoáng cần thiết và các vitamin cho cơ thể nhưvitamin A, selen, kali, omega 3.

- Tên tiếng việt: cá mú

- Tên tiếng anh: Grouper Fish

- Tên khoa học: Epinephelinae

- Ngành: Chordata

- Lớp: Actinopterygii

- Bộ: Perciformes

- Xương khẩu cái và xương lá mía có nhiều răng, mọc thành đai Khe mang rộng,lược mang nhỏ, cứng Thân phủ vảy lược nhỏ, yếu Đường bên hoàn toàn Vây lưng liền,không có khe lõm Vây hậu môn tương đối lớn, tia vây cứng thứ hai lớn Vây ngực rộng,tròn, chiều dài vây lớn hơn chiều dài phần đầu sau mắt Vây đuôi hơi tròn Toàn thânmàu nâu nhạt Thân có nhiều chấm hình đa giác màu nâu đậm Bên thân có 5 - 6 vânngang rộng màu nâu đen, các vân này ở cá lớn nhạt dần.

Phân bố:

- Ấn Độ - Thái Bình Duơng: Biển Đỏ và dọc theo ven bờ phía đông của Châu Phiđến Modămbich; về phía đông đến Samoa và đảo Phoenix, về phía bắc đến Nhật Bản,phía nam đến Australia Ở Việt Nam, từ bắc đến nam có phân bố ở vùng biển mặn

Bảng 2 2 Thành phần dinh dưỡng trong cá mú

Protein 19,38g

- Cá chưa trưởng thành sống trên các thảm cỏ biển Trưởng thành sống ở nơi có đáy

đá dốc, vùng có nhiều san hô phân bố Nhiệt độ:18 – 320C Độ sâu: 1 – 60m; độ trongcao Thức ăn chính là cá, cua và mực Mùa vụ khai thác từ tháng 5 đến tháng 12

- Sản phẩm chế biến: cá mú fillet lạng da đông rời IQF, cá mú fillet còn da đông rờiIQF, cá mú nguyên con làm sạch đông rời IQF,

2.1.3 Cá dũa:

- Tên tiếng việt: cá dũa

- Tên tiến anh: Mahi mahi fish

- Tên khoa học: Coryphaena Hippurus

Hình 2 3 Cá dũa

Đặc điểm sinh học:

- Cá dũa có thân dẹp và vây lưng dài, kéo dài gần như toàn bề dài của thân Vây hậumôn cong, lõm vào rất rõ rệt Cá có màu sắc khá đặc biệt: vàng hai bên, xanh sáng haylục bên cạnh và nơi lưng Cá đực truởng thành có trán nhô ngay đầu Cá mái có đầu tròn

Cá đực và mái có thân dạng giống nhau, ngoại trừ hình dáng của đầu, và cá mái thườngnhỏ hơn cá đực Cá nặng trung bình 7-13 kg, tuy nhiên có thể đến 18 kg, dài từ 60 đến 85

Tập tính:

- Cá dũa phát dục sớm lúc 4-5 tháng tuổi Cá đẻ trứng theo dòng nước ấm tại đạidương, cá mái nhỏ có thể đẻ đến 240 ngàn trứng và cá mái lớn, cỡ dài hơn 43 inches cóthể đẻ hàng triệu trứng Trứng và cá con sống bám vào rong, tảo biển nâu loại Sargassum

Cá dũa ăn tạp, được xem là một ‘máy tiêu thụ’ Cá kiếm ăn ban ngày, thực phẩm của cá

có thể là cá nhỏ, cua, mực rong biển

- Cá dũa có thói quen bơi thành đàn nhỏ quanh những vật, phao nổi, hay thân câynổi, và dễ bị thu hút bởi thuyền bè trôi giạt Mùa bắt cá kéo dài trong khoảng tháng 8 đến12

Bảng 2 3 Thành phần dinh dưỡng của cá dũa

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ( phần ăn được ) chứa:

- Sản phẩm chế biến: cá dũa fillet đông rời IQF, cá dũa fillet xông CO đông IQF,

cá dũa cắt khúc đông rời IQF,

2.2 Phương pháp vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản và kiểm tra nguyên liệu:

Hình 2 4 Xe bảo ôn vận chuyển nguyên liệu

2.2.1 Phương pháp vận chuyển:

- Nguyên liệu cá được mua tại bên cung cấp thường ở dạng đông lạnh, phải kiểmtra về số lượng, kích cỡ, chủng loại của nguyên liệu Sau khi giao dịch, bên cung cấp sẽ

bảo quản và chở nguyên liệu đến nhà máy bằng xe bảo ôn có tải trọng lớn, được trang bịkín, có lớp cách nhiệt

- Yêu cầu đối với quá trình vận chuyển: Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ,thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong quá trình vận chuyển Không để nguyên liệu ngoàikhông khí, hạn chế tối đa vi sinh vật nhiễm vào Đảm bảo thời gian vận chuyển đúng quyđịnh Nguyên liệu sau khi được vận chuyển vào bờ sau đó được rửa sơ bộ, ướp đá trongnhững thùng nhựa sau đó được vận chuyển về nhà máy Xe chở nguyên liệu phải được vệsinh sạch sẽ, không chứa nhiều nguyên liệu trong một thùng để tránh dập nát nguyên liệu.Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển từ 4- 5o

2.2.2 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu:

- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu càng nhanh càng tốt vì chất lượng nguyên liệu lànhân tố đầu tiên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nên công việc kiểm tra cần tiến hànhnghiêm túc và chu đáo

- Khâu tiếp nhận nguyên liệu: Phải chuẩn bị dụng cụ sẵn sàng, có nhân viên thống

kê, QC, công nhân

- Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà các chỉ tiêu kiểm tra tiếp nhận nguyênliệu được QC tiến hành, các chỉ tiêu cụ thể như sau:

+ Xác định vùng nguyên liệu được phép khai thác

+ Giấy xác nhận thông tin nhà cung cấp, giấy cam kết chất lượng của nguyên liệu,size cỡ nguyên liệu, số lượng lô nguyên liệu

+ Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản

+ Đánh giá chất lượng nguyên liệu

+ Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

+ Kiểm tra chỉ tiêu hóa lí

- Sau khi kiểm tra QC sẽ đưa ra quyết định nhận hay không nhận lô nguyên liệu

- Sau khi kiểm tra xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phânxưởng để chế biến và một phần bảo quản trong kho lạnh của công ty Cá sau khi vậnchuyển tới khu chế biến sẽ được đưa vào các thùng nhựa, chất lên xe đẩy và vận chuyểntới nơi chứa nguyên liệu

Hình 2 5 Xe đẩy hàng

2.2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu:

- Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá là:Nhanh-Lạnh-Sạch-Không dập nát Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyênliệu và yêu cầu chế biến

- Phương pháp bảo quản ướt được áp dụng tại công ty để dùng bảo quản nguyênliệu

- Phương pháp: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước, lượngnước khoảng 0,5-0,7 lít cho 1kg Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho nguyên liệuvào Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá Châm thêm nồng độ

H2O2 từ 0,1-0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu Kiểm tra các lỗ nút bị hở.Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20cm Sau khi bảo quảnđậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường Kết thúc giai đoạn bảoquản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng và dùng vợt vớtnguyên liệu ra Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây xát, dập nát Phương phápbảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có nhược điểm là hao đá

2.2.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Đối với nguyên liệu cá đông lạnh: khi được vận chuyển tới nhà máy, QC tiếp nhận

sẽ kiểm tra các tính chất của nguyên liệu như: Màu sắc, nhiệt độ, tình trạng bảo quảnnguyên liệu Nguyên liệu còn nguyên vẹn hay bị dập nát, biến dạng trong quá trình vậnchuyển Ngòai ra còn kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu và hồ sơ bảo quản nguyên liệu nếu

có Các nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được bốc dỡ và cho vào kho bảo quản ngay lập tức

Có hai cách kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu:

+ Cách 1: Dùng nhiệt kế: tiến hành khoan sâu vào phần thân cá để kiểm tra nhiệt độtại tâm sản phẩm ( ≤-18oC)

+ Cách 2: Kiểm tra cảm quan: QC dùng kinh nghiệm đánh giá cảm quan để kiểm trachất lượng sản phẩm Bề mặt sản phẩm có đóng tuyết, không dính ướt, hoặc gõ và nghe

âm thanh phát ra từ sản phẩm

Bảng 2 4 Chỉ tiêu cảm quan

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Màu sắc Không có biến đỏ hay biến xanh

Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú đỏ fillet còn da

Tên tiếng anh của sản phẩm: Red grouper fillet skin-on

Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS

Cá mú nguyên con làm sạch cấp đông IQF

Hình 3 2 Cá mú nguyên con làm sạch

Cá mú được loại bỏ nội tạng, vẩy, được cấp đông -180C dưới dạng cấp đông rờiIQF

Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú nguyên con làm sạch

Tên tiếng anh của sản phẩm: Grouper fish whole ggs

Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú đỏ fillet còn da

Tên tiếng anh của sản phẩm: grouper fish fillet skinless

Size: 1-2, 2-4, 4-6, 6-8, 8-10, 10-12, 12-14, 14-16 OZ/PCS, 1-2, 2-4, 4-6LBS/PCS

Cá mú fillet còn da cấp đông IQF

Hình 3 4 Cá mú fillet còn da

Cá mú được fillet còn da, rút xương, được cấp đông -180C dưới dạng cấp đông rờiIQF

Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú fillet còn da

Tên tiếng anh của sản phẩm: Grouper fillet skin-on

Size:  2-4 OZ, 4-6 OZ, 6-8 OZ, 8-10 OZ, 10-12 OZ

Hình 3 5 Thông tin bao bì và chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm từ cá mú

Một vài sản phẩm từ cá hồng

Cá hồng nguyên con làm sạch xông CO cấp đông IQF

Hình 3 6 Cá hồng nguyên con làm sạch

Cá hồng được làm sạch, đánh vẩy, bỏ nội tạng và xông CO, được cấp đông -180Cdưới dạng cấp đông rời IQF

Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá hồng nguyên con làm sạch xông CO

Tên tiếng anh của sản phẩm: red snapper whole ggs CO

Tên tiếng việt của sản phẩm: Cá mú đỏ fillet còn da

Tên tiếng anh của sản phẩm: red snapper fillet co

Size: 4-6 ; 6-8 ; 8-10 ; 10-12 ; 12-14; 14-16 Oz ; 1-2; 2-4 LBS