Chuong 1 Rq (31072021) Lop Cao Hoc Cntp.pdf

Slide 1 (NNP620) GS TS NGUYỄN MINH THỦY 2021 Chuỗi sản xuất Rau quả Xây dựng vùng sản xuất an toàn Sản xuất và cung ứng rau quả an toàn theo chuỗi Chuỗi sản xuất Rau quả Vấn đề vệ sinh an toàn thực ph[.]

(NNP620)

GS TS NGUYỄN MINH THỦY

2021

Chuỗi sản xuất Rau quả

Xây dựng vùng sản xuất an toàn

Sản xuất và cung ứng rau quả an toàn theo chuỗi

Chuỗi sản xuất Rau quả

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định về bao gói,

ghi nhãn, truy xuất nguồn gốc

Chuỗi sản xuất Rau quả

TOP 10 THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM XUẤT KHẨU RAU QUẢ NHIỀU NHẤT

THÁNG 7/2020

MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN

 Xác định các hoạt động công nghệ sau thu hoạch (STH)

 Xác định tầm quan trọng và mục tiêu của nó

 Giải thích nguyên nhân của tổn thất STH và các biện pháp phòngngừa

 Thực hiện đánh giá tổn thất rau quả STH

 Xác định các yếu tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến tuổi thọ STH

và các khía cạnh chất lượng của rau quả

Công nghệ sau thu hoạch kích thích sản

xuất Nông nghiệp bởi:

 Ngăn chặn tổn thất sau thu hoạch

 Cải thiện dinh dưỡng

 Tạo các sản phẩm nông nghiệp có giá

trị gia tăng

 Mở ra cơ hội thị trường mới và

 Tạo công ăn việc làm mới

HEALTHY BALANCE

CHƯƠNG I

 Calcium, sắt và các chất khoáng quan trọng khác

 Tỷ lệ [Na+Cl] và K Các loại quả  K > Na.

Rau quả là nguồn chất dinh dưỡng

Fresh Fruits & Vegetables

~ Nourishment From 2 Sets of Nutrients ~

Macronutrients are the major

nutrients derived from:

• Water

• Carbohydrates

• Proteins

• Fats

Micronutrients are the minor

nutrients derived from:

Bioactive Compounds or Phytochemicals

• These are substances present in foods at low levels that

may have a role in health maintenance in humans

• Have antioxidant properties

16

• How many pieces of fruit and

vegetables have you eaten today?

 To be healthier and live longer.

•Why do you think we should eat

fruit and vegetables?

Healthy eating includes eating at least five

portions of fruit and vegetables each day

• Fruit and vegetables contain vitamins and minerals, which keep our body healthy.

• Fresh, frozen, tinned or dried varieties of fruit and vegetables and fruit juice are all good for us.

• Fruit and vegetables and fruit juices also contain lot of water and helping stop you becoming dehydrated and feeling tired.

Consumers of frozen fruits and vegetables have significantly higher intakes of nutrients

of concern - potassium, dietary fiber, calcium, and vitamin D

Adult consumers of frozen fruits and vegetables have significantly lower BMI than consumers

non-“Eating frozen fruits and vegetables can help fill the gap in fruit and vegetable consumption.”

“In addition to increased consumption of nutrients of concern, frozen fruit and

vegetable consumers also had a higher intake of vitamins A and C”

According to a recent study  people who consume frozen fruits and vegetable have significantly higher intakes of key nutrients: potassium, fiber and calcium (2017 Experimental Biology meeting)

& The research of National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2011-2014

22

Tính đa dạng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc

• Different shapes, colors, smells and tastes of fruit and vegetables…

Màu sắc của cà rốt

Radish

• Rau quả có rất nhiều điểm giống nhau:

Loại được sử dụng chủ yếu cho tráng miệng  quả

Phân loại bởi các nhà chế biến thực phẩm, theo luật

thương mại và cộng đồng thương mại

• Rau  Là bất kỳ một phần hay toàn phần của

thảo mộc được ăn trong bữa ăn hàng ngày 

vị nhạt

• “Nó có hạt hay không?”

• Nếu có  quả, nếu không  rau

Quả

• Nhụy hoa trưởng thành  chứa hạt

• 3 dạng:

Các dạng quả

• Dạng đơn (simple) – có được từ quá trình

chín của nhụy đơn hoặc nhụy kép với duy nhất một nhụy

+ Có thể dạng khô: lúa mì, dừa, hạt đậu, đậu,

hazelnut (quả phỉ)

+ Có thể dạng tươi: cà chua, chuối, táo, lê, bơ,

ô-liu, bí, nho, cherry

PLANT BODY OVERVIEW

(Nương tựa)

Recycling of nutrients

Các dạng rau

Các dạng quả

Cấu tạo tế bào thực vật - Sự trương cấu trúc

Khác biệt giữa tế bào động vật  thực vật

Cấu tạo tế bào thực vật

+ Nhân  trung tâm kiểm soát của tế bào, chứa các thông tin di truyền dưới dạng DNA (desoxyribonucleic acid)

+ Mitochondria  chứa enzyme hô hấp (chu trình TCA) và hệ thống

vận chuyển điện tử tổng hợp ATP  năng lượng dự trữ của tế bào

+ Chloroplast (lạp lục)  là bộ máy quang tổng hợp của tế bào

Chứa chlorophyll có màu xanh  bộ phận quang hoá chuyển năng lượng mặt trời sang năng lượng hoá học

Chứa các enzyme cần thiết gắn CO2 của khí quyển trong quá trình tổng hợp đường và các hợp phần carbon khác

+ Chromoplast (lạp sắc)  phát triển chủ yếu từ các lạp lục trưởng

thành khi chlorophyl bị phân hủy (chứa carotenoids)  nhiều loại trái cây

+ Amyloplast  vị trí phát triển của các hạt tinh bột (hạt tinh bột cũng được tìm thấy trong lục lạp-chloroplast) Chloroplast, chromoplast và

amyloplasm  gọi chung là plastids (thể hạt)

+ Phức hợp golgi  quan trọng trong việc dự trữ của enzyme (tế bào)

+ Ribosome  chứa acid ribonucleic và protein

Thành phần hoá học của rau quả Nước: Rau quả 80-95 g nước/100g sản phẩm (rau quả dạng củ và hạt như

khoai từ, khoai mì và bắp chứa ít nước hơn ≥ 50g/100 sản phẩm)

Thu hái ở thời điểm thuần thục  hàm lượng nước cao nhằm đảm bảo tính giòn của cấu trúc

Carbohydrate: chiếm số lượng lớn sau nước  dạng đơn giản đến hợp

chất phức, có thể chứa vài trăm đơn vị phân tử đường đơn

- Carbohydrate chiếm khoảng 2-40g/100g trong mô rau quả

+ Đường và tinh bột + Các polymer phức: cellulose, hợp chất pectic, hemicellulose

Các acid hữu cơ  giúp quá trình bảo quản tốt hơn và hạn chế tốc độ

hoạt động của các enzyme

+ Quả chua: pH = 2.5 - 5.5 + Quả ít chua: pH = 5.5 - 6.5

+ Limonin: có trong quả họ citrus

Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy hoặc khi quả thối limonin tác dụng với acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng

+ Solanin: (C45H17O15) chứa trong khoai tây, hàm lượng khoảng 0.01%, chủ yếu ở phần vỏ Khi khoai mọc mầm thì lượng solanin tăng nhanh

Khi thủy phân tạo đường và solanidin Solanin có thể gây độc cho người ở nồng độ 0.01% vì có chứa gốc CN

+ Manihotin: có nhiều trong vỏ cùi củ sắn và lá sắn non, hàm lượng khoảng 0,003 – 0,005% Khi thủy phân sẽ giải phóng

CN Vì vậy ăn sắn dễ bị ngộ độc

+ Sinigrin: chứa trong rau củ và hạt cải, có vị cay, xốc kích thích tiêu hoá

+ Capsaicin: gây vị cay trong ớt

Thành phần hoá học của rau quả

Các glycoside (chất đắng)

Hiện diện trong các loại rau gia

vị: thìa là, hạt tiêu, rau mùi Hành

và tỏi chứa nhiều nhất

Có tác dụng bảo quản rau quả

Thành phần hoá học của rau quả

Các chất màu

Chlorophyll

Chlorophyll a/Chlorophyll b = 3/1 Chlorophyll a (C55H72O5 N4Mg)  màu từ xanh da trời đến xanh lá cây Chlorophyll b (C55H70O6 N4Mg)  màu từ vàng đến xanh lá cây

Thành phần hoá học của rau quả

Các con đường phân giải Chlorophyll

Phương pháp bảo vệ màu chlorophyll

Các con đường phân giải Chlorophyll

a Nhiệt độ và acid  Chlorophyll + 2HX  Pheophytin + MgX2

b Kiềm:

Chlorophyll a + kiềm  (C32H30ON4Mg) (COONa)2 + CH3OH + rượu phytol Chlorophyll b + kiềm  (C32H28O2N4Mg) (COONa)2 + CH3OH + rượu phytol

c Oxy hoá  Pheophytin

d Tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu  Mg trong Chlorophyll sẽ bị thay thế và cho các màu khác nhau:

- Fe  màu nâu

- Sn và Al  màu xám

- Cu  xanh sáng

- Gia nhiệt nhanh trong lượng nước sôi lớn  acid bay cùng với hơi nước

- Gia nhiệt trong nước cứng  carbonate kiềm thổ trung hoà 1 phần acid của dịch bào

- Dinatri glutamate

Thành phần hoá học của rau quả

Các Chất màu Carotenoides

 Loại caroten có màu da cam: carrot, bắp, mơ, đào, quả citrus, bí

 Màu đỏ lycopen: có trong cà chua, dưa hấu, trái mơ

 Màu vàng cam xantophyll: bắp, đào, bí, paprika

 Màu vàng cam crocetin: chất gia vị saffron

Thành phần hoá học của rau quả

Thành phần hoá học của rau quả

Các Chất màu

Flavonoids

Thành phần hoá học của rau quả

Các chất mùi

• Hợp chất phenolic  catechin, leucoanthocyanin, naringin

• Hợp chất sulfur  Allicin (tỏi), Allyl isothiocyanate (bắp cải)

Phản ứng của Sinigrin và nước Phản ứng của alliin trong sự hình thành

allicin, pyruvic acid và ammonia

Why do onions make you cry?

Vai trò của rau quả trong dinh dưỡng

Cung cấp cho cơ thể các chất sinh học cần thiết: muối khoáng, vitamin, pectin, acid hữu cơ

• Glucid: đường hoà tan: glucose, fructose, saccharose và tinh bột, cellulose (mịn)

• Phức hợp pectin - cellulose  kích thích mạnh nhu động ruột và khả năng tiết dịch của ruột  giúp quá trình tiêu hoá

và bài tiết

• Pectin  giải độc và diệt trùng, điều trị bệnh dạ dày - ruột

• Các muối khoáng kiềm, muối Kali  gây khả năng thèm ăn, tiết dịch vị  ngò, hành, tỏi

• Ở chế độ ăn kết hợp rau và protid  lượng dịch vị tăng hai lần so với chế độ ăn protein  tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác

• Các loại rau cải chứa lưu huỳnh: hành, tỏi, bắp cải, cải củ

 ngăn cản hấp thu Iode

• Các loại rau chứa HCN  hiện diện trong măng tre, khoai tây nẩy mầm  HCN được loại trừ bằng các phương pháp chế biến

Chất lượng rau quả

Chất lượng rau quả  định nghĩa bởi nhiều thuộc tính, phụ thuộc vào người tiêu dùng và thị trường

Chất lượng  phụ thuộc vào các giá trị cảm quan: hình dáng bên ngoài, khả năng tồn trữ, mùi vị

Về mặt ý nghĩa khác  chất lượng còn được định nghĩa đơn giản là sự phù hợp với mục đích và yêu cầu của các đối tượng sử dụng

Kích cỡ

Các chỉ tiêu chất lượng

Đo Brix bằng Refractometer

Đo độ cứng bằng penetrometer

Đo màu sắc bằng Colorimeter

Hệ màu Lab

     * 2 * 2 * 2

b a

L



 L = L – Lt,  a = a – at,  b = b - bt

Đo hàm lượng acid hữu cơ

Đo pH

Hàm lượng chất khô